Historia de la Gastronomía

Por Arquitecto Roberto Buffadossi - Enviado por Tatiana Jimenez

Director del Estudio de Arquitectura Gastronómica Buffadossi y Asoc.
Cuando proyectamos la creación de un bar, un café o un restaurante, lo primero que hacemos es una zonificación, a grandes rasgos, de las diferentes áreas del local: la pública y la de servicios.
El sector público (el salón) funciona como la imagen del local gastronómico -es lo que los clientes ven-, y tiene una relación muy estrecha con el exterior (ventanas hacia la calle), jardines y decks externos. Muchas veces se utilizan claraboyas cenitales para acentuar más esa sensación del afuera.

Por el contrario, el área de servicios que incluye la cocina, los depósitos, y los vestuarios, entre otros espacios, tiene un lugar secundario y constituye el adentro. Sin embargo, el sector de servicios no es menos importante, ya que de él depende el buen funcionamiento del local. En ambas áreas debemos considerar los accesos. En principio el del público al salón que, por lo general y a modo de ejemplo, si el local se encuentra en una esquina, por una cuestión de imagen, escala y visuales, lo ubicamos en la ochava.

Lo ideal, si la superficie nos lo permite, sería tener un segundo acceso por un lateral (considerando un local rectangular, con la ochava en un extremo) que puede ser usado también por el público, pero fundamentalmente como entrada de servicio ya que toda la mercadería (cajones, carritos, bultos, etc.) de proveedores, los vendedores y personal, accederán por esa puerta, teniendo como valor agregado la salida del delivery (si lo hubiera) sin entorpecer el buen funcionamiento del salón.

No nos olvidemos de que esta actividad tiene, entre sus necesidades, la circulación independiente del salón, ya que si no fuera así podría ocasionar inconvenientes. En el área pública también tenemos los sanitarios públicos, como requerimiento reglamentario, cuya superficie será determinada de acuerdo a la cantidad de comensales para la cual está habilitado el local. A los baños y el comedor, se sumará todo aquello (juegos para niños, bodega, recepción, etc.) que surja del proyecto planteado, siempre dentro de esta área.

Cada cosa en su lugar

En la zona de servicios tenemos la cocina, que ocupa aproximadamente el 30% de la superficie del salón. Además tendremos los depósitos (de basura, bebida, enlatados, etc.) los vestuarios, los sanitarios del personal, la oficina de la administración, y la cámara frigorífica.

Los profesionales que integramos el estudio Roberto Buffadossi & Asoc. Creemos que una regla de oro para el buen funcionamiento de un local gastronómico es tratar de que no se crucen las dos circulaciones: la pública y la de servicios. Muchas veces estas zonas entran en contacto cuando, por ejemplo, los clientes van a los sanitarios y se cruzan con un mozo que sale de la cocina, generando una situación no muy agradable.
Otra recomendación que siempre hacemos desde el Estudio de Arquitectura es : por más pequeño que sea el local, siempre es preferible instalar sanitarios de personal independientes de los públicos, para evitar ese cruce de los empleados del comercio con los clientes.

Por ultimo, tenemos un área denominada "fuelle", que comunica ambas áreas y por donde circulan los mozos (aunque no pueden pasar a la zona de elaboración), descargan lo sucio y cargan las comidas. Es conveniente que este sector permanezca aislado, en alguna medida, del salón (con la utilización de puertas vaivén, por ejemplo), para independizar los ruidos, las "desprolijidades" internas y hasta la iluminación, que generalmente al ser zona de trabajo, tiene tubos o equivalentes en fluorescentes.
 
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