750 grammes
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4 octubre 2014 6 04 /10 /octubre /2014 02:41
MIS PINTURAS FAVORITAS - 11

011 - La condesa de Chinchon, El pintor Francisco de Goya y Lucientes nació en 1746 en el seno de una familia de Zaragoza, que ese año se había trasladado al pueblecito de Fuendetodos, situado a unos cuarenta kilómetros al sur de la capital, en tanto se rehabilitaba la casa donde vivían. Su padre era un artesano de cierto prestigio, maestro dorador, cuyas relaciones laborales sin duda contribuyeron a la formación artística de Francisco. Al año siguiente volvieron a Zaragoza, si bien los Goya mantuvieron siempre el contacto con el pueblo natal del futuro pintor, como revela el que su hermano mayor, Tomás, que siguió el oficio del padre, instalara allí su taller en 1789.

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3 octubre 2014 5 03 /10 /octubre /2014 23:37
HISTORIA DE QUESOS - 03

Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y hace unos 1900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerció gran influencia en la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort.

Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.

Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía. Entre los quesos franceses, por ejemplo, el popular Munster nació en las abadías situadas en la ladera del Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux fue una creación de la congregación del mismo nombre que vivía en la zona de la Borgoña. La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).

Entre nosotros, en las épocas lejanas de la Colonia los hogares elaboraban la mayoría de los alimentos que se consumían en casa, como dulces, conservas, manteca y quesos, ya que los productos que llegaban de España eran pocos y caros. Mas luego de un incipiente desarrollo lentamente las provincias empezaron a enviar sus productos frescos a Buenos Aires, muchos de los cuales tuvieron gran aceptación y llegaron a exportarse a la Madre Patria.

Pero la industria quesera como tal recién se consolida en la Argentina en el siglo XIX. El censo de 1869 registra la existencia de 22 queserías en Buenos Aires, que ocupaban a 210 obreros, y a partir de aquella época se produjo una expansión de la actividad, que hoy es fuerte y pujante. Ya a principios de este siglo había algunos quesos famosos, y los gustos del público se concentraban en los que habitualmente se utilizaban para cocinar o para las infaltables picadas domingueras: Fresco, Doble Crema, Mar del Plata Después fueron haciéndose populares otros nombres, como Eondna, Gruyere, Cuartirolo, Parmesano, abarca Roquefort..., y ahora¿ el panorama una innumerable cantidad de marcas y especialidades nacionales e importadas de enorme calidad. El queso es mayor de edad.

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3 octubre 2014 5 03 /10 /octubre /2014 23:28
HISTORIA DE QUESOS - 02

Quesos del Mundo

Por: Jaime Ariansen Céspedes

El primer paso es la obtención sistemática de leche, es seguro, que hace ya mas de diez mil años, es usada regularmente por el hombre como complemento de su alimentación.

Este paso trascendente en la tecnología de la vida, sucede en una etapa importante del proceso de la evolución, cuando el hombre pasa de la caza de animales a su domesticación, luego viene el natural ordeño para aprovechar su leche y sacrificarlos cuando su carne era necesaria.

Poco a poco y con el consumo diario de leche, comienza a notar sus propiedades. Lo más antiguo – encontrado arqueológicamente – es el uso simbólico de la leche como ofrenda en ceremonias religiosas en el medio oriente.

El siguiente paso fue notar que después de cierto tiempo se cuajaba y que cada hora que pasaba su multiplicaban las bacterias del ácido láctico. Claro esta que notaban el fenómeno pero su escaso saber les impedía conocer lo que estaba sucediendo y menos el porque.

Otra cosa que notaron estos hombres primitivos es la importancia de la diferencia de temperaturas, según la estación, en el verano o cuando la leche esta cerca del hogar, es decir fuego, la leche se cuajaba mas rápidamente.

También observaron que cuando la leche se cuajaba, aparecía a su alrededor un liquido semi transparente y la leche endurecida sé hacia más consistente.

El siguiente paso en esta rama de la evolución tecnología fue el poner la cuajada en una cesta de mimbre para escurrir el suero.

Con la aparición de la cerámica utilitaria, se producen recipientes con huecos para que por ellos discurra el suero de la cuajada.

Para acelerar este proceso, algún genio de la época, tuvo la idea de lo que significa la eficiencia y le puso algún peso encima para acelerar el proceso de la eliminación del suero, para obtener una pasta blanca y consistente. Era un producto agrio que ahora denominamos requesón. Es de notar que actualmente en esta forma primitiva se sigue, rural y artesanalmente, produciendo quesos con el mismo conocimiento y experiencia básica.

Otro descubrimiento primitivo fue el cuajo encontrado en él estomago de algún corderillo sacrificado, lo más probable es que este investigador auroral fuera un cazador que se encontró por primera vez con leche cuajada por la enzima digestiva de su presa. Mucho tiempo después y en sucesiva acumulación de experiencias, el hombre dedujo que algunos jugos estomacales tenían efecto coagulante en la leche.

El próximo paso fue la sabia utilización de este fenómeno en su provecho, en el proceso de cuajar leche, es decir de obtener quesos.

Hasta el momento y con toda la ciencia que disponemos, aun no hemos podido superar con productos artificiales, las propiedades coagulantes de las enzimas digestivas.

Referente al testimonia grafico de la arqueología, la más antigua imagen que hemos descubierto data de aproximadamente el tercer milenio antes de nuestra era y proviene del templo de la diosa de la vida Ninchursag en Mesopotamia.

Homero en su celebre “Ilíada” nos da información tecnológica muy importante, nos dice que la leche cuaja mas rápidamente con el fermento de la higuera. Después las investigaciones modernas han comprobado que en estos tiempos aurorales ya se utilizaban no solo la savia de la higuera sino otro tipo de plantas para coagular la leche, por ejemplo él cardo.

En la mitología es muy conocida la escena que presenta a Polifemo, el famoso gigante de la Odisea, mil veces retratado con su enorme ojo en la frente, llenando canastas especiales de mimbre con leche fermentada para extraerle el suero.

La belleza sin par, la reina del Olimpo, la diosa Afrodita es la especialista en preparar su propia ambrosía con queso y miel con el que deleitaba a quien ya tenia subyugado.

En uno de los parlamentos de un drama griego del gran Aristófanes, el protagonista dice a su hijo en forma despectiva y a la vez preocupada, “solo dispones del queso fresco del sueldo que te pagan en el tribunal”. Esta escena sucede aproximadamente 400 años antes de Jesucristo.

Cincuenta años mas tarde, el celebre sabio Aristóteles nos dice que para rebajar la grasa de la leche de cabra hay que mezclarla con leche de oveja. Hay que reflexionar sobre este comentario que encierra un notable conocimiento experimental para la época.

Marcial, era uno de los gourmets mas refinados de Roma y su palabra era ley, sentencia que el mejor queso ahumado procede de Valabrum. Debemos añadir que este barrio era denominado el lugar de las exquisiteces y la fama bien merecida se lo tenia.

También podemos encontrar en los libros romanos de poesía, como curiosidad histórica para el tema, que se usaban como piropo para la mujer querida, “eres mi quesito fresco ó eres tierna como un queso”

Tenemos que mencionar el importante mercado de quesos de Roma, claro esta que en ese tiempo Roma era el centro del mundo y por lo tanto es natural que sea también el centro de distribución de los más importantes quesos producidos en territorio romano y algunos de distantes ciudades, entre ellos encontramos los quesos de Dalmacia, Nimes y Saboya.

El queso ha sido protagonista en cada una de las etapas de la historia de la humanidad. (jac)

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3 octubre 2014 5 03 /10 /octubre /2014 14:56
MIS PINTURAS FAVORITAS 10

010 - Francisco de ZURBARÁN St Elizabeth of Portugal 1638-42 Oil on canvas, 184 x 90 cm Museo del Prado, Madrid

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3 octubre 2014 5 03 /10 /octubre /2014 11:45
LA QUINUA

LIMPIEZA Y COCIMIENTO DE LA QUINUA - POR CUCHO LA ROSA
LA QUINUA (Chenopodium quinoa) NECESITA ANTES DE COCINARSE DE UNA BIEN CUIDADA SELECCIÓN DE GRANOS, ES DECIR ESCOGER A CON CONCIENCIA. POSTERIORMENTE SE TENDRA QUE LAVAR EN VARIAS AGUAS FROTANDO CON LAS MANOS ENERGICAMENTE. ESCURRIR BIEN.
PARA COCINAR UN KILO DE QUINUA ES NECESARIO LLEVAR A HERVIR 2 LITROS DE AGUA . SE AGREGA LA QUINUA SOBRE EL AGUA HIRVIENDO Y SE DEJA COCINAR 9 A 12 APROX MINUTOS PARA LOGRAR EL “PUNTO GRANEADO”. 18 MINUTOS APROX PARA LOGRAR “EL PUNTO REVENTADO” Y MEDIA HORA APROX PARA LOGRAR EL “PUNTO ATAMALADO”. CADA PUNTO DE COCIMIENTO TIENE UN EMPLEO EN PARTICULAR Y PONE LA CREATIVIDAD DE LOS COCINEROS A FUNCIONAR.
CUANDO COLAMOS LA QUINUA ESTA DEBERA SER ESTIRADA EN UNA ASADERA DE MANERA QUE LA QUINUA PARALICE RAPIDAMENTE SU COCIMIENTO. NO BOTAR EL LIQUIDO PUES ESTE SIRVE PARA PREPARAR CALDOS, SOPAS, REFRESCOS, MAZAMORRAS ENTRE OTRAS DELICIAS.

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1 octubre 2014 3 01 /10 /octubre /2014 23:33
HISTORIA DE LOS QUESOS 2

Quesos del Mundo

Por: Jaime Ariansen Céspedes

El primer paso es la obtención sistemática de leche, es seguro, que hace ya mas de diez mil años, es usada regularmente por el hombre como complemento de su alimentación.

Este paso trascendente en la tecnología de la vida, sucede en una etapa importante del proceso de la evolución, cuando el hombre pasa de la caza de animales a su domesticación, luego viene el natural ordeño para aprovechar su leche y sacrificarlos cuando su carne era necesaria.

Poco a poco y con el consumo diario de leche, comienza a notar sus propiedades. Lo más antiguo – encontrado arqueológicamente – es el uso simbólico de la leche como ofrenda en ceremonias religiosas en el medio oriente.

El siguiente paso fue notar que después de cierto tiempo se cuajaba y que cada hora que pasaba su multiplicaban las bacterias del ácido láctico. Claro esta que notaban el fenómeno pero su escaso saber les impedía conocer lo que estaba sucediendo y menos el porque.

Otra cosa que notaron estos hombres primitivos es la importancia de la diferencia de temperaturas, según la estación, en el verano o cuando la leche esta cerca del hogar, es decir fuego, la leche se cuajaba mas rápidamente.

También observaron que cuando la leche se cuajaba, aparecía a su alrededor un liquido semi transparente y la leche endurecida sé hacia más consistente.

El siguiente paso en esta rama de la evolución tecnología fue el poner la cuajada en una cesta de mimbre para escurrir el suero.

Con la aparición de la cerámica utilitaria, se producen recipientes con huecos para que por ellos discurra el suero de la cuajada.

Para acelerar este proceso, algún genio de la época, tuvo la idea de lo que significa la eficiencia y le puso algún peso encima para acelerar el proceso de la eliminación del suero, para obtener una pasta blanca y consistente. Era un producto agrio que ahora denominamos requesón. Es de notar que actualmente en esta forma primitiva se sigue, rural y artesanalmente, produciendo quesos con el mismo conocimiento y experiencia básica.

Otro descubrimiento primitivo fue el cuajo encontrado en él estomago de algún corderillo sacrificado, lo más probable es que este investigador auroral fuera un cazador que se encontró por primera vez con leche cuajada por la enzima digestiva de su presa. Mucho tiempo después y en sucesiva acumulación de experiencias, el hombre dedujo que algunos jugos estomacales tenían efecto coagulante en la leche.

El próximo paso fue la sabia utilización de este fenómeno en su provecho, en el proceso de cuajar leche, es decir de obtener quesos.

Hasta el momento y con toda la ciencia que disponemos, aun no hemos podido superar con productos artificiales, las propiedades coagulantes de las enzimas digestivas.

Referente al testimonia grafico de la arqueología, la más antigua imagen que hemos descubierto data de aproximadamente el tercer milenio antes de nuestra era y proviene del templo de la diosa de la vida Ninchursag en Mesopotamia.

Homero en su celebre “Ilíada” nos da información tecnológica muy importante, nos dice que la leche cuaja mas rápidamente con el fermento de la higuera. Después las investigaciones modernas han comprobado que en estos tiempos aurorales ya se utilizaban no solo la savia de la higuera sino otro tipo de plantas para coagular la leche, por ejemplo él cardo.

En la mitología es muy conocida la escena que presenta a Polifemo, el famoso gigante de la Odisea, mil veces retratado con su enorme ojo en la frente, llenando canastas especiales de mimbre con leche fermentada para extraerle el suero.

La belleza sin par, la reina del Olimpo, la diosa Afrodita es la especialista en preparar su propia ambrosía con queso y miel con el que deleitaba a quien ya tenia subyugado.

En uno de los parlamentos de un drama griego del gran Aristófanes, el protagonista dice a su hijo en forma despectiva y a la vez preocupada, “solo dispones del queso fresco del sueldo que te pagan en el tribunal”. Esta escena sucede aproximadamente 400 años antes de Jesucristo.

Cincuenta años mas tarde, el celebre sabio Aristóteles nos dice que para rebajar la grasa de la leche de cabra hay que mezclarla con leche de oveja. Hay que reflexionar sobre este comentario que encierra un notable conocimiento experimental para la época.

Marcial, era uno de los gourmets mas refinados de Roma y su palabra era ley, sentencia que el mejor queso ahumado procede de Valabrum. Debemos añadir que este barrio era denominado el lugar de las exquisiteces y la fama bien merecida se lo tenia.

También podemos encontrar en los libros romanos de poesía, como curiosidad histórica para el tema, que se usaban como piropo para la mujer querida, “eres mi quesito fresco ó eres tierna como un queso”

Tenemos que mencionar el importante mercado de quesos de Roma, claro esta que en ese tiempo Roma era el centro del mundo y por lo tanto es natural que sea también el centro de distribución de los más importantes quesos producidos en territorio romano y algunos de distantes ciudades, entre ellos encontramos los quesos de Dalmacia, Nimes y Saboya.

El queso ha sido protagonista en cada una de las etapas de la historia de la humanidad. (jac)

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30 septiembre 2014 2 30 /09 /septiembre /2014 18:08
HISTORIA DE LOS QUESOS

Uno de los capítulos mas coloridos de la Historia de los Quesos lo protagoniza la famosa reina Semíramis, que como ustedes conocen es una mítica gobernante de la antigua Asiría, es la gran constructora de Babilonia y sus famosos jardines colgantes. Esta reina guerrera lucha por muchos años contra los egipcios y salió vencedora de la contienda. Para terminar con broche de oro tan brillante biografía ascendió a los cielos en forma de paloma.

La relación de Semíramis con los quesos, nos la cuenta Ctesia él medico griego de la corte de Nínive, que en sus escritos dice que esta reina fue abandonada de niña en el desierto y fue adoptada de cierta forma por una bandada de palomas que la alimentaron durante todo el tiempo que duro su protección, con quesos que robaban a los pastores.

Los historiadores identifican a Semíramis con Samuramat, reina de Asiría, esposa de Shamshi-Adad V y regente de su hijo Adad Narari III. En ese caso habría nacido en el siglo IX a. C., reinado entre el 810 y el 805 a. C. y muerta en fecha indeterminada.

Según otra versión mitológica de la leyenda de Semíramis, fue hija de una diosa siria llamada Derceto, de rostro de mujer y cuerpo de pez, que la abandonó en el desierto para que pereciese. Era evidente que no la quería lo suficientes, otras versiones opinan que fue una relación de celos incontrolada por la belleza y la inteligencia de la niña. Unas palomas cuidaron de alimentarla primero y luego un pastor llamado Simas la recogió. Esta leyenda explica su relación con las palomas y a su fallecimiento la metamorfosis de la reina que se convirtió en una mas de sus primigenias protectoras, las aves. Claro esta que durante su larga vida fue una entusiasta consumidora de quesos.

Dos famosos de todos los tiempos, Heródoto el gran historiador griego nacido en Halicarnaso en el año 480 a.C y el padre de todos los médicos Hipócrates nacido en la isla de Cos en el mar Egeo en el año 460 a.C, ambos nos cuentan de los Escitas que según ellos fueron los primeros queseros.

Los escitas fueron un antiguo pueblo y cultura indoeuropea de las estepas del norte del mar Caspio cuya lengua, el antiguo osetio o alánico, pertenecía a la de las lenguas iranias.

Originarios de la cuenca del río Volga o del Asia central, los escitas avanzaron hacia Europa oriental hacia el 700 a. C., llevando consigo el uso del cánnabis (cáñamo), que usaban para tejer una tela muy similar al lino, y para un baño de vapor-volador descrito por Heródoto, es nada menos que una especie de marihuana.

Y respecto a los quesos, lucen un completo proceso para producirlos, primero agitaban la leche que recogían en odres de piel o bolsas hechas con los estómagos de animales y luego ponían esta leche que comenzaba a cuajar en especiales canastas de mimbre donde dejaban el cuajo de leche para hacer discurrir el suero. También utilizaban cajas de madera trenzada hasta que se separaba el suero más ligero que subía a la superficie donde era eliminado. Tenemos que mencionar que los escitas son los primeros en producir kumis, es decir el muy conocido aguardiente, cuyo insumo base es el yogur de leche de yegua.

La principal leche utilizada por los escitas fue la equina por eso Heródoto los denomina los ippomolgoi, que quiere decir los ordeña yeguas.

Uno de los pueblos mas desarrollados de la antigüedad es el egipcio, se han empleado inmensos recursos para analizar su cultura desde distintos puntos de vista, la arqueología es abundante y asombrosa, pero en el aspecto que nos interesa en esta serie de artículos sobre la historia de los quesos hay poco material en la tierra de los grandes protagonistas como Ramsés, Tutankamón, Nefertiti y por supuesto Cleopatra. Como conclusión se puede decir que conocían el producto, la forma de producir quesos, los incluían esporádicamente en sus dietas, pero no eran fanáticos de su consumo y todas estas conclusiones las damos por las pocas evidencias o rastros históricos encontrados.

Pero no se puede decir lo mismo de los sumerios, de los que tenemos abundantes referencias de un aspecto gourmet de su civilización con amplio dominio de los quesos. Es clásico en la arqueología el famoso Friso de la Lechería, que es una hermoso bajorrelieve que se encuentra actualmente en el museo de Bagdad, donde se detalla paso a paso todo el proceso para producir quesos.

Este muy valioso documento data del tercer milenio antes de Cristo y no solo revela aspectos tecnológicos de su elaboración sino su vinculación con las ceremonias religiosas.

Otro documento que nos proporciona abundante información sobre los quesos es la Biblia, donde se lo menciona en varios pasajes como símbolo, otros como metáfora y en otras ocasiones en el contenido real de uno de los más importantes alimentos elaborados. (Continuara) – jaimeariansen@outlook.com

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30 septiembre 2014 2 30 /09 /septiembre /2014 15:12
DIFUSIÓN CULTURAL

Libros–Álbum y Revistas en Internet – Difusion de Cultura y Ciencia

Proyecto de Publicación Grafica de los Libros, Revistas, Investigaciones y Colecciones del Ing. Jaime Ariansen Céspedes en el Instituto de los Andes al 30 de Septiembre del 2014.

En los últimos 21 meses, hemos clasificado de su trabajo académico 216 Libros-Álbum y 100 Revistas, fichando 17,060 gráficos-textos y 11,641 artículos en las revistas, Calculamos que estamos en el 59% del inventario total. Hemos aceptado a la fecha 3,928 suscriptores a quienes enviamos los trabajos o artículos solicitados, periódicamente.

También hay que tener en cuenta que su producción continúa, especialmente en las nuevas revistas en Flirt Board. Se están trabajando dieciséis nuevos proyectos–investigaciones, libros y revistas – que serán terminados en las próximas semanas.

Estamos satisfechos de haber cumplido con los objetivos de difusión cultural fijados en estos 21 meses de ardua labor.

Recibimos cientos de correos semanalmente, también solicitando suscribirse a nuestras publicaciones (jaimeariansen@outlook.com y procuramos contestar todos los correos, gracias por sus comentarios, preguntas, felicitaciones y palabras de aliento. Sin lugar a dudas creemos que este trabajo refleja el esfuerzo de investigación y divulgación cultural de toda una vida, de un maestro ejemplar.

Pueden encontrar la obra clasificada hasta la fecha en: www.pinterest.com/jaimeariansen/ en www.historiadelagastronomia.com en http://gerencia.blogia.com y en flipboard Jaime Ariansen Céspedes, las visitas superan los 125,000 contactos al mes, próximamente les informaremos las cifras exactas por destino y origen.

Comisión de Publicaciones - Instituto de los Andes

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29 septiembre 2014 1 29 /09 /septiembre /2014 05:49
MARAVILLAS DE LA NATURALEZA

06 – SAPO ENANO - Con todos ustedes les presentamos a 'Paedophryne amanuensis' o lo que es lo mismo: el vertebrado más pequeño del mundo con sus 7 milímetros de tamaño. Es originario de Nueva Guinea. Vive en dicha selva de Papua-Nueva Guinea.

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29 septiembre 2014 1 29 /09 /septiembre /2014 05:35
MARAVILLAS DE LA NATURALEZA

05 – HONGO NEGRO - Una mancha en el arte paleolítico, Francia. Así se puede definir a este hongo negro que amenaza las pinturas rupestres de la cueva de Lascaux. - Descubierto en 2001, el hongo es conocido como 'Ochroconis anomala'.

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  • : BLOG DE JAIME ARIANSEN CESPEDES, DIRECTOR DEL INSTITUTO DE LOS ANDES DE LIMA - PERÚ jaimeariansen@hotmail.com
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