Overblog
Seguir este blog
Edit post Administration Create my blog
16 septiembre 2011 5 16 /09 /septiembre /2011 18:06

CRÓNICAS Y LEYENDAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA

EL MURCIÉLAGO Y LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XIX

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

 

Uno de los libros más valiosos de mi biblioteca en un original de El Murciélago, cuando me lo ofreció por teléfono Jacinto Chupiquiondo, el librero y anticuario, le dije a son de broma, no sabia que Batman ya existiera hace doscientos años, no mi querido ingeniero replica Jacinto, se trata nada menos que de Don Manuel Atanasio Fuentes y en cinco minutos me hizo un vertiginoso relato de su vida y obra, nació en Lima en el año 1824, estudió en el convictorio Carolino.  Inquieto y exitoso abogado, llegó a ejercer la fiscalía de la Corte Suprema, fue un destacado catedrático en San Marcos, también fue Decano del Colegio de Abogados; Como político militó las filas conservadoras, Manuel Atanasio Fuentes es un periodista y escritor fecundo, de pluma ágil y satírica. Las publicaciones de la época lo acogieron complacidos, “El Busca Pique”, “El Heraldo”, “El Mercurio” y “La Broma”, popularizando su seudónimo de “El Murciélago”, publica en 1867, “Lima” apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres gastronómicas”. Fallece en Barranco en 1889. Este libro es único, y se le ofrezco bien baratito”.

 

 

Una semana después, por supuesto que sentí una gran emoción cuando tuve el libro entre mis manos, no lo abrí hasta estar cómodamente sentado frente a la chimenea, me puse las gafas de leer y abrí  la pagina indicada..... “Ocupa el primer rango en la lista de los guisos nacionales el Puchero, al que, según antiguas tradiciones, han debido los frailes de Lima la redondez y lustre de sus respetables cohotes. El puchero limeño es en verdad un plato que por la variedad y suculencia de sus principios  constituyentes, constituye por sí mismo una comida entera.”

 

 

“Para cocinar un puchero, según las reglas de buena gastronomía, se echa en una cacerola una cantidad de carne de vaca gorda, tocino, cecina, coles, camotes, papada de puerco, salchicha, patitas de puerco, yucas, plátanos, membrillo, relleno, garbanzos, arroz, y por condimento se agrega achote molido y sal; todo esto con su correspondiente agua, se hace cocer a fuego lento por cuatro o seis horas para que se conserve, después de lo cual se presenta ese monstruo alimenticio en la mesa.  Es fácil suponer que el que ha comido un plato regular de buen puchero no corre riesgo de morir de debilidad durante doce horas.”

 

 

El Chupe, tiene como ingredientes papas cocidas en agua o en leche, a las cuales se agregan camarones, pescado frito, huevos, queso, manteca y sal; el chupe necesita cierto no sé qué, que sólo sabe darle los cocineros de Lima.

 

 

La Carapulca, el Locro, la Quinua Atamalada, etc., son platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas.

 

 

Los artículos de predilección para los almuerzos dominicales son: el Chicharrón, que no es sino la carne de puerco frita en su propia grasa; el Tamal, pasta de maíz molido a la cual se agrega maní, ají, carne de puerco y manteca en abundancia y que se echa al fuego, envuelto en hojas verdes de plátano. El pastelillo, hecho de maza de yuca molida, y frita, a la cual se espolvorea azúcar después de cocida.

 

 

En los grandes festines se componían de los platos más famosos de la época: He aquí poco más o menos el detalle de una gran comida. Sopa teóloga; - Puchero; - Pato en Queregue; Pavo Relleno; Gallinas Asadas; Torrejitas; Carapulca; Almendrado; Pichones y ocho o diez platos más; grande cantidad de variadas frutas y una inmensidad de postres entre los cuales debían figurar la Leche Asada y el Maná; el postre final, aquel sin el cual no podía suponerse un convite, era la clásica Empanada. Del precio de la empanada se podía deducir la suntuosidad del banquete. Ese postre trabajado en las pastelerías tenía regularmente una forma cuadrilonga, y tan monstruosas eran algunas que apenas bastaban dos hombres para colocarlas en la mesa. La empanada era recibida siempre con aplausos y algazara.

 

 

El vino que más se consumía en la comida era el Frontiñán, para los postres se servía el Champán, y muchos convidados preferían el Pisco o el Italia.

Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe, sin que su consumo se limite al círculo de esta. Los picantes se hacen de carne, pescado, charqui, papas, etc.; pero el picante más picante, el que más lágrimas arrancan (después de los celos) es el seviche, consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cuece por la acción cáustica de este y del agrio de la naranja.

 

Los picantes se venden en Lima por negras que recorren las calles llevando sus ollas en una gran canasta que cargan en la cabeza, y en unos fonduchos especiales que tienen el nombre de picanterías. Gracias Murciélago por tan deliciosa conferencia. (JAC). 

Compartir este post

Published by jaime ariansen - en 14 CRONICAS DEL PERÚ
Comenta este artículo

Comentarios

Instituto De Los Andes

  • : INSTITUTO DE LOS ANDES
  • INSTITUTO DE LOS ANDES
  • : BLOG DE JAIME ARIANSEN CESPEDES, DIRECTOR DEL INSTITUTO DE LOS ANDES DE LIMA - PERÚ jaimeariansen@hotmail.com
  • Contacto

Enlaces