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10 mayo 2011 2 10 /05 /mayo /2011 11:58

Carreña (Cabrales), - Rebeca AJA

La sede cabraliega de la Fundación para la Promoción y Difusión del queso de Cabrales, el órgano encargado de publicitar la historia y las virtudes de uno de los quesos asturianos más internacionales, ha sido el lugar escogido para dar a conocer, de forma oficial, la comercialización de las primeras dosis del fermento autóctono del queso de Cabrales. El anuncio no está exento de trascendencia, pues no solo implica el inicio de la venta de esta mezcla única y exclusiva para los elaboradores de la variedad azul, sino, también, el término de un largo proceso de investigación liderado por el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA).

Ha transcurrido casi una década de investigación y ensayos desde que la idea de crear un fermento autóctono para el queso cabraliego (a partir del hongo característico de la variedad, el «Penicillium») entró en los laboratorios del instituto asturiano hasta su uso definitivo en las queserías de la zona de elaboración. Atrás queda, pues, un largo proceso, en dos fases, una de análisis y otra experimental, en tres queserías piloto del concejo de Cabrales. De ambas se concluyó el buen comportamiento del fermento en términos de calidad y de respeto a la identidad del queso tradicional cabraliego. La última y definitiva fase, la que se inicia con la venta de las primeras dosis de la mezcla, se abre al conjunto de queserías dispersas por la zona de producción de la variedad protegida: el concejo de Cabrales y parte del vecino de Peñamellera Alta.

 


El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida del queso de Cabrales ha sido el organismo encargado de trabajar codo con codo con el IPLA en todo ese tiempo de investigación y ensayos. Ahora se desea una vida próspera al fermento autóctono, del cual, inicialmente, se comercializarán 1.000 dosis, al servicio de las 31 queserías censadas. Su uso será voluntario, aunque la idea es que sustituya a las mezclas industriales empleadas ahora.

Con esta medida se pretende hacer un queso de Cabrales «más nuestro», comenta el presidente del Consejo, José Bada.

La empresa valenciana Biópolis fue la encargada de fabricar las dosis empleadas durante la fase experimental y la que se barajó inicialmente para repetir en la fase de comercialización, pero, al final, el suministro para la venta lo ha asumido la firma leonesa Bioges Starters S. A. a la cual se autorizó, en el año 2010, el uso de la fórmula autóctona desarrollada por el IPLA para comprobar que no había variaciones con respecto a la misma mezcla empleada en los ensayos.

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Published by jaime ariansen - en 22 QUESOS
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