750 grammes
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17 octubre 2009 6 17 /10 /octubre /2009 12:16

Por: Cecilia Portella Morote

Gran osadía la mía, pretender recopilar en un solo artículo la historia de la chicha de jora en el Perú  Y la jora no es más que el maíz germinado, es decir, remojado de un día para otro   Por ello, en el camino decidimos empezar la travesía, a través de dos pequeños relatos.

Sin embargo, antes de introducirnos en ellos, preferimos exponer lo que nos cuenta la historia, de la mano de Rosario Olivas Weston, reconocida chef y mejor estudiosa del arte culinario peruano y latinoamericano, autora además de libros y tratados que versan sobre el tema.

 

"Los españoles llamaron chicha a  todas las bebidas fermentadas, que encontraron en el continente americano" (1) las mismas que eran preparadas con frutos y semillas diversas  Afirma también, que los indios la bebían entre comidas y en sus ceremonias  Dependiendo del lugar, Perú, Argentina, Chile, se elaboraban con yuca, maíz, molle, oca, algarrobos o quinua.

 

Todas cumplían su ciclo de maceración o fermentación, antes de ser disfrutada  Algunas más fuertes que otras, producían un estado de embriaguez, que, en su momento, ocasionarían se determine su prohibición, a fin de evitar los desmanes y escándalos propios de esa situación.

 

Poco o nada se logró con las prohibiciones, pues de manera generalizada, los festejos y las celebraciones diversas eran amenizadas con esta bebida  Se sabe también que en épocas prehispánicas el procedimiento era masticar una parte del maíz remojado, mientras que el resto era molido y amasado artesanalmente; ambas mezclas se juntaban, la primera servía como levadura para la segunda y se lograba así la fermentación deseada  La tarea era encargada a las mujeres, de preferencia a las jóvenes, quienes elaboraban esta chicha para las ceremonias sagradas u ofrendas.

 

Relatos un poco mas atrevidos afirman que en la época del Inca Túpac Yupanqui, las lluvias asolaron la región y echaron a perder cosechas, además de las reservas que solían guardar en silos, entre ellas la del maíz.  El Inca, a fin de salvaguardar a su pueblo de la hambruna, ordenó la distribución de este maíz en ese estado.

 

Dice la crónica, que no faltaría algún indio que consumiría en exceso dicho producto con tales características, quien luego de quedar sumido en ese estado de embriaguez, descubriría el valor alcohólico del maíz  Sea como fuere, es a los pobladores del Perú prehispánico, a quienes les debemos el éxtasis que nos produce su refrescante sabor.

 

Un tesoro en las tinajas

 

Mientras esperaba sentada entre las verdes paredes del Bijao, observaba las tinajas de barro suspendidas en pequeños soportes de madera y pensaba en el descanso obligado del pisco en las bodegas y en las sofisticadas cavas de vino  Ahí mismo, entre la decoración de cuadros, paiches de madera, vitrinas con cerámica shipiba, pieles de boas y botellas con tragos exóticos, me preguntaba si la chicha que durante mi infancia probé alguna vez en Catacaos o la que recuerda aun mi paladar, preparada por mi abuela Honorata para las ocasiones festivas de mi familia, era la misma de la que hoy me hablaría Sulma Peñaherrera, propietaria de este restaurante.

 

"Es en las chacras, en las fiestas patronales y en las casas durante las reuniones familiares, que tomamos la chicha y el masato", empieza la conversación mi interlocutora  Y continúa el relato contándome que el procedimiento con la chicha de maíz, es parecido al que se realiza en todo lugar donde se toma esta espirituosa bebida: "Se remoja el maíz de un día para otro, se deshecha ese primer líquido, luego se muele, y se pone a hervir durante cinco horas aproximadamente  Es necesario que hierva mucho, pues de lo contrario se notará un olor y sabor fétido, que desecharía toda la preparación".

 

Sulma explica, mientras que Katty y Lucy, sus colaboradoras se esmeran en la cocina y en el servicio, atendiendo a un grupo de amigos que llega en pos de sajino, cecina y otras carnes, acompañadas con patacones y maduros además de los ya conocidos tragos RC, Uvachado y la última adquisición de Sulma en su viaje a Tarapoto: Coctel de uvas, suave y cremoso licor, que luego de probar, apunté en mi lista de favoritos  Una ensalada de cocona y un Juane irrumpen en la mesa donde se desarrolla nuestra conversación y el sabor a selva se apodera de la tarde...

 

El masato tiene como base la yuca  "Antes, en mi pueblo, las mujeres masticaban la yuca cocida y la depositaban en una pequeña vasija, se juntaba una buena porción de esta mezcla y se le añadía al resto de la yuca sancochada y machacada en batán"  Luego se hacía un amasijo con las manos y se reservaba en tinajas de barro, las que eran tapadas y amarradas con un trapo, durante siete días  A la hora de servir, se tomaba algunos puñados de esa mezcla fermentada en una jarra, se le agregaba agua, un poco de azúcar y estaba lista para que los adultos y sobretodo los varones de la familia, luego de una larga jornada de trabajo en la chacra, se embriaguen, celebrando la rozada, la quemada o la picachada.

 

Hasta los portales

 

Nos alejamos por un instante de la selva peruana, sus encantos y delicias aun por descubrir y viajamos a un rinconcito de la Ciudad Blanca, en el distrito de Lince...

 

Son las 5:30 de la mañana, el crujido de la leña despierta al pequeño Víctor de tan solo 10 años, que sale al encuentro de sus padres, quienes en medio del patio, bajo el tragaluz, están preparando el ritual para proveerse de chicha de jora  "Es tan grande el cilindro y tan vivo el fuego, que hay que preparar un soporte, con calaminas y ladrillos que aguanten el peso, mientras tanto, mi madre no para de mover la chicha con un palo de madera, que hierve e impregna de ese olor característico toda la casa, todo el restaurante"...

 

Hoy Víctor Villegas tiene 40 años y sigue recordando la escena con tanta emoción, que la contagia  Y a través de sus palabras veo como se forma esa primera espuma que asoma en el cilindro, cual lava en plena ebullición  El proceso previo ha sido el que ya conocemos, sin embargo esta chicha arequipeña tiene la particularidad de un ligero color morado, pues se le añade maíz de ese color que tiñe la mezcla  Un proceso de cuatro a cinco horas de preparación, para luego reservar en tinajas, "chombas" como las llamaba la mamá de Víctor.

 

En la Estrellita del Sur, con esta chicha surtían tres grandes tinajas, un bidón de plástico y quedaba aun una buena dote para el uso y consumo familiar  En las mesas, grandes caporales de chicha acompañaban costillares, adobos o rocotos rellenos, platos de una cocina arequipeña, realmente deliciosa  Y en el campo, los chacareros recibían también como parte de su fiambre diario, un generoso vaso de esta bebida.

 

En esta preparación, los hijos de los Villegas Valdivia tenían también sus propias responsabilidades: Usando como tamiz un yute, cubrían la boca de las tinajas y provistos de jarros vaciaban el contenido de a pocos desde el cilindro contenedor de la chicha  De cada lado del yute, daban vueltas simulando el envoltorio de un caramelo a fin de exprimir hasta la última gota de deliciosa chicha  Nada se desperdiciaba, ese bagazo iba a los comederos de los pollos, tremendo alimento que les tocaba a las pequeñas aves.

 

De la misma forma que la chicha de maíz de la selva o el masato, las tinajas guardaban el contenido en su interior, esperando siete días de maceración, antes de ser servido y azucarado  Los caporales, vasos de vidrio labrados, en cuya parte inferior, se replican las formas de los portales de la Plaza de Armas de Arequipa, son tomados con ambas manos y ante la voz de tomar "hasta los portales", se incentiva a quien por vez primera disfruta de esa costumbre.

 

Tragos y mezclas a discreción

 

Hoy Arequipa y la selva peruana han compartido con nosotros sus bebidas más representativas, aunque no son las únicas  En todo el país se toma chicha, con algunas variaciones, dependiendo del lugar o de los productos que ofrezca la tierra  Durante el Inti Raymi, el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol  También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la tierra para tener una buena cosecha.

 

... Ya vendrán Piura, Cusco o Ancash en las siguientes ediciones mostrándonos su mejor chicha, la misma que también es usada como ingrediente en la cocina, básicamente norteña  No puede negarse su valor proteico, pese a ser considerado licor artesanal  Es además energizante y calórico y en dosis moderadas es antidepresivo y contrarresta algunas enfermedades cardíacas.

 

Sin embargo, su naturaleza festiva ha sido llevada mas allá de la imaginación, donde se han creado tragos anexos como el "Submarino", donde se introduce una pequeña copa de anís najar dentro del caporal, que es llenado de chicha por los costados  También está la "Chabela", medio caporal de chicha aumentado con cerveza negra hasta el borde  Por su parte, la selva también tiene lo suyo y expone en su larga lista de tragos exóticos la "Cuñushca" que es masato hervido con algún fruto picante o para los mas osados: Una mordida de ají en su estado natural y un trago de masato para pasar  También tenemos el "Ponche", que es chicha, un huevo, azúcar y cerveza negra, todo a la licuadora, el resultado, un dulce y espumoso vaso del nutritivo trago.

 

El jugo de la caña fermentado tiene también cabida en esta lista y se llama "Ventisho", dos vasos de este néctar son suficientes para embriagar a cualquier parroquiano  Algunos prefieren mezclarlo con el masato para un mejor sabor aunque "con desagradable color", como bien lo manifiesta Sulma.

 

Tragos y bebidas diversas, productos de una cultura milenaria, donde entre anécdotas, cuentos y crónicas se ha ido dibujando la historia de un país con tradiciones diversas, todas ricas, porque nacen en el interior de sus pueblos; todas válidas, porque crecen con las necesidades del hombre; todas importantes porque son producto de la evolución de las sociedades; pero sobretodo... todas necesarias,  porque garantizan la subsistencia de nuestras costumbres.

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17 octubre 2009 6 17 /10 /octubre /2009 05:42

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Principios de Localización, Disposición y Ambientación de un restaurante.

 

Son conceptos que se deben observar rigurosamente cada vez que se hable de estos temas:

 

01. Esta tarea debe ser la expresión de un propósito.

02. Se debe tener los costos permanentemente controlados.

03. Utilizar el principio de la mejor ubicación.

04. Mantener el principio del menor recorrido.

05. De fácil limpieza y mantenimiento.

06. De la seguridad total.

07. Se debe tener y mantener un estilo.

08. Mayor cantidad de luz.

09. De la mayor ventilación.

10. Del equilibrio de temperatura.

11. De la menor cantidad de ruido.

12. De la mayor posibilidad de comunicación.

13. Principio de espacios adecuados.

14. Principio de la flexibilidad.

15. Principio de la armonía.

16. Principio del color.

17. Principio de agua y verde es vida.

18. Del profesionalismo en cada una de las tareas.

19. Principio de la forma correcta.

20. Principio del movimiento.

21. Principio de la composición.

22. Principio de la expresión.

23. Principio de las proporciones

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13 octubre 2009 2 13 /10 /octubre /2009 23:52
COCINA DE AUTOR Presenta: COCINA EUROPEA CONTEMPORANEA
 

 

Los “gigantes” de la gastronomía en Europa, Francia, Italia y España, no sólo se nutren de las viejas tradiciones, sino que se mantienen a la vanguardia de la alta cocina mundial con incesantes reinvenciones. Junto a un experto en el tema, el Instituto de los Andes lo invita a un imperdible Tour por la...

 

 

Con el Chef Francés Bruno Contreras

 

Executive Chef de L´Atelier (2 Estrellas Michelin) y A Coté en Arles (Francia)
De Jean Luc Rabanel, Mejor Chef Francés 2008 según la guía Gault et Millau
Asesor gastronómico y Chef privado en Milán (Italia)
Head Chef del Hotel Restaurant Mas Passamaner en Tarragona (España)

 

Jueves 15 de Octubre / 3:00 PM

 

Menú:

 

Infusion prise de betterave, calamar juste saisi, petite salade de fèves et cumin
(Gelatina de Beterraga con Calamar a la Plancha y Ensalada de Habas y Comino)

Piccola zuppa di piselli e timo, ravioli di mascarpone, croccante di parmigiano
(Crema de Arvejas con Ravioli de Mascarpone y Crujiente de Parmesano)

Soupe glacée de fraises et basilic, crème moulée de citron et gingembre
(Gazpacho de Fresas y Albahaca con Crema de Limón y Kión)

 

COCINA 106 / CUPO LIMITADO / UNIFORME INDISPENSABLE / Inscripciones en RECEPCION

 

INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / andes@institutodelosandes.com

 

IMPORTANTE: ALUMNOS NO INSCRITOS ORIGINALMENTE EN EL CURSO PUEDEN COMPLETAR SU CUOTA DE 10 CLASES MAGISTRALES Y ACCEDER A CREDITAJE Y UNA CERTIFICACION ESPECIAL

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13 octubre 2009 2 13 /10 /octubre /2009 04:55
Antes el tabaco, ahora las bebidas

Por: Antonieta De la Fuente


La batalla que hace años se dio contra los cigarrillos, ahora tiene un nuevo blanco: las gaseosas. Un estudio de Yale y Harvard responsabiliza a las bebidas azucaradas de causar obesidad y propone cargarles un impuesto. Dicen que ello bajaría su consumo y le permitiría al gobierno recaudar al año unos US$ 15 mil millones. El tema es discusión nacional en EE.UU. y la industria reacciona con preocupación. Kelly Brownell, el científico cerebro de la investigación, explica aquí la polémica iniciativa.

La historia se repite. A fines de 1953, los ejecutivos y los relacionadores públicos de las principales compañías tabacaleras de Estados Unidos se reunieron en el hotel Plaza de Nueva York. Preocupados. Los rumores sobre los nocivos efectos del tabaco en la salud -basados en estudios médicos que alertaban de ello- cundían entre la población y la industria necesitaba coordinar urgentemente una estrategia de mercado para enfrentar esta amenaza a su negocio. Cinco décadas más tarde, es la industria de las bebidas de fantasía la que pasa por un trance similar.


Hoy, Coca Cola, Pepsi y todas las compañías de bebidas refrescantes dulces se están transformando en el nuevo blanco de la ciencia. Y muestran inquietud por que se repita con ellas el mismo patrón que se usó en la guerra contra el cigarrillo.


La discusión partió en Estados Unidos, pero promete transformarse en un tema de debate mundial. Todo comenzó hace un mes. Y el dardo lo tiró Kelly Brownell, director del Centro Rudd para Políticas Alimentarias de la Universidad de Yale. En un estudio titulado "La salud pública y los beneficios económicos de gravar las bebidas azucaradas" -publicado en The New England Journal of Medicine, una de las revistas de salud  pública más prestigiosas del mundo-, el experto y un grupo de colegas de la  Universidad de Harvard pusieron sobre la mesa una propuesta que buscar aplicar impuestos a las bebidas que contengan azúcar: las gaseosas, los ice teas, las bebidas energéticas, las isotónicas y los jugos.


En el paper de 7 páginas, los científicos postulan que los refrescos azucarados son uno de los principales causantes de la obesidad, por la alta cantidad de azúcar que contienen: una lata estándar de bebida, por ejemplo, tiene cerca de 140 calorías. Un tema que no es trivial, menos para los norteamericanos. Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades del Gobierno Federal, el 64% de la población -182 millones de personas- tiene sobrepeso y el 33% de los adultos es considerado obeso. Y el gobierno estadounidense gasta anualmente US$ 147 mil millones -un 9,1% del gasto total en salud- en programas médicos para enfrentar este problema.


Los científicos de Yale y Harvard postulan un impuesto nacional de 1 % por cada onza de bebida azucarada (29,7 ml). "Así, nuestra propuesta subirá el precio de la botella de dos litros de Coca Coca en más de US$ 0,60", explica Kelly Brownell, en entrevista con Qué Pasa. Con ello, asegura, el gobierno podría generar recursos de hasta US$ 14,9 mil millones sólo en el primer año de aplicación de este impuesto. Dinero que, a su juicio, se podría destinar a programas de prevención de la obesidad.


Si bien la propuesta aún no ingresa a ningún trámite de discusión legal, se ha transformado en tema de debate. De hecho, fue estratégicamente lanzada el mismo día en que el senador de Montana, Max Bacus, hizo público el plan de reforma a la salud pública de Estados Unidos. Y no se descarta que la idea pueda ser incluida allí. El gobierno se ha mostrado a favor de la medida y el propio presidente Obama dijo que la idea de aplicar un impuesto "debía ser explorada".


Además, dos de los científicos que firman el estudio liderado por Brownell trabajan hoy para el Estado: Thomas Frieden, después de participar en la investigación, asumió como director del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades del Gobierno Federal, mientras que Thomas Farley es el responsable del Departamento de Sanidad del gobierno de Nueva York. Brownell, por su parte, tambièn tienes redes con ese mundo: por años ha prestado asesorías a miembros del Congreso, gobernadores y organizaciones mundiales de salud.


La industria de bebestibles y alimentos calóricos no se ha quedado de brazos cruzados. Tal como lo hicieron las tabacaleras en los años 50, unieron fuerzas para hacer frente a la pelea que se les viene por delante. Empresas como PepsiCo, The Coca Cola Company, McDonald´s, Red Bull Norteamérica, Sunny Delight Beverages y 7 Eleven crearon la organización Americanos contra los Impuestos sobre la Comida. En su página web se definen como una coalición de "ciudadanos preocupados" que se oponen a las propuestas gubernamentales de incrementar los impuestos sobre la comida y la bebida. Ya lanzaron sus primeros spots publicitarios en televisión en contra del impuesto e incluso compraron un aviso a página completa en el Washington Post.

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10 octubre 2009 6 10 /10 /octubre /2009 05:41

Aunque realmente no es un cereal en sentido estricto, la quinua se utiliza en la práctica como tal en infinidad de platos del continente americano, especialmente en la zona andina, de donde es originaria; en concreto, se señala su origen a orillas del lago Titicaca.


Efectivamente, la quinua es originaria de los Andes, aunque es en Perú donde mayor utilización ha tenido y donde más variedad de este producto existe, seguido de cerca por Bolivia, a pesar de que es este último país el que mayor cantidad de cultivos de este producto tiene, en concreto en su altiplano. Y es que el origen de la quinua se pierde en la noche de los tiempos en la zona andina que comparten Perú y Bolivia, estimándose que su cultivo y utilización ya se llevaba a cabo hace más de 5.000 años, lo que nos da una idea de su importancia en la dieta de los habitantes de la zona, importancia que siempre ha ido pareja a la de la patata, el ingrediente rey de los Andes y base fundamental de la dieta andina.


Pero además de su utilización como ingrediente, la quinua también ha sido utilizada como cosmético, utilización que parece relanzarse en los últimos tiempos, ya que existen rumores de que algunas empresas cosméticas de primer orden pretenden patentar la utilización de la quinua para fines cosméticos. A ello se suma el hecho de que el los Andes peruanos y bolivianos la quinua ha sido utilizada desde la noche de los tiempos con fines medicinales, existiendo saberes y conocimientos ancestrales en la zona sobre esta finalidad, sin olvidar su utilización en algunos rituales.


Así, la quinua es mucho más que un simple ingrediente, ya que forma parte indisoluble de la identidad andina, especialmente en lo gastronómico. Ensaladas de quinua, pastel de quinua, sopas, guisos, postres, …; un amplio catálogo de platos se han ido elaborando de forma tradicional durante miles de años mediante la quinua como ingrediente, por lo que, cada vez que saboreamos un plato a base de quinua, estamos saboreando siglos de historia y tradición andinas, recuperando la cocina más tradicional de los pueblos preincaicos e incaicos.


Pero la quinua también tienen muchísimas otras aplicaciones culinarias, como es la elaboración de harina, para lo cual se procede a tostar los granos, así como para elaborar la “chicha”, una de las bebidas más tradicionales de la cordillera andina. Todo ello mos da una idea de la importancia de este ingrediente en la tradición culinaria de la zona.


Para preparar la quinua como ingrediente, la mejor forma es limpiarla en primer lugar, separando del grano las posibles piedrecitas que pudiera contener, para, seguidamente, hervirla en abundante agua y sin sal. Transcurridos unos minutos, la quinua la escurriremos y la volveremos a poner nuevamente en agua hirviendo, dejándola cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos, transcurridos los cuales veremos que los granos de quinua comienzan a reventar. En ese momento, retiraremos del fuego, escurriremos y dejaremos enfriar la quinua a temperatura ambiente.


De esta forma obtendremos el preciado grano listo para ser utilizado como ingrediente en infinidad de platos, llenando de sabor y de tradición nuestra cocina con este, también llamado, “grano de oro” que debe su nombre a la lengua quechua, cultura que ha sabido aprovechar al máximo sus múltiples propiedades nutricionales, entre las que destacan su gran cantidad de calcio, fósforo y hierro, lo que convierte a la quinua en un ingrediente especialmente recomendado para quienes siguen dietas y para los más pequeños.


Y, cómo no, la quinua se ha abierto paso en la llamada “Cocina Novoandina”, en la que constituye un ingrediente ineludible en infinidad de platos, lo que la recupera de la cocina más tradicional para trasladarla a la cocina andina más vanguardista, convirtiéndola en uno de los símbolos más representativos de esta nueva cocina que hace las delicias de quienes degustan platos como el Risotto de quinua, la imperial de quinua o la espuma de quinua. Realmente delicioso.


Si nunca has probado la quinua como ingrediente culinario, no lo dudes y anímate a descubrir esta pequeña joya en granos que desde hace siglos ya disfrutan en la cultura y gastronomía andinas. Fuente: nuestrasrecetas.com

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7 octubre 2009 3 07 /10 /octubre /2009 12:21

Hemos sido invitados por la Umami Information Center a participar en el Foro Internacional “Con Ciencia y Sabor”  que se realizara el próximo 14 de Octubre con la asistencia de destacados especialistas del tema del quinto sabor. Agradecemos la deferencia de su directora Kumiko Ninomiya por la deferencia.

Con fines de difusión y entendimiento de nuestros queridos lectores, comenzamos a publicar algunos artículos, en una serie especial, sobre este importante producto protagonista de la moderna ciencia de la alimentación el Umami. Atentamente: Ing. Jaime Ariansen Céspedes.

Umami es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso. (Nota 1 = Nosotros tenemos una ponencia, y es que se olvida a un sexto sabor, de trascendente importancia, diferente de los cinco antes mencionados y es el picante, de rocoto, aji panca, etc.)

Volviendo al tema, el ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami. En China umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").

El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.

Este quinto sabor fue descubierto (por así decirlo) a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Él notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909.

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6 octubre 2009 2 06 /10 /octubre /2009 11:53

Caius Apicius.


Madrid, (EFE).- "Comer sin vino, comer mezquino", decían nuestros clásicos del Siglo de Oro, entendiendo "mezquino" como sinónimo de "miserable". Me resisto, de verdad, a considerar que la sociedad española de hoy es una sociedad mezquina, pero si aplicamos el dicho del XVII a lo que vemos cada día... no sé qué decirles.


La verdad es que cada vez se ve a más gente comer sin vino en los restaurantes. Hace sólo unos días, en uno cuya carta de vinos es realmente buena, de los diez comensales que ocupábamos sus mesas -esa es otra, la flojísima concurrencia a los restaurantes en estos momentos- sólo tres bebíamos vino, mientras otros tres comieron con cerveza -una copa solamente cada uno- y los otros cuatro con agua.


Menos mal: podía haber sido peor, podía haber habido alguno que apelase a algún refresco.


Ciertamente, nuestros antepasados, los contemporáneos de bebedores tan conspicuos como Cervantes, Lope o Quevedo, no estaban en las mismas condiciones que nosotros. Para empezar, su única alternativa al vino era el agua; se conocía la cerveza, pero no era una bebida que suscitase demasiadas simpatías, y se la consideraba propia de flamencos y ajena a las costumbres hispanas.


Por otra parte, los miembros de la Santa Hermandad, aunque tuviesen mangas verdes, no hacían soplar a los conductores de carros ni a los jinetes para ver si estaban en condiciones de circular. Y el vino, encima, costaba poco.

Para acabar de completar el cuadro, a ningún médico del XVII, salvo que fuese compañero de promoción de Pedro Recio de Tirteafuera, que amargó a Sancho su primera cena en la Ínsula Barataria, se le ocurría proclamar que el vino era especialmente dañino para la salud. Ya ven que en el Siglo de Oro nada impedía que los ciudadanos bebiesen vino.


Hoy hay una serie de factores que hacen que el consumidor se reprima. Seguramente la de más peso sea el control de alcoholemia al que puede ser sometido, tanto en carretera como en ciudad.


Ciertamente, aquí no hay nada que objetar: el alcohol y la conducción son incompatibles, y punto.


Pero, en caso urbano, hay transporte público, taxis... Parece que al ciudadano le cuesta más trabajo renunciar a usar su vehículo para distancias cortas que prescindir del vino; cuestión de prioridades.

Yo, desde luego, voto por el taxi.


Está después la clase médica, que tiene la costumbre de satanizar todo aquello que es placentero. El vino, también. Cada cierto tiempo, que esto es cíclico, ha de lucharse contra la tentación de los responsables de Sanidad de incluir al vino entre las drogas.


Menos mal que de vez en cuando se publican estudios como la famosa paradoja francesa, se subrayan las cualidades antioxidantes del vino, se habla del resveratrol...


De todos modos, la influencia del puritanismo anglosajón-protestante en esto es muy fuerte, y las revistas médicas que marcan pauta están escritas en inglés, así que...


Así que vamos a dar con el verdadero meollo de la cuestión: el precio del vino. Hoy se dice, con razón, que una botella de vino en el restaurante es un invitado más a la hora de hacer la factura.


Curiosamente, la mayoría de los restaurantes han abandonado la antes habitual práctica de cargar márgenes del 300 y hasta del 500 por ciento sobre el precio de coste de los vinos; pero, claro, algo han de ganar, que un restaurante es un negocio. Los vinos buenos tienen un precio, que no vamos a discutir. Y ese precio es, a veces y según para quién, disuasorio.


Hay vinos de precio muy asequible... pero no abundan en las cartas. Por otra parte, y aunque los prescriptores de opinión alaben este tipo de etiquetas, el consumidor las ve con cierta desconfianza: no le suena que un vino barato vaya a ser bueno, son muchos años de la experiencia contraria. Y se pasa a la cerveza, o al agua.


La posibilidad de las medias botellas no convence. Se piden, pero coartan mucho al cliente. En primer lugar, porque la elección se ve limitadísima: apenas encontrará en la carta de vinos tres o cinco ´medias´. En segundo lugar, son tres copas, a todo tirar, y eso también coarta bastante... aunque no se vayan a beber más, pero una cosa es beber tres copas porque no apetecen más y otra hacerlo porque no hay más.


Y los vinos en medias botellas no son iguales que en botella de tres cuartos. Además, la botella de medio litro, que pudiera haber sido una buena opción, apenas ha tenido éxito.


Ya va siendo normal que muchos restaurantes de nivel medio-alto ofrezcan a sus clientes la posibilidad de llevarse a casa el vino que no se han bebido y queda en la botella, ofreciendo unas bolsas discretas y hasta elegantes para tal fin... pero al consumidor español todavía le da mucho corte pedir el vino sobrante, por aquello de "van a decir -o, peor todavía, pensar- que soy un mezquino".


No, hombre: que su comida es mezquina se lo dirían Lope o Quevedo si le sorprendieran regándola con agua. Pero, la verdad: entre todos, cada vez lo ponen más difícil. Y luego nos lamentamos del descenso del consumo. EFE cah/ero

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6 octubre 2009 2 06 /10 /octubre /2009 10:42

La Quinua Atamalada de Don Cucho


La Quinua Atamalada.

 

En nuestra investigación, sobre el grano de oro, el plato que viene primero a la conversación con los entrevistados, a nivel nacional, es la Quinua Atamalada. Existen algunas variantes en su preparación, pero en general este manjar se inicia calculando las cantidades, 150 gramos de quinua por porción es una buena recomendación.

 

Luego hay que lavar bien la quinua, es decir varias veces, este es un requisito de nuestro grano de oro. Para sancochar solo agua y sal, en ambos casos un poco de experiencia y la cantidad suficiente ayuda, hay algunos cocineros que insisten en que se cuide el punto de cocción “al dente” y reservar.

 

Por separado hay que preparar el aderezo y en esto también cada uno lo debe combinar a su gusto, desde lo básico hasta lo sofisticado, en una olla con fino aceite, cebolla picadita, ajo, pimiento molido, comino, ají panca y ají amarillo.

 

Tenemos que poner a hervir la quinua, junto al aderezo en un suculento caldo de carne, aunque hemos encontrado algunos caldos de pollo en el camino. En fin solo se trata de un medio de cocción, aunque claro esta aporta suculencia, entiéndase sabor. Añadirle un poco de leche evaporada, parece ser uno de los secretos de los chefs.

 

Nuestra papa amarilla cortada en cubitos es uno de los elementos tradicionales de este singular manjar, aunque algunos dicen que es innecesaria, nosotros replicamos, que la papa amarilla siempre cae bien.

 

El queso fresco, añadido en cuadraditos, es otro de los protagonistas, hay posibilidades de ensayar con otros tipos de quesos, pero los tradicionalistas, no aceptan esta opción.

 

En muchos sitios, añaden en esta etapa un par de huevos batidos.

 

La frescura final la pone el perejil finamente picado, algunos añaden un poco de orégano y nos preguntamos, si alguno ha probado añadirle un poco de huacatay ó hierbabuena.

 

La sofisticación gourmet es añadirle, al ultimo como fin de fiesta y a discreción, nuestros sin par camarones debidamente pasados por aceite caliente.

 

Y a disfrutar uno de los platos mas deliciosos de la gastronomía peruana. jaimeariansen@hotmail.com

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5 octubre 2009 1 05 /10 /octubre /2009 03:54



Por: Cecilia Portella Morote


“Una sopa de menestras, de mi sierra liberteña, se ha convertido en la enseña, de su cocina maestra.  El shámbar es una muestra de la transculturación, Trujillo le dio adopción, a este serrano potaje, y hoy luce como un mensaje de la peruanización”.


Son las primeras líneas del trujillano Antonio Cavero Tirado, cultor del arte popular, decimista de buen gusto, quien falleciera en el año 2006 y que entre sus múltiples escritos rindió culto a este potaje atribuido a la cocina trujillana, pero que cuenta en la fórmula de su preparación con elementos básicamente serranos.


Entre las costumbres que se desprenden a partir del consumo de este plato, está el haberse posicionado como el alimento tradicional de los lunes.  Varias razones motivan este hábito, sin embargo nos detendremos en algunas:


Se cree que, al igual que los negros en su momento aprovecharon las menudencias y tripas de res para crear delicias, así, algunos habitantes de los pueblos andinos juntaban las sobras que su cocina del fin de semana y de las fiestas quedaban y adicionándole algún ají, la convertían en sopa o puchero.


Otra investigación, esta vez de la autoría de Rodolfo Tafur, nos dice que es un plato de los lunes, porque cargado de la energía y calorías que invitan sus ingredientes, prepara al comensal a empezar la semana con los nutrientes necesarios para rendir en su diario quehacer.


UN NOMBRE PARTICULAR:

Volviendo a la particularidad de su nombre; concienzudos estudios indican que existe la disyuntiva de llamar Shámbar o Chambar a la sopa de trigo, menestras, pellejo de chancho, garbanzos, costillas y otros ingredientes más, que se sirve en Trujillo, Chiclayo, Cajamarca y que además se conoce con otros nombres y ligeras variaciones en algunos pueblos de la sierra del país.


La evolución natural de la lingüística y la inclusión de nuevos términos en el habla popular no ha obviado el caso de nuestro plato de hoy.  Sin embargo, ahora después de mucho tiempo, se puede poner en evidencia el significado de la palabra.  Esta ha sido producto de la forma como nuestros vocablos van distorsionándose en la escritura y en la pronunciación con el paso de los años.


No puedo dejar de citar a Rodolfo Tafur Zevallos, quien haciendo un trabajo serio de investigación concluye con que “en el diario hablar de los Incas Yarowilcas, habitantes del centro del Perú, existe en su vocabulario, una frase que define al “lugar de sembrío” o “chacra”, con el vocablo quechua “shallqa”. 


Si a ello añadimos que “el trabajo que implica cosechar lo sembrado” es “Shamba” y el producto de ese trabajo o comúnmente “cosecha” es “Shámbar”; podemos entonces definir que todo lo que lleva este plato es producto de la cosecha de las tierras del ande peruano.

Para nadie es un secreto que el departamento de La Libertad tiene pueblos y ciudades a más de dos mil metros sobre el nivel del mar, nada extraño sería entonces asumir que estos lugares dieron nacimiento y “criaron” al Shámbar, convirtiéndolo en un plato emblemático, pero sobretodo con una personalidad propia, en la culinaria de esta parte del país. 


Por lo tanto, si queremos darle una acepción poética y verter un sentimiento regionalista, como nos induce a hacerlo esta deliciosa “sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo, debemos definir al Shámbar como: “comer el fruto de mi trabajo”.  Gracias por el aporte Rodolfo, una vez más nuestros lectores y yo, nos iluminamos con tus investigaciones.


UN SOLO PLATO, BASTA Y SOBRA…

Hay potajes de los que hablamos en nuestros artículos que mueven nuestras fibras internas y nos llevan al recuerdo como medio motivador para exponer sus líneas; hay otros que cargados de la información necesaria, enfrían de algún modo el estilo, pero ilustran paralelamente a escritora y lectores; otros tantos que, por algún detalle particular, incitan cierta curiosidad y permiten que alrededor de este se desarrolle la historia.


En este caso, considero que nuestro artículo se ajusta a la descripción de la última característica mencionada, pero que además capta la atención e indagación de quienes nos sumergimos en su historia, porque tiene más de un dato por averiguar.


El Shámbar es un plato rico en sabor, historia, ingredientes, origen, particularidades.  Se suman en el, todos elementos que lo hacen digno de tomarnos el tiempo para conocerlo, disfrutarlo y compartirlo.


Son el trigo, las menestras, la carne en sus diferentes presentaciones, la cebolla, el ají y las hierbas, portadoras de las mejores noticias a favor de nuestra salud y de la preservación de la energía en nuestro cuerpo y –por que no decirlo- también en nuestro estado de ánimo.


Son 432 calorías por porción, 338 miligramos de Fósforo, 134 mg de Calcio, 110 de Vitamina A, casi 40 gramos de Carbohidratos, si a ello le sumamos las proteínas, grasas y hierro, que nos proporciona su consumo y el beneficio que aporta el trigo, al combatir el colesterol, estaremos frente a un plato completo en nutrientes, excelente portador de energía y delicioso, que sin lugar a dudas, justifica la costumbre de consumirlo al inicio de cada semana.


CUCHARADAS ENTRE VERSOS:

Dice también Rodolfo Tafur, que el Shámbar, nació con ingredientes autóctonos, “pero la eterna fusión que predica el peruano hace que combine productos suyos con los llegados de tierras extrañas”, entre ellos el trigo, traído de Europa.  El consumo de la carne de cerdo, en forma de jamón o costillas, es también una costumbre traída de la cocina española, llegada con los colonos.


Añade también, que por ser este un plato consistente en productos agrícolas básicamente, son los campesinos sus primeros consumidores.  Los mismos que también añaden el ají mirasol en su preparación y la hierbabuena para aromatizar. 


No hay duda que un buen plato hondo que contiene la mezcla de los productos de nuestra tierra, en sagrado matrimonio con las carnes ahumadas y cocidas, y además exhibe un color proporcionado por nuestro ají, absolutamente peruano; es capaz de inspirar las más bellas coplas, que además de incentivar mi preferencia  por la literatura, exacerba mi apetito y mi gusto por la buena mesa...


Aquí los dejo, con algunas coplas más, de la pluma de Antonio Cavero, un trovador trujillano que quiso perennizar su canto al potaje más contundente, generoso y en donde se exhiben los dones de nuestra tierra…


“Arrogante el trujillano, tal vez por pantorrilludo, le dio rechazo sañudo, a su prójimo serrano.  Para insultar al fulano, no se encuentra más adjetivo que gritarle con tono altivo: ¡Serrano tal por cuál!, ¡Serrano! insulto total, aunque no tenga motivo”.


“Bajó el serrano a la costa con sus usos y costumbres y sus comidas, me consta. Trajo su “Shámbar”, lo aposta en gustos del lugareño.  Poco a poco se hizo dueño de un lugar privilegiado, hoy es un plato obligado en el menú del costeño”.


“Por ser sopa campesina, es de sencilla factura, menestras, una mixtura, donde el trigo predomina.  Todas juntas se cocinan, con jamón y con tocino, pellejo de chancho andino y un aderezo adecuado, ajos, ají colorado, hierba buena, el sabor fino”.


“En Chiclayo, el Espesado, en Saña la
Fritanguita, el Adobo en Arequipa, en Tacna, Guatia he probado.  En Trujillo, lo indicado, los lunes por la resaca, como estímulo, destaca, un buen Shámbar bien servido.  Después de haberlo ingerido, al serrano ya no ataca”.

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4 octubre 2009 7 04 /10 /octubre /2009 13:32

POR CAROLINA G. MENÉNDEZ Oviedo

Comienzan por un simple comentario, una publicidad confusa, la opinión de una persona sin la suficiente formación o el testimonio de algún personaje popular, y acaban convirtiéndose en mitos. Así actúan muchas de las recomendaciones dietéticas que circulan por los mentideros sociales. La mayoría carece de fundamento, están basadas en creencias irracionales, sin base científica y olvidando los criterios básicos nutricionales. Y aunque puedan parecer inofensivas, son leyendas tan arraigadas que llegan a «condicionar la alimentación de las personas y acaban provocando que los hábitos alimentarios no sean los adecuados y que, incluso, la alimentación diste de ser equilibrada», resalta Ramón de Cangas, presidente de la Asociación de Dietistas y Nutricionistas del Principado.

Este nutricionista señala algunos de esos falsos mitos alimentarios:

- Para perder peso es necesario no tomar arroz, pasta, patatas, legumbres, pan?

La creencia de que los hidratos de carbono engordan está muy extendida. Lo que no saben quienes los suprimen de su dieta es que un gramo de hidratos de carbono aporta 4 kilocalorías, lo mismo que un gramo de proteína. Y «una alimentación rica en proteína animal y baja en cereales, legumbres, fruta.. puede aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer, colesterol, ácido úrico, triglicéridos, problemas hepáticos?», comenta De Cangas.

- El pan engorda

Algunos profesionales aconsejan no consumir o reducir la ingesta de pan para evitar mojarlo en salsas o abusar de él al acompañarlo con ciertos alimentos. La razón, evitar el exceso de grasa y de energía ingerida. «Pero en realidad el pan no aporta demasiadas kilocalorías; además es un alimento básico y su recomendación en cuanto a la frecuencia de consumo es diaria», añade De Cangas.

- Lo que engorda del pan es la miga.

La miga, esponjosa por su cantidad de agua y aire, y con aspecto harinoso, incita a pensar que aporta muchas kilocalorías. Pero, curiosamente, engorda más la corteza, que está menos hidratada.

- La fruta, de postre, engorda.

Aporta las mismas calorías antes que después de la comida, pero se dice que de postre fermenta al mezclarse con los alimentos y así engorda. Quien así piensa, o no toma fruta o la consume entre horas. «Si se toma sólo fuera de las comidas puede que el consumo diario baje de las tres raciones que, como mínimo, se recomiendan todos los días y, como consecuencia, la ingesta de vitamina C, potasio, fibra, fitonutrientes? será deficiente», apunta el nutricionista.

- Mezclar hidratos de carbono y proteínas engorda.

Se cree que la mezcla de alimentos ricos en hidratos de carbono (cereales, pasta, patatas, pan..) con los proteicos (carne, pescado, huevos..) provoca una fermentación que favorece la ganancia de peso. Por ello surgieron las llamadas dietas «disociadas», que se basan en lo contrario. «Son dietas monótonas en las que se puede consumir menos cantidad de alimentos y de kilocalorías y por eso se pierde peso, pero su limitación puede derivar en algún tipo de déficit nutricional», subraya De Cangas.

- Saltarse una comida adelgaza.

Es un mal hábito. Se aconseja realizar 5 comidas diarias (desayuno, media mañana, comida, merienda y cena) para no llegar con demasiada hambre a la siguiente. De esta forma se controla la ingesta de grandes cantidades de comida y así se evita el aumento de peso.

- Los productos integrales adelgazan.

Las harinas y cereales integrales poseen prácticamente las mismas calorías que los productos refinados. La diferencia se encuentra en que los primeros tienen mayor contenido de fibra y minerales y, por tanto, son saciantes, lo que evita comer más.

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