750 grammes
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24 julio 2010 6 24 /07 /julio /2010 12:18

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

1560 - 2 de Agosto. Garcilaso de la Vega informa que el primer vino producido en el Cusco fue elaborado en la hacienda Marcahuasi, propiedad de Pedro López de Cazalla. La uva fue pisada en Artesa, a falta de Lagar. Lo que impulsó a Pedro López a elaborar vino fue: "la honra y fama de haber sido el primero que en el Cusco hubiese hecho vino".

1563. Con la llegada de los españoles a éstas tierras y la fundación de Villa De Valverde, hoy la ciudad de Ica, se sembraron viñedos en toda la extensión de este valle.

1586. Se calcula que en esta fecha había en el Perú 4000 esclavos dedicados a las faenas agrícolas. Los más valiosos eran los especializados, por ejemplo en el manejo de los lagares y trapiches.

1591. La producción de envases para vino y aguardiente era ya importante. Se conoce que Juan de Santa Cruz y su socio Salvador Ortiz Zúñiga trabajan en el obraje que tenían en el valle y fabricaban hasta sesenta botijas "Piskos" por día.

 

1592. La estancia Ocucaje, en el valle de Ica, es adjudicada a Don Luis Sánchez, llegando años después, luego de varias transferencias, a ser propiedad del Colegio de Jesuitas.

El historiador José Gálvez nos cuenta...  Tierras calientes, sedientas, con guarangos retorcidos bajo un sol  radiante...  Una cabalgata colorida avanza por los médanos levantando doradas tolvaneras, y desde Ica hasta la ramadilla de los pasajeros que van a la ciudad blanca de Arequipa, seis leguas bien contadas hacia el sur, en la angostura que llaman de Cayango, el río en medio, los cerros blancos a un lado y al otro el camino real que se adentra en el valle de Guayuri, van el Señor Corregidor, el Escribano, el plumario, los alguaciles, y se detienen, tras agobiantes marchas, en el lugar denominado Ocucaje. Con la solemnidad acostumbrada, entre latinajos jurídicos que lee el Escribano de su Majestad, baja la mirada vigilante y severa del Señor Justicia Mayor y Componedor de tierras, queda adjudicada la Estancia, con sus guarangales y pastos, a don Luis Sánchez,  quien, muy ufano agasaja a los señores y a sus acompañantes con un yantar suculento y refrescante, cuya minuta no conserva la crónica, pero que, dado lo rico de la tierra y los hábitos del tiempo, debió ser enjundioso y variado, alegre por los vinillos comarcanos y coronado con los exquisitos postres y confituras que, ya desde el amanecer de la Conquista, dieron fama pregonera a la región.

Después del tal Sánchez, señor y dueño por la gracia de Su Majestad, de aquel lugar que seria mas tarde emporio cananco de viñas y parrales, fueron propietarios don Fernando Díaz de Guevara, don Juan Alegre, don Antonio Herencia, el Capitán don Juan Moran y Cabrera, don Juan García de Oñate, quien hubo asimismo, de solicitar posesión a la pintoresca manera antigua, con cabalgata, comilona y bebendurria, hasta que adquirió el bien el Colegio de los Jesuitas del Cusco.

Rodaron desde entonces muchas lunas, y Ocucaje, administrada por los padrecitos, como tantísimas otras haciendas y estancias, vio nacer, engordar y morir innumerables cerdos bien cebados y rollizos con las bellotas de los guarangos. Ya comenzaban a llenarse los mugrones con la miel solar que da el buen vino, lagrima y sangre del martirio próvido y mítico de las viñas.....

1595. Las estadísticas de la fecha indican aproximadamente, que en el Perú se producían 900,000 arrobas anuales de uvas y en Chile 120,000 arrobas, cantidades ambas muy importantes. Algunos historiadores consideran estas cifras exageradas.

 

1596. Jerónimo Barrios otorga una dote de 1400 botijas de vino para el matrimonio de su hija Melchora. Y Simón Rodríguez vende una casa a Francisco Alegre por el precio de 3226 botijas vacías. Estos dos ejemplos demuestran la capacidad transaccional de los vinos y aguardientes.

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24 julio 2010 6 24 /07 /julio /2010 11:48

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes  - El Pisco es un especial aguardiente (Brandy), con mucha personalidad, incoloro o con un ligero tono ámbar, con sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52 grados de alcohol, según la bodega donde se elabore. Es un destilado de la fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.

 

 

 

La destilación como método para obtener sustancias líquidas por evaporación, es conocido desde los inicios de la civilización, pero recién en el siglo XIII se comienza a utilizar este método para producir bebidas alcohólicas.

 

Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos. Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de producción y consumo.

El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el representante oficial del Perú, es vehículo de identidad gastronómica peruana en el ámbito internacional. El Pisco es la bebida de bandera nacional.

 

En el mundo de la gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo que el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a Francia, el Sake al Japón, el Jerez a España, el Oporto a Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el Whisky a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a Hungría, el Tzuica a Rumania, el Samshu a China, etc.

 

HISTORIA. Referente al nombre de Pisco en los inicios, cuando las tribus andinas conquistadoras bajaron de la cordillera a la Costa, siguieron la ruta del cóndor y por ello los llevó a denominar a la región que llegaron Valle del "Cuntur" o cóndor. Este nombre después se generaliza al Valle de los "Pájaros" y se vuelve a singularizar en quechua al de pájaro o "Pisko".

 

 

 

A fines del siglo XV habitaban en el valle del río Chunchanga, hoy río Pisco, la tribu de los llamados Piskos - vocablo quechua que significa pájaro - y que hace mención a la gran cantidad de aves que viven en sus costas. Los "Piskos" y los  "Icas" eran parte de la civilización Paracas.

 

Conjuntamente con los Piskos, la tribu de los Icas o Ilicas fueron reducidos a principios del siglo XVI en la etapa de expansión, por el Inca Pachacútec. Los "Piskos" fabricaban mucho antes de la llegada de los españoles, gran cantidad de ceramios o "huacos" que utilizaban principalmente para la chicha y diversas bebidas alcohólicas, basándose en maíz, molle, cañihua o tumbo. Los ceramios especiales que los contenían, eran grandes y en forma cónica.

 

 

 

Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de vid, la extracción de los mostos o jugos de uva se depositaron en las vasijas de barro que se habían ordenado a la tribu de los "Piskos", que fueron grandes alfareros.

 

El historiador José Antonio Del Busto, nos cuenta que el primer encomendero del Valle del Pisco, donde había un pequeño poblado, fue el conquistador Pedro Martín de Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en Extremadura.

 

Según el historiador Gilberto Vásquez Angulo, durante  la colonia, los recipientes reciben el nombre de "Piscos" en referencia a sus creadores y por extensión popular fue llamado Pisco, el aguardiente que contenían. "Las vasijas, que estaban cubiertas por el interior y exterior con cera de abeja, se empleaban para guardar, conservar y transportar los aguardientes de uva para su venta fuera de estos confines", refiere Vásquez Angulo.

 

HISTORIA CRONOLÓGICA. La historia cronológica de los principales hechos sobre la tecnología de la destilación, el desarrollo de los viñedos en el Perú y la producción del aguardiente peruano denominado: Pisco es la siguiente:

 

 

 

1522. La casa de contratación de Sevilla, emite una ordenanza que promulga el mandato que: "Todos los barcos que salgan hacia el nuevo mundo, deberán llevar cepas".

 

1535. Llega al Perú con los primeros conquistadores, el bachiller español Hernando Enríquez, que al parecer fue el primer especialista en destilación que se afincó en nuestras tierras.

 

1535-1540. Se sembraron vides en el Cusco. "Fue en el Valle de la Convención donde se obtuvo las primeras cosechas, que se comercializó como fruta fresca". El cultivo se propagó por todo el territorio peruano, existieron vides desde los inicios en Lima, Ayacucho, Arequipa, Moquegua y Tacna pero sin lugar a dudas donde se logró los mejores resultados por el clima y el suelo, fue en Ica.

 

1537. Llega a Lima Hernando de Sepúlveda, protomédico nombrado por Carlos V. El doctor Sepúlveda conoce y domina las técnicas de destilación, es el primer médico titulado que vino de España al Perú.

 

 

 

1540  - 1545. Los primeros destilados que se realizaron en el Perú fueron en la tradicional "Falca" porque todavía no había los alambiques. Consistía la "Falca" en un perol de cobre con techo cóncavo de ladrillo y un caño de tubo largo para expeler el vapor. Fuego de leña era el catalizador. Las paredes de la "Falca" eran curadas con aceite caliente, azúcar quemada y alquitrán batido.

 

1546  - 1549. Existen indicios que entre estos años, llegaron al Perú, procedentes de Castilla, gran cantidad de vides, también vinieron otros frutales como granadas, higos y melones.

 

 

1550. En la "Crónica General del Perú" de Pedro Cieza de León, se lee el nombre de los pájaros en Perú es "Piscos". Pocos años después, otro cronista, Cristóbal de Molina, también llama a los pájaros "Piscos" en "Fábula y Ritos de los Incas".

 

1551. Uno de los primeros notables vecinos de Lima, Don Hernando de Montenegro, cosechó "abundantes uvas en su huerta y las vendió en el mercado. El licenciado Rodrigo Niño compró las uvas a medio peso de oro la libra, la cuenta fue doscientos veinticinco maravedíes.

 

1553. Francisco Caravantes trajo al Perú cepas de vid procedentes de las Islas Canarias, y dispuso plantarlas en las afueras de Lima. Recordemos que el Perú fue el primer país en América, donde los españoles cultivaron la vid y posteriormente, también fue el primero en producir vinos y aguardientes.

 

1558. La aculturación gastronómica de la sociedad limeña esta en marcha, en el desayuno el chocolate nativo es la principal bebida, acompañado con pan de trigo español. El almuerzo principal consistía en puchero preparado con garbanzos, trozos de carne, tocino, col, frijoles, papas y zapallo, condimentado con el picante ají. Los principales postres eran un aporte español hechos en almíbar legado de los árabes. En las fiestas se presentaban piernas de cordero asada acompañada de legumbres, pescado en escabeche y budines de pan con huevo y canela. Utilizaban muchos condimentos locales la pimienta de Cayena, jengibre, cacazuezo de las Antillas, ajos y cominos. En cuanto a lo que nos interesa en este manual el vino las comidas se acompañaban con abundantes vinos de Jerez y Oporto y la tradicional chicha de maíz. http://enologia.groups.live.com

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24 julio 2010 6 24 /07 /julio /2010 11:17
Por BBC Mundo, BBC Mundo,

Los huesos parecen tener un papel en la la regulación del azúcar en la sangre y podrían ser la causa subyacente de diabetes.

 

La diabetes podría estar en los huesos

"Esqueleto"

 

El esqueleto tiene un papel en la regulación de la glucosa en la sangre y podría ser la causa subyacente de la diabetes, revelan dos estudios llevados a cabo en Estados Unidos.

Ambas investigaciones descubrieron la función de una hormona derivada de los huesos, llamada osteocalcina, y su vínculo con la insulina.

Uno de los estudios, llevado a cabo en ratones, encontró que la descomposición de hueso envejecido, que ocurre para permitir el crecimiento de nuevo hueso, también ayuda a mantener un nivel sano de glucosa en la sangre.

Y el vínculo, dicen los científicos del Centro Médico de la Universidad de Columbia, es la osteocalcina.

Los investigadores, que publican el estudio en la revista Cell, creen que el hallazgo podría conducir a mejores tratamientos para controlar la epidemia global de diabetes tipo 2.

El doctor Gerard Karsenty y su equipo ya habían demostrado en estudios previos que la osteocalcina puede regular los niveles de glucosa.

Esta hormona puede "encender" la producción de insulina en el páncreas, lo que a su vez mejora la capacidad de otras células de absorber glucosa de la sangre.

Pero en la nueva investigación, se encontró que la osteocalcina sólo trabaja cuando el hueso está descomponiéndose durante su proceso de formación natural.

En las pruebas llevadas a cabo para medir los niveles de osteocalcina y glucosa en un pequeño grupo de pacientes que tenían un defecto genético óseo, confirmaron los resultados que encontraron en los ratones.

Implicaciones importantes

La diabetes tipo 2 es la forma más común de la enfermedad y es causada cuando el organismo no puede producir o responder apropiadamente insulina y no puede regular los niveles de glucosa en la sangre.

 

Inyección de insulina

"Inyección de insulina"

 

El estudio sugiere que en algunos pacientes la diabetes podría ser provocada por cambios en el esqueleto.

Y esta información podría conducir al desarrollo de fármacos que estimulen el vínculo entre osteocalcina e insulina.

Asimismo, dicen los investigadores, el hallazgo también podría significar que los fármacos que se utilizan para el fortalecimiento óseo en el tratamiento de trastornos como la osteoporosis podrían interferir con este proceso y causar problemas con el azúcar en la sangre.

"Esta investigación tiene implicaciones importantes tanto para los pacientes con osteoporosis como diabetes", dice el doctor Karsenty.

"Primero, este estudio demuestra que la osteocalcina está involucrada en la aparición de la diabetes. Y segundo, el hueso podría ser un nuevo blanco en el tratamiento de diabetes tipo 2, ya que parece contribuir a la intolerancia de la glucosa".

"Y finalmente, la osteocalcina podría convertirse en un tratamiento para la diabetes tipo 2", expresa el científico.

En el segundo estudio, también publicado en Cell, los investigadores del Instituto Médico Johns Hopkins descubrieron que la insulina es necesaria para el desarrollo normal de los huesos y esta hormona, dicen, puede ser el vínculo entre la salud ósea y las enfermedades metabólicas como al diabetes.

En el estudio con ratones, los animales cuyos huesos no pudieron responder a la insulina desarrollaron resistencia a la hormona y altos niveles de azúcar, ambos síntomas de la diabetes.

Los científicos esperan ahora poder confirmar estos resultados en estudios más amplios con seres humanos.

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24 julio 2010 6 24 /07 /julio /2010 04:37

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú 

 

1539 - 8 de Enero. En Lima, el cabildo mandó dar cuatro solares, fuera de la población, para el asiento de los principales curacas de los nativos de Lima.

 

 

 

1539 - 12 de Abril. Nace otro gran mestizo. El Inca Garcilaso de la Vega, es bautizado como Gómez Suárez de Figueroa, en memoria de uno de sus abuelos, .

 

Nota: El Inca Garcilaso nació en Cuzco, Perú, el 12 de abril de 1539 y murió en la andaluza ciudad de Córdoba el 23 de abril de 1616, el mismo día, al parecer, que murieron Shakespeare y Cervantes.

 

El nombre que recibió en el bautismo fue el de Gómez Suárez de Figueroa, pero en 1563 empezó a usar y a firmar con el de Inca Garcilaso. Siempre estuvo orgulloso de su mestizaje, que explica así: "A los hijos de español y de india, o de indio y española, nos llaman mestizos, por decir que somos mezclados de ambas naciones; fue impuesto por los primeros españoles que tuvieron hijos en indias, y por ser nombre impuesto por nuestros padres y por su significación, me lo llamo yo a boca llena y me honro con él."

 

 

 

1539 - 7 de Mayo. La Dote. Estando en el Cusco (Yucay), Francisco Pizarro otorga a su hija Francisca (1534) el cacicazgo de Chimú (1.000 tributarios) y las encomiendas de Conchucos (800 tributarios) y de Huaylas (3.000 tributarios), esta ultima correspondía al curacazgo de Contarhuacho la abuela materna de Francisca.

 

 

 

1539. Los granos de trigo. Doña Inés Muñoz, recibe una remesa de alimentos, llegados de Cádiz, la amable dama invita a su cuñado Francisco Pizarro y su esposo Martín de Alcántara a festejar el acontecimiento, les prepararía una olla podrida, los garbanzos, judías, chorizos extremeños y demás artículos recién llegados se lucirían en el plato. Hizo la casualidad que al abrir uno de los cajones, se fijase doña Inés en unos pocos granos de trigo confundidos entre los garbanzos. Ella y sus criadas realizaron una minuciosa búsqueda y llegaron a juntar "hasta cuarenta y cinco granos de trigo". Doña Inés hizo con ellos una almáciga en el jardín de su casa y al poco tiempo brotaron las espigas y tras ellas el grano. Cuatro años después la almáciga había dado origen a muchos trigales en las huertas de los alrededores de Lima, estableciéndose por Pizarro un molino y amasándose pan para el vecindario, que lo pagaban a medio real de plata la libra. De Lima, pasó el cultivo del trigo a los fértiles valles de Arequipa y Jauja. Es Ricardo Palma quien recoge esta minuciosa historia.

 

 

1539. El Cabildo de Lima, otorga un permiso para construir un establo, para que las vacas que habían llegado "Se perpetuasen en estos lares"

 

 

 

1539. Tecnología. El ingenioso ingles Robert Broke, muy cercano al rey ingles Enrique VIII, fabrica cañerías de plomo fundido para ser utilizadas en la conducción del agua, es un adelanto a la higiene y fontanería.

 

 

 

1539. En Europa. Muere Isabel de Portugal. El rey de España Carlos V tuvo que enfrentarse a la rebelión de Gante, su ciudad natal. Los de Gante, que cometieron muchos desordenes en calles e iglesias, se habían rebelado por los excesivos impuestos que tenían que pagar para mantener las guerras con Francia y pidieron ayuda a Francisco I. Ayuda que éste les negó, debido a la reciente paz con España. Además, permitió el paso de las tropas españolas por Francia e incluso recibió en París al Emperador y le agasajó con grandes festejos.

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23 julio 2010 5 23 /07 /julio /2010 12:52
Por BBC Mundo, BBC Mundo, Actualizado:

Descubren tres compuestos clave en el gluten -una proteína que se halla en algunos cereales- que provocan la enfermedad celíaca.

 

Hallan causa de la enfermedad celíaca

"Pan"

 

Científicos en Australia y el Reino Unido descubrieron tres compuestos clave en el gluten -una proteína que se encuentra en el trigo, centeno y cebada- que son los causantes de la enfermedad celíaca.

Éste es un trastorno digestivo provocado por la intolerancia a la proteína, que causa una reacción en el sistema inmune que daña la capa que recubre el intestino delgado dificultando su capacidad para absorber nutrientes.

Si la enfermedad no se detecta puede conducir a una severa desnutrición.

Actualmente no existen tratamientos para la enfermedad y el paciente debe retirar el gluten de su dieta de forma permanente.

El nuevo hallazgo, dicen los investigadores del Instituto de Investigación Médica Walter y Eliza Hall, en Melbourne, podría potencialmente conducir al desarrollo de nuevos tratamientos y métodos de diagnóstico para los millones de personas en el mundo que sufren la enfermedad celíaca.

Nueva terapia

Hace 60 años se descubrió que el gluten era el causante ambiental de la enfermedad y desde entonces muchos científicos alrededor del mundo han intentado encontrar el proceso biológico que la provoca.

"El Santo Grial de la investigación de la enfermedad celíaca ha sido identificar los componentes tóxicos del gluten", expresa el doctor Bob Anderson, quien dirigió el estudio.

 

Pastel de chocolate

"Pastel de chocolate"

"Y esto es lo que ahora encontramos".

 

La investigación, que aparece publicada en la revista Science Translational Medicine, comenzó hace nueve años e involucró a más de 200 pacientes celíacos de clínicas en Melbourne y Oxford.

Se pidió a los voluntarios que comieran pan de trigo y de centeno, y cebada hervida.

Seis días después se tomaron muestras de sangre de los pacientes para medir su respuesta inmune a miles de distintos componentes -péptidos- del gluten.

Las pruebas identificaron 90 péptidos que causaban algún tipo de reacción inmune, pero se encontró que tres de éstos eran particularmente tóxicos.

Según el profesor Anderson "estos tres componentes están involucrados en la mayoría de las respuestas inmunes del gluten que se observan en las personas que sufren enfermedad celíaca".

Desafío

El trastorno a menudo representa un enorme desafío para los pacientes.

Casi la mitad de quienes lo sufren, a pesar de seguir una dieta libre de gluten, llegan a dañar su intestino cinco años después de retirar la proteína de su alimentación.

El nuevo hallazgo ya está siendo utilizado por una compañía de biotecnología para desarrollar una inmunoterapia que permita insensibilizar a los pacientes celíacos a los efectos tóxicos del gluten.

Ésta funciona exponiendo al enfermo a pequeñas cantidades de los tres péptidos tóxicos.

La primera fase de los ensayos clínicos fue completada en junio pasado y se espera tener los resultados en los próximos meses.

Sarah Sleet, presidenta ejecutiva de la organización Coeliac Uk, afirma que el hallazgo potencialmente podría conducir a una vacuna contra la enfermedad.

"Es una pieza importante en el rompecabezas, pero todavía se necesitan más investigaciones, así que no deberíamos esperar una solución práctica en la clínica en los próximos años".

Los síntomas de la enfermedad incluyen diarrea, náusea, vómito, dolor estomacal recurrente, cansancio, dolor de cabeza, pérdida de peso y úlceras bucales.

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23 julio 2010 5 23 /07 /julio /2010 07:30

El saber si ocupa lugar - El té es una infusión preparada a partir de hojas secas de la Camellia sinensis, una planta arbórea de la familia de las teáceas. Consumido por aproximadamente la mitad de la población mundial, su historia se remonta a hace más de 5.000 años.

Según la mitología popular, el emperador chino Shen Nung fue el primero en descubrir el buen sabor del té cuando, de manera accidental, cayeron unas hojas de un árbol en el recipiente donde hervía agua. Sin embargo, otra leyenda japonesa dice que fue el monje budista Bodhidharma quien, disgustado por haberse dormido durante su meditación, se cortó los párpados. De estos, al caer al suelo, crecieron unos arbustos cuyas hojas inmersas en agua caliente producen una bebida que combate el sueño (el té contiene un bajo porcentaje de cafeína).

A pesar de las diferentes creencias sobre el origen del té, lo cierto es que los chinos fueron los primeros en consumirlo. Ya durante la dinastía Ming (1368-1644), los chinos empapaban las hojas de té en el agua que hervía en una improvisada tetera, construida a partir de su tradicional jarra de vino con tapa. No es extraño, pues, que etimológicamente todas las palabras usadas en diferentes idiomas para designar el té provengan de t´e, procedente de un dialecto chino.

A principios del siglo XVII, los comerciantes holandeses y portugueses introdujeron el té chino en Europa. Sin embargo, los europeos preferían el sabor del café y solo pocos aristócratas lo consumían. En cambio, los rusos se aficionaron pronto al té que les llegaba de China transportado por caravanas de camellos. Por su parte, los ingleses tardaron medio siglo en comercializar el nuevo producto. Aunque algunas casas de café ya ofrecían a sus clientes la nueva bebida, no fue hasta que Carlos II se casó en 1662 con la princesa portuguesa Catalina de Braganza, una ávida consumidora de té, cuando se introdujo en los círculos cortesanos británicos.

En el siglo XVII no se podía beber agua sin un peligro real de infección. El té se hacía con agua hirviendo, lo que garantizaba la muerte de las bacterias. Esta característica le dio un gran potencial de mercado que podía dañar las ventas de la cerveza, así que el gremio de los cerveceros presionó para que se impusieran fuertes impuestos al té. Además, el hecho de que la Compañía de las Indias Orientales tuviera el monopolio del comercio británico con el Lejano Oriente encareció más el precio del té e hizo que éste únicamente estuviera al alcance de las clases altas.

Fue en 1706 cuando Thomas Twinning compró la casa de café Tom´s, del Strand londinense. El establecimiento ofrecía, además de café y licores, un exquisito té cuya fama hizo que las clases altas que vivían entre Westminster y la City acudieran en masa para comprarlo. Pronto Thomas vendió más té seco que preparado y en 1717 abrió una nueva tienda dedicada en exclusiva al té seco y al café: el actual número 216 del Strand. Sobre el dintel de la puerta puso la escultura de un león dorado, que se convertiría en el emblema de la compañía. El negocio fue tan bien que Thomas abandonó la casa de café para concentrarse en la venta del té seco, un negocio que las siguientes generaciones de la familia Twinning se encargarían de hacer prosperar.

A lo largo del siglo XVIII aumentó el consumo y se abrieron los jardines de té. Aun así, la importación seguía en manos de la Compañía de las Indias Orientales. Sus barcos tardaban dos años en hacer el viaje a China, muchos tripulantes morían y los que sobrevivían sólo eran recompensados con su paga si el té llegaba a su destino. A medida que se incrementaba el consumo de té, los elevados impuestos hacían que también crecieran el contrabando y la adulteración del producto.

En parte, fueron los impuestos sobre el té una de las causas de la independencia americana. Después de varias revueltas de los colonos contra el envío a Inglaterra de los impuestos, tuvo lugar en 1773 la Boston Tea Party. En este motín un grupo de colonos, disfrazados de indios mohawks, tiró por la cubierta 342 cajones de té de los barcos británicos anclados en el puerto de Boston. Protestaban así contra la Ley del Té que daba a la Compañía de las Indias Orientales el monopolio de la distribución del té en América a un precio inferior al de contrabando, pero que garantizaba la remisión a Londres de los ingresos tributarios. En represalia, el Gobierno británico aprobó una serie de medidas que desembocaron en enfrentamientos directos y, posteriormente, en la Declaración de Independencia de América (1776).

Fue después de estos sucesos cuando William Pitt, primer ministro inglés, siguió el consejo de Richard Twinning. En 1771, Richard Twinning había heredado el negocio de su madre, Mary Little, la segunda esposa de Daniel, que a su vez era el hijo del fundador Thomas Twinning. Richard, como presidente de los comerciantes de té en Londres, convenció al primer ministro inglés, William Pitt, para que recortara los impuestos sobre el té. Su idea era que, al reducir las tasas, los ingresos aumentarían a la vez que disminuiría el contrabando. Y eso fue lo que sucedió cuando en 1784 se aprobó la Ley de Conmutación, que rebajó los impuestos del té. A partir de entonces, al bajar el precio, el consumo de té se extendió y las importaciones se duplicaron. Sin embargo, aún faltaba más de un siglo, con la llegada del té indio, para que éste se convirtiera en producto de mercado de masas.

A principios del siglo XIX, la demanda de té era tan grande que los distribuidores tenían problemas para satisfacerla. Cuando se puso de manifiesto que el té de la China no era suficiente, se descubrió que en la India también se podía cultivar. Poco después, en 1834, la Compañía de las Indias Orientales dejó de tener el monopolio comercial con China y, en 1849, fueron revocadas las leyes sobre navegación que daban a los barcos británicos la exclusividad del comercio del té. Esta liberalización coincidió con una mejora en la circulación marítima: primero los clípers y después los barcos de vapor que pasaban por el recientemente inaugurado canal de Suez (1869) redujeron el tiempo de entrega de las nuevas cosechas.

Según la leyenda, en 1840, Ana, la séptima duquesa de Bedford, fue la primera en tomar el té de las cinco. A media tarde, para aliviar el hambre que sentía, se tomaba en la intimidad de sus aposentos un té acompañado de un tentempié. Esta costumbre personal se extendió a los salones de la alta sociedad de Londres a partir del día en que la duquesa compartió con una amiga el té de las cinco.

Durante la segunda mitad del siglo XIX, las damas victorianas eran las encargadas de la ceremonia del té vespertino. Surgió la pasión por poseer todos los accesorios necesarios para tomarlo de forma adecuada (desde tazas hasta coladores y servilletas) e, incluso, se creó el vestido del té. Las mujeres de cierto estatus social competían entre ellas por tener la mejor porcelana china y aparecieron numerosos salones de té. Pero el té de media tarde (el afternoon tea), consistente en una comida ligera a base de sándwiches y pastel, era una costumbre exclusiva de las clases medias y altas. Para los obreros, la hora del té (el high tea) era por la noche y constituía la comida más elaborada del día.
En el siglo XX, el consumo y la producción de té siguieron aumentando. Después de más de trescientos años, en 1998, desapareció la London Tea Auction, la subasta de té de Londres, ya que esta operación se realizaba con mayor frecuencia cuando la mercancía aún se hallaba en su contenedor en alta mar o incluso en los propios países productores. Un año antes, las principales compañías de té del Reino Unido se habían asociado para garantizar buenas condiciones laborales en las plantaciones.

Actualmente, en todo el mundo se cosechan cerca de tres millones de toneladas de té cada año. La India y Sri Lanka proporcionan la mayor parte de la producción, seguidos por Kenya, Turquía, Indonesia y Japón. Su consumo en las islas Británicas sigue siendo el más importante.
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23 julio 2010 5 23 /07 /julio /2010 07:07



El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el Nororiente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.

Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados.

Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe.

Se le llamó entonces qahwa (قهوة), que significa vigorizante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.[cita requerida]

Expansión en el mundo musulmán
Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:

Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.

Léonard Rauwolf
Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información.

En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía, donde la primera cafetería, Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla

¿Amenaza para el orden público?

Sobre la entrada de una cafetería de Leipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico.En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación. Como observa Antony Wild, es fácil olvidar que el café es una potente droga, cuya introducción necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso médico en Occidente. Por ello, agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café.

En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores.

El café llegó a Europa alrededor del año 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arábica, prohibieron su exportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan llegó a coger siete plantas en la India, que plantó en Mysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.

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23 julio 2010 5 23 /07 /julio /2010 06:37

Por: Cecilia Portella Morote

 

De un lado el misoshiro, una sopa tradicional de las mesas japonesas; hecha a base de miso o pasta de soya; de la que dependiendo la tonalidad de su especie, le proporciona una variedad a su nombre, tal es el caso de la soya blanca o shiro, de sabor suave y ligero; o de la soya roja o aka, algo más intensa y salada que la primera.

De otro lado el sopón marino, una creación exclusiva del Restaurante Punto Marino, lugar que visitamos por segunda vez, recordando el verano en el que fuimos por un ceshimi –cebiche y sashimi en perfecta armonía-. Hoy el frio nos hace optar por la calidez de un plato que proporcione energía y buen sabor para contrarrestar el adormecimiento propio de estas tardes.

Este sopa, que gracias a la cantidad de insumos que contiene, superlativiza su nombre y su tamaño, le da la bienvenida a su par japonés, en manos de los expertos y curiosos chef del restaurant ubicado en el distrito de Lince hace ya seis trajinados años. 

César y Roberto, socios, amigos y propietarios, ambos administradores y de ascendencia japonesa, no dudan en transformar continuamente su carta, para deleite de sus seguidores.

Familias y grupos de amigos son testigos de las creaciones, algunas con nombres matrimoniados de ambas culturas y casi todos con la presencia de productos orientales, que poco a poco van adoptando notoriedad en la llamada cocina fusión del país.

 

ARMONIZANDO GUSTOS

César Yamanija y Roberto Kobashikawa, han logrado armonizar desde sus posiciones en Punto Marino, sus alternativas culinarias para poder brindar platos innovadores, como bien mencionábamos anteriormente.

El primero se deja llevar por sus instintos culinarios y por su conocimiento cabal de los condimentos e insumos japoneses para presentar platos como el que hoy nos mantiene calientes.

Mientras que Roberto, por su lado, maneja con solidez los destinos del restaurante. Los jóvenes que atienden las mesas forman parte importante de esa dinámica de satisfacer al cliente en gustos y preferencias.  Y Roberto pone ahí, su cuota de experiencia.

Pero acallando nuestra objetividad y dejando hablar nuestros gustos, nos hacemos parte del festín que nos espera y preguntamos por los secretos de esta nueva forma de mantener la energía viva y el paladar satisfecho...

“El misoshiro está hecho a base del miso -pasta de soya- concentrado de pescado básicamente y con variantes en algunos ingredientes como el huevo, hongos, verduras, algas, entre otros.  Por su parte, el sopón marino, eminentemente nuestro, está hecho a base de mariscos, tallarines, verduras, yucas, habas verdes, zanahoria y alverjitas”, aclara Roberto y detalla con precisión la inclusión de los ingredientes en la olla, mientras que César hace lo propio en la cocina, mostrando destreza y mejor gusto.

Y aunque la mezcla imponga la errónea idea de abundancia sin sentido, el ligero sabor del caldo contrarresta la variedad de elementos en el plato.

 

BUENO PARA LA MEMORIA

El invierno limeño oscurece particularmente nuestros días y debido a ello a la mayoría, acompaña una apetencia de energía natural. Lo que requiere nuestro organismo para subsistir en el día, es una mezcla muy parecida a lo que proporciona cada elemento de esta sopa peruano japonesa. La combinación que ha logrado preparar Punto Marino, no solo logra saciar apetitos, sino que también ofrece esa opción de brindar calor al ser humano.

Los japoneses consumen sopa de miso de manera muy popular. Tiene sus pequeñas variaciones según las regiones y generalmente se consume en toda ocasión desde el desayuno hasta la cena, pues se cree que ayuda a mantener fresca la memoria, ya que básicamente es un caldo de pescado que integrado con el miso que es la pasta de soya, concede esos beneficios en nuestro organismo.

En el caso del sopón nikkei que, como ya dijimos, está hecho a base de aka miso, puede también ser acompañado por unas algas conocidas en Japón como wakame, puede llevar además el katsuo, una especie de pescado seco, a tal extremo que parece un bloque de madera, el mismo que se integra en forma de virutas. Otro de los ingredientes que lo compone, dependiendo del gusto es el shitake, una suerte de hongo japonés; finalmente se adiciona, el tofu -que aquí en Perú se conoce como queso de soya- cebolla china, tortilla de huevo cortado en tiritas, y el kamaboko, que es una masa de pescado procesada y cocinada al vapor.

Sin embargo en esta forma de fusión, ya no se toman en cuenta los acompañamientos que sí lleva la versión japonesa, como el arroz blanco y uno o dos platillos más, para completar el almuerzo, cena o desayuno, según sea el caso. A la hora de tomarlo es habitual servirlo en pequeños cuencos para beberla directamente de ellos sin necesidad de utilizar cuchara, aunque los ingredientes sólidos se coman con los palillos

Aquí en Lima, en Lince, en el Punto Marino, nuestro sopón nikkei, alberga el liquido o consomé de pescado, sólidos compuestos por verduras, fideos, mariscos y además tortilla ¿Falta acaso algo más para tener un almuerzo completo en un solo plato?

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23 julio 2010 5 23 /07 /julio /2010 06:08
Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Al descender la temperatura el organismo pide alimentos más calóricos así como también se necesita una alimentación bien variada para obtener aquellos nutrientes que mantendrán el sistema inmune trabajando a toda máquina para evitar los resfríos tan habituales en esta época.

 

Calóricos, ricos y nutritivos

Calóricos, ricos y nutritivos

 

El frío húmedo sumado a las casas y oficinas calefaccionadas, los pies helados, el estrés, una alimentación monótona y poco variada junto a una inadecuada hidratación pueden disminuir las defensas contra las infecciones, tornándote vulnerable a contraer cualquier virus que ande rondando. La buena noticia es que puedes  hacer algo para prevenir esta situación. 

 

Cuando el clima se va volviendo cada vez más fresco se comienzan a consumir menos alimentos de verano como ensaladas y frutas frescas y pasamos a ingerir platos más calóricos. La “dieta de invierno” se caracteriza por sus comidas nutritivas y calientes, priorizando los alimentos cocidos. Es esencial el consumo adecuado de proteínas magras (carnes, pescados, mariscos, huevos, carne de caza) y de aceites de alta calidad como el que encontramos en las semillas, frutas secas, aguacate y aceites vegetales. Se pueden consumir platos a base de cereales integrales o legumbres con el agregado de nueces y semillas, pucheros, sopas con cereales, guisos  de verduras, etc. Los mejores cereales son los integrales o los que se encuentran mínimamente procesados. Cocínalos en agua lentamente con especias y agrégales un poco de aceite. Mijo, maíz, centeno, arroz, cebada y avena son ejemplos de estos.

 

Semillero nutritivo

 

Las semillas son un excelente alimento para incorporar en los meses fríos por su riqueza en aceites esenciales. Cuando estas se consumen trituradas o aplastadas en el mortero, liberan los aceites esenciales aromáticos, otorgándoles un sabor extraordinario y diferente a tus comidas. Prueba  incorporar semillas de hinojo, cardamomo, comino, cilantro, mostaza, anís, sésamo o ajonjolí, apio o zapallo a tus platos. El aceite de sésamo, de sabor extraordinario, es excelente para cocinar, así como también lo es el aceite de girasol, de sabor más neutro. Es recomendable que incluyas fuentes de omega 3 diariamente (ácidos grasos esenciales que aumentan la inmunidad) como semillas de lino, de chía y los pescados grasos o azules.

A su vez, la naturaleza regala en invierno verduras como las zanahorias, puerro, calabaza y zapallo, remolacha, chauchas, brócoli, repollo, y coliflor, siendo todos ellos nutritivos y fuentes de vitaminas, minerales y fitonutrientes esenciales para  mantener y cuidar de tu salud.

 

También contamos con frutas como las cítricas, tales como la naranja, mandarina o el pomelo, que son ricas en vitamina C, así como la manzana y el aguacate o palta.

 

 Para estar sano durante el invierno debes seguir los siguientes consejos:

 

 - Mantente hidratada: los ambientes calefaccionados hacen que las membranas mucosas se sequen, lo que significa que se pierde efectividad para  proteger contra los virus y bacterias. La deshidratación pueden provocar cansancio y es común confundir la sed por el hambre, provocando un consumo extra de calorías llevando al aumento de peso. Se recomienda consumir  8 vasos grandes de agua al día como mínimo.

 

- Se activa: El ejercitarse al aire libre es bueno para la circulación, mejora el sistema inmune y el humor y a la vez ayuda a mantener un peso saludable durante los meses invernales. 

 

- Cuidado con las bebidas muy calóricas como el chocolate caliente, los capuchinos o el café con crema. Prefiere el té o las infusiones a base de hierbas o con sabor a frutas.

 

- No comas en exceso: es común que en invierno se coma demás y que sumado a la vida sedentaria se agregan algunos kilos. Para evitar comer en exceso, comienza las comidas principales con sopas con semillas o salvado de avena.

 

- Vence el cansancio: consume 5 porciones entre frutas y verduras al día; estas son bajas en calorías pero están repletas de minerales, vitaminas y antioxidantes que ayudan a mantener el peso y la salud. Las verduras, frutas y los cereales integrales son ideales para aumentar la resistencia a las infecciones.

 

Con el termómetro en descenso, es fácil recurrir a alimentos más tentadores como chocolates, pastas con crema y platos sumamente calóricos. Pero aprovecha. El invierno es el momento ideal para usar tu imaginación creando ricos platos, saludables y nutritivos para evitar el aumento de peso.

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21 julio 2010 3 21 /07 /julio /2010 22:33

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/,

Platillos innovadores, saludables, naturales y apetitosos. Descubre lo que la cocina peruana tiene para ofrecer.

 

Ceviche, el plato más representativo de Perú

Ceviche, el plato más representativo de Perú

 

Gracias a sus 84 ecosistemas, Perú siempre se ha destacado por su vasta diversidad de productos frescos, con los que se elaboran día a día exquisitos platos y permiten así, que la cocina peruana sea una de las más sabrosas de Latinoamérica. Los alimentos representativos del país van desde las populares patatas marrones o azules hasta la yuca o mandioca, el arroz, el maíz, los pimientos rojos, morados, amarillos y verdes (con mayor o menor picor).

 

También hay una extensa variedad de frutas, hierbas, pescados y mariscos, sin dejar de lado la deliciosa carne de cordero, gallina, cerdo y buey.  Sin embargo, la combinación de todos estos elementos no es la única razón por el cual, la gastronomía peruana es tan especial. Esta característica tuvo que ver con la mezcla de las tradiciones epicúreas ancestrales de los Incas, que comenzó con la de sus colonizadores españoles y continúa transformándose hasta hoy, con la influencia árabe, europea, africana, china y japonesa. Y es gracias a estas últimas dos, que la cocina del Perú se ha enriquecido exponencialmente creando las fusiones culinarias Chifa (china-peruana) y Nikkei (japonesa-peruana). Este proceso de fusión ha dado magníficos resultados logrando que las preparaciones en general sean más livianas que la cocina criolla autóctona. Además, se pudieron crear los más ricos y originales platillos del mundo, como por ejemplo: “El tiradito Nikkei”, un pescado fileteado como el sashimi pero condimentado con ají, cilantro y salsa de soja con wasabi.

 

Recetas tradicionales

El ceviche a base de pescado crudo marinado en jugo de limón, condimentado con chile, representa al plato más conocido del Perú. Sin embargo, si de mariscos se habla, no se puede dejar de sugerir la exquisita sopa “Chupe” de camarones, la cazuela “Parihuela” (que se sirve con yuca y arroz) o el “Cau Cau”, que incluye papas blancas cortadas en cubos. Entre la variedad de guisos típicos, el que merece ser probado en las tierras peruanas es la “Carapulca”, ya que se origina en la cocina indígena de los pueblos andinos y se prepara con piedras calientes dentro de la olla. La carne de llama, de cerdo o gallina, junto con pimiento, ají mirasol y panca, son algunos de los ingredientes que lo caracterizan. Por otro lado, las patatas a la “Huancaína” (acompañadas con hojas de lechuga, rodajas de huevo duro y aceitunas botijas) también se destaca como un plato emblemático del país, principalmente por la salsa picante de ajíes amarillos y ajos, mezclados con queso de cabra, que se vierte sobre los tubérculos hervidos. Por último, para concluir una excelente experiencia culinaria peruana no hay mejor que degustar el “Suspiro limeño”, un riquísimo postre a base de manjar blanco (dulce de leche), yemas, vainillas, merengue, azúcar, claras y oporto. Si ésta elección resulta ser algo cargada, se recomienda la mazmorra morada o las frutas de la pasión como el maracuyá.

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