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29 mayo 2009 5 29 /05 /mayo /2009 12:05

La Historia del Vino - Dionisos 04


La Historia de Dionisos.  
En Etolia, los recibe el Rey de toda Caledonia, el Gran Eneo, que fue el primero en plantar las colinas de toda esta comarca con las vides que le entregó Dionisos, y por lo que ganó el sobrenombre del "viñatero". En el resto de su vida su fama de enólogo fue a la par que de valiente guerrero.


Etolia es una región montañosa de Grecia en la costa norte del golfo de Corinto,

El río Aqueloo separa Etolia de Acarnania al oeste; al norte tiene fronteras con Epiro y Tesalia; al este con los locrios ozolos; y al sur la entrada del golfo de Corinto definió los limites de Etolia.


En época clásica Etolia comprendía dos partes: Vieja Etolia al oeste, desde el Aqueloo hasta el Eveno y Calidón; y Nueva Etolia o Etolia Adquirida al este, desde l Eveno y Calidón hasta los locrios ozolos. El país tiene una región costera llana y fructífera, pero un interior improductivo y montañoso. Las montañas contenían muchas bestias salvajes, y adquirió fama en la mitología griega como escena de la caza del jabalí de Caledonia.




La cacería  organizada por Eneo para atrapar al feroz Jabalí de Caledonia, enviado por Artemisa para arrasar las viñas del país; la diosa estaba  ofendida por que se habían olvidado de ella en uno de sus rituales y quiso castigarlos eliminando lo que más apreciaban.


Eneo
, es uno de los héroes sobrevivientes de la guerra de Troya. Es también célebre su nieto Diómedes, que fue el familiar que heredó el sobrenombre de "viñatero" por su pericia y buen gusto. jaimeariansen@hotamail.com

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29 mayo 2009 5 29 /05 /mayo /2009 04:25

Serie: El cine y la gastronomía


Tomates verdes fritos
(originalmente, en inglés, Fried Green Tomatoes) es una película estadounidense de 1991, basada en la novela homónima de Fannie Flagg, y dirigida por Jon Avnet.


Reparto:
Mary Stuart Masterson (Idgie) - Mary-Louise Parker (Ruth) - Kathy Bates (Evelyn) - Jessica Tandy (Ninny)
Gailard Sartain (Ed) - Stan Shaw (Big George) - Cicely Tyson (Sipsey) - Gary Basaraba (Grady Kilgore) - Grace Zabriskie (Eva Bates).


Tomates verdes fritos
es un melodrama en el cual se presentan anécdotas del pasado que se enlazan en el presente a cada momento.


La película narra la vida de una mujer llamada Evelyn (Kathy Bates) y su encuentro con una anciana llamada Ninny (Jessica Tandy), que se encuentra recluida en un asilo. Juntas reviven una historia contada por Ninny , la cual ocasiona un gran cambio para Evelyn.


Evelyn es una mujer acomplejada que se refugia en la comida para salir de sus problemas. Tímida, cohibida y, como se dice comúnmente, chapada a la antigua, este personaje se va transformando hasta convertirse en una mujer amante de la vida y de la gran amistad que ha entablado con Ninny. Ninny es una mujer de edad avanzada, la cual tiene una vida llena de aventuras y anécdotas extraordinarias, las cuales motivan a Evelyn a cambiar.


Esta película fue nominada a diversos premios:

-Mejor película de comedia o musical -Mejor actriz de comedia o musical — Kathy Bates -Mejor actriz secundaria — Jessica Tandy -Mejor actriz — Jessica Tandy -Mejor actriz de reparto — Jessica Tandy -Mejor guión adaptado — Fannie Flag y Carol Sobieski
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28 mayo 2009 4 28 /05 /mayo /2009 23:40

Instituto de los Andes

 

Presenta

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA

 

OBJETIVOS GENERALES : CARRERA PROFESIONAL – 48 CAPITULOS

Campos de Acción. Podrás desempeñarte en forma profesional como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses

 

Inicio de clases : Martes 30 de Junio

 

ENOLOGÍA 1

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

ENOLOGÍA 2

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino. 

ENOLOGÍA 3

Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.

ENOLOGÍA 4

Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.

 

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. jaimeariansen@hotmail.con  -   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  368-0448 También: CAPACITACION A DISTANCIA

 

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28 mayo 2009 4 28 /05 /mayo /2009 04:07

TIKAL


EL PRINCIPE BALAJ-CHAN-K’AWIIL

 

Serie: Grandes Civilizaciones: Los Mayas

 

Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

 

Hace pocos años en los bosques de Guatemala se encontró una joya de la arqueología moderna, unos jeroglíficos de piedra que contaban una extraordinaria historia, que definitivamente puede contribuir a esclarecer uno de los misterios de las grandes civilizaciones, en este caso la desaparición y/o decadencia de la cultura Maya.

 

DOS PILAS

 


En la ciudad-estado maya de Dos Pilas, en una de sus pirámides ha quedado grabada la historia del principie Balaj-Chan-K’awiil. El 15 de octubre del año 625, nacía en cuna real en la principal ciudad maya de Tikal, años después fue enviado para consolidar los dominios mayas en la región del “rió de la pasión”, gobernaba la misión desde la ciudad de Dos Pilas.

 

DOS PILAS

 


Según la lectura de los arqueólogos, los jeroglíficos cuentan de una sangrienta guerra entre las dos principales ciudades-estados mayas Tikal y Calakmul, situada esta ultima en el actual territorio mexicano.

 

CALAKMUL

 


Los guerreros de Calakmul atacaron y tomaron la ciudad de Dos Pilas y al parecer, contando con una determinante supremacía bélica, obligaron al príncipe Balaj-Chan-K’awiil a pelar contra él ejercito de Tikal.

 

El gran guerrero maya, lucha contra sus hermanos y logro derrotarlos, los jeroglíficos narran como los trajo prisioneros hasta la misma ciudad de Dos Pilas donde se realizó una macabra ceremonia de ejecución de los vencidos. “Se apilaron montañas de cráneos y la sangre corría como ríos”

Años después Tikal, logro sobreponerse de la derrota, se armó bien y derrotó en cruenta guerra a los de Calakmul primero y luego a los de Dos Pilas, queda establecido que en esta larga guerra fraticida el joven príncipe demostró ser un gran guerrero, héroe admirado, durante toda su corta vida se la paseo siempre guerreando y exhibiendo su destreza, valentía y dotes de estratega.

 

Esta conflagración generalizada en territorios mayas puede ser la explicación del colapso de una de las grande civilizaciones americanas clásicas. La realidad es que hacia el año 820 de nuestra era, las principales ciudades mayas, ya se encontraban abandonadas. Dos Pilas recién ha revelado su versión de esta historia de pasión y muerte y la brillante presencia del príncipe Balaj en Mesoamérica.

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27 mayo 2009 3 27 /05 /mayo /2009 22:19

La Historia del Perú del Siglo XVI

Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1570. Comienza a funcionar en Lima el Tribunal de la Santa Inquisición, es el primero de América.



1570.
El virrey pide a Felipe II, que nombre al doctor Andrés de Bustamante y al licenciado Serván de Cerezuela como los primeros inquisidores del Santo Oficio Limeño. El primero fallece en pleno viaje.

1570. La capilla de Santa Ana es elevada de rango a iglesia parroquial con derecho a entierro, hasta 1808, se realizaron miles de entierros de indígenas  y de diversas castas, especialmente los de la costa negra. Doña Inés Muñoz contribuye económicamente a esta piadosa y cristiana tarea..



1570.
El Inca Garcilaso de la Vega Luego ingresa a la milicia al servicio del rey, combate en la guerra de Las Alpujarras contra los moriscos, consiguiendo el grado de capitán.



1570.
El Padre Acosta escribe a Inés Muñoz después de realizar viajes de exploración por Arequipa, La Paz y Chuquisaca, <Cuasi cuanto bueno se produce en España hay en estas tierras y en partes aventajado, y en otras no tal: trigo, cebada, hortaliza y verdura y legumbres de todas suertes, como son lechugas, berzas, rábanos, cebollas, ajos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, escarolas, acelgas, espinacas, garbanzos, habas, lentejas. De los árboles, los que más generalmente se han dado allá y con más abundancia, son naranjos y limas, y cidras y fruta de este linaje. Hay en algunas partes, montañas y bosques de naranjales, lo cual haciéndome maravilla pregunté en un sitio quién había henchido los campos de tanto naranjo>

1570. Comentarios al diario de Inés Muñoz. <Se acelera la distribución de tierras a los ciudadanos españoles, apoyándolos económicamente en el desarrollo de sus empresas y les facilitan fuerza de trabajo de los nativos. Los cultivos preferidos son la vid y el olivo...>

1570. En Europa. El geógrafo y cartógrafo flamenco Abraham Ortello, publica el primer Atlas moderno lo denomina: “Theatrum Orbis Terrarum”.



1570.
La filigrana. En León, España, se desarrolla una técnica y moda de producir diversos artículos con alambres finos tejidos, se conocen como hilados del Perú, son de oro y plata, comenta Inés Muñoz.

1570. El café. Sacerdotes mahometanos declaran que el café es una bebida alcohólica y por lo tanto, prohibida por el Corán.



1570.
El Estaño. La reina Isabel I de Inglaterra, con gran visión, impulsa la industria del estaño en Cornualles, al suroeste de la isla. Se convierte rápidamente en una actividad muy importante. Es un adelanto tecnológico para la época.

1570. Descendencia Real. Felipe II se casa por cuarta vez, con Ana de Austria, hija de su primo el emperador Maximiliano II, con ella tuvo: Fernando (4 de diciembre de 1571 - 18 de octubre de 1578). Carlos Lorenzo (12 de agosto de 1573 - 30 de junio de 1575). Diego Félix (15 de agosto de 1575 - 21 de noviembre de 1582). Felipe (3 de abril de 1578 - 31 de marzo de 1621), futuro Felipe III.  María (14 de febrero de 1580 - 5 de agosto de 1583). Quedando finalmente resuelto el problema de la descendencia, Ana de Austria moriría en 1580.

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27 mayo 2009 3 27 /05 /mayo /2009 21:55

Instituto de los Andes

 

Segundo Semestres 2009

 

Inicio de clases: Martes 30 de junio

 

Formamos Empresarios:

 

Administración de Empresas

Turismo – Hotelería – Chef – Enología – Nutrición - Industrias de Alimentos.


TAMBIEN: CAPACITACION A DISTANCIA 


Matricula Abierta: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina

Teléfonos: 368-0441    y   368-2537

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25 mayo 2009 1 25 /05 /mayo /2009 23:24



Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
 

200. Los Árabes difunden la vela latina en el mediterráneo, esta vela tiene su origen en Indonesia, donde la asumen los persas que la transmiten a los árabes, la utilizan los Dromons bizantinos, las Galeras medievales, los Jebeque argelinos, las Gaiassas egipcias, los Dhows árabes, las Speroñaras de malta, los Faluchos catalanes, y muchas otras embarcaciones.

 



527.  
Aparecen los primeros barcos con ruedas de paleta, movidos por tracción animal.

 



700.
Los vikingos comienzan a navegar separándose de las costas y orientándose por las estrellas y "la piedra solar ". También se deshicieron del yugo que suponía el remo en los casos de poco viento.

 



797.
  Existen en Francia, una cadena de postas especialmente para los mensajeros y también para viajeros, se utiliza el cambio de caballos, se ofrece descanso y comida caliente.

 



1094.
Primera mención de Góndolas en Venecia.

 

1100. Aparecen, en el Mediterráneo, los primeros navíos que prescinden del remo en la navegación.

 



1271.
Marco Polo, navegante y explorador veneciano, encontró en la China unos barcos muy prácticos y eficaces. Los Juncos, grandes y marineros, con velas a cuchillo al tercio y un timón central, que era un adelanto tecnológico a los europeos de la época.

 



1300.
Comienzan a usarse, en el Mediterráneo, velas de cuchillo, alineadas con el eje longitudinal del casco. Navegaron muy bien contra el viento.

 



1390.
Aparece en el Mediterráneo, un nuevo tipo de barco: la Carraca, con vela cuadrada y el timón central.

 

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25 mayo 2009 1 25 /05 /mayo /2009 07:21

Año 340. Bizancio y su Gastronomía. Bizancio fue una ciudad griega, capital de Tracia, situada a la entrada del estrecho del Bósforo, sobre una parte de la actual ciudad de Estambul. Colonia griega desde la antigüedad, fue refundada por el emperador Constantino I el Grande en 330, y renombrada Constantinopla, fue la capital y el centro de la cultura clásica del Imperio Romano de Oriente o Imperio Bizantino. Corresponde a la actual ciudad turca de Estambul.


Los bizantinos comen en sillas y alrededor de mesas, ya no lo hacen recostados en divanes como los romanos, también utilizan diariamente utensilios como el tenedor. Diferencian las temperaturas de cocción y parece que el hojaldre nació en sus cocinas. Fueron maestros en el arte de cortar la carne y sazonarla, así como en el de empanar. El yogur acompañaba todas sus comidas.


Los bizantinos preferían la lechuga, que consumían aliñada con aceite de oliva y vinagre, también las coles y los espárragos, que ingerían con un aliño  de aceite de oliva y laurel.


Preparaban gran variedad de purés de legumbres, así como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tinto. Condimentaban casi todo con ajos.


También sazonaban las habas y los garbanzos hervidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo. Esta misma apetencia para aliñar se evidencia entre griegos y turcos, herederos ambos de la gran cocina bizantina, cuando preparan verduras y ensaladas.




Año 350. Vid. 
Los romanos con el cultivo masivo de viñas en las Galias, hoy Francia, realizaron durante décadas uno de los hechos más trascendentes de la historia del vino. Partieron de la Provenza y siguieron por el valle del Ródano hasta llegar a Burdeos. Dejando para la posteridad viñedos muy  prestigiados en todo el mundo.


Galia es el nombre latino dado a una región de Europa occidental actualmente ocupada por Francia, Bélgica, el oeste de Suiza y zonas de Holanda y Alemania al oeste del Rin. La palabra galo se refiere habitualmente a los habitantes celtas de esa región en tiempos antiguos y fue empleada principalmente por los romanos que muy raras veces llamaban celtas a este conjunto de diversas tribus . El gentilicio se conservó a través de los tiempos solamente en la extensión de tierras que hoy componen el país de Francia y aún hoy sigue llamándose galos a los franceses.


Pero los galos se extendieron por toda Europa en tiempos romanos, hablando lenguas celtas que habían divergido en dos grupos. Además de los galos de la actual Francia, otros se habían establecido en las llanuras del norte de Italia, en la provincia que los romanos conocían como Galia Cisalpina, hasta el Véneto e Istria. Otros galos habían emigrado cruzando los Pirineos hasta Iberia, dando lugar además a los celtíberos al mezclarse con el sustrato ibero indígena.

 

Año 390. Cardamomo. El sabio de la Iglesia Católica, San Jerónimo,  advierte sobre el  peligro que representa el Cardamomo, usado como perfume y mezclado con almizcle, porque “Produce demasiada sensualidad”. 

El cardamomo es una hierba perenne, que puede alcanzar hasta 4 metros de altura, perteneciente a la familia de las Zingiberaceae, de la que sólo se utilizan sus semillas. Es oriunda de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra.


Año 391. Escritura Jeroglífica.
El cristiano emperador del imperio romano de Bizancio, Teodosio I, decreta el cierre de todos los templos paganos del imperio de Egipto. Los seguidores de los viejos dioses probablemente ya eran muy pocos pero la principal consecuencia histórica del cierre de los templos es otra y tiene una nefasta consecuencia. La escritura jeroglífica, todavía viva hasta esa época deja de usarse y entierra con ella miles de años de cultura, solo en 1822 – 1431 años después- el francés Champollion lograría descifrar esta extraña escritura.


Flavio Teodosio
, llamado el el Grande (Coca o Itálica, 11 de enero de 347 – Milán, 17 de enero de 395), fue emperado de los romanos desde 379 hasta su muerte. Promovido a la dignidad imperial tras el Desastre de Adrianópolis, primero compartió el poder con Graciano y Valentiniano II. En 392 Teodosio reunió las porciones oriental y occidental del Imperio, siendo el último emperador en gobernar todo el mundo romano. Después de su muerte, las dos partes del Imperio se separaron definitivamente.


Con respecto a la política religiosa, tomó la trascendental decisión de hacer del cristianismo niceno o catolicismo la religión oficial del Imperio mediante el Edicto de Tesalónica de 380.

 

Bizancio producía gran cantidad de cereales y de frutos Según Polibio, Grecia obtenía de Bizancio, cuero, esclavos, miel, cera y salazones, y le daba a cambio aceite y vino. A pesar de esta prosperidad, estaba rodeada de tribus tracias enemigas, y expuesta a sus incursiones belicas.

 

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24 mayo 2009 7 24 /05 /mayo /2009 18:04

Capitulo 22 - El Sabor del Vino

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Programa de Enología del Instituto de los Andes

 

El sentido del gusto es el principal indicador referido al vino, un vino nos parece agradable o no, en una escala personal y compleja, a sí de simple, independientemente de su procedencia, cepa, proceso, pigmentación, precio o alcurnia. Solo depende del gusto personal de cada uno, del estado de animo, de la compañía, del entorno y otros mil factores todos diferentes, importantes, decisivos y el instrumento de medición es uno solo, la boca, la lengua y los cientos de sensores llamados papilas gustativas que transmiten en tiempo real información privilegiada al cerebro que la procesa en forma diferente según las características de cada ocasión.

La ciencia ha determinado el tipo y la ubicación de las papilas en la lengua para determinar los sabores clasificados a la fecha: dulce, ácido, salado, amargo y picante y si usted es un exquisito cienciologo le puede añadir el ultimo descubrimiento oriental, el sexto sabor. el umami, quiere decir deliciosos en japonés, que la gran mayoría (según encuesta propia) no sabe de que se trata y menos relacionarla con los vinos.

Los sabores dulces del vino proceden del azúcar residual, es decir del que en el proceso de fermentación no se transformo en alcohol, es decir las levaduras por diversas circunstancias no completaron su trabajo. Cuando existe una completa fermentación se obtienen los vinos secos, sin azúcar residual y por el gran trabajo realizado los expertos los premian y prefieren, es decir cuando un vino es mas seco es mejor. Y como contrapartida los vinos dulces son minimizados en la calificación.

Los sabores ácidos proceden de las cepas en forma natural, tartárico, málico y cítrico, son los principales y forman parte de las características esenciales y  apreciadas de los vinos. El parámetro sensorial de la acidez es de una importancia primordial para el vino.

El catador podrá observar que la salivación que acompaña a la acidez es “fluida” y que la percepción de la acidez puede estar influenciada por el poder tampón de la saliva (neutralización de la acidez por la alcalinidad de la saliva).

Los vinos demasiado ácidos, siempre los extremos son indeseables, se tornan agresivos y hasta desagradables y por el otro lado, una insuficiente acidez hace que el vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.

Los sabores salados provienen de dos tipos de sales: inorgánicas (sales minerales entre las que destacan sulfatos, fosfatos, etc.) y orgánicas procedentes de los ácidos de este mismo tipo como los tartratos

Los sabores amargos pertenecen a los llamados compuestos fenólicos del vino y se constituyen a partir de las partes sólidas de la uva (pepitas y hollejo) y del racimo (raspón o escobajo), o llegan el vino por aporte de las maderas en las que fermenta y envejece el vino.

En los vinos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos compuestos se juntan con las proteínas de la saliva, produciendo una sensación de sequedad en la boca y en le fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.

Estos compuestos juegan un rol importante en la evolución en el tiempo. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando.

La glicerina formada durante el proceso de la fermentación alcohólica, aporta sensaciones de suavidad y untuosidad.

Frecuentes expresiones en la cata del vino referidas al sabor, que usted podrá usar a discreción, con tono pausado, seguro, poniendo cara seria, circunspecta, respingando la nariz y si el auditorio no es muy exigente quedara bien, como todo un gran conocedor.

Abocado, Acabado, Acariciante, Acerbo, Afrutado, Agradable, Agradable final de amargor, Agridulce, Aguado, Agudo, Aguja, Ahumado, Ajerezado, Aliáceo, Alías, Almendra, Amplio, Armónico, Aterciopelado, Base consistente, Base ligera y persuasiva, Base suave y deslizante de vino generoso, Buena crianza, Buena estructura, Carnoso y bien estructurado, Con cuerpo, Con un fondo amargo, Dulce, El final es largo y amplio, Elegante, Envolvente, Final de boca aromático, Franco y seco, Fresco y ligero, Fuerte con matices de tanino, Generoso, Ligeramente amable, Ligero, Lograda cremosidad, Magnífica apertura en boca, Notas de fruta seca, Pleno, Pleno de sabores y matices, Potente, Sabroso, Seco, Suave, Tendente a la suavidad, Tendente al afrutado, Tonos tostados, Toques secantes, Untuoso, Vegetal, Vinoso, Vivo, etc.

Diccionario del Sabor del Vino.

A CORCHO. Vino que tiene sabor a corcho debido a sustancias procedentes del tapón, a causa de una mala conservación o defecto del mismo.

A LIAS. Inadecuado sabor del vino debido a una deficiente elaboración.

A MADERA. Gusto especial de la crianza del vino en barrica, puede ser de roble, encina u otra madera.

ABOCADO. Vino dulce. Vino que tiene 5 y 15 g/l. de azúcares por no haber fermentado en su totalidad. Vino moderadamente dulce.

ACABADO. La impresión que deja el vino al pasar por la boca y la garganta. Ultima fase de la producción del vino. Sabor que permanece después de haber tomado el vino. Generalmente una característica de los grandes vinos.

ACEITUNA. Sabor especial que se puede encontrar en el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc.

ACERBO. Se dice del vino que es ácido y a la vez áspero y duro. Tiene caracteres de la uva inmadura. Se aplica a los vinos verdes, amargos que son producto de uvas recolectadas prematuramente.

ACIDEZ. Calidad de ácido. En el vino se requiere, como mínimo, media docena de ácidos diferentes para darle el gusto, la frescura, el aroma y la longevidad.

ÁCIDO MÁLICO. Es la sustancia que transmite el gusto acerbo característico de la uva verde que puede desaparecer en el proceso de maduración. Las uvas verdes tienen un gran contenido de ácido málico.

ÁCIDO. Tipo de vino en que el sabor ácido es resaltante sobre otros sabores, debido al contenido natural de la uva o al obtenido en el proceso de fermentación.

ACIDOSO. Sabor que se aprecia en el vino verde. Normalmente tiene un PH inferior a 3,2.

ACIDULADO. Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez. Se dice del vino de elevada acidez fija.

ACÍDULO. Se dice del vino que presenta una alta acidez indeseable y acritud. Vino cuya acidez fija es ligeramente elevada sin que ello moleste.

ACRE.Caracteres de un vino rico en taninos y ácidos fijos, superior a la medida de su zona. Puede ser un defecto.

ACUOSO. En el vino, sensación de poco cuerpo, aguado, le falta extracto porque está desequilibrado y débil.

AFABLE. Denominación de un vino con buenas características de suavidad, aterciopelado y de buen sabor.

AFELPADO. (Aterciopelado). Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Agradable al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados que son vinos azucarados.

AFRUTADO. Con sabor a fruta. Cualidad atractiva y refrescante, en la que se reconocen la correcta madurez, aroma y sabor de la uva originaria, implica generalmente un ligero grado de dulzura. Los intentos de especificar a qué fruta se parece el vino pueden servir de ayuda.

AGRADABLE. Vino con buena aceptación, equilibrado. Vino cuyos componentes mantienen una correcta proporción.

AGRESIVO. Desagradablemente ácido, tánico, con exceso de alcohol.

AGRIDULCE. Sabor defectuoso o poco apreciado de un vino, porque fue fermentado a temperaturas demasiado elevadas.

AGUADO. Se dice del vino sin sustancia, débil, pálido, con poca graduación alcohólica. Calificativo de vino muy poco contenido alcohólico, color pálido,  olor insulso, muy baja acidez y cuerpo esmirriado.

AGUDO. Sobre todo en blancos, un sabor áspero, anguloso, que probablemente sólo necesite tiempo para ablandarse.

AGUJA. Se denominan así a aquellos que contienen una ligera efervescencia gaseosa, menos pronunciada que los espumosos.

AHUMADO. Sabor de los vinos de Sauvignon blancos, así como de los tintos del norte del valle del Ródano. Sabor ahumado y muy agradable de algunos vinos.

AJEREZADO. Sabor que toman los vinos finos con deficiente añejamiento o con alguna característica defectuosa en la producción o almacenamiento, es una característica diferente al agrio o ácido.

ALBARICOQUE. Sabor que se encuentra en los buenos vinos dulces del Loira. Sabor dulce parecido al albaricoque y muy agradable, que poseen algunos vinos dulces.

ALIÁCEO. Se dice del vino que tiene un ligero gusto a ajos, y es propio de algunos vinos jóvenes. Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven que tiene o ha tenido sulfhídrico o mercaptano.

ALÍAS. Se dice del vino que sabe y huele de forma distinta por haber estado en contacto mucho tiempo con los sólidos no decantados.

ALMENDRA.  Sabor que se encuentra en algunos vinos italianos como el Valpolicella. Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica.

AMABLE. Concepto usado para definir el sabor de ciertos vinos blancos secos o con pequeños residuos de azúcar de la fermentación, y que son muy suaves y agradables. Vino blanco con algunos agradables residuos de azúcares. Que se bebe fácilmente. Aroma frutal agradable.

AMARGO. Gusto apreciado en la parte posterior de la lengua y que generalmente es un defecto del vino (se parece al del sulfato de quinina). Gusto desagradable en vinos que no sea tipo vermut. No debe confundirse con el sabor del tanino. Demasiado ácido o avinagrado o con sabores metálicos. Sabor desagradable de aquellos vinos que han tenido una elaboración problemática. Vinos provenientes de suelos salobres (Ci Na ó Cl Mn).

AMARGOR. Un sabor que no es usual encontrar en los buenos caldos, aunque no faltan jóvenes tánicos que se revelan amargos, si bien es un regusto característico de muchos vinos italianos del nordeste como el Valpolicella.

AMARGOSO. Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos blancos de Rueda. Cierto sabor amargo disperso que se aprecia en los amontillados y en los finos.

AMIGDALINO. Se dice de los vinos que tienen sabor y olor a almendras amargas, originado por él quiebre de las semillas durante la molienda. También a los vinos tratados inadecuadamente con ferrocianuro. Calificativo de sabor y aroma a almendras amargas que se dan  a veces en vinos en que la trituradora rompe la pepita.

AMISTELADO.Término que describe a los vinos con sabores dulces que nos recuerdan a la mistela.

AMOSCATELADO. Vino con sabor y aroma a moscatel.

AMPLIO. Lleno, completo, extenso en matices. Vino lleno, que está completo, que tiene muchos matices. En la cata de vinos, equivale a lleno, completo con variedad de matices. Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es una sensación que se experimenta a la entrada en boca.

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24 mayo 2009 7 24 /05 /mayo /2009 15:18

Por: Cecilia Portella Morote

Leyenda porque alrededor de ella se tejen algunos mitos: que reconstituye las energías perdidas dicen; que es parte del folclor de un pueblo o de una ciudad, porque aparece de noche o de madrugada; porque su sola presencia origina cambios en los estados de ánimo de quienes experimentan su sabor. Extraña comparación la nuestra, pero es tanto lo que se puede decir de este tradicional plato, que encaja en nuestro quehacer, real o imaginario, siempre encaja...
  

Quería, al iniciar este relato, hablar de lo cotidiano de su consumo, quizás narrar alguna que otra anécdota para recrear su existencia o ¿por qué no? atravesar toda su historia hablando de los años 50, de las carpas, de los consumidores madrugadores, de las experiencias "lechuceras", pero inmediatamente –después de investigar en algunos escritos- tuve que optar por postergar estos argumentos y empezar por algo que me dejó sorprendida y me imagino, a usted también.

 

Una de las primeras oportunidades en que oyó o se leyó sobre el caldo de gallina, no fue precisamente en el Perú. No sabemos con exactitud qué ingredientes lo habrían compuesto –tenemos la certeza que agua y gallina, de todas maneras- sin embargo, existe un ensayo escrito en 1758 y editado casi un siglo después, por un letrado jesuita llamado José Francisco de Isla, que cuenta los vericuetos de Fray Gerundio de Campazas, un predicador de aquellas épocas.

 

Con un castellano antiguo y con la sátira característica empleada con frecuencia en la literatura de ese entonces, el autor, un sacerdote novelista español hace la comparación –en un pasaje de la historia- del caldo de gallina con la "substancia", una sustancia a la que atribuye poderes de curación y reparación, y aunque este no es precisamente el tema principal del libro, correctamente llamado "Historia del famoso predicador Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes", la mención que hace, nos corrobora que el caldo de gallina, ya tenía un destino, perfectamente asignado, ¿quién sabe? desde un origen sacrosanto.

  

EN LOS AÑOS 50

Bien se sabe que en Lima, allá por los recordados años 50, en La Parada, más decorosamente conocido como el Mercado Mayorista de La Victoria, se servía un famoso caldo de gallina, que trascendió distritos y urbes, que una vez popularizado, liquidó el paradigma de su sencillez y se extendió a otras zonas un poco menos humildes y se posicionó como el plato revitalizante por excelencia.

 

No era extraño ver a las cinco de la mañana, cuando recién se instalaban los primeros puestos de ventas, primero a los cargadores y comerciantes y luego ya en la mañana a los consumidores que acudían al más "estresante" de los comercios, cuando aún no se conocía la palabreja en mención.

 

A estas alturas, ya cuando su consumo se hacía habitual, las vendedoras que expendían el suculento potaje, ya se formalizaban y convertían sus espacios fríos y al aire libre, en carpas acondicionadas para tal fin. Muchas avenidas de la gran Lima, se hacían conocidas gracias a esta nueva forma de sustento, donde todos salían beneficiados.

 

De enormes y humeantes ollas donde más de una gallina vieja "pata negra", hervía y hervía durante horas, mientras se sumaban a la cocción fideos largos no muy gruesos, kión y huevos, además de la cebollita china con su aporte aromático, se iban gestando los primeros caldos de gallina en carpa.

 

Carpas de un color verde fosforescente –más llamativos no los podían haber elegido-  con avisos que lograban distraer la atención de cualquier parroquiano madrugador o que llamaban con una particular sinfonía de aromas y calenturas a los que atravesando la madrugada, salían de alguna celebración con excesos de todo tipo y se asentaban para intentar recuperar fuerzas, nociones y conciencias antes de seguir con su camino.

 

Las avenidas Arriola, Habich,  Evitamiento, Canadá, Alfredo Mendiola y otras tantas repartidas en la Lima básicamente provinciana, se convertían así en la plataforma de los sabores y beneficios del caldo de gallina.

 

Pronto la formalidad tocaría las puertas del negocio, próspero en muchos casos, gracias a la gran demanda: trabajadores nocturnos y fiesteros incansables, serían los artífices iniciales de su éxito. Y ya en los 80 comenzaría la novedad de los famosos locales donde los letreros "Caldo de Gallina: 24 horas", se trasladarían ya a otros distritos, dejando su condición de marginal y entrando en un mercado un poco más sofisticado.

 

En estos, aunque el público provenía de otras zonas y distritos, la motivación y los pretextos siguieron siendo los mismos. El caldo de gallina, nace entonces de una necesidad social, de una demanda imperativa, pero sobretodo del buen gusto, pues antes de llegar al que hoy conocemos, se practicaron ensayos absolutamente exitosos.

 

 

GALLINA VIEJA, DA BUEN CALDO

 

En sus inicios: un caldo gallina peruana, con un sabor puro, definido; años después con ligeros detalles orientales, que lejos de apartarlo del característico gusto peruano, concentraron en sus ingredientes lo mejor de sus esencias y nos dieron ese que ahora conocemos y que no cambiamos por nada.

 

Con presa o sin presa, huevo cocido con cáscara, para el consabido aporte de calcio, acompañado de cebollita china y rocoto picado en cuadraditos y para los innovadores, con algunas gotitas de limón, es nuestro caldo de gallina, producto de una sociedad con hambre de buen gusto, ávido de exquisiteces pese a la humildad de su origen.

 

Se dice que en la cosmovisión andina, los platos definían el tipo de fiesta que se celebraba, es decir las fiestas familiares, las procesiones, los entierros y hasta el quehacer hogareño tenían en esta cultura un espacio y una connotación especial.

 

Aquí, nuestro plato alegraba básicamente los matrimonios, cumpleaños y bautizos (1) y cumplía fines celebratorios y alimenticios. Los niños que acusaban cierta debilidad eran sometidos a tomar "sustancia de gallina" en pro de la recuperación de su salud, asimismo las mujeres parturientas y los hombres expuestos a largas jornadas de trabajo. En muchos de estos casos, se le añadía complementos como mote, trigo y hasta chicha de jora.

 

Existen actualmente en Lima, lugares a los que la mayoría de personas que gustan del buen comer o que sencillamente por destinos puramente reparadores, acuden regularmente. Pero no se crea que el caldo de gallina tiene un rol estrictamente a favor de la vida disipada, pues no, definitivamente su sabor y calidez amplía su campo de acción para todo aquel que con un poquito de frío, en un invierno no definido, guste calentarse como el mas común de los mortales.

 

Y aquí nos situamos, si no que lo digan el Huerto Florido en el Agustino, varios establecimientos de la avenida Risso, Mi Carcochita de Lince, todos los "24 horas" de la avenida Canadá y hasta en la concurrida avenida La Marina muy cerca de todas las discotecas de la zona.

 

Y aunque la diferencia de precios determine lo que a cada uno le tocará en el plato, el gusto, la esencia, para todos, es la misma. Pero algunos tendrán presa y otros no, a otros les tocará dos huevos, a otros solo la yema de un huevo aún no concluido en las entrañas de gallina; en otros casos un tazón y en otros un plato hondo, pero todos, absolutamente todos, tendrán los acompañantes del caso, antes  mencionados.

 

Desde los S/. 4 en las carpas y carretillas, hasta los S/. 14 en lugares algo más formales, nuestro plato de esta edición, seguirá marcando la historia de nuestra ciudad. Compañero infaltable de jornadas de distracción, de amanecidas inevitables, de debilidades humanas, de escaseces obligadas, de esparcimientos buscados.

 

Caldo de gallina que irrumpe quebrando las formalidades de un desayuno, almuerzo o cena.  Para su disfrute, la hora es lo de menos. Caldo de gallina que a lo largo de nuestras vidas se convirtió en la "sustancia" que revitalizó a los hombres y mujeres desde hace dos siglos. Pero sobre todo, un plato capaz de congregar alrededor de su incomparable calidad, el calor de la amistad, de los discípulos de farras, de los amigos de siempre. www.generacion.com

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