17 septiembre 2009 4 17 /09 /septiembre /2009 06:56



Por: Cecilia Portella Morote

Gran osadía la mía, pretender recopilar en un solo artículo la historia de la chicha de jora en el Perú  Y la jora no es más que el maíz germinado, es decir, remojado de un día para otro   Por ello, en el camino decidimos empezar la travesía, a través de dos pequeños relatos.

Sin embargo, antes de introducirnos en ellos, preferimos exponer lo que nos cuenta la historia, de la mano de Rosario Olivas Weston, reconocida chef y mejor estudiosa del arte culinario peruano y latinoamericano, autora además de libros y tratados que versan sobre el tema.

 

"Los españoles llamaron chicha a  todas las bebidas fermentadas, que encontraron en el continente americano" (1) las mismas que eran preparadas con frutos y semillas diversas  Afirma también, que los indios la bebían entre comidas y en sus ceremonias  Dependiendo del lugar, Perú, Argentina, Chile, se elaboraban con yuca, maíz, molle, oca, algarrobos o quinua.

 

Todas cumplían su ciclo de maceración o fermentación, antes de ser disfrutada  Algunas más fuertes que otras, producían un estado de embriaguez, que, en su momento, ocasionarían se determine su prohibición, a fin de evitar los desmanes y escándalos propios de esa situación.

 

Poco o nada se logró con las prohibiciones, pues de manera generalizada, los festejos y las celebraciones diversas eran amenizadas con esta bebida  Se sabe también que en épocas prehispánicas el procedimiento era masticar una parte del maíz remojado, mientras que el resto era molido y amasado artesanalmente; ambas mezclas se juntaban, la primera servía como levadura para la segunda y se lograba así la fermentación deseada  La tarea era encargada a las mujeres, de preferencia a las jóvenes, quienes elaboraban esta chicha para las ceremonias sagradas u ofrendas.

 

Relatos un poco mas atrevidos afirman que en la época del Inca Túpac Yupanqui, las lluvias asolaron la región y echaron a perder cosechas, además de las reservas que solían guardar en silos, entre ellas la del maíz (2)  El Inca, a fin de salvaguardar a su pueblo de la hambruna, ordenó la distribución de este maíz en ese estado.

 

Dice la crónica, que no faltaría algún indio que consumiría en exceso dicho producto con tales características, quien luego de quedar sumido en ese estado de embriaguez, descubriría el valor alcohólico del maíz  Sea como fuere, es a los pobladores del Perú prehispánico, a quienes les debemos el éxtasis que nos produce su refrescante sabor.

 

Un tesoro en las tinajas

 

Mientras esperaba sentada entre las verdes paredes del Bijao, observaba las tinajas de barro suspendidas en pequeños soportes de madera y pensaba en el descanso obligado del pisco en las bodegas y en las sofisticadas cavas de vino  Ahí mismo, entre la decoración de cuadros, paiches de madera, vitrinas con cerámica shipiba, pieles de boas y botellas con tragos exóticos, me preguntaba si la chicha que durante mi infancia probé alguna vez en Catacaos o la que recuerda aun mi paladar, preparada por mi abuela Honorata para las ocasiones festivas de mi familia, era la misma de la que hoy me hablaría Sulma Peñaherrera, propietaria de este restaurante.

 

"Es en las chacras, en las fiestas patronales y en las casas durante las reuniones familiares, que tomamos la chicha y el masato", empieza la conversación mi interlocutora  Y continúa el relato contándome que el procedimiento con la chicha de maíz, es parecido al que se realiza en todo lugar donde se toma esta espirituosa bebida: "Se remoja el maíz de un día para otro, se deshecha ese primer líquido, luego se muele, y se pone a hervir durante cinco horas aproximadamente  Es necesario que hierva mucho, pues de lo contrario se notará un olor y sabor fétido, que desecharía toda la preparación".

 

Sulma explica, mientras que Katty y Lucy, sus colaboradoras se esmeran en la cocina y en el servicio, atendiendo a un grupo de amigos que llega en pos de sajino, cecina y otras carnes, acompañadas con patacones y maduros además de los ya conocidos tragos RC, Uvachado y la última adquisición de Sulma en su viaje a Tarapoto: Coctel de uvas, suave y cremoso licor, que luego de probar, apunté en mi lista de favoritos  Una ensalada de cocona y un Juane irrumpen en la mesa donde se desarrolla nuestra conversación y el sabor a selva se apodera de la tarde...

 

El masato tiene como base la yuca  "Antes, en mi pueblo, las mujeres masticaban la yuca cocida y la depositaban en una pequeña vasija, se juntaba una buena porción de esta mezcla y se le añadía al resto de la yuca sancochada y machacada en batán"  Luego se hacía un amasijo con las manos y se reservaba en tinajas de barro, las que eran tapadas y amarradas con un trapo, durante siete días  A la hora de servir, se tomaba algunos puñados de esa mezcla fermentada en una jarra, se le agregaba agua, un poco de azúcar y estaba lista para que los adultos y sobretodo los varones de la familia, luego de una larga jornada de trabajo en la chacra, se embriaguen, celebrando la rozada, la quemada o la picachada.

 

Hasta los portales

 

Nos alejamos por un instante de la selva peruana, sus encantos y delicias aun por descubrir y viajamos a un rinconcito de la Ciudad Blanca, en el distrito de Lince...

 

Son las 5:30 de la mañana, el crujido de la leña despierta al pequeño Víctor de tan solo 10 años, que sale al encuentro de sus padres, quienes en medio del patio, bajo el tragaluz, están preparando el ritual para proveerse de chicha de jora  "Es tan grande el cilindro y tan vivo el fuego, que hay que preparar un soporte, con calaminas y ladrillos que aguanten el peso, mientras tanto, mi madre no para de mover la chicha con un palo de madera, que hierve e impregna de ese olor característico toda la casa, todo el restaurante"...

 

Hoy Víctor Villegas tiene 40 años y sigue recordando la escena con tanta emoción, que la contagia  Y a través de sus palabras veo como se forma esa primera espuma que asoma en el cilindro, cual lava en plena ebullición  El proceso previo ha sido el que ya conocemos, sin embargo esta chicha arequipeña tiene la particularidad de un ligero color morado, pues se le añade maíz de ese color que tiñe la mezcla  Un proceso de cuatro a cinco horas de preparación, para luego reservar en tinajas, "chombas" como las llamaba la mamá de Víctor.

 

En la Estrellita del Sur, con esta chicha surtían tres grandes tinajas, un bidón de plástico y quedaba aun una buena dote para el uso y consumo familiar  En las mesas, grandes caporales de chicha acompañaban costillares, adobos o rocotos rellenos, platos de una cocina arequipeña, realmente deliciosa  Y en el campo, los chacareros recibían también como parte de su fiambre diario, un generoso vaso de esta bebida.

 

En esta preparación, los hijos de los Villegas Valdivia tenían también sus propias responsabilidades: Usando como tamiz un yute, cubrían la boca de las tinajas y provistos de jarros vaciaban el contenido de a pocos desde el cilindro contenedor de la chicha  De cada lado del yute, daban vueltas simulando el envoltorio de un caramelo a fin de exprimir hasta la última gota de deliciosa chicha  Nada se desperdiciaba, ese bagazo iba a los comederos de los pollos, tremendo alimento que les tocaba a las pequeñas aves.

 

De la misma forma que la chicha de maíz de la selva o el masato, las tinajas guardaban el contenido en su interior, esperando siete días de maceración, antes de ser servido y azucarado  Los caporales, vasos de vidrio labrados, en cuya parte inferior, se replican las formas de los portales de la Plaza de Armas de Arequipa, son tomados con ambas manos y ante la voz de tomar "hasta los portales", se incentiva a quien por vez primera disfruta de esa costumbre.

 

Tragos y mezclas a discreción

 

Hoy Arequipa y la selva peruana han compartido con nosotros sus bebidas más representativas, aunque no son las únicas  En todo el país se toma chicha, con algunas variaciones, dependiendo del lugar o de los productos que ofrezca la tierra  Durante el Inti Raymi, el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol  También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la tierra para tener una buena cosecha.

 

... Ya vendrán Piura, Cusco o Ancash en las siguientes ediciones mostrándonos su mejor chicha, la misma que también es usada como ingrediente en la cocina, básicamente norteña  No puede negarse su valor proteico, pese a ser considerado licor artesanal  Es además energizante y calórico y en dosis moderadas es antidepresivo y contrarresta algunas enfermedades cardíacas.

 

Sin embargo, su naturaleza festiva ha sido llevada mas allá de la imaginación, donde se han creado tragos anexos como el "Submarino", donde se introduce una pequeña copa de anís najar dentro del caporal, que es llenado de chicha por los costados  También está la "Chabela", medio caporal de chicha aumentado con cerveza negra hasta el borde  Por su parte, la selva también tiene lo suyo y expone en su larga lista de tragos exóticos la "Cuñushca" que es masato hervido con algún fruto picante o para los mas osados: Una mordida de ají en su estado natural y un trago de masato para pasar  También tenemos el "Ponche", que es chicha, un huevo, azúcar y cerveza negra, todo a la licuadora, el resultado, un dulce y espumoso vaso del nutritivo trago.

 

El jugo de la caña fermentado tiene también cabida en esta lista y se llama "Ventisho", dos vasos de este néctar son suficientes para embriagar a cualquier parroquiano  Algunos prefieren mezclarlo con el masato para un mejor sabor aunque "con desagradable color", como bien lo manifiesta Sulma.

 

Tragos y bebidas diversas, productos de una cultura milenaria, donde entre anécdotas, cuentos y crónicas se ha ido dibujando la historia de un país con tradiciones diversas, todas ricas, porque nacen en el interior de sus pueblos; todas válidas, porque crecen con las necesidades del hombre; todas importantes porque son producto de la evolución de las sociedades; pero sobretodo... todas necesarias,  porque garantizan la subsistencia de nuestras costumbres.

 

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Published by jaime ariansen - en 14 COCINAS DEL PERÚ
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