750 grammes
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5 mayo 2009 2 05 /05 /mayo /2009 12:11

PROGRAMA DE ENOLOGÍA: CAP: 04 - LA BODEGA

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

La enología evoluciona a ritmo sostenido en todo el mundo. Mayor producción, sofisticada tecnología, creciente demanda y la denominada Cultura de Calidad que se desarrolla violentamente por la globalización y que ha incidido en forma directa y positiva en el mundo de los vinos.

Una de las manifestaciones más comunes de esta evolución es constituir una pequeña bodega en casa y con ello también se generan un número creciente de interrogantes que trataremos de responder en esta columna. Por ejemplo, si es posible mejorar las características de los vinos “añadiéndole” por nuestra cuenta un poco de tiempo o si una de nuestras botellas se puede “pasar” si no las tomamos en su debido momento o cómo saber cuando un vino alcanza la plenitud de su color, aroma y sabor.

El vino tiene vida y es factible compararlo con las personas. La mayoría cree que se alcanza la plenitud “física” a determinada edad, como en los concursos de belleza o las Olimpiadas y toma poca importancia a las cualidades de la “sabiduría” que sólo son apreciadas por un número más reducido. En nuestras investigaciones en el Instituto de los Andes, hemos realizado diversas sesiones de cata a ciegas entre consumidores de nuestra ciudad capital, con aceptable nivel de entendimiento y experiencia, y aun así la gran mayoría prefería vinos jóvenes, amables. Debemos aclarar que la edad de un vino no garantiza necesariamente la calidad y que un vino joven puede tener un nivel insuperable.

La crianza, es decir, el tiempo que permanece el vino entre barrica y botella antes de salir al mercado, es un proceso en el cual se desarrollan características especiales. Muchas veces, la crianza consigue mejorar notablemente las cualidades de un vino. Los buenos productores deciden cuál es el momento indicado para ponerlos en la mesa del consumidor, en su máximo esplendor y generalmente no es necesario esperar nada para disfrutarlos. Al contrario, se corre el riesgo si no es almacenado debidamente, que se deterioren sus características, especialmente después del quinto año de embotellado.

El positivo maridaje de la madera con el vino se inicia en la época en que el transporte en estos envases  remplaza a la fragilidad de las tinas de barro y la contaminación en los pellejos de animal. Con el tiempo, se comprobó que el vino en contacto con madera adquiría sabores y características especiadas y balsámicas. De este modo, la madera no sólo se convirtió en un magnífico sistema de transporte, que aportaba cualidades organolépticas al vino, sino que también se comprobó que retrasaba su decadencia.

Una vez terminado el periodo en la barrica, se pasa a la fase de la crianza en botella, donde el vino “medita” y descansa para desarrollar, concentrar y armonizar sus características. El período de crianza se rige por unas normas restrictivas establecidas por los reglamentos de cada Consejo Regulador de los distintos países y regiones.

El vino es una bebida alcohólica compleja, es decir, tiene muchas características, que debemos conocer, comprender y disfrutar.

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5 mayo 2009 2 05 /05 /mayo /2009 05:43


INGRID SALAS B., DERMATÓLOGA - El Universal


El acné, una condición dermatológica común, afecta a muchos individuos en diferentes etapas de la vida.


El rol específico de la dieta en el desarrollo del acné ha sido objeto de debate público por mucho tiempo, pero esta controversia ha sido particularmente notoria en los últimos años con nuevos estudios.


Estos avances indican que el efecto potencial de la dieta sobre la aparición de esta afección, y la creencia de que la dieta afecta el acné ha sido ampliamente sostenida.


En los últimos 30 años la mayoría de dermatólogos le han sostenido a los pacientes que el acné no tiene relación directa con los alimentos consumidos. Esto basado en aportes científicos de dos estudios evaluando el efecto de la ingesta de chocolate, bebidas gaseosas y leche.


Usaron chocolate en la ingesta habitual comparado con un grupo donde el chocolate estaba ausente en la dieta. Las lesiones de acné en los dos grupos no evidenciaron nada. De igual forma se evaluó el consumo de leche en relación con las manifestaciones clínicas de acné, sin resultados concluyentes en su relación causa- efecto.


En 2002 Cordain y Cols lanzaron la hipótesis de que la ausencia de lesiones de acné en poblaciones de Paraguay y Papua Nueva Guinea tenía relación con la dieta hipoglicémica (baja en azúcares) de estas personas.


La teoría de la dieta baja en azúcares postula que con ella los niveles de insulina (importante en el metabolismo) no se elevan y por tanto no se da inicio a la cascada de efectos metabólicos que lleva al aumento de las hormonas conocidas como andrógenos, implicadas claramente en la aparición del acné.


De forma más concreta, se señala que las dietas ricas en azúcares y harinas (hiperglicémicas) inducen elevación de insulina en sangre y subsecuente aumento del factor de crecimiento insulina-simil (Igf-1), este a su vez induce hiperqueratosis (engrosamiento de la capa externa de la piel) e hiperplasia epidérmica (engrosamiento de la piel), que son las fases iniciales en la obstrucción del folículo.


También el Igf-1 puede estimular los andrógenos aumentando así la producción de sebo. Existe evidencia clínica de que los pacientes con acné tiene niveles elevados de Igf-1.

Durante el último congreso de la Academia Americana de Dermatología realizado en San Francisco California en marzo de 2009, se reportó la mejoría de la condición clínica de los pacientes con acné tras seguir la dieta hipoglicémica, también conocida como la dieta “South Beach”.


La dieta de “South Beach” imita las características nutricionales de las dietas encontradas en poblaciones no occidentalizadas, conocidas por la ausencia de acné, libres de comidas procesadas, granos de cereales, azúcares refinados, aceites refinados, y compuesta casi en su totalidad por frutas frescas, vegetales, carnes magras, pescados y comida de mar.

Una de las mejores evidencias en relación al vínculo dieta-acné se da en las pacientes con síndrome de ovario poliquístico (ciclos menstruales irregulares, aumento del vello facial y otras áreas, obesidad y acné). En estas pacientes hay un nivel aumentado de Igf-1 y de los andrógenos.


De forma interesante se sabe que medicamentos que disminuyen niveles de insulina en la sangre mejoran el estado de estas pacientes.


LECHE Y ACNÉ

Dos estudios encontraron una asociación positiva entre la ingesta de leche y la aparición de lesiones de acné.


La leche ha sido asociada al aumento del Igf-1, pero además de esto, existe la hipótesis de que la leche de vaca tiene hormonas endógenas que pueden estimular la formación de comedones (clavos, puntos negros). La leche además contiene varios componentes que pueden alterar la unidad pilosebácea como estrógeno, progesterona, andrógenos, precursores de andrógenos y moléculas bioactivas.


Es importante recordar que el acné es influenciado por múltiples factores y no exclusivamente por la dieta, de tal forma que la restricción dietaria sería uno de los frentes a considerar en el manejo del mismo.


Lo que es innegable es que la evidencia a favor del papel que juega la dieta sobre las lesiones de acné está dada a más investigaciones que serán necesarias para delinear con precisión esta relación.

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5 mayo 2009 2 05 /05 /mayo /2009 05:01

Las mejores versiones de diez platos típicos de la cocina porteña


Soledad Vallejos
LA NACION


Una vuelta a la cocina simple, casera... En medio de tanta sofisticación y platos gourmet, la tendencia gastronómica actual intenta rescatar las clásicas recetas de la abuela y llevarlas a los mejores restaurantes de la ciudad.


No importa la combinación exótica de los ingredientes ni la creatividad del chef. "Si se trata de un plato cotidiano de la mesa porteña, lo más importante es que sea sabroso, con una cocción perfecta y una textura impecable", dice Yu Sheng, uno de los críticos gastronómicos consultados por LA NACION para saber dónde se preparan las mejores versiones de diez platos típicos de nuestra mesa.


¿En qué restaurante de Buenos Aires se puede comer la mejor milanesa a la napolitana con papas fritas? ¿Y el tradicional puchero? La lista también incluye empanadas, pizza, el infaltable bife de chorizo, el guiso de lentejas, la clásica picada, tallarines, tortilla de papas y, de postre, un buen flan con dulce de leche. Alicia Delgado, Yu-Sheng y Ernesto Lanusse, tres expertos trotamundos gourmet , dieron su opinión, y, aunque no faltará el que asevere: "Mi abuela lo hace mucho mejor", la intención es descubrir algunos de los reductos gastronómicos que rescatan recetas del patrimonio culinario de Buenos Aires y las preparan como en casa, o tal vez mucho mejor.


Marche una de mozzarella

Un auténtico napolitano, el maestro pizzero Giovanni Padovano, es quien se lleva todos los elogios por la pizza (la grande de Margherita a $ 28 es la más popular) de Filo, el reducto de San Martín 975, que honra la tradición culinaria peninsular.


En pleno microcentro, Filo mantiene una alta adhesión gastronómica desde que abrió, en los 90. El secreto para esa pizza delgada, sin llegar a la exageración, es la cocción en hornos de leña, atizados con quebracho y sauce, y la cantidad exacta de ingredientes.


La ceremonia de la picada

En el corazón de Villa Devoto, el Café de García (Sanabria 3302), típico bar porteño con billar de los que ya no abundan, sus pantagruélicas picadas bien podrían pasar por una cena-degustación de 25 miniplatos caseros, cuyas recetas provienen de la cocina materna de los dueños del lugar: Hugo y Rubén García.


La clave de ese extenso copetín radica en la variedad de las porciones y sabores que comienzan por tarteletas de roquefort, buñuelos de pescado y pionono; continúa con albondiguitas, croquetas de verduras y cazuela de calamares, y concluye con vitel t onnè, strudel de verdura, pescado en escabeche y porotos pallares, por mencionar algunos de sus originales ingredientes copetineros. Una copa de champagne, pan dulce, turrón y almendras coronan el festín, que insume por lo menos dos horas de placer y cuesta $ 56 por persona. "No se comparte" y se sirve sólo los jueves, los viernes y los sábados por la noche.


Caracú: estrella del puchero

Los domingos al mediodía y en fechas patrias, los pucheros de campo en el Grill del Marriott Plaza ($ 125), hace años que son un rito, una tradición. ¿Por qué son excepcionales esos pucheros camperos servidos ininterrumpidamente desde los años 70? Por la altísima calidad de los productos y por la forma en que son servidos: la ecléctica sucesión de carnes hervidas a 70 grados en caldo de gallina y verduras puede resultar abrumadora: vacío, asado de tira, carré de cerdo, codillo, rabo, chorizos blanco y colorado, morcilla, cuerito de chancho, lengua y, por supuesto, caracú: la estrella del plato.


Amantes de los espaguetis

Si de degustar las mejores pastas se trata, los especialistas coinciden en un nombre: Italpast. Este restaurante, que se encuentra en Campana, es el elegido por los amantes de los espaguetis, el plato fuerte. Inaugurado a fines de 1995 como rotisería, se transformó en un restaurante debido a la gran cantidad de público que se reunía allí. El espagueti alla puttanesca, con salsa de tomates, aceitunas negras, anchoas y alcaparras, es de lo más pedido, aunque todas las pastas son deliciosas.


Napolitana con fritas

Con una cuidada estética que remite a décadas pasadas, con manteles blancos, banquetas y la pizarra sobre el mostrador, Standar, en Fitz Roy 2203, en Palermo, ofrece las mejores milanesas a la napolitana con papas fritas. "La versión que ofrece este restaurante es amada por extranjeros y elogiada por los locales. No tiene una presentación especial, es simplemente sabrosa y perfecta", argumenta Yu-Sheng.


De carne de lomo, fritas y "pasadas por pan, huevo y otra vez pan", confía uno de los cocineros del restaurante. La salsa de tomate lleva cuatro horas de cocción y, además de queso cremoso y pâté gras, tiene jamón y panceta. La porción cuesta $ 46, es abundante; por eso, ofrecen la media porción por $ 33.


Bife de chorizo de 800 g

En La Cabrera, los bifes de chorizo pesan 800 gramos. Sí, casi un kilo. "Hay gente que viene exclusivamente para pedir este plato, especialmente los extranjeros", reconoce Gastón, uno de los dueños del lugar.


En este reducto gastronómico, en Cabrera 5099, el bife de chorizo no viene solo. Una gran variedad de salas y guarniciones acompañan este plato, que cuesta $ 58. "También ofrecemos una versión dry-aged , en la que dejamos reposar la carne en una cámara a 2° y con los huesos, ya que las encimas del hueso atacan la carne y la tiernizan", revela su hacedor.


No al frío: guiso de lentejas

Nada mejor que un buen guiso de lentejas para combatir el frío. Y en José Luis, en Quintana 456, se prepara una de las versiones más exquisitas, a $ 60 la porción para dos. Las raciones son "realmente abundantes", aseguran los comensales, y la atención, "excelente".


La verdadera tortilla

"Debe ser jugosa, pero el huevo no debe desparramarse, y las papas deben estar cocidas en su punto justo, no muy blandas, pero mucho menos crujientes", aconseja Emilio Garip, dueño de Oviedo, en Beruti 2602, uno de los más exquisitos restaurantes de Buenos Aires, que, en su carta, también deja un lugar para los platos más cotidianos.


De postre, flan con dulce

En Parrilla el 22, en Carranza 1950, "hay gente que viene sólo a comer flan con dulce de leche", dice Cristian, uno de los encargados. ¿Por qué? La media porción, por 6 pesos, "es enorme y la porción entera, directamente, es un monumento a la gula", aseguran los críticos.


Empanadas supercaseras

El Sanjuanino, en Posadas 1515, ofrece empanadas regionales, en las que las de carne picante llevan la delantera en las preferencias. Están acompañadas por la jarra de vino del auténtico pingüino enlozado. Las comunes, 5 pesos.

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4 mayo 2009 1 04 /05 /mayo /2009 23:35

A propósito de los cultivos transgénicos

Por corporacioncolombiadigital

tomates transgenicos.jpg

En mi tarea de buscar el tema para participar en el Blog de la CCD me encontré con algo interesante y no muy claro para mí: el tema de transgénicos. Aunque no tiene relación directa con las TIC,  es a través de ellas que me puedo informar y compartir con los que leen el blog mis puntos de vista y mis no muy claras ideas que  porque no alguien podría aclarar.

La biotecnología es algo así como la tecnología asociada con la biología o la tecnología basada en la biología según una definición de Wikipedia. Esta aplicación de tecnología ha ayudado al mejoramiento en calidad y rendimiento de cultivos y también según lo que he leído ha ayudado al control sobre salubridad alimenticia. Todo bien hasta ahí, pero hay algo a lo que le he seguido el paso con las TIC y es algo en lo que biotecnología ha sido usada de una manera egoísta y son  por ejemplo los cultivos transgénicos.

Esto de los transgénicos me da para pensar  y reflexionar de qué forma errada a se puede llegar a utilizar una herramienta como la tecnología, en este caso para el bienestar  de un grupo económico sin importar literalmente el resto del planeta. Y cuando digo el resto del planeta me refiero a que no importa desde que clase de alimento se cultive hasta que consecuencias en la salud humana y consecuencias ambientales traiga.

No me cabe en la cabeza el pensar que no importe la salud, si en investigaciones con ratones de laboratorio se ha demostrado alteraciones en la fertilidad de estos animales que únicamente han sido alimentados por ejemplo con maíz genéticamente modificado. Los alimentos genéticamente modificados pueden llegar a  producir toxinas que producen  toda clase de alergias y también se sabe que estos alimentos llegan a hacer inmunes a los antibióticos a bacterias presentes en el organismo humano.

Adicional y no menos importante es la contaminación a cultivos convencionales y las alteraciones en ecosistemas cercanos con consecuencias fatales para el medio ambiente. Por ejemplo; como son plantas resistentes a ciertos herbicidas el uso de químicos para el control de las malas hierbas se intensifica más que en un cultivo convencional y  ¡la contaminación química del suelo es absurda y fatal alterando también  la biodiversidad de ecosistemas nativos cercanos .  Y ni hablar de la tala de grandes extensiones de bosques para los grandes cultivos por ejemplo de soya genéticamente modificada.

En fin, he encontrado muchas cosas a través de las TIC que no sabía  de estos cultivos transgénicos contra los cuales al menos están dando la batalla organizaciones de todo tipo en Europa pero que aquí por ejemplo en Colombia no se ha dimensionado el daño que estos cultivos y lo que se produce de estos para la salud humana y para los pocos campesinos que quedan los cuales tratan de competir con tierra cultivadas con semillas genéticamente  modificadas y las cuales contaminan su pequeñas parcelas  echando a perder  las únicas esperanzas para ofrecer alimentos sanos y naturales.

Espero que mi tema  me sirva y sirva  al menos una persona  para crear un poco de conciencia en lo que comemos y consumimos. Es triste descubrir en un listado de productos  hecho en México de marcas internacionales de alimentos que también consumimos en Colombia que por mucho tiempo hemos estado alimentos genéticamente modificados sin saber las consecuencias.

Les recomiendo estos enlaces para más información sobre el tema:
http://www.greenpeace.org/espana/campaigns/transgenicos
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_transg%C3%A9nico
http://www.transgenicos.com/

Angela Patricia Paredes
Coordinadora administrativa
Corporación Colombia Digital
apatricia@colombiadigital.net
www.colombiadigital.net
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4 mayo 2009 1 04 /05 /mayo /2009 19:21
Instituto de los Andes y Municipalidad de la Molina: trabajo conjunto para fomentar pequeñas empresas
 
Con singular éxito se realizó la clausura del curso especial que el Instituto de los Andes, por encargo especial de la Municipalidad de la Molina, dictó durante cuatro semanas para un muy entusiasta y emprendedor grupo de vecinas. Esta capacitación fue posible gracias al convenio de cooperación entre el municipio y nuestra institución, siempre con el objetivo de formar empresarios y favorecer el desarrollo económico del distrito. En las fotos pueden ver al alcalde Luis Dibós con el Ing. Jaime Ariansen, director del IDLA y funcionarios municipales entregando los certificados respectivos a las participantes. En su discurso, el Sr. alcalde resaltó la labor que desde hace varios años realiza el Instituto de los Andes de proyección a la comunidad, palabras que sin duda nos alientan a trabajar con más empeño en el futuro. 
 
 
 
 
 
 

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4 mayo 2009 1 04 /05 /mayo /2009 11:49

Fue el primer restaurante que hubo en España (precios fijos, minutas por escrito y mesas separadas) y además la firme apuesta por la quinta esencia culinaria; en él se decidieron derrocamientos de reyes y políticos, repúblicas, instauración de nuevas dinastías, regencias y dictaduras. Pionero en permitir el paso a mujeres solas, ha nutrido en tres siglos la crema de la intelectualidad y la espuma del poder.

El tiempo está detenido en Lhardy. Como se para en los museos. De la misma manera que lo evoca el arte, porque cuando se escribe con mayúsculas carece de él o todo lo contiene, pero sin alterarlo. Porque es emoción. A esta periodista, por ejemplo, que le trae a la memoria esos domingos en que el fútbol vespertino prolongaba la orfandad paternal de la semana, hoy como entonces Lhardy le huele a fiesta de mediodía, a la liturgia del caldo y la croqueta, a las pechugas «villarroy» —que fueron los primeros en venderlas—, preparadas para freír en casa, y al jamón dulce para la abuela. Luis G. de Candamo, que acaba de cumplir unos envidiables 87 años, que es colega y que es hijo de aquel Bernardo G. de Candamo sabio y heroico que salvó la biblioteca del Ateneo de Madrid y lo mantuvo abierto durante nuestra guerra incivil, me descubre después de tantos años que aquella carne dulce —«y que ya no hay porque ya no debe gustarle a nadie»— la lograban en la cueva de la casa, dejando las patas de cerdo bajo los pellejos que guardaban el oporto, mientras éste goteaba prodigiosamente sobre ellas. Don Luis, que empezó a venir a Lhardy con cinco primaveras y ya nunca dejó de hacerlo, se refleja este mediodía en el espejo centenario de la tienda, sobre la «bouilloire» y la fina botillería que permanece intacta desde hace 130 años, y mirando de reojo el cristal de azogue desgastado donde Azorín atisbó cómo «nos esfumamos en la eternidad», me dice muy serio, con su vaso de «media combinación» en la mano (vermuth, ginebra y limón): «Apoyemos con fuerza los pies en el suelo que no es el momento de esfumarse a sitios tan lejanos».

Pero una subida, aunque no tan larga —gracias a Dios—, nos espera hasta la tercera planta de este edificio del número 8 de la madrileña Carrera de San Jerónimo, donde nació, como sus hermanas, Milagros Novo, actual impulsora y heredera de este museo gastronómico, y donde vivió con el resto de la familia, sus padres y sus tíos, primero empleados y luego propietarios de aquel establecimiento que abriera en 1839 don Emilio Huguenin. El francés, que luego cambiaría su apellido por el nombre con que bautizó al local inspirado en el famoso Café Hardy, había nacido en Montbéliard, de padres suizos. Se trataba de un repostero de Bésançon, luego cocinero en París y después «restaurateur», con establecimiento propio en Burdeos. Por entonces, esa localidad gala, según comenta por la escalera Candamo, si que el ascenso a la planta donde Novo guarda todos los recuerdos le haya afectado un ápice al resuello, «era el centro de los desterrados españoles, donde habían coincidido los partidarios de José Bonaparte con sus antiguos adversarios los liberales, perseguidos por Fernando VII. Cuando Huguenin decide abrir su casa en Madrid, desaparecido el monarca absoluto, los exiliados retornaban a España».

Dos años antes, en 1837, el pistoletazo de Larra y el discurso de Zorrilla en su entierro anuncian la explosión del romanticismo, que lo empaparía todo. También el estilo del primer restaurante de España que sigue siendo un palacete romántico y que, como recuerda la actual propietaria, nació de una sugerencia de Próspero Mérimée a su buen amigo Emilio Huguenin, «porque estaba harto de no encontrar un sitio donde comer en Madrid sin ponerse perdido». «Mérimée —añade Candamo— se alojaba en la casa siguiente a Lhardy donde otro francés había abierto una selecta casa de huéspedes con librería, de manera que podemos decir que estamos ante el primer hotel temático de Madrid. En esa época, la Carrera de San Jerónimo tenía el empaque de una calle al estilo de la rue de la Paix, y allí se abrió la primera tienda de moda francesa para señoras».
La Puerta del Sol, entre ovejas

Seguimos nuestra escalada hacia el recuerdo y la historia. Entonces dice don Luis que es maravilloso que no se pueda poner en el edificio un ascensor porque así se evita la presencia de «viejos asquerosos». ¡Este hombre no tiene remedio! Nos tropezamos con una foto de la Puerta del Sol de Madrid de 1839 donde sólo se reconoce el edificio que hoy alberga el Gobierno de Madrid, pero sin su famoso reloj, mientras que el centro de la plaza es un descampado por donde pasa un rebaño de ovejas. Entonces todavía toreaba Cúchares, se acababa de fundar la Caja de Ahorros de Madrid —que sólo abría los domingos— y un balcón de las Cortes fue el escenario de la repetición del abrazo de Vergara con que se puso fin a la guerra carlista. Como tiene escrito Luis Cepeda, Lhardy ha sido testigo de cuantas cosas importantes han ocurrido en la capital de España. Por ejemplo, aún faltaban doce años para que arrancara un tren de Atocha, la Universidad Complutense se había inaugurado hacía sólo tres años, no existía la Gran Vía ni el Teatro de la Ópera —que luego sería Real—, y quedaban 26 años para que llegara a Madrid Benito Pérez Galdós, «el más madrileño de cuantos forasteros han hecho Madrid», que, por su puesto, fue cliente de don Emilio, y hasta su huésped improvisado. Otro inquilino insigne fue el escultor Mariano Benlliure, íntimo amigo de Agustín Lhardy, el hijo pintor célebre del fundador, su heredero y brillante impulsor del negocio hostelero.

Por cierto, no hemos dicho que a Galdós le llevó hasta Lhardy el marqués de Salamanca, banquero transformador de la Bolsa y constructor de los ferrocarriles, que en 1841 había celebrado el bautizo de su primogénito en el local del francés. Lo que no habría podido ser de otra manera: A mediados del XIX no se hablaba en Madrid más que de Lhardy como lugar inevitable de comidas de lujo. Tanto fue así que Pascual Madoz lo incluyó en su diccionario geográfico.

En la ascensión en busca del pasado atravesamos por los famosos salones. Han permanecido tal y como los diseñó hacia 1880 el decorador Rafael Guerrero, padre de la actriz María Guerrero, que había estado al servicio de la emperatriz Eugenia en las Tullerías. De él es también la idea de la fachada, construida con madera de Cuba. Los comedores que se concibieron como Salón Isabelino, Salón Blanco y Salón Japonés conservan los revestimientos de papel pintado de la época, y las chimeneas, guarniciones y ornatos son los mismos que en sus textos citan Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Gómez de la Serna, todos ellos fieles clientes. De hecho en Lhardy se tiene a gala ser el restaurante más citado en la literatura española.

Y también en el Parlamento, bien para criticar que sobre lo que se decía en las Cortes se especulaba en las comidas de Lhardy, bien porque los almuerzos de Lhardy sirvieron para intrigas parlamentarias. El propio Manuel Azaña, ante lo que Emilio Iglesias llamó «pacto de Lhardy», manifestó en el hemiciclo: «Las comidas de Lhardy siempre han sido famosas». Wenceslao Fernández Flórez, cronista parlamentario de ABC y habitual en el establecimiento de la Carrera de San Jerónimo, lo tiene recogido en su Diario de Acotaciones de las Cortes.

Pero ya mucho antes, otro de los clientes distinguidos de la primera época del restaurante, el general Prim, usó su nombre para la sublevación militar de 1866. «Manolo, vámonos que nos aguardan en Lhardy», fue la consigna al insurrecto general Pavía para iniciar la operación que, fracasada, le obligaría al exilio.

De Primo de Rivera a Alcalá Zamora
Me dice Milagros ante decenas de álbumes de fotos que el Salón Japonés es el que más secretos guarda de la historia de España. «Fue escenario de toda suerte de conspiraciones y conciliábulos. Era el rincón preferido del general Primo de Rivera para celebrar consejos de ministros y reuniones reservadas con personalidades de la dictadura y, por contraste, aquí se decidió el nombramiento de don Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República. Aquí venía Isabel II con sus damas —una vez se dejó olvidado un corsé—, y de lo que aquí se gestaba estaba pendiente Alfonso XII que siempre preguntaba a sus consejeros “¿y qué se dice hoy por Lhardy?”».

Otros recuerdos más frívolos se reflejaron también en los espejos filipinos del salón: La seductora cupletista La Fornarina —cuenta Candamo—, que había triunfado en un teatrito que también se llamaba el Salón Japonés gustaba de reunirse en en este comedor para celebrar sus éxitos. «Y la espía Mata Hari fue detenida después de almorzar en nuestra Casa», añade Novo.

Entre las hojas que va pasando de los libros de la memoria aparecen Alfonso XIII —entusiasta de las croquetas de la casa—, Don Juan y Doña María, la Infanta Isabel La Chata, Federico García Lorca, Antonio Maura, Jacinto Benavente, Mariano de Cavia, Ramón Gómez de la Serna, Fernández de los Ríos, Madrazo, el doctor Sacristán —que no podía vivir sin las medias combinaciones de Lhardy y que cuando falleció su exclusiva copa estalló, sin que aún haya explicación para ello—, Sagasta, Sarasate, Segismundo Moret, los hermanos Álvarez Quintero, Unamuno, Azaña, Enrique Chicote, Baroja, Azorín, Aleixandre, Domingo Ortega, Julio Camba... Y en vitrina y marco de plata la foto de una mesa presidida por la Reina Doña Sofía y una cariñosa carta de Don Juan Carlos aceptando la invitación para visitar el local «que tan agradables momentos proporcionó a su familia». Luego Milagros mira hacia arriba. «Cuando tras la guerra se revisó el local —saqueado—, y se retiraron los paños de madera que protegían los espejos, se descubrieron dos obuses sin estallar en la buhardilla —justo encima de nuestras cabezas—. Siempre —suspira— he creído que Lhardy tenía un ángel tutelar».

A partir de los 50, la Casa se convierte en epicentro de tertulias a falta de foros político-sociales donde perfilar el futuro que está por llegar. «Y en la transición —dice nuestra anfitriona— acoge reuniones públicas o solapadas de quienes dirigirán el porvenir del país. La máxima discreción, emblema del restaurante, sigue siendo una bandera bajo la que hoy se siguen acogiendo reuniones políticas, culturales y de negocios. Pero no sólo. Todo el mundo es bienvenido: veladas familiares, de amigos, de cazadores, de novios...»
Hoy con la crisis de 2009 por 35,50 euros uno se come el épico cocido de Lhardy, y por 65, «IVA incluido», el plato estrella acompañado de aperitivo, un «Martínez Lacuesta, de 4º año» y un soufflé sorpresa, postre rey de la casa. Los aperitivos de la tienda, que tantas gazuzas han aplacado ante la vista gorda de los camareros, se sirven a 1,20. «Hombre, no es un menú para tomar a diario, pero ¿a que no es caro comer en un museo?». Máxime, en un rincón de Madrid, cuyo Gobierno entregó ayer a Lhardy su Placa de Honor con categoría de Gran Cruz, donde habitan los reflejos de nuestra historia.
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4 mayo 2009 1 04 /05 /mayo /2009 11:14

Discusión enviada por Carla Fátima Vargas Reyes - Capitulo 34: Regiónes, cepas y vinos de Chile 

 


El Valle del Aconcagua posee un clima Mediterráneo con cálidos veranos refrescados por la Corriente de Humboldt y por frescas brisas provenientes del Océano Pacifico. Esta influencia permite una larga temporada de crecimiento en donde la maduración se logra de dos a tres semanas más tarde que cualquier otra región vitivinícola de Chile. La maduración tardía realza los sabores, intensidad y concentración en nuestros vinos.


El promedio de lluvias en el valle es de 250mm y sólo se presenta durante el invierno, lo que permite obtener vinos más concentrados. Este bajo nivel equivale aproximadamente a la cuarta parte de las precipitaciones caídas en Burdeos y dicha escasez de lluvias permite a los viticultores controlar el vigor y el tamaño del racimo, así como a mantener la maduración. Gracias al aire tibio y seco, las enfermedades de la vid derivadas de los hongos como el moho y la botritis son inexistentes en el Valle de Aconcagua, lo que nos permite llevar a cabo una viticultura natural y sustentable.


Una adecuada irrigación es vital en el proceso de producción de la uva en la Región de Aconcagua. Fuimos bendecidos con un magnífico suministro de agua nieve que baja de la Cordillera de los Andes y que desemboca en el río, cuyo caudal es luego desviado hacia los canales de irrigación que rodean el valle y que a su vez llevan estas aguas a los lugares indicados. A continuación, sistemas de irrigación por goteo transportan el agua hasta los pies de vides específicas.


La constitución del suelo del valle es diverso y complejo; los suelos fluviales son pedregosos debido a la acumulación de piedras acarreadas por los glaciares de los Andes. Los suelos de los faldeos montañosos están compuestos de granito con un alto nivel de grava y arena, mientras que los suelos del valle contienen una textura franca y franca arcillosa.


Estos suelos pobres y pedregosos ayudan a fortalecer las parras y de este modo se obtienen vinos concentrados y estructurados. Como consecuencia, en el Valle de Aconcagua se cultivan mayoritariamente variedades tintas; principalmente Cabernet Sauvignon, Shiraz, Carmenere y Merlot

 
Fuente: Viña San Esteban
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4 mayo 2009 1 04 /05 /mayo /2009 02:12

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL VINO


Por: Jaime Ariansen Céspedes - Programa de Enología del Instituto de los Andes

 


El vino es la más antigua bebida alcohólica. La forma más sencilla de describir su proceso de producción es decir: "exprima un racimo de uvas en un recipiente y espere a que se trasforme en vino". Claro está, contando con la correspondiente anuencia y magia de Dionisos.


Pero el proceso en su interior no es tan simple, es muy complejo. Comenzando por la fermentación, un cambio interno en la estructura molecular del zumo de la uva. Este suceso es producido en forma espontánea por acción de las enzimas, que son moléculas de proteína que tienen la misión de catalizar las reacciones químicas internas en los sustratos orgánicos.


Este proceso ha sido utilizado desde hace miles de años para producir principalmente el pan nuestro de cada día, yogurt, quesos, cerveza y por supuesto el vino. Nuestros primitivos antepasados lo producen, lo disfrutan, perfeccionan sus técnicas de elaboración, pero no saben el cómo ni el porqué.


A través de la historia han existido miles de personajes, curiosos, inteligentes, eruditos que se han enfrentado al misterio de la ciencia, con energía, con devoción y de allí la formidable epopeya de la evolución.


Gracias a la contribución de cada uno de ellos, podemos conocer detalles maravillosos que nos permiten disfrutar ahora de vinos de perfecta estructura, con colores brillantes llenos de matices diferentes, aromas subyugantes y sabores increíbles y el proceso de la evolución tecnológica no se detiene y el desarrollo sostenido nos conduce a un futuro exitoso y predecible.


Por ejemplo, en la fermentación alcohólica de la cerveza, la cimasa, enzima de la levadura de la cerveza, produce la descomposición de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico. La cimasa es segregada por la levadura y convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en
azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.


En el caso de
los vinos, la química de la fermentación comienza con el dióxido de carbono del aire que penetra en las hojas del viñedo y luego es protagonista en la producción de almidones y sus derivados. Posteriormente ya en la uva, estos cuerpos por absorción son convertidos en azucares y siguiendo el proceso de fermentación se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono, es decir las apreciadas burbujitas.


La historia de la fermentación y las bebidas alcohólicas es tan antigua como la vida misma, y se han producido de manera espontánea en las propias frutas y en forma más compleja en la miel de las abejas. Siempre sus efectos han llamado la atención y han sido objeto de investigaciones, como mucha mayor propiedad, recién a partir del siglo XVIII.

 


En 1789, el científico Lavoisier, mientras formulaba sus leyes de la conservación de las masas, donde enunciaba que en un sistema aislado la masa se mantiene constante, lo que implica que la masa total de reactivos es igual a la masa total de las sustancias que se obtienen tras la reacción, decía: "la fermentación es el más extraordinario proceso que la química nos presenta".


Posteriormente, otro genio de la ciencia, Louis Pasteur, estudia la fermentación y demuestra que se produce por medio de las levaduras y confirma el concepto que cuando se conocen los mecanismos de la sabia naturaleza se pueden lograr mejores resultados. "La fermentación es una correlación de la vida, y son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las que descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico".


El universo de la fermentación del zumo de la uva para convertirla en vino es complejo, misterioso, desafiante, dependiendo de las cepas y su estado de maduración, de los nutrientes de los suelos, de los climas que condicionan la microflora natural y recién allí entra a tallar el talento y el profesionalismo de los enólogos para poder manejar las condiciones existentes.

 


Las levaduras se encuentran naturalmente en la superficie de la tierra y por acción del clima y los insectos son transportadas hasta el fruto, luego la naturaleza las hace parte de él. Se producen al azar y el hombre las utiliza pero no podía modificar sus propiedades.


En el futuro cercano, no solo se podrán cultivar las levaduras como vegetales microscópicos, sino modificar sus cromosomas para diseñar a voluntad las levaduras que necesitemos para que la fermentación del vino sea eficaz y armoniosa, siguiendo un plan preestablecido, con objetivos específicos de calidad, sabor, aroma y color, en otras palabras estamos rumbo a la conquista y al dominio absoluto de una de las etapas trascendentes de la producción del vino.

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3 mayo 2009 7 03 /05 /mayo /2009 23:14



Mientras el tren avanza, el panorama cambia radicalmente, las laderas van quedando atrás y las montañas invaden la ventanilla: el Alto Adigio se impone en el paisaje. Situado al norte de Italia, esta provincia dista de la típica postal del país que se suele tener en mente.

A Bolzano, su capital, la atraviesan dos ríos el Isarco y el Talver; y la rodean diferentes cadenas montañosas- las Dolomitas, San Genesio y el Altiplano del Renon. En este geométrico horizonte se dibuja una ciudad única, que escapa de los apuros y el desorden del mundo actual.

La historia de la región justifica por qué mientras se recorre Bolzano se cree estar en Austria o Alemania más que en Italia. Esta localidad no se consideró territorio italiano hasta la finalización de la Primer Guerra Mundial.

A lo largo del siglo XIX pasó del gobierno de Bavaria al de Austria, fue parte del imperio napoleónico para volver a pertenecer a Austria hasta que finalmente se anexó a la bandera tricolor. Es así que en Bolzano se enredan diferentes culturas en lo histórico y cotidiano. De hecho, alemán e italiano son los idiomas oficiales del Alto Adige.

Sus pasos

El centro histórico de Bozen es pequeño, recorrerlo es fácil como placentero. Sus calles adoquinadas poseen una prolijidad de cuento. En la arquitectura, se mezclan construcciones de última generación como el Museo de Arte Moderno y los puentes curvos que lo enmarcan, con las inconfundibles cúpulas de aguja y gota propias del norte.
 
Sin duda, es el Duomo una de las edificaciones más emblemáticas de la urbe donde se combinan acertadamente el estilo gótico y romántico. Enaltecen la construcción su techo de mosaicos verdes y amarillos.

Los puntos más importantes de la ciudad se concentran en un radio reducido, mediodía puede llevar caminarlos. Detrás de la Catedral se encuentra la Chiesa dei Domenicani, este templo posee pinturas de la Escuela de Giotto como uno de sus mayores atractivos.

Via Goethe nos conduce a la piazza delle Erbe donde diariamente se lleva a cabo el mercado de frutas y verduras, un estallido de color que no se puede pasar por alto. Desde aquí se accede a Via Portici, cuyos pintorescos arcos albergan las grandes tiendas, y desemboca en la piazza Municipio.

En el extremo opuesto de la calle se sitúa el museo Arqueológico del Alto Adige que alberga a Ötzi, el cuerpo momificado de un cazador que con más de 5.300 años de antigüedad se considera la momia humana más antigua del mundo.

Debido a las bajas temperaturas de la región el cuerpo se mantuvo en condiciones hasta que, por casualidad, dos alpinistas que recorrían el valle de Ötz lo encontraron. En el museo, también se exponen sus herramientas y la historia de su hallazgo.

Si se cruza el puente Talver se llega a la controvertida piazza della Vittoria, construida por el arquitecto personal de Benito Mussolini, -Marcello Piacentini- y ubicada en el barrio italiano de Bolzano, es escenario de las movilizaciones que se llevan a cabo en la ciudad. Del lado Este se ubica Gries, un barrio residencial donde las casas se mezclan y dividen por viñedos, recorrerlo en bicicleta- medio de transporte popular en Bolzano- es sumamente recomendable.

Costumbres y sabor

Los sábados por la mañana en las inmediaciones de la plaza se desarrolla un importante mercado, una oportunidad para disfrutar de la cotidianidad del lugar y observar cómo se enlazan Italia y Alemania.

Los productores que habitan en las montañas descienden semana a semana para comercializar los frutos de sus tierras: fiambres, quesos y conservas se exponen en los stands. El mediodía de los sábados, también es una buena ocasión para disfrutar de un aperitivo, costumbre inconfundiblemente italiana o la popular bollería de la región.

La cocina propia de Bolzano es tirolesa, en el centro histórico los puestos de bratwurst- salchichas alemanas- son una tentación. Un sitio representativo de esta cocina es el Campil, autóctono y lleno de sabor.
 
Este restaurante se encuentra especialmente preparado para el frío, durante el invierno sus mesas exteriores son, justamente, el interior de enormes barriles acondicionados para no sucumbir a los grados bajo cero. Josefina Cornejo Stewart - Especial para Turismo - Los Andes - Argentina

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3 mayo 2009 7 03 /05 /mayo /2009 05:45

1. ¿CÓMO SE LLAMA?

Conocida en un principio como "gripe porcina", ésta sigue siendo la denominación más usada. La Organización Mundial de la Salud (OMS), no obstante, le ha cambiado el nombre por el de "gripe A-H1N1", "porque el virus está en el proceso de convertirse en un virus de gripe humana" y porque "estábamos recibiendo informes de que en algunos lugares los cerdos estaban siendo sacrificados, y eso no está bien. Los animales no son los culpables de lo que está ocurriendo".

También se barajaron las denominaciones de "gripe norteamericana" o "gripe mexicana", en alusión a la zona donde ha surgido la epidemia, pero se descartaron "para no crear estigmas".

La Organización Internacional de Salud Animal (OIE) ha pedido que la gripe se denomine "gripe de Norteamérica", y la Comisión Europea ha recomendado llamarla "nueva gripe".


2. ¿QUÉ ES?

La gripe A-H1N1 es una variante de la gripe conocida como Influenzavirus A, una enfermerdad vírica de carácter respiratorio que, en su origen, afecta a los cerdos, con una duración de entre 7 y 10 días.


3. ¿CÓMO ES EL VIRUS?

El Influenzavirus A es un virus de la familia Orthomyxoviridae. Sólo tiene una especie, el Influenza A, que causa la gripe en mamíferos y en aves.

El virus que está causando la epidemia actual parece ser un virus híbrido, con componentes porcino, humano. Los componentes porcino y humano le hacen fácilmente transmisible; el componente aviar, altamente patógeno.


4. ¿CUÁNTOS TIPOS DE VIRUS DE 'GRIPE A' HAY?

El más común es el subtipo H1NH1, pero hay otros: H1N2, H3N1, H3N2...


5. ¿POR QUÉ ES TAN DIFÍCIL DE ATAJAR?

Porque, como todos los virus de influenza, cambia constantemente, y también por su carácter híbrido.


6. ¿CÓMO ES DE MORTAL?

Pese a que la enfermedad es muy contagiosa entre los cerdos, especialmente en otoño y en invierno, la mortalidad suele ser baja (menos del 4%).

En cuanto a los humanos, en la primera semana de epidemia se había confirmado una decena de fallecidos de entre unos 400 casos. La gripe aviar de 2003, por ejemplo, afectó a 421 personas, de las cuales han muerto más la mitad.

En España fallecen cada año entre 2.000 y 3.000 personas a causa de la gripe común.


7. ¿POR QUÉ ES MENOS MORTAL QUE EL VIRUS DE LA GRIPE AVIAR?

Una posible explicación es que, a diferencia de las aves, los cerdos intercambian sus virus con los seres humanos de forma habitual, por lo que, en principio, tenemos una mayor capacidad de respuesta. A ello contribuye asimismo el hecho de que el virus actual tiene un componente humano.


8. ¿CÓMO AFECTA A LOS SERES HUMANOS?

Tras infectarse simultáneamente con distintas variedades de gripe (porcina, humana, aviar), desde 1998 se sabe que los cerdos generan nuevos virus (con nuevo material genético) capaces de infectar a los humanos.

Históricamente se habían detectado infecciones esporádicas en personas que trabajaban con cerdos (17 en Europa desde 1958), y, hasta ahora, sólo unos pocos casos de transmisión entre personas. El más conocido ocurrió en Nueva Jersey (EE UU), en 1988.


9. ¿CÓMO SE TRANSMITE?

De cerdos a humanos, por contacto directo con los animales vivos. Entre personas, como la gripe común: toses, estornudos y, en algunos casos, al tocarse la boca o la nariz tras haber tocado algo infectado con el virus.


10. ¿SE PUEDE UNO CONTAGIAR COMIENDO CARNE DE CERDO?

No. El virus no resiste las altas temperaturas con que se cocinan los alimentos. Según indica la OMS, si se cocina la carne de cerdo a una temperatura interna de unos 71° C, se eliminan no sólo los virus de la gripe porcina, sino también otras bacterias y virus.


11. ¿QUÉ RECOMIENDAN PARA EVITARLO?

No acercarse a personas con infecciones respiratorias, evitar saludos que impliquen contacto físico, no compartir alimentos, vasos o cubiertos, mantener una higiene correcta, ventilar los espacios cerrados y permitir la entrada del sol.

Aunque de momento la OMS no ha recomendado que se restrinjan los viajes a las zonas afectadas, numerosos países (entre ellos, España) han aconsejado a sus ciudadanos que no viajen a México, salvo en caso de necesidad.


12. ¿CUÁNDO HAY QUE IR AL MÉDICO?

Los síntomas de esta gripe en las personas son similares a los de la gripe común -fiebre alta, tos, dolor de cabeza, músculos y articulaciones, irritación de ojos y flujo nasal, además de vómitos y diarrea-, aunque la asociación con neumonía puede llegar a causar la muerte si no se trata a tiempo y adecuadamente.

En caso de sentir estos síntomas se deberá acudir de inmediato al médico, evitar cambios bruscos de temperatura, abrigarse y lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón.


13. ¿CÓMO SE DIAGNOSTICA?

El periodo de incubación estimado es de 10 días, y para su diagnóstico se debe recoger una muestra obtenida del aparato respiratorio entre los primeros 4 a 5 días de infección. Hasta que no se obtiene la secuencia del ADN del virus no se sabe si una persona con gripe tiene esta nueva e inusual cepa.


14. ¿CÓMO SE TRATA?

Para prevenir y tratar la enfermedad se dispone de cuatro antivirales: amantadina, rimantadina, oseltamivir y zanamivir, aunque sólo dos de ellos (oseltamivir y zanamivir) parecen haber tenido éxito con esta nueva cepa del virus.

La OMS tiene almacenadas 5 millones de dosis de Tamiflú (oseltamivir), el medicamento empleado contra la gripe aviar, y al que también es sensible la gripe porcina.


15. ¿EXISTE UNA VACUNA?

Existen vacunas que se administran a los cerdos, pero no hay una vacuna para proteger a las personas contra esta enfermedad. La OMS ya ha dicho que la vacuna contra la gripe estacional no es efectiva.

No obstante, esta misma organización ya ha encargado la elaboración de vacunas nuevas que sean capaces de prevenir el contagio de la gripe AH1N1.


16. ¿CUÁNTO TARDARÁN EN FABRICARLAS?

En unas dos semanas se enviará el material vírico a las empresas productoras de vacunas, que cada año fabrican unas 400 millones de dosis para la gripe estacional. Las vacunas estacionales que se fabrican actualmente llevan un proceso de unos cuatro meses. Pero este tiempo será aún mayor en el caso de la vacuna del virus AH1N1, ya que hay que sumar lo que tardará la OMS en elaborar los reactivos -entre cuatro y seis semanas-.

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