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7 diciembre 2011 3 07 /12 /diciembre /2011 11:08
ANTONIO PANIAGUA - MADRID - ELCORREO.COM
¿Se imaginan al autor de ’Los tres mosqueteros’ metido entre fogones? Pues háganlo, porque Alejandro Dumas (1802-1870) era un cocinero de primera y un reputado gastrónomo. De su faceta como gourmet y sus recetas habla el libro ’Diccionario de cocina’ (Gadir), un libro precioso, con pocas pero bellas ilustraciones, que hará las delicias de los amantes de la literatura y de los estómagos refinados.
El escritor que alumbró ’El conde de Montecristo’ era nieto de un maître del duque de Orléans. Con esa genealogía no era extraño que a este novelista de desbordante curiosidad y cultura enciclopédica le diera por cocinar platos suculentos. Cuenta el poeta y dramaturgo Louis Bouilhet a su amigo Flaubert en mayo de 1858: "Dumas, en camisa, mete mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda.
Corta la cebolla, remueve las ollas y les da 20 francos a los pinches". Así era Dumas, un hombre apasionado que se colaba en la cocina del hotel donde se alojaba por el puro placer de preparar él mismo unas exquisitas viandas. También era dadivoso, a juzgar por las propinas generosas con que sobornaba a los pinches.
El libro que edita Gadir consta de una introducción de Dumas, a la que suceden toda una serie de recetas de platos solo aptos para paladares recios. Todavía no se había inventado la nueva cocina, y las raciones minúsculas que se ofrecen hoy en los restaurantes de postín debían de ser consideradas en el siglo XIX una grosería. Capón a la sal gorda, buey con guarnición de coles, pavo a las castañas son algunas de las propuestas del chef Dumas.
Sus notas están preñadas de erudición. Gracias a Dumas nos enteramos de que el gofre era "muy común en ciertas provincias", pero era poco degustado en París. Como todo buen francés, Dumas no se resiste al chauvinsmo: "La antigua cocina francesa brilla por los guisos; por su ausencia pecan al contrario todas las cocinas y sobre todo la inglesa". Y más adelante alardea: "Nunca otra cocina más que la nuestra estará a la altura de nuestras salsas picantes, no alcanzará la finura de nuestros guisos de pollo y carne blanca".
El siglo XIX fue una verdadera edad de oro para la gastronomía francesa, que, gracias a la defensa que hacen de ella la burguesía y la aristocracia, toma cuerpo y se impone a otras cocinas regionales. Reflejo de este aconteimiento es la presencia del arte culinario en la literatura, que atestiguan las obras de Balzac, Flaubert, Georges Sand, Maupassant. y, sobre todo, de Alejandro Dumas. ’El conde de Montecristo’, ’Los tres mosqueteros’, ’Memorias’ e ’Impresiones de viajes’ están trufados de pasajes gastronómicos dignos de figurar en una antología.
Dumas argumentaba que los escritores estaban especialmente dotados para ponderar las delicias de la ciencia gastronómica. "No hay nadie como los hombres de letras, habituados a todas las exquisiteces, saben apreciar mejor que nadie las de la mesa". En 1858, en la cúspide de su carrera literaria, abrigó la idea de rematar su obra con un gran diccionario gastronómico. Por desgracia, lo acometió once años después, cuando ya estaba enfermo y disponía de pocas energías. Su obra más sabrosa la emprendió un año antes de morir. Esta es la razón que explica que no llegara a ver nunca publicada la obra, por lo demás muy ambiciosa. Como explica Javier Santillán, editor de Gadir, el grueso del ’Diccionario de cocina’ de Dumas "se basa en su prodigiosa memoria, su gran experiencia viajera y su saber acumulado durante tantos años".
 
Interesante y ameno
Dada la envergadura del proyecto y la extensión original de la obra, Gadir ha hecho una selección de lo más interesante y ameno para el lector actual. Las recetas que se ofrecen son las más susceptibles de ser llevadas a la práctica. La primera parte de la obra -’Algunas palabras al lector’- es una pequeña historia de la cocina. El exordio es una exhibición de cultura e historia culinaria y cuenta con pasajes divertidos. En su repaso histórico de la gula, Alejandro Dumas cuenta: "El emperador Claudio Albino se comió un día, para almorzar, quinientos higos, cien melocotones, diez melones, cien papafigos y cuatro docenas de ostras". Si de de verdad ocurrió así, la bulimia de hoy en día es un juego de niños.
Puestas frente a frente Atenas y Roma, para Dumas la cuna de la democracia cae derrotada por su flojera en materia de caldos y pitanza. "Atenas, pese a sus vinos dulces, sus frutas, sus flores, su pastelería, sus postrea que ahogan la comida, nunca tuvo aquello que los romanos llamaron alta cocina".
El diccionario está repleto de anécdotas encantadoras y juicios controertidos, algunos de los cuales dejan en muy mal lugar a los españoles. Dumas es muy duro con los pobladores de solar nacional por su costumbre de almacenar el vino en pellejos. En ellos el vino se resecaba tanto que había que rascar y disolver el líquido coagulado para trasegarlo. "En España todavía se conserva así, lo cual le da un sabor abominable que los españoles pretenden comparar a un buqué tan apetecible como el de nuestro borgoña o nuestro burdeos".
He aquí un libro grato y bienhumorado, práctico y enjundioso a la vez. Eso sí, quien se atreva con las recetas del novelista tendrá que orillar su sesgo francés. Cosa bien fácil: basta sustituir la mantequilla por el aceite de oliva, mucho más cardiosaludable.

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Published by jaime ariansen - en 02 PERSONAJES
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