24 mayo 2009 7 24 /05 /mayo /2009 18:04

Capitulo 22 - El Sabor del Vino

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Programa de Enología del Instituto de los Andes

 

El sentido del gusto es el principal indicador referido al vino, un vino nos parece agradable o no, en una escala personal y compleja, a sí de simple, independientemente de su procedencia, cepa, proceso, pigmentación, precio o alcurnia. Solo depende del gusto personal de cada uno, del estado de animo, de la compañía, del entorno y otros mil factores todos diferentes, importantes, decisivos y el instrumento de medición es uno solo, la boca, la lengua y los cientos de sensores llamados papilas gustativas que transmiten en tiempo real información privilegiada al cerebro que la procesa en forma diferente según las características de cada ocasión.

La ciencia ha determinado el tipo y la ubicación de las papilas en la lengua para determinar los sabores clasificados a la fecha: dulce, ácido, salado, amargo y picante y si usted es un exquisito cienciologo le puede añadir el ultimo descubrimiento oriental, el sexto sabor. el umami, quiere decir deliciosos en japonés, que la gran mayoría (según encuesta propia) no sabe de que se trata y menos relacionarla con los vinos.

Los sabores dulces del vino proceden del azúcar residual, es decir del que en el proceso de fermentación no se transformo en alcohol, es decir las levaduras por diversas circunstancias no completaron su trabajo. Cuando existe una completa fermentación se obtienen los vinos secos, sin azúcar residual y por el gran trabajo realizado los expertos los premian y prefieren, es decir cuando un vino es mas seco es mejor. Y como contrapartida los vinos dulces son minimizados en la calificación.

Los sabores ácidos proceden de las cepas en forma natural, tartárico, málico y cítrico, son los principales y forman parte de las características esenciales y  apreciadas de los vinos. El parámetro sensorial de la acidez es de una importancia primordial para el vino.

El catador podrá observar que la salivación que acompaña a la acidez es “fluida” y que la percepción de la acidez puede estar influenciada por el poder tampón de la saliva (neutralización de la acidez por la alcalinidad de la saliva).

Los vinos demasiado ácidos, siempre los extremos son indeseables, se tornan agresivos y hasta desagradables y por el otro lado, una insuficiente acidez hace que el vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.

Los sabores salados provienen de dos tipos de sales: inorgánicas (sales minerales entre las que destacan sulfatos, fosfatos, etc.) y orgánicas procedentes de los ácidos de este mismo tipo como los tartratos

Los sabores amargos pertenecen a los llamados compuestos fenólicos del vino y se constituyen a partir de las partes sólidas de la uva (pepitas y hollejo) y del racimo (raspón o escobajo), o llegan el vino por aporte de las maderas en las que fermenta y envejece el vino.

En los vinos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos compuestos se juntan con las proteínas de la saliva, produciendo una sensación de sequedad en la boca y en le fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.

Estos compuestos juegan un rol importante en la evolución en el tiempo. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando.

La glicerina formada durante el proceso de la fermentación alcohólica, aporta sensaciones de suavidad y untuosidad.

Frecuentes expresiones en la cata del vino referidas al sabor, que usted podrá usar a discreción, con tono pausado, seguro, poniendo cara seria, circunspecta, respingando la nariz y si el auditorio no es muy exigente quedara bien, como todo un gran conocedor.

Abocado, Acabado, Acariciante, Acerbo, Afrutado, Agradable, Agradable final de amargor, Agridulce, Aguado, Agudo, Aguja, Ahumado, Ajerezado, Aliáceo, Alías, Almendra, Amplio, Armónico, Aterciopelado, Base consistente, Base ligera y persuasiva, Base suave y deslizante de vino generoso, Buena crianza, Buena estructura, Carnoso y bien estructurado, Con cuerpo, Con un fondo amargo, Dulce, El final es largo y amplio, Elegante, Envolvente, Final de boca aromático, Franco y seco, Fresco y ligero, Fuerte con matices de tanino, Generoso, Ligeramente amable, Ligero, Lograda cremosidad, Magnífica apertura en boca, Notas de fruta seca, Pleno, Pleno de sabores y matices, Potente, Sabroso, Seco, Suave, Tendente a la suavidad, Tendente al afrutado, Tonos tostados, Toques secantes, Untuoso, Vegetal, Vinoso, Vivo, etc.

Diccionario del Sabor del Vino.

A CORCHO. Vino que tiene sabor a corcho debido a sustancias procedentes del tapón, a causa de una mala conservación o defecto del mismo.

A LIAS. Inadecuado sabor del vino debido a una deficiente elaboración.

A MADERA. Gusto especial de la crianza del vino en barrica, puede ser de roble, encina u otra madera.

ABOCADO. Vino dulce. Vino que tiene 5 y 15 g/l. de azúcares por no haber fermentado en su totalidad. Vino moderadamente dulce.

ACABADO. La impresión que deja el vino al pasar por la boca y la garganta. Ultima fase de la producción del vino. Sabor que permanece después de haber tomado el vino. Generalmente una característica de los grandes vinos.

ACEITUNA. Sabor especial que se puede encontrar en el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc.

ACERBO. Se dice del vino que es ácido y a la vez áspero y duro. Tiene caracteres de la uva inmadura. Se aplica a los vinos verdes, amargos que son producto de uvas recolectadas prematuramente.

ACIDEZ. Calidad de ácido. En el vino se requiere, como mínimo, media docena de ácidos diferentes para darle el gusto, la frescura, el aroma y la longevidad.

ÁCIDO MÁLICO. Es la sustancia que transmite el gusto acerbo característico de la uva verde que puede desaparecer en el proceso de maduración. Las uvas verdes tienen un gran contenido de ácido málico.

ÁCIDO. Tipo de vino en que el sabor ácido es resaltante sobre otros sabores, debido al contenido natural de la uva o al obtenido en el proceso de fermentación.

ACIDOSO. Sabor que se aprecia en el vino verde. Normalmente tiene un PH inferior a 3,2.

ACIDULADO. Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez. Se dice del vino de elevada acidez fija.

ACÍDULO. Se dice del vino que presenta una alta acidez indeseable y acritud. Vino cuya acidez fija es ligeramente elevada sin que ello moleste.

ACRE.Caracteres de un vino rico en taninos y ácidos fijos, superior a la medida de su zona. Puede ser un defecto.

ACUOSO. En el vino, sensación de poco cuerpo, aguado, le falta extracto porque está desequilibrado y débil.

AFABLE. Denominación de un vino con buenas características de suavidad, aterciopelado y de buen sabor.

AFELPADO. (Aterciopelado). Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Agradable al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados que son vinos azucarados.

AFRUTADO. Con sabor a fruta. Cualidad atractiva y refrescante, en la que se reconocen la correcta madurez, aroma y sabor de la uva originaria, implica generalmente un ligero grado de dulzura. Los intentos de especificar a qué fruta se parece el vino pueden servir de ayuda.

AGRADABLE. Vino con buena aceptación, equilibrado. Vino cuyos componentes mantienen una correcta proporción.

AGRESIVO. Desagradablemente ácido, tánico, con exceso de alcohol.

AGRIDULCE. Sabor defectuoso o poco apreciado de un vino, porque fue fermentado a temperaturas demasiado elevadas.

AGUADO. Se dice del vino sin sustancia, débil, pálido, con poca graduación alcohólica. Calificativo de vino muy poco contenido alcohólico, color pálido,  olor insulso, muy baja acidez y cuerpo esmirriado.

AGUDO. Sobre todo en blancos, un sabor áspero, anguloso, que probablemente sólo necesite tiempo para ablandarse.

AGUJA. Se denominan así a aquellos que contienen una ligera efervescencia gaseosa, menos pronunciada que los espumosos.

AHUMADO. Sabor de los vinos de Sauvignon blancos, así como de los tintos del norte del valle del Ródano. Sabor ahumado y muy agradable de algunos vinos.

AJEREZADO. Sabor que toman los vinos finos con deficiente añejamiento o con alguna característica defectuosa en la producción o almacenamiento, es una característica diferente al agrio o ácido.

ALBARICOQUE. Sabor que se encuentra en los buenos vinos dulces del Loira. Sabor dulce parecido al albaricoque y muy agradable, que poseen algunos vinos dulces.

ALIÁCEO. Se dice del vino que tiene un ligero gusto a ajos, y es propio de algunos vinos jóvenes. Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven que tiene o ha tenido sulfhídrico o mercaptano.

ALÍAS. Se dice del vino que sabe y huele de forma distinta por haber estado en contacto mucho tiempo con los sólidos no decantados.

ALMENDRA.  Sabor que se encuentra en algunos vinos italianos como el Valpolicella. Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica.

AMABLE. Concepto usado para definir el sabor de ciertos vinos blancos secos o con pequeños residuos de azúcar de la fermentación, y que son muy suaves y agradables. Vino blanco con algunos agradables residuos de azúcares. Que se bebe fácilmente. Aroma frutal agradable.

AMARGO. Gusto apreciado en la parte posterior de la lengua y que generalmente es un defecto del vino (se parece al del sulfato de quinina). Gusto desagradable en vinos que no sea tipo vermut. No debe confundirse con el sabor del tanino. Demasiado ácido o avinagrado o con sabores metálicos. Sabor desagradable de aquellos vinos que han tenido una elaboración problemática. Vinos provenientes de suelos salobres (Ci Na ó Cl Mn).

AMARGOR. Un sabor que no es usual encontrar en los buenos caldos, aunque no faltan jóvenes tánicos que se revelan amargos, si bien es un regusto característico de muchos vinos italianos del nordeste como el Valpolicella.

AMARGOSO. Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos blancos de Rueda. Cierto sabor amargo disperso que se aprecia en los amontillados y en los finos.

AMIGDALINO. Se dice de los vinos que tienen sabor y olor a almendras amargas, originado por él quiebre de las semillas durante la molienda. También a los vinos tratados inadecuadamente con ferrocianuro. Calificativo de sabor y aroma a almendras amargas que se dan  a veces en vinos en que la trituradora rompe la pepita.

AMISTELADO.Término que describe a los vinos con sabores dulces que nos recuerdan a la mistela.

AMOSCATELADO. Vino con sabor y aroma a moscatel.

AMPLIO. Lleno, completo, extenso en matices. Vino lleno, que está completo, que tiene muchos matices. En la cata de vinos, equivale a lleno, completo con variedad de matices. Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es una sensación que se experimenta a la entrada en boca.

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Published by jaime ariansen - en 18 ENOLOGIA
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Comentarios

Ulises Reynoso 11/09/2010


Hola Jaime, felicidades por tus publicaciones.

Quisiera preguntarte si sabes un sinónimo para describir un sabor ahumado u olor ahumado en los vinos, lo leí una ocasión mas no lo recuerdo creo que comenzaba con la letra E, venia descrito en un
vino blanco francés creo que se llamaba PICUL el vino. Gracias por la atención.


Jaime Ariansen 11/09/2010


EL PRIMER NOMBRE QUE SE ME VIENE A LA MENTE ES EL DE "VINO COCIDO" PERO TIENES RAZON HAY OTRAS DENOMINACIONES, AUNQUE LA PRINCIPAL SIEMPRE SERA VINO AHUMADO...


Ulises Reynoso 12/09/2010


Gracias Jaime por tu pronta respuesta.
Encontré finalmente la palabra; se refiere a los olores "empireumáticos"
la encontré mencionada en el diccionario Salvat del vino. pag 443 dentro de la palabra "humo".


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