750 grammes
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11 mayo 2009 1 11 /05 /mayo /2009 10:55

Programa de Enología del Instituto de los Andes

Por: Jaime Ariansen Céspedes

Hace 65 millones de años aparece la planta vitis en la Tierra durante la era terciaria. Es el periodo  lignítico.

Hace 3 millones de años los seres primitivos inician la domesticación de la vid. La identifican, la utilizan, la prefieren.

Hace 1 millón de años, el Homo Habilis, Australopitecos, talla piedras para “Fabricar “herramientas muy sencillas, es más hábil con sus manos, este hecho hace que se acelere la evolución de su cerebro. Miden de 1.20 a 1.50 metros de altura. Definitivamente baja de los árboles, desarrolla mejor el concepto de trabajo en equipo, autoridad y reparto predeterminado del botín de caza, los mejores partes son para los jefes que son los más fuertes y experimentados, comiendo mejor mantienen su jefatura.

Hace 800 mil años, el Homo Erectus, pre-neandertal en el África a domesticado el fuego.

Hace 750 mil años, habita el Pitecántropo (hombre-mono), mide ya 1.65 centímetros y su volumen cerebral es de 950 centímetros cúbicos. En las cuevas prehistóricas se han encontrado gran cantidad de restos de estas épocas de sus formidables adversarios, rinocerontes, tigres, caballos y aves de gran tamaño. El hombre de Java y el hombre de Pekín son sus representantes más famosos, este Homo Erectus se dirige de Asia o África hacia Europa y demora unos 200 mil años en llegar a Grecia o Alemania. En estas remotas épocas se produce la segunda gran revolución de la Gastronomía, el descubrimiento del fuego y el asado de los alimentos en China y  Europa.

Hace 600 mil años, el período paleolítico o la edad de piedra antigua, los primitivos hombres de la época, utilizaban instrumentos y herramientas. Han sido llamados Pitecántropos. Los restos mas conocidos son los hombres de Java y Pekín. Vagaban sin rumbo en busca de agua y alimento. Eran recolectores y cazadores primarios; conocían y utilizaban el Fuego a discreción. Tenían una capacidad intelectual de acuerdo al tamaño de cerebro, que era mucho mayor que la de sus probables antepasados, los Australopitecos, se les denomina también “Homo Erectus”. El clima era muy frío y húmedo, en la fauna existen grandes mamíferos como el Mamut, Reno y Bisonte.

Probablemente el Homo Erectus, inició su vida en el África, pero se han encontrado restos de estos primitivos antepasados en lugares muy alijados de sus inicios como China y Java. Sobrevivieron hasta bien entrada la época glaciar.

A esta época, también se le denomina la Edad de Hielo, pro el profundo descenso de la temperatura en la tierra. Grandes glaciares empujan a los bosques y sus habitantes mas al sur. Mientras que la tundra y la estepa se extienden entre los glaciares y el bosque. Se modifican las costumbres alimenticias según las nuevas condiciones climáticas de cada región.

Hace 500 mil años, mediante la observación, el Pitecántropos, este hombre primitivo aprende rápidamente. En Alemania e Inglaterra utilizaban herramientas de madera afilada, sin punta de piedra. Diferencian los venenos contenidos en numerosos alimentos y se protegen de ellos. Utilizan habitualmente en su dieta los tuétanos y mejoran notablemente su constitución física. Encuentran su primera adicción gastronómica, esta dependencia fue adquirida al habituarse a la Sal que se encontraba en la carne que consumían, después vino la búsqueda de nuevas fuentes de sal, hábito que no abandonaron jamás.

Estos hombres descubrieron que el pedernal o sílex era una materia prima muy apropiada para confeccionar herramientas. El sílex es abundante, ofrece bordes con filo muy agudo y permite obtener por percusión una gran variedad de dimensiones y formas.

El Homo Erectus de esta época, en Europa, caza elefantes poniéndole trampas. La caza mayor sé a generalizado en el mundo.

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11 mayo 2009 1 11 /05 /mayo /2009 03:57

En la Brecha, puede fijarse en torno a los ciento cincuenta años la existencia del Hotel de Londres. El hotel llegó a su actual emplazamiento después de pasar unos años por la Avenida de la Libertad
 

Reconstruida la ciudad en 1813 no sólo se respetó, corrigiendo, la traza anterior sino que también se procuró respetar la distribución de su vecindario dependiendo de la clase social a la que pertenecía.

Desde antiguo la aristocracia donostiarra moró en torno a la calle Mayor, desplazándose hacia la Brecha en función de su poder adquisitivo, siendo así que, en cuestión de hospedajes, el de mayor rango se abrió, precisamente, en dicha calle Mayor con el nombre de Parador Real.

Pertenecía a Fausto Corral y el nombre estaba en relación con algunos de sus ilustres huéspedes, pues no en vano se alojaron en él desde el infante Francisco de Paula, hermano de Fernando VII, hasta Francisco de Asís, que más tarde se casaría con Isabel II, y desde la duquesa de Berry hasta el matrimonio formado por Napoleón III y la emperatriz Eugenia de Montijo. Las posadas, fondas o mesones más al alcance de la mayoría fueron abriéndose allá donde eran solicitadas, es decir, cerca del lugar en el que las diligencias terminaban su recorrido y los huéspedes podían precisar alojamiento: la actual plaza de Sarriegui.

Allí fue donde Martín Lopetedi, en 1821, abrió su primera posada a la que fueron siguiendo otras como las de Escurra, Beraza, Victoria, propiedad esta última del dueño del servicio de diligencias La Victoria e Isabel cuyo propietario, Andrea Pérez, también estaba relacionado con el transporte de viajeros, o la que cerca de lo que hoy es la calle Aldamar abrió Eduardo Dupouy dándole el nombre de Londres.

Pero, derribadas las murallas, pronto se vieron posibilidades fuera de las mismas, terreno hasta entonces vedado a la construcción, y, ante la falta de hoteles y la mucha demanda que de ellos había, comenzaron a surgir nuevos establecimientos en el ensanche, siendo lugares privilegiados los cercanos a Oquendo, «con vistas al mar».

Estaba claro que el futuro, como hemos visto ha ocurrido las últimas décadas a algunos gremios, estaba en salir de la zona donde se había estado desde siempre. «Renovarse o morir».

Eduardo Dupouy fue de los que supo renovarse antes que morir en la añoranza del «porque siempre ha sido así» y se trasladó a uno de los solares más céntricos, y costosos de los que hasta la fecha existían: ni más ni menos que a la Avenida de la Libertad haciendo esquina con la calle Guetaria que, aunque cierto era se trataba todavía de un espacio con pocos edificios contiguos, parecía de segura revalorización.

1859...
Juan Mari Peña en su estudio realizado hace un par de décadas recordaba que a sus tres pisos debía añadir bajo y bodega, contando con la magnífica terraza de la Avenida y las ocho escaleras que, por la parte de la calle Guetaria, permitían el acceso al interior del hotel. La trasera del edificio «daba al mar» o, para mejor decir, al río Urumea que dominaba toda la actual Área Romántica, convirtiendo a la hoy calle San Marcial en paseo marítimo que bordeaba las aguas.

En aquella casa, que después de reconstruida sería el Hotel Du Palais, se permaneció hasta 1902 año en el que, de nuevo buscando horizontes más propicios, se decidió trasladar el negocio hasta el paseo de la Concha. El lugar elegido resultaba un privilegio entre los privilegios del momento, ya fuera por su emplazamiento o por su historia. Se trataba del solar que propiedad del Estado en 1865 fue vendido a Jacobo Félix León. Uno de los hechos más recordados de este edificio es que el año 1868 en él pasó su última noche, camino del destierro, Isabel II. Al año siguiente el magnífico edificio fue alquilado para casino, Casino Cursaal, al barón Fossard de Lillebonne, que junto a la ruleta abrió un pequeño hotel que si primero se llamó Cursaal luego fue denominado Inglés.

El año 1901 Balda y Matheu vendieron la casa a Carlos Manes y Bordes y es en este momento cuando hizo su aparición Eduardo Dupouy con la idea de trasladar a la Concha su Hotel de Londres, cosa que hizo en 1902. Queriendo respetar el origen del nombre del viejo hotel Inglés añadió la denominación al suyo, resultando «Hotel de Londres y de Inglaterra».

En aquel momento el hotel tenía tres plantas para atender a los huéspedes, una cuarta para servicios propios y la planta baja o noble donde se recibía a la clientela. El año 1912 se derribó la parte del cerro de San Bartolomé que llegaba hasta Urbieta y fue necesario modificar la estructura del hotel que en esa esquina formaba ángulo recto. La obra resultante proporcionó al lugar la curvatura que conocemos en la actualidad.
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11 mayo 2009 1 11 /05 /mayo /2009 02:11

 

 

Desde la madre patria, nos dan luces...en el caso especifico del Jerez....

Un grupo de investigadores españoles exploran al presente la posibilidad de que la música ayude a producir mejores vinos de jerez.

Esta extraña combinación de vino y melodía todavía no está bien estudiada, de modo que no puede emitirse una opinión definitiva, pero lo cierto es que las capas de levadura que flotan en la superficie de los barriles donde se añeja el vino y lo protegen contra los dañinos efectos del aire parecen mejor organizadas cuando se las arrulla con ciertas composiciones musicales.

"Mientras más sólida y uniforme sea la capa (de levadura) mejor, porque el vino está más protegido", dijo la enóloga María Isabel Estévez, que encabeza la investigación, en una entrevista concedida el martes. La científica recalcó empero que los datos son preliminares.

Las melodías con que se arrullan los vinos están compuestas a base del ADN de la levadura, al cual se le asignan ciertas notas musicales.

La transformación de los genes en música es fruto de las investigaciones de un equipo científico del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, dirigido por Aurora Sánchez Sousa, microbióloga y pianista de ese hospital madrileño. El equipo asignó notas musicales a cuatro bloques fundamentales de la doble hélice que constituye el ácido desoxi-ribonucleico on ADN.

Sánchez Sousa y un grupo de profesionales embellecieron las notas básicas con diversas melodías y grabaron diez temas, que calificaron de versión musical de los cromosomas que constituyen el plano primordial de la vida.

El discompacto resultante entusiasmó tanto al magnate español de los vinos de jerez José Estévez, que éste se preguntó si las células de la levadura no podrían quizá desarrollarse mejor escuchando ese tipo de música.

"Preguntó si la música no podría quizá mejorar sus vinos", dijo Sánchez Sousa en una entrevista.

Así que su equipo determinó cuáles eran los genes de la levadura, los "tradujo" a cuatro canciones y compuso una melodía más basada en los propios genes de Estévez.

"Tiene un cierto carácter andaluz", dijo la investigadora en alusión a la región natal de Estévez, que es a su vez la sede de la industria del jerez.

Durante los dos últimos meses, la música compuesta a base del ADN de la levadura se ha escuchado diariamente en las bodegas de Estévez en Jerez de la Frontera, en el sur de España, dijo la enóloga María Isabel, que es hija de José Estévez.

"La música es hermosa", dijo. "Es una melodía muy agradable y relajante".

Con la música, las capas de levadura parecen más uniformes y podrían proteger mejor al vino de los dañinos efectos del oxígeno.

Pero los resultados no estarán listos por el momento. El jerez necesita tres años para su añejamiento y la música sólo ha comenzado.

"Tenemos mucho que investigar", dijo la enóloga. "Esto tardará tiempo".

Y nosotros también, con afecto Jaime Ariansen C.

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11 mayo 2009 1 11 /05 /mayo /2009 01:34

El escritor Manuel Ruiz presenta en el Baluarte de la Candelaria su libro 'Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes'

Es difícil imaginar a Napoleón y su ejército francés intentando invadir la provincia y comiendo pescaíto frito. Sin embargo, el escritor Manuel Ruiz Torres, ha dado a conocer la historia gaditana de hace dos siglos a través de la alimentación del Cádiz de las Cortes.

El gazpacho, el puchero, la berza, el atún de Barbate en aceite de oliva, o el tradicional pescaíto frito ya se comían en 1812. De hecho en la capital gaditana existían 84 freidores. «Con el paso de los años Cádiz ha perdido población y también freidores», explicaba con un toque de humor el periodista José Monforte en la presentación del libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes. No dudó este en destacar la labor de investigación y documentación junto con «el espíritu de científico» que han enmendado este recetario histórico. «Como un buen bistec con una buena fritá de papas, es este libro acompañado de datos desconocidos de la época», manifestó.

Escritor de novela, relato y ensayo; poeta y articulista, Manuel Ruiz, se lanza en su décima publicación a convertirse en gastrónomo. El autor de este sabroso libro recordó en la presentación de su obra, en plena Feria del Libro, que fue Antonio Rodríguez Cabaña, quien aprobó su proyecto «cuando en muchas otras oficinas lo rechazaron por no querer apostar al número 12». La tortilla francesa y la española no pasaron desapercibidas, como tampoco lo hicieron los franceses que un 25 de agosto dos siglos atrás dejaron en la capital amarilla sus cañones y muchos platos que comemos hoy día pero con otros nombres. Y con nuevos ingredientes que se iban añadiendo para cubrir las carencias de unos años de pobreza, al ser un pueblo, explicó Ruiz, que «fue capaz de resistir no tanto al francés sino las miserias de una vida».

El mismo autor del libro lo describió como «tremendamente narrativo y creativo». «Además de un libro de historia me ha salido una especia de novela coral con personajes literarios», asegurando que «la historia, como la poesía o la filosofía, es un género de ficción salvo que intenta narrar la realidad». También la diputada de Cultura, Ana Mosquera acudió a esta presentación en la que recordó que «entonces para muchos comer era un lujo, y algunos comenzaban a hablar de lo que comían, así en la cocina también se vivió una revolución, que como la democracia tuvo que esperar para terminar de implantarse.
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10 mayo 2009 7 10 /05 /mayo /2009 23:20

Por : LUIS RUBIÑOS

Se colocó la primera piedra del que será el edificio más alto del Perú: El Hotel Westin, propiedad del grupo Brescia, demandará una inversión de $100 millones de dólares. Estará terminado en  28 meses y tendrá una altura de 118 metros y 30 pisos. El hotel de 5 estrellas tendrá un área de 72000 m2, 311 habitaciones y cinco sótanos (4 de estacionamientos para un total de 727 autos) Tendrá dos restaurantes con capacidad de 2000 personas y 14 salas de reuniones. Fuente: skyscraperperu.com.

Esta propuesta del grupo Brescia, me parece fabulosa, de dar la iniciativa en la construcción de el mejor hotel del Perú y porque no de Sudamérica. En mi opinión, este proyecto beneficiara a miles de peruanos, especialmente a nosotros, es decir,  estudiantes de hotelería, turismo y gastronomía que aprovecharan esta oportunidad para demostrar al mundo lo tan buenos que somos y de lo fantástica que es nuestra cultura y tradición.

Yo pienso que empresas extranjeras también debería invertir mucho más, no solamente en Lima, sino en todo el Perú, porque estamos en un país centralista y peor aún en la capital habitan el 30 % de peruanos, esta cifra es demasiada para un país que esta en vías de desarrollo.

Finalmente,  felicito a todos los empresarios por haber invertido en nuestra ciudad, ya que el Perú muy pronto estará competiendo con los mejores países en el aspecto hotelero y turístico.

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10 mayo 2009 7 10 /05 /mayo /2009 13:55

Por: Raul Garcia - raulgaji@telefonica.net

 


El jengibre: un condimento asiático -
El jengibre (Zingiber officinale Roscoe) es una planta perteneciente a la familia de las zingiberáceas, plantas aromáticas perennes que contienen gran cantidad de aceites esenciales.

 


Originario de Asia, nos encontramos ante un tubérculo aromático de clima tropical. La parte fundamental de la planta son los rizomas, popularmente conocido como “raíz”, de gran utilidad en la gastronomía mundial. Su nombre original: 
sringavera, deriva del sánscrito y significa “en forma de cuerno”.

 

 


Los rizomas suelen ser de color marrón claro por fuera y amarillo por dentro.

 

El jengibre es una planta que requiere unas condiciones de clima idóneas, preferentemente climas tropicales húmedos. En cuanto al suelo, este tubérculo se adapta muy bien a todo tipo de terreno, preferentemente arenoso y rico en materia orgánica.

 


Su plantación se suele hacer mediante brotes de rizomas que contengan yemas (como mínimo una), a una profundidad de entre 5 y 7 cm.

 


Pasados 9 meses, las plantas estarán aptas para la primera cosecha.

 

De las variedades del jengibre, distinguimos: Variedad blanca, Variedad amarilla, Variedad Asiática y Variedad Hawaiana.

 

 


EL JENGIBRE EN NUESTRA GASTRONOMÍA.


El jengibre es una de las plantas mas apreciadas en la gastronomía mundial, especialmente en la asiática. El jengibre fresco se suele apreciar su intenso sabor especialmente en la elaboración de platos calientes como: sopas, carnes de todo tipo, pescados, mariscos, arroz, mermeladas, confituras e incluso golosinas. Aportando un intenso sabor.

 

Sin embargo, el seco, lo solemos utilizar “en polvo” para realzar el sabor de algunos postres, bizcochos, pan... pero teniendo especial cuidado en no abusar en su contenido, ya que si nos pasamos su sabor puede llegar a resultar un poco picante.

 

Ambos combinan especialmente con las comidas asiáticas, tailandesas y todas las comidas agri dulces en general.

 

En el mercado lo podemos encontrar de muchas maneras: fresco, seco, en polvo, confitado,en conserva, en vinagre incluso en bebidas (sin alcohol).

 

También lo podemos encontrar en infusiones, en cápsulas y en aceites esenciales.

 

HISTORIA... Como bien señalaba al principio, el jengibre es una planta originaria de las zonas tropicales de Asia. Su nombre ha pasado ya por diferentes civilizaciones: sánscrita, griega, romana... hasta llegar a la nuestra, con el nombre de jengibre.

 

Hace miles de años, el jengibre era una planta muy apreciada con fines curativos, especialmente en países como la India y China, donde ocupa un papel muy importante. Allí lo solían tomar como refresco y como principal ingrediente en sus platos.

 

 


Las embajadas de un Rey Persa, fueron las encargadas de traer esta especia tan apreciada por los hindúes, hace ya más de 3000 años.

 

Los primeros escritos que conocemos acerca del jengibre, datan del s.550 a.c., conducido por todo el mediterráneo en manos de los fenicios, hasta llegar a la antigua Grecia y Roma. Plinio, hace mención en uno de sus relatos en que el jengibre pasaba en aquella época por aduana y pagaban de cinco a siete denarios la libra, (unos 30 euros los 300 gramos).

 

 


SOPA DE POLLO Y JENGIBRE ASIATICA

 

Ingredientes: 1 cebolla ·        3 dientes de ajo ·        c/s de jengibre ·        Lemon gras ·        caldo de verduras ·        1 col china ·        curry ·        curcuma ·        sal ·        Fideos finos de arroz ·        1 pechuga de pollo ·        leche de coco ·        cilantro

 

Elaboración: Sofreímos la cebolla y el ajo hasta que tome color. Añadimos el jengibre en trocitos, la pechuga de pollo cortada en laminas, el lemon grass y la col china. Añadimos el curry y la curcuma y rehogamos durante 1 minuto mas. Acto seguido añadimos el caldo y la leche de coco. Cuando empiece a hervir, añadimos los fideos de arroz. Pasados unos minutos, rectificamos de sal y emplatamos. Podemos decorar con unas hojitas de lima  o cilantro picado.

 

¡¡Buen provecho, amigos!!...

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10 mayo 2009 7 10 /05 /mayo /2009 09:52


Como pasa el tiempo, ¡volando! ¡vertiginoso! ¡Raudo! ........   Recuerdo claramente ese sábado a las 9 de la mañana, cuando comenzó esta historia, me encontraba parado en la entrada del colegio Santa Rosa, con un impecable uniforme de pantalón de paño gris, saco azul marino, camisa blanca y corbata roja, peinado engominado a la moda, esperando que me recojan. Mi abuela Mercedes me había avisado por teléfono que enviaría al chofer, teníamos que ir a recibir en el aeropuerto de Lima a mis padres que regresaban de un largo viaje por Europa.

Apareció bordeando el Parque Central, el impecable Packard verde militar, enorme, brillante, parecía un buque mas que un automóvil. Un acartonado Alfredo ensayo un breve saludo y recogió mi pequeña maleta.

El viaje de 40 minutos desde Chosica fue veloz y silencioso, me preguntaba si mis padres habrían comprado el tren Marklíng mencionado como posible presente, no alentaba muchas ilusiones, por que comprendía lo fastidioso de ir trotando por el viejo continente con una enorme caja bajo el brazo.

También tuve la oportunidad de meditar sobre un hecho que me estaba fastidiando: estudiar interno era como estar prisionero, claro en una cárcel cinco estrellas, pero igual preso. Hice un recuento de los muchos momentos agradables en el colegio, especialmente los eventos deportivos, el coro con las alumnas del Beata Imelda, los paseos por los cerros cercanos y las tareas de experimentación en el laboratorio con el excéntrico profesor Huasoti.

El rigor religioso de los sacerdotes españoles era notable, teníamos programada una misa diaria a las 7 de la mañana con comunión obligatoria, el rosario a las 6 de la tarde, adicionalmente la confesión y bendición los viernes, matizábamos el día con algunos rezos cortos durante   las comidas y en las noches en las puertas de nuestras camarillas individuales.

Ninguno de mis amigos del barrio de Jesus María estudiaba interno, creo que había llegado el momento de ser enérgico y reclamar, insistir, argumentar... que los últimos tres años de la secundaria los debería estudiar en Lima. Tendría que diseñar una estrategia en los próximos meses para lograr la anuencia de mis queridos parientes.

Tenia otro asunto por resolver, mis padres y sobre todo mis piadosos abuelos estaban encantados con la posibilidad de que el “joven maravilla” sea sacerdote. Alentaba esa absurda idea el director Santillán, que decía que yo tenia mucha vocación, es decir pasta religiosa...   “por lo bueno y acomedido que era” ... mi madre y abuela recibían esos comentarios como piropos, mis hermanas con escepticismo, solo la joven y hermosa tía Inés ponía en duda mi vocación, se había dado cuenta que cada vez que me engreía con un apretado abrazo yo le respondía muy entusiasmado y lo disfrutaba mas de lo que decía el reglamento.

Tendría que eliminar esa nueva opción sobre mi futuro profesional, ya que en vez de curar cuerpos como estaba establecido, creían ahora que mejor sería remendar almas. Al parecer nadie me tomaba en cuenta cuando mencionaba mi vocación por la arqueología, claro, al mejor estilo de Indiana Jones, hay que recordar que en esos tiempos en mi conservadora familia importaba poco la opinión de un chico de trece años.

Cuando estuvimos frente a nuestra cochera, me sorprendió ver un camión de mudanza en la casa estilo Tudor de la esquina,   había estado desocupada desde que tenia memoria y solo de vez en cuando se aparecía un jardinero cojo para arreglar superficialmente el jardín.

< Sabes quienes son nuestros nuevos vecinos >, pregunte al paso, < se trata de una familia española, parece que el señor es un funcionario del Banco de Santander >, respondió lacónicamente Alfredo, <creo que tienen dos hijos, un chico como tu y una señorita   ya mayor >.

El resto del día fue de emotivo trajín, viaje al aeropuerto, llantos de bienvenida de las mujeres, abrir los regalos, la cena con la familia en pleno, larga y bulliciosa sobremesa, una detallada descripción de Notre-Dame, la Gioconda, San Pedro, el Moisés, la Capilla Sixtina, el rapto de Proserpina,   la fuente de las Cibeles, las Lanzas de Velázquez, el pensador de Rodin, la Acrópolis, después cada uno se fue a dormir con un revoltijo cultural en la cabeza, una estampa de la Virgen de Atocha y un rosario papal con piadosa fragancia.

Al día siguiente, como de costumbre, se realizaría el partido de fútbol dominical entre los muchachos del barrio, la “romperíamos” en la cancha del olivar cercano, noté a un nuevo jugador, mas alto que la mayoría, desgarbado y un penacho de pelo sobre la frente. El gordo Alfonso, hizo las presentaciones: < este es Manolo, tu nuevo vecino, y dice que es un buen defensa >.

Resulto ser un bruto de campeonato, repartía patadas a discreción, le pegaba a cualquier bulto que se movía y pasaba cerca. Después del evento curso una invitación para tomar un “entremés” en su casa, tuvimos que explicarle que debería ser después de la misa de 12, la del padre Antonio, “la ceremonia” que era obligatoria,   ineludible, impostergable.

El párroco Antonio era una institución en el barrio, tenia una “pinta” a decir de las mujeres de artista de cine, durante la homilía desplegaba los brazos y en trance, lo oía claramente exclamar <las amo a todas> - estoy absolutamente seguro - que tiempo después Julio Iglesias copiaría su estilo, incluyendo los destellos de luz en sus dientes.  

El entorno del padre Antonio tenia otras peculiaridades, por ejemplo la fila que se formaba delante de su confesionario, que era un fantástico desfile de linduras, olorosas, elegantes, glamorosas, Gucci ni Balenciaga jamás tuvieron una pasarela tan distinguida.
Después de esa inmersión en santidad fashion, nos dirigimos a la casa de los Mazan, éramos tres los elegidos, Manolo nos recibió en el vestíbulo, grande y vació, al parecer todavía no habían tenido el tiempo necesario para las decoraciones de estilo. Nos instalamos en una sala contigua con muebles en tonos oscuros, que en cierta forma alentaban la leyenda urbana que decía que en aquella vieja casa penaban, es decir que se habían instalado desde hacia mucho tiempo toda una gavilla de fantasmas.

Claro, todos nosotros estábamos dispuestos a tomar el pelo al chaval con Gasparin y compañía, pero no tuvimos tiempo por que ..... de repente sucedió un terremoto, un cataclismo, un tsunami, un vendaval. ..... Se encendieron las luces de la tramoya, sonaron las trompetas, cayeron flores del techo y se inundo el ambiente de un aroma de jazmín y rosas. Nos quedamos petrificados y con la boca abierta cuando escuchamos un delicioso... < hola chicos, soy Angelina, la hermana de Manolo >.

La respuesta de silencio y admiración fue total, solo se escuchaban tres corazones latiendo a cien kilómetros por hora, haciendo un ruido ensordecedor y por una natural reacción química hormonal todos teníamos los cachetes encarnados y afiebrados.
Angelina, era una chef profesional, se había graduado en la Escuela Hotelera de Madrid, y era un hermoso felino con los ojos más brillantes de la historia, tenia puesta una falda diminuta y su escotada blusa aprisionaba a unos duraznos aterciopelados y jugosos que pugnaban por escapar de su prisión gritando aquí estamos para conquistar el mundo.

<Me encanta conocerlos>, dijo lentamente mientas nos abanicaba con sus pestañotas y estampaba un delicioso beso en forma de corazón en nuestras sonrosadas mejillas.< Les voy a preparar algo especial para celebrar la ocasión de conocer a mis nuevos hermanitos >, ¡Cómo que hermanitos!, acaso esta chica no se había dado cuenta que éramos unos galanazos de cine, en mi caso el mismísimo Antonio Banderas peruano, protestamos en susurros mientras nos conducía a la cocina.

Ponerse un vistoso delantal a cuadritos y un coqueto pañuelo en la cabeza   fue todo un espectáculo que disfrutamos y comenzó señalando con sus manos cada uno de los ingredientes del mise en place, < les voy a preparar un plato sevillano, un delicioso arroz con almejas >.

< En esta olla de barro redondita, pongo un poco de aceite de oliva virgen, voy a hacer un sofrito con esta picara cebolla y la voy a refrescar con tomates, también picaditos.   Para aumentar el sabor andaluz, ajos gitanos, y ahora un intimo secreto, una mezcla de pimientos rojos y verdes, pasión y esperanza en bastoncitos > y comenzó a mover el contenido   de la cazuela cadenciosamente con una cuchara de palo mientras recitaba.....

< España tiene dorados mantos de mieses, sabrosa leche y todas las cosas que de ella se hacen, esta cubierta de ganados, lozana de caballos, alegre por sus buenos vinos, holgada de pan, dulce de miel y perfumada de azafrán. Esto lo dijo hace muchos años un rey de Castilla, Alfonso el Sabio, en su Primera Crónica General.... me enseño a interpretar este verso, igual que muchas otras cosas, mi querido maestro, el famoso chef Sergio......>

< Ahora el sabor y el poder del mar, incorporamos las almejas y para maquillarlas media cucharadita de pimentón dulce, luego dos vueltas, lentas, completas y listo .... a bañar estas conchitas con un suculento caldo hasta cubrirlas con doble holgura y por ultimo la ceremonia .... >, Angelina se dirigió hacia un blanco mortero y puso con devoción una pizca de azafrán, luego otra, un poco de caldo y comenzó a “majarlo”, con todo su cuerpo, con compás, con dulzura, con entrega.....

< Uno de los espectáculos más bellos que puede ofrecer España es el día del “manto”, a principios de noviembre, cuando ocurre la eclosión de la flor del azafrán y como por encanto los campos se tiñen de un hermoso azul >, ¡Por supuesto, como tus ojos mamacita! pensamos todos en voz alta.

Se acercó al fogón, fue echando poco a poco el azafrán y luego con ambas manos tomaba puñados de arroz y los dejaba escurrir, grano a grano, en cámara lenta y en una especia de fascinación visual seguíamos la trayectoria de cada arroz mientras caía y luego volvíamos, nos deteníamos hipnotizados en Angelina, la disfrutábamos un instante y a seguir la caída del próximo arroz hasta terminar.

Nunca me había complacido tanto con una comida, cada arroz sabia a gloria, la energía de las almejas se desbordaba a raudales hasta constituir un volcán en ebullición dentro de mi y en el centro brillaba la pequeña musa, nuestra princesa encantada, apretadita, crocantita, jugosita, lista para ser devorada en el próximo mordisco.

La siguiente semana, no existió, se borro, desapareció, dedique todas mis fuerzas para sacudir el reloj, para que caminara, ¡no!..   que corriera, ... necesitaba que pasaran las horas lo más rápido posible para que llegara el domingo y volverla a ver...... tenia una nueva invitación de Angelina.... ahora... solo recuerdo estar engalanándome con mi mejor camisa y sazonándome con perfume de hombre.

El sensual y furtivo abrazo a la tía Inés, esta vez fue ligero, fugaz, intrascendente, creo que ella lo notó y se extraño, pero, había que ir a misa de inmediato, <espero que el Padre Antonio las ame a todas rápidamente> pensé y <haga una síntesis para la lista de amenazas si nos portamos mal> también tenia la esperanza que el cura no sea clarividente y adivine mis pensamientos, me daría mil padrenuestros de penitencia, ¡no! a lo mejor serian un millón y pasaría el resto de mi vida arrodillado y dándome golpes en el pecho.

Terminada la misa corrí como el viento rumbo a la casa de los Mazan, estaba seguro de llegar antes que los demás, necesitaba intimidad para ser expresivo y afectuoso, tenia el discurso de saludo muy bien aprendido, lo había ensayado hasta el cansancio. .....

Pero, ..... ¿que había sucedido? ... con sorpresa encontré ya muy bien instalados, empotrados en sus butacas, a Pedro y Alfonso.... ¿Cómo habían llegado tan rápido? ....este par de desvergonzados, ¿en patines?, ¿en jet?, ¡se habían teletransportado!.... estaban con sus caras redondotas y en completa complacencia escuchándola canturrear en el iluminado y florido escenario, mientras Angelina ordenaba los ingredientes.... al parecer no notaron mi presencia, no les importaba, nada podía distraerlos del embrujo de esa melodía.

Guitarras, Mandolinas, Violines.......
Toda la sal,
Todo el azúcar
Toda mi vida
Deseo pasarla contigo
Toda la luz
Todo lo oscuro
Todo lo que escribo
Todo el camino
Ardo en deseos
De andarlo contigo......

¡Estaba preciosa!... Me sonreía con los ojos .... ¡solo a mí!.
Su canto llegaba .... ¡solo a mí!.
Estábamos en el mundo solos.... yo y ella .... cuando empezó la función:

<Nápoles es una ciudad muy especial, donde tuve inolvidables experiencias. En sus intensos matices de puerto, todavía existen vestigios de los navegantes de Rodas que la fundaron. Su bulla es alegre y despreocupada, es multicolor su textura, todo la hace entrañable>

<Fuimos de viaje con los compañeros de la escuela, el maestro Sergio nos contó la historia del plato que les voy a preparar, visitamos el barrio y el burdel, el mismo lugar de los acontecimientos: ¡esta delicia se llama! “Spaghetti alla putanesca”> ¿Qué....? ¿Como un candoroso angelito, un inocente querubín, sabe historias pecaminosas, subidas de tono? ... Dios mío, los evangelios por los suelos.....

<En Nápoles, eran tiempos de guerra, de sufrimiento, de escasez. Todo estaba trastocado, envilecido, el clamor de la batalla todavía se sentían vibrante. Se escuchaban sordas las   lamentaciones por doquier, las lagrimas corrían a raudales, pero había que seguir viviendo....>

Mientras Angelina nos relataba la historia y nos preparaba los spaghettis, se producía una transformación fantástica, miles de partículas flotando en el espacio lo fueron cambiando todo, borrando el color, callando la melodía, pintando de blanco y negro el nuevo escenario.   Los muebles eran sencillos, pobres, el espacio mínimo, solo una estrecha cama, una cocinilla y una desvencijada mesa.

Angelina tenia el pelo suelto y estaba semi desnuda, solo la cubría una especie de bata transparente, en el ambiente flotaba un clamor a sexo obsceno.

Sin lugar a dudas era un relato de la vida real, sentí una expectante sensación al verme en la pantalla, formando fila con un raído uniforme y crecida la barba, esperando la señal para entrar a ocuparme, a gozar con la doble oferta cama y comida, sexo y sabor, todo por el mismo precio.

La idea había tenido un gran suceso, no solo por la belleza de la dama sino por la delicia de sus potajes, todos los soldados de la guerra estaban frente a su puerta, nadie quería nada más..

<Primero siempre la salsa de la vida, en una mágica sartén ponemos fuego, la calentamos hasta la temperatura del pecado, de lo prohibido, la lubricamos con grasa de oliva para aumentar la suavidad, para que resbalen los ingredientes hasta el fondo. Luego añadimos ajo y anchoas, que   le confieren el sabor y aroma de mujer, apasionada, experimentada, el inconfundible y milenario néctar de puta>

<Ahora mas sabor, para llegar al clímax, me ayudo con las manos, acaricio los ingredientes, los muevo en redondito y le agrego sal, alcaparras y aceitunas, y si ustedes piensan que ya llegamos al máximo sabor, al clímax, podemos todavía aumentarlo, con una ola de frescura, para que dure, perejil y tomate en pequeñas dosis, peladitos, picaditos y cuando uno siente que ya esta listo, entonces el toque final... el ají, el picante y te abandonas al placer, al gozo sin limites>

La mezcla en la sartén de la salsa con los spaghettis al dente, ponerlos delicadamente en un plato hondo, la invitación a probarlos, morderlos, saborearlos, volverlos a morder, paladearlos, hasta terminar, fue en un solo acto continuado, el postre, de pura cereza, ella misma... eran minutos de placer continuo, creciente, incomparable.

Sentía el cosquilleo de su cabellera, su aroma a pura pasión, la increíble hondura de sus ojos azules, la alegría de su sonrisa y la voluptuosidad de su cuerpo, comencé atraerla hacia mi, lentamente, hasta que nuestra respiración fue solo una, los latidos de nuestros corazones buscaban coordinar el compás para latir juntos, busqué su boca con ansias para iniciar con un largo y apasionado beso un acto de amor memorable.....

<Que te pasa... en que estas pensando... quieres un poco mas de spaghettis>...   se encendieron las luces, volvieron los colores, Angelina esta frente a mí ofreciéndome ambrosía... solo pude ensayar un tímido y balbuceante... si gracias.

Las siguientes tres semanas no tuvimos ningún banquete con Angelina, la extrañamos hasta el delirio, al parecer estaba muy ocupada, preparando el buffet de un matrimonio. Hasta que un sábado en la tarde entró en la pequeña biblioteca donde estábamos jugando una interesante partida de póquer, que nos hacia sentir grandes e importantes, teníamos abiertas las ventanas para disipar el humo de nuestros toscos cigarrillos inca que acompañábamos con interminables vasos de coca cola.

<Mis queridos hombrecitos, me tienen que ayudar a armar una torta de cinco pisos, ¡los necesito!,con mucha fuerza y paciencia   y no acepto evasivas, no le pueden negar nada a su hermanita.> Pero esta chica estaba ciega o que, estábamos dispuestos a cargar el mundo entero, realizar lo imposible, rápido, perfecto... manda nomás... mamacita, lo que quieras...

Las siguientes horas fueron una inolvidable clase de filosofía del amor, del buen gusto, de la estética, cada vez que se subía a la mesa y la veíamos desde abajo, descubríamos un nuevo ángulo, más hermosos y voluptuoso que el anterior. Era un pastel muy elaborado, lleno de detalles, cada uno de un sabor diferente, provocativo, listo para comerlo, mejor lamerlo primero y luego mordisquearlo poquito a poco.

<Yo sé que les antoja, que se les hace agua la boca, lo siento pero tienen que aguantarse, después veré de darles algo en recompensa...   total... ya sé lo que quieren, les adivino todos sus gustos, hasta sus mínimos caprichos>.... Sabia que podría esperar la recompensa soñada el resto de mi vida, valdría la pena
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9 mayo 2009 6 09 /05 /mayo /2009 14:39
MUCHO MÁS QUE COMER ARROZ

Por: Cecilia Portella Morote - gener@cion

La historia de un país está compuesta de hechos con matices diversos: unos nos enaltecen y dignifican, otros bien podrían incluso avergonzarnos. Nuestro Perú y su devenir histórico no escapan a esta regla, momentos trágicos han habido. Una prueba: lo que sucedió a partir de 1849, cuando miles de inmigrantes chinos, provenientes de las provincias de Cantón, Sichuán y Pekín, llegaron a Lima, entre otros destinos, en condiciones de semiesclavitud pero con promesas de un mejor futuro. 
Con un contrato de ocho años bajo el brazo y sabiendo que vivirían en condiciones de semiesclavitud, pero con trabajo seguro, los inmigrantes chinos se hacinaban en las bodegas de los vapores transoceánicos para embarcarse en una travesía de 120 días. Ya en Lima se afincarían como sirvientes. A estos chinos culíes, manera de llamar a la servidumbre en algunos países orientales, los esperaba la construcción de redes ferroviarias, las plantaciones de azúcar y algodón de la costa, y también la incipiente pero próspera industria del guano.
 
Ya en plena faena, por su trabajo recibirían una ración diaria de 1.5 libras de arroz, base de su alimentación, que combinado luego con sus especias, formas de cocción y, sobre todo, gusto e ingenio, darían paso a nuevos platos que, con el tiempo, la gastronomía peruana haría suyos. Estos sabores habrían de transformar nuestra culinaria. A partir de esta experiencia, inicialmente ingrata para quienes fueron reclutados a fin de trabajar solo a cambio de comida, se inició uno de los más importantes procesos de transculturación en nuestra historia.
 
La concepción de los orientales sobre la alimentación difiere de la occidental debido a que ellos tienen un profundo respeto por su cuerpo, y por ende, se alimentan con el propósito de cuidar su salud y prevenir enfermedades, por encima del placer de comer. Este pensamiento también trajeron consigo los inmigrantes chinos que llegaron a Lima y se establecieron en Barrios Altos, cerca del centro histórico de nuestra capital. Y unos kilómetros más al norte, en Barranca, Huacho y Pativilca.
 
En sus barracas, construidas para servirles de vivienda, formaban comunidades. Ahí el chino nunca desperdiciaría nada. El arroz sobrante del día anterior, aunque frío, era frito con aceite o manteca para agregársele luego el langoi, que no era otra cosa más que las sobras de las comidas de los hacendados. Su dieta, no está demás decir, estaba constituida básicamente por arroz y, con mucha suerte, también pescado. 
 
Así pues, pedazos de pollo, alguna que otra carne y verduras, daban colorido y algo de sabor al arroz frito, posteriormente pintado con sillao o salsa de soya, infaltable gracias al continuo flujo de inmigrantes chinos a nuestras tierras. De igual forma, traerían consigo diversos granos y semillas como el kión o jengibre, producto, desde siempre, esencial en la dieta china. Una vez más, la gastronomía peruana se enriquecía notablemente con la adopción de nuevos insumos.
 
Así, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, una nueva frase comenzaría a resonar precediendo, en nuestro país, el gratificante acto de comer: “Sec Fan”, que por lo complicado de su pronunciación derivaría pronto en Shic Fan, poco más tarde en Chi Fan, para posteriormente perennizarse como Chi Fá, que literalmente se traduce en ¡Ven a comer arroz! Es decir, el único e infaltable alimento que tenían los chinos culíes para saciar su apetito.
 
Con el paso de los años, algunos de estos servidores venidos del oriente abandonaron sus labores agrícolas para instalarse en algunas ciudades de la costa, estableciendo pequeños -aunque innumerables- restaurantes que poco a poco fueron despertando la curiosidad de los lugareños. En esta suerte de fonda, a la que llamaron posteriormente Chi Fá, introdujeron una nueva forma de cocinar y, por ende, de comer.
 
Mientras, a los nuevos sabores y también novedosos insumos, se sumarían, casi al mismo tiempo, los fai chi, que no son otra cosa que los tradicionales “palitos para comer”. Tal como lo explicaría luego, el descendiente de uno de los tantos chinos que llegaron al Perú en las primeras décadas del siglo pasado, donde por siempre se establecería.
 
“Yo no soy chef, soy un cocinero”, fue el saludo que lo pintó de cuerpo entero. Es Alan Lión Chang, un tusán de segunda generación, con no más de 33 años, quien lleva en las venas el arte de la cocina oriental. Creció en un ambiente donde los abuelos maternos daban clase de cocina. Chang Wan, el patriarca de la familia fue quien fundó la Escuela de Arte Culinario Chino. Este gastrónomo de excepción escribiría además en 1965 tres tomos de un libro al que llamó simplemente “Chifa”, haciendo gala de la parquedad propia de esta raza de naturaleza tranquila, sosegada, pero eso sí, muy tenaz y laboriosa.
 
“El Arroz Chaufa -nos cuenta este joven cocinero, profesor también de varias escuelas y facultades que hoy se hoy abundan debido al boom de la gastronomía peruana- tiene que ser frito, ese es el secreto. En sartén o –si hubiese- wok se saltean las carnes con las verduras elegidas, se dora el kión, se aromatiza la mixtura con aceite de ajonjolí y canela china, y finalmente se agrega el sillao, huevos y todo se mezcla”… Y luego a degustar, mejor si es con fai chi que “es la extensión de los dedos”.
 
“Los orientales -percibiendo nuestro asombro, nos explicó Alan- al llegar a mediados del siglo XIX a estas tierras, consideraban al tenedor y al cuchillo como una suerte de armas… y coherentes pues con el acto sagrado que para ellos significa comer, no podían profanar su esencia”.
 
Como casi todo en nuestra cocina, hay múltiples formas de preparar un plato. Los insumos pueden ser reemplazados, adaptados, cambiados, sumados… en fin, mil combinaciones más. Sin embargo, la esencia, también como en todo, debe mantenerse inamovible, respetada, es decir por siempre consolidada. Deberá conservarse de principio a fin, desde la preparación hasta la placentera degustación. Y la esencia del Arroz Chaufa es sencillamente esa, la fusión de dos culturas milenarias que se encontraron en el tiempo, se unieron en el camino y no se alejaron jamás.
 
SECRETOS ORIENTALES
El Arroz Chaufa necesita, para estar completo, tener esa pizca dulzona. Algunos consideran echarle canela china a la preparación, los más osados incluso optan por el azúcar. Sin embargo y sorprendidos por la novedad, sabemos ahora que hay restaurantes chinos, de los que se dice “son de primera categoría”, que reafirman la fusión de nuestras culturas agregando pisco para saltear y flambear las verduras. Si es aromático, mejor, así le ponen la firma de Perú al plato.
 
Y para seguir contribuyendo en la estimulación de su apetito e intentando satisfacer su natural curiosidad, encontramos en nuestro exquisito recorrido que los orientales buscan y logran satisfactoriamente el equilibrio del paladar: es por esta razón que se pueden encontrar el salado, el dulce, el agridulce y el amargo en una sola sesión de degustación.
 
Nos cuentan que en un almuerzo familiar chino, práctica que se extiende hasta nuestros días, la mesa exhibe siete platos diferentes en fuentes comunes -para reforzar el valor de compartir- entre ellos, carnes de cerdo, pato, pollo, pescado, verduras salteadas, tallarines y el infaltable Arroz Chaufa. Pero la particularidad de ello, es la presencia de una tetera al centro de la mesa con un humeante Te Jazmín, sin azúcar para limpiar el paladar, neutralizar los sabores y continuar con la grata faena de seguir degustando.

Arroz Chaufa: Una de las tantas recetas caseras

Ingredientes:
¾ Kg. de arroz previamente cocido
¼ Kg. de carne
¼ Kg. de pollo
Un atado de cebollita china
2 huevos
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
Kión o jengibre
Sillao
 
Preparación:
Freír el arroz previamente cocido (se puede hacer uso del arroz del día anterior). Picar la cebollita china, el pimiento y el kión. Hacer una tortilla con los huevos y cortarla en cuadritos (aunque también se acostumbra verterlos directamente para que se cocinen en la mezcla). Cortar la carne y el pollo en trozos muy pequeños y sazonarlos con sal, canela china y aceite de ajonjolí; luego proceda a saltear todo junto con las verduras. Mezclar todo con el arroz, mientras se le agrega, poco a poco, el sillao. Y a comer: el Arroz Chaufa está listo.
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8 mayo 2009 5 08 /05 /mayo /2009 23:39

Un dulce pasado - Canela, clavo de olor y cáscara de naranja, ceden sabores e imprimen color a la miel de chancaca, que baña los pequeños trozos de pan tostado en la sartén... y dan vida al Ranfañote, del que hablaremos hoy. Gastronomía por: Cecilia Portella Morote - gener@accion  


Lima, ciudad que de manera justificada y por razones evidentes ha sido calificada como "dulcera", es sin duda cuna de muchos dulces y postres que todas las generaciones, desde la colonia, siguen disfrutando. Muchos nacieron en casas, producto de los entreveros y menjunjes, otros vieron la luz por la necesidad de paliar antojos; otros algo mas elaborados, salieron de manos religiosas, casi santas, en el seno de los conventos.

 

Sería casi imposible dejar de mencionar, que hubo dulces que tuvieron su origen, de las sobras y excesos de banquetes nobles, de limeños de alcurnia y de españoles colonos, salieron de sus mesas sin forma aparente y fueron transformados en la humildad de una olla, de un fogón o de un horno improvisado.  Manos negras, esclavas, serviles, fueron capaces de dar forma, belleza y sabor a dulces como el que hoy nos convoca...

 

Y antes de empezar con el relato, quede claro que un postre, un dulce o un sabor azucarado en nuestro paladar constituyen más que un gustito, un estimulante, necesario a veces, para los días de modorra, o para las tardes de desánimo. Y el ranfañote me trae el recuerdo de uno de esos episodios a los que no somos ajenos.  Obviando los detalles diré que fue la primera vez que probé un poco de ese peruanísimo postre: una invitación de mi amiga Paola Reynoso, que llegó oportuna hace casi 7 años... y gracias a ella comprobé como ejerce su poder de reanimar, el hecho de compartir un postre.

 

 

DULCES RECUERDOS

 

Los platos y postres que componen la gastronomía de cualquier país, sobreviven gracias a las personas y sus costumbres, sin embargo podrían también quedar en el tiempo y desaparecer. El Ranfañote es uno de esos postres que podría perderse en la historia, si es que no hubiera de esas personas que continúen divulgando su sabor y compartiendo su presencia que nos habla de la Lima de los Reyes.

 

Este trabajo nos permite conocer y alternar con hombres y mujeres valiosas, para más que estos fines de supervivencia, y es que al calor de sus conocimientos podemos cocinar también algún "dulce de olla", como bien lo menciona Carmen Villar, una apasionada de los postres del Perú.  Y no la buscamos solo por la calidad de los productos que ofrece en "La Pastelería" de Lince y ante los que hemos sucumbido más de una vez, sino que su compromiso de revalorar lo "que se está perdiendo en el tiempo, respecto a los postres", la convierte en ideal para nuestra conversación.

 

Carmen Villar, limeña, viene de familia con costumbres netamente hogareñas: reunirse juntos a la hora del almuerzo, tomar el te y esperar a las tías con las ansias de que pronto llegarán con un postre hecho en casa para disfrutar de la hora familiar... "han pasado un poco mas de 30 años de esos episodios tan queridos", me dice nostálgica; mientras se repone y empieza a contarme algo más sobre su historia... y la del ranfañote, también...

 

PALABRAS QUE DESTILAN MIEL

 

¿La cultura afro peruana tiene que ver en esta historia, verdad?  Así es –me responde inmediatamente- "los hombres y mujeres que trabajaban en casa de los señorones, recibían como parte de su pago, trozos de pan, que al principio, en ese estado de dureza podía ser comido; pasado el tiempo comenzaron a idear la manera de cambiarle el sabor, lo tostaron, le agregaron miel –justo en la época del auge de la caña de azúcar- y el bocado les supo mejor".  La miel de chancaca fue mejorada y saborizada –añadimos- "si, poco a poco, este postre que había sido concebido para calmar hambres y reponer energías, con los años fue transformándose..."

 

No faltó quien en algún momento le pusiera clavo de olor, canela y cáscara de naranja a la miel, "que es lo único que requiere ser cocido en este sencillo postre" –me explica Carmen, con la experiencia que le dan los años que lleva como  profesora en varias instituciones en las que impartió sus conocimientos. "Ahora estoy en el Instituto de los Andes y enseño los cursos de Postres Peruanos y Cocina Peruana".  Esto, además de darle la posibilidad de manejar también un negocio familiar, cumple con su propósito principal de hacer de su especialidad, un apostolado, pues le inquieta la idea de transmitir a sus alumnos, la importancia de preservar lo tradicional.

 

"Es importante que el pan quede muy crocante, no se debe dejar que la miel lo remoje, solo que los ingredientes se mezclen; luego se añaden pasas, pecanas o nueces y coco, todo en trocitos pequeños, finalmente el queso fresco, no muy salado" me explica con detalle, mientras hace memoria y me dice que "los postres en casa, eran como el pan de cada día, de ahí me viene la predilección".  Recuerda también que hasta el año 80, lo común era preparar el Ranfañote con el coquito pequeño cortado en trozos, "ahora hay escasez de este fruto y se le reemplaza con el coco tradicional".

 

REVALORANDO NUESTRAS COSTUMBRES...

Después de escucharla y sentir que con vehemencia Carmen me asegura que comenzará a preparar postres que "están pasando al olvido", le hago también la promesa que haremos una campaña, cada quien desde su trinchera, para preservar lo realmente valioso y delicioso... Luego se deshace en explicaciones y enumera postres que, muy probablemente, las nuevas generaciones no hayan escuchado hablar, y se entusiasma y me sigue explicando, y nos salimos del tema… y luego el cauce natural de la conversación, nos devuelve a el.  Eso solo corrobora la inmensidad de tesoros que hay que rescatar del olvido y de la historia.

 

Este popular postre que empezó a prepararse y difundirse en la sencillez de la servidumbre, comenzó a tener mayor importancia al sofisticarse con las frutas secas –no podríamos dejar de mencionar, que la influencia mora, algo tuvo que ver con estos elementos- pero el pan francés, el quesito y sobretodo la miel de chancaca provinieron del trabajo y la creación de manos y mentes peruanas. A mediados del siglo pasado, a las 5 de la tarde, era común acompañarlo con una tacita de te –mejor sin azúcar- alrededor de la dulzura de su sabor, las familias disfrutaban de este momento, pues todo se tenía a la mano... Así era la vida en la ciudad hace menos de un siglo, hoy varios de nuestros postres pasarán al olvido si no tenemos el compromiso de traerlos a la vida, a nuestra mesa... 

Rezagos quedan de muchos de ellos, otros han sobrevivido y se han seguido transformando, fusionando...  Nuevos elementos se han agregado a las recetas tradicionales. Frutos frescos y secos de otras latitudes han anidado en nuestra culinaria, nuestras tierras han seguido produciendo y enriqueciendo con su aporte, preparaciones convencionales. Algunos se extinguieron y dejaron su recuerdo en libros, recetarios y en la mente ya disipada de nuestros abuelos. Otros continúan luchando por su vida... El ranfañote, gracias a investigadores culinarios, chefs, maestros de la cocina y pastelería, nos seguirá hablando hasta que nuestro compromiso con revalorar nuestras costumbres, se lo permita... lo "que se está perdiendo en el tiempo, respecto a los postres", la convierte en ideal para nuestra conversación.

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8 mayo 2009 5 08 /05 /mayo /2009 07:34

PROGRAMA DE ENOLOGIA - INSTITUTO DE LOS ANDES

CAPITULO 43 - LAS BOTELLAS

Profesor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

La Información que nos proporciona una botella de vino.

Una botella de vino nos proporciona una gran cantidad de información y la etiqueta la complementa por escrito. El tamaño, la forma y el color de la botella son singulares. En algunas catas se cubre completamente la botella o se pasa el vino a un decantador para evitar descubrir de antemano las características del vino.

La historia de las botellas.
Al principio casi todas las botellas eran similares, toscas, panzudas y de forma achatada, con el desarrollo de la tecnología y la industria, después de seguir un camino muy interesante, llegamos a la botella estandarizada que conocemos hoy. La gran mayoría tiene una capacidad de 750 centímetros cúbicos. La tradición dice que llegamos hasta esta medida por la capacidad pulmonar de la persona que las “soplaba”, otra fuente indica que se trata de un quinto de un galón ingles. También se cuenta que se trata de la medida que un hombre puede consumir sin marearse, aunque nos parece algo exagerada esta opción.
Las formas
Los primeros esfuerzos por diferenciar los tipos de botella, se inician en el Mediterráneo, que es la moderna zona clásica de la historia del vino. Las mas conocidas hasta nuestros días son las botellas de Burdeos y las de Borgoña. La bordelesa, recta y austera, de hombros rectos, y la borgoñona, un poco más redondeada y sensual. En Alsacia y Alemania se adoptó otro tipo de envase singular una botella sin hombros, más alargada, de forma tirando a cónica. En Provenza se eligió una extraña forma con muchas curvas. En algunos lugares se utilizan botellas especiales, como la de Châteauneuf-du-Pape, con el símbolo papal en relieve. Hay que tener en cuenta la facilidad de almacenaje, en algunos casos se presentan problemas como las botellas alsacianas o las del Rin, entiéndase las del vino rieslings clásico.

Cada vino una botella distintiva.

Actualmente la mayoría de los grandes vinos varietales tratan de tener una botella distintiva.

Los productores de cabernet sauvignon y merlot prefieren botella bordelesa

El pinot noir y chardonnay utilizan botellas borgoñonas.

El vino syrah utiliza la botella borgoñona al estilo del Ródano

Los vinos riesling, gewürztraminer, pinot gris utilizan botellas tipo Rin

Países como España utilizan mayormente la botella bordelesa, en especial los vinos tintos, con pocas y notables excepciones.

Algunas bodegas tratan de tener un estilo propio como la conocida botella borgoñona de Faustino con su esmerilado y sus caras de Rembrandt.

Los italianos, maestros en el  diseño, aportan lo suyo, botellas más altas, más estilizadas, de hombros anchos, troncocónicas. 

También existe el concepto que cuanto más lujosa y pesada es la botella, es mayor la calidad del vino que contiene. 

Los Innovadores.

En los años 80 el famoso productor Robert Mondavi, buscaba una manera de destacar frente al resto de las bodegas en el mercado internacional. Para ello, sus creativos lanzaron la botella llamada  “flange” que tiene un gollete o anillo en la parte superior o “pico” haciéndola más ancha, y que por lo tanto no se adapta bien a la cápsula: dichas botellas suelen generalmente ir sin ella, con el corcho al descubierto, o bien con una gota de lacre o plástico, a modo de sello. En la practica han pasado a ser equivalentes de vino sencillo, se utilizan especialmente en California y Australia.

Una aportación española es la botella jerezana. Es similar a una botella bordelesa, tal vez un tanto convexa en vez de recta, y el cuello presenta un abombamiento, y un gollete particular, como en dos fases. Ha sido adoptada también por los productores de Oporto, y algunos otros vinos tranquilos (tintos y blancos), aunque es una sensación extraña el servir uno de estos vinos de dicha botella: se esperan los transparentes colores de una manzanilla o un fino, o los intensos ambarinos de un oloroso o palo cortado.

Algunas bodegas están recurriendo a la botella personalizada, como elemento distintivo, o simple y llanamente como un elemento más para la lucha contra el fraude. Es más fácil falsificar una botella normal que una “personalizada”: normalmente con un escudo o motivo alusivo a la bodega en relieve sobre la etiqueta frontal. Para falsificar una de éstas hay que procurarse al menos una botella vacía de la propia casa, no vale ya una cualquiera. El uso de estas botellas requiere de una etiquetadora especial, que centre la botella, pues la etiqueta no puede ir ya en cualquier parte. Para ello se utilizan unas muescas, que se suelen encontrar en la parte inferior trasera, normalmente un par de hendiduras rectangulares. Dado el costo más elevado de estas botellas, pensamos que algunas bodegas harían mejor en invertir un poco más de dinero en utilizar mejores corchos que en botellas personalizadas...

Las raras.

En varias ocasiones se ha hablado de la botella más fea del mundo, y las revistas especializadas han señalado la utilizada por el Château de la Gardine en Châteauneuf-du-Pape en el Ródano. De forma abombada e irregular, no cabe en ningún botellero ni en ningún sitio.

 

 

El color

En cuanto al color, es principalmente oscuro, variando generalmente entre una gama de verdes oscuros a marrones tirando a negros. El objetivo de esto no es ni más ni menos que proteger al vino de los rayos solares que puedan perjudicarlo. Por supuesto que hay algunas excepciones, incluyendo botellas claras, para algunos blancos, normalmente de consumo rápido, o la famosa del Roederer Cristal, uno de los champañas más exclusivos. Sin embargo, al ser el Champagne más delicado, se venden las botellas envueltas en un papel especial que hace las labores de protección contra la dañina luz. Y otros colores más estrambóticos, como azules chillones y amarillas.

El tamaño

Aparte del tamaño estandarizado de 750 ml hay otras muchas posibilidades, no todas las botellas son iguales. Las hay de muchos tamaños con nombres propios y son:


1.5  litros =  02 botellas   =  Mágnum

3.0  litros =  04 botellas   =  Doble mágnum o Jéroboam en Borgoña

4.5  litros =  06 botellas   =  Jéroboam en Burdeos o Rehoboam en Borgoña

6.0  litros =  08 botellas   =  Imperial en Burdeos, o Matusalén en Borgoña

9.0  litros =  12 botellas   =  Salmanazar

12   litros =  16 botellas   =  Baltasar

15   litros = 20 botellas    =  Nabucodonosor

20  litros  =  28 botellas   =  Salomón

27 litros   =   37 botellas  = Primat

 

Según cuentan, estos nombres se eligieron por lo pomposos que son, por los productores de Champagne a finales del siglo XIX, deseosos de dar un toque sofisticado a sus vinos. La verdad es que los nombres tampoco fueron nominados con mucho gusto o creatividad.

Hablando de Champagne, las botellas de los espumosos tienen unos requerimientos especiales, debido a la presión que tienen que soportar: hasta seis atmósferas, con lo que el grosor del cristal tiene que ser mayor. Los corchos también tienen que ser más resistentes, y además están sujetos por algún tipo de alambre.

En los tamaños más pequeños, muy usuales en vinos dulces, la botella de medio litro está sustituyendo en buena parte a la de 37.5 cl. Es un buen tamaño para una persona. Estas botellas son utilizados en las líneas aéreas.

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