Por LUIS FERNANDO CALDERÓN A.
Centro de Estudios Ciudad de Medellín
Cocina mestiza; gastronomía ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos; cocina de aromas, de texturas casi táctiles, de colores, formas para la vista y de sabores que se mezclan, crean y recrean en permanente alquimia.
Comer es un hecho biológico; cocinar es un acto cultural. Por ello la cocina es cultura. La cocina es un fenómeno cultural e histórico que identifica a una comunidad o a una nación; es factor de cohesión familiar y social, y un poderoso elemento de su identidad. La comida también es arte: la sutileza de los olores, el placer de los sabores y la originalidad en la presentación de los platos, constituyen toda una manifestación cultural, social y religiosa. A su vez, la gastronomía es la línea más dinámica de la cultura y la que mejor define la idiosincrasia de un pueblo. Como el lenguaje, la cocina es portadora de valores simbólicos, ya que expresa la cultura de quien la practica, y es depositaria de la tradición y la identidad de un grupo. Ella no sólo es instrumento de identidad cultural, sino la primera forma de entrar en contacto con los otros.
Uno de los rasgos distintivos de un país es su cocina. La cocina es un fenómeno social y cultural que va unido al devenir de la vida, al ciclo agrícola, a los momentos trascendentales del hombre como son el nacimiento y la muerte; a la siembra y a la cosecha. Se afirma que la mejor manera de conocer la cultura de un país es visitando sus despensas, comiendo en sus mercados populares.
El siguiente texto es un homenaje a la cocina mexicana y fue cocido con la ayuda de expertos; consultado en libros; dialogado con cocineros y gastrónomos; olfateado en las ollas mexicanas; recorrido en algunas páginas de Internet. No abarca muchos aspectos de la portentosa cocina azteca. Es ante todo un saboreo y un antojo para saber y gustar más de esta milenaria cocina.
Cocina suculenta y variada
La cocina mexicana -y los hábitos alimentarios que implica- es un sistema cultural que rebasa los aspectos meramente nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrada con la religiosidad, los rituales y las tradiciones milenarias que continúan vigentes hoy. Se sabe que casi todas las celebraciones religiosas incluían ofrendas de comida al panteón de los dioses aztecas. El alimento predominante eran los tamales de maíz presentes en sus ritos; en las fiestas dedicadas a los muertos, que eran varias al año, esos envueltos comestibles eran indispensables. Actualmente, en México sigue siendo de la mayor importancia el Día de Muertos, con altares en las casas y en los camposantos, y los tamales continúan como ubicuos protagonistas de las ofrendas.
La cocina mexicana reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se añadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la gastronomía española, tampoco es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.
Caracterizada por sus sabores fuertes, la utilización de condimentos, la presencia de fríjoles, maíz, arroz, tomates, aguacates, carnes, chiles; la cocina mexicana, o más precisamente las cocinas mexicanas, ocupan un lugar preponderante entre las gastronomías del mundo. Es sabido que el tomate viajó desde Tenochtitlán, capital después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, "fruto con ombligo".
La cocina mexicana cuenta con un repertorio de platillos y viandas que abarcan una gran gama de sabores, que van del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo. Por ello es posible afirmar que México puede conocerse mediante platillos como: botanas, antojitos, tacos, enchiladas, moles, quesadillas, sopas, quesadillas, tamales, tortillas, chiles en nogada, torrejas, burritos, carnitas, entre muchos otros y por supuesto con bebidas como el tequila y aguas frescas de diversos sabores. Maíz, chile (con más de cincuenta variantes) fríjol, jitomate, aguacate, pitahayas, nopales, tunas, chayotes, chocolate, vainilla, viajan ya por el mundo, y han sido adoptados por diversas cocinas extranjeras.
Por su originalidad, está íntimamente relacionada con su historia, ya que es resultado de la fusión de dos grandes culturas: la indígena mesoamericana y la española, constituyéndose en una de las manifestaciones de la idiosincrasia y creatividad mexicanas. Juan Mari Arzak uno de los cocineros más reconocidos de España afirma: "la mexicana es una cocina totalmente artística, cuya influencia viene desde los mayas, de los zapotecas en Oaxaca, tiene tanta diversidad, pero es desconocida entre nosotros, porque son nuevos mundos y nuevos sabores. Creo que es una de las cocinas más importantes del mundo. Para mí, lo más significativa es la de los moles. El universo del mole es tan diverso, y tan extenso, que te comes un mole y te sugiere cosas que no se te habían ocurrido nunca".
Debido a la gran variedad de sus ingredientes, a su excepcional riqueza y a su intensidad, ha sido candidatizada a convertirse en patrimonio de la humanidad.
La cocina mexicana, al igual que otras actividades, da cuenta del mestizaje. El trigo, el cerdo y los lácteos fueron algunos aportes españoles significativos al mestizaje culinario. La carne y sobre todo la manteca para freír alimentos -arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México-, ligado a cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, el más relevante de todos, el chile. "Por una parte contamos con la riquísima veta prehispánica, que nutre no sólo la cocina de nuestro país, sino que las aportaciones precolombinas han enriquecido al mundo entero. Por otra parte sería impensable nuestra comida sin todos los ingredientes que debemos a los españoles, pero no sólo a ellos, inútil sería imaginar platillos sin las especias que tienen su origen en tierras más occidentales que las nuestras, y sin embargo son oriente: China y la India" concluye el poeta Salvador Novo, autor del libro Cocina Mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México.
Cereal madre, leguminosa cotidiana y fruto nacional
Maíz, cereal madre; fríjol, leguminosa cotidiana y chile, especia nacional; son los tres elementos que edificaron culturas como la maya, la zapoteca, y la azteca. El Popol Vuh, el libro sagrado de los Mayas afirma que el hombre mesoamericano fue creado por los dioses a base de maíz: "sólo masa de maíz entró en la carne de nuestros padres... El maíz, grano divino... fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de nuestra carne". Refieren los historiadores que excavaciones hechas en el valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde hace más de siete mil años, del cereal básico por excelencia en la dieta mesoamericana. Por su importancia -en ello coinciden todos los escritores- el maíz se convirtió en objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varias ceremonias: antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre. El hábito de consumir maíz es, quizás, uno aspectos que unen a los mexicanos, ya que es el único alimento que sin discriminación consumen todos. Todos los mexicanos comen maíz y sobre todo tortillas. Puede decirse que los mexicanos por siglos han pertenecido a la cultura maicera.
El maíz no sólo se convierte en tortillas; con él se hace una amplia gama de viandas regionales como tamales, atoles, enchiladas y los demás antojitos como llaman los mexicanos a la innúmera variedad de preparaciones a base de maíz. Se afirma que en todo México hay más de 700 formas de comer el maíz. El guiso, envuelto en una tortilla posee infinitas ventajas, ya que, además de ser práctico, sencillo y fácil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.
La tortilla de maíz tan popular en México y fuera de él, se utiliza como ingrediente flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, con ella se prepara el apetitoso taco; cortada en pedazos permite usarla como cuchara también comestible o para untar numerosas salsas que son la apoteosis de la cocina mexicana. Casi todas las formas de comer este cereal conllevan un proceso de precocido llamado nixtamalización. Usando cal viva se prepara el maíz para su consumo en tortillas.
Los chiles
Los chiles son los grandes actores de la cocina mexicana. Para los mexicanos los chiles no solamente son un complemento alimenticio, son multiplicadores nutricionales. Su aspecto y variedad encierra varias peculiaridades. En el lenguaje culinario se les conoce como jalapeño, guindillas, tabasco, morrón, entre otros. Los de mejor sabor y fama son los jalapeños que cuando se secan se convierten en Chile Chipotle, muy picantes y de sabor ahumado y medio dulzón. Hay además el serrano, el poblano ancho, el más pequeño se llama piquín, el mulato que una vez secado se utiliza en los moles y el guajillo también llamado colmillo de elefante que se usa en compañía de otros. El chile contiene capsaicina una sustancia que posee numerosas propiedades terapéuticas y protectoras para la salud. Janet Long Solís en Capsicurm y cultura refiere que como es tan versátil en la cocina, ya que puede usarse fresco, seco o en polvo, multiplica las posibilidades culinarias de cualquier platillo. Asegura que más de 40 salsas se preparan con las variedades más comunes en el mercado. La función principal de los chiles ha sido modificar los sabores de la dieta básica del mexicano y, cada vez más, se extiende al universo culinario de otros países. Hoy se consumen más de 200 variedades de chile en todo el mundo.
El Frijol: la leguminosa de todos los días
Refieren los historiadores que así como el maíz, el frijol era originalmente una planta silvestre que fue "domesticada" por los indígenas desde tiempos inmemoriales. El frijol está presente en la mayoría de las viandas mexicanas, baste mencionar los panuchos de Yucatán, y las siempre agradables enfrijoladas que aparecen en las mesas de todo el país.
Más de 50 diferentes variedades diferentes aparecen en las mesas de los mexicanos, con frecuencia de tres veces al día. En la mayor parte del territorio azteca se hacen tamales de frijol, sopas de frijol y sopa de tortilla que también lleva fríjoles. Mediante cierta preparación, se convierten en frijoles charros, y suelen comerse refritos.
Aunque la trinidad de la cocina mexicana, el trípode en que se asienta la gastronomía autóctona la constituyen el maíz, el fríjol y el chile; el arroz, que no es originario de América, tiene una gran presencia en las mesas mexicanas. Puede constituirse en el cuarto tiempo de la comida diaria. Según lo compendiado en la enciclopedia virtual wikipedia- cocina mexicana: "La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, plato que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco -saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla-verde -con chile poblano-, amarillo -con azafrán-, negro -con caldo de frijoles negros-; y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera".
Cocinas regionales
Existen extraordinarias cocinas regionales, casi una por cada estado y, asimismo, una cocina mexicana, cuyo tronco cultural está integrado por tres plantas -maíz, frijol y chile- que hunden sus raíces en un pasado milenario equiparable al de las grandes civilizaciones de la humanidad, enfatiza un especialista en cocina mexicana. Este conjunto de cocinas regionales, bien diferenciadas, se caracterizan por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación. Así, a modo de ejemplo: la Oaxaqueña es muy extensa y rica en matices; la Poblana permite saborear la combinación de sabores dulces, salados y picantes; la de Veracruz es casi española con platos emblemáticos como el pescado, el pollo y el arroz a la veracruzana; la Tampiqueña cuyo plato emblemático es la carne a la tampiqueña que devino en enchilada; la de la península de Yucatán recuerda a los mayas y a los españoles con platos mestizos como el Pibil. Michoacán y Jalisco sobresalen por las carnitas.
Tacos mexicanos
El taco es primordial en la comida mexicana. Hoy es considerado un plato universal. Es una tortilla doblada o enrollada. Se puede rellenar con cualquier guiso de carne o verduras. Se comen con las manos y se acompañan con muchos aderezos; con salsa picante, roja o verde, o con guacamole. Los gourmets afirman que es la manera perfecta de presentar los alimentos: el guiso, envuelto en una tortilla, posee infinitas ventajas, ya que, además de ser práctico, sencillo y fácil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.
Una receta para 6 personas
Tacos de pollo y guacamole al estilo de la chef Rosita Sánchez García
Rellenar 10 tortillas (se consiguen en los supermercados) con 150 gramos de pollo cocido y cortado en hebras finas, formando un taquito (un rollito) y cerrarlos con palillos de madera.
Dorarlos en una cacerola con 500 centímetros cúbicos de aceite. Una vez dorados, escurrirlos sobre papel y ponerlos en una fuente.
Rociar los tacos con 250 centímetros cúbicos de crema de leche o crema agria y 200 gramos de queso rallado. Reservar al calor.
Para el guacamole: macerar 1 kilo de aguacates pelados hasta formar un puré, rociar con jugo de limón y reservar.
Aparte, picar 150 gramos de cebolla, 3 tomates redondos, 50 gramos de hojas de cilantro y chile serrano picado a gusto (o el ají picante que consiga)
Mezclar los ingredientes picados con el aguacate triturado y salar a gusto.
Servir el guacamole y con los taquitos dorados de pollo.
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