750 grammes
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26 marzo 2009 4 26 /03 /marzo /2009 15:13

Instituto de los Andes

 

Presenta

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA

 

OBJETIVOS GENERALES : CARRERA PROFESIONAL – 48 CAPITULOS

Campos de Acción. Podrás desempeñarte en forma profesional como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses

 

Inicio de clases : Lunes 6 de Abril

 

ENOLOGÍA 1

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

ENOLOGÍA 2

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino. 

ENOLOGÍA 3

Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.

ENOLOGÍA 4

Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.

 

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. jaimeariansen@hotmail.con  -   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  368-0448 También: CAPACITACION A DISTANCIA

 

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26 marzo 2009 4 26 /03 /marzo /2009 14:51
Cómo ser un experto y no morir en el intento
 
Todos los que estamos ligados profesionalmente al mundo del vino, estamos de acuerdo en una cosa: es imposible conocer todos los vinos y espirituosos.


Margarita Lozano. Directora Wine Side Edition.


Creo que todos los que, de una forma u otra, estamos ligados profesionalmente al mundo del vino, estamos de acuerdo en una cosa: aunque nuestros días tuvieran 48 horas y las dedicáramos exclusivamente a estudiar, catar, visitar bodegas y zonas vitivinícolas (sin comer, ni dormir, ni nada de nada), nos sería imposible conocer todos los vinos y espirituosos del mundo. No me refiero a saber identificar lo que tenemos en la copa (variedad/es, país e incluso la zona de procedencia, añada…). Me refiero a encontrarnos ante cualquier referencia de cualquier país del mundo que llevara en el mercado al menos tres años, y que no nos fuera desconocida. Lejos de intimidarnos o desanimarnos, para la mayoría de nosotros, el sabernos eternos aprendices es una de las razones por las que amamos nuestra profesión.


Los que somos periodistas, críticos, distribuidores, sumilleres, compradores en general, etc., nos enfrentamos cada día al reto de actualizar y aumentar nuestros conocimientos. De la mayor o menor capacidad de cada cual para estar al día de lo que se cuece en este vasto mundo dependerá su credibilidad y su futuro profesional. Los que trabajamos en los medios de comunicación tenemos, como primera meta, conocer al dedillo lo que se hace en España y lo que, elaborado fuera, se vende en nuestro país. El interés por los demás productos viene después. Nos dirigimos al público (profesional o amateur) y, como es natural, intentamos y debemos dar una información lo más completa, veraz y actual posible.


¿Qué bodega no es consciente de la importancia que tiene que su vino sea comentado, referenciado o puntuado en revistas y guías, o que se hable de él en espacios radiofónicos o televisivos? Así, y con muy buen criterio por parte de los productores, los periodistas y comunicadores recibimos cada año miles de muestras, que constituyen nuestra primera fuente de información. No dejamos tampoco de asistir a presentaciones de bodegas, de libros, a miniferias y macroferias, a cenas y comidas ofrecidas por bodegueros o consejos reguladores, a catas, concursos… No paramos de viajar para visitar bodegas y viñedos, y por supuesto, estamos atentos a todo lo que aparece en internet, lo que se publica en prensa escrita, lo que se cuenta en radio y televisión… Devoramos las guías de vinos (todas) en cuanto salen…Y todo con un único fin: que no se nos escape nada: ni las añadas nuevas de vinos ya conocidos - que compararemos con las añadas anteriores (notas e impresiones de catas celosamente guardadas en el disco duro de nuestro ordenador) -, ni por supuesto las novedades.


Pues ni aún así llegamos. Y es que en los últimos años estamos viviendo un fenómeno que, por sus dimensiones, calificaría de inusual y exagerado. Hablo de la aparición incesante de nuevas bodegas y nuevos vinos. Las bodegas surgen en todas las zonas de nuestra geografía, con sus respectivos vinos. Y las ya existentes elaboran más y más referencias distintas, con gamas de extensión infinita que abarcan todos los monovarietales posibles, todos los coupages imaginables y cualquier tipo de vino: dulces, semidulces, blancos, tintos, rosados, espumosos…


Si bien es cierto que el desarrollo y crecimiento del sector es fuente de riqueza para las zonas de producción y que gracias a ello muchas regiones deprimidas han dejado de serlo, no hay que olvidar que el exceso puede provocar el efecto inverso. De hecho, hay mucho, mucho vino sin vender y ahora con esta crisis mundial, ya ni hablemos. Quizás ese sea uno de los efectos secundarios del “boom” de nuevas bodegas, y quizás el remedio que se quiere dar no sea el más adecuado: muchos crean nuevos productos o amplían gamas en un intento de llegar a todo y a todos, sin darse cuenta de que, ni el restaurador o el sumiller puede tener 10 vinos de su gama, ni el consumidor podrá -y a veces, ni querrá- conocerlos todos; además, la bodega tendrá la dificultad añadida de crear, no ya una imagen de marca, sino de consolidarla en el mercado y soportar los costes añadidos de tanta diversificación. Y ya lo dice el refrán, el que mucho abarca, poco aprieta. En mi opinión, es bueno innovar y sorprender, pero ante todo, hay que marcarse la meta de hacer un vino rico, consolidarlo en el mercado y garantizar la regularidad de su calidad. Aquellos que lo consiguen nos dan con cada nueva añada, la más agradable de las sorpresas.

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26 marzo 2009 4 26 /03 /marzo /2009 14:21

Buenos Aires, 25 mar (EFE).- Arcos Dorados, la empresa que adquirió las franquicias de McDonald's en Latinoamérica, alcanzó en 2008 una facturación de más de 3.500 millones de dólares en la región, un 26 por ciento más que en 2007, informó hoy la empresa.


Se trata de la mayor facturación anual obtenida por la marca desde que abrió el primer restaurante latinoamericano en Puerto Rico, hace 42 años, según anunciaron ejecutivos de la firma que gestiona la cadena desde hace un año.


"El resultado de 2008 superó nuestras expectativas. El promedio de clientes que atendimos en América Latina llegó a 3,5 millones por día", afirmó en una rueda de prensa Woods Staton, presidente y CEO de Arcos Dorados, que gestiona más de 1.750 restaurantes de McDonald's en 19 países.


La cadena, que tiene más de 100.000 empleados en la región y se presenta como una de las cinco principales empleadoras de Latinoamérica, recaudó el año pasado 9,8 millones de dólares, lo que equivale a un aumento del 23 por ciento en relación a 2007.


A lo largo de 2008 la compañía inauguró 75 restaurantes, 45 McCafés y 125 centros de postres, en tanto 140 locales fueron remodelados en la región, precisó la compañía en un comunicado.


La firma también destacó la inauguración del primer restaurante ecológico McDonald's de América Latina ubicado en San Pablo, Brasil, "con la filosofía de construcciones ambientalmente responsables", añadió la empresa.

"Nuestra estrategia de crecimiento sustentable trajo los resultados récord de 2008", resaltó Staton sobre los restaurantes que administra en países como Argentina, Aruba, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, México, Panamá, Perú, Puerto Rico y Uruguay, entre otros.


McDonald's anunció en abril de 2008 que eligió a Arcos Dorados como "franquiciado maestro" de su negocio de comidas rápidas en Latinoamérica, en una operación por 700 millones de dólares.


El acuerdo es por un plazo de 20 años, sujeto a una renovación por 10 años, y Arcos Dorados deberá pagar a McDonald's una regalía del 5 por ciento sobre las ventas durante los primeros diez años, canon que aumentará posteriormente.

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26 marzo 2009 4 26 /03 /marzo /2009 12:12

CHEF MAURIZIO CORTI - ROMA - ITALIA
Mucha gente me pide recetas italianas, y yo , que hago desde siempre la autentica comida italiana, de vez en cuando os regalo algunas recetas.
Es muy importante la tradicion, en todos los sentidos.
La historia de cada pais no se tiene que perder.
En Espana, la historia de la Paella, del gazpacho, de los cocidos.........
Que bonita la cocina espanola, nel extranjero poco conocida............y esto es una lastima.
Seria muy bueno encuentrar chefs como yo, que estudian la autentica comida espanola y a lo mejor sacar un libro como yo estoy haciendo con la comida italiana,porque nel mundo la gente merece lo que es autentico.
Hoy vamos en la isla Sardegna (cerdena).
Playas fantasticas, gente sìmpatica y una comida super buena.
Aqui teneis un segundo plato, y cuidado esto no lo encontrais en mi proximo libro, por esto tomar nota.....

INSALATA DI POLPI......ENSALADA CON PULPOS.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
800 gramos de pulpo fresco cocido.
500 gramos de alubias cocidas.
4 cucharas de aceite virgen extra.
1 diente de ajo triturado.
perejil fresco triturado.
vinagre blanco a gusto.
sal a gusto.

COMO HACER:

Cortar en trozos el pulpo cocido, anadir las alubias cocidas y condimentar con el aceite, el vinagre, la sal, el perejil triturado, y el ajo triturado tambien.
Mezclar muy bien y guardar tapado por mas de 1 hora.
Acompanar con pan cateto fresco, y un vaso de vino blanco.

Visto, muy sencillo, y con mucho sabor.
Una receta muy antigua, de gente pobre que hace un trabajo muy duro.....

Esta es la tradicion, esta es la historia.........la gente quiere esto, estan cansadas de sabores nuevos y raros.
Aqui estoy para hacer cursos, veladas....
Un abrazo desde Roma
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26 marzo 2009 4 26 /03 /marzo /2009 02:05

Jaime G. Treceño | Madrid


En 1839 Madrid aún no había conseguido sacarse el estigma de ser considerado un poblacho manchego. Nacía la Caja de Ahorros de Madrid, la Gran Vía no existía, la zarzuela comenzaba a dar su primeros requiebros y comenzaban a publicarse las primeras revistas ilustradas en España. Ese mismo año nacía Lhardy, uno de los restaurantes con más solera y antiguos de Madrid.


Reyes, reinas, diputados, intelectuales, prostitutas, proxenetas, curas, estudiantes... El veterano restaurante es testigo mudo de la sociedad española de los últimos 170 años.


Situado en el número 8 de la Carrera de San Jerónimo, a escasos metros de la Puerta del Sol y del Congreso de los Diputados, ha formado parte de los acontecimientos de la historia de este país. Y cómo no, ha desmenuzado lo sucedido en este patio de corrala que es Madrid. Hay una frase que se le atribuye al malogrado alcalde de Madrid Agustín Rodríguez Sahagún (1989-1991, CDS), que decía al entrar a la ahora gerente, Milagros Novo:

"¿Qué?, seguimos sin licencia"
. Pues bien, después de haber pedido la autorización de funcionamiento al Ayuntamiento el 12 de enero de 1993, por fin la consiguió el 11 de noviembre del pasado año.

'Era muy difícil de legalizar'

Su caso no es el único. En el Pleno celebrado el pasado enero, el delegado de Hacienda, Juan Bravo, aseguraba que en el Ayuntamiento de Madrid había 12.934 expedientes no resueltos desde la entrada en vigor de la nueva normativa de 2005.


El responsable de solventar, de una vez por todas, el expediente del Lhardy ha sido el concejal de Centro, Enrique Núñez. "Es uno de los restaurantes históricos de Madrid y está protegido. Ha tenido licencia durante largo tiempo. La cuestión es que el establecimiento ha sufrido diferentes modificaciones", asegura el concejal. En un momento determinado, el establecimiento realizó diferentes obras que excedían la autorización que tenía. A esos trabajos se sumaron otros, lo que hizo luego difícil legalizarlos. De ahí que se haya tardado tanto tiempo en darle el visto bueno. "El Lhardy era muy difícil de legalizar", asegura.


La cuadratura del círculo del expediente, consistía grosso modo, como dice Núñez, "en hacer una puerta de emergencia ignífuga. Desde 1993 los propietarios han realizado una salida de evacuación y una serie de cuestiones menores para poder darles la licencia", precisa.


Según la documentación a la que ha tenido acceso este periódico, el 3 de noviembre de 1989 la Gerencia Municipal de Urbanismo concedió una licencia de obras y actividades, "de acondicionamiento parcial", se precisa. La petición se realizó el 6 de abril de ese mismo año. "Desde entonces han estado funcionando con ella sin que les diese cobertura", asegura Núñez.


La situación del Lhardy es muy similar a la del Hipódromo de la Zarzuela, que carece de licencia de funcionamiento, como ha informado este periódico.


Tras una breve conversación con la Gerencia del establecimiento, ésta declinó que apareciese su versión en esta información. Según las informaciones que tiene este periódico, a mediados de los años 40 el establecimiento disponía de licencia de actividad. El 14 de diciembre de 1968, la Gerencia de Urbanismo le concedió una licencia de obras y actividades para realizar obras.


A medida que fue pasando el tiempo, el local había crecido. Se añadieron las estancias anejas y se realizaron diferentes obras de ampliación y mejora. El 3 de noviembre de 1989 la Junta Municipal del Distrito Centro le concedió una licencia de obras y actividades.


El 16 de agosto de 1990 había otra solicitud de licencias cuya situación, a mediados del pasado año, era indeterminada. Ahora, con todo en regla, al Lhardy le quedan por delante, al menos, otros 170 cumpleaños y miles de anécdotas de esta ciudad de la que se ha empapado.

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26 marzo 2009 4 26 /03 /marzo /2009 01:30

EFE - Berlín.-  Ferran Adrià, considerado uno de los mejores cocineros del momento, desveló algunos secretos de sus fogones, al presentar hoy su nuevo libro "Ein Tag im elBulli" ("Un día en elBulli") en el centro de arte Radialsystem V de Berlín, ante varios centenares de alemanes.

Desde convertir una sopa de letras en letras de sopa, hasta conseguir elaborar la pasta más fina que existe, pasando por descubrir los ingredientes más extravagantes en los lugares más insospechados, como es el caso de las algas autóctonas de Galicia.


Todo es posible en elBulli, el paraíso gastronómico que regenta con éxito Adrià desde 1983, y que desde 2008 ostenta por tercera vez consecutiva el título de mejor restaurante del mundo, concedido anualmente por la revista británica especializada "Restaurant Magazine".


"Ein Tag im elBulli" fue escrito con el objetivo de mostrar la filosofía culinaria y los principales métodos del cocinero y artista catalán, que cuenta entre su palmarés con tres estrellas Michelín, y que colabora desde el año pasado con la Universidad de Harvard en el denominado "Diálogo entre Gastronomía y Ciencia".


La historia del restaurante se remonta a hace 50 años, "cuando lo fundó una pareja de alemanes llegados desde Düsseldorf siendo en origen un minigolf", y a partir de ahí, ha habido muchos más capítulos, explicó Adrià.

El maestro español del paladar, que se considera un amante incondicional de Japón -país que ha visitado unas 15 veces en los últimos siete años-, aseguró que desde que se produjo su primer encuentro con la filosofía zen, le influyó de tal manera, que nunca más ha vuelto a cocinar igual.


La gastronomía japonesa le proporcionó nuevas herramientas para seguir creando su propio lenguaje culinario, a partir de las técnicas como alfabeto.


A su juicio, la cocina constituye un "lenguaje muy complejo", por ser "el más transversal que existe", además del "único en el que intervienen los cinco sentidos", una experiencia "viva y activa en la que participa el receptor", y en la que se trabaja a partir de productos vivos "con un resultado efímero".


Para Adrià éstas son sólo algunas de las características que diferencian la gastronomía del resto de las disciplinas artísticas y que la hacen tan especial.


Por otra parte, el catalán, a quien normalmente se le asocia con la más moderna de las tecnologías ya sea para liofilizar o deshidratar, defiende que lo único importante cuando uno se sienta a la mesa es "la experiencia", al margen de los aspectos teóricos "que puedan tener lugar en el backstage".


En este sentido, Adrià tachó de un error muy típico de los cocineros de vanguardia de los últimos años el hablar más de la teoría que de la emoción, un aspecto que resulta esencial, dado que es el que confiere "la pureza que necesita la cocina, como cualquier proceso creativo", apuntó.


"La calidad no está asociada al tipo de cocina", comentó dirigiéndose a todos aquellos que, por principio, consideran que "lo moderno es sinónimo de malo".


"Ein Tag im elBulli: Einblicke in die Ideenwelt, Methoden und Kreativität von Ferran Adrià" (Un día en elBulli: perspectivas de un mundo de ideas, métodos y creatividad de Ferran Adrià), editado por Phaidon, está ya a la venta en las librerías alemanas a un precio de 50 euros.

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25 marzo 2009 3 25 /03 /marzo /2009 23:00

LA OPINION DE ZAMORA


JESÚS HERNÁNDEZ.
Es periodista, escritora y gastrónoma. Eva Celada acaba de publicar "Comer bien en Palencia", que es su tierra. Y vino a Zamora a presentar su obra.

- ¿Se come bien o sólo regular en Castilla y León?
- Sí, se come muy bien. Son productos de mucha calidad. Es una cocina de mercado. Todavía se trata de una gastronomía casera, tradicional, aunque cada vez más elaborada. Se ha producido una evolución, pero con respeto a la cocina de mercado y la buena de toda la vida. Estamos en el camino adecuado.
- Y, en ella, abundan los productos autóctonos, algo que es importante.
- Lo mejor para nuestra salud y para nuestra economía es que comamos los productos cercanos a nuestra tierra, en una zona amplia. Además, es lo que gusta a la gente. Y alimenta bien.
- La nueva alta cocina: ¿a veces nos la dan con queso, incluido el precio?
- Existen imitadores. En España, hay dos altas cocinas: la hecha por quienes realmente tienen un nivel -como son los "tres estrellas" de la Guía Michelín, Ferrán Adriá, Juan María Arzak, Berasategui?- y la debida a los imitadores, que no tienen la capacidad de hacer esa cocina. Y ahí es donde nos dan gato por liebre.
- Entre fogones, ¿vascos y catalanes juegan en primera división y la Liga de Campeones y los demás en otras categorías inferiores?
- Decirlo así, como tú, es un poco fuerte, pero quizá sea cierto. Las gastronomías vasca y catalana se hallan muy evolucionadas. Porque hay una gran tradición y, también, porque existe una gran economía. Pero nosotros, en Castilla y León, disponemos de una gran gastronomía. Somos los terceros. Estamos ascendiendo a la Primera División.
- ¿Podemos sentarnos con gula a la mesa?
- Yo creo que sí, hay que sentarse a la mesa con gula, como hay que vivir la existencia con esa pasión, con esas ganas de conseguirlo todo.
- ¿Los ricos tienen mejor boca o más abultada cartera?
- No lo sé. Los ricos comen mejor que los pobres, sí. Hay que desmitificar, no obstante, el puchero de la abuela. Y, además, todos los días: puchero. Para comer bien, que sea de todo: pescado, carne, huevos, verduras, frutas, ensaladas. La gente con inferiores recursos económicos tiene menos variedad gastronómica. Eso no significa que un plato hecho por una persona de 80 años no esté delicioso. Sin embargo, muchas veces la dieta de los pueblos pequeños no es lo que debiera ser. Se compensa de otras formas, como es la calidad de los productos.
- ¿No es un insulto hablar de exquisiteces y "delicatessen" cuando arrecia la crisis y aumenta el hambre?
- En algunas ocasiones, quizá sea frivolidad. Pero en los momentos de escasez debemos agudizar el ingenio. La gastronomía creativa se basa, en las épocas de crisis, en realizar grandes cosas con muy poco. En eso son expertas nuestras madres y, sobre todo, nuestras abuelas. Hay una cocina de postguerra que es "súper-creativa". Por ejemplo, unas migas. Y no dejan de ser pan con chorizo. Ahora hay que realizar muchas cosas con muy poco dinero. Y ricas. Se puede.
- Cultura de la buena mesa. ¿La han convertido en buen negocio?
- Sí. En Castilla y León, y en Zamora, tenemos la suerte de que todavía se valora mucho a la persona. No sólo al negocio. Y si nos dan gato por liebre, le volvemos al espalda.
- Si la cocina era tradicionalmente territorio de la mujer, ¿por qué los hombres resultan vencedores en esto?
- La pregunta del millón de dólares. No hay gran cocinero al que yo le plantee eso y no me diga: "la mujer enseña las bases, pero no va más allá". Ni siquiera en el territorio de la ambición económica, del negocio? La mujer hace la cocina del día a día. Sin embargo, la creativa, de investigación, imaginativa, es desarrollada por el hombre porque muestra más ambición. No es porque posea más cualidades.
- Las recetas "de toda la vida" nunca pasan de moda. ¿Por qué?
- Nunca. Es como una camisa blanca: nunca pasa de moda.
- ¿Y si resultase que la alta cocina no es sana, o es menos sana??
- Muchas veces no nos sienta bien. La razón: porque con frecuencia se realizan demasiadas mezclas. Están viéndolo, ahora, los grandes. Y, por eso, suavizan un poco esa cocina de excesiva fusión.
- Usted ha escrito varios libros sobre la cocina de la Casa Real Española, de la Casa de Alba, del Vaticano? ¿Las mayores bendiciones para la última?
- La mejor cocina de la historia es la vaticana. Esa Corte, con el Papa como Rey de Reyes, dispone de la superior gastronomía. Además, es universal. El Pontífice contaba con cardenales de muchos países, y esos purpurados traían su gastronomía. Benedicto XVI, hoy, todavía recibe comida y vinos (por ejemplo, de la Ribera del Duero) como regalo. Porque se considera un honor que el Papa tenga esos productos. Por eso tienen un enorme conocimiento de todas las gastronomías del mundo, y se quedan con lo mejor de cada una de ellas. En la Corte Vaticana, hay langostas desde el siglo XVI, frutas tropicales desde que se conocieron.
- En estos tiempos, tendrá que ponerse de moda la cocina del "táper".
- Sí. En este momento resulta mejor comer, por lo menos, dos o tres veces a la semana de "táper" que comer cada día en un restaurante de "menú del día". Porque es tu cocina. Y, además, económica.

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25 marzo 2009 3 25 /03 /marzo /2009 22:28
FRANCISCO APAOLAZA F. A.
CÁDIZ CÁDIZ
 
Dijeron ayer en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones que en el Cádiz de las Cortes hubo casas en las que se comía foie. Entonces no había internet y la gastronomía no era una moda. Más bien una cuestión de susbistencia. Con la llegada de la red, doscientos años después, las fronteras entre los diferentes recetarios de las cocineras de cada casa, de cada ciudad e incluso de cada país, se han desdibujado. Dos clicks separan la receta del sushi de la del cazón en amarillo. Para estudiar el fenómeno, algunos de los responsables de webs y blogs de cocina de la provincia se reunieron en la primera sesión del aula de gastronomía de Cádiz Gusta, el gran programa de actos con los que la Diputación de Cádiz pretende rescatar el patrimonio intangible de 200 años de fogones.
En aquel tiempo, las cucharas y el punto de sal eran cosa restringida a muy pocos. «Hoy no hay periódico, revista o programa de televisión que no tengan una sección de gastronomía, además de los salones, congresos, ferias, convenciones, rutas y catas». Habla José Luis Flores, de la web del Grupo Gastronómico Gaditano, que resume la situación con que «la cocina está de moda». Además de los medios convencionales, han florecido algunas páginas de la gastronomía de Cádiz, como la suya (www.grupogastronomicogaditano.com), que salió al mundo de la red ante la complicación de hacer una revista.
Charo Barrios quiso con su blog recuperar la cocina de su madre, «la cocina familiar que se ha perdido» gracias a las prisas y la «incorporación de la mujer al mundo laboral». Por eso se propuso un blog (http://comeencasa.blogspot.com, miembro de Blogsdecadiz.com) una «guía para llegar a casa del trabajo y tener algo caliente», dice la responsable de la página, que reclama «una reeducación», dado que «hemos perdido muchas cosas y entre ellas la cocina familiar».
Recetas 'tuneadas'
Mariano del Río, moderador del acto, hizo una pregunta de las de untar pan. «¿Se están perdiendo los orígenes de las recetas con el aumento de la difusión de la cocina?». Juan Ramón González sabe algo de eso, ya que, además de ser profesor en la Escuela de Hostelería de Cádiz, difunde sus recetas en las páginas de LA VOZ y en el blog Delavistaalpaladar.com. La iniciativa surgió de lo que cocinaba los fines de semana en su casa, el afán por que no se perdiese y su afición a la fotografía. En su opinión, con internet ha nacido un nuevo término gastronómico. «Ahora me dice la gente que ha tuneado una de mis recetas. Así que hoy en día es difícil decir que en la cocina clásica algo es de Cádiz-Cádiz. ¿El tocino de cielo es de Cádiz? -se pregunta-. Hoy en día lo hay en todos lados», dice.
Para Charo Barrios, con la difusión «se irá perdiendo la identidad de las recetas», dice, aunque reconoce que «el mestizaje siempre ha sido enriquecedor». De momento, «en Sevilla ya se han apropiado las tortillitas de camarones».
Quedan cuatro años para la celebración del Bicentenario de la Constitución de 1812, aunque en la red ya se comienzan a respirar el sugerente aroma de lo que se cocía en la ciudad en el Cádiz de Las Cortes. El blog Cocina Gaditana del Doce (www.cocinagaditanadeldoce.blogspot.com) recoge «la punta del iceberg» del trabajo del proyecto Cádiz Gusta, de Diputación, que tiene como misión poner en valor el patrimonio intangible de la historia de la cocina gaditana.
Los internautas de todo el mundo podrán seguir de momento «una pequeña parte del trabajo de base que se ha ido haciendo durante cinco años por el grupo», dice el escritor, gastrónomo y coordinador de Cádiz Gusta y colaborador de LA VOZ, Manuel Ruiz Torres.
Sin embargo, de aquí al 2012, el proyecto mantiene un recorrido largo. El siguiente paso será un volumen que se presentará en la Feria del Libro de Cádiz en mayo bajo el título Cocina y gastronomía del Cádiz de las Cortes. «No se trata de un recetario, sino de un trabajo de historia realizado sobre la base de la investigación de las referencias costumbristas, las normativas administrativas y fiscales, los libros de memorias, crónicas de viajes y algún manuscrito de la época del asedio francés.
Recetario
Sobre toda la información recopilada, los profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, Carlos Goico y MercedesLópez preparan un gran recetario ilustrado que estará disponible, según Ruiz Torres, a finales de año y que servirá a los lectores para poner en pie de nuevo las recetas de la época.
Más adelante, se pondrá en marcha un curso de formación para que los hosteleros de la zona beban de las recetas de la época y las puedan poner en marcha en sus establecimientos.
Por último, antes de las fechas del Bicentenario, bares y restautrantes de Cádiz, San Fernando y Puerto Real crearán una ruta con tapas y pequeños platos de hace dos siglos.
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25 marzo 2009 3 25 /03 /marzo /2009 16:43

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Gastronomía Peruana - Siglo XVI

1552. La mestiza en España. Doña Francisca Pizarro, hija primogénita del marques conquistador, se casó en 1552 con su tío paterno  Hernando Pizarro, con prisión domiciliaria en el austero castillo de la Mota (Medina del Campo) cumple carceleria por haber ordenado la muerte de Don Diego de Almagro. Vivieron juntos en la Mota un total de nueve años, hasta la liberación de Don Hernando el 17 de mayo de 1561. Marchó entonces el matrimonio a su casa situada en La Zarza - la actual Conquista de la Sierra. Luego se instalan en Trujillo, donde ordenaron la construcción de una magnifica residencia, monumento de la arquitectura  española del siglo XVI. El historiador Miguel Luque nos cuenta: En su soberbio balcón de esquina, bajo el escudo de armas del Marqués Don Francisco Pizarro y flanqueando las jambas del vano, encontramos a la derecha los retratos del Marqués y Doña Inés Yupanqui Huaylas, y a la izquierda los de Don Hernando y Doña Francisca Pizarro. Inés Muñoz sabe que tiene que ir a visitar a sus parientes en España.

1552. La Asnapa. <Es un ramo de yerbas aromáticas usadas para condimentar comidas y que se venden juntas en el mercado, destaca una llamada huacatay, que es muy sabrosa>.

1552 -  21 de Junio. Fallece en Lima el Virrey del Perú, don Antonio de Mendoza, no realizó ninguna obra trascendente, el poder pasa a manos de la Real Audiencia.

1552. El cronista Francisco López de Gomara, publica su obra “Historia General de las Indias y la Conquista de México”.

1552. Se publica en España la obra del padre Bartolomé de las Casas, “Brevísima Relación de la Destrucción de las Indias”.

1552. El necesario oro del Perú. Los príncipes alemanes habían comenzado a intrigar con el hijo y sucesor de Francisco I, el rey Enrique II, para oponerse al Emperador y tratar de librarse del yugo español. Hasta el duque Mauricio de Sajonia, antiguo aliado de Carlos, intrigaba en su contra. Carlos V pidió ayuda a su hijo desde Ingsbruch. España esta agotada por las demandas económicas de las interminables guerras y en situación ruinosa, como le recuerda por carta Felipe, pero tienen que hacer un nuevo esfuerzo. El Emperador cuenta con el oro del Perú; vende prebendas a sus súbditos españoles, pide préstamos a los nobles y ofrece como contrapartidas pueblos y villas de la Corona. Doña Inés Muñoz es una de las principales contribuyentes.

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25 marzo 2009 3 25 /03 /marzo /2009 16:41

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Gastronomía Peruana - Siglo XVI

1553 - 2 de Enero. Se inicia oficialmente, en el convento de Santo Domingo, el funcionamiento de la Universidad de San Marcos, cumpliendo con la Real Cédula expedida en Valladolid el 12 de mayo de 1551, siendo su primer rector el padre dominico Juan Bautista de la Roca.

1553 - 25 de Marzo. Diario de Inés Muñoz. (Ayahuasca)

1553 - 25 de Mayo. El aventurero capitán español Sebastián de Benalcázar, toma posesión de la ciudad de Quito, Ecuador.

1553 - 23 de Diciembre. El capitán español Pedro de Valdivia, al frente de un numeroso ejercito compuesto por oficiales y soldados españoles y sus aliados los nativos de la tribu promaucos, sostienen reñida guerra contra los araucanos liderados por Caupólican, la batalla final se realiza cerca de las ruinas de la fortaleza de Tucapel, donde son derrotados los españoles y sus aliados. Pedro de Valdivia es muerto.

1553. El conquistador español Pedro de Valdivia, muere explorando Chile, se enfrenta en la batalla de Tucapel a los aguerridos araucanos comandados por el cacique Lautaro, esta rebelión duró varios años.

1553. Francisco de Carabantes, trajo al Perú Cepas de Vid, procedentes de las islas Canarias y dispuso plantarlas en las afueras de Lima. Recordemos que el Perú fue el primer país en América, donde los españoles cultivaron la vid y posteriormente, también fue el primero en producir vinos y aguardientes.

1553. El cronista Cieza de León califica a Lima como "hermoso bosque"... A una parte y otra hay muchas estancias y heredades donde los españoles tienen sus ganados y palomas, y muchas viñas y huertas muy frescas y deleitosas..."

1553. En Europa. Nace en Italia Próspero Alpini, médico y botánico a quien se atribuye la introducción del café y el plátano en Europa. Fallece en 1616.

1553. Carlos V acuerda la boda de Felipe con María Tudor, la reina católica de Inglaterra (Bloody Mary), apodo concedido por la fama de sanguinaria, con esta unión establece una alianza que compensó en occidente lo que no se consiguió en Alemania. Esta situación se suma la muerte de Mauricio de Sajonia, y proporciona nuevos bríos a Carlos V que ve reforzada la posición de su hijo frente a los Países Bajos y a Francia. En esta favorable situación es cuando decide su retirada del mundo, no sin antes organizar una ultima ofensiva contra Francia y recuperar los territorios tomados por Enrique II.

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