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18 julio 2014 5 18 /07 /julio /2014 16:36

Mucha gente piensa que cocinar comida japonesa es complicado; miran recetas de cocina japonesa y no sólo ven una lista más o menos larga de ingredientes “raros” que no conocen, sino que muchas veces ni siquiera los tienen en la despensa. Y abandonan.

Si bien es cierto que hay recetas que requieren un nivel alto de experiencia (igual que pasa en el recetario español o de cualquier otro país), lo cierto es que la gastronomía japonesa no tiene por qué ser complicada y seguir una receta de cocina o conseguir los ingredientes necesarios para las recetas más básicas y ‘resultonas’ no debería suponernos un gran problema.

Simplemente necesitamos una despensa básica, una serie de ingredientes esenciales que nos van a permitir preparar varias recetas japonesas básicas, fáciles y el día a día. Así que ahí va nuestra propuesta deingredientes básicos para cocinar comida japonesa y que deberíais tener en vuestra despensa si queréis comenzar a preparar recetas japonesas.

1. Arroz

El arroz o kome, llamado gohan, cuando ya está hervido, es indispensable en cualquier despensa japonesa. Eso sí, no vale cualquier tipo de arroz; olvidaos del arroz de grano largo, por ejemplo, ya que tiene que ser arroz redondo y, a poder ser, de la variedad japonica. Hay tres tipos de arroz japonica: el popularuruchi-mai, el arroz de grano redondo, suave y refinado que se suele usar comúnmente en el día a día; el genmai, un arroz integral de grano redondo y textura algo más gomosa, que tiene el salvado y el gérmen de arroz todavía intactos, además de un mayor contenido en fibra y nutrientes que el arroz blanco refinado; y el mochi-gome, también llamado arroz glutinoso por ser una variedad muy pegajosa de arroz que sirve para hacer pasta de arroz mochi y mirin o sake dulce para cocinar).

Podéis comprar arroz japonés (de la variedad japonica), aunque éste resulta bastante caro y para empezar con arroz redondo normal (las marcas más baratas suelen funcionar mejor) podemos obtener muy buenos resultados sin gastarnos tanto dinero. Es una forma ideal de ir practicando.

2. Salsa de soja

La salsa de soja o shōyu es otro de los ingredientes indispensables en nuestra despensa. Eso sí, debe ser japonesa, ya que la salsa de soja china es distinta en sabor. En los supermercados orientales solemos encontrar salsa de soja de la marca Kikoman o Yamasa, ambas de buena calidad. Suele haber dos tipos diferentes: la salsa koikuchi más oscura y la más comúnmente utilizada a diario, y la salsausukuchi, más clara.

En caso de ser alérgicos al gluten, recomendamos la salsa de soja tamari que suele ser apta para celíacos.

3. Sake

El sake es una bebida tradicional obtenida por la fermentación del arroz que se utiliza muchísimo en la gastronomía japonesa. Más o menos vendría a ser como el vino en nuestra cocina. En caso de no disponer desake, podríamos utilizar vino blanco (eso sí, seco, no dulce).

4. Mirin

Similar al sake, porque también está hecho con arroz, el mirin es un sake dulce especialmente usado para cocinar. Con un 50% de contenido en azúcar, se utiliza para endulzar platos, reducir el olor del pescado y dar una apariencia glaseada a ciertas verduras y salsas.

Las marcas que encontramos más frecuentemente fuera de Japón son Takara y Honteri.

5. Hon-dashi

El caldo dashi es un caldo tradicionalmente hecho con copos de bonito secos katsuobushi y alga kombu y es básico en la gastronomía japonesa, ya que se utiliza como base de muchas sopas y salsas varias. Para evitarnos tener que preparar el caldo nosotros mismos, existe dashi instantáneo o hon-dashi , gránulos que se disuelven en agua hervida y que llevan bonito y kombu en polvo, algo de azúcar, extracto de levadura y glutamato monosódico, lo que da un sabor más fuerte y, sobre todo, un extra de umami. Suelen venderse en pequeños botes o en prácticos sobres, para que aguanten el máximo posible en la despensa.

La marca que más comúnmente encontraremos de hon-dashi en Occidente es Ajinomoto.

6. Katsuobushi

Como hemos dicho en el apartado anterior, el katsuobushi son copos de bonito secos que se utilizan no sólo para hacer caldo dashi, sino tambien como condimento para muchos platos como el okonomiyaki o el takoyaki, por ejemplo. Los copos de bonito seco se preparan con filetes de bonito ahumado (bonito listado o rayado, en realidad, no el bonito del norte que conocemos en España), que se secan y se curan en un molde en un proceso que dura meses hasta que se endurecen y se rallan.

Hay muchas bolsas de katsuobushi, incluso de algunas marcas chinas, que resultan muy bien de precio.

7. Panko

El pan rallado japonés o panko es un pan rallado algo más grueso y más crujiente que el pan rallado occidental. Este panko se utiliza para los empanados como las chuletas de cerdo tonkatsu o las gambas empanadas ebi-furai. Existen varios tipos de panko según el grosor del pan: desde el más fino de 3mm o 5mm hasta el pan más grueso de 10mm, 12mm o incluso 15mm.

En Occidente es común encontrar bolsas grandes de origen coreano, que resultan bastante interesantes de precio.

8. Miso

La pasta de soja fermentada o miso (みそ) se disuelve en caldo dashi para preparar sopa de miso, pero también se utiliza en salsas, adobos y aliños para dar sabor. Hay distintas variedades de pasta de miso, pero elmiso rojo o aka-miso (赤みそ) y el miso blanco o shiro-miso (白みそ) son las más populares. El miso rojo se fermenta durante tres años y tiene un fuerte sabor umami, mientras que el miso blanco fermenta menos tiempo y tiene un sabor más suave, casi dulce.

En Occidente suele comercializarse en bolsas o pequeños recipientes de plástico.

9. Alga nori

El alga laver, más conocida como alga nori (のり) es una alga muy usada en la cocina japonesa, como por ejemplo para envolver onigiri o en algunos tipos de sushi. Hay tres tipos de alga nori: la yaki-nori (alga noritostada), la ajitsuke-nori (alga nori tostada y sazonada) y tsukudani-nori (alga nori sazonada). El alga noritostada es la más común y la que solemos usar para envolver los onigiri y algunos tipos de sushi.

La encontramos en los supermercados en su versión tostada (yaki-nori) y en paquetes de hojas de varios tamaños, que podemos cortar para usar como queramos.

10. Vinagre de arroz

El vinagre de arroz o su (米酢) es un vinagre hecho con arroz fermentado y mucho menos ácido que los vinagres occidentales convencionales. El vinagre de arroz se ha popularizado por ser básico en la elaboración del arroz para sushi, aunque también se utiliza en varias salsas y para sazonar ensaladas.

En Occidente una de las marcas más fáciles de encontrar es Mitsukan (ミツカン).

INNGREDIENTES DE JAPON (01-10)
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