750 grammes
Todos nuestros blogs de cocina Seguir este blog Administration + Create my blog
3 mayo 2009 7 03 /05 /mayo /2009 04:35

NUTRICIÓN - DIETÉTICA - DIETOTERAPIA


Por: Jaime Ariansen Céspedes - Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes


La fiel manzanilla
. Todos hemos tenido alguna vez algún encuentro con un entrañable recuerdo, el de una sabia abuelita, tomando lentamente una taza de manzanilla, como queriendo deliberadamente mejorar la vida y alentar los sueños en un mundo de fantasía. Ahora los doctores del Imperial College de Londres nos confirman después de un minucioso estudio que la infusión de manzanilla actúa como una verdadera vacuna contra la molesta gripe y otro aspecto importante de la investigación es que su efecto es duradero, dos semanas después de haber dejado de beber diariamente la infusión de manzanilla sus buenas propiedades siguen protegiendo al organismo.


Los dulces niños norteamericanos
. Los pequeños preescolares en Estados Unidos están consumiendo de promedio más de diez cucharaditas de azúcar al día, provenientes principalmente del fast food, bebidas con sabor a frutas, de postres con mucha grasa y de sodas o helados. Desde luego que éstos están desplazando a alimentos que les proporcionan buena y equilibrada nutrición, como son frutas, vegetales, granos y productos lácteos. Lo cierto es que está bajando la calidad de su nutrición en forma sostenida. Estas cifras y conclusiones las encontramos en un reciente estudio publicado esta semana en el ‘Journal of Pediatrics'. Realmente es increíble las cifras proporcionadas en estos días por los investigadores de Penn State y ha reforzado la intensidad en la masiva campaña de concientización que se está realizando actualmente, especialmente con los padres, para que participen en una lucha inteligente contra este moderno flagelo.


La canela y el colesterol.
Otro estudio reciente, en personas que padecían de diabetes tipo 2, mostró que el añadir un cuarto de cucharadita de canela diariamente en su ingesta, incluida en los alimentos, disminuía los niveles de la fracción mala del colesterol, que se conoce como LDL, los triglicéridos (grasas en la sangre) y el nivel de glucosa (el azúcar) en la sangre. Desde luego que si el colesterol está muy elevado, el agregar un poco de canela no será suficiente y será necesaria la intervención de fármacos.


A cuidarnos del sol veraniego.
La piel de nuestro cuerpo en general se ve expuesta a múltiples agresiones que pueden producir su envejecimiento prematuro. Pero la cara, el cuello, el escote y las manos son las zonas que más se ven afectadas porque están desprotegidas a los largo de todo el día. La exposición indiscriminada al sol sin la protección apropiada (cremas humectantes y bloqueadores) es lo que más afecta el proceso de envejecimiento, acelerándolo.


Pero hay otros factores que asociados colaboran con el deterioro de la piel prematuramente. Por ejemplo el consumo de cigarrillos, la depresión y el estrés, junto con el sol, originan la formación de radicales libres que actúan en la piel provocando alteraciones en el ADN de las células, produciendo arrugas, deshidratación, flacidez y manchas.


El cuerpo es ineficaz para neutralizar esta situación, por eso es imprescindible recurrir a los antioxidantes, que son nutrientes que encontramos en muchos alimentos y desde hace tiempo en algunas cremas que son una herramienta muy efectiva contra el envejecimiento celular de nuestro organismo en general y de nuestra piel en particular.


Recordemos los principales alimentos antioxidantes.
Vitamina C: la encontramos en frutas y verduras frescas, sobre todo en cítricos (naranja, mandarina, limón, etc.)


Vitamina E:
es considerado el antioxidante más importante. Lo hallamos en aceites vegetales, en especial de oliva, girasol, uva. Frutos secos y cereales como el trigo y el maíz. Además, previene enfermedades cardiovasculares y es anticancerígeno. También encontramos esta vitamina en las carnes, el hígado, pescados y lácteos. 


Vitamina A:
Es aportada por productos animales y vegetales (pescado, leche y sus derivados, zanahoria, calabaza, tomate, melón, maíz, etc). Su acción principal es sobre la piel. Es reconstituyente y cicatrizante. 


Polifenoles:
lo hallamos sobre todo en el té verde, que además contiene vitaminas A, C y E, y bioflavonoides (los que dan el color a frutas y verduras). Es un completo antioxidante y anticancerígeno.


P
obres patos y gansos. El Ayuntamiento de York, la hermosa región del norte de Inglaterra, se ha sumado a California y Chicago en la campaña internacional contra el foie Gras, por la crueldad que significa alimentar especialmente mediante un tubo a los patos o gansos hasta que su hígado adquiere un tamaño diez o doce veces superior al normal, y entonces industrializarlos. Existen muchas organizaciones pro defensa de los derechos de los animales, que han aplaudido con fervor el gesto. Los restaurantes y aficionados a esta delicia gourmet han protestado argumentando que es un derecho adquirido a través de los siglos y poniendo mil ejemplos que dejarían la alacena de los sibaritas vacía y comiendo prácticamente solo lechugas. Famosos actores como  Roger Moore,  Martin Sheen, Pamela Anderson, Kim Basinger y Christina Applegate, para mencionar solo unos cuantos, están al frente de la estrepitosa y controversial campaña y se han solidarizado con patos y gansos.


Los expertos  nos dan sabios consejos para bajar de peso en forma inteligente
: Si usted tiene rollitos desde hace mucho tiempo, es irreal pensar que es saludable y posible eliminarlos rápidamente. Póngase  objetivos que pueda cumplir naturalmente, entiéndase lentamente.


Establezca un programa de consumo de calorías por día en al menos cuatro comidas, así podrá consumir menor cantidad de calorías en cada ingesta y lograra un cierto habito y estabilidad que su organismo se acostumbrara rápidamente.


Procure en lo posible utilizar alimentos frescos y naturales y tenga mucho cuidado con los llamados alimentos dietéticos, ya que hay muchos de mala calidad en el mercado.


El plan que usted siga para perder peso debe estar construido sobre sus hábitos alimentario. Una buena dieta es un sistema de alimentación natural, la comida diaria debe ser sabrosa, divertida, colorida, aromática, posible de seguir sin esfuerzo durante toda la vida.


Recuerde que
las bebidas alcohólicas están vacías de nutrientes, pero su hígado las procesa como a las grasas. Si consume alcohol, limítese la cantidad por día. Mala onda la de los bebedores del fin de semana en la playa.


Las Controversiales hamburguesas.
La hamburguesa es un alimento bueno, contundente de casi 600 calorías, contiene hidratos de carbono, proteínas y vitaminas. El peligro está en las dosis semanales o mensuales, o si sólo se alimenta casi exclusivamente de este producto. Así que quede claro que cualquier producto alimenticio consumido desproporcionadamente es malo. Entiéndase enemigo de nuestro organismo y de sus principales virtudes la armonía y el equilibrio natural, así que una hamburguesa de vez en cuando es bienvenida.




Los Principales detractores de las Hamburguesas son los religiosos.
  Los hindúes no pueden comer carne de vaca, Los taoístas se abstienen de comer pan.  Los judíos no pueden comer tocino porque lo prohíbe el Antiguo Testamento. Cuando comen carne de vaca tienen que esperar por lo menos una hora antes de poder comer queso o cualquier producto lácteo. Los hare krishnas no comen ni encurtidos (pepino) ni ketchup. Los budistas evitan el tocino y la carne vacuna por compasión hacia los seres vivientes. Los shiks no pueden comer carne porque las vacas son sagradas. Los monjes rusos y los griegos ortodoxos no comen lácteos, cerdo ni carne vacuna los lunes miércoles y viernes para participar del sufrimiento de Jesús. Los adventistas de séptimo día se abstienen de la carne y el queso. Los zoroastristas no comen cerdo ni carne vacuna cuando están de luto o en los meses en honor a Ram, Bahaman y Gosh. Los mormones se abstienen de la Coca Cola porque la cafeína altera el organismo que es el templo del alma. Los musulmanes no pueden comer carne vacuna salvo que se haya matado a la vaca en nombre de Ala.

 

La historia de la suave mantequilla.  La protagonista del mas celebre y sencillo maridaje, es decir el pan con mantequilla, fue muy valorada entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas de las vigas.

Los celtas, y luego los vikingos, muy buenos ganaderos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que desarrollaron en las regiones donde migraban. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por los clásicos griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se consumió habitualmente en Europa hasta el siglo XV.


Un poco de nomenclatura científica.
La Genómica Nutricional analiza la interacción entre los alimentos y sus componentes con el genoma, a nivel molecular, celular y del sistema alimenticio. El objetivo de la Genómica Nutricional es utilizar la dieta para prevenir o tratar enfermedades. En la Genómica Nutricional existen dos campos de acción.


La Nutrigenómica
estudia el efecto de los alimentos, nutrientes y componentes alimentarios sobre el ADN, las proteínas y el metabolismo. Es decir, analiza el efecto de los nutrientes en la expresión y respuesta de nuestros genes: si éstos se activan o se inactivan, y con qué frecuencia. Es una disciplina sumamente sofisticada.


La
Nutrigenética estudia el efecto de la variación genética en la interacción entre la dieta y la enfermedad. Esto incluye la identificación y caracterización de las variantes genéticas de cada persona, asociadas a las diferentes respuestas a los nutrientes. El objetivo de la Nutrigenética es explicar los riesgos y beneficios de las dietas o de productos determinados para cada persona, teniendo en cuenta sus genes. Por eso también se la conoce como "nutrición personalizada". La Nutrigenética  tiene una aplicación práctica para cada persona.


La berenjena esta de moda, aquí algunos consejillos.
1. Es fácil de eliminar el gusto amargo que tienen si después de cortarla en ruedas o de partirla por la mitad espolvoreas la superficie con sal y la dejas reposar sobre una tabla, ligeramente inclinada, durante media hora aproximadamente.


2.
Apetitosas, jugosas y sin grasas, quedaran si haces la pasta para rebozar con harina y un poco de gaseosa.


3.
Para que no suelten agua al freírlas, el día anterior, échales por encima sal; luego acláralas con agua y sécalas con un trapo limpio. Así también le quitarás la acidez.

Compartir este post
Repost0
3 mayo 2009 7 03 /05 /mayo /2009 00:11

Evidentemente resulta imposible saber si Shen Nung existió en realidad o si simplemente es la encarnación mítica de los desarrollos agrícolas, herbarios y culturales de la antigua China. Pero sean cuales sean sus orígenes, la popularidad del té en China en aquella época es un hecho aceptado por los estudiosos.Sin embargo no existe ninguna referencia escrita a la hoja del té hasta el siglo III a.C., cuando un famoso cirujano chino la recomendó para aumentar la capacidad de concentración, y un general escribió a su sobrino para pedirle que le enviase té auténtico, porque se sentía anciano y deprimido.Hasta el siglo III d.C., la infusión se preparaba como medicina o tónico con hojas verdes tiernas de árboles silvestres. Para ajustar la oferta a una demanda creciente y garantizar una cosecha regular, los granjeros empezaron a cultivar arbustos de té en sus pequeñas propiedades y se fue desarrollando un sistema de desecación y fabricación.


La popularidad del té creció rápidamente en China durante los siglos IV y V. El té se entregaba como presente a los emperadores, empezó a encontrarse en tabernas, tiendas de vino y posadas. Incluso existen documentos que demuestran que en el 478 se usaban pastillas prensadas elaboradas con hojas verdes de té hervidas al vapor como trueque en las relaciones comerciales con los turcos. Los comerciantes de té se enriquecieron y los alfareros, plateros y herreros empezaron a fabricar elegantes artículos que constituían un indicador de la riqueza y del nivel social de los propietarios. Se suele afirmar que la "edad de oro" del té corresponde a la época de la dinastía Tang (618-906 d.C.). El té ya no era solo un tónico medicinal, sino que se bebía tanto por sus propiedades reconstituyentes como por placer.


Durante este periodo el té adquirió tal importancia que un grupo de comerciantes encargaron al escritor Lu Yu (733-804 d.C.) que compilase el primer libro sobre el té. Su Cha Ching, conocido como el Libro Sagrado del té. Este libro muestra claras influencias de la filosofía Zen, así como del taoísmo. La forma de preparar el té, tan poética y bellamente expuesta por Lu Yu, quien veía en ella un modelo de orden y de la armonía que reina en todas las cosas, fue la que posteriormente sería introducida en Japón, precisamente por monjes practicantes del budismo Zen.


En la época de la dinastía Tang, las hojas tiernas recolectadas se hervían al vapor, se machacaban y después se mezclaban con zumo de ciruela hasta obtener una pasta compacta que se introducía en moldes, donde se prensaba para formar una especie de pastillas que se horneaban hasta quedar secas. Para preparar una infusión, se tostaba la pastilla hasta ablandarla para poder triturarla y se hervía el polvo resultante. Los sabores más habituales se obtenían añadiendo al agua cebollas dulces, jengibre, piel de naranja, clavos o menta. Más tarde con la dinastía Song (960-1279 d.C.), la pastilla de té prensado se molía hasta obtener un polvo muy fino que se removía en agua hirviendo a fin de producir un líquido espumoso. Después de tomar la primera taza se añadía más agua hirviendo al té en polvo, se batía de nuevo y se bebía. Este proceso se repetía hasta siete veces con el mismo té. En este período se preferían los aromas sutiles como los de los aceites esenciales de jazmín, de loto y de crisantemo .El impacto que el té ha tenido en la historia y la cultura del pueblo chino es enorme. Entre las facetas más notables está su influencia en el desarrollo de una de las más importantes industrias tradicionales chinas: la porcelana. Aunque el arte de la porcelana había sido inventado en tiempos de la dinastía Tang, fue durante la dinastía Song cuando alcanzó el refinamiento que lo caracterizaría ya para siempre.


El té llegó a convertirse en un vehículo para la espiritualidad y la trascendencia. Así Wang-Yu-Chang encontraba en el té "algo que llegaba al fondo de su alma como una llamada directa, con esa delicada aspereza que recuerda al gusto de un buen consejo". Para So-Tung-Pa "el poder de la pureza del té desafiaba lo corrupto, al igual que hace un hombre virtuoso".Sin embargo este esplendor del té acabó drásticamente. A principios del S XIII las tribus nómadas que habían habitado desde siempre en los límites nor-occidentales del imperio fueron sometidas por Gengis Khan. Bajo su mando, las hordas mongoles comenzaron a realizar sus incursiones por las vastas llanuras del desierto del Gobi, hasta que finalmente en el año 1215 conquistaron Pekín. La dinastía Song se retiró y pudo seguir gobernando en el sur, pero en 1279, Kublai Khan, nieto de Gengis Khan, logró apoderarse de todo el país. Como suele ocurrir, los invasores se interesaron poco por la cultura y las costumbres de sus antecesores; así, por primera vez en muchos siglos, la élite gobernante fue ajena a las sutilezas y refinamientos del té y aunque se siguió consumiendo, pasó a ser considerado como un alimento más. Los mongoles lo tomaban con crema, generalmente acompañado de arroz o frutos secos. De hecho, cuando en 1275 Marco Polo llegó a China, ni siquiera lo introdujeron al antaño imprescindible ritual del té. En sus escritos describe con detalle los esplendores de las ciudades chinas, no aparece ninguna referencia al té. A la muerte de Kublai Khan comenzó a gobernar en China la dinastía Ming (1386-1643 d.C.), de mentalidad marcadamente aislacionista, y que consideraba a su país como muy superior a los demás, tanto en el aspecto económico como en el cultural y en el espiritual. Los Ming trataron de revivir los antiguos esplendores y como parte de ello se volvió a practicar la ceremonia del té, al tiempo que la fabricación de la porcelana conocía un nuevo auge. Fue precisamente en esta época cuando se inventó el proceso de fabricación del té verde tal como se sigue utilizando en la actualidad.


En 1644 China fue de nuevo conquistada, esta vez por los manchúes, quienes establecieron la dinastía Quing que permanecería en el poder hasta el año 1912. Durante la dominación Quing se inventaron los diferentes métodos para controlar la fermentación del té, lo cual dió como resultado las variedades oolong y té negro. Desde entonces y paralelamente al interés mostrado por otros países, las variedades del té se multiplicaron de un modo incesante.Pero el hecho irreversible es que al menos en China el té nunca volvió ya a ser considerado como un refinado elixir, capaz de estimular la poesía y la espiritualidad más sutil. En lugar de ello, pasó a convertirse en la bebida popular por excelencia, como todavía lo sigue siendo en nuestros días.


Por:Yuriko Ota Granadino

Compartir este post
Repost0
3 mayo 2009 7 03 /05 /mayo /2009 00:06

 

LA HISTORIA ANTIGUA:
UN CUENTO CHINO - POR CARLOS AZCOYTIA LUQUE
www.historiacocina.com

Un chino llamado Shen Nong.-
 
Cuanta la leyenda china que sobre el año 2.800 a.C. los hombres y
mujeres todavía vivaqueaban por los campos en busca de comida, no sabían
cosechar y su vida era penosa y dura, todos vivían principalmente de la
caza, pero al aumentar la población el número de animales comenzó a
disminuir con lo que padecieron hambrunas; para sobrevivir tuvieron que
recurrir a las plantas silvestres, que no siempre podían conseguir o que
en algunas ocasiones los envenenaban, entonces un hombre llamado Shen
Nong comenzó, de forma experimental, a roturar la tierra y plantar
semillas de mijo. Para sorpresa de todos aquellas semillas comenzaron a
brotar de forma saludable, dando la posibilidad de almacenar la cosecha,
dando alimentos para todo el año.
 
No sólo se le debe a este hombre el invento de la siembra, sino también
el invento del carro y el arado, así como la domesticación del buey y el
caballo y la quema de rastrojos para despejar los campos y hacerlos más
productivos.
 
Toda esta sapiencia fue recogida en un texto titulado Pen-ts’ao king, el
cual se perdió, sólo quedando referencias de un médico del siglo V a.C.
A Shen Nong se le debe igualmente el descubrimiento del té (para saber
más sobre este tema visite nuestro monográfico dedicado a la historia
del té).
 
Entre los muchos descubrimientos y estudios de este hombre, al que todos
llamaban ‘El Granjero Divino’ se le debe la catalogación de 365 especies
de plantas, minerales y animales con propiedades medicinales, entre las
que se encuentra el lingzhi, una seta que vive a expensa de los árboles
de hojas caducas y que en la actualidad se estudia en medicina por sus
propiedades inmunológicas y antiinflamatorias entre otras muchas
cualidades, incluida la de ser anticancerígena. La forma que tenía este
hombre para saber si una plante era tóxica o no era bastante peculiar,
ya que después de varios envenenamientos, en un día setenta veces, que
son ganas de envenenarse y ser mentiroso al contar las cosas, fue
obsequiado por el ‘Soberano del Cielo’ con un látigo, conocido como el
‘látigo ocre rojizo’ que dependiendo de la planta se ponía de un color,
así que si era venenosa el instrumento tomaba el color negro, si su
color se tornaba rojo quería decir la planta era medicinal, etc. y es
que los chinos siempre tuvieron una imaginación impresionante, de ahí
viene quizá el dicho, cuando alguien nos cuenta una historia con pocos
visos de verosimilitud, de que nos está contando un cuento chino.

Compartir este post
Repost0
2 mayo 2009 6 02 /05 /mayo /2009 23:29


LA HABANA (AP) - Un equipo de restauradores descubrió antiguas inscripciones chinas en la catedral de una ciudad del centro de Cuba.


Uno de los carteles con ideogramas escritos en rojo pide que se mantenga la limpieza y otro tiene una suerte de poema sobre un príncipe. El tercero aparentemente es el nombre de una persona, reportó la Conferencia de Obispos Católicos de Cuba (COCC) en su sitio web.


El hallazgo se produjo al levantarse el repello que cubría una de las partes más viejas de la iglesia catedral de Cienfuegos, ciudad a unos 250 kilómetros de la capital cubana.


La catedral de Cienfuegos terminó de construirse en 1896 y se consagró en diciembre del mismo año, pero las inscripciones están plasmadas en los muros que sobrevivieron de una parroquia anterior ubicada en el mismo sitio y que databa de 1833.


Los textos fueron traducidos por estudiantes chinos a los cuales acudió la Oficina del Conservador de la ciudad cuya iglesia mayor ingresó en el listado de Patrimonio Cultural de la Humanidad de la UNESCO en 2005.

Los especialistas no se explican aún el origen de las inscripciones, aunque existen ciertos indicios.


"Según cronistas de la época los primeros doscientos setenta inmigrantes chinos llegaron a La Habana el 3 de junio de 1847 y vinieron a Cuba engañados por contratistas sin escrúpulos", explicó la COCC en su comunicado.

Los traficantes los sometieron a esclavitud y los obligaron a trabajar amenazándolos con encarcelarlos junto a los negros que intentaban escaparse. Muchos de ellos escaparon y otros se unieron a las fuerzas independentistas.

No está claro que hubiera asentamiento de chinos en Cienfuegos hasta varias décadas después, aunque el reporte aventuró que el autor de los mensajes descubiertos podría haber trabajado en la edificación de la catedral.

"Al parecer, los chinos que escribieron estos caracteres habían sido destinados a labores de la cocina en la construcción, pues los ladrillos que están al lado del letrero que dice ’Mantenga la limpieza’ están chamuscados", manifestó el informe de los obispos.

Compartir este post
Repost0
2 mayo 2009 6 02 /05 /mayo /2009 14:50

CAPITULO 2 - CEPAS: PRINCIPALES VARIEDADES

CABERNET SAUVIGNON

 

ABALONGA. - Uva blanca de origen alemán, resultado del cruce de las uvas Riesling y Sylvaner que produce un buen vino aromático.

AGLIANICO.- Uva tinta originaria del sur de Italia, donde se produce con ella el muy conocido Taurasi, vino considerado como muy poderoso.

ALBARIÑO.- Cepa española blanca. Muy aromática, produce vinos de gran calidad, se cultiva con mucho éxito en Río Baixas y  en el norte de Portugal, sus racimos son de gran tamaño, granos sueltos, gruesos y esféricos. Las uvas albariño producen vinos de cierta acidez inconfundible. De color amarillo-naranja y un marcado aroma frutal. Es la "niña bonita" dentro de las variedades gallegas. Sus peculiares atributos permiten obtener unos vinos de elegante factura, equilibrados, con una compleja nariz llena de matices. Sabrosos, frescos en boca, con un gusto aterciopelado y amplio. Ultimamente se vienen realizando algunas experiencias de fermentación y crianza en barrica que están logrando sacar más partido y complejidad a esta fragante variedad.
BALADI. Uva española, que tiene varias denominaciones dependiendo de la región, como: Baladí Verdejo, Belledy, Jaén Blanco, Ajen Prieto, Mariouti, Verdeja. Esta cepa es la que representa a la región de Andalulucia y una de las bases de la famosa DO Montilla-Morilles. Sus racimos son grandes de color amarillo suave y con hollejos gruesos. Los vinos producidos con esta variedad son de elevada graduación alcohólica y de intenso aroma varietal.

BARBERA. Uva negra originaria del Piamonte, Italia, con la que se elabora un vino tinto, sabroso y de mucho cuerpo. La Barbera d´Asti es parecida a la variedad Bonarda. La Barbera se utiliza  para cortes.

BOBAL.- Cepas españolas, uva tinta que se utiliza, en su mayor parte para la elaboración de vinos rosados. También se le conoce con otras denominaciones como: Coreana, Provechon, Valenciana. Sus racimos son compactos de color negro-azulado de piel gruesa y pulpa jugosa. Con estas uvas se producen vinos tintos de un muy buen color que sé crían bien en barricas de roble. También se producen con la Bobal vinos rosados ligeros y de agradable sabor afrutado.

BONARDA. Se denomina Bonarda a una variedad de uva italiana; se la cultiva en la zona norte del país. Las uvas Bonarda producen un excelente vino de color rojo claro y de un característico sabor con un ligero tinte salado.

BORRACAL. Uva tinta de origen portugués, de maduración temprana, utilizada para la producción de los celebres vinhos verdes.

CABERNET SAUVIGNON.- Uva negra, del Medoc francés, de la región de Burdeos. Se caracteriza por su gran sabor, su pronunciado aroma y su intenso color; se ha adaptado perfectamente en distintos países tanto de Europa como de América del Sur, California y Australia. De esta uva se producen vinos de gran calidad y caldos que pueden mezclarse con muy buenos resultados con los de otras variedades. Es considerada la mejor cepa del mundo para vino tinto. Los vinos producidos con la Cabernet Sauvignon tienen mucho cuerpo, son fructuosos, intensos, tánicos y envejecen muy bien. Los vinos cabernet-sauvignon pueden ser mezclados con otros tipos de uva como la merlot, malbec y cabernet franc. Se dice que las cepas cabernet sauvignon son difíciles por que son muy bravías y nada fácil de domesticar con gran productividad, por algo es la reina de las cepas tintas. Los famosos Medoc franceses tienen hasta un 85 porciento de uvas cabernet, para los también famosos St.-Emilion y Pomerol se utilizan uvas muy parecidas como las cabernet franc.

CLAIRETTE. Tipo de uva blanca muy olorosa, originaria del sur de Francia, este tipo de uva se ha adaptado muy bien a otros climas y regiones. Debido a sus características especiales se recomienda su mezcla con otras variedades para obtener un vino de calidad. En este caso las uvas clairette aportan el aroma para el buque.

CRIOLLA. Cepa tradicional sudamericana conocida desde tiempos de la colonia, existen dudas sobre su procedencia. En chile se le llama país en California Mission.

CHARDONNAY. Uva blanca, color amarillo claro, originaria de Borgoña, Francia, con la que se obtiene un muy buen vino blanco, seco y de cierto cuerpo. Con esta cepa también se produce el famoso Champagne. Se le califica como la mejor cepa para vino blanco. Está presente en casi todos los países del mundo. Los vinos Chardonnay son de gran complejidad, tiene aromas desde neutral hasta exótico, con sabor a frutas y buenos niveles de acidez. Son famosos los vinos preparados con esta cepa. Champagne blanc de le blanc y el borgoña blanco. Se le utiliza para producir los mejores varietales blancos y suele ser la base de algunos blancos genéricos. En Francia es la uva utilizada en la  denominación de origen Chablis, Montrachet, Meursault, Pouilly-Fuissé. Fuera de Francia la Chardonnay ha tenido notables resultados en Bulgaria y en California, Estados U nidos. En España en Cataluña, Navarra y Aragón sacan mucho partido a esta variedad.

CHENIN BLANC. Cepa de uva blanca, de gran producción en el valle del Loire y en Sudáfrica. Difícil de trabajar. Si sus caldos no se fabrican adecuadamente, se obtiene un vino desagradable. Cuando se procesan con mucho cuidado se producen muy buenos vinos secos y dulces. También con las uvas Chenin Blanc se produce un buen vino espumoso. Es la más difundida de las variedades finas blancas en la Argentina. En algunos lugares es confundida con la Pinot blanc. Cuando es bien trabajada la Chenin se obtienen vinos pálidos, elegantes, de exquisita delicadeza. Algunos expertos opinan que la cepas Pinot de la Loire es una doble denominación para la Chenin blanc. Sus más prestigiosos representantes son los vinos Vouvray, Coteaux du Layon y Savennieres.

GAMAY. Uva negra originaria de Francia con la que se producen excelentes vinos jóvenes, ligeros y aromáticos, como el muy famoso Beaujolais. Se dice que la uva Gamay solo produce vino de gran calidad en las colinas de Beaujolais, en otros lugares de Borgoña es una variedad de segunda importancia. En otro lugar que ha dado magníficos resultados es en California donde se producen excelentes vinos rosados con esta cepa. Los críticos de esta uva dicen que a menudo el vino producido con Gamay es excesivamente azucarado por lo que origina vinos demasiados fuertes y secos para el gusto de la mayoría.

GARNACHA. Uva muy dulce y que tiene unas características especiales, no tiene mucho poder tintorero. Tiene una cualidad de mezclarse muy bien, su principal expresión es el Chateauneuf-du-Pape y el Tavel, que es el mejor rosado del Rodano. También es muy apreciada en España donde se constituye como una de las variedades más importantes de la Rioja. Es también muy conocido el vino para postre Banyuls. Los mejores rosados de Australia y California son producidos con garnacha o denominada grenache.

GEWURZTRAMINER  ALSACE. Es la variedad típica de Alsacia, es una selección especialmente aromática de las Tramminer, de la que es pariente. La cepa Gewurztraminer fue traída del norte de Italia, de los alrededores del pueblo de Chiavenna. Hacia finales del siglo XIX. Muchos agricultores consideran a esta cepa como un ejemplo de buena aclimatación ya que su calidad es superior a la de la zona de su supuesto origen. La fama le vino de los blancos alsacianos que han extendido las excelencias de esta uva por el resto del mundo. Es una variedad de gran potencial aromático que en ocasiones se la confunde con la uva Moscatel, aunque su riqueza de aromas va más allá con notas de frutas exóticas, flores, especias y un toque picante… En la boca los vinos son frescos, ligeros, de baja acidez con matices muy frutales y florales. En el Penedés y el Somontano, España, se ha logrado adaptar con éxito.
GODELLO. Cepa española blanca, de gran aroma, produce vinos blancos de gran calidad. Es una uva que procede de la región de Galicia, es la uva de las DO Valdeorras y Brierzo. La Godello ha vivido un poco a la sombra de la cepa Albariño en Galicia, España, pero su marcado aroma y personal paladar le han hecho valedora de un lugar entre las uvas blancas de calidad gallegas. Esta variedad produce vinos con un delicado aroma floral y de frutas maduras. En la boca son consistentes, con cuerpo y una equilibrada acidez.
ITALIA. De gusto moscato, que debe su nombre al hecho de haber sido introducida al Perú por productores italianos. Ha sido erróneamente considerada por algunos como Moscato de Alejandría, pero no corresponde con las características de esta variedad. Da un pisco perfumado y vinos blanco y dulce muy apreciados, además de ser uva de mesa muy agradable.

MACABEO.- Uva blanca, Española,  también llamada Viura, con la que se producen vinos blancos afrutados; esta uva se puede mezclar con la uva Xarel-lo para producir los famosos vinos catalanes. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes. Según las zonas los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales.
MALBECK.- (Malbec). - Uva negra, proveniente de Burdeos, Francia; su principal función es ser mezclada en pequeñas dosis con el Cabernet Sauvignon. Las cepas Malbeck producen vinos fornidos y oscuros, con sabor intenso a fruta. Es la cepa tinta más extendida de la vitivinicultura argentina. Se ha logrado notables resultados en la localidad de Cruz de Piedra, Lujan de Del que y Vistalba.

MALVASIA. Uva blanca, con la que se producen vinos blancos licorosos. Complemento de la viura, ya que produce vinos de fácil oxidación,  pero con buenas cualidades aromáticas. Es una de las cepas más antiguas del mapa de variedades, y extendió sus dominios por varios países mediterráneos. Habitualmente se ha empleado para elaborar vinos de postre, pero también se están realizando blancos que aprovechan la personalidad aromática que tiene combinado con su dulzor y perfumado paladar. Está presente en España, principalmente en Valencia, Aragón, y Canarias, aunque se encuentra tambien en otras zonas españolas.

MERLOT.- Uva negra de gran calidad, procede de Burdeos (Francia) con la que se producen excelentes vinos, fragantes y fuertes. La variedad de cepas Merlot en Italia y la Argentina producen vinos algo más suaves que los franceses. En Chile es la segunda cepa en importancia entre las cepas “nobles” para vino tinto. La merlot se combina bien con la variedad cabernet, a la que confiere frutado, elegancia y redondez. Es muy parecida a la Cabernet que se cultiva en Saint Emilion y Pomerol. En el Medoc, se emplea mezclándola con la cabernet con gran éxito.

MISSION.- Cepa tradicional americana, existe desde tiempos coloniales, también se le conoce con el nombre de País y Criolla. Produce vinos tintos de mesa.

MONASTRELL.-  Tipo de uva, muy apropiada para la elaboración de vinos espumosos. Uva negra muy abundante en todo el Mediterráneo, es una variedad muy rendidora, es la uva utilizada en las siguientes DO: Alicante, Almansa, Jumilla, Penedes, Valencia y Yecla.

MOSCATEL.- Uva de antiguo origen griego, muy popular, existen numerosas variedades. Se caracteriza por su fruto redondo e intenso sabor dulce. Es ideal para producir vinos generosos y dulces. Fácilmente identificable por su original aroma y sabor, puede ser tinta o blanca pero será siempre para postres como su destino ideal. Existen en dos lugares, Alsacia y Bulgaria, donde se producen vinos moscatel secos. Él más prestigioso moscatel puede ser el procedente de Beaumes de Venise cerca de Aviñón, Francia. Algunos dicen que el mejor moscatel es el Setúbal de Portugal. Su aroma, muy personal y característico recuerda a las pasas, posee un gran contenido en azúcar y se emplea prioritariamente en la elaboración de vinos dulces, aunque también se emplea para elaborar vinos blancos secos.
NEBBIOLO. -  Variedad de uva tinta italiana, especialmente de la región del Piamonte, que produce excelentes vinos como el Barolo, el Barbaresco y el Gattinara. Esta uva ya se reconoce como ideal para producir vinos en un escrito de antiguos especialistas productores de vinos que data del año 1268. La uva nebbiolo es alta en tanino como en ácido, los cuales producen un vino recio, de aromas frutales con tintes terrosos y a madera.

PAIS. Cepa chilena, existe desde tiempos coloniales, es muy productiva y con ella se producen vinos simples para el consumo interno. Cepas similares en Argentina se les conoce como Criolla y en California por Mission.

PALOMINO. Uva blanca, de características especiales, se producen con ella vinos blancos muy finos. Es famosa por ser utilizada para producir el incomparable Jerez. El 95 porciento de la famosa producción de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María es con esta variedad de uva. De donde proceden estas uvas es una incógnita, pero sí se sabe que aquí ya elaboraban vino los fenicios en el año 1110 antes de Cristo. Cuando la región de Jerez fue conquistada por Alfonso X el Sabio lo acompañó un caballero llamado Yáñez Palomino, quien traía la cepa principal desde no se sabe dónde. Por eso lleva su nombre. En algunos lugares la conocen con el nombre de Listan. También se cultiva con éxito en Australia, Sudáfrica y California

PEDRO XIMENEZ. Uva blanca, de origen Español, de granos lisos y redondos que se utiliza para la producción de vinos olorosos, como el Málaga, el Jerez y el famoso vino Pedro Ximenez. Esta cepa tiene sus leyendas. Unos  dicen que fue un soldado alemán de los tercios de Flandes, Pedro Siemens, quien trajo la uva Riesling de Alemania. Otros nos cuentan que fue un soldado español, de nombre Pedro Ximénez, quien trajo las cepas, que son el orgullo jerezano. En la Argentina se produce una cepa llamada Pedro Ximenez que es diferente, la utilizan de base   para los vinos llamados jerez o manzanilla.

PINOT NOIR. Uva negra, originaria de la región de Borgoña en Francia, es considerada entre las mejores cepas por su inconfundible aroma y sabor, (Dulce bouquet a cereza). Con las uvas Pinot Noir se producen vinos tintos ligeros de muy agradable aroma. Es una cepa muy exigente respecto al clima y la ubicación. Los vinos Pinot Noir se beben más jóvenes que los cabernet, pero también tienen un excelente potencial de envejecimiento. Se recomienda destapar los vinos pinot noir con bastante anticipación para que se oxigenen y adquieran la plenitud de sus excepcionales características. Esta variedad es fácil de oxidar y muy delicada por lo que se recomienda tener mucho cuidado al decantarla ya que es posible quebrar el vino. Esta cepa constituye una expresión muy especial de la Cote d'Or en Borgoña, los críticos lo califican como el mejor vino del mundo de esta uva. En Champaña esta uva es prensada antes de la fermentación para lograr el vino blanco que constituye la mayor parte de los mejores espumantes.

RIESLING.- Uva blanca de origen Alemán, del valle del Rhin, de donde habría obtenido su nombre. De gran prestigio, es cultivada en muchos países vitivinícolas de Europa y América. Los vinos elaborados con esta cepa son de tono verdoso y de aroma floral cuando son jóvenes y más aromáticos y manteniendo su delicado sabor y fragancia cuando se añejan. Los vinos Riesling tienen una amplia variedad de matices en sus sabores que van desde el seco suave al refinado dulce, pero siempre son aromáticos y equilibrados en acidez. Conocida como la “Reina de las Uvas”, es una variedad clásica alemana de la que se obtiene excelentes vinos blancos de mucha elegancia y delicado sabor. Esta cepa es la mas fina de las variedades alsacianas.

SANGIOVESE.-  Típica variedad de uva negra italiana de la que se obtiene el muy famoso e internacional Chianti. Esta cepa es originaria de la región de Toscana aunque esta muy difundida en otros lugares desde Piamonte hasta Campania. Los vinos producidos con la uva sangiovese son intensos en color y sabor, con una cierta acidez y matices tánicos que se suavizan con la crianza. Una de sus variaciones más famosa es la Brunello, que es la que se emplea para producir el premiado vino Brunello di Montalcino, que es uno de los vinos que envejece con mas propiedad.

SAUVIGNON BLANC.- Uva blanca, procedente de Burdeos, Francia, produce un vino de tono verdoso, aromático y con bastante cuerpo. Junto con la cepa Chardonnay, es la más difundida en el ámbito internacional para producir vinos blancos finos. Los expertos la catalogan luego de la Chardonnay como la variedad blanca más fina. Se recomienda cosecharla no muy madura para que conserve su principal característica que es la especial acidez que tiene. En Francia cuando es mezclada con la Semillon producen los mejores vinos blancos de Burdeos, son famosos el Graves seco y el Sauternes dulce. Combina de maravilla con la variedad Verdejo, e incluso en solitario se logra vinos muy aromáticos y frutales. Se caracteriza por aromas frescos a bayas, maracuyá, pomelo y flores silvestres, mentas y un paladar ligero y perfumado.

SEMILLON.- Uva blanca de excelente calidad y prestigio, con ella se producen vinos blancos secos y de suave aroma. Es la socia de la Sauvignon Blanc en las mezclas. Es baja en ácido y tiene un aroma muy atractivo a hierbas. La Semillon es una cepa principal en Australia, Sudáfrica y el sudoeste de Francia. También con esta uva se produce el muy reconocido vino Sauternes. En la Argentina se logran muy buenos varietales con esta cepa en la región de Río Negro. Esta variedad tiene la gran virtud de pudrirse noblemente, es decir que en ciertas condiciones de calor y humedad, un hongo normalmente indeseable condiciona el hollejo para dejar que se concentre el azúcar y otros elementos aromáticos que son las características de esta uva para producir vinos dulces, este proceso es conocido como la "pourriture noble"

SYRAH - SHIRAZ.- Uva negra, originaria del valle del Ródano, en Francia, con ella se produce los famosos vinos Hermitage y el Cote-rotie; y sobre todo el Chateauneuf-du-Pape. Son vinos de color profundo con cuerpo pleno, tanino firme y aromas y sabores que sugieren pimientos asados. Esta cepa es muy utilizada en Australia para producir vinos suaves muy diferentes a los del valle del Ródano. La uva Syrah no necesita mezclarse con ninguna otra uva para complementar sus cualidades, aunque en Australia se la mezcla comúnmente con la variedad Cabernet.  A esta uva también se le conoce como sirah o petit sirah, su nombre viene de la antigua Persia, de la zona de Shiraz, desde donde habría sido llevada a Francia por los Cruzados.

TEMPRANILLO.- Uva negra, originaria de La Rioja, España, se producen con esta cepa vinos tintos suaves, aromáticos, nobles, de sabor pleno y color rubí. Su escaso nivel de oxidasas se adapta tanto a los vinos jóvenes como a los de crianza.

TORRONTES.-  Variedad española de uva blanca de mucha trayectoria, que tiene varias denominaciones: Arís, Monastrell Blanca, Tarrantes, Turrontes, Tarrantes. Originaria de la región de Galicia. Es también la cepa más distintiva de los vinos argentinos. Se producen con esta cepa muy buenos vinos tintos y blancos. Existen tres ligeras variantes entre las cepas Torrontes argentinas, son las procedentes de Rioja, Mendoza y San Juan. Los vinos obtenidos de estas uvas han ganado numerosas distinciones a escala internacional.

VERDEJO.- Cepas españolas blancas. Muy apreciada en la región castellana-leonesa. Se la reconoce por sus racimos pequeños, con jugosos granos de piel gruesa. Tiene una segunda denominación, también se le conoce como Madrigal. Con esta variedad se produce la DO Rueda, vinos frescos y equilibrados. Se trata, sin discusión, de una de las grandes variedades blancas autóctonas de España. Reina en la comarca vinícola de Rueda, junto al Duero, donde proporciona vinos blancos de inconfundible carácter y personalidad, llenos de aromas a flores blancas, a hierba recién segada. Tiene cuerpo y estructura, sus vinos son ricos en sensaciones y muy persistentes. Tambien tiene una cierta timidez aromática que se atribuía a la variedad, esta característica ha sido vencida mediante modernas técnicas de maceración de los hollejos de esta variedad.

XAREL-LO.-  Variedad de uva blanca española utilizada en la elaboración de vinos catalanes Muy adecuada para los espumosos. De racimos medianos y compactos color amarillo característico, se le conoce también regionalmente con otras denominaciones como: Cartoixa, Moll, Pansal, Xarelo, Vinyater, Cartuxa. Utilizan esta, muy buena, cepa las siguientes DO Cava, Alella, Costers de Segre, Penedes, Tarragona.

 

 

 

 

ZINFANDEL.- Uva roja, originaria de la región Dálmata de la antigua Yugoslavia con la que se producen buenos vinos blancos y tintos. Es también una de las uvas más antiguas de California. Zin, que es como se llama al vino de esta uva, es gustoso, de color profundo, alto en alcohol y tanino, tiene un sabor que recuerda a la frambuesa. Esta cepa tiene un largo periodo de producción de mas de 25 años. Con esta cepa  se producen excelentes vinos tintos que acompañan muy bien a algunos platos de la gastronomía peruana. Algunos enólogos dicen que los Zinfandel envejecidos pueden tener la misma calidad que los grandes Burdeos.

Compartir este post
Repost0
2 mayo 2009 6 02 /05 /mayo /2009 05:10

 

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Javier Ignacio de Tena y Albornoz, había cumplido veintidós años y regresaba a sus tierras en Cajamarca, después de haber estado casi doce años en Madrid, todos esos años fueron muy felices en casa de sus tíos paternos, completando su instrucción escolar y terminando su carrera de medicina.

Durante el viaje de retorno había tratado de recordar como eran las personas y las cosas en su tierra, la hacienda Laguna Grande en las muy lejanas y hermosas serranías del norte del Perú.

Si contamos los dos años que estuvo previamente en Lima, había salido de su hogar a los ocho años. Javier Ignacio creía tener todos los recuerdos atesorados en su mente y en su corazón, pero realmente las imágenes que le revoloteaban en el alma eran solo lo que sus fantasías le permitían.

Desfilaban en su mente los amplios aposentos de altos techos adornados con ángeles de yeso en las esquinas. La gran cocina con un fogón al centro y los chombos de chicha enterrados en un costado de la habitación. El recuerdo de Matilde su bondadosa nana. Los establos, con muchas vacas lecheras y bravíos toros de lidia.

También su madre, la muy religiosa Isabel de Orbegoso,  se había encargado de recordarle el sabor de los delicioso quesos que producían y  su inimitable manjarblanco de chirimoya. En forma subconsciente se había olvidado de todas las absurdas pruebas de machismo y bravura que lo había obligado a pasar su tosco y primitivo padre, él marques de Tena y Albornoz.

La travesía en la pequeña  goleta Gloria del Mar había durado cerca de dos meses y esa mañana calurosa del mes de marzo de 1796 cuando divisaron las costas del puerto de Pimentel, su corazón y su estomago se llenaron de alborozo ante la posibilidad de que por fin, en solo unas horas, estaría en tierra firme con los suyos.

En el puerto se había congregado en una pequeña manifestación, toda la familia Tena y Albornoz, incluyendo servidumbre, pongos y esclavos, existía una mezcla de nostalgia y curiosidad para recibir al “niño” Javier transformado en todo un doctor.

Los primeros días de Javier en la hacienda familiar, le sirvieron para recordar rápidamente lo severo y tradicionalista que era su padre, que mantenía la disciplina en su propiedad a “sangre y fuego”...... “Tienes que tratarlos a punta de lisuras a estos cholos brutos para demostrarles quien es el patrón. Creo que la metrópoli te ha ablandado mucho Javier, yo me encargare de curtirte” le decía palmeándole la espalda..

Una mañana Matilde entra a su cuarto, portando una bandeja con un suculento desayuno, su queridísima nana, mantenía su altivez y serenidad de siempre....... Javier quiero pedirte un gran favor, no sé si te acuerdas de mi hermano Francisco,..... bueno, tiene una hija llamada Maria a quien quiero que la ayudes, va a cumplir los quince la próxima semana y desde hace unos días ha dejado de comer y se encuentra desfalleciente y tiembla de miedo por que tiene que participar en la próxima Acataymita......

.......Existe un cholo bruto y enorme llamado Julián, que la ha escogido y se la pasa diciendo a todo el mundo, que ese día, la va a “destrozar” y por supuesto ella esta aterrorizada.

 

No sé que me estas hablando Matilde, no comprendo lo que me quieres decir.....¿Que es la Acataymita?

Todos los años tu padre y  el resto de los hacendados, organizan la fiesta de la Acataymita, para festejar y bendecir el inicio de la siembra, los jóvenes campesinos que han llegado a la pubertad son inscritos por sus padres, en este especie de rito de iniciación. Se reúne el pueblo entero, de noche, en un paraje boscoso del campo, y los jóvenes participantes desnudos, juegan a las escondidas y trataran de llegar a la carrera a un lugar previamente designado donde recibirán trajes especiales, serán vestidos por sus respectivos padrinos y  obtendrán regalos y el reconocimiento de los chacareros en una gran fiesta.

Las mujeres parten primero, si un joven alcanza a una de las doncellas la puede hacer suya, sin oposición de la joven. Se cree que el amor violento y grupal, la sangre de las vírgenes, puede ejercer una mágica influencia en la cosecha.

Los curas han tratado de abolir esta competencia pero no tuvieron resultado por lo arraigado de la costumbre, y por que los patrones se divierten mucho con la fiesta, algunos como tu padre cree que si no se realiza la Acataymita tendrán una mala cosecha.

No lo puedo creer Matilde, es un completo absurdo y una costumbre bárbara, trae a tu sobrina para ver como podemos curarla y voy a hablar con mi padre sobre esa tonta competencia y por supuesto veré que  Maria no participe.

Pero para Javier, las cosas no fueron tan fáciles como había pensado, recibió una rotunda negativa de su padre para suspender la tradicional Acataymita y termino burlándose de el, diciéndole que si te ha gustado la muchacha simplemente “tíratela”, acuérdate que aquí en Cajamarca los patrones tenemos el derecho de pernada sobre las cholitas............y mejor aun demuestra tu hombría y compite con Julián  por la muchacha y si te la ganas te parecerá mas rica y harás un favor a tus tierras regándolas con sangre y  esencia de juventud. Y se dio media vuelta sin escuchar los argumentos de Javier y menos sus protestas  por la alusión, por que ni siquiera conocía a la tal Maria.

En los próximos días, la noticia corrió de casa en casa por todo Cajamarca y reboto en cada esquina y en cada banca del parque, fue la preocupación general, los comentarios se multiplicaron con diversos matices, dependiendo de donde vinieran.

- El joven Javier se quiere tirar a la Maria.

      - Que le habrá visto a esa cholita adefesiera.

      - A la Maria le brota la putería, igual que a su tía Olinda.

- Julián lo va a matar si se interpone en su camino.

      - Jamás ha intervenido en la Acataymita un marques.

      - Javier no se va a presentar, por que es afeminado.

- No se como Isabel permite estos escándalos en su casa..

Y cada día aparecía un nuevo comentario o una nueva versión.

Dos días después y cuando el escándalo ya se había desatado completamente, apareció en la biblioteca de la casa hacienda, Matilde prácticamente arrastrando a su joven sobrina....Javier aquí esta Maria para que la examines...la sorpresa del joven medico no pudo ser mayor que el de la temblorosa muchacha...la miro furtivamente, estaba detrás de la corpulenta figura de su tía, temblaba como una hoja al viento, pero de la cabeza a los pies, lucia demacrada y sus ojos color miel parecían mas grandes que de costumbre y estaban completamente vidriosos mientras las lagrimas corrían incontenibles por sus rosadas mejillas.

Javier, casi automáticamente y lleno de nerviosismo, solo atino decir tráela aquí a la luz, mientras buscaba una especie de estetoscopio, Matilde empujo a su sobrina, que sin levantar la cara y rígida como un palo esperaba el “suplicio” sin pronunciar palabra. Cuando el doctor estuvo frente a la muchacha noto que a el también le temblaban las manos, y sin pensarlo ni quererlo solo atino a tratar de desabotonar la gruesa chompa que tenia Maria hasta el cuello, pero solo alcanzo al primero botón, el resto era demasiado para la muchacha, que completamente ruborizada salió corriendo como alma que se la lleva el diablo y no paro hasta su casa a cuatro kilómetros de la ciudad.

Matilde.... yo solo quería auscultarla, ...te lo juro.....balbuceaba Javier, por su puesto mi niño, disculpa a mi sobrina que es una tonta completa...pero como es de esperarse, decenas de personas habían visto salir desaforadamente a Maria de las mansión de los Tena y Albornoz y los chimes y las maledicencias, se multiplicaron.

Una cosa trajo a la otra y lo cierto es que nadie puede dar una real explicación, de cómo el apuesto y noble marques, Javier Tena y Albornoz, estaba la noche del 28 de Marzo de 1796, parado en la línea de partida de la Acataymita, completamente desnudo.

Apenas pudo divisar a Maria a la distancia, era la mas alta del grupo y se le distinguía por un lazo rojo que amarraba su larga y gruesa trenza que le alcanzaba toda la espalda.

A las nueve en punto sonó el pistoletazo que dio inicio a la competencia, cinco minutos después partieron los hombres. Javier sentía una frió intenso por fuera y calor abrasador por dentro por la rabia, por la barbarie, por lo absurdo.

Corrió sin rumbo fijo, rápido, muy rápido, lo mas que le permitían los guijarros del suelo y las espinas de los arbustos, que iban dejando pequeños surcos rojos de digna terquedad en su piel. Perdió la noción del tiempo y del espacio, y sin saberlo como ni por que de repente se vio frente a frente, en un lugar del bosque iluminado por flores multicolores por una anhelante y bella Maria que lo esperaba, como nunca nadie lo había hecho antes.

No necesitaron hablar, ni siquiera sonreír, solo se abrazaron y besaron con la mas pura de las pasiones y se fundieron en un solo crisol de amor y aventura, pasión y lujuria, presente y futuro, pero este éxtasis de amor duro solo un instante y fue abruptamente interrumpido por un feroz golpe de Julián, el resto fue una gresca descomunal, de antología, de tiempos interminables, de rabia, de celos de justicia, de amor, cuando terminó la pelea, por falta de energía, los dos jóvenes contrincantes estaban desfallecientes, los traumatismos del joven marques tardaron seis meses de recuperación en la Hospital de El Retiro, en la ciudad capital, Lima.

Posteriormente pude indagar que Maria viajo a Lima para estar cerca de su amado y después de vencer numerosos frentes de oposición, el 23 de Noviembre de        1796 contrajeron nupcias en la Iglesia de San Francisco con la bendición del Obispo Monseñor Giussepe Tambini.

Referente a la Acataymita, fue oficialmente prohibida por disposición del mismísimo virrey don Francisco Gil de Taboada y Lemus, pero dicen los que me contaron esta historia que los agricultores de Cajamarca, el primer día de la siembra organizan su propia fiesta individual, una especial acataymita, con algunas variantes, solo para dos, y los resultados son fantásticos.

Esta especial ceremonia se puede extender a la preparación de una pachamanca o de algún especial banquete, solo hay que realizarla la noche anterior al evento, con la persona indicada, mediante una acalorada sesión de la más pura  pasión y listo por arte de magia, por supuesto de la magia del amor, la comida saldrá deliciosa y si no confía en esta historia solo pruébela y comprobara los beneficios de esta tradición gastronómica de la bella Cajamarca. jaimeariansen@hotmail.com

Compartir este post
Repost0
2 mayo 2009 6 02 /05 /mayo /2009 04:18

Por: Rodolfo Tafur


Te llaman: “La pobre”, siempre has sido la eterna segundona. El sustento de los Incas, luego como el alimento refugio de los pobres. Siempre figuraste como la acompañante perfecta, la guarnición preferida, y en muchos casos el único alimento del hombre humilde dándole sabor, volumen y sobre todo saciando el hambre.

En cientos de ocasiones has aparecido como contraste de color junto a cremas inolvidables de prestigiosos cocineros. En la crema de “Papa a la huancaína”, esa que prepara Javier Zevallos Valverde (la mejor que he probado en 50 años), la encontramos a su merced la papa, escondida, casi de tapada, pero que combinación perfecta, esa crema sin tu presencia no es nada, le das prestancia.

A veces, te han permitido salir al comedor como “la protagonista”, pero nunca de plato principal, sino como plato de entrada. Solo en la “KAUSA” nos enseñas tu grandeza, esa que prepara Raúl Vargas, “La Honoris Kausa”,……….. hasta el nombre te hace honor. Así has salido, aliñada, como arreglada, como el trocito que faltaba para saciar el hambre o recoger el jugo sobrante de ese guiso delicioso, como olvidarte en el ajiaco de papas.

Nunca  te trataron con justicia. Te hablo asi como amigo, como alguien de la tierra. Será porque soy papero y de la sierra peruana, ya nadie te trata con respeto, yo si quiero hacerlo

El indio te trato con cariño, fuiste su alimento básico, además cuando te comía te pedía permiso, hasta representaste a su Padre (Dios) de la agricultura, el viejo y pobre “Huatio”. Los “Amautas” (maestros) te consideraban el “alimento de la vida”, el que trasmite energía, experiencia y enseñanza, para ellos comer papa era filosofía, amor al pueblo, respeto al hombre, al niño y la mujer.

Contigo habría que hacer una variante de ese famoso dicho que reza: “quien no ha probado ceviche al llegar a Piura, no conoce Piura”. Igual se podría decir: “quien no ha visto papas en su plato, aunque sean sancochadas, no sabe lo que es comer”. A pesar de tu humildad eres “ PAPA”, tu nombre tiene las mismas letras del más grande del Vaticano. Julio I, el Sumo Pontífice de la Iglesia Católica te conoció apenas llegaste a Europa, seguro que ahí nacio la frase: “Habemus Papa”. Dicen las crónicas que no le gustaste al gran Julio, pero esta claro que desde ese momento has tenido un éxito enorme en la Iglesia Católica porque se llame como se llame el sucesor de San Pedro, ya sea Julio, Benedicto, Juan Pablo. Lino, Anacleto, Clemente, Pio, Sixto, Esteban o León, siempre le han puesto el mismo mote “ PAPA”.

Nadie duda fueron los incas los que te domesticaron y los primeros en hincarte el diente. La experiencia les pareció magnífica y ellos te cultivaron hasta en los lugares más inverosímiles. Hasta crearon una fiesta para ti: “El Tinkuy Chaucha”, esta fiesta era en Mayo, mes de cosechas, significa “encontremos la papa pequeña”, consistía en buscar una papa pequeña entre la falda de las jóvenes indígenas, claro que algunos se equivocaban de “papa”

Un día fueron sorprendidos por unos tipos sucios y barbudos además traicioneros, como diría Virgilio Roel, y que respondían al nombre de españoles. Los barbudos y traicioneros al borde de tres embarcaciones, que bautizaron con el nombre de carabelas, se metieron a esta tierra y pusieron la bandera de una tal Isabel “La Católica”. Nos trajeron pestes, enfermedades, violencia y codicia, pero sobre todo curas, que es lo que sobraba a la católica en España y se llevaron con engaños el oro, la plata, los tesoros de los incas y, por si fuera poco, las papas. Los barbudos codiciosos se sorprendieron de las bondades de esta delicia que tenía como mejor virtud el de quitar el hambre y llenar de energía, cosa que ya habían visto en los indios, que después de comerse cuatro platos de papas se subían el Huandoy y al Huascaran dando volteretas.

Llegaste a España casi como un inmigrante ilegal, llegaste sin papeles y aunque no fuiste bien recibida, y te empezaron a odiarte, lograste colarte, los españoles de ahora dan gracias de que no te expulsaran porque sino hubieran tenido que hacer la tortilla española de garbanzos.

Cuando el Inca deseaba agradar a sus Dioses entregaba papas en su ofrenda, en cambio los españoles solo ponían palabras, peticiones y promesas (aunque nunca los cumplía). España nos inundo de curas y se llevo nuestra papa, que mala suerte, ¡salimos perdiendo.!

En la Madre Rusia te conoció Iván IV “El Terrible”, le gustaste tanto que invento contigo el “Vodka”, los Zares rusos te despreciaron por ser pobre pero cuando vieron el cariño (algunos dicen hambre del pueblo), no dudaron en declararte producto de Estado y con ello sus derivados, tramposos los Zares, nos robaron las papas.
En el Perú, cuna de la papa, se puede encontrar las mas enormes variedades y todas exquisitas, desde la “amarilla”, “la huayro”, “huamantanga”, “semita”, “perlicholi”, “negra mariva”, “china”, ufff..., faltaría espacio para poner los nombres de papas que existe en esta tierra peruana. Y en recetas, donde no te encuentro papita de mis amores: “Kausa”, “Locro de gallina”, “Cau cau”, “picante de cuyes”, “Pachamanca”, “Fritanguita”, “sancochado”, “papa rellena”, “Lomo saltado”, “Papa a la huancaína”, “Ocopa”,”Kalaphurca”, “Aji de gallina”, “caldo de papas”, “Arroz con pollo”, en las mazamorras, y postres,  ¿sigo?……………….., seguro que les abro el apetito.

Escribir sobre tu nombre me trae recuerdos de niñez, en mi natal Huanuco, comprar papas en el puesto del “pelado” Raul Rios y comerte como: “papa con aji”, “cau cau de la vieja”, “papas al rescoldo” y como olvidar “la papa rellena de doña Juanita” a la salida del colegio, hasta se me hace un nudo en la garganta; y para terminar quiero parafrasear a no se quien en una película que ya ni recuerdo: “ Que la papa te acompañe, aunque sea en espíritu”.
Muchas gracias papita de mis amores.

Rodolfo TAFUR ZEVALLOS

 rodotafur@yahoo.com.mx

Compartir este post
Repost0
1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 16:17


En el distrito de San Isidro, el próximo sábado 9 de mayo, se realizará un homenaje a Fray Melchor Talamantes y Baeza, mercedario limeño, mártir de la Independencia de México. Esta ceremonia coincidirá con el 200º aniversario de su fallecimiento (1809-2009) y tendrá lugar en el parque que lleva su nombre (ubicado entre las calles Dr. Ricardo Angulo Ramírez y Los Ruiseñores Este, de la Urb. Corpac).
 
El programa de la ceremonia contempla la intervención del R.P. Juan Carlos Saavedra, Provincial de la Orden de la Merced en el Perú, del Sr. Antonio Villegas Villalobos, Embajador de México en el Perú, y del Sr. Antonio Meier Cresci, Alcalde de la Municipalidad de San Isidro. El Discurso de orden estará a cargo del Dr. Teodoro Hampe Martínez, Miembro Nacional Principal del Instituto Panamericano de Geografía e Historia.
 
A continuación, se develará el nuevo monumento a Fray Melchor Talamantes y Baeza, obra del escultor Raúl Franco Ochoa.
 
Biografía mínima
 
Melchor Talamantes y Baeza (1765-1809) ingresó en 1779 a la Orden de la Merced y realizó sus estudios superiores en la Universidad de San Marcos de Lima, donde obtuvo el nombramiento para las cátedras de Filosofía, Teología y Sagradas Escrituras, y se convirtió luego en examinador sinodal del Arzobispado de Lima. En septiembre de 1798 se le concedió el permiso de su provincia para ir a España. Pero cuando llegó a México, en noviembre de 1799, perdió al parecer el interés en dicho viaje. Su gran erudición, su mente brillante y su irresistible oratoria de inmediato le ganaron reconocimiento y amigos, pero despertaron al mismo tiempo la animosidad y la envidia. En 1807 fue nombrado jefe de la comisión encargada de determinar los verdaderos límites de Texas y Luisiana, tarea en la que se ocupó diligentemente durante un año.
 
Cuando la noticia de la intervención de Napoleón en España llegó a México, el impulsivo fraile quedó profundamente agitado y se unió a los criollos liberales con el argumento de que la deposición del legítimo rey de España había devuelto la soberanía a la población de las colonias. Talamantes, junto con Francisco Primo de Verdad, favoreció abiertamente la convocatoria de un congreso nacional. En un primer momento el ayuntamiento de la ciudad de México y el propio virrey se manifestaron a favor del plan, pero los conservadores de repente tomaron el mando e instauraron un nuevo virrey, en septiembre de 1808. Talamantes fue detenido con los demás liberales, juzgado por la Inquisición y condenado a muerte. Los jueces, temerosos de las consecuencias, decidieron sin embargo enviarle bajo arresto a España. En marzo de 1809 fue llevado al castillo de San Juan de Ulúa, en Veracruz, donde el cólera asolaba. Antes de que pudiera ser embarcado cayó enfermo y murió en dicho lugar.



REMODELACIÓN DEL PARQUE TALAMANTES

 

 

(Homenaje a Fray Melchor Talamantes y Baeza

en el 200º aniversario de su muerte)

 

 

Fecha:             Sábado 9 de mayo de 2009

 

Lugar:              Parque Fray Melchor Talamantes y Baeza

(entre Dr. Ricardo Angulo Ramírez y Los Ruiseñores Este,

Urb. Corpac, San Isidro)

 

Hora:               11:00 a.m.

 

 

 

 

 

PROGRAMA

 

·                Himno Nacional del Perú.

·                Himno Nacional de México.

·                Palabras del R.P. Juan Carlos Saavedra, Provincial de la Orden de la Merced en el Perú.

·                Palabras del Excmo. Sr. Antonio Villegas Villalobos, Embajador de México en el Perú.

·                Discurso del Dr. Teodoro Hampe Martínez, Miembro Nacional Principal del Instituto Panamericano de Geografía e Historia: Fray Melchor Talamantes y Baeza, Mercedario Limeño, Protomártir de la Independencia de México.

·                Palabras del Sr. Antonio Meier Cresci, Alcalde de la Municipalidad de San Isidro.

·                Develación del busto de Fray Melchor Talamantes y Baeza, obra del escultor Raúl Franco Ochoa.

Compartir este post
Repost0
1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 07:56

 

Por: Carlos Azcoytia - www.historiacocina.com - Ulrico Schmiedl de Straubing, fue un soldado mercenario de la infantería alemana (lansquenete) que junto a flamencos y sajones armados como arcabuceros, acompañó a don Pedro de Mendoza en su expedición al Río de la Plata en 1535, pero fue también el primer cronista que relató los avatares de los conquistadores en aquellas latitudes.

 

En 1536 formó parte de la expedición de Juan de Ayolas, sucesor de Mendoza, y de Domingo Martínez de Irala, para explorar parte del territorio paraguayo remontando el río Paraná y Paraguay en busca de las riquezas del Perú.

 

Ulrico Schmiedl describe en su libro Viaje al Río de La Plata,  los pormenores de esta odisea, el carácter y aspecto  de los indios carios o  guaraníes, su comportamiento, sus costumbres y detalla además,  los productos con los cuales se alimentaban.  Cita en su texto que consistían en  trigo turco (maíz), miel, batatas, mandioca, habas, pescado, “unas ovejas muy grandes como mulas de esta tierra (Alemania); más tienen chanchos del monte, avestruces y otras salvajinas,  más gallinas y gansos en gran abundancia”.

 

Otra costumbre de los carios, era comerse de vez en cuando,  algún enemigo que tomaban prisionero al cual cebaban como a un pato y luego lo cocinaban con batatas y otros agregados.

 

Del algarrobo obtenían harina, que moliendo el fruto de este árbol  y  mezclada con agua, hacían un empaste al que luego de darle forma, dejaban secar por la noche a la intemperie. Con  la misma harina de algarrobo desleída en agua o leche, producían una bebida fermentada y refrescante  que llamaban,  Añapa. Pero extrañamente lo que no menciona  a lo largo de todo su relato  Ulrico Schmiedl, es acerca de la yerba mate.

 

Algunos historiadores lo mencionan a Irala como descubridor de esta bebida entre los indígenas en 1537 pero en  1544, Hernando Arias de Saavedra, Hernandarias, primer criollo que ejerció un cargo público en América como gobernador de Asunción, observó que los indios llevaban un pequeño saco de cuero alrededor de su cuello llamado guayaca, que contenía hojas de yerba mate triturada a la que llamaban ka’a.  En las guayacas los indígenas solían llevar además, plumas de caburé* y otros amuletos recomendados por el Paye, personaje altamente respetado por los indígenas, especie de brujo y médico de la tribu. Estas hojas las mascaban o la tomaban en forma de infusión que preparaban en una pequeña calabaza llamada matí - que da origen a la expresión, mate -  y la bebían con una bombilla hecha con un canuto de tacuara.   

 

El efecto de la yerba mate es básicamente estimulante cuya droga base es un alcaloide similar a la cafeína, llamado mateina, que reduce notablemente la fatiga.

 

LLEGAN LOS JESUITAS

En 1565 la Compañía de Jesús, institución religiosa creada por el Guipuzcuano Ignacio de Loyola, en su proceso de evangelización, establece en América las primeras reducciones indígenas, cuya máxima expresión deja huellas en las regiones del Tapé y el Guayrá en los actuales territorios del sur de Brasil y Paraguay  y las provincias de Misiones y Corrientes, en Argentina. En 1609, fecha oficial del primer asentamiento

Compartir este post
Repost0
1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 07:51

LA EXPULSION DE LOS JESUITAS

Por: Martha Delfín desde Mexico.

Hola, espero que les sea útil el dato. Esto viene en la página 205 del texto de Alberto Armani, Ciudad de Dios y Ciudad del Sol. El "Estado" jesuita de los guaraníes (1609-1768), publicado por el Fondo de Cultura Económica, México, 1982: " El 2 de abril de 1767, Carlos III firmó el decreto de expulsión de la Compañía de Jesús del territiorio español. La misma medida fue adoptada en los meses siguientes para las posesiones de ultramar. En las Reducciones situadas en las gobernaciones de Buenos Aires y del Paraguay, el decreto de expulsión recién entró en vigencia al año siguiente, porque se temió una reacción de parte de las fuerzas armadas del "Estado" jesuita. Efectivamente, en México había ocurrido en 1767 una especie de sublevación popular contra la medida, que costó unas noventa víctimas.

"Por lo tanto, se prefirió aguardar la llegada de imponentes fuerzas militares antes de entrar en acción sobre las Reducciones guaraníes. En agosto de 1768, el gobernador de Buenos Aires, Francisco de Paula Bucareli y Ursúa hizo efectiva la orden de expulsión de las Reducciones con gran despliegue de tropas. Los misioneros jesuitas -alrededor de cuatrocientos en toda la provincia paraguaya, pero solamente un centenar de ellos destinados a las Reducciones guaraníes- no opusieron la más mínima resistencia. Se dejaron arrestar en sus puestos de trabajo. Fueron acompañados por una fuerte escolta hasta Buenos Aires y de allí embarcados hacia Europa." (p. 205)

Este mismo autor, al escribir sobre la economía en las Reducciones dice que, aparte de la siembra maíz, mandioca, la batata dulce, la caña de azúcar y varios tipos de legumbres. Además de los vegetales para uso alimenticio, se cultivaba también el algodón. Los guaraníes confeccionaban sus prendas de vestir con el tejido de algodón. "Un renglón aparte merece la yerba mate o té paraguayo. Esta yerba (Ilex Paraguayensis), crecía espontáneamente en aquellas regionessss y era cosechada por equipos especiales de guaraníes. Las expediciones encargadas de la recolección, que debían adelantarse hasta bastante lejos de los poblados, quedaban así expuestas al peligro de emboscadas por parte de otras tribus indígenas o de los
"mamelucos" /bandeirantes que capturaban indios de la selva para esclavizarlos y venderlos en el mercado de esclavos de Sao Paulo, nota mía/, de ahí que los jesuitas, después de varios experimentos, hicieran el cultivo en campos vecinos a las Reducciones. El producto, no tan apreciado como el que crecía espontáneamente, era igualmente comercializable. La yerba se consumía en las Reducciones, pero también se la exportaba en grandes cantidades hacia el Río de la Plata.  Con los recursos obtenidos de esas ventas, las comunidades guaraníes pagaban el tributo a la Corona y compraban los materiales necesarios para su economía -especialmente bienes instrumentales- que no podían ser producidos en el lugar." (p. 115).  Por eso le decían "el té de los jesuitas".

Bueno, espero que esto les sirva, un saludo con cariño, Martha.
Compartir este post
Repost0

Instituto De Los Andes

  • : INSTITUTO DE LOS ANDES
  • : BLOG DE JAIME ARIANSEN CESPEDES, DIRECTOR DEL INSTITUTO DE LOS ANDES DE LIMA - PERÚ jaimeariansen@hotmail.com
  • Contacto

Enlaces