INSTITUTO DE LOS ANDES

Libros – Álbum y Revistas en Internet

Proyecto de Publicación Grafica de los Libros, Revistas, Investigaciones y Colecciones del Ing. Jaime Ariansen Céspedes en el Instituto de los Andes al 31 de Julio del 2014.

En los últimos 19 meses, hemos clasificado de su trabajo académico 212 Libros - Álbum y 74 Revistas, fichando 14,805 gráficos-textos y 2,631 artículos en las revistas, Calculamos que estamos en el 49% del inventario total. Hemos aceptado a la fecha 3,423 suscriptores a quienes enviamos los trabajos o artículos solicitados periódicamente.

También hay que tener en cuenta que su producción continúa, especialmente en las nuevas revistas en Flirt Board. Se están trabajando quince nuevos proyectos – investigaciones, libros y revistas – que serán terminados en las próximas semanas.

Estamos satisfechos de haber cumplido con los objetivos de publicación fijados en estos 19 meses de ardua labor.

Recibimos cientos de correos semanalmente, también solicitando suscribirse a nuestras publicaciones (jaimeariansen@outlook.com y jaimeariansen@hotmail.com) y procuramos contestarlos todos, gracias por sus comentarios, preguntas, felicitaciones y palabras de aliento. Sin lugar a dudas creemos que este trabajo refleja el esfuerzo de investigación y divulgación cultural de toda una vida, de un maestro ejemplar.

Pueden encontrar la obra clasificada hasta la fecha en: www.pinterest.com/jaimeariansen/

en www.historiadelagastronomia.com en http://gerencia.blogia.com y en flipboard Jaime Ariansen Céspedes, las visitas superan los 100,000 contactos al mes, próximamente les informaremos las cifras exactas por destino y origen.

Comisión de Publicaciones - Instituto de los Andes

051C – LAS FRUTAS

SANDIA, A MI MANERA

SANDIA 1 – Está en su punto. No hay comida o merienda que se precie que no culmine con un buen trozo de sandía. Diurética y llena de vitaminas, la sandía se convierte en una alternativa genial para saciar la sed. Para que no siempre tengas que presentarla de la misma manera te proponemos unas preparaciones para que le des la vuelta y disfrutes de ella de diversas formas. ¿A que se te hace la boca agua?

SANDIA 2 – Ensalada de sandía y queso feta, Corta unos tomates en rodajas. Desmigaja un trozo de queso feta y añádeselo por encima. Corta un rabanito en rodajas muy finas y una cebolleta de la misma manera. Añade sandía y aliña con aceite de oliva virgen extra.

SANDIA 3 – Un smoothie es una bebida cremosa que se elabora con trozos de fruta mezclados con zumo, productos lácteos (leche, helado, yogurt) y en hielo. Necesitas: media sandía cortada en trocitos, 200 gramos de hielo, 2 fresas, 4 cucharadas de zumo de limón, azúcar al gusto. Bate todos los ingredientes hasta obtener una consistencia suave. Decora la copa con una rajita de sandía.

SANDIA 4 – Sandía escarchada: 500 g de sandía, 8 cucharadas de azúcar, 1 clara de huevo y hierbabuena Cuece una taza de agua, el azúcar y el zumo del limón, para hacer un almíbar. Añade la hierbabuena, aparta del fuego y deja enfriar. Pon en el vaso de la batidora el almíbar sin la hierbabuena y la pulpa de sandía sin las pepitas. Vierte el resultado en un recipiente metálico y llévalo al congelador dos o tres horas o hasta que empiece a cuajarse.

SANDIA 5 – Ensalada de sandía y fresas, Corta una sandía en triángulos pequeños, añade unas fresas en trocitos y aliña con zumo de naranja que habrás macerado una hora con hojas de hierbabuena.

SANDIA 6 – Sandía con mozzarella, Corta una sandía por la mitad y vacía una de ellas creando unas bolitas. Colócalas en la parte hueca acompañadas de bolitas de mozzarella y patata cocida. Aliña con zumo de naranja mezclado con zumo de sandía.

SANDIA 7 – Gazpacho de remolacha y sandía: 1/2 l de agua, 400 g de tomate, 300 g de remolacha fresca, 400 g de sandía, 1 pepino, 1 ajo, aceite, un chorrito de vinagre de Módena y sal Pela el pepino. Córtalo en daditos junto a la sandía, el ajo, la remolacha y el tomate. La remolacha la habrás hervido hasta que quede muy tierna. Tritúralo todo y añade el medio litro de agua. Ahora echa aceite, vinagre y sal a tu gusto y vuelve a triturar. A la nevera, y listo.

SANDIA 8 – Granizado de sandía: 1/2 sandía, medio vaso de agua y 2 cucharadas de azúcar Coloca la pulpa de la sandía en la batidora, bien limpia de pepitas. Añade el agua y el azúcar. Bátelo todo y mételo en el congelador, removiéndolo de vez en cuando. Sirve bien frío, acompañado de una rajita de sandía.

SANDIA 9 -Helado de sandía y fresas, Necesitas: 340 g de sandía, 160 g de fresas, 500 g de nata para montar, y 150 g de azúcar Mezcla enérgicamente los ingredientes con una batidora y mete el preparado en el congelador tapado con un papel transparente. Mueve de vez en cuando para evitar la cristalización y que quede cremoso. Sírvelo helado.

SANDIA 10 – Daikiri de sandía, Necesitas: 100 ml de ron blanco, el zumo de una lima, un poco de azúcar y 10 cubitos de sandía Guarda los cubitos de sandía en el congelador, en una bolsa de plástico. Pasadas dos horas, mezcla la sandía, el zumo de lima y el azúcar. Añade el ron y sirve con o sin hielo, como prefieras.

Mucha gente piensa que cocinar comida japonesa es complicado; miran recetas de cocina japonesa y no sólo ven una lista más o menos larga de ingredientes “raros” que no conocen, sino que muchas veces ni siquiera los tienen en la despensa. Y abandonan.

Si bien es cierto que hay recetas que requieren un nivel alto de experiencia (igual que pasa en el recetario español o de cualquier otro país), lo cierto es que la gastronomía japonesa no tiene por qué ser complicada y seguir una receta de cocina o conseguir los ingredientes necesarios para las recetas más básicas y ‘resultonas’ no debería suponernos un gran problema.

Simplemente necesitamos una despensa básica, una serie de ingredientes esenciales que nos van a permitir preparar varias recetas japonesas básicas, fáciles y el día a día. Así que ahí va nuestra propuesta deingredientes básicos para cocinar comida japonesa y que deberíais tener en vuestra despensa si queréis comenzar a preparar recetas japonesas.

1. Arroz

El arroz o kome, llamado gohan, cuando ya está hervido, es indispensable en cualquier despensa japonesa. Eso sí, no vale cualquier tipo de arroz; olvidaos del arroz de grano largo, por ejemplo, ya que tiene que ser arroz redondo y, a poder ser, de la variedad japonica. Hay tres tipos de arroz japonica: el popularuruchi-mai, el arroz de grano redondo, suave y refinado que se suele usar comúnmente en el día a día; el genmai, un arroz integral de grano redondo y textura algo más gomosa, que tiene el salvado y el gérmen de arroz todavía intactos, además de un mayor contenido en fibra y nutrientes que el arroz blanco refinado; y el mochi-gome, también llamado arroz glutinoso por ser una variedad muy pegajosa de arroz que sirve para hacer pasta de arroz mochi y mirin o sake dulce para cocinar).

Podéis comprar arroz japonés (de la variedad japonica), aunque éste resulta bastante caro y para empezar con arroz redondo normal (las marcas más baratas suelen funcionar mejor) podemos obtener muy buenos resultados sin gastarnos tanto dinero. Es una forma ideal de ir practicando.

2. Salsa de soja

La salsa de soja o shōyu es otro de los ingredientes indispensables en nuestra despensa. Eso sí, debe ser japonesa, ya que la salsa de soja china es distinta en sabor. En los supermercados orientales solemos encontrar salsa de soja de la marca Kikoman o Yamasa, ambas de buena calidad. Suele haber dos tipos diferentes: la salsa koikuchi más oscura y la más comúnmente utilizada a diario, y la salsausukuchi, más clara.

En caso de ser alérgicos al gluten, recomendamos la salsa de soja tamari que suele ser apta para celíacos.

3. Sake

El sake es una bebida tradicional obtenida por la fermentación del arroz que se utiliza muchísimo en la gastronomía japonesa. Más o menos vendría a ser como el vino en nuestra cocina. En caso de no disponer desake, podríamos utilizar vino blanco (eso sí, seco, no dulce).

4. Mirin

Similar al sake, porque también está hecho con arroz, el mirin es un sake dulce especialmente usado para cocinar. Con un 50% de contenido en azúcar, se utiliza para endulzar platos, reducir el olor del pescado y dar una apariencia glaseada a ciertas verduras y salsas.

Las marcas que encontramos más frecuentemente fuera de Japón son Takara y Honteri.

5. Hon-dashi

El caldo dashi es un caldo tradicionalmente hecho con copos de bonito secos katsuobushi y alga kombu y es básico en la gastronomía japonesa, ya que se utiliza como base de muchas sopas y salsas varias. Para evitarnos tener que preparar el caldo nosotros mismos, existe dashi instantáneo o hon-dashi , gránulos que se disuelven en agua hervida y que llevan bonito y kombu en polvo, algo de azúcar, extracto de levadura y glutamato monosódico, lo que da un sabor más fuerte y, sobre todo, un extra de umami. Suelen venderse en pequeños botes o en prácticos sobres, para que aguanten el máximo posible en la despensa.

La marca que más comúnmente encontraremos de hon-dashi en Occidente es Ajinomoto.

6. Katsuobushi

Como hemos dicho en el apartado anterior, el katsuobushi son copos de bonito secos que se utilizan no sólo para hacer caldo dashi, sino tambien como condimento para muchos platos como el okonomiyaki o el takoyaki, por ejemplo. Los copos de bonito seco se preparan con filetes de bonito ahumado (bonito listado o rayado, en realidad, no el bonito del norte que conocemos en España), que se secan y se curan en un molde en un proceso que dura meses hasta que se endurecen y se rallan.

Hay muchas bolsas de katsuobushi, incluso de algunas marcas chinas, que resultan muy bien de precio.

7. Panko

El pan rallado japonés o panko es un pan rallado algo más grueso y más crujiente que el pan rallado occidental. Este panko se utiliza para los empanados como las chuletas de cerdo tonkatsu o las gambas empanadas ebi-furai. Existen varios tipos de panko según el grosor del pan: desde el más fino de 3mm o 5mm hasta el pan más grueso de 10mm, 12mm o incluso 15mm.

En Occidente es común encontrar bolsas grandes de origen coreano, que resultan bastante interesantes de precio.

8. Miso

La pasta de soja fermentada o miso (みそ) se disuelve en caldo dashi para preparar sopa de miso, pero también se utiliza en salsas, adobos y aliños para dar sabor. Hay distintas variedades de pasta de miso, pero elmiso rojo o aka-miso (赤みそ) y el miso blanco o shiro-miso (白みそ) son las más populares. El miso rojo se fermenta durante tres años y tiene un fuerte sabor umami, mientras que el miso blanco fermenta menos tiempo y tiene un sabor más suave, casi dulce.

En Occidente suele comercializarse en bolsas o pequeños recipientes de plástico.

9. Alga nori

El alga laver, más conocida como alga nori (のり) es una alga muy usada en la cocina japonesa, como por ejemplo para envolver onigiri o en algunos tipos de sushi. Hay tres tipos de alga nori: la yaki-nori (alga noritostada), la ajitsuke-nori (alga nori tostada y sazonada) y tsukudani-nori (alga nori sazonada). El alga noritostada es la más común y la que solemos usar para envolver los onigiri y algunos tipos de sushi.

La encontramos en los supermercados en su versión tostada (yaki-nori) y en paquetes de hojas de varios tamaños, que podemos cortar para usar como queramos.

10. Vinagre de arroz

El vinagre de arroz o su (米酢) es un vinagre hecho con arroz fermentado y mucho menos ácido que los vinagres occidentales convencionales. El vinagre de arroz se ha popularizado por ser básico en la elaboración del arroz para sushi, aunque también se utiliza en varias salsas y para sazonar ensaladas.

En Occidente una de las marcas más fáciles de encontrar es Mitsukan (ミツカン).

Las doradas y finas burbujas del cava han conquistado la cocina nipona. Muchos restaurantes japoneses de todo el mundo han optado por él como la perfecta bebida para maridar con los platos de éste impresionante país. En el propio Japón hace ya tiempo que el cava se introdujo con un éxito arrollador.

Cada vez más, el comensal busca nuevas tendencias culinarias. Platos originales en los que encontrar sabores y texturas que sorprendan. Y junto a ello, la irrupción del espumoso está desplazando al tradicional sake a la hora de maridar el sushi o cualquiera de los platos de esta rica y sana gastronomía. Sus burbujas y la suave y seca textura en boca lo convierten en el complemento ideal para platos tan exquisitos como el sushi y el sashimi.

El cava es refrescante sin que posea demasiado gas, ideal para la cocina asiática en general y la japonesa en particular. Se está apostando por el maridaje de este espumoso con la cocina oriental y es cada vez más habitual que los restaurantes especializados lo ofrezcan junto a sus sofisticadas elaboraciones. Tengamos también en cuenta que la cocina japonesa posee sabores limpios y nítidos, el producto base siempre se distingue, a lo que hemos de sumar que se presenta en formato de bocados listos para ser degustados, por lo que el cava va muy bien al limpiar la boca y permitir apreciarlos. En el caso de los pescados, el cava porta un perfecto equilibrio de sabores al acompañar los diferentes tipos con los que se elabora el sushi y el sashimi. Logra de esta manera que ninguno sobresalga por encima de los demás.

Pero es también importante la nueva forma de tomar este vino, permitiendo la expansión del cava tanto en el mercado interior como en el resto del mundo. Hasta ahora, se relacionaban los espumosos con fiestas y ocasiones especiales. La variedad de matices y texturas que presenta el cava en sus distintas modalidades lo convierte en el acompañante ideal de prácticamente cualquier comida. Por eso no es de extrañar que la cocina mediterránea también se esté dejando seducir por el encanto de un buen espumoso. Son extremadamente polivalentes, no se quedan cortos ante una carne ni sobresalen con el pescado. Y lo más importante, son de paso fácil e incitan a seguir comiendo y bebiendo.

Pero volviendo a su idoneidad para con la gastronomía de Japón, algunas cifras lo dejan claro. La exportación española a Japón ha venido creciendo exponencialmente año tras año. Junto a Alemania, Bélgica, Reino Unido y EEUU, Tokio se ha convertido en destino de nuestros cavas. En los últimos diez años hemos pasado de exportar a este país de tres millones de botellas a casi ocho millones. Eso sí, este mercado presta especial atención a la calidad, apostando por marcas que no siempre son las más conocidas en el mercado interior de nuestro país, pero que dejan de lado las altísimas producciones y apuestan por la excelencia del producto final. De ahí que pese a que el número de botellas sea inferior al que se exporta a otros países, el monto económico sea mayor al no apostar este mercado por las marcas blancas y si por bodegas que elaboren buenos productos.

Recientemente tuvimos la oportunidad de disfrutar de lo adecuado de este tipo de maridaje y además de comprobar que para ello no todos los cavas son iguales. Manrique Busto, director de Rincón Asturiano, llevó a cabo una excelente velada en la que los cavas se dieron la mano con el sushi y otros platos de factura oriental de una forma sublime. Pero como hemos afirmado, sólo las mejores elaboraciones han de ser elegidas en estos casos. Y con creces, los cavas de Oriol Rossell, dieron la talla. Representados por Jesús Colorado Naranjo, Director Comercial en Málaga de la distribuidora Millán Gourmet, esta bodega presentó cuatro espumosos que unidos a los platos que los acompañaron, hicieron las delicias de los comensales que, en esta ocasión, disfrutaron de la espléndida zona de terraza de este prestigioso establecimiento.

La familia Oriol Rossell elabora cavas y vinos de una calidad impresionante procedentes exclusivamente de las uvas de las 85 hectáreas que poseen. Practicando una viticultura cuidadosa y respetuosa con el entorno y la tradición, consiguieron unirse a esa otra tradición ancestral de la cocina japonesa con tal perfección, que estamos convencidos que productos de éste nivel son más que ideales para acompañar a cualquiera otra gastronomía en la que, como en la japonesa, la excelencia del producto junto a la maestría en la elaboración, sean norma.

01 - USA SUR, Desde el queso de cerveza de Kentucky hasta el estofado Frogmore de Charleston - La colorida América profunda sureña está generando ríos de tinta en las publicaciones de entretenimiento de todo el mundo por sus ciudades –como Dallas, Austin, Nueva Orleans y Charleston-, su comida y su rica cultura. La industria turística está respondiendo: Western & oriental, por ejemplo, acaba de ampliar su catálogo de vacaciones en Estados Unidos para incluir un nuevo catálogo del ‘Sur profundo’.

02 - USA SUR, Tamales – Misisipi, Los tamales, un plato popular del Delta del Misisipi, llegaron hace un siglo de la mano de los trabajadores inmigrantes mexicanos. Se tarda dos días en su elaboración: el cerdo hervido se mezcla con harina de maíz y cayena, se envuelve y se ata con un cordón en una hoja de maíz y se hierve a fuego lento. Cantantes de blues como Robert Johnson dedicaron canciones al tamal en los años 30 del siglo XX

03 - USA SUR, Po' boy – Luisiana, Se puede decir que es casi el mejor hito gastronómico resultante del sindicalismo. El ‘po’boy’ de Nueva Orleans surgió como resultado de una huelga, en 1929. Benny y Clovis Martin, propietarios del Martin Bros Restaurant decidieron apoyar a los trabajadores alimentándoles en la línea de piquetes con rebanadas de pan francés cortadas en tres piezas y cargadas con jamón, queso, lechuga, tomates, pepinillos y mahonesa.

04 - USA SUR, Muffuletta – Luisiana, Otro snack popular de Nueva Orleans, el sándwich muffuletta, no tiene el mismo caché que el ‘po’boy’ pero ha enamorado a sus habitantes desde que llegó de la mano de los trabajadores inmigrantes italianos que buscaban en las tiendas próximas a las granjas de Nueva Orleans un almuerzo rápido y contundente. Famosos por sus combinaciones de pan siciliano, ensalada de aceitunas, embutidos curados y quesos, no son aptos para abordarlos en solitario.

05 - USA SUR, Lucky dogs – Luisiana, El lucky dog no es un perrito caliente cualquiera. Cargado con salsa chili, se lleva vendiendo en el Barrio Francés de Nueva Orleans desde finales de los años del siglo pasado, en carritos ambulantes en forma de un enorme perrito caliente. Hay quien batió el récord de comerse 38. Buena suerte si intentas superarlo, aunque podrás alcanzar algo de inspiración leyendo el clásico de culto de John Kennedy Toole,

06 - USA SUR, Cheese grits – Tennessee, Esta especie de polenta es un plato popular en cada comida que osa llamarse a sí misma de sureña. Con una simple mezcla de harina de maíz, sémola de maíz, sal, azúcar y agua, se cree que este baratísimo plato popular es originario de los nativos americanos. En la actualidad, se le suelen añadir gambas o, en el Nasvhille’s Loveless Café, cantidades épicas de queso.

07 - USA SUR, Estofado Frogmore – Carolina del Sur, Procedente de Carolina del Sur, el estofado frogmore no es un estofado en sentido estricto. Elaborado con maíz amarillo y gambas frescas, y rematado con carne de cangrejo y patatas, es una creación que, al parecer, surgió en los años 60 del siglo XX cuando los pescadores de gambas improvisaban una comida a base de sobras del día que podían comer en platos de papel en el puerto.

08 - USA SUR, Pez gato – Alabama, Estos resbaladizos peces, los peces gato nunca van a ganar un premio de belleza marina pero rebozados en harina de maíz y bien fritos, son un plato popular sureño, usualmente con guarnición de ensalada de col y hush puppies (unos buñuelos de harina de maíz) y kétchup.

09 - USA SUR, Queso de cerveza – Kentucky, Omnipresente sólo en Kentucky, el queso de cerveza es una creación de Johnnie Allman, un antiguo oficial de policía y socorrista que comenzó a servir su homogénea mezcla de cerveza, queso chédar, ajo, mostaza y tabasco en su restaurante The Driftwood Inn en las riberas del río Kentucky. El restaurante original fue pasto de las llamas en 1978 pero el snack etílico de Allman sobrevivió. Incluso hay un Festival del Queso de Cerveza.

10 - USA SUR, Hot Brown – Kentucky, The Brown, un impresionante hotel emblemático de Louisville, se mantiene abierto desde 1923, y en sus inicios dio alojamiento a miles de personas que acudían a las cenas con baile. Al amanecer, cuando los exhaustos bailarines clamaban por algo que llevarse a la boca, el chef Fred Schmidt les rescataba con su propia invención –un pantagruélico sándwich de pavo con beicon y salsa Mornay, que fue bautizado como Hot Brown.

11 - USA SUR, Beignets – Luisiana, Un postre indispensable en cualquier menú Big Easy, el beignet, es un donut de origen francés que llegó al sur profundo cuando los arcadianos (más tarde conocido como cajunes) comenzaron su exilio procedentes de Canadá a finales del siglo XVIII. Estos donuts están recubiertos de azúcar glasé. Hay muchos pretendientes a la corona del beignet, pero Café du Monde tiene la historia de su parte: abrió en 1862 y es célebre por su sublime café y sus beignets.