750 grammes
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8 mayo 2013 3 08 /05 /mayo /2013 17:57

LOS FAMOSOS NOS DAN CONSEJOS...

  • Pellicer considera importantes "el tipo de papas, el aceite e incluso el lugar".

  • Adrià cree determinante controlar "las temperaturas y la puesta en escena".

  • Para De la Osa es básico "el batido de los huevos y el pochado de la cebolla".

  • Para que sea jugosa, Aduriz recomienda "dejarla poco cuajada".
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6 mayo 2013 1 06 /05 /mayo /2013 12:11

Son auténticos best sellers, obras que desde su primera edición se convirtieron en las más vendidas del momento. En esta galería encontrarás los diez libros más vendidos de la Historia, que no es lo mismo que los libros más distribuidos o difundidos -a veces de forma totalmente gratuita-, donde sí nos encontramos con ensayos religiosos o políticos como la Biblia, el Corán o el Libro Rojo de Mao.

1 - La novela más vendida de la Historia, ’A Tale of Two Cities’, vio la luz en 1859 de la mano de Charles Dickens y se calcula que se han vendido más de 200 millones de ejemplares. La trama se desarrolla en plena Revolución Francesa en las ciudades de Londres y París, siendo la primera un ejemplo de orden, tranquilidad y respeto y la segunda un escenario de agitación, de conflicto, de caos.

2 - Aunque la primera edición de ’El Señor de los Anillos’ se publicó en 1954, J.R.R.Tolkien tardó nada menos que doce años en terminar esta obra, que en un principio iba a ser una simple secuela de El Hobbit. Originalmente fue escrita como un único volumen, pero por motivos editoriales se decidió publicar ’El Señor de los Anillos’ en tres partes: ’La Comunidad del Anillo’, ’Las Dos Torres’ y ’El Retorno del Rey’. Se estima que esta obra de Tolkien ha superado ampliamente los 150 millones de ejemplares vendidos.
3 - Desde 1937, año de su primera edición, El Hobbit -escrita también por J.R.R.Tolkien- ha vendido más de 100 millones de ejemplares. Fue el inicio de la mitología creada por el autor y que después generaría otras obras como El Señor de los Anillos o El Silmarillion. Desde su publicación El Hobbit sufrió numerosas revisiones con el objetivo de adaptarla a El Señor de los Anillos, reforzando el papel de Gollum y convirtiéndole en un personaje mucho más agresivo que el Gollum de la primera edición.
4 - Escrita por Cao Xueqin y publicada en 1759, ’Sueño en el Pabellón Rojo’ ha vendido desde entonces más de 100 millones de ejemplares. Forma parte de las cuatro novelas clásicas de la literatura china.

En un principio la obra fue publicada con el nombre de Memorias de una Roca, y constaba de 80 capítulos aunque más tarde se le incorporaron otros 40 y se le cambió el título al actual, Sueño en el Pabellón Rojo. Es imposible resumir el argumento de esta obra ya que en sus más de 2.000 páginas se mezclan personajes, situaciones, costumbres y tradiciones, escenarios...
5 - Otra obra china se cuela entre las más vendidas de la Historia. Hablamos de ’Triple Representatividad’, escrita por Jiang Zemin y publicada, por primera vez, en el año 2001. Aunque apenas tiene un recorrido de poco más de diez años, ya ha vendido más de 100 millones de ejemplares.

’Triple Representatividad’ no es una novela sino un ensayo político del antiguo Secretario General del PCC y presidente de la República Popular China donde se explican, entre otras cosas, el papel del Partido en la sociedad china, cómo se ha modernizado el Estado o el abandono del concepto de lucha de clases.
6 - Otro libro que ha superado ampliamente la barrera de los 100 millones de ejemplares vendidos es ’Diez Negritos’, escrito por Agatha Christie y publicado en 1939.

El argumento se centra en diez personas que han sido invitadas de forma misteriosa por alguien que dice conocerles a pasar unos días de vacaciones en la Isla del Negro. Allí serán acusados de un hecho del pasado y serán asesinados, uno por uno, de acuerdo con las estrofas de una canción infantil llamada Diez Negritos.
7 - En séptimo lugar encontramos al primero de los siete libros que forman la serie de ’Las Crónicas de Narnia: El León, la Bruja y el Armario’. Escrito por Clive Staples Lewis y publicado en 1950, se estima que esta primera parte ha vendido desde entonces 85 millones de copias. Aunque fue el primer libro publicado, dentro de la cronología de Las Crónicas de Narnia se sitúa en segundo lugar por detrás de El Sobrino del Mago.

La historia se centra en cuatro hermanos que descubren una entrada secreta a un país mágico, Narnia, dominado por la tirana Bruja Blanca. Según se pudo comprobar gracias a una carta escrita por C.S.Lewis en 1961, Las Crónicas de Narnia están inspiradas en Cristo.

8 - Primera parte de la tetralogía escrita por H.Rider Haggard y que fue publicada en 1887. Desde entonces se estima que ha vendido unos 83 millones de ejemplares.

La protagonista de esta serie de libros es Ayesha, que lleva dos mil años escondida en las montañas de Kor esperando a que Leo, otro de los protagonistas y encargado de narrar la historia, realice un encargo pendiente desde hace miles de años y que ninguno de sus antepasados realizó.

9 - La obra de Antoine de Saint-Exupéry, ’El Principito’, lleva vendidos más de 80 millones de ejemplares -traducidos hasta en 180 lenguas y dialectos- desde que en 1943 se publicara la primera edición. Aunque a primera vista podría clasificarse como un libro infantil, en El Principito se tratan temas tan complejos como la amistad, el amor o el sentido de la vida.

10 - Ni Harry Potter ni los vampiros de Crepúsculo. Cerrando este ranking de los libros más vendidos de la Historia nos encontramos con la obra de Dan Brown ’El Código Da Vinci’, que ha vendido más de 80 millones de ejemplares traducidos a 44 idiomas. Conspiraciones del Opus Dei, el verdadero papel de María Magdalena o la ubicación exacta del Santo Grial son algunos de los temas que se tratan en esta obra y que generaron tanta polémica.
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4 mayo 2013 6 04 /05 /mayo /2013 12:50

¿Deseas tener el pelo más sano, brillante y sedoso? ¿Tienes el pelo quebradizo y sufres de caspa? ¿Ya probaste de todo y no ves cambios? Pues el incluir en ella algunos alimentos podría ser lo que tu cabello necesita para poder mostrarse en todo su esplendor. Toma nota.

HUEVOS
Además de ser sabroso y sumamente versátil, el huevo contiene grandes cantidades de biotina, una vitamina que no solo promueve el crecimiento del cabello, también ayuda a mantener el cuero cabelludo saludable, según afirma el portal Huffington Post. ¿Tienes el pelo quebradizo? Pues este alimento puede combatir este problema.

CAMOTE
Este tubérculo está repleto de beta-caroteno, el cual es transformado por cuerpo en vitamina A, u*n agente nutritivo para el pelo y también la piel seca, una de las principales causantes de la caspa*. El camote también le dará más brillo a tu cabello. Alimentos como las zanahorias, los espárragos y el zapallo también tienen este efecto.

CARNE DE RES
Muchos nutricionistas aconsejan no comer este alimento en exceso. Sin embargo, el ingerir carne magra de res una vez a la semana puede ser genial para tu cabellera. Este producto contiene múltiples minerales útiles para mejorar el brillo, la fuerza y la salud del pelo, según señala el portal de la revista “Cosmopolitan”. Además, es una gran fuente de hierro, el cual puede evitar la caída del cabello.

FRESAS
Algunas frutas, como las fresas, son una gran fuente de vitamina C, lo que la hace una aliada perfecta para quienes tienen pelo seco y quebradizo.

SALMÓN
Los alimentos ricos en omega-3 también, como el salmón, son maravillosos para el pelo, ya que protegen al cuero cabelludo. Además le darán más brillo a tu cabello.

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3 mayo 2013 5 03 /05 /mayo /2013 12:35

Directo al Paladar - La historia del queso se inicia en épocas remotas y la historia de la tarta de queso es casi igual de antigua. Se dice que era uno de los postres preferidos de Sócrates y figura firmemente anclada en las tradiciones culinarias de Rusia y Europa oriental.

La tarta de queso tradicional se compone de los productos más naturales y mejores. Se usan quesos frescos, sin madurar ni curar, enriquecidos con huevo y nata y aromatizados o perfumados con frutas frescas o secas, con limón, vainillas y especias. Antaño se usaban también agua de rosas y de azahar.

Existen dos tipos básicos de tarta de queso: la tarta de queso europea, cocida en el horno, normalmente con una masa pastelera de cualquier clase en el fondo y la tarta de queso americana, “cruda” que lleva gelatina en lugar de harina y/o huevos para cuajar. La tarta americana suele llevar una base de galletas desmenuzadas trabadas con mantequilla.

La divina Paskha rusa es una excepción: es más un queso que una tarta de queso, no lleva fondo de masa y se usa de molde un tiesto alto. Se escurre la mezcla para quitarle suero y se enriquece con una crema dulce, aromatizándose con limón y vainilla.

Los quesos usados para este tipo de tartas son de nata, quesos de cuajada o requesón. El queso tipo Burgos es el que más gusta, por tener más sabor a queso que los otros y por hacerse con leche sin desnatar. Este queso tierno, sn curar, tiene una textura ligeramente granulada y suele pasarse por el chino o batirse para dejarse muy suave.

Para corregir el exceso de líquido que suele tener, se envuelve en una gasa en doble, se le da forma de bola y se deja escurrir toda la noche con un buen peso encima. Es sorprendente la cantidad de líquido que suelta. Al día siguiente se escurre bien, retorciendo los extremos de la gasa, y ya puede usarse.

Como son recetas antiguas, casi todas las tartas de queso pueden hacerse con solo batir los ingredientes con una cuchara de madera. Pero, como ocurre con otros alimentos, la batidora eléctrica, el robot o el túrmix facilitan la labor y dan un resultado más suave y ligero.

El timbal o base suele ser de masa pastelera, usándose preferentemente la masa quebrada. Pero una tarta de queso es más alta que una tartaleta, por eso se hace en un molde para bizcocho de fondo desmontable y paredes con cierre de resorte.

Para forrar el molde es más fácil hacerlo en dos veces: extendiendo con un rodillo la masa y recortando primero un disco para forrar el fondo, luego cortando un tira del ancho y largo adecuados para las paredes del molde. Para que se adhieran las uniones va muy bien pegarlas con huevo batido.

Si el timbal es de galleta, es más fácil desmoldar la tarta si previamente se forra el molde con papel film, que puede meterse en el horno sin que se funda. Luego, una vez fría la tarta, se tira del plástico y sale la tarta.

Casi todas las tartas de queso que vayan al horno se cuecen a temperatura moderada: así quedan con una textura suave y no se resquebraja la superficie. También impide que suban demasiado, que es la causa de que luego las tartas queden hundidas en el centro al enfriarse.

Añadiendo un poco de harina a la mezcla de queso, también se evitan problemas porque queda más fuerte la superficie, pero, esencialmente, el control de la temperatura es lo más eficaz.

Si la tarta de queso se empeña en encoger, lo más probable es que no se haya escurrido bien el queso y la mezcla esté demasiado húmeda para que los huevos y la harina cuajen debidamente.

Al igual que casi todas las tartas, las de queso estarán mejores en el mismo día de su elaboración. Si las conservamos una noche, mejor meterlas en la nevera, pero las tartas cocidas se sirven a temperatura ambiente.

Espero que os hayan ido bien estos consejos sobre cómo preparar la tarta de queso perfecta y os animéis a preparar alguna. 

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2 mayo 2013 4 02 /05 /mayo /2013 04:16

NUEVO PROGRAMA - CIENCIA Y TECNOLOGIA PARA CHEFS

Modalidad: Capacitación a Distancia - ON-LINE

El violento desarrollo de la ciencia y el cada vez más exigente y competitivo mercado a generado la necesidad de capacitación permanente para todos los chefs en actividad.

Nuevas materias se incorporan a las currículas tradicionales y estos conocimientos no pueden ser desarrolladas solo con la experiencia, por lo tanto es conveniente un sistema académico y una tutoría personalizada, para conquistar este reto que nos plantea el tercer milenio.

El Instituto de los Andes te ofrece un especial programa personalizado para que desarrolles nuevas capacidades. No importa donde estés, ni tu horario de trabajo, siempre podrás seguir un curso o una cadena de cursos para obtener una moderna especialización, desde la comodidad y seguridad de tu hogar o tu centro de trabajo, solo necesitas una computadora y dedicarle un poco de tu valioso tiempo.

Nuestro Patronato auspicia este primer programa de 30 cursos y permite que por solo  420 soles mensuales puedas seguir el que necesites.

01 Bioética

02 Biología

03 Gestión de la Calidad

04 Diseño de Productos Gastronómicos

05 Técnicas de emplatado

06 Sistemas y Procesos en la cocina

07 Gastrofísica

08 Gastroquímica

09 Nanotecnología

10 Técnicas Gastronómicas

11 Clasificación de los alimentos

12 Conservación de los alimentos

13 Manipulación de los alimentos

14 Higiene de los alimentos

15 Nutrición

16 Sistema Digestivo

17 Aminoácidos

18 Vitaminas

19 Minerales

20 Dietética

21 Dietoterapia

22 Gastronomía Inteligente

23 Gastronomía Molecular

24 Gastronomía al Vacío

25 Gastronomía con Flores

26 Naturalismo

27 Productos Orgánicos

28 Productos Transgénicos

29 Colorantes en la Cocina

30 Aceites y Grasas

www.institutodelosandes.com

jaimeariansen@outlook.com 

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25 abril 2013 4 25 /04 /abril /2013 10:52

1. The Macallan 1926. Beber el whisky más exclusivo del mundo tiene su precio. Existen 40 unidades que han madurado lentamente en barricas de madera de Jerez. Un para conmemorar los 150 años de nacimiento de su fundador. ¿Cuánto cuesta? La friolera de 75.000 dólares.

2. Dalmore 62. Un malta especial nacido de la mezcla de cuatro licores de años diferentes: 1868, 1876, 1926 y 1939. Tan sólo doce botellas fueron producidas hace ya 60 años, que ascienden a un precio de 58.000 dólares la unidad. Cada una de ellas cuenta además con etiqueta y nombre único. ¡Todo un lujo que ocupa el segundo puesto de la lista!

3. Glenfiddich Rare Collection 1937. Uno de los más antiguos whiskies escoceses de malta del mundo, la colección fue fabricada por la destilería de Glenfiddich en Dufftown, Escocia. Con un toque de caramelo, canela y cedro. ¿Su precio? 20.000 dólares.

4. Dalmore 50 Year Old Decanter. Otro de los destacados es este licor de más de 50 años. La leyenda cuenta que se destiló a finales del siglo XIX, convirtiéndolo en uno de los de mejor calidad. Con notas de frutos secos, mantequilla de caramelo, chocolate y licor de naranja, se convierte en único y exquisito. La botella sale a 15.000 dólares.

5. Macallan Lalique Crystal Decanter. Colaboración de sabores franceses y escoceses se reúnen en este malta de edición limitada. a la venta desde 12.500 dólares, estuvo durante 55 años en barricas españolas de Jerez.

6. Glenfarclas 1955. Embotellado en 2005, es considerado uno de los mejores whiskies maltas bajo el nombre. Un aroma dulce y con mucho sabor a caramelo. Asombroso precio de 10.878 dólares una botella.

7. The Macallan 1939. Un whisky estravagante, embotellado por primera vez en 1979. Un potente aroma amaderado con dulces notas a caramelo y frutos secos. Una botella te costará alrededor de 10.000 dólares. ¡Todo un lijazo para el palador!

8. Chivas Regal Royal. En el octavo lugar de la lista se ha colado este licor, creado para conmemorar la coronación de la reina Isabel II en 1953. Pasados 60 años, lo que hace que este whisky sea aún más singular es su oro de 24k y la etiqueta frontal de plata que le da un toque exquisito.

9. The Macallan 1947. Uno de lo más jóvenes de la lista, con tan sólo 15 años es un modelo único. Fue comprado directamente a un famoso coleccionista a un precio de 6.880 dólares. Su toque a chocolate amargo y especias permanecerán en tu paladar durante unos minutos.

10. Ladybank Single Malt. Por último y cerrando la lista se ubica este malta de fino sabor. Producido por Ladybank, una destilería en las tierras bajas de Escocia que cerraron hace una década. ¿Adquirir una de las 300 botellas producidas? Unos 4.700 dólares.

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24 abril 2013 3 24 /04 /abril /2013 11:31

El Centro de Investigación de los Andes

Presenta su Exclusivo

Programa de Gastronomía On-Line

- Ahora puedes estudiar Cocina desde la comodidad y seguridad de tu hogar

- No importa donde estes, solo necesitas acceso a internet y una computadora

- Que tu cocina sea el taller de investigación y trabajo, tienes que equiparla poco a poco

- No mas horas perdidas en insufrible transporte y pagar altas pensiones de capricho

- Usted puede seguir cualquiera de nuestros 350  curso por cultura o afición

- Un grupo de cursos para alcanzar una especialización

- Una completa carrera profesional de chef en tres niveles progresivos

- 23 años de experiencia del Instituto de los Andes formando a los mejores chefs

- Una exclusiva y moderna metodología de enseñanza on-line

- Tutoría personalizada, asesoria completa y permanente

- Reuniones de coordinación, talleres de perfeccionamiento, clases maestras.

- Los mejores chefs – instructores te guiaran paso a paso

- Puedes comenzar el curso o el programa de inmediato, todos los meses

- Este programa esta auspiciado por el Patronato de los Andes, a solo 420 soles mensuales

- Sistema especial de tutoría para alumnos de provincias y del extranjero

- El Syllabus flexible se diseña de acuerdo a tus necesidades y experiencia

- Convalidamos cursos aprobados y también por experiencia profesional

 

Cursos del Programa 2013-2

01 COCINA PERUANA CRIOLLA

02 COCINA PERUANA REGIONAL NORTE

03 COCINA PERUANA REGIONAL CENTRO

04 COCINA PERUANA REGIONAL SUR

05 COCINA PERUANA REGIONAL ORIENTE

06 COCINA PERUANA NOVANDINA

07 COCINA PERUANA DE AUTOR

08 COCINA PERUANA FUSION

09 PESCADOS Y MARISCOS

10 CEBICHES Y TIRADITOS

11 COCINA LATINOAMERICANA

12 COCINA MEXICANA

13 COCINA NORTEAMERICANA

14 COCINA MEDITERRÁNEA

15 COCINA ESPAÑOLA

16 COCINA FRANCESA

17 COCINA ITALIANA

18 COCINA ALEMANA

19 COCINA CHINA – CHIFA

20 COCINA CHINA REGIONAL

21 COCINA JAPONESA

22 TODO SOBRE EL SUSHI

23 COCINA TAHAI

24 COCINA DE LA INDIA

25 COCINA JUDIA

26 COCINA ARABE

27 CARNES Y SALSAS

28 ENSALADAS Y ALIÑOS

29 COCINA EN MICROONDAS

30 COCINA AL VACIO Y MOLECULAR

Tutorías

jaimeariansen@outlook.com 

jaimeandes@hotmail.com

rafaelandes@hotmail.com

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denisseariansen@hotmail.com

INFORMES E INSCRIPCIONES:

AVENIDA LA MOLINA 3365 - EDIFICIO LAS GOLONDRINAS - OFICINAS 007  y 008 - LA MOLINA - EL MIRADOR DE LAS LAGUNAS

TELEFONOS: 368-2234  y  479-1035

www.institutodelosandes.com

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23 abril 2013 2 23 /04 /abril /2013 18:18

El escritor Honoré Balzac en sus tiempos de estudiante tenía un dealer de  granos de café y Federico el Grande creó una escuadra policiaca especial para reprimir las casas de café. Así lo cuentan Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer en El mundo de la cafeína (FCE), quienes hacen notar que el auge del café en Europa va de la mano con la Revolución Industrial, siendo la cafeína el analéptico indispensable a las vidas gobernadas por relojes. No en vano la generación de las flores reemplazó la cafeína por los eufóricos al momento de envejecer.

A principios del siglo XIX Goethe exhortó a Ferdinand Runge para determinar los constituyentes químicos de los granos de café. La idea de un poeta a un científico que poco antes había investigado la belladona, es una de las tantas historias en torno a la cafeína, la droga más popular de la historia recogidas por Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer en  El mundo de la cafeína, un enciclopédico libro que no sólo recorre la historia del alcaloide, sino que además traza sus características culturales, revisa su composición química y los efectos sobre la salud de una sustancia tan popular que gran parte de sus usuarios ni siquiera aceptarían que se le etiquetara como droga.

Bennett Alan Weinberg es abogado de la Universidad de Nueva York y fue profesor agregado de Herencia cultural en la Universidad Temple de Tennessee. Bonnie K. Bealer es psicóloga, antropóloga y con estudios en Administración y Finanzas; hoy se dedica al diseño y el desarrollo de sistemas de administración financiera computarizados.

LAS CABRAS ETÍOPES

La leyenda del descubrimiento de las propiedades del café es protagonizada por un pastor en la antigua Etiopía que se dio cuenta que sus cabras tras comer los frutos de una hierba se ponían inquietas y corrían con gran vitalidad. Los árabes fueron los primeros devotos del café, convirtiendo su hábito en una institución: La casa de café, espacios desparramados en la antigua ArabiaAnatolia (hoy Turquía) y Moca (hoy Yemen).

Otra historia cuenta las semillas de café fueron llevadas desde África central a las montañas etíopes. Café viene del árabeqahwa y recién fue conocido en Europa  a fines de la Edad Media.

B. A. Weinberg y B. K. Bealer amplían su investigación a todas las plantas con cafeína. Así no sólo tenemos capítulos enteros consagrados a la oscura bebida de origen yemení, también los hay dedicados al , con toda su tradición en China y Japón; alchocolate, traído de los cielos por Quetzalcóatl para el disfrute de su pueblo; y el guaraná.

El cacao, base del chocolate, además de cafeína tiene teobromina, sustancia que provoca efectos parecidos a estar enamorado. Ya los Olmecas (1200 a. C. al 400 a. C) lo cosechaban en las fajas costeras de México.

Carlos Lineo llevó las primeras plantas de  a Europa en el siglo XVIII. Se cuenta que  para abastecer de té a Rusia bajo Catalina la Grande, caravanas de 6 mil cargas de camello traían el té desde China, alcanzando su tamaño máximo hacia 1860. “La última caravana de camellos que llevó té de Pekín a Rusia llegó en 1900”- cuentan los autores del libro. Ya en ese año una trayectoria que durante casi dos siglos demoraba 16 meses sería reemplazada por el ferrocarril transiberiano. Hoy Rusia es el mayor consumidor de té en Europa.

LA ADICCÍON DE BALZAC - Promovido por los mercaderes en Europa, el café también tuvo sus detractores: los productores y comerciantes de vinos. El papa  Clemente VIII (1535-1605) a petición de los mercaderes de la vid y clérigos conservadores que pedían que fuese prohibido para el área de influencia cristiana, accedió a probar la oscura bebida. El sabor y efecto le agradaron al punto que dijo que sería una lástima dejar su disfrute a los infieles y ‘bautizó’ la bebida como adecuada para el consumo cristiano.

También las tazas de café albergan historias de intrigas de palacio y espionaje. Solimán Aga, enviado por el sultán turco Mohamed IV en 1669 a la corte de Luis XIV, luego de ser ninguneado por el monarca, arrendó una casa palaciega en un distrito rico de París. A su mansión llegaban las mujeres de la aristocracia a probar un fuerte café servido por jóvenes esclavos nubios en tazas de porcelana. Seducidas por el ambiente de casa oriental y las dosis de cafeína sus lenguas eran compelidas a hablar, lo que dieron a Aga un completo panorama de las intrigas de la corte francesa.

El escritor Honoré Balzac en sus mozos tiempos de estudiante tenía un dealer que le providenciaba los granos de café prohibidos. Estimulado por la cafeína escribía sus novelas durante la noche. Uno de sus libros fue Traité des excitants modernes(Tratado de los estimulantes modernos), publicado en 1839.

Ya en nuestra época, la generación de las flores reemplazó la cafeína por los eufóricos al momento de envejecer, según cuentan los autores del libro. Las tazas de café fueron la droga de preferida en la senectud de la primera generación que se lo probó todo.

EL RELOJ Y LA CAFEÍNA

B. A. Weinberg y B. K. Bealer lanzan la tesis de que el auge de la cafeína en Europa está emparentada con la Revolución Industrial. Hasta el siglo XVIII a falta de agua potable en el viejo continente, la cerveza era la bebida más usada en el mundo occidental.

El desayuno se iniciaba con una sopa de cerveza. El historiador de las mentalidades, Wolfgang Schivelbusch, autor de Tastes of Paradise, comenta que en una familia promedio inglesa en el siglo XVII se consumían 3 litros diarios de cerveza por persona, incluyendo los niños. Preparar la cerveza era una de las tareas habituales de los dueños de casa.

Los autores dan cuenta de un cambio en relación con el alcohol que trajo la sociedad industrial. Ya el naturalista Carlos Lineo decía en el siglo XVIII que el café “puede considerarse útil para aquellos que otorgan un mayor valor a ahorrar su tiempo que a mantener su vida y su salud y que se ven obligados a trabajar hasta entrada la noche”.

Los autores comentan que “quizás con la llegada de las máquinas y la era industrial, Europa descubrió la necesidad de una disciplina correspondiente en el ámbito civil: en el siglo XV la gente seguía calculando la hora por la altura del sol o las posiciones de las estrellas, pero a medida que el siglo XVII llegaba a su fin, todo el continente empezó a funcionar cada vez más en base al reloj, y la cafeína fue el analéptico indispensable que permitió a los hombres vivir gobernados por el reloj, entretejer la vida de trabajo de unos y otros y acoplarse entre sí como los dientes del engranaje de una máquina”.

Imagen de la primera cafetería de Viena, abierta por Franciszek Jerzy Kulczycki, quien se valió de los granos de café dejados por los turcos otomanos en su retirada de 1683. Imagen de Zu den Blauen

Hacia 1660 se hizo común en Inglaterra el uso del minutero, que incrementó 15 veces la precisión del tiempo a la par que el consumo de cafeína se expandía en Venecia, París, Ámsterdam y Londres. “En esa Europa aturdida por el alcohol, se proclamaba las bebidas con cafeína como los grandes agentes de la sobriedad que podían liberar al hombre de la intoxicación y los sufrimientos provocados por las bebidas alcohólicas”- relatan B. A. Weinberg y B. K. Bealer.

 Ya entrado el siglo XIX en las ciudades se hizo común el chocolate y el café al desayuno, mientras que en el campo se mantuvo por un buen tiempo el tradicional desayuno de pan con queso acompañado de cerveza o sidra

 LA CONDENA DEL REY

La prohibición del café más antigua que se tiene data es la de Kha’ ir Beg, jefe de la policía de La Meca en 1511, quien vio

Típica casa de café en Londres durante el siglo XVIII

en las conversaciones que se prolongaban en las tradicionales casas de café el germen de revueltas sociales y políticas y un peligro para la salud de los súbditos

Federico el Grande (1712-1786) hizo una campaña contra el grano “promulgó bandos, impuso gravámenes, e incluso creó una escuadra policiaca especial para mantener a sus súbditos a salvo de las amenazas del café a su salud y sus bolsillos”- comentan B. A. Weinberg y B. K. Bealer.

En 1746 en rey Gustavo III de Suecia decretó ilegal el consumo de café y, enfrentado al obvio contrabando que conllevan las prohibiciones, para demostrar los perniciosos efectos del café  ordenó hacer beber tazas de café a un convicto hasta que muriera. Puso a otro convicto bebiendo té como control y dos médicos encargados del estudio. Paso el tiempo, el rey fue asesinado, los médicos murieron, el condenado a beber té falleció a los 83 años. Sólo sobrevivió el condenado a beber café.

La prohibición duró hasta 1820 y hoy Suecia es uno de los principales consumidores de café del mundo.

En diciembre de 1675, Carlos II de Inglaterra promulga un edicto que prohíbe las casas de café en Londres. La proclama real decía ”el gran recurso de personas ociosas y desleales (…) ha generado muchos efectos malos y peligrosos; tanto para muchos mercaderes como para otros; que allí pierden mucho de su tiempo, que podría emplearse, y probablemente se emplearía, en profesiones y negocios lícitos, pero también porque en tales casas (…) se elaboran diversos informes falsos, maliciosos y escandalosos que se distribuyen en el extranjero para difamar al gobierno de su Majestad y para la perturbación de la paz y tranquilidad del reino”.

Enfrentado a los comerciantes, el edicto de Carlos II duró sólo 11 días.

 La preocupación por la salud de las poblaciones muchas veces esconde el miedo al debate y el disenso. Así como en La Meca de Kha’ ir Beg o el Londres de Carlos II, los espacios de socialización y las bebidas que acompañan la plática no son adecuadas para los ojos del poder. “La casa del café, que cambia, se adapta y diversifica, merece el reconocimiento como la institución más proteica de la historia. En la casa del café se reunían los hombres que planearon las revoluciones estadounidense, francesa, rusa y china” – comentan los autores de El mundo de la cafeína.

 Hoy la idea de intercambio de ideas como un foro es  el origen de que a los  cibercafés les llamemos como tales.

 AFEMINAMIENTO E IMPOTENCIA

 

El médico alemán Simon Pauli publicó Commentarius de Abusu Tabaci et Herbae Thee (1635) que entre el listado de efectos negativos que atribuía al café, al té y al chocolate era provocar afeminamiento e impotencia. Otros médicos hablaban de esterilidad en las mujeres.

 Octave Guelliot publicó Del cafeísmo crónico 1890, descrito por los autores del libro como “una extraña amalgama de la ciencia victoriana y una recapitulación de la casa del horror del siglo XVII de Pauli”. Guelliot acusa al café de causar insomnio, dispepsia, estremecimientos, melancolía (como en esa época se le llamaba a lo hoy rotulado como depresión), neumonía, pérdida de apetito, dolores de pierna, pérdida de la libido y ojos brillantes.

 Como todas las drogas, la cafeína también tiene su Prohibition Party hoy. En EE.UU. está Caffeine Anonymus, algo así como Cafeinómanos Anónimos, con un programa de doce pasos para los adictos a la cafeína. Otros más radicales son los de Caffeine Prevention Plus (Prevención Ultra Cafeína), cuyo horizonte es la prohibición del café. Y argumentos no les faltan a estos templados contemporáneos: dicen que la cafeína es responsable del 25 por ciento de malas decisiones en los negocios británicos y del 50 por ciento de que se agraven las disputas maritales en EE.UU.

 CAFEÍNA

 Según B. A. Weinberg y B. K. Bealer, el 75 por ciento de los niños nacen con cantidades detectables decafeína en el torrente sanguíneo. No en vano el alcaloide, ya sea en una taza de café, en bebidas energéticas, en latas de gaseosas o en pastillas, es la droga más cotidiana del mundo actual.

Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer concluyen el libro con una pormenorizada revisión de los efectos de la cafeína en los sistemas cardiovascular y respiratorio, la fertilidad, las enfermedades congénitas, el ejercicio, la depresión, el sueño, la memoria y los estados de alerta. También entregan un completo cuadro que transparenta las dosis de cafeína en los alimentos.

El médico alemán Simon Pauli publicó Commentarius de Abusu Tabaci et Herbae Thee (1635) que entre el listado de efectos negativos que atribuía al café, al té y al chocolate era provocar afeminamiento e impotencia. Otros médicos hablaban de esterilidad en las mujeres.

Octave Guelliot publicó Del cafeísmo crónico 1890, descrito por los autores del libro como “una extraña amalgama de la ciencia victoriana y una recapitulación de la casa del horror del siglo XVII de Pauli”. Guelliot acusa al café de causar insomnio, dispepsia, estremecimientos, melancolía (como en esa época se le llamaba a lo hoy rotulado como depresión), neumonía, pérdida de apetito, dolores de pierna, pérdida de la libido y ojos brillantes.

Como todas las drogas, la cafeína también tiene su Prohibition Party hoy. En EE.UU. está Caffeine Anonymus, algo así como Cafeinómanos Anónimos, con un programa de doce pasos para los adictos a la cafeína. Otros más radicales son los de Caffeine Prevention Plus (Prevención Ultra Cafeína), cuyo horizonte es la prohibición del café. Y argumentos no les faltan a estos templados contemporáneos: dicen que la cafeína es responsable del 25 por ciento de malas decisiones en los negocios británicos y del 50 por ciento de que se agraven las disputas maritales en EE.UU.

CAFEÍNA

Según B. A. Weinberg y B. K. Bealer, el 75 por ciento de los niños nacen con cantidades detectables decafeína en el torrente sanguíneo. No en vano el alcaloide, ya sea en una taza de café, en bebidas energéticas, en latas de gaseosas o en pastillas, es la droga más cotidiana del mundo actual.

Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer concluyen el libro con una pormenorizada revisión de los efectos de la cafeína en los sistemas cardiovascular y respiratorio, la fertilidad, las enfermedades congénitas, el ejercicio, la depresión, el sueño, la memoria y los estados de alerta. También entregan un completo cuadro que transparenta las dosis de cafeína en los alimentos.

 Mauricio Becerra R. - @kalidoscop

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22 abril 2013 1 22 /04 /abril /2013 14:02

639 – 560 (a.C)

El Sabio Gastrósofo de Atenas

Solón, el hijo predilecto del noble Execestides, nace en Atenas y es miembro de una de las más distinguidas familias griegas, la de los Medóntidas. Solón, inteligente y perspicaz llegó a ser un famoso legislador, también fue un gran cultor de la lírica, especialmente de las elegías.

En su juventud se dedicó al comercio, actividad que le demandó frecuentes viajes. Resaltamos su periplo por EgiptoChipre y Lidia, con lo que consolidó una interesante fortuna y una magnífica formación cultural, especialmente en el área que más nos interesa a los Gastronautas: los alimentos. Realizó una descripción ordenada de insumos y costumbres gastronómicas de los más importantes lugares que visitó, información que sirvió de base para desarrollar este tema a muchos escritores clásicos. Con el tiempo alcanzó tal erudición que le valió el reconocimiento de la historia como uno de los Siete Sabios de Atenas.

En el año 594 a.C, existía una tensa situación entre los estados de Atenas y Megara y en la ciudad capital un creciente descontento popular. La persistencia de la agitación social llevó a Dracón a dictar un riguroso código de leyes, llamadas Leyes Draconianas y cuyo uso hoy se aplica a disposiciones muy estrictas, y de paso añadimos que no dieron buenos resultados. Los nobles griegos eligieron entonces a Solón como “arconte”, un político sabio que debería  impulsar una serie de reformas que solucionaran los conflictos internos y externos.

Sus primeras medidas fueron de carácter popular al condonar las deudas por impuestos de los campesinos, luego disminuyó los tipos de interés y apoyó el desarrollo de la pequeña propiedad, desalentando la formación de latifundios. Puso en marcha un plan encaminado a fomentar el comercio y la producción, atrayendo para ello al capital extranjero. En el aspecto tecnológico promulga normas sobre pesos y medidas y se preocupó por que la moneda sea estable y fuerte...  ¿Les suenan familiares las reformas?

Hombre de gran patriotismo, prudente y culto, hizo de su vida un ejemplo de virtud, que toma expresión en sus poemas que dan vida a los principios universales del humanismo. Sus historiadores han contado sus elegías que constituyen más de cinco mil renglones.

Gran conocedor de las artes de la comida, se puede considerar como uno de los primeros gastrósofos. Como curiosa anécdota podemos mencionar una de sus recomendaciones: a las novias, para que comieran el día de la boda un membrillo con el propósito de aumentar el placer del momento amoroso decisivo. Sugerencia convertida a través del tiempo en un clásico de la gastronomía afrodisíaca.

Es importante mencionar la relación de Solón con la Atlántida. Platón, el sabio discípulo de Sócrates, escribió hacia el año 350 a.C una descripción de una gran civilización, que había desaparecido a causa de un violento terremoto. En 20 páginas hace una minuciosa descripción de la Atlántida. Platón insiste en la certeza de su relato “ya que lo había heredado del celebre Solón”.

Es también muy interesante la visita de Solón al rey de Lidia, el joven Creso, hijo de Aliates y famoso por sus riquezas. Creso, un día le formuló la siguiente pregunta: “¿Si dada su legendaria fama de razón y sabiduría, era Solón el más dichoso del mundo?”. Evidentemente, Creso esperaba una respuesta afirmativa, pero se sorprendió al escuchar que según él, era Telo de Atenas, personaje que no tenía gran fortuna, pero sí poseía a su servicio al mejor cocinero de Grecia y podía disfrutar de su exquisita comida diariamente.

Según el sabio Solón, la mejor gastronomía del mundo era la griega, y esta afirmación, concluyente, sin admitir duda alguna, al parecer es un dogma indiscutible para los griegos de hoy.

Nos cuenta de asados y otros preparados de carnero, cordero, cabrito y cerdo que se deberían cocinar preferentemente “a pleno aire”. Menciona como grande a Cadmo, cocinero del rey de Sidón.

Los banquetes oficiales tenían lugar en un hermoso edificio llamado Megaron, construido especialmente para ello. La frase “poner la mesa” significaba exactamente eso, pues el comedor doméstico se armaba. Consistía en unas tablas puestas sobre unos soportes y que se cubría con un mantel, retirándose todo después de la cena.

Los griegos cocinan muy bien las verduras, dominan la combinación de las hierbas aromáticas, especialmente laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro y malva.

Son frecuentes también las recetas con pescados y mariscos, los condimentan con orégano, hinojo y comino. Los principales son atún, rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Utilizan en forma abundante los quesos. En su Época Clásica, fueron los reyes del queso en todo el Mediterráneo. Un fuerte vino está siempre presente en su mesa, de la viña son especiales las uvas pasas y aprovechan incluso sus hojas, que rellenan en formas muy sabrosas. Provecho y salud, sabio Solón. 

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16 abril 2013 2 16 /04 /abril /2013 16:26

INSTITUTO DE LOS ANDES - HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL

CAPITULO – LOS PERSONAJES - PROFESOR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES

PERSONAJES DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL

ARQUESTRATO.

318 a. C.

Nuestro personaje Arquestrato, al parecer natural de Gela, lugar situado en Sicilia. Aunque hemos encontrado alguna referencia que da por origen de su nacimiento a Siracusa. Arquestrato es uno de los notables griegos del entorno de Perícles, él celebre estadista con quien llega al máximo esplendor la civilización griega.

Arquestrato fue un famoso general, su profesión de militar lo obliga a viajar por todos los territorios bajo influencia griega y cosa curiosa y poco compatible con su ruda profesión, escribe poesía, canta en sus versos mágicas descripciones de los lugares que visita ya que también fue un gran poeta.

Su cultura se puede atribuir a la influencia directa de connotados maestros como Zenón, Anaxágoras y Protágoras, quienes con su talento cultivaron y  pulieron su cultura.

Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro capitulo de personajes de la gastronomía, por su interés en las comidas regionales, tenemos entendido que fue uno de los primeros en describir los recursos naturales y las principales comidas de cada región de la influencia griega y como era un entendido, no solo realizo una detallada descripción sino hace una acertada critica y evaluación

Publica uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula “Gastronomía de Arquestrato” libro que también podemos denominar con otro nombre mas sugestivo y que nosotros, los Gastronautas,queremos acuñar y difundir, que es el de “Gastrografía”. Este libro ha llegado hasta nuestros días solo por referencias y algunos párrafos sueltos que certifican su calidad

Los poemas en mención, tienen una mezcla de humor y de información didáctica, su nombre en griego es el de Hedypatheia, que traducido literalmente es “el buen convite”, es conocido también como el tratado de los placeres. En el que describe una gira gastronomíca alrededor del mundo entonces conocido, especialmente los dominios griegos, hace alusiones jocosas a Homero en particular y a los filósofos dogmáticos en general, en lo que conocemos de su obra muestra talento e ingenio.

Arquestrato fue un gran gourmet, sus conocimientos fueron consolidados a través de una practica diaria de la buena y abundante cocina regional griega, sin embargo, nunca engordo, más aun se le conocía por el sobrenombre de “flaco”

A partir de la época clásica, la cocina griega se va desarrollando y constituye el preludio de la gran cocina barroca romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la cocina de Occidente:

1. EGIS, de Rodas,  el único que supo cocer perfectamente el pescado.

2. NEREO, de Chios, que inventó el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".

3. CHARIADES, de Atenas, nadie lo superó en ciencia culinaria.

4. LAMPRIA, que inventó el caldo negro a base de sangre.

5. APCTONETE, que inventó el embutido.

6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentación griega.

7. ARISTON, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.

Atenas atribuye a Arquestrato la difusión de los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados.

Algunos exegetas lo identifican con la “torta blanca” de “sabor divino” que se describe en las Mil y una noches. Antes de que se popularizara el azúcar, los griegos del período clásico hacían tortas de almendra con miel, y, si creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco recomendables para el pueblo.

Ateneo nos cuenta años después de este personaje: “El poeta Arquestrato era amigo de uno de los hijos de Perícles. Había atravesado países y mares para conocer por propia experiencia sus más ricos productos, visitaba las cocinas de los lugares donde nacieron los placeres de la mesa Su poesía, del “bien comer” es una fuente de conocimientos y no contiene un solo verso que no sea una descripción y consejo culinario. Muchos cocineros han adquirido en ella los fundamentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad.”

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