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12 junio 2013 3 12 /06 /junio /2013 15:50

Por: Paco a la Naranja - A la cocina auténtica no le gusta viajar, ni ser exportada, ni imitada, ni adornada con abalorios y excesos. La buena cocina siempre es localista. Lo que ahora muchos llaman de proximidad o Km.0

Nada se puede comparar a una paella cocinada en el seno de una familia valenciana, en su casita campo y con los productos de la huerta. Ese cúmulo de circunstancias la dotan de una trascendencia brutal. La paella en si misma es un fenómeno de sociabilidad, de hermanamiento, una comida entre amigos, o compañeros de siega después de la dura jornada de trabajo. Ahí radica su grandeza.

Cuando la UNESCO decide a finales de 2010 convertir la dieta mediterránea en patrimonio intangible de la humanidad, no sólo piensa en el valor nutritivo y saludable que tiene, lo hace precisamente por la forma inteligente y social de compartir el alimento que tenemos los pueblos ribereños del Mare Nostrum. Basada en salir a la calle, al exterior a compartir, comiendo en común. Ya sea cus-cús, moussaka o paella. Si tenemos en cuenta los tres pilares de laDieta Mediterránea: Aceite de oliva, vid y cereal, podemos empezar a poner orden en nuestra casa.

Hay quien atribuye la creación de la paella a los árabes, pero que se plantara arroz en tiempos de Alí Castaña no implica que existiera la paella. Esto es sencillo de explicar atendiendo a un razonamiento muy simple. La siderurgia no forma parte de nuestra sociedad a nivel usuario hasta bien entrado el siglo XIX, y cuando lo hace, obviamente no está presente en todas las casas, porque disponer de una paella de hierro implicaba un coste elevado, sólo la podían tener las familias más pudientes. Seguramente las primeras paellas fueron hechas por artesanos del Gremi de ferrers, por lo tanto si la paella (recipiente) existía en el s. XVIII era un artilugio del común, en el mejor de los casos. Un caldero grande para compartir, más hondo probablemente que en la actualidad, donde se cocinaban infinidad de guisos. Poco a poco se va popularizando su uso en las cocinas valencianas.

¿Pero cómo llegamos hasta la paella (guiso)?

Varios autores coinciden en ello, sin duda, por la preferencia de nuestro pueblo a los arroces secos. El arroz está más bueno en paella que en cazuela, porque al tener menor grosor es homogénea y toda la capa del arroz tiene el mismo punto de cocción. En cazuela el comportamiento del cereal es completamente diferente, tiene menos base, la acción del fuego es directa y por lo tanto no debe faltar caldo. Existen cazuelas de barro con bastante diámetro pero no soportarían la acción violenta y mal repartida de las llamas, dichas cazuelas son las que se empleaban y se siguen utilizando para el Arrós al forn, allí la temperatura del horno es uniforme, pero del otro modo, a fuego directo se resquebrajarían.

Ante esa tesitura, algún herrero avispado, aleccionado o por iniciativa propia solucionó varios problemas de una tacada. Fabricó una paella de gran diámetro y con asas en vez de mango, para mejorar su equilibrio y transporte. De esta forma se pudo dar de comer a un gran número de comensales, hasta el momento limitado por el diámetro de la cazuela, así en la paella podían comer el doble de personas un arroz seco homogéneo y gustoso, también solucionó la pega de la fragilidad de las cazuelas de barro, mucho más delicadas en el transporte que los recipientes metálicos. Por eso la paella se convirtió en el artilugio de cocina preferido de los agricultores valencianos, la podían llevar y traer en la tartana para guisar en el campo, o los días de fiesta, donde las collas de amigos y familias podían cargar en sus carros, ingredientes, trébedes y caldero para disfrutar de una deliciosa paella, ya fuera en la caseta o en la montaña, y algo muy importante, sin necesidad de más menaje, tan sólo con la cuchara de madera todos podían comer. Cualquier celebración o convite en esta tierra culminaba con una paella. 

Estos versos de Maximiliano Thous publicados en el semanario La Chalaen 1931 resumen la importancia que tiene la paella para los valencianos.

 

"Del que inventá la paella

no se deu tindre notisia,

pos si en Valencia ho saberen,

¡Ché, quína estatua tindría!"

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Published by jaime ariansen - en 05 G. EUROPA
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