750 grammes
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5 febrero 2013 2 05 /02 /febrero /2013 05:01

En estos días que hemos celebrado el día del Pisco Sour, y los medios de comunicación han inundado sus paginas con "historias" del cóctel de bandera, todas repiten mas o menos lo mismo, sin hacer el menor esfuerzo en realmente investigar y mencionan al "cojo" Morris y su bar mil veces y otras al Hotel Maury, mas cerca de la realidad... les doy una receta para "historiadores dummies"

1 - Estudien el concepto y la historia de los Cócteles y el Whisky
2 - Lean la guía de Jerry Thomas 1862.

3 - Averigüen cual era el cóctel que consumían los corresponsales de guerra durante la guerra del Pacifico y cuales eran sus lugares preferidos.

4 - Cuando se termino el Whisky lo natural fue remplazarlo con pisco...

5 - Después el consumo de cócteles se mantuvo con un perfil bajo y muchos años después, en las décadas 1910 - 1930 aparecen varios bares entre los cuales estaba el de Morris, pero no fue el único.

6 - La historia de la gastronomía y las bebidas gourmets son portadoras de cultura y merecen que los señores periodistas, chefs, bartenders, etc. le dedique un poco de su valioso tiempo y no publiquen cualquier cosa sin el debido sustento... por favor

Ing. Jaime Ariansen Céspedes 

 Jerry Thomas' Bartender's Guide

Recetas Publicada en 1862

Whiskey Sour.
(Use small bar-glass.)
Take 1 large tea-spoonful of powdered white sugar,
dissolved in a little Seltzer or Apollinaris water.
The juice of half a small lemon.

wine-glass of Bourbon or rye whiskey.

Fill the glass full of shaved ice, shake up and strain into a claret glass. Ornament with berries.

“Welcome to the original bartender's guide. This book was first written and published by Jerry Thomas (1825-1885) in 1862. This the original guide on mixed drinks and bartenders reference. This book is a vast resource for making drinks, at least in the 1800's. However, many of the methods and cocktails are as valuable today as they were back then.

This book is over 118 years old and the copyright have long since expired. This means it can be legally published without any legal encumberment. This is such a valuable resource for bartenders that it should be publicly available, since finding original copies is very difficult.

The online version of this book has been divided into 84 pages. A full index of the book is currently being developed, but the book can be browsed using the links on the left hand side or by the back and next links on each page. Each page has a four to eight drinks, so the links do not describe every drink on every page.

In the future a fully searchable version of this book will be published. Please feel free to browse this book and share it with anyone who would be interested. Or, if you are looking for modern cocktails, mixed drinks or commentary on the latest spirit, please visit the Art of Drink.

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4 febrero 2013 1 04 /02 /febrero /2013 12:54

Por Érika Hernández Jiménez.
Docente de Universidad ETAC, campus Coacalco.

EL MEJOR LIBRO DE LA HISTORIA DEL TÉ - INSTITUTO DE LOS ANDES - LIMA- PERÚ

China, año 2737 antes de Cristo.
“Un día de mucho calor, el emperador Shen–Nong, descansaba a la sombra de un arbolito; tuvo sed y, según una nueva costumbre, se puso a hervir un poco de agua. Pero he aquí que, de pronto, se levanta una ligera brisa, refrescante… el arbolito tiembla de gozo. Arrebatado ya por la inspiración, el emperador se propone componer algún poema. Entonces,  tres hojas se desprenden del árbol y dan vuelta unos instantes antes de posarse sobre el agua trémula.

Shen-Nong espera un poco y luego, por curiosidad, acerca sus labios a esta infusión nacida del azar: ¡jamás había probado un néctar semejante! El arbolito silvestre y sin nombre,  a cuya sombra se había dignado sentarse el último de los augustos, se convirtió, en lo sucesivo, en el té.” (El libro del amante del té, de Sabine Yi, Jacques Jumeau-Lafond y Michel Walsh, Historia de Té de Jaime Ariansen Céspedes).

Ya sea que este relato nos parezca suficiente para entender la historia del té o no, la realidad es que esta bebida se ha popularizado mucho en las últimas décadas. Y no es sólo que a las cinco de la tarde los ingleses tengan la sana costumbre de tomar su respectiva taza o que en oriente sea una bebida fundamental. Es que junto con el café, al menos en México, se ha vuelto una bebida cada vez más consumida entre los amantes de los brebajes calientes, que ahora se toman fríos, frappés, frutales, de hierbas medicinales o con base en infusiones de té negro, verde, rojo o blanco a veces mezcladas con aromas varios.

¿Hay diferencia entre el té y la tisana?
Los tés son de cuatro variedades: blanco, verde, negro y rojo (Oolong) que provienen de las hojas de la Camellia sinesis sus diferencias provienen del grado de fermentación de las hojas de esta planta. Cuando las hojas están menos fermentadas se conserva el color verde, la mayor fermentación logra la tonalidad rojiza y al dejarse oxidar se logra no sólo un color más intenso, el negro, sino también un sabor más fuerte. Para el té banco se toman las hojas verdes más tiernas con diminutos pelos blancos que logran un té con sabor mucho más suave. De estos cuatro tés, el verde es el que mayores propiedades tiene por sus cualidades antioxidantes.

Y las tisanas están hechas a base de hierbas, no la Camellia sinesis, semillas, extractos frutales o florales, frutos secos, cáscaras, ejemplos de tisanas son la Jamaica, menta, canela, azar, manzanilla. Algunas de ellas, debido a sus efectos naturales y benéficos sobre el organismo son consideradas como de efectos medicinales. 

Recomendaciones para preparar té:
- Colocar las hojas o bolsas de té o tisanas después de que el agua ha hervido y mantener entre 30 segundos y cinco minutos antes de retirar del agua.
- No exprimir ni las hojas o bolsas antes de sacar del agua, pues esto provoca un ligero sabor amargo en la infusión.
- Acompañar con limón, leche o nada, según el gusto. De preferencia omitir el azúcar, ya que esto disminuye el sabor de la infusión.

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2 febrero 2013 6 02 /02 /febrero /2013 11:53

Para incrementar la producción nacional de quinua, es necesariodesarrollar nuevas variedades y nuevas tecnologías de cultivo, señaló Luz Gómez Pando, jefa del programa de cereales y granos nativos de la Universidad Agraria La Molina (UNALM).

En conversación con elcomercio.pe, la experta precisó que en los años 50 la producción de quinua por hectárea era de 900 kilos y este registro no ha mostrado un incremento significativo, pues actualmente en cada una de las 35 mil hectáreas que hay en el país solo se produce en promedio 1.100 kilos del grano.

Dijo que una de las formas cómo se podría mejorar la producción nacional de quinua es incrementando los kilos por hectárea. “Esta forma de aumentar la productividad debe ser desarrollando nuevas variedades y nuevas tecnologías de cultivo. Por lo tanto, se requiere investigación en esos dos factores para lograr incrementar la producción nacional”, arguyó.

Indicó que si se elevara la producción nacional, ello redundaría en una reducción en el precio del grano, que cuesta cerca de S/.10 por kilo en mercados y S/.15 en supermercados. “Lo que necesitamos en este momento es incrementar la producción, lo que haría que bajen los precios que hoy están altos. Lo que se requiere es que el consumidor empiece a comprar la quinua para de esa forma aumentar la producción de la quinua y hacer que los agricultores ganen dinero pero no por los precios, sino por el volumen del grano que van a vender”, refirió la especialista de laUniversidad Agraria.

NO SE CUBRE LA DEMANDA 
Gómez Pando consideró también que si en el Perú todas las personas consumieran quinua, la producción local no lograría cubrir la demanda.

Incluso detalló que hoy lo que produce Perú y Bolivia solo satisface el 10% de la demanda de quinua en Estados Unidos, por lo que en este país se ha optado por realizar investigaciones para comenzar a cultivar el grano. “En el caso de Estados Unidos ya existe un interés en el cultivo de la quinua [...] hay grupos que están haciendo investigación que están desarrollando la quinua en todos los conceptos [...] porque la demanda de este producto en este país es bastante alta”, explicó la experta.

Como se conoce, Estados Unidos es el principal comprador de la quinua peruana, seguido por España, Canadá, Alemania, Australia, entre otros.

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28 enero 2013 1 28 /01 /enero /2013 13:10

Investigación 2013 – Cocina Quinua

Chef: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Ingredientes

Fréjoles negros, 300 gramos

Laurel una hoja

Perejil al gusto

Hierbabuena al gusto

Cebolla roja una unidad mediana

Ajo tres unidades, al gusto

Arroz 100 gramos

Quinua 50 gramos

Sal al gusto

Preparación

Remojar los fréjoles negros en agua fría durante la noche, cocinar los fréjoles en olla de barro, con media cebolla pelada, la hoja de laurel, el perejil y la hierbabuena, la sal al gusto, un diente de ajo pelado machacado, un poco de aceite de oliva, cubrir con agua fría y cocer a fuego lento hasta que los fréjoles estén al dente.

Por otro lado se cocinan, también en ollas de barro y por separado el arroz y la quinua, bien limpios, el aderezo es el mismo para ambos: cebolla pelada y cortada, ajo, perejil y hierbabuena al gusto, sal. Cocer a fuego lento hasta que el arroz y la quinua estén a punto, limpiar el arroz y la quinua de residuos, mezclarlos suavemente y moldear en recipientes individuales, colocar los fréjoles alrededor del arroz y la quinua. Decorar el plato con ramitas hierbabuena.

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27 enero 2013 7 27 /01 /enero /2013 16:52

Lima, ene. 24 (ANDINA). El próximo 20 de febrero la Organización de las Naciones Unidas (ONU) lanzará oficialmente el 2013 como Año Internacional de la Quinua (AIQ) y Perú será incorporado como miembro pleno del Comité Internacional del AIQ, señaló hoy el Ministerio de Agricultura (Minag).

El ministro de Agricultura, Milton von Hesse, indicó que la Primera Dama de la Nación, Nadine Heredia, ha sido elegida Embajadora Internacional de la Quinua y los Cereales Andinos y va a recibir su envestidura de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO).

Manifestó que la seguridad alimentaria es muy importante en este marco y por tal motivo hay un programa lleno de actividades para este año en relación a la quinua.

“Ya hemos iniciado el proceso de producción de semillas en el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y hay mucho apoyo a los gobiernos regionales en siembras extensivas”, anotó.

Añadió que los programas sociales están evaluando la incorporación de la quinua a su dieta y hay un concurso de recetarios para acercar la producción de la quinua a la gastronomía, además de los intercambios previstos con Bolivia.  

Asimismo, mencionó que van a juntarse con traders internacionales en quinua.

Precisó que se va a revalorar la producción local de quinua para atacar la desnutrición y mejorar los ingresos económicos para los pobladores altoandinos.

De otro lado, informó que no va a haber subsidio al precio del algodón pues en los últimos tres años se trasfirieron 240 millones de nuevos soles a los algodoneros y lamentablemente esos recursos no han cambiado de manera significativa la competitividad del sector.

“Ahora los líderes algodoneros dicen que siguen igual y que necesitan otra vez subsidio, pero esa no es la vía pues es la vía fácil y populista”, apuntó.

El ministro señaló que están haciendo un cambio y en adelante van a trabajar juntos con los algodoneros y a invertir en infraestructura.

“Vamos a mejorar los canales de comercialización, la infraestructura de agua y otros, apoyando la asociatividad y la formulación de planes de negocios”, anotó.

Manifestó que están en proceso de identificación de las necesidades y lo importante es saber hacia donde tienen que intervenir.

“La idea es ayudar a transformar el sector algodonero hacia un sector competitivo y recuperar la posición que tenían en el mundo”, manifestó.

Refirió que la semana pasada se reunieron con los líderes algodoneros, firmaron un acta de entendimiento y están trabajando con ellos en valles como Chincha, Ica y Pisco, en la región Ica; en Cañete en la región Lima; y en el norte del país.

También destacó que son de la mayor trascendencia las reuniones con la Unión Europea en el marco de la I Cumbre de Jefas y Jefes de Estado y de Gobierno de la Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños (CELAC) y de la Unión Europea, que se iniciará este sábado en Santiago de Chile.

Refirió que una de las mayores ventajas comparativas de Perú es su articulación y su integración en los mercados mundiales más importantes, por lo que se va a avanzar en el proceso de llegar al mercado europeo y consolidarse.

“Cuando se ven las inversiones más allá del sector agrario, Perú está siendo un imán importante de inversiones internacionales por la facilidad para ingresar a mercados consolidados y fuertes”, destacó.

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24 enero 2013 4 24 /01 /enero /2013 12:05

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Sábado por la noche. Claro, con planes es muy probable que deba estar escogiendo que tacos altos o vestido me pondría para salir. Pero hoy no es uno de esos días.

Vuelvo al sábado por la noche, pero esta vez sin plan.

Estoy haciendo zappin en la televisión tratando de buscar una buena película y de repente, empieza el antojo. Busco en la alacena y solo encuentro tres panes poco apetecibles. Me dirijo a la refrigeradora.

encuentro como matar el antojo.

QUINUA RELLENA CON JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES:

1 kilo de quinua sancochada

2 tz de harina

3 huevos

2 tz de panko

300gr. jamón ingles

300gr. queso dambo

sal

pimienta

aceite

PREPARACIÓN:

Ponemos la quinua sancochada en un bowl, salpimentamos.

Cortamos el jamón y el queso en cubitos, estos servirán de relleno.

Colocamos una parte de la quinua en la palma de la mano. Rellenamos con jamón y queso. Cerramos armando una bolita.

Pasamos nuestras bolitas de quinua por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el panko. Refrigeramos  por 30 min.

Calentamos abundante aceite y freímos hasta dorar.

Se pueden acompañar con salsa a la huancaína o una buena zarza de cebolla.

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23 enero 2013 3 23 /01 /enero /2013 21:20

COCINA QUINUA 

Bebida:  AGUA DE QUINUA CON DAMASCOS HELADO

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes 

Aun tengo los mejores recuerdos de mis veranos en Santiago. 

El calor seco no permitía continuar con la chacota de la tarde. Saliditas a la plaza de la vuelta de la casa de la abuelita Maria; en ella las carretitas de helados y jugos.

Un refresco típico de verano es el Mote con Huesillos, que no es nada mas que un concentrado de jugo de damascos helado servido con trigo sancochado.

Ahora que estoy sentada en el patio de mi casa, tomando un poco del fresco en este terrible calor, pienso en aquella bebida, esta vez con una ligera modificación.

Ingredientes:

Damascos secos o duraznos

Quinua sancochada 

Jugo de damascos

canela

clavo 

azúcar

agua

 

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22 enero 2013 2 22 /01 /enero /2013 19:40

Es un arbusto de seto o matorral que alcanza los 5 metros de altura. Tiene las ramas espinosas y las hojas alargadas, enteras y algo gruesas. Las flores de color rosado o violeta, tienen un cáliz acampanado y una corola con cinco lóbulos. El fruto es una baya ovoide carnosa de color rojo o anaranjado.


 
La propia planta y las bayas son conocidas comúnmente como Goji,bayas de Goji o cerezas de Goji. En algunos países como China popularmente se las conoce como bayas milagrobayas de la felicidad, o incluso bayas que borran las marcas de la edad.

Las bayas de Goji son un producto delicioso procedente de China que durante miles y miles de años han sido utilizadas para mejorar la salud y la longevidad. Además es uno de los alimentos más denso en nutrientes que hay en el mundo, siendo naturalmente ricas en vitaminas, oligoelementos y antioxidantes.

En los últimos años las bayas de Goji han ganado más y más popularidad y cada vez son más las personas que las incluyen en su dieta, secas o en su jugo…y es que a este curioso alimento se le atribuye muchos beneficios como el refuerzo del sistema inmunitario, la reducción de la tensión arterial y del nivel de azúcar en la sangre así como la estimulación del tránsito intestinal. Algunos presentan las bayas de Goji como una panacea que tiene beneficios excepcionales. ¿Qué hay de eso en realidad?

 

Ha quedado demostrado su fantástico potencial antioxidante, reconocido de manera unánime por la comunidad científica internacional. Este efecto se debe a su elevado contenido en vitaminas y sales minerales, y a la gran concentración que posee de algunos de los mejores micronutrientes. Gracias a los muchos beneficios que reúne, esta diminuta fruta se ha ganado un sitio entre los alimentos considerados como los “más nutritivos del mundo”.

Además de los clásicos efectos como la prevención de los riesgos cardiovasculares y el envejecimiento prematuro, o la preservación de la calidad y elasticidad de la piel, las bayas de Goji pueden tener una acción de refuerzo de las defensas inmunitarias y un efecto antifatiga muy eficaz.

En cualquier dieta adelgazante de larga duración se recomienda el consumo de bayas de Goji para evitar cualquier riesgo de carencia, y muy especialmente en caso de cansancio. También se recomienda cuando la pérdida de peso es lo suficientemente importante como para provocar el reblandecimiento de la piel, la caída del cabello o infecciones invernales repetidas.

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21 enero 2013 1 21 /01 /enero /2013 04:40

La gastronomíatambién puede abordarse desde el humor y en forma de viñetas. Así lo hace Guillaume Long en su blog de la sección gastronómica del diario francés Le Monde, que ahorallega a España en formato libro con "A comer y a beber".

Long (Ginebra, 1977), prestigioso historietista afincado en el país galo, detesta el pescado empanado y adora los tomates sardos, prefiere la cocina tradicional a la molecular y, cuando prepara un viaje - pese a su miedo a volar -, busca antes los restaurantes en los que comerá que el alojamiento. Fruto de su pasión gastronómica y su hábil plumanació el blog "À manger et à boire" (a comer y a beber), editado en español por Sins entido.

Y, si bien su sueño es dibujar "una gran enciclopedia de cocina, con mil páginas y cubiertas de cuero", su primer cómic relacionado con la gastronomía y "ampliación" de este blog es "menos intimidante", explica en una entrevista con Efe.

Aunque en Francia ya ha publicado dos volúmenes, ahora llega a España el primero de ellos para descubrir a "un tenedor exquisito, un lápiz exquisito y una pluma exquisita", tal como lo define el periodista y crítico gastronómico François-Régys Gaudry en el prólogo.

Long, autor de más de una decena de cómics, ofrece en "A comer y beber" sus peripecias gastronómicas, aderezadas con humor y con la guarnición de recetas fáciles de ejecutar, basadas en productos de temporada, con conciencia ecológica -adiós al atún rojo del Mediterráneo- y de gustos meridionales.

Una de sus mayores satisfacciones, dice, es haber descubierto a los jóvenes las posibilidades culinarias de vegetales como el brócoli o de conservas como la anchoa. "En firmas de libros o en el blog me dicen que gracias a mis recetas han aprendido a apreciar productos que antes denostaban", apunta.

Entre las recetas más celebradas por sus seguidores, su tarta de chocolate, un postre que le sale "bien" después de una larga fase de prueba-error y pese a reconocer que lo suyo no es la repostería. De lasinstrucciones para hacerla, que incluyen "lamer la cacerola" en la que se funde el chocolate, resulta un pastel delicioso aunque poco estético, como corroboran las fotos que le envían sus lectores.

En este ejemplar caben también sus diarios de viajes, auténticas guías para "foodies", aunque advierte: "No soy crítico gastronómico". Tras sus paseos de degustación de productos y recetas por varias ciudades europeas, proyecta viajar a Vietnam y Tailandia porque se siente atraído por sus culinarias.

De España conoce la cocina de Asturias tras una estancia allí, "muy satisfactoria" por "el marisco, las vieiras y el pulpo", y se confiesa apasionado del jamón de pata negra -"me gusta mucho más que el prosciutto italiano"- y de la tortilla de patatas. En su lista negra están las croquetas, que le resultan "indigestas".

Alega no conocer en profundidad la cocina española para evitar pronunciarse sobre la rivalidad entre España y Francia con respecto al trono de la alta gastronomía. Añade que no se cuenta entre los admiradores de la cocina molecular porque sus recetas se basan en "cocinar ingredientes comunes en el menor tiempo posible, de forma sencilla".

De ahí que cuando sus padres le invitaron al restaurante del reputado Paul Bocuse en Lyon se sintió "muy decepcionado", "por la relación comida-precio, por la calidad y la cantidad y por la intimidación" que recuerda haber sufrido por la atención en la sala.

Lo suyo es más una cocina casera, mediterránea, con pescados capturados "conforme a las normas", verduras de estación y de la región donde se viva, huevos de gallinas camperas y productos comprados en el mercado porque "son más baratos, de mayor calidad y se ayuda a los productores". Aunque no tiene remilgos en acudir al supermercado cuando le "falta el tiempo".

En "A comer y a beber", este historietista "gourmet, goloso, gastrónomo y glotón" propone también los productos básicos de una alacena y los utensilios imprescindibles en una cocina. Encontrar un spirelli para rallar verduras a la longitud deseada o un molinillo de ajo utilizable en otros productos, es como hallar "el santo grial".

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20 enero 2013 7 20 /01 /enero /2013 11:06

Programa de Investigación 2013: Cocina Quinua

Chef: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Con tanto calor no provoca comer nada. Para los que no tienen costumbre de entrar a la cocina en verano , es una verdadera tortura. Incluso yo , con este calor , procuro no estar mucho tiempo en cocina durante la mañana.

Me gusta pensar en platos rápidos, ricos , frescos y nutritivos.

En casa con mis sobrinos y 10 min. para cocinar , toca pensar en algo rápido.

El reemplazo de los terribles nuggets.

Ingredientes:

1 taza de quinua 

1 taza de harina

2 huevos

500 gr. de pejerrey de pollo

1 lechuga

3 tomates

2 choclos desgranados sancochados

100gr. de queso fresco

2 limones

sal 

pimienta

aceite

Preparación:

Cortamos los pejerreyes de pollo en bastones del tamaño de nuestro dedo. Los salpimentamos y empanizamos, primero por harina, luego por huevo y finalmente por la quinua. 

Los dejamos reposar en la refrigeradora por algunos minutos.

Calentamos abundante aceite en una sartén y los freímos hasta dorar.

Cortamos la lechuga, el tomate en rodajas y los ponemos en un bowl. Incorporamos el choclo y el queso rayado.

Preparamos un aliño de limón,sal pimienta y aceite .

Servimos la ensalada junto con nuestros  crocantes quinua chicken fingers.

Para este plato de verano recomiendo acompañarlo con un delicioso frozzen de Limón. 

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