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7 julio 2009 2 07 /07 /julio /2009 00:16

 

Familia

:

Mirtáceas

 

Latín

:

Eugenia caryophyllata

 

 

 

 

 

 

 

Inglés

:

Cloves

 

Italiano

:

Garofano

 

 

 

 

 

 

 

Francés

:

Clou de girofle

 

Alemán

:

Gewürznelken

 

Nombres Populares:

Clavo de olor.

 

Nombres Populares:

Árbol que tarda unos veinte años en desarrollarse, con una altura entre doce y quince metros, y que puede seguir produciendo fruto hasta cincuenta años. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel, las flores tienen pétalos amarillos.

 

El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza. Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado.

 

Hábitat y Recolección:

Su ambiente ideal es el clima de carácter marítimo y tropical.

 

Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malasia y la isla de Granada.

 

Propiedades Medicinales:

Es tónico, estimulante, carminativo, digestivo, con el agregado de que se le atribuyen propiedades afrodisíacas, además de ser un antiséptico que previene la rancidez de las grasas. Excelente para el enjuague bucal y como repelente de insectos.

Historia:

Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma.

 

Fue una de las grandes especias de la Edad Media.  Originario de las Islas Molucas, se utiliza entero o molido para aromatizar dulces y pasteles; así como carnes, escabeches de pescado y vino caliente.

 

En la Edad Media era muy común la elaboración del Hipocrás, vino caliente especiado, una receta de la época de Ricardo II. Dice: "Poner en infusión en vino, canela en rama, jengibre en polvo, cardamomo entero y clavos, cada cosa contenida por separado en bolsas de estopilla y colgando en el vino".

 

Las crónicas chinas refieren que en el siglo III AC. durante la dinastía Han, cuando los funcionarios de la corte se dirigían al emperador, llevaban clavos en la boca para evitar el mal aliento, incluso sabemos que dicha especia es un anestésico suave para aliviar el dolor de muelas. Los chinos daban a esta planta el nombre de hi sho hiang y la traían del estado de Mogada, en la cuenca del Ganges de la India Oriental, donde desde hacía tiempo se empleaba para condimentar los alimentos, por eso en sánscrito se la conocía bajo la denominación de Iuwunga, y era a su vez importada de las islas del sureste, a dos meses de navegación por el océano. Siglos más tarde, los barcos árabes que recorren las costas del mar de Omán, Golfo De Bengala y el mar de la China, compran esta especia a la que llaman garumfel y que llegará por las rutas comerciales hasta Líbano y Siria. Plinio habla de un cariophillon, literalmente pétalo de nogal aunque no se sabe con seguridad si se trata del mismo clavo. Se sabe que en el año 335 de nuestra era, el emperador Constantino el Grande, obsequia al papa Silvestre I, 150 libras (45 kilos) de cariophillon.

 

El propio Apicio, célebre cocinero romano, menciona el carifolu entre las especias indispensables en las casas que se precien. Durante La Edad Media, el clavo se empleó bastante para intentar librarse de la peste y de los olores fétidos, así durante el siglo XIII, sobre todo la aristocracia, usaba las llamadas manzanas de ámbar que contenían clavo, e igualmente se empleaba el aceite de clavo (eugenol), conseguido mediante destilación, que conservaba muchas de las propiedades de la planta, entre ellas: germicidas, antisépticas y carminativas. Igualmente en los libros de recetas medievales europeos aparece el clavo como uno de sus ingredientes (hasta un 15% aparece en recetarios franceses y cerca del 20% en recetarios ingleses). Así sabemos que la condesa de Leicester (Inglaterra), pagó entre 10 y 12 chelines por una libra de clavos y en las órdenes reales de 1349, relativas a los derechos de entrada a París de ciertos productos, el clavo junto con la canela, pimienta, arroz, anís y azúcar, llegaban en fardos.

 

En 1497 Vasco de Gama, después de cruzar el cabo de Buena Esperanza y fundar la colonia de Mozambique, se detuvo en Mombasa (Kenia) donde el reyezuelo local les informó de que si tenían interés en llegar a Oriente para buscar canela, clavo y especias aromáticas, en su reino las encontrarían en abundancia. Pero no se fiaron y continuaron su camino hacia la India. El sucesor de Vasco de Gama, Alburquerque, recibe la información de la existencia de unas islas productoras de especias, se trataba de las islas Molucas. Precisamente una de las naves de Alburquerque naufraga y una embarcación que se dirigía a Amboina recoge a Serrao, capitán de la nave portuguesa hundida. Magallanes, antiguo oficial con Alburquerque, resentido con el rey Manuel de Portugal, ofrece sus servicios a la corona española con la intención de llegar a las plantaciones de clavo que conocía a través de Serrao.

 

En 1519, Magallanes, el primer hombre que navegó alrededor del Cabo de Hornos, zarpó hacia el Oeste para llegar después de un largo viaje a las Molucas o Islas de las Especias. Dio la vuelta al mundo en sentido contrario pero murió en 1521.

 

En 1522 su barco regresó a Europa cargado de clavo, y sus paisanos, los portugueses, dominaron el comercio con las islas Molucas.

 

El sobrecargo italiano que viajaba con Magallanes, convertido después en cronista, Antonio Pigafetta, describe así el clavero (o árbol del clavo): sus ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman una pirámide. La hoja se asemeja a la del laurel y la corteza es de color aceitunado. Los clavos nacen en la punta de las ramitas en grupos de diez a veinte y según la estación, da más fruto en un lado que en otro. Los clavos son blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse, negros. Se cosechan dos veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan. La nao Victoria cargó suficiente clavo y nuez moscada como para pagar el viaje, además el clavo se pagaba al triple que la pimienta y era igual de fácil de transportar.

 

A finales del siglo XVI, los holandeses que se habían independizado de España envían barcos con destino a las Indias orientales, así en 1602 la compañía holandesa de las indias controla las islas Molucas y el comercio del clavo, expulsando a los portugueses. Poco a poco y con métodos represivos de control férreo de la producción, se apoderaron también de Java, Malaca, Ceilán y las Célebes y firmaron un tratado comercial con Japón. El desarrollo paralelo de la compañía inglesa de las indias y las ambiciones de las dos potencias por controlar la producción y el mercado crearon bastantes desajustes tanto es así que los holandeses destruyeron todos los árboles del clavo de las Molucas excepto en la isla de Amboina que controlaban de cerca. Cualquier intento de transporte, cultivo o posesión eran castigados con la muerte.

 

En 1745 Pierre Poivre, administrador de Isla Mauricio, consiguió con subterfugios sacar algunas semillas de contrabando, que pudieron desarrollarse debidamente y después fueron replantados en otras colonias francesas como Reunión, Martinica y Madagascar. De allí se llevaron a Zanzíbar por un desterrado y el clavo que llevó, le valió el perdón. El sultán de Zanzíbar ordenó plantar clavo y eso llevará a la isla a convertirse en el mayor productor mundial de clavo.

 

En el siglo pasado sabemos que el comercio de clavo entre Zanzíbar y ciudad norteamericana de Salem reportó grandes beneficios. A finales del siglo XIX, los indonesios empezaron a mezclar clavos con el tabaco para hacer cigarrillos conocidos con el nombre de Kretek.

 

Desde épocas remotas en la medicina hindú se prescribían para una enorme cantidad de enfermedades; fiebre, dispepsia, trastornos cerebrales, como tónico cardiaco y para aliviar dolencias estomacales, renales e intestinales. El aceite de clavo se utilizaba en casos de parálisis y también para los dolores neurálgicos y reumáticos.

 

Los nativos de las Islas Molucas reverenciaban a los claveros y plantaban uno cada vez que nacía una criatura. Si el árbol prosperaba, lo mismo ocurriría con un niño. Los pequeños también eran protegidos de las influencias malignas y de las enfermedades infantiles con un collar de clavos.  Según las tradiciones del lugar, hay que plantar los árboles cuando no haya luna y sacudirlos durante los eclipses. Los indígenas usan de una a cuatro flores de clavero como marca de distinción, según sus distintos grados de nobleza; como si fueran condecoraciones.

 

Tips:

Ø      Para perfumar agradablemente cualquier tipo de caldo o sopa, utilizarlo clavado en una cebolla.

 

Gastronomía:

ä                       Receta Nº 1

 

Manjarblanco de Palllares

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

Pallares

 

½ Kilo

Leche evaporada

 

1 Taza

Azúcar

 

3 Tazas

Canela

 

1 Palito

Clavos de olor

 

3 Unidades

 

 

 

 

Preparación:

 

1. Poner a remojar los pallares desde un día antes. Cocerlos, pelarlos y licuarlos.

 2. Verterlos en una olla a fuego mediano e incorporar la leche, clavo de olor y azúcar. Mover constantemente hasta que esté a punto. Retirar y verter sobre dulceras espolvoreando canela molida.

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Published by jaime ariansen - en 19 SALSAS ACEITES
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