17 marzo 2012 6 17 /03 /marzo /2012 01:17

 

Más que un plato, la paella es un objeto de contienda: histórica, geográfica y, en algunos casos, hasta filosófica. Biografía de la paella de José María Pisa no pondrá a todos de acuerdo, pero el hecho de que sea el resultado de un paseo de años por bibliotecas y hemerotecas españolas convierte este libro por lo menos en un buen pacificador.

Primera cuestión: cuándo y dónde nace la paella.

“Por más que no haya encontrado ninguna receta en los primeros recetarios españoles, a principios del XIX la paella tuvo que existir ya, porque en la prensa se habla de ella” afirma José María Pisa, librero, editor e investigador "no profesional" en el campo de la cocina y la gastronomía españolas. “Muchísimas veces se habla de la paella sin gentilicio alguno” algo que demuestra, por encima de cualquier duda, que la paella no puede haber nacido en ningún otro sitio que en Valencia.

Cuando se construye el barrio de La Concepción en Madrid, cuenta Pisa, algunos periodistas en 1864 hablan de un restaurante donde la paella es tan buena que ya no hace falta ir a Valencia o al Levante para comerla.

“La primera receta codificada es de 1857 en el recetario La cocina moderna de M. Garciarenas y Mariano Muñoz, un recetario muy importante. El hecho de que se codifique en un libro supone que este plato llevaba haciéndose ya muchos años y con su propio nombre y esto se refleja también en la prensa. Por eso hago un paseo por la prensa para incrédulos o para los que se quieran animar a mirar más”.

Paella, paellero, paellera

“Para mí paella es el plato, se ha dado la metonimia del continente por el contenido, por lo tanto para mí no resulta interesante llamar paella al continente, puesto que es una sartén que empezó teniendo una sola asa y terminó haciéndose con dos. Los documentos antiguos hablan de sartén, ¿para qué confundirla con paella el plato?”.

Para José María Pisa, el paellero es el hombre que hace la paella, no el quemador, y la paellera la mujer que hace la paella, no la sartén en la que se hace. “En estas distinciones debería entrar la Academia, que en todo esto no entra” declara.

También se trata tener la voluntad de discutir o de provocar "porque estoy seguro de que a mucha gente no le parecerá bien”.

Paella y “paellas”

El haber podido concretar que la paella nace en el siglo XIX, destaca Pisa, es importante porque “el XIX es el siglo de la gran cocina francesa” y los recetarios españoles de aquella época lo demuestran. Sin embargo y a pesar de lo turbulento que fue ese siglo, “en España va cuajando una cocina propia”. Es más, da a luz a su reina. “Nació el rey de los platos y con nombre propio, tanto que no se ha traducido y es intraducible, en cualquier lugar del mundo se ha aceptado como paella. La paella es un plato tan original y propio que no tiene parangón en ningún otro sitio”.

Algo que sin embargo no ha impedido que en cualquier lugar – y supermercado – del mundo haya "paellas". “La personalidad que tiene la paella y la trascendencia que ha tenido la paella en los otros imaginarios culinarios es enorme” afirma Pisa. “Es un plato que tiene tanta importancia en la historia de la gastronomía española y es un pecado que habiendo nacido con tanta brillantez ahora se haya degenerado o, como dicen algunos de mis amigos, “camaleonizado": en cualquier sitio un arroz con algo se convierte en paella”.

Es verdad que la paella nace prácticamente a la vez que sus primeras versiones, pero la degeneración es otra cosa. “Después de la guerra, España se defiende con el turismo” afirma Pisa. “Con la llegada tan masiva de turistas, este plato fundamental se va tergiversando de mil maneras, porque el arroz es tan agradecido para recibir y captar los gustos que pongas en el arreglo”. La última etapa de esta degeneración se llama paella+bebida=7 euros: “un arroz amarillento con unos aros de calamar congelado y mejillones que llaman paella. Es un gran pecado”.

Biografía de la paella es una manera de poner remedio a esta degeneración, recorriendo la historia de la paella hacia atrás y aclarando dudas sobre su verdadera identidad. ¡La paella ha muerto, viva la paella!

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Published by jaime ariansen - en 05 G. EUROPA
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Marjaler 22/03/2012

Club Molt Distingit Cuiner
Valencia (España)


El afamado gastrónomo octogenario valenciano Juan B. Viñals Cebriá en el Libro de Visitas del Club Molt Distigit Cuiner de Valencia dejó éste extenso pero sabio escrito.-“La Paella valenciana o
paella de la Parreta con nuestra receta, se debe de condimentar y debe de comportarse como un alimento para los sentidos que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el
paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un
alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar
eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con la artesanal cuchara de madera (…)”. (Traducido del valenciano).

INGREDIENTES EXACTOS Y PRECISOS
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate natural maduro
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Romero.
Arroz: Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso

Agua, (Queremos romper un mito, por los análisis realizados por personas experimentadas y de toda mi confianza estoy en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para
condimentar la paella valenciana).

Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).

Nota: No digan nunca paellera, paellera es la mujer que hace la paella. Por cuanto que tanto el continente como el contenido su verdadero nombre es: Paella.
PD.- La nueva guía editada por la Fundación Española de Nutrición recorre y analiza, desde el punto de vista nutricional y científico, de la paella, hábito social por excelencia en las tres
provincias valencianas.
La guía: "El valor nutricional de la paella. José Manuel Ávila Torres (Director del FEM y Gregorio Varela Moreiras (Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo),
explican la composición y preparación de cada alimento junto a una ficha nutricional del alimento.
El valor nutricional de la paella valenciana.
En el caso de la paella, por ejemplo, "destaca la presencia de hidratos de carbono complejos del arroz, proteínas vitaminas (niacina), minerales (selenio y hierro) y fibra de las verduras".

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