750 grammes
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10 abril 2011 7 10 /04 /abril /2011 12:42
 
 
Alice Catherine Evans.
 
Una de las formas más saludables de empezar el día es tomando un vaso de leche, sea esta entera, semidesnatada o desnatada. Sin embargo, esa acción que ahora nos parece tan trivial, no hace mucho tiempo era una forma de contraer una enfermedad que nuestras abuelas conocían como fiebres de Malta. Fue gracias al trabajo de una mujer que ya no es así.

Durante la Guerra de Crimea (1853-1856), la isla de Malta sirvió como base logística del Ejército Británico. En ese tiempo coincidieron en la pequeña isla mediterránea un gran número de tropas junto con una gran cantidad de reses destinadas a alimentarles. Y allí los médicos militares ingleses comenzaron a describir unas fiebres ondulantes, pues se manifestaban periódicamente, acompañadas de dolor muscular. Algunos síntomas recordaban a la malaria y otros a las fiebres tifoideas. Pero como no era ninguna de las dos, la enfermedad recibió su propio nombre: Fiebres de Malta o Fiebres Mediterráneas. Lo peor es que dicha patología comenzó a ser identificada tanto en otros puertos donde la Royal Navy atracaba con sus barcos como en lugares del interior de los continentes. Al cabo de poco tiempo, la enfermedad se había extendido por todas partes.

En 1883 llegó a la isla un capitán médico llamado Robert Bruce. En dos años había conseguido identificar al patógeno al que bautizó como Micrococcus melitensis. Un poco después, en 1897, y de forma paralela, el veterinario danés Bernhard Lauritz Frederik Bang había aislado una bacteria en el exudado uterino de una vaca afectada por una enfermedad contagiosa que provocaba perdida en la producción de leche y abortos en el ganado. La bautizó como Abortus bacillus, pero el nombre le fue cambiado a Bacillus abortus. La enfermedad que producía en el ganado se conoció como la enfermedad de Bang. Como veremos más adelante, Bruce y Bang habían estado trabajando con bacterias muy similares, sin saberlo. Entre los años 1904 y 1905, Robert Bruce presidió la llamada Comisión para la Fiebre Mediterránea, que consiguió identificar a las cabras como reservorios de la bacteria patógena. Uno de sus miembros, el médico maltés Themistocles Zammit, fue el que encontró que los humanos podían adquirir la enfermedad al consumir leche o queso fresco proveniente de cabras infectadas.


Robert Bruce, Bernhard L.F. Bang y Temistocles Zammit. (Fuente de las imágenes: Bruce y Bang de la Wikipedia y Zammit de Muticaria)

Al mismo tiempo que dicha comisión publicaba sus trabajos sobre la forma de transmisión de las fiebres de Malta, una joven norteamericana de 25 años iniciaba sus estudios para conseguir el Grado de Ciencias (Bachelor Science) en la Universidad de Cornell, en Nueva York. Había nacido en 1881 en una granja de Pennsylvania. En 1901 consiguió trabajo como maestra rural. Cuatro años después asistió a un curso gratuito de la Universidad de Cornell. El objetivo del curso era enseñar a los profesores los avances en Ciencias Naturales para que así ellos transmitieran esos conocimientos a los alumnos de las áreas rurales. Por sus excelentes aptitudes consiguió una beca que le permitiría sufragarse sus estudios de grado en esa Universidad. En 1909 fue la primera mujer en graduarse como especialista en Bacteriología. Un año después también consiguió ser la primera mujer en conseguir una beca de estudios de la Universidad de Wisconsin para realizar los estudios para el título de Máster en Ciencias. Esa joven se llamaba Alice Catherine Evans.
 
Una vez acabados sus estudios en 1910, Alice Evans tuvo que tomar una decisión. O realizaba un doctorado o comenzaba a trabajar para ganarse la vida. Como no tenía suficiente dinero, la primera opción quedó descartada y optó a un puesto en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) dentro de la División dedicada a los productos lácteos frescos. En su solicitud simplemente indicó que se llamaba «A. Evans». Ella recordó que cuando se incorporó a su puesto, los funcionarios del USDA casi se caen de las sillas pues no pensaron que «A. Evans» fuera una mujer.
 
Afortunadamente sus compañeros de laboratorio no tenían los prejuicios de los burócratas y Alice Evans fue aceptada sin más. Tres años después se convirtió en la primera mujer en obtener un contrato fijo en el USDA. Su labor era realizar análisis bacteriológicos de la leche y quesos. En esos años se pensaba que la leche y los derivados lácteos eran mucho más nutritivos cuanto más frescos y menos manipulación hubieran sufrido. Sus resultados mostraban algo muy distinto. La leche fresca estaba llena de microorganismos provenientes de las ubres de las vacas. Además, los abortos causados por la enfermedad de Bang hacían estragos entre las cabañas ganaderas estadounidenses. No es de extrañar que el USDA pusiera bajo su punto de mira a la bacteria causante de dicho mal. Adolph Eichorn, jefe de la División de Patología fue el que llamó la atención de Alice hacia los trabajos de Bruce, Zammit y Bang. Siguiendo su estela, Evans consiguió demostrar en 1917 que el consumo de leche fresca de vacas infectadas podía transmitir la bacteria Bacillus abortus y causar las fiebres de Malta en humanos. Era la primera vez que se demostraba que una misma bacteria podía causar enfermedades distintas en humanos y en animales y por ello su descubrimiento fue recibido con mucho escepticismo. Por fortuna, poco a poco otros investigadores encontraron evidencias que apoyaban dicho resultado. Muchos de ellos se dieron cuenta que enfermedades diagnosticadas como paludismo o como gripe eran en realidad casos de fiebre de Malta.
 
Alice Evans fue una de los varios investigadores que durante esos años consiguieron demostrar que Micrococcus melitensis, la bacteria aislada por Bruce, era muy similar a Bacillus abortus, el microbio encontrado por Bang. En sus memorias recoge que la única diferencia entre ambas es que el primero había dicho que la bacteria tenía forma esférica y el segundo que la forma era bacilar. Pero en lo demás, ambas bacterias eran totalmente idénticas. Por ello los microbiólogos decidieron rebautizar al género, aunque se siguieron reconociendo dos especies distintas. Como Robert Bruce fue el primero en aislar al patógeno, en su honor el género se denominó Brucella. Y las dos especies quedaron como Brucella melitensis y Brucella abortus. De paso, también se cambió el nombre de la enfermedad que pasó a llamarse Brucelosis. Como suele suceder en la investigación científica, una vez sabes lo que buscas es más fácil encontrarlo. Así que fueron numerosos los veterinarios que comenzaron a aislar al patógeno en las diversas cabañas ganaderas afectadas con abortos contagiosos. En los Estados Unidos se encontró una nueva especie de bacteria que afectaba a los cerdos y por ello se la bautizó como Brucella suis. Dicha bacteria además de infectar al ganado doméstico, también se aislaba en bisontes, alces y renos.


 
Microfotografía electrónica de Brucella. (Fuente: UNED)
 
En 1918 Alice Evans consiguió un puesto en el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos. Allí trabajó en la pandemia de la llamada gripe española, pero no abandonó su trabajo con Brucella. Comprobó que la pasteurización de la leche conseguía destruir al patógeno sin alterar sustancialmente sus propiedades nutritivas. Así que recomendó que se utilizase el proceso de pasteurización tanto para la venta de leche como para la elaboración de quesos, pues de esa forma se evitarían numerosos casos de fiebres de Malta. Sin embargo, sus trabajos no fueron tomados en serio por sus colegas. Principalmente por dos motivos: era una mujer y no había conseguido realizar un doctorado. No fueron los únicos que no le hicieron caso. Se cuenta que una vez fue a dar una charla de sus descubrimientos a un grupo de trabajadores de industrias lácteas y que estos se rieron de ella. Incluso la acusaron de estar a sueldo de las compañías que vendían maquinaria para pasteurizar la leche.

Alice Evans no se desanimó. Tardó trece años en convencer a médicos, funcionarios de Salud Pública, veterinarios y granjeros, de que la pasteurización era un método fundamental en la estrategia de evitar la expansión de la enfermedad. Y lo hizo de manera muy inteligente. En primer lugar convenció a sus colegas científicos y posteriormente a los demás. No tenía un doctorado, pero tenía algo mejor. Sus experimentos eran irrefutables, así que en 1925 fue nombrada miembro del Comité que debía estudiar el aborto infeccioso en el ganado. Su nombramiento no sentó bien a algunos de sus colegas. El microbiólogo Theobald Smith, que también había contribuido al descubrimiento de que Brucella puede encontrarse en la leche fresca, dimitió de la presidencia de dicha comisión al enterarse de que Alice Evans sería uno de sus miembros. No fue el único hecho desafortunado que sufrió. En ese mismo año, Alice Evans contrajo la brucelosis, y padeció sus efectos debilitadores durante veinte años. Sorprendentemente, hubo muchos de sus detractores que la acusaron de que la enfermedad que padecía era imaginaria y que lo único que pretendía era llamar la atención.
 
En 1928, fue nombrada presidenta de la Sociedad Americana de Bacteriólogos (la actual Sociedad Americana de Microbiología o ASM). Era la primera vez que una mujer ocupaba dicho puesto. Su importante logro se vio empañado por el hecho de que no estaba presente en la reunión en la que se la nombró para dicho puesto. Estaba guardando cama debido a un episodio febril de la brucelosis que padecía. Con gran sentido del humor, Alice Evans dijo que - estos bichos me odian - por haberles descubierto y que le habían jugado una mala pasada.


 
Alice Catherine Evans en 1928, año en la que fue nombrada presidenta de la SAB. (Fuente: R: Colwell)

Pero a pesar de las dificultades su ingente esfuerzo acabó dando sus frutos. En 1930, fue elegida como una de los dos delegados estadounidenses enviados al Primer Congreso Internacional de Microbiología celebrado en Paris. En dicho congreso sólo hubo dos mujeres, ella y la científica rusa Lydia Rabinovich. Además, ese mismo año el USDA publicó una normativa en la que obligaba a las industrias lácteas a realizar la pasteurización de la leche en la elaboración de sus productos. Tras la implantación de dicha medida, la incidencia de las fiebres de Malta en la población descendió significativamente. Adicionalmente su trabajo permitió desarrollar unos protocolos de actuación para tratar a las cabañas ganaderas y evitar las infecciones por Brucella. Es a partir de entonces que las explotaciones ganaderas están obligadas a tener suelos de cemento, poseer maquinaria construida con acero inoxidable y mantener unos estándares sanitarios mínimos. De esta forma se evitaron grandes pérdidas económicas al disminuir espectacularmente el número de abortos en los animales y el decrecimiento en la producción de leche.

Esta vez el reconocimiento a Alice Evans no llegó tarde. En 1934, el Colegio Médico de Pennsylvania le concedió una licenciatura honoraria. En 1936 volvió a repetir como delegada estadounidense en el Segundo Congreso Internacional de Microbiología en Londres y fue nombrada Doctor Honoris Causa por el Wilson College de Pennsylvania y por su Alma Mater, la Universidad de Wisconsin. Este último título no debe de extrañarnos en absoluto si pensamos que Wisconsin es el estado de la Unión con el mayor número de queserías. Entre los años 1945 y 1957 fue presidenta honoraria del Comité Inter-Americano para la Brucelosis. La Brucella no fue el único patógeno que estudio Alice Evans. A lo largo de su vida científica trabajó también desarrollando un suero para tratar la meningitis epidémica, la parálisis infantil, la enfermedad del sueño y las infecciones causadas por estreptococos. Aunque se retiró del trabajo activo de laboratorio en 1945, Alice Evans continuó trabajando impartiendo conferencias por todo Estados Unidos para animar a las mujeres a iniciar y seguir carreras científicas. Tampoco dejo de ser una luchadora. En el año 1966, con 85 años de edad, protestó porque el formulario del Medicare preguntaba al solicitante de ayudas sociales si había pertenecido al partido comunista. Al año siguiente el Departamento de Justicia reconoció que esa pregunta era inconstitucional y la retiró de los formularios. No es de extrañar que se autodefiniera como una ágil octogenaria.

Alice Catherine Evans murió el 5 de septiembre de 1975 en Alexandria Virginia a los 94 años de edad. En 1983 la ASM estableció los premios que llevan su nombre. Aunque el mejor homenaje que se le puede hacer es pensar en ella la próxima vez que tome un vaso de leche o coma un pedazo de queso fresco.
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10 abril 2011 7 10 /04 /abril /2011 04:22

 
Antonio Careme
 
 
Por: Carlos Borboa - (Ciudad de México). Desde salsas a base de carne hasta helados salados y bombones rellenos con puré de pescado, la cocina ha evolucionado a través de la historia gracias a la imaginación de un sinfín de cocineros, quienes marcaron época con sus revolucionarias creaciones.

El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-Antoine Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la ’alta cocina francesa’ con platillos como el ’sole Carème’.

De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las aportaciones de Carème a la gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de gastronomía alrededor del mundo.

 
 
Otro de los grandes innovadores de la gastronomía fue el francés Auguste Escoffier, quien a finales del siglo 19 dio inicio a la ’cocina clásica francesa’, en la que los fumets (fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne sustituyen a las salsas tradicionales.

Con platillos como el peach Melba y los tournedos Rossini, servidos en crouton con foie gras y libres de salsa, Escoffier creó el servicio a la carta en 1899, marcando permanentemente el curso de la gastronomía mundial.

Después de la línea establecida por Escoffier un grupo de cocineros franceses ideó una nueva manera de ver la alta cocina. Con Paul Bocuse al frente, los hermanos Troisgros, Joël Robuchon y un sinfin de innovadores desarrollaron la llamada ’nouvelle cuisine francesa’, descrita por primera vez en 1972 por Henri Gault y Christian Milleau, fundadores de la guía gastronómica Gault-Milleau, tras degustar una serie de platillos de Bocuse, entre los que se incluía su popular lubina en corteza de pasta hojaldre.
 
 
 
A la par de Francia, los Estados Unidos encontraron en Alice Waters a la principal impulsora de una nueva revolución culinaria, llamada ’nueva cocina americana’.

Waters fomentó como única regla de la cocina el empleo de productos excepcionales, provenientes de ganaderos y agricultores respetuosos con los principios del cultivo biológico, describe el Larousse Gastronomique.

Desde los años 60, Waters dio importancia a los ingredientes orgánicos y locales, una que en la actualidad comparten restaurantes como Noma, del chef danés Rene Redzepi.

 
La revolución culinaria más poderosa llegó en las década de los 90, de la mano del chef catalán Ferran Adrià, quien rompió absolutamente todas las reglas gastronómicas que se habían seguido por siglos. Su menestra de verduras en texturas y la espuma de judías con erizos, creadas en 1994, fueron los primeros platillos de la llamada ’cocina técnico conceptual’, que dio un vuelco a la culinaria de todo el mundo.

Albert Adrià, hermano de Ferran, desarrolló también una una forma de ver la pastelería, creando postres modernos y atrevidos, añadiendo nuevos sabores a productos clásicos, como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas.

En 1999 abrió Cacao Sampaka, la primera chocolatería conceptual que inspiró a miles de profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con sabores atrevidos y poco convencionales.

 
 
Inglaterra encontró en Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, un atrevido exponente de la llamada ’cocina molecular’.

Con una cocina basada en el uso de técnicas y métodos científicos, Blumenthal causó toda una revolución culinaria al presentar por primera vez un helado de huevos fritos con tocino, generando una fiebre entre los británicos por los mantecados salados y llevándolo a conseguir el título de ’chef de chefs’ de la revista británica Restaurant Magazine en 2007.

 
 
En México la revolución culinaria llegó de la mano de Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, con platillos como los esquites con gelatina de mayonesa o el robalo al pastor.

Olvera dio un nuevo sentido a la ’alta cocina mexicana’ y sus creaciones, que combinan los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con técnicas modernas, le permitieron convertirse en el primer mexicano incluido en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, publicada por la Restaurant Magazine en 2010.

1. Sole Carème - Servido con salsa blanca, rebanadas de trufa y hojaldre - Creado a mediados del siglo 19 por Marie-Antoine Carème - El platillo más conocido de Carème, quien popularizó el uso de las salsas dentro de la ’cocina clásica francesa’. Algunas de éstas siguen siendo la base de la gastronomía clásica.

2. Turnedos Rossini - Servidos en crouton y cubiertos con foie gras - Creados a finales del siglo 19 por Auguste Escoffier - Uno de los platillos que marcaron el inicio de la ’alta cocina francesa’, que simplificaba y modernizaba la cocina tradicional. Con los turnedos Rossini y el peach Melba Escoffier introdujo el menú a la carta por primera vez en 1899, sus recetas siguen siendo parte de la cocina clásica de Francia y una de las bases más populares de la gastronomía internacional.

3. Lubina en corteza de pasta hojaldre - Rellena con mousse de langosta y servida con salsa Choron - Creada en los años 60 por Paul Bocuse - Uno de los platillos que dio inicio a la ’nouvelle cuisine francesa’, término creado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau en 1972, que describía el cambio de la cocina tradicional francesa, llena de manteca, crema y salsas, por una menos calórica y donde los productos frescos y de calidad son lo más importante.

4. Pato orgánico con olivas - Servido con salsa Española y olivas verdes sicilianas -Creado en 1971 en la cocina de Alice Waters - Considerada como la madre de la ’nueva cocina americana’, Waters revolucionó con este platillo la culinaria mundial, promoviendo el uso de ingredientes locales, frescos y orgánicos, comprados sólo productores regionales.

5. Puré de papas - Hecho con 50 por ciento papas y 50 por ciento mantequilla - Creado en los años 70 por Joël Robuchon - A partir de su creación, el puré de papas Robuchon otorgó un nuevo valor a acompañamientos y guarniciones, considerándolos elementos de carácter propio y no sólo complementos. Robuchon fue nombrado chef del siglo en 1989 por la guía gastronómica Gault-Milleau, no sólo por su puré sino por una filosofía de respeto al producto.

6. Menestra de verduras - Servida en texturas - Creada en 1994 por Ferran Adrià -Considerado como el platillo que cambio el estilo culinario de Adrià, tornándolo más abstracto y complejo, y marcando el inicio de lo que se llamaría ’cocina técnico-conceptual’, o también llamada ’cocina molecular’. La idea de Adrià surgió al intentar reproducir una receta del chef Michel Bras y cambió la percepción de la alta cocina por casi 15 años.

7. Espuma de judías blancas con erizos - Servido en su concha - Creado en 1994 por Ferran Adrià - La primera espuma hecha con un sifón, que marcó toda una nueva tendencia culinaria a nivel mundial y promovió el uso de herramientas ajenas a la actividad culinaria para crear todo tipo de texturas. Alrededor del mundo, críticos gastronómicos, chefs y amantes del buen comer lo consideraron el platillo más revolucionario de la historia gastronómica, e incluso llevó a Joël Robuchon a conferir a Adrià el título de mejor chef del mundo en 1996.

8. Bombón salado - Chocolates rellenos de queso, anchoas, aceite de oliva o vinagre - Presentados por primera vez en 1999 por Albert Adrià - Fue la primera vez que se presentó una serie de chocolates elaborados con rellenos atrevidos y poco usuales, a base de vinagres, quesos salados y anchoas. Su creación revolucionó la industria del chocolate, inspirando a miles de chefs alrededor del mundo a realizar mezclas con sabores y aromas locales, e incluso en México se comenzaron a crear bombones rellenos de mezclas extravagantes, como chicles, refrescos e incluso chiles.

9. Helado de huevos fritos y tocino - Servido con compota de jitomate y tostada francesa caramelizada - Creado en 2001 por Heston Blumenthal - Tras su creación todos los límites y estándares existentes en la pastelería moderna se rompieron y permitieron experimentar a miles de chefs alrededor del mundo. Los helados dejaron de ser sólo dulces y una fiebre por los sabores salados azotaron Europa en 2005.

10. Esquites con gelatina de mayonesa - Servidos con queso y epazote frito - Presentados por el chef Enrique Olvera a principios de la década pasada - Marcaron la llegada de la cocina experimental a México, el fin de todos los límites y normas que dictaban cómo debía llevarse a cabo la llamada ’alta cocina mexicana’. A través de los años se han convertido en uno de los platillos más emblemáticos del chef mexicano, parte de las preparaciones que lo llevaron a convertirse en el primer mexicano dentro de la lista de los 100 restaurantes del mundo de la Restaurant Magazine. - Síguenos por Facebook en Terra Life & Style - Síguenos por Twitter: @TerraVyE
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9 abril 2011 6 09 /04 /abril /2011 12:47

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Muy cerca de la hermosa ciudad de Andahuaylas, en pleno valle del río Chumbao, se encuentra la mágica laguna de Pacucha. El guía me llevó hacia un promontorio donde se podía divisar en todo su esplendor la impresionante y multicolor vegetación que hacía marco a las miles de aves que anidaban en el entorno de la laguna: garzas, gaviotas, huallatas y un sinfín de patos. “Aquí es Ingeniero”, me dijo Agustín, señalándome un hoyo en la tierra, forrado perfectamente de finas piedras de río. “En este lugar se sentaban los niños de la región a escuchar las historias del gran Calikun, el mágico guerrero chanka y a comer palomitas de maíz, eso que llaman los gringos popcorn, pero mejor siéntese mientras recupera el aliento y se lo cuento todo”. 

 

 La mañana del primer día de la Época de las Flores de 1427 fue hermosa y expectante. En las cercanías había una multitud jubilosa, nunca había estado tan alegre la capital del gran imperio chanka. ¡Qué duda había! Sus guerreros eran los más valientes. Llegaban los héroes, los que habían ganado una nueva y trascendente batalla contra los waris, que se habían atrevido a desafiarlos. ¡Qué tal lisura! Como si no supieran quiénes eran los más fuertes y fieros guerreros de todo el antiguo Perú.

La laguna de Pacucha estaba más diáfana que de costumbre, reflejaba con absoluta nitidez todo el impresionante conjunto de la cordillera de Andahuaylas, e iluminaba con sus rayos verde esmeralda la zona más hermosa del valle del río Chumbao, que crepitante se sumaba a los actos del festejo.

 

Desde muy temprano se comenzó a distinguir en el horizonte la marcha triunfal del ejército, a la cabeza vendría su capitán Calikun, el Gigante Guerrero, el Puma de los Andes. Lo esperaba con más emoción que nadie su hermosa y joven esposa Hualina, que se había adornado la cabellera con una guirnalda de azahares como a él le gustaba. Era una forma de decirle lo mucho que lo había extrañado, tenían seis meses de casados y dentro del vientre la mejor noticia que Calikun podía recibir de bienvenida.

Pero no todo fue felicidad en ese día histórico. Calikun regresaba en una litera, postrado, con una rodilla destrozada por la macana de un feroz enemigo. Su desconsuelo era enorme, sabía que nunca más podría caminar y esta invalides le impediría guerrear, que era lo que él sabía y hacía mejor que nadie.

Los siguientes meses fueron para Calikun de una depresión creciente, casi no comía y se las pasaba solo frente a la laguna, postrado en esa misma piedra “donde está usted sentado” me indica Agustín, mientras yo trataba de comprender y nutrirme con la trascendencia de la historia a través de esa silla perfectamente labrada en una mole de granito.

Un buen día, cuando a Hualina se le habían acabado las lágrimas y no tenía más plegarias para los Apus del lugar, decidió que había llegado el momento de un cambio de táctica y se enfrentó a su taciturno esposo y le plantó una sonora bofetada, y le dijo con total decisión: “Es el colmo que el más valiente guerrero de la historia no sólo deje morir su cuerpo sino su alma y con ella arrastre a todos los jóvenes que comparten tus tristezas y desaliento, tienes que sobreponerte y demostrar que la fuerza está en tu corazón, tú que has viajado por todas las comarcas, desde el mar hasta la selva, explícales qué es lo bueno y lo malo, cuéntales cada una de tus victorias y que sirvan de ejemplo para que exista no sólo un gran Calikun, sino muchos y tú puedas vivir nuevamente en cada uno de ellos”.

Las palabras de Hualina dichas con firmeza y amor causaron la debida respuesta, a los pocos días Calikun convocó a los jóvenes del lugar y los invitó a  sentarse alrededor de este hogar, que Agustín señalaba, mientras recorría lentamente todo el contorno de ese gran agujero. Y prosiguió. Mientras Calikun contaba sus historias iba arrojando al fuego un especial y pequeño maíz, que por arte de magia se iba convirtiendo en diminutas y blancas palomas que saltaban del rojo brillante de la llama de la historia hacia el azul infinito de la fantasía y en las nubes de la imaginación, cada uno de los asistentes podía ver con clara nitidez las escenas de las aventuras que les narraba el héroe chanka.

“La próxima vez que vaya al cine, mi querido ingeniero, cómprese una bolsa de popcorn y recuerde que hace casi 500 años, los peruanos tuvimos un precursor de Spielberg”. Y así lo hice, semanas después, en Lima a mi regreso, tuve la oportunidad de ir al cine y ya instalado en una cómoda butaca, justo cuando se apagaba la iluminación y saboreaba las primeras palomitas de maíz, pude ver en el centro del escenario la figura del gran Calikun, que con gran elegancia me hacía una reverencia de saludo, que por supuesto respondí emocionado. (JAC).

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9 abril 2011 6 09 /04 /abril /2011 12:37

 

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9 abril 2011 6 09 /04 /abril /2011 11:21

 

SANTANDER/VALLADOLID, (EUROPA PRESS) -

 

Más de 40 quesos participarán mañana, día 9 de abril, en el Concurso Internacional de Quesos Azules de la Cofradía del Queso de Cantabria, que este próximo fin de semana celebrará en Santander su vigésimo séptimo Capítulo Internacional.

 

Esta nueva edición del Concurso Internacional de Quesos Azules y Pasta Veteada cuenta entre los participantes con los productos de queserías de países europeos como Alemania, Austria, Suiza, Italia, Francia, Dinamarca y Reino Unido, además de las comunidades autónomas españolas de Asturias, País Vasco, Castilla y León, y Cantabria.

 

 

El concurso se enmarca en la programación que la Cofradía del Queso de Cantabria ha preparado, un año más, para celebrar su Capítulo Internacional. Los actos se han presentado esta mañana en rueda de prensa por la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Santander, Gema Igual; el Gran Maestre de la Cofradía, Zacarías Puente; así como varios miembros de la Cofradía.

Así, mañana se realizará el concurso a las 12.00 horas en el Salón Guriezo del Restaurante Zacarías, que es la sede de la Cofradía, donde más de una veintena de personalidades relacionadas con el mundo de la gastronomía formarán parte del jurado que valorará el sabor, la textura, el grado de acción del penicilium y el aroma de los quesos participantes.

 

 

Entre los miembros del jurado estará el Premio Príncipe de Asturias e inventor del teléfono móvil, Martin Cooper; el profesor de la Universidad de Birmingham Anthony Clarke; así como otros especialistas procedentes de Colombia, México y otras regiones de España.

Una vez concluido el concurso, se clausurará con una conferencia, a las 19.30 horas en la misma sede de la Cofradía, sobre 'Los quesos con leche cruda' ('Des fromages avec du lait cru') que pronunciará el gastrónomo y periodista francés Perico Legasse, quien el domingo en el Capítulo Internacional será investido Cofrade de Honor.

 

SIETE NUEVOS COFRADES

Así, el domingo, 10 de abril, se celebrará el XXVII Capítulo Internacional de la Cofradía del Queso de Cantabria en el que serán investidos siete nuevos cofrades a las 12.45 horas en el Ayuntamiento de Santander.

En este año 2011 se procederá a la investidura y juramento de cuatro Cofrades de Honor, que serán el presidente de EULEN y Bodegas Vega Sicilia, David Álvarez Díez; el director general de El Diario Montañés, Manuel Campillo; el presidente de la Cámara Municipal de Ílhavo (Portugal), José Agostinho Ribao Esteves; y Perico Legasse.

 

 

Por otro lado, el responsable de márketing de Café Dromedario, Alberto Vidal; el director de la fábrica de quesos 'La Pasiega de Peña Pelada', César Ruiz Solana; y el propietario de la bodega Casona Micaela de Villaverde de Pontones, Carlos Recio Calera, serán nombrados cofrades de número.

Los actos programados para el domingo comenzarán con un pasacalles que irá desde Puerto Chico hasta la iglesia San Francisco, donde a las 11.00 horas se celebrará la tradicional misa de confraternidad.

Después, los asistentes podrán participar en una degustación de quesos y en la ofrenda ante el Monumento de la Quesera, en la Plaza de la Esperanza, desde donde se dirigirán hasta el Ayuntamiento para realizar el capítulo Internacional. Una vez finalizado el acto se realizará un almuerzo de confraternidad en el Restaurante Zacarías.

Todos los actos del domingo estarán amenizados por el Coro de Ronda de Camargo y la Banda de Gaitas.

La concejala ha destacado el trabajo "permanente" que viene haciendo la Cofradía en "la defensa de la gastronomía". Además ha señalado que estos Capítulos Internacionales con "tanta concentración de gente" suponen "un atractivo turístico" para Santander.

Por su parte, el Gran Maestre ha señalado que la Cofradía, ante la crisis que se está viviendo, "a falta de ponerle más dinero a la celebración, se le pone más ilusión".

 

NOTA: 

El Queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el 'azul' y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos poseen Denominación de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picón Bejes-Tresviso. También destaca el Queso de Valdeón.

La características generales de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.

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8 abril 2011 5 08 /04 /abril /2011 12:01

 

Profesor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

 

Lo que todos los Chefs y Gourmets deben conocer sobre el fascinante mundo de los Quesos:

 

La Cultura de los Quesos: Historia, Definición, Composición, Clasificación, Familias, Producción, La Calidad, Denominaciones de Origen, Vocabulario, Quesografía, Mercado.

 

La Técnica de los Quesos: Manipulación, Conservación, Almacenamiento, Utensilios, Corte, Rallado, Servicio, Hornear, Gratinar, Maridaje con Vino. 

 

La Gastronomía de los Quesos: Ensaladas, Sopas, Huevos, Tostadas, Sanwiches, Suflés, Pastas, Polenta, Risotto, Pizzas, Pescados, Carnes, Aves, Salsas, Hortalizas, Papas, Fondue, Postres.

 

Metodología de la Enseñanza:  La más efectiva de la pedagogía moderna, una inmersión completa en el mundo de los quesos durante 11 semanas a través del correo electrónico (e-mail).

 

Clases presénciales los Viernes de 13:00 a 14:30 horas, Inicio el 8 de Abril. Los participantes aprenderán a cocinaran con queso y organizaran un dossier y archivo de consulta.

 

Informes e Inscripciones: Instituto de los Andes – El Sauce 235 – Rinconada – La Molina – Teléfonos: 368-0441 / 368-2537

Correo: jaimeariansen@hotmail.com / andes@institutodelosandes.com

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8 abril 2011 5 08 /04 /abril /2011 10:44
Tarta de queso para comer con salsa de frutos rojos

caNON 182

 

Me había quedado en el freezer una masa de tarta, ni dulce ni salada, neutra,  que podía ir para un relleno u otro. La tenía bien  distribuida en la tartera y frezada. Esto por un lado. Por otro, había terminado de decorar la torta de cumpleaños del tío Hector, a la que le hice una cobertura de mascarpone y queso crema típico y me había sobrado una buena cantidad. No pensaba tirar nada y,  como siempre estoy pensando en alimentar este blog tan querido para mí, se me ocurrió inventar esta tartita.  Recuerden que estaba trabajando con cosas que me habían sobrado, así que tuve que recurrir a la imaginación y a lo que había en la heladera.

 

caNON 183

Ingredientes

Masa para  una tarta para tartera de 24 cm más o menos (200 grs de harina 0000, 100 grs de manteca fría, pizca de sal, agua helada en cantidad necesaria)

Queso mascarpone, 200 grs - Queso crema tradicional o light, 200 grs - Taza de azúcar impalpable, 3/4 taza - Ralladura de 1 limón - Mermelada (yo tenía de arándanos, pero pueden usar cualquiera que tengan a mano), 1 taza - Yemas, 2 - Claras a nieve, 2 - Esencia de vainilla, 1 tap

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caNON 184

 

Preparación

Pinto la base de la tarta con la mermelada y la vuelvo a poner en el freezer. Bato mientras las dos yemas con el azúcar hasta lograr una mezcla blanquecina y cremosa. Luego agrego los dos quesos, la ralladura de limón y la esencia, y sigo batiendo por 5 minutos más.

Bato las claras a nieve, agregandop al principio una pizca de sal y luego una cucharada de azúcar impalpable. Cuando doy vuelta el bol y  no se caen, están para incorporar a la mezcla anterior, con movimientos envolventes. La volvamos sobre la tarta cuando todo está bien integrado.

Cubro con papel de aluminio y llevo a horno de 210 grados por 30 minutos, al cabo de los cuales descubro y dejo por 5/10 minutos más para que se dora por encima. Servimos con salsa de frutilla o frutos rojos.

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7 abril 2011 4 07 /04 /abril /2011 13:21

Rinde: 4 porciones Grado de dificultad: sencillo Preparación: 20 minutos

 

Ingredientes:

» 1/2 taza de arándanos (blueberry) deshidratados

» 1/4 de taza de vinagre de vino tinto

» 1/4 de taza de aceite de oliva

» Sal y pimienta

» 1 cucharada de jugo de limón

» 1/2 taza de queso parmesano rallado

» 250 gramos de queso brie

» 8 hojas de lechuga fresca

» 8 higos

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Rinde: 4 porciones Grado de dificultad: sencillo Preparación: 20 minutos

 

Preparación:

1. Moler los arándanos con el vinagre.

2. Incorporar el aceite a la mezcla de arándanos, revolviendo. Agregar sal, pimienta y jugo de limón. Apartar.

3. Aparte, en una sartén caliente, colocar queso parmesano para formar 4 tortillas crujientes de queso. Voltear hasta que quede firme.

4. Para servir, dividir el queso en 4 partes, colocar en el plato acompañado del crujiente de parmesano, lechuga, higos y vinagreta de arándanos.

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7 abril 2011 4 07 /04 /abril /2011 05:38

 

LOS SANDWICHES MAS FAMOSOS DEL MUNDO

 

Porilainen es un sándwich y también se sirve al plato en la cocina finlandesa, hecha de pan y una gruesa rebanada de salchicha. Los sandwiches porilainen Además suele contener cebolla, pepinillo, ketchup, mostaza y en algunos casos mayonesa. Porilainen se asemeja a una especial hamburguesa o un hot dog.

Desde la ciudad de Pori en la costa oeste de Finlandia. No está claro si el bocadillo se origina a partir de ahí, o si el término ha sido adoptado para el uso debido a su proximidad fonética de hampurilainen ("hamburguesa").

 

 

Finlandia, es un país nórdico miembro de la Unión Europea y situado en el norte de Europa. Tiene fronteras al oeste con Suecia, al este con Rusia y al norte con Noruega. Por el oeste y el sur está rodeada por el Mar Báltico, que la separa de Suecia y Estonia, cruzando los golfos de Botnia y Finlandia respectivamente. La capital y ciudad más importante del país es Helsinki.

En 2009, Finlandia contaba con una población de 5,3 millones de habitantes en un área de 303.899 kilómetros cuadrados. La gran mayoría de la población del país se concentra en el extremo sur, en la costa del Golfo de Finlandia y sus alrededores (incluyendo el Área Metropolitana de Helsinki). Finlandia es el sexto país más extenso de Europa, y cuenta con una densidad poblacional baja de 15,5 habitantes por kilómetro cuadrado lo que convierte al país en el segundo de menor densidad poblacional de la Unión Europea. La mayoría de los finlandeses hablan finés (o finlandés) como su lengua materna, la cual es una de las pocas lenguas oficiales de la Unión Europea que no descienden de la familia indoeuropea. La segunda lengua oficial de Finlandia es el sueco, hablado como lengua materna por un 5,6% de la población.

Finlandia fue parte de Suecia hasta que en 1809 fue anexionada por la Rusia Imperial pasando a ser el autónomo Gran Ducado de Finlandia hasta 1917, cuando obtuvo la independencia. Actualmente, Finlandia es una república, parlamentaria y democrática, y es miembro de las Naciones Unidas desde 1955, así como de la Unión Europea desde 1995. La economía de Finlandia es una de las más prósperas en el continente, basándose en los importantes sectores de servicios así como de manufactura. En el país existe un estado de bienestar así como una política altamente democrática y con niveles sumamente bajos de corrupción.

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7 abril 2011 4 07 /04 /abril /2011 05:21

 

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

 

Esta muy popular historia sucedió en el año 1412, cuando él poderoso Inca Pachacutec - con un magnifico sequito y un numeroso ejercito - llega al fértil valle de Ica con el propósito de anexarlo al imperio del Tawantinsuyo,  por la razón o la fuerza.

 

No hubo ninguna resistencia, por que los inteligentes, pacíficos y labiorosos habitantes de la región decidieron que era inútil enfrentarse a 40,000 hombres perfectamente entrenados para la guerra.

 

En la ceremonia de celebración de la paz, sucedió “el encuentro” eje principal de esta historia, el maduro y poderoso Inca diviso a una hermosísima doncella, muy joven,  cuya principal característica era una abundante y larga cabellera que lucia suelta al viento, el Inca demando de inmediato su presencia.

 

Como era la costumbre, Pachacutec pensó que la doncella se rendiría presta y feliz a sus requerimientos amorosos, el sabia por larga experiencia que no existía ninguna gloria tan especial para una mujer, soltera o casada, que él haber recibido los favores del Inca.

 

 

Cuando la joven campesina entro en la habitación del monarca, había sido preparada especialmente para la ocasión, lucia una hermosa y transparente túnica roja y lucia en su impresionante cabellera una diadema de flores de mil colores diferentes, estaba realmente diáfana y espléndida.

 

En Inca noto de inmediato un relámpago en los ojos de la hermosa Rumi Ñahui, quien desafiante pero con respeto, le dijo: y mientras miraba fijamente al soberano fue soltando lentamente las amarras que tenia la túnica en los hombros, gruesas lagrimas rodaban por sus mejillas, no solo había quedado desnudo su cuerpo sino también su alma.

 

Pachacutec, quedo impresionado con la sinceridad y ternura de ese hermoso rostro, tomando entre sus manos las de la joven le dijo: .

 

Le respondió la joven mientras se vestía, ............ y depositó un suave y paternal beso en la frente de la muchacha.

 

Solo unos días después de este incidente, estaba listo el canal de regadío más importante del tiempo de los incas y por expresa indicación del Inca debía llamarse Achirana, que significa... “lo que corre limpiamente hacia lo que es hermoso”.

 

Cuando Rumi Ñahui, fue en busca de su amado para transmitirle la buena nueva, le informaron en el pueblo, que esa misma noche se  había marchado sin decir donde y  sin llevarse absolutamente nada. La joven doncella pensó.... ¡ya regresara y sabrá que mi corazón nunca será de otro hombre sino de el,....... y simplemente se sentó a esperar su retorno, al comienzo del canal en el pago de Tate.

 

Pasaron los días, los meses y los años y  el  útil canal transporto las aguas del progreso y de la vida a región, cuenta la historia que la joven doncella espero por veinte años el regreso de su amado, que nunca supo del real sacrificio de la joven doncella.

 

A su muerte y como un monumental tributo de agradecimiento a Rumi Ñahui, los lugareños tallaron una roca que colocaron al inicio de la Achirana del Inca, el tiempo completó su obra al hacer flamear, hasta nuestros días, su cabellera al viento. Cuando tuve conocimiento de esta historia, sentí una gran curiosidad por ver  el monumento a esta muy especial mujer, en 1984 se presento la oportunidad de ir a la zona del canal en Ica y desde un mirador natural pude divisar a la distancia en forma nítida la inconfundible y hermosa silueta de Rumi Ñahui y lo mejor de ese momento fue que la perfumada brisa de esa tarde de primavera me trajo desde el pasado una singular misiva de fortaleza y fe de un pueblo generoso, que se quedo grabada en el centro mismo de mi corazón. (JAC).

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