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21 agosto 2009 5 21 /08 /agosto /2009 11:50



CURRY

 

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Nombres Populares:      

Curry.

 

Características:

Es una mezcla de color amarillo, de la cocina Hindú, pero es usada actualmente en la cocina internacional. Se obtiene de la combinación de diferentes especies: pimienta, cúrcuma, jengibre, canela, mostaza, comino, ajo, etc.

 



Historia:

El curry nace en el siglo XIX en la India,  de acuerdo a la región va de 5 ingredientes a 10.

 

El término curry, no tiene ningún significado en la India, pues es un término utilizado por los ingleses a la mezcla de especias ya preparadas, es una versión comercial y aproximada del condimento, muy variado, con el cual en la India se preparan platos húmedos o con salsa, que por extensión, en Occidente, reciben también el nombre de curry. También es posible obtener en el mercado curry en pasta, obtenida mediante un proceso que básicamente es la mezcla del polvo curry con mantequilla derretida.

 

Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias, se retiraban ricos a Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias.

 

Ese gusto se fue difundiendo, pero la mayoría de la gente no tenía acceso a esas mezclas de especias, por lo que comenzó a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fácilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindúes. En Occidente también se hizo costumbre de que el curry tuviera siempre un bello color dorado, debido a una fuerte presencia de cúrcuma o turmeric, pues en India esa clase de platos va del crema al marrón.

 

Las primeras fórmulas para el polvo curry fueron publicadas en el siglo XVII y en 1889, con motivo de la Exposición Universal de París, se estableció en Francia, la composición del "polvo Kari"!, así: tamarindo (34g), cebolla (44g), cilantro (20g), ají (50g), Cúrcuma (3g), comino (2g), fenugreco o aldolva en español (3g), pimienta (2g) y mostaza (2g).

 



En India cada cocinero elabora su mezcla de especias, el garham massala, el sambhar y otras para preparar el turcarri, que en hindú significa húmedo o estofado la que depende de la región, de la religión, de la casta social y del uso.

 

Por el año 3000 (AC), las grandes civilizaciones, aparte de China, eran Egipto, Mesopotamia y la cultura Harrán en el valle del río Indo (en el actual Pakistán), río que dio su nombre a la India. Todas estas sociedades eran cultas y estaban comunicadas mediante rutas comerciales tanto por tierra como por mar. Hacia el Este iban aceite, productos textiles, cobre y dátiles, mientras que el marfil y las especias venían del Indo. Las reliquias arqueológicas demuestran que estas especias se usaban para cocinar, en medicina, para fines cosméticos y para el embalsamamiento de las famosas momias egipcias.

 

Desde aproximadamente el año 1300 (AC), el poder de los griegos comenzó a crecer. Comercializaron vino con Egipto y Mesopotamia a cambio de especias y, por el año 600 (AC) existen pruebas de que utilizaban aceite, hierbas, especias y vino para sus guisos. En el año 327 (AC), los griegos invadieron la India y se establecieron en el Punjab. El imperio griego se hallaba entonces en su cumbre y ostentaba un monopolio comercial desde la India hasta España. Los árabes, viendo sus ganancias comerciales un poco reducidas, exploraron nuevas rutas por mar hasta el sur de la India y las Islas Indonesias, donde se encontraron con comerciantes chinos e intercambiaron sus artículos por seda china así como por nuevas e inauditas especias tales como la nuez moscada, macis, clavo, anís y jengibre.

 

Por el tiempo del nacimiento de Cristo, los romanos establecieron un puesto comercial en Arikamedu (al sur de Madras), en la India, desde donde adquirían pimienta y muselina y donde recibían las especias del Extremo Oriente e Indonesia. Fue más o menos por aquel tiempo también cuando se desarrolló una ruta de las especias a través del paso de Khyber desde la India hasta el Mediterráneo.

 

En el año 44 (DC), Roma invadió Gran Bretaña, y con ellos trajeron sus especias.  Plinio (62-114 DC) describió a la pimienta como la más importante de todas las especias, y Apicius, el célebre gourmet romano, hacía uso de ella en casi todas sus recetas.

 

La pimienta era utilizada a veces en lugar de dinero. Alarico el visigodo pidió 3,000 libras de pimienta como parte del pago que exigía por levantar su sitio de Roma en el 408. No mucho después de aquello, los romanos abandonaron la Gran Bretaña y el uso de las especias en dichas islas se sumió en el olvido.

 

No fue hasta 1066 cuando las especias hicieron su reaparición en Gran Bretaña; a los normandos les gustaba la cocina con especias. La pimienta continuaba siendo la especia más preciosa: en el año 1200 ¡una libra de pimienta llegaría a valer tanto como seis ovejas! Los barcos extranjeros que entraban en Londres pagaban un tributo en pimienta, y ésta constituía una forma reconocida de pagar deudas vencidas, como la llamada “renta de la pimienta”.

 

Los precios de las especias continuaron subiendo hasta los tiempos de los Tudor. Para entonces, España y Portugal controlaban el Atlántico europeo. Portugal utilizaba Amberes como base y enviaba sus barcos con especias a Inglaterra compitiendo así con la ruta terrestre italiana. Sin embargo, para el tiempo en que los portugueses habían añadido su margen de ganancias, las especias que transportaban era más caras aún que aquellas procedentes de Italia. En 1458, un bajel capitaneado por Robert Sturmy logró que se le permitiese recoger un cargamento de especias en El Cairo, pero fue hundido descaradamente por los genoveses de Malta.

 

Desesperada por conseguir un sitio en los lucrativos mercados de las especias y otros comercios, Inglaterra y otros países del Norte de Europa necesitaban encontrar nuevas rutas hacia el este. Entre 1487 y 1520, marineros españoles y portugueses exploraron rutas a la India, descubrieron las Américas sin querer y alcanzaron las Islas Indonesias viajando hacia el oeste. Gran Bretaña se puso a prueba a sí misma en 1579, cuando Drake navegó alrededor del mundo y, después, cuando con creciente seguridad en sí misma, derrotó al mando del mismo Drake, a la Armada española en 1588, acontecimiento que proporcionó a Inglaterra, Holanda y Francia la libertad de sus propios mares.

 

En 1595, los holandeses navegaron a las Indias Orientales para apoderarse del comercio del clavo, la nuez moscada y el macis. En 1608, los ingleses alcanzaron la India y obtuvieron permiso de los emperadores mongoles para comerciar en competición directa con los portugueses, quienes habían estado allí ya durante cien años.

 

Los mongoles habían invadido la India en 1483 y se habían rápidamente establecido como los más poderosos y ricos gobernantes que jamás había conocido la India. Sus cortes eran altamente civilizadas, si bien a veces bastante violentas, y fue durante el tiempo de los mongoles cuando el cocinar con especies fue adoptado hasta muy elevadas cotas. 

 

Existe suficiente evidencia como para demostrar que la cocina especiosa había sobrevivido al colapso sufrido primero con los harrapanes y, más tarde, con los griegos. Las técnicas pasaban de generación a generación por vía oral, y el estilo de cocina que nosotros conocemos por “curry” se extendió por toda la península india. Los mongoles se limitaron a hacer con su cocina lo que hicieron con su arquitectura, sus guerras y su estilo de vida, la perfeccionaron. Platos mongoles como el biriani, el tandoori, el puyaos, el korma, el rogan gosht y muchos otros no han sido superados jamás desde entonces. Los chefs del momento obtuvieron con holgura status, tiempo y dinero para dedicarse a su oficio. Todo esto fue observado y, más tarde, disfrutado por los primeros comerciantes ingleses.

 

Perversamente, sin embargo, un marcado cambio de gastos estaba teniendo lugar en Inglaterra precisamente en aquellos momentos. Era el tiempo de Cromwell y de los puritanos, quienes, en menos de doce años, en la mitad del siglo XVII, se las arreglaron para proscribir cualquier cosa que tuviese algo que ver con el placer y el disfrute. Todo tenía que ser moderado y refrenado, desde la vestimenta hasta las diversiones, desde las actitudes hasta la cocina. En seguida hicieron leyes para asegurarlo bien. Hasta nuestros días, ha sido ilícito consumir pasteles de carne picada el día de Navidad; la ley de Cromwell jamás fue revocada. La carne tenía por entonces mejor calidad y nuevos métodos pecuarios aseguraban que estuviese disponible a lo largo de todo el año.

 

Con anterioridad a esto, la carne había sido un producto de temporada, cuando el ganado excedente era matado antes de la escasez de cosechas invernal y se necesitaban técnicas tales como el secado aire y el ahumado, junto con una importante adición de especias, para hacer de la carne algo degustable durante los largos meses de invierno. El azúcar había hecho también su aparición. Esta era, para entonces lo bastante barata como para que todo el mundo la pudiera utilizar, y hacía que las comidas insípidas y amargas tuviesen mejor sabor. Inglaterra había comenzado a desarrollar su golosería.

 

Durante el siglo XVIII, las vinagretas y salsas conteniendo mezclas de especias se pusieron en boga. Muchas recetas para productos caseros aparecen en los libros de cocina de aquel tiempo, y algunas de ellas han sobrevivido en calidad de marcas familiares de propiedad. El superviviente más especioso era, entre ellas, la salsa Worcestershire, si bien la salsa Branston, el “picadilly”, la salsa “marrón”, el ketchup de tomate, la esencia de anchoas y el chutney de mango eran ya bien conocidas por aquel entonces – y todas ellas eran originadas en la India. Las mezclas de especias y los polvos de curry llegaron también a Inglaterra a finales del siglo XVIII, traídos de nuevo por los comerciantes ingleses.

 

Si algo caracteriza a la gastronomía de la India es la fragancia y el peculiar sabor de sus especias. Una de las más conocidas es el curry utilizado en la actualidad en numerosos países europeos.

 

Hoy en día en Londres, es donde probablemente se encuentra la mejor comida hindú fuera de India, muchos de los cocineros y restaurantes hindúes utilizan el polvo curry ya comercializado. No sería extraña que en algún tiempo la costumbre penetrará también a India.

 

Los tipos tradicionales de Curries son:

Mild (blando): calidad de los curries delicados del Nordeste de la India.

 

Punjabi (semi picante): particularidad de los curries sin cúrcuma del Punjab, provincia del Pakistán.

 

Madras (picante): característica de los curries aromáticos de la región de Madras, en el Sudeste de la India.

 

Hot (extra picante): peculiaridad de los curries picantes del Sur de la India, aromatizados con especias olorosas.

 

 

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Published by jaime ariansen - en 19 HIERBAS ESPECIAS
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Comentarios

nati 23/08/2013

muy buena la informacion, estoy haciendo mi final sobre este rema y la verdad esta fue la mejor informacion sobre su historia que encontre. GRACIAS. cualquier otra informacion sobre el curry sera
muy bien bienvenida

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