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24 diciembre 2014 3 24 /12 /diciembre /2014 13:48
HISTORIA DE LA NAVIDAD - 08

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Cuando comencé a estudiar sistemáticamente la historia de la gastronomía universal – hace ya varias décadas – por mi “deformación” de ingeniero una de las primeras cosas que hice fue dividir matemáticamente los temas por capítulos, para organizar su análisis y desarrollo. Una de las cinco primeras divisiones, fue la de “Cenas Memorables” y las dos primeras investigaciones: La ultima cena y La cena de navidad.

La primera me llevo mas de cinco años de investigación y leer mas libros de lo que ustedes se puedan imaginar – claro que fue apasionante la tarea – pero comprendí que si empleaba tanto tiempo en analizar cada tema jamás podría terminar el primer libro que me había trazado como objetivo, así que llegue a mi segunda cena memorable - la de navidad – recién al sexto año.

Comencé en plena Edad Media, la etapa que menos apreciaba, por que no brillaba con la intensidad de las otras, me situaba en castillos mal iluminados y con pocos pensonajes y temas que me engancharan a primera vista, recién la comencé a entender y apreciar mucho tiempo después.

La carga emocional que le impartía la religiosidad imperante y dominante era apabullante y cada tema relacionado con la vida de Jesús era magnificado en todo su esplendor, entonces el tema de su cumpleaños era excelso pero sin el rigor académico correspondiente, lo importante era él suceso mas que donde, como y cuando.

La cena navideña como tal nace en el período oscurantista de la Edad media, y posteriormente se vería enormemente enriquecido por la "globalización" de entonces dada a través del intercambio entre Este y Oeste gracias a las violentas cruzadas.

En realidad no todos comían lo mismo pues la cena navideña dependía del escalón al cual perteneciera uno en la sociedad del medioevo. Además, no era una sola cena o banquete sino varios ya que las festividades religiosas duraban varios días en aquellos entonces. Navidad para los cristianos ingleses y escoceses contaba con 12 días, concluyendo con el día de Reyes Magos, cuando ya todo mundo empacaba y se iba a casita.

El señor medieval por supuesto que comía gallina o ganso, dado que los campesinos que vivían en sus tierras tenían la obligación de hacerle un regalo de aves y hasta la cerveza que había sido procesada por largo tiempo por el pobre. El señor medieval daba a sus siervos pan, queso, y si era generoso, sopa no muy espesa o platos con carne.

Uno de los platos predilectos del campesino era el budín navideño, hecho con abundante miel o azúcar y extras como pasas y almendras y nueces. El azúcar era un bien muy preciado y rara vez existía sobre la mesa del campesino, por lo cual el señor feudal procuraba que este postre no faltara en la mesa navideña para tener apaciguados a sus trabajadores por el resto del año.

En aldeas cercanas al mar, el ganso o la gallina era suplantada por anguilas, salmón, camarones y aún langostas, las cuales eran preparadas en abundante salsa con especias(muchas veces carísimas) para que la comida diera abasto para tantos. Los cerdos y jabalís eran muy codiciados, siendo servidos enteros al pastor o con salsa de manzana verde.

El glotonazo rey inglés Enrique VIII en varias ocasiones no solo cazó, sino que aderezó varios jabalís para los banquetes navideños, y se jactaba de ser tan bueno en la cocina sazonando como en la cama amando.

Tras carnes codiciadas para la cena navideña eran el venado, el conejo y las terneras. Las papas no aparecerían en la mesa navideña hasta que se dio el encontronazo entre Europa y América, pero una vez probadas, los humildes tubérculos americanos se establecieron firmemente en guisos (en España e Italia), fritas (por eso son a la francesa, porque en Francia aprendieron a freírlas en manteca de chancho) o en purés (Inglaterra).

La joya de la corona navideña en la mesa era el Queque de la Duodécima Noche, llamado Rosca de Reyes o Torta del Monarca según el país donde estuvieras cenando. Era una gran rosca repleta de azúcar, mantequilla y huevos, con relleno de frutas secas y nueces. En este postre se origina la famosa torta navideña que hoy comemos con tanta fruición. Desde entonces, esta delicia para el paladar ha dado la vuelta al mundo y sigue siendo uno de los dulces navideños más gustados, y varios pueblos se disputan su cuna.

El pavo, soberano absoluto de la mesa navideña elegante, es de origen azteca y se le conoce en México como guajolote. Esta enorme pero frágil ave fue muy gustada por los españoles desde que Cristóbal Colón la llevó. De ahí, su popularidad se regó por toda Europa. En México el chompipe es elevado a manjar de los dioses en la receta del fabuloso mole poblano que incluye otro alimento pecaminosamente divino (el chocolate, también mejicano. Este mole poblano es un plato monumental que se sirve en Navidad. El infaltable chile mejicano complementa esta delicia que ha sido elogiado por los más refinados gastrónomos.

Dado que el azúcar era carísima en la Europa medieval pues solo los árabes para entonces sabían refinarla a la perfección, una forma de demostrar cariño para Navidad era regalando confecciones de azúcar. Con el arribo de la menta a través de las cruzadas, los bastones de azúcar con menta se pusieron en boga, siguiendo la tradición que San Nicolás usó bastón en su vejez. Además, estos bastones eran regalados a personas que estaban enfermas, pues se le atribuyó poderes curativos a la menta. Los confites de ciruela llamados sugarplums en inglés combinaban varias especies, azúcar y no siempre llevaban ciruelas preservadas adentro. La ciruela también encontró favor en las mesas de los nobles en forma de budín con abundante azúcar y a veces un poco de licor.

Uno de los postres más codiciados para las navidades es la Buche de Noel, o tronco navideño. Por supuesto, como los mejores vinos, quesos y perfumes del mundo, es francés. Con este tronco de torta bañado con crema y relleno de confitura se simulan los troncos que arden en el cálido hogar de una familia reunida para celebrar el nacimiento del Colochón. Estas tortas catalogan entre las más deliciosas del mundo, pero desgraciadamente para los diabéticos son el pecado mayor que puede existir debido a su profusión de crema, azúcar y relleno de confitura.

Las galletas y bizcochos hechos con jengibre son los postres predilectos de los niños europeos, particularmente los ingleses y alemanes. Se cree que la bella y erudita reina inglesa Elizabeth I La Reina Virgen regalaba a sus visitantes navideños con galletas que se asemejaban a ellos, deliciosos retratos comestibles adornados con azúcar de colores y nueces por ojos. Los alemanes sin embargo afirman que los muñecos y casitas de jengibre hechos por su incomparable rey Federico II el Grande de Prusia eran más ricos, ya que el gran monarca también fue excelso repostero… entre sus muchos atributos.

Pero…qué comen en la actualidad otros países?

En Australia, está muy en boga sustituir al pavo por deliciosas mariscadas o por pato en especies picantes, y no se puede concluir un banquete navideño sin postres como el budín del perro manchado, pavlovas o ensaladas de frutas tropicales( de las que tienen en abundancia ellos entonces, pues en el sur es verano y no invierno!)

Los italianos aman la enorme y gorda anguila llamada capitone, que se hace asada o frita. El torrone es un turrón de nueces, y el pandoro es una torta que tiene forma de estrella.

Los ingleses aman su buen rosbif-sobre todo si gotea sangre al partirlo sobre el Yorkshire pudding (el cual es como una plasta de pan a la que nunca le pude hallar buen gusto- y en el budín de ciruelas echan monedas para traer suerte a quienes las encuentren, aunque muchas veces ha habido atragantados golosos que han ido a parar a la emergencia del hospital…

Los eslovacos se deleitan con una sopa de lentejas como primer plato, mientras que los cristianos japoneses se deleitan con un queque de crema y fresas que simula un pastel de cumpleaños para el nene Jesús.

Los filipinos pueden vanagloriarse de tener las festividades navideñas más largas de la cristiandad, y entre sus comidas predilectas está el queso de bola(generalmente edad) y el jamón glaseado, muchas veces con piña y jengibre.

Los polacos por su parte comen oplatek, un pan similar a la hostia con una escena de la Natividad impresa.

Los turcos comen pavo relleno de arroz, y ellos pueden vanagloriarse de haberle dado el nombre en inglés al pavo (Turkey, que también es el nombre en inglés de Turquía) ya que muchos de sus mercaderes contribuyeron a la popularización de nuestro chompipe en Europa y Asia menor.

Los checos se deleitan en Navidad con sopa de pescado y el número de comensales en la mesa debe de ser par, ya que quien esté sin pareja no vivirá para gozar la próxima Navidad!

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Published by jaime ariansen
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