jaimeariansen@hotmail.com - Instituto de los Andes - Lima - Perú
Una de las gratas recompensas que me concedió ser Director de Extensión Cultural de la Universidad de Lima, en la década de 1970, fue el conocer y disfrutar de la amistad del Doctor Luis Alberto Sánchez, sin duda alguna uno de los intelectuales peruanos más ilustres del siglo XX. Nacido en 1900, fue un destacado político, maestro, escritor, historiador, crítico de arte, periodista y gran gourmet. Ocupó durante su fructífera vida todos los cargos importantes de la política y la intelectualidad peruana, nada menos que Presidente y Vicepresidente del País, de las Cámaras Legislativas, de la Asamblea Constituyente, tres veces Rector de la Universidad de San Marcos y podríamos mencionar docenas de otros cargos trascendentes.
Durante un buen tiempo -para mí- tuvimos un acuerdo de amigos con el doctor Sánchez, el de almorzar quincenalmente: uno escogía el restaurante y el otro pagaba la cuenta, en forma alternada. Eran las dos o tres horas que yo más esperaba y que por supuesto disfrutaba plenamente, principalmente por el privilegio de escuchar la cátedra más versada, con una minuciosidad increíble referida a las fechas, nombres y descripción de las personas, sobre diversos temas culturales, principalmente historia, literatura, teatro, mitología y por supuesto gastronomía.
En la conversación era frecuente el tema del proceso de aculturación de la cocina peruana y las influencias de las diversas etnias a través de las diferentes etapas. Su capítulo preferido era el francés y recuerdo con vivo interés una de las historias que me contó y que titulamos “El Duelo del Sabor”. A su vez esta historia le fue relatada al Doctor Sánchez, cincuenta años antes, por otro singular personaje y protagonista del hecho, don José de la Riva Agüero y Osma, Marqués de Monte Alegre y Aulestia.
Resulta que por el año de 1891 se fundó en Lima el Colegio de los Sagrados Corazones, más conocido con el nombre de La Recoleta, dirigido por sacerdotes franceses. La primera Promoción fue la de 1901, de ella formaban parte, entre otros, los ilustres Francisco y Ventura García Calderón, Eduardo Barrios Hudtwalker, Raimundo Morales de la Torre, Manuel Gallagher, Fernando Melgar, Juan Bautista de Lavalle y José de la Riva Agüero, sin lugar a dudas un grupo excelente que daría relucientes frutos a la literatura y en general a la cultura peruana
Esta extraordinaria generación había sido formada bajo las principales influencias culturales de la época, el positivismo y el idealismo personificado por los filósofos y poetas Bergson y Guyau, también era notorio el aporte cultural del uruguayo José Enrique Rodó, cuya obra “Ariel”, publicada en 1900, se convirtió en el breviario de esta Promoción.
Habían sido responsables de este muy alto nivel cultural sus distinguidos profesores, la mayoría frailes franceses, entre ellos había sólo un español, llamado Plácido Ayala, gran maestro de literatura y castellano. Entre los galos destacaban el padre Armel Le Borgny, que era el profesor de arte, el padre Fulberto de Meringo, de filosofía y el que dirigía el colegio era el ya anciano y paternal Donato Loir y como en cada grupo hay un gran severo, éste era el alsaciano Cosme Lohr.
Como la política de los curas recoletanos era prudente, la participación de un sacerdote peruano era aconsejable. La congregación eligió al padre Elías Soto, natural de Arequipa, inquieto, porfiado y en extremo regionalista, para incorporarlo al plantel de profesores y lo mandaron de viaje de instrucción a Europa. Cuando regresó a la patria, Elías se complacía en narrar a los alumnos su viaje, del cual había traído la convicción de que París “valía menos que Lima, la Tres Veces Coronada Villa” y por supuesto que su comida era inferior a la peruana, cantaleta que disgustaba profundamente al padre Cosme que lo refutaba airadamente.
Un día y a propuesta de nuestro grupo de jóvenes estudiantes, se planteó la necesidad de establecer un duelo gastronómico, entre Elías y Cosme y ellos serían los “severos” jueces. El lance se realizaría el siguiente sábado en un lugar neutral que sería la casa de los Riva Agüero. Los dos frailes deberían elegir un plato especial que los representara, según previo sorteo del tema central, proporcionarían la receta, escogerían los insumos y supervisarían la preparación que estaría a cargo de Matilde, la vieja cocinera de la sofisticada dueña de casa, doña Dolores de Osma y Riglos, madre del Marqués de Monte Alegre.
La mañana del sábado 9 de Noviembre de 1901 fue de un ajetreo inusitado en la gran mansión de la cuarta cuadra de la calle de la Amargura, hoy jirón Camaná. Cerca de la Iglesia de San Agustín, la casona del Marqués de Monte Alegre lucía alto y ancho postigo, doble reja entre el vestíbulo y el primer patio que terminaba en un corredor que daba al gran comedor, una de las puertas de ese salón daba al segundo patio que lo comunicaba con la cocina y la despensa. Ese día el pato sería el tema principal del gran duelo del sabor.
Evidentemente, una contienda de esta naturaleza era insólita y difícil de realizar por lo subjetivo del fallo. A la señora Dolores le parecía la contienda ordinaria y estúpida, pero el hombre propone y dispone. En este caso el singular grupo de jóvenes tomó el “duelo” como algo muy serio, estaban inundados de los ideales caballerescos de hace cien años, cuando no habían límites.
Catorce se sentaron a la mesa principal, saborearon primero el Pato a la Naranja, según el sorteo, receta francesa proporcionada por Cosme, luego se sirvió el Arroz con Pato, receta norteña presentada por el padre Elías. Ambos platos fueron acompañados por el mismo vino tinto Chambolle-Musigny. Después, como sobremesa, una interesante y apasionada deliberación y luego el veredicto.
El joven José de la Riva Agüero, alza la copa de vino y dice con voz pausada y altisonante, a manera de brindis, parafraseando al celebre Chocano:
Señores, soy un cantor de América, autóctona y salvaje;
hoy represento a los caballeros miembros del jurado,
en este caso mi lira sí tiene sabor y mi brindis un ideal.
Mis versos son pensados y no se mecen colgados de un ramaje
con un vaivén pausado de hamaca tropical.
Cuando nos sentimos Incas, le rendimos vasallaje
al Sol, que nos da el cetro de su poder real;
cuando nos sentimos europeos y evocamos el Coloniaje
parecen las estrofas trompetas de cristal.
La fantasía nos viene de un abolengo moro;
los Andes son de plata, pero el León de oro;
y las dos castas se funden con épico fragor.
La sangre es europea, e incaico es el latido;
y de no ser poetas, quizás hubiéramos sido
blancos aventureros o emperadores incas.
Declaro a este duelo del sabor, como un delicioso empate.
Representante de la cocina francesa.
Receta presentada por el Padre Cosme: Canard al’Orange (Pato a la Naranja)
Ingredientes:
200 gramos de pato (magret), 1/8 taza de cognac, ½ cebolla roja, ½ zanahoria, 1 naranja de jugo, ½ naranja de mesa, 2 tazas de jugo de naranja, 4 cucharadas de azúcar rubia, 1/3 taza de vino dulce, agua, 1 limón, 2 cucharadas de mantequilla.
Preparación:
Pelar la naranja de mesa y cortarla en gajos, reservar. Cortar en tiritas finas la cáscara de naranja, dar un hervor, cambiar el agua y volver a hervir, escurrir y reservar las cascaritas. Retirar el exceso de grasa del pato, lavarlo y secarlo, Exprimir una naranja dentro del pato y ½ taza del Cognac, salpimentar. Colocar dentro del pato la cáscara de naranja que se exprimió, la cebolla, zanahoria cortada en trozos. Rociar una taza de jugo de naranja encima del pato y llevar al horno por 20 minutos. Pasado este tiempo, reducir la temperatura y seguir cociendo hasta que esté tierno, de vez en cuando bañar con el jugo sobrante. Retirar del horno y cortar en presas, desechar la cáscara de naranja, zanahoria y cebolla. Desglasear la asadera con el resto de naranja y colar. Hacer un roux con harina y mantequilla, agregar el jugo de la cocción, 4 cucharadas de azúcar, ¼ taza de licor de naranja, medio vaso de vino dulce, las cáscaras y gajos de naranja. Servir encima del pato.
Preparación: En sartén (magret)
Frotar el pato con limón, salpimentar y sellar. Flambear con Cognac, llevar al horno para terminar la cocción. Desglasear con jugo de naranja, adicionar azúcar, mantequilla, la cebolla y la zanahoria trozada, y cocer a fuego lento. Cuando está a punto se añade el resto de licores, las cascaritas y gajos de naranja.
Presentación: Servir decorado con rodajas de naranja cortadas muy finamente.
Representante de la Cocina Peruana.
Ingredientes: (receta para seis personas)
1 kilo de arroz, 6 presas de pato (1 presa por persona ), 1 taza de cebolla (corte en dados muy finos), 1 atado de culantro, 4 dientes de ajo, 1 taza de chicha de jora, aceite, condimentos: palillo, sal, pimienta, comino, 2 cucharadas de ají verde molido, 1 taza de arvejas, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de ajo molido.
Preparación:
Licuar el culantro con la mitad de pimiento y la chicha, reservar 2 cucharadas de culantro picado para el final, salpimentar el pato y dorarlo en aceite caliente, retirar el pato y en la misma grasa preparar un aderezo verde con ajo, cebolla, ají, el resto del pimiento picado en cuadraditos y el culantro licuado. Incorporar las presas y agregar 1 taza de agua o fondo de ave y sal, tapar y cocer a fuego lento por unos minutos, calculando que las presas se cuezan en el interior, retirar las presas con un poco de jugo y agregar la cantidad necesaria de agua o caldo para cocer el arroz, deberá haber en total aproximadamente 5 tazas de líquido. Agregar el arroz, cocer las arvejas y cocer. Cuando el arroz haya secado rociar 2 cucharadas de aceite y salpicar el culantro picado, servir cada plato con una presa de pato y rociar el jugo reservado acompañado con salsa criolla.