20 agosto 2010 5 20 /08 /agosto /2010 10:30

GLOSARIO 2 DE LA CHICHA EN EL PERÚ

Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Curso Historia de la Gastronomía Peruana

 

FRESCALONA. Tipo de chicha.

FRUTILLADA. Chicha del Cusco, preparada con chicha de maíz, fresas, aguardiente, harina de trigo y hierbaluisa.

GERMEN DEL MAIZ. Situado en la parte mas baja del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal.

HANCHI. Vocablo arequipeño, Sutuchi, Bagazo resultante de la segunda filtración.

HASTA LOS PORTALES. Expresión arequipeña de brindis con chicha, quiere decir hasta el fondo, donde se vean transparentes los “portales” de los bebes.

HUACO LOCO. Ceramio pre-colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo que cualquier liquido se escurra, pero utilizado en la forma correcta se constituye en un eficiente condensador en el proceso de destilación de la chicha. Al parecer se trataría del primer destilador de la historia.

HUARAPO. Zumo de caña fermentada.

ISANGA. Canasta alta y delgada, rellena de paja, que se coloca sobre la Chomba y se vierte el Upi, que filtra  a través de la paja mientras el bagazo de la Jora queda encima de ellas.

JORA. Maíz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias calidades y tipos de jora, especialmente: jora blanca, jora roja y jora negra. Jora es el producto de la germinación controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el objetivo del malteo de un cereal es obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia orgánica consumida. Las variedades mas utilizadas para la obtención de Jora es el maíz amarillo y maíz alazán.

KAMBUCHI. Cántaro de cerámica utilizada para fermentar chicha en Paraguay.

KAÑIWA. Cereal originario de los Andes, con el que se prepara una excelente chicha.

KAUY. Chicha de mandioca. Los aborígenes del alto Perú la preparaban con maíz y mandioca. Las doncellas de la tribu (o las casadas, en abstinencia sexual durante unos días) masticaban trozos de mandioca, que iban echando en un recipiente con agua y luego hervían en grandes vasijas de barro, se agregaba un poco de maíz masticado. El líquido se colocaba en un Kambuchí (cántaro), enterrado hasta la mitad, y se dejaba allí, hasta completar la fermentación. 

KUTAKH. Moledor de granos germinados de maíz en batan.

LEVADURA. Hongo del grupo levaduras. Se emplea para la fermentación en la fabricación de pan, vino y cerveza.

MAIZ. Planta americana de la familia de  los gramináceos, especie Zea Hays Linneo. El maíz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes elementos principales, Cáscara, Endospermo y Albumen y Germen.

MASATO. En el oriente del Perú, bebida alcohólica hecha de yuca fermentada.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        MASCABADA. Azúcar de caña de segunda producción, azúcar morena, cuyo color varia desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.

MELLISERA. Tipo de chicha. Chicha blanca.

PEÑA. Lugar de reunión, donde se “pica” y toma chicha, generalmente acompañados con música criolla.

POTOS. Calabazas vacías y pulidas utilizadas como envases para beber chicha. Generalmente los “Potos” circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad.

QUERO. Kero. En idioma quechua a la madera y, por extensión, al vaso de madera, aunque este termino también es aplicado a los vasos de cerámica.

RAKI.  Cantarillo de barro.

REMOJO DEL MAIZ. Es la operación que tiene por objeto suministrar al grano, por absorción, la humedad indispensable para que comience el proceso del malteo. La actividad biológica se inicia desde el instante que el grano es introducido en el agua. El remojo se realiza generalmente en pozos rústicos de piedra y arena, con ligera pendiente y con un agujero para desaguar él liquido. El tiempo de remojo dura entre 12 a 14 horas, dependiendo de la calidad del grano y la temperatura.

SAMBIOS. Sobrenombre o apodo con el que designan en Piura a los “blanquitos” o ricos aficionados a la chicha.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA DEL MAIZ. Consiste en una operación con el propósito de eliminar de granos dañados, semillas y cuerpos extraños.

SEQUE. Liquido resultante de la segunda filtración o tamizado, en el proceso de producción de la chicha.

SIETE SEMILLAS. Chicha preparada con: trigo, cebada, arroz, maíz, molle, quinua y kiwicha.

SIMBALA. Pueblo alfarero de Piura, cerca de Catacaos

SUTUCHI. Bagazo resultante de la segunda filtración o tamizado en el proceso de producción de la chicha.

TEJAS. Juego tradicional de las chicherias, existe varias versiones, generalmente sobre el suelo de tierra se debe aproximar la teja a una señal.

UPI. Liquido resultado del primer hervor en el proceso de producción de la chicha.

URPO. Recipiente donde se coloca la chicha para su proceso de maceración.

WIÑAPU. Jora. Maíz germinado.

WINKU. Cucharón para la chicha hecho de calabaza.

YONQUE. Licor de melaza de caña de azúcar, sin refinar.

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