INSTITUTO DE LOS ANDES

Las aves siempre han sido un plato fundamental en las comidas celebradas durante el solsticio de invierno. La razón por la que no podían faltar en ninguna celebración importante es su simbolismo. En la Antigüedad se creía que cuando las ocas y otras aves migratorias regresaban desde el sur a las regiones más septentrionales, traían con ellas la primavera y la abundancia de esta estación. Según esta creencia, que arraigó con fuerza durante siglos, poner un ave en la mesa era un acto ritual para pedirle a sus compañeras de vuelo que regresaran pronto.

Este es el muy conocido, en su forma domesticada, pavo que servimos en la mesa los días festivos. En realidad es un ave muy interesante ya que aquellos que han sido domesticados son bien tontos, pero los que se crían salvajes, y sobreviven, son sumamente pícaros.

Ya cuando Cortés llegó a México este pavo había sido domesticado. Poco después, en 1511, se enviaron algunos ejemplares a la Península. Y continuó la domesticación en Europa y la vida natural en América. Hoy en día los descendientes de la forma domesticada no pueden sobrevivir en la naturaleza. Tanto así que cuando se trata de replobar alguna región, hay que emplear los pichones de la forma salvaje, que no son tan fáciles de criar en cautiverio.

El Pavo Común es oriundo de América del Norte. Su distribución natural comprende desde el sur del Canadá hasta el norte de México. No es un ave migratoria, sin embargo hay algunas poblaciones que anidan en las montañas que descienden para invernar a menos altura y todos se desplazan de acuerdo a la abundancia de alimentación. Muy normal que en un año se trasladen de unos 30 a 45 kilómetros.

Habitan en las regiones donde hay árboles próximos a descampados. Dependiendo la temporada del año pueden formar grupos de 6 a 20 integrados por sólo machos, hembras, o ambos géneros, o también pueden andar solos. Normalmente caminan pero pueden volar y aunque usualmente vuelan cortas distancias, tienen un vuelo fuerte.

Hasta hace algunos años, el pavo solamente era considerado el platillo principal de festejos como navidad o el día de acción de gracias, pero en este momento en que la moda exige un cuerpo sin exceso de grasa, el pavo es un alimento perfecto ya que contiene muy poca grasa, no tiene colesterol y es muy nutritiva y sabrosa.

La carne de pavo, además de ser muy sabrosa, se puede preparar de la misma forma que la carne del pollo común, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de proteínas.

El pavo forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca grasa y bajo nivel de colesterol. La mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la piel, por los que no es recomendable consumirla.

El pavo tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo,. La pechuga es la parte más magra. Además el pavo es fuente de proteínas, vitaminas del grupo del complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el ácido fólico y de minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el cinc.

La carne de pavo se puede encontrar en el mercado de distintas formas para preparar distintos platillos. Así su presentación es como pavo natural, ahumado, en jamón, bistec, pechuga de pavo, en paté.

El pavo se puede preparar de diversas maneras: fresco con verduras, asado o relleno de varios otros alimentos. Se recomienda siempre preparar el relleno de forma independiente a la preparación del pavo, porque si se empapa de grasa su textura se vuelve pastosa.

Para elegir la carne de pavo es necesario considerar que: tenga la piel suave y de color blanco, sin manchas rojizas, que la carne esté firme y no pegajosa y debe mantenerse en congelación.

El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, es oriundo de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar, al principio, "jesuita".

En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que se reservaba a la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.

Los franceses muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias). Los ingleses, lo llamaron ’’turkey’’, porque lo descubrieron el Turquía, y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.

Un jueves de noviembre de 1620, el pavo sirvió de sustento a los colonos del Mayflower a su llegada al actual estado de Massachusetts, en EE UU. Desde entonces, el pavo es protagonista gastronómico de una de las fiestas más tradicionales del país: el Día de Acción de Gracias, que se celebra cada año el último jueves de noviembre.

En tiempos de Enrique VIII de Inglaterra se estableció en las cortes españolas, como plato típico, el pavo de navidad, gracias al mecenazgo de los Austria.

Ellos, de origen germánico, tenían implantada esa práctica en sus costumbres, y al venir a España, no quisieron abandonarla.

Pronto, el pueblo, imitando a sus reyes, adoptó también esta tradición, sin embargo, no fue hasta el siglo XX cuando su consumo en todas las mesas pudientes se hizo habitual.