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1 octubre 2014 3 01 /10 /octubre /2014 23:33
HISTORIA DE LOS QUESOS 2

Quesos del Mundo

Por: Jaime Ariansen Céspedes

El primer paso es la obtención sistemática de leche, es seguro, que hace ya mas de diez mil años, es usada regularmente por el hombre como complemento de su alimentación.

Este paso trascendente en la tecnología de la vida, sucede en una etapa importante del proceso de la evolución, cuando el hombre pasa de la caza de animales a su domesticación, luego viene el natural ordeño para aprovechar su leche y sacrificarlos cuando su carne era necesaria.

Poco a poco y con el consumo diario de leche, comienza a notar sus propiedades. Lo más antiguo – encontrado arqueológicamente – es el uso simbólico de la leche como ofrenda en ceremonias religiosas en el medio oriente.

El siguiente paso fue notar que después de cierto tiempo se cuajaba y que cada hora que pasaba su multiplicaban las bacterias del ácido láctico. Claro esta que notaban el fenómeno pero su escaso saber les impedía conocer lo que estaba sucediendo y menos el porque.

Otra cosa que notaron estos hombres primitivos es la importancia de la diferencia de temperaturas, según la estación, en el verano o cuando la leche esta cerca del hogar, es decir fuego, la leche se cuajaba mas rápidamente.

También observaron que cuando la leche se cuajaba, aparecía a su alrededor un liquido semi transparente y la leche endurecida sé hacia más consistente.

El siguiente paso en esta rama de la evolución tecnología fue el poner la cuajada en una cesta de mimbre para escurrir el suero.

Con la aparición de la cerámica utilitaria, se producen recipientes con huecos para que por ellos discurra el suero de la cuajada.

Para acelerar este proceso, algún genio de la época, tuvo la idea de lo que significa la eficiencia y le puso algún peso encima para acelerar el proceso de la eliminación del suero, para obtener una pasta blanca y consistente. Era un producto agrio que ahora denominamos requesón. Es de notar que actualmente en esta forma primitiva se sigue, rural y artesanalmente, produciendo quesos con el mismo conocimiento y experiencia básica.

Otro descubrimiento primitivo fue el cuajo encontrado en él estomago de algún corderillo sacrificado, lo más probable es que este investigador auroral fuera un cazador que se encontró por primera vez con leche cuajada por la enzima digestiva de su presa. Mucho tiempo después y en sucesiva acumulación de experiencias, el hombre dedujo que algunos jugos estomacales tenían efecto coagulante en la leche.

El próximo paso fue la sabia utilización de este fenómeno en su provecho, en el proceso de cuajar leche, es decir de obtener quesos.

Hasta el momento y con toda la ciencia que disponemos, aun no hemos podido superar con productos artificiales, las propiedades coagulantes de las enzimas digestivas.

Referente al testimonia grafico de la arqueología, la más antigua imagen que hemos descubierto data de aproximadamente el tercer milenio antes de nuestra era y proviene del templo de la diosa de la vida Ninchursag en Mesopotamia.

Homero en su celebre “Ilíada” nos da información tecnológica muy importante, nos dice que la leche cuaja mas rápidamente con el fermento de la higuera. Después las investigaciones modernas han comprobado que en estos tiempos aurorales ya se utilizaban no solo la savia de la higuera sino otro tipo de plantas para coagular la leche, por ejemplo él cardo.

En la mitología es muy conocida la escena que presenta a Polifemo, el famoso gigante de la Odisea, mil veces retratado con su enorme ojo en la frente, llenando canastas especiales de mimbre con leche fermentada para extraerle el suero.

La belleza sin par, la reina del Olimpo, la diosa Afrodita es la especialista en preparar su propia ambrosía con queso y miel con el que deleitaba a quien ya tenia subyugado.

En uno de los parlamentos de un drama griego del gran Aristófanes, el protagonista dice a su hijo en forma despectiva y a la vez preocupada, “solo dispones del queso fresco del sueldo que te pagan en el tribunal”. Esta escena sucede aproximadamente 400 años antes de Jesucristo.

Cincuenta años mas tarde, el celebre sabio Aristóteles nos dice que para rebajar la grasa de la leche de cabra hay que mezclarla con leche de oveja. Hay que reflexionar sobre este comentario que encierra un notable conocimiento experimental para la época.

Marcial, era uno de los gourmets mas refinados de Roma y su palabra era ley, sentencia que el mejor queso ahumado procede de Valabrum. Debemos añadir que este barrio era denominado el lugar de las exquisiteces y la fama bien merecida se lo tenia.

También podemos encontrar en los libros romanos de poesía, como curiosidad histórica para el tema, que se usaban como piropo para la mujer querida, “eres mi quesito fresco ó eres tierna como un queso”

Tenemos que mencionar el importante mercado de quesos de Roma, claro esta que en ese tiempo Roma era el centro del mundo y por lo tanto es natural que sea también el centro de distribución de los más importantes quesos producidos en territorio romano y algunos de distantes ciudades, entre ellos encontramos los quesos de Dalmacia, Nimes y Saboya.

El queso ha sido protagonista en cada una de las etapas de la historia de la humanidad. (jac)

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