31 julio 2009 5 31 /07 /julio /2009 14:44

Instituto de los Andes - Programa de Industrias de Alimentos 



Familia

:

Lauráceas

 

Latín

:

Cinnamomum zeylanicum

 

 

 

 

 

 

 

Inglés

:

Cinnamon, Cassia

 

Italiano

:

Cannella

 

 

 

 

 

 

 

Francés

:

Cannelle, Cannelle de cochinchine

 

Alemán

:

Zimt,Zimtkassie


Nombres Populares:
Canela.


Características:
De hoja perenne, puede alcanzar los 10 mts. de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo. La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar. Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea antes de su comercialización. Presenta un olor a madera delicado e intenso. El sabor es bien definido, fragante y cálido.


Lo importante, dentro del mundo de la repostería y la pastelería, es que su inclusión en salsas para postres, particularmente las de chocolate, limón, manzana, naranja y pasas de uva, resulta de gran importancia. Y mucho más en la preparación de arroz con leche, compotas y purés o postres de frutas, bananas y manzanas asadas, baños, cremas y en la confección de helados.


Hábitat y Recolección:
Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio, y en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique. Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 Kg. de canela en rama, originario de Sri Lanka también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles. Uno de los principales importadores de canela de Sri Lanka es México. Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola. La mejor canela se cultiva a lo largo de la zona costera cercana a Colombo, los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas.


Propiedades Medicinales:
Tiene reales propiedades carminativas y digestivas. Su uso mejora la asimilación de los alimentos e impide su fermentación en el aparato digestivo. Además, la canela funciona como un poderoso antiséptico, tónico y estimulante, es térmica, afrodisíaca, antiséptica, astringente, antidiarréica, estimulante, antiparasitaria, digestiva y antigripal.


Historia:
La corteza del canelo se deja secar, y se presenta en bastoncitos, o en polvo, de fuerte perfume y sabor. Las variedades más populares son las de Sri Lanka y la China. Es mencionada en textos en sánscrito y en la Biblia. En la antigüedad era usada para darle sabor al vino. En la Edad Media se usaba para dar sabor a natillas, guisados, sopas y estofados de ave. Actualmente, se usa en platos orientales, cerdo, chutneys, postres, pastelería, licores, etc.


En el año 2500 (AC). los chinos ya conocían la canela, y al principio era más apreciada que el oro. En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes tenían derecho a recogerla; el primer manojo era ofrendado al sol y luego se utilizaba para encender el fuego sagrado en el altar donde el sumo sacerdote ofrendaría el sacrificio. Los antiguos egipcios empleaban canela para los embalsamamientos y para los hechizos; en 1485 (AC), la Reina Hatshepsut es informada  del envío de barcos equipados hacia las tierras de Punt (Somalia) para traer incienso, canela y mirra.


En 1275 se registra por primera vez a la canela como producto de Ceilán ésta jugaría un papel de vital importancia en el contacto entre Oriente y Europa. Hasta aquella época se creía que todas las especias provenían del Jardín del Edén por medio del Eufrates, "Un río que nacía en el paraíso". Cuando los portugueses llegaron a Ceilán en el año 1500 encontraron canela que crecía en forma silvestre y en 1536 ocuparon el territorio principalmente para proveerse de esta especia. El rey de Ceilán fue obligado a pagar a los portugueses un tributo anual de ¡12.000 kg. de canela en rama! En 1796, la canela se convirtió en monopolio de la British East India Company, hasta 1833.


El canelo hoy en día se cultiva en Java, Burma, Sudamérica y las Antillas. Una de las muchas leyendas de la canela cuenta que fue hallada en el nido del Ave Fénix, milagroso pájaro de una antigua fábula que se dedicaba a juntar canela, nardos y mirra para alimentar el fuego mágico en el que se quemaría para luego renacer.


Gastronomía:
Receta Nº 1


Encanelado

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

Bizcochuelo

 

 

Harina sin preparar

 

1 Taza

Huevo

 

5 Unidades

Azúcar

 

½ Taza

Vainilla

 

1 Cucharadita

Relleno y decoración

 

 

Manjarblanco

 

500 Gramos

Azúcar en polvo

 

½ Taza

Canela en polvo

 

2 Cucharadas

Almíbar

 

 

Azúcar

 

1 Taza

Agua

 

½ Taza

Pisco

 

1/8 Taza

 

 

 

 

Preparación:

 

BIZCOCHUELO:

1. Batir los huevos con el azúcar hasta que forme punto de cinta o cordón, añadir la vainilla y retirar fuera de la batidora.

2. Añadir la harina en forma envolvente. Vaciar sobre un molde rectangular engrasado y enharinado, hornear a 350°F (175°C) por 40 minutos aproximadamente.

ALMÍBAR:

1. Llevar al fuego el agua con el azúcar, cuando disuelva el azúcar retirar y añadir el pisco.

2. Cortar el bizcochuelo por la mitad, embeber ambas capas con el almíbar, rellenar y cubrir con el manjarblanco y espolvorear con el azúcar mezclada con la canela.


Receta Nº 2




Estrellas de Canela

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

Clara de huevo

 

6 Unidades

Azúcar en polvo

 

½ Kilo

Sal

 

1/8 Cucharadita

Canela en polvo

 

2 Cucharadas

Almendras molidas

 

½ Kilo

Azúcar en polvo

 

Cantidad suficiente

 

 

 

 

Preparación:

 

1. Batir los huevos con el azúcar, la sal y la canela, hasta que se endurezca. Retirar 4 cdas. de canela de esta preparación para utilizarlo como azucarado. Adicionar las almendras.

2. Espolvorear de azúcar en polvo una superficie plana, verter la mezcla y estirarla hasta dejarla delgada.

3. Cortar con un molde de estrella. Echar un poquito de azucarado sobre cada estrella.

4. Llevar al horno a 350°F hasta que se doren.

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Published by jaime ariansen - en 19 SALSAS ACEITES
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