INSTITUTO DE LOS ANDES

http://elblogdeproctor.blogspot.com/2010/05/2-parte-maki-zushi-de-jamon-iberico.html

Jamón-maki para los amiguetes. Segunda entrega de la saga, por la limitación de duración impuesta por YouTube de 10 minutos. He decidido presentar esta receta en vídeo por dos motivos:

Existe una cierta dificultad en la técnica de preparación del maki-zushi. Las fotos en un libro nos pueden orientar, pero siempres resulta mucho más didáctico poder observar a un itamae (mal llamado sushi-man) detrás de la barra preparando sushi. En Japón el sushi se suele comer fuera de casa en bares especialmente dedicados, generalmente sin mesas donde sentarse y con una larga barra detrás de la cual el itamae elabora, sirve y te presenta la cuenta, calculada generalmente de memoria. En Madrid existe un sitio donde se dan estas premisas, Ginza, y que además cuenta con un auténtico kaiten-zushi que a mi hijo le encanta.

Y en segundo lugar porque es una receta original. Una fría noche de diciembre me encontraba comparando aguacate y pepino en el mercado con la idea de preparar unos rollitos california, cuando el dependiente de un puesto cercano me ofreció probar un jamón que promocionaban. Y me surgió la idea de combinar el jamón en la preparación de sushi. Hice un nigiri-zushi con una lámina de jamón y arroz y me gustó el resultado. Luego intenté varios tipos de maki-zushi con tomate y otros ingredientes, hasta conseguir la receta que os presento, similar a un california-maki clásico, con melón en el centro y envuelto exteriormente con finas láminas de jamón. Luego he podido comprobar que existen recetas similares; el restaurante Silk&Soya de la Moraleja (donde se encuentra la chabola que en breve van a expropiar a la Pantoja), tiene un acuerdo comercial con Navidul y prepara un maki similar, que acompaña de aceite de oliva. He encontrado otras recetas, que no me resultan tan atractivas. Y no quiero decir que el maki de Silk&Soya sea bueno, el mío si lo es.

Utensilios:

Esterilla de bambú (makisu). Disponible en el todo-a-cien de tu barrio. Indispensable para enrrollar los maki.

Cuchillo cebollero y puntilla. Puedes usar un carísimo hocho japonés, con el mismo resultado.

Palillos, de madera o plástico, perfectamente sustituibles por los dedos.

Vajilla y menaje japoneses, si vas pasado de presupuesto o te financia Espe Aguirre.

Ingredientes:

Arroz para sushi, preparado en la primera entrega.

Alga nori, de venta en láminas ya tostadas y listas para su uso.

Wasabi. Se vende en polvo o pasta; yo prefiero el polvo por su potencia y sabor.

Melón. Piel de sapo, cantalupo, amarillo; a tu elección, pero maduro y dulce.

Jamón ibérico. Mejor cortado a mano si es para nigiri, y a máquina en lonchas grandes y delgadas si es para maki. La calidad la manda tu presupuesto.

Sal, pimienta y agua con vinagre para humedecer manos y utensilios.

Maridaje:

Té bancha, cerveza, sake, agua, o un buen tinto de crianza. A tu gusto.

Direcciones:

En Madrid existe el la plaza del Presidente Carmona una tienda especializada en productos japoneses llamada Tokio-ya. Tiene sucursal en Barcelona y cómo no, tienda on-line.

Para presupuestos reducidos la calle del General Margallo cuenta con un montón de buenos establecimientos orientales. Si encuentras a un dependiente con el que poder entenderte en castellano, te guiará entre un caos de productos descubriéndote cosas realmente exóticas.