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5 julio 2011 2 05 /07 /julio /2011 01:47

 

 

Chupe de camarones, servido y soberbio

Se atribuye a esta sopa un origen rebosante de erotismo y seducción. Más allá de la leyenda, lo que no se discute es su capacidad para estimular al más gélido comensal. Ahora que el frío arrecia, sumerjámonos en la historia y la preparación de la reina de las sopas del Perú.

Por Karen Espejo - La Republica

A fuego lento, los sabores se funden. En una olla caliente, Esly Salinas echa con maestría ají colorado, un toque de ajo, cebolla picada y una ramita de huacatay. Los carnosos camarones entran al recipiente casi hipnotizados. “Aquí está toda la esencia del sabor. Los camarones van botando sus jugos, ¿sientes?”, pregunta el dueño de la picantería El Rinconcito Arequipeño. Y sí, se siente. Su mano derecha no ha dejado de agitar el humo cargado de aromas, que sube desde las entrañas de la olla hacia nuestras narices. Huele deliciosamente a mar, a fuego, a chupe a punto de nacer.

Cuando los camarones frescos se sonrojan, Esly los retira. Llena la olla con un poco de agua. Echa papas blancas y arroz, convirtiendo la preparación en un caldito espeso. Ahora vienen los choclos, las habas, el zapallo, la pimienta chapa y la intensidad del queso paria. “Todo tiene un orden. Regreso los camarones, vuelco la leche y al final el huevo”, explica el arequipeño, mientras rompe el cascarón lo más cerca que puede de la mezcla. Los ingredientes danzan unos junto a otros sobre un elixir andino-marino. El chupe está listo para seducir a cualquiera.

Esta es la receta que la familia de Esly Salinas – exceptuando sus secretos – ha pasado de generación en generación, durante 90 años. “Recuerdo que en mi casa de Arequipa esta preparación era un agasajo. Si yo te quería enamorar, lanzaba una canasta al río, sacaba unos camarones –hasta hoy es posible hacer eso– y te preparaba un chupe; si era el santo de la abuela, un chupe; si era Navidad, un chupe. El plato está asociado a dar lo mejor de ti”, explica Esly, adornando su apetitosa creación con trocitos de huacatay.

La reina de las sopas

 “El chupe de camarones es una joya de la gastronomía peruana. Estamos enfrentándonos a la reina de todas las sopas del Perú, e incluso me atrevería a decir que del mundo. Su preparación es toda una ceremonia. Es un plato con historia, con linaje, con un colorido y sabor maravillosos. Es contundente, una sopa sin limitaciones... Cualquiera puede hacer un cebiche, pero un chupe es solo para maestros. Implica aprender el momento preciso de agregar tal o cual ingrediente, en una cantidad exacta”, asegura el historiador gastronómico Jaime Ariansen, director del Instituto de Los Andes.

La pregunta cae por su propio peso: ¿de dónde salió tan majestuoso potaje? Según Ariansen, el chupe de camarones  es un plato mestizo, que tiene sus orígenes enraizados con la llegada de los españoles al país. “Los incas ya tenían sus sopas y chupes, pero los españoles traen elementos como el huevo, la leche y la pimienta. En los primeros libros encontrados de la época de la Colonia, el chupe de camarones recién se empieza a mencionar a inicios del siglo 19, exactamente en la zona del Callao. Por eso diría que sus orígenes están aquí, en Lima, y también en Arequipa, donde este plato ha alcanzado fama por sus espectaculares camarones y es, sin duda, un símbolo de esta región”, detalla el investigador.

El director del Instituto de Los Andes asegura que este potaje solía consumirse durante los fines de semana en las casas, a diferencia de otras sopas, que se podían servir un día común entre el lunes y el viernes. Ariansen incluso se atreve a decir que no fue hasta los años cincuenta o sesenta que el chupe de camarones salió de la intimidad de los hogares  y comenzó a hacerse popular en los restaurantes de tradición.

Chupe para los guerreros

Ahora, lector, si usted prefiere retroceder aún más en la historia, el investigador en temas culinarios nos trae una versión sorprendente. La palabra chupe, según dice, sería un nombre españolizado, proveniente de la mitología andina.

Cuenta la leyenda que en el Antiguo Perú, cuando los hijos de los guerreros principales llegaban a la pubertad (entre los 13 y 14 años) debían ayunar a modo de entrenamiento para la guerra. Durante 15 días, los jóvenes no podían consumir otros alimentos que no fueran bollos de harina de maíz, chicha o agua.

Y, culminada su proeza, una doncella elegida se acercaba a ellos con una sustancia a base de tomate, ají, huacatay y otras yerbas como la muña. “Los cronistas afirman que la chica se untaba esta mezcla en sus partes íntimas para que el muchacho las lamiera. A esta ceremonia se le llamaba chupe, por el acto que se ejercía. Eso significaba que el joven había dejado la inocencia, pasaba a la realidad del placer humano y estaba listo para ser un guerrero”, detalla Ariansen. De allí, estimado lector, habría surgido este peculiar nombre.

Recuerdos de leche

Histórico, contundente y fascinante. Así es el chupe de camarones. Para el cocinero Esly Salinas su grandeza también estaría ligada a su base de leche. “Yo tengo una teoría, sin fundamento probablemente, pero es una teoría con cariño. Pienso que cualquier cosa que tenga leche trae a la memoria recuerdos de maternidad y amor, por ser el primer alimento que hemos probado en la vida. Pienso que eso también hace que el chupe sea rico desde el aroma”, rememora.

¿Cuántos chupes de camarones venden al día en el Rinconcito Arequipeño?, le preguntamos. “Solo te digo que mi familia vive del chupe. En realidad, a este plato le debemos nuestra casa, nuestra alimentación, nuestra educación, nuestras barrigas. Tengo que reconocerlo”, responde con total seriedad, sirviendo esa rojiza preparación que humea, desde adentro, todo el poderío de sus sabores.

Tome nota

Ingredientes: Camarones frescos, arroz, cebolla picada y huevos. Zapallos, habas, huacatay, ajo, sal, pimienta tradicional y pimienta chapa. Orégano, ají colorado, leche y el queso de su preferencia.

Recomendaciones: No invierta el orden de los ingredientes durante la preparación del chupe. Por nada del mundo eche primero la leche antes que los camarones; esta se puede cortar. El cocinero Esly Salinas aconseja también evitar calentar este sabroso potaje una vez que esté listo. La preparación se podría avinagrar.

El Rinconcito Arequipeño:  Está ubicado en Bernardo Alcedo 514-516, Lince. A la altura de la cuadra 19 de Arequipa.

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Published by jaime ariansen - en 14 COCINAS DEL PERÚ
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