4 febrero 2012 6 04 /02 /febrero /2012 11:12

 

Soledad Antón - La cocina es un escenario tan bueno como el mejor de los laboratorios para realizar experimentos químicos. Y, desde luego, mucho más sabroso. Pueden comprobarlo estos días los participantes en el taller Science&cook (que manía con llamar a las cosas por nombres foráneos), un proyecto nacido del entendimiento entre la Universidad de Vigo y el Grupo Nove de Gastronomía.

Los chefs Rafael Centeno, el miércoles, y Beatriz Sotelo, ayer, demostraron de forma sencilla y divertida toda la ciencia que se esconde detrás de algo tan cotidiano como la cocina y como los avances científicos pueden ser aplicados a la gastronomía. El primero eligió para su clase práctica productos tan de andar por casa como los huevos, el yogur o la piña. «Les gustó todo», resume cuando le pido que me cuente la reacción de los alumnos. Parece que lo que más les impresionó es comprobar cómo dos grados arriba dos grados abajo en la cocción termina traduciéndose en que los huevos queden crudos, en su punto o pasados.

No menos espectacular les pareció la esferificación. Alguno todavía no se ha recuperado de la magia que se produce al introducir una cucharada de yogur en alginato, y aún menos de cómo un mero proceso de envasado al vacío, sin calor añadido, cambia la textura de la piña hasta almibararla.

No fue menor la magia que descubrieron ayer con Beatriz Sotelo que, en un abrir y cerrar de ojos se sacó de la manga (en realidad del nitrógeno líquido) un caviar cítrico de chuparse los dedos; del sifón unas palomitas a base de toffee, y otra vez del nitrógeno una bomba de chocolate sólido por fuera y completamente líquido por dentro. No me extrañaría que alguno cuelgue al Química y se pase a la cocina. Al tiempo.

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2 febrero 2012 4 02 /02 /febrero /2012 21:09

CRU - Los platos al estilo Zhejiang constituyen una de las ocho ramas de la cocina china. La provincia de Zhejiang tiene costas en el mar de China, por eso tiene abundantes alimentos marinos. El norte de esta provincia es llano con ríos y lagos, por lo que no falta el pescado de agua dulce aquí. Además, este lugar es famoso por las comidas hechas con animales y plantas de las montañas que hay en el suroeste de la región. Desde la antiguedad, Zhejiang ha tenido tradición de una rica cultura culinaria por sus favorables condiciones naturales y su desorrollo económico.

Escuelas

 

 

Camarón pelado con el té Longjing

 

Platos al estilo Hangzhou.

 

Platos al estilo Ningbo. Estos platos se hacen a base de mariscos cocidos a vapor o asados. Logran un tierno sabor por la frescura de los mariscos. Conservan el sabor de los ingredientes.

Platos al estilo Shaoxing. Poseen características afines con la cultura y la tradición de la región de Jiangnan. Los ingredientes principales incluyen camarón, pescado de agua dulce, aves domésticas como pollo y pato además de legumbres y brote de bambú. Mantienen el sabor de los ingredientes, logrando un punto muy ligero y sabroso. Siempre se cocen los ingredientes frescos con alimentos curados y con licor de Shaoxing. Por lo tanto, su olor es muy fuerte.

Pollo a estilo del mendigo

 

Características

1. Selección de los ingredientes

Seleccionan la mejor parte de los ingredientes para asegurar la calidad del plato. Eligen los alimentos de estación y destacan las características de su zona. Los ingredientes son verduras y frutos de estación, mariscos y pescados de agua dulce frescos. Eso garantiza al plato un sabor puro y fino.

2. El singular método culinario

Los platos al estilo Zhejiang se hacen con una gran variedad de técnicas culinarias. La combinación de diferentes ingredientes da al plato un rico sabor. Los platos se hacen muy pronto y ofrecen comida tierna, ligera y fresca. La comida frita es crujiente en su exterior y tierna en su interior. El uso conveniente del fuego es muy importante. La sopa es fresca y rica. Se destaca el buen sabor desde el interior hasta el exterior.

Además, los cocineros de este lugar adaptan su técnica culinaria a la costumbre de la gente de la zona. A ellos les gusta la comida ligera y fresca, por eso, dos terceras partes de los platos con pescado se cocen con agua e incluso sin el uso de aceite.

Pescado del Lago Oeste con vinagre

 

Usan los condimentos para destacar el sabor original. Por ejemplo, el plato Carne de Dongpo es cocido con licor de Shaoxing, no con agua. Como Zhejiang es abundante en productos, los platos siempre contienen jamón, espárrago, champiñón, verduras de estación, así como otros ingredientes. La razonable combinación de los ingredientes hace el plato más sabroso que el cocido con aderezo. Hay un plato hecho con pollo, jamón y hongo, otro con pescado cocido con jamón, etc.

4.La fina confección

En los platos al estilo Zhejiang se cuida mucho el aspecto. Los famosos cocineros combinan la cocción, el ingrediente y la técnica del uso del cuchillo de cocina. Es una combinación de la técnica culinaria y el arte. Por ejemplo, en el famoso plato tradicional La Lonja de Jamón , todas las lonjas son de la misma longitud, el mismo espesor y con el color blanco y rojo. La figura de este plato es como el puente abovedado de Jiangnan. En el plato nuevo La hebra de pescado son todas hebras de 9 centímetros, adornadas con pimientos de color rojo y verde. Hay muchos platos que tienen el nombre por lugares pintorescos o por interesantes leyendas. Este ambiente cultural es también una característica de los platos al estilo Zhejiang.

 

Carne a estilo de Su Dongpo

 

Famosos Platos

1. Pescado del Lago Oeste con vinagre. Seleccionan la carpa herbívora viva y la matan al momento de cocinarla. La peculiaridad del plato es que no se usa aceite para cocinarlo, sólo agua y algunos condimentos. Es muy fresco y se destaca el sabor original de la carpa.

2. Carne a estilo de Su Dongpo. Dicen que fue creado por el famoso literato Su Dongpo y es reconocido como el primer plato de Hangzhou. La carne de cerdo estofada con piel se hace de una manera especial. Es muy tierna y sabrosa.

3. Sopa de chuncai (brasenia). Es cocido con la verdura Chuncai, que es un producto especial del Lago Oeste, pollo y jamón.

 

Sopa de chuncai (brasenia)

 

6. Natilla de pescado de Songsao. Este plato tiene una historia de más de 800 años. Su color es claro y su sabor fresco, tierno y muy parecido al sabor del cámbaro. Por eso también se le llama natilla al cámbaro.

7. Tamal de Jiaxing. El tamal es el producto principal de Jiaxing, sobre todo el tamal de carne de Wufangzhai. Desde el año 1921, el tamal de Jiaxing posee una historia de más de 70 años. Además de los tamales de tipos tradicionales, hoy han desarrollado tamales de jamón, de yema, de castaña, etc.

 

Se usa un tipo de té especial porque se produce en una sola estación del año. El plato tiene el color similar al jade, muy fresco y fragante. Es uno de los platos de sabor típico de Hangzhou.

 

Envuelve el pollo con barro y lo asa. Después de asar, descascaran el barro.

 

 

Sus métodos principales incluyen guisar, freír y cocer a fuego lento. La técnica para elaborarlos se conjuga con moderna tecnología y dan, como resultado, una hermosa presentación con un sabor ligero. El plato de Hangzhou tiene una historia larga y una gran variedad. Es tan clásico y fino que se ha vuelto un aspecto principal de los platos de Zhejiang.

 

5. Camarón pelado con el té Longjing.

4. Pollo a estilo del mendigo.

 

3. Prestan mucha atención al sabor original

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2 febrero 2012 4 02 /02 /febrero /2012 19:00

La Cocina de Palacio

1561-1931
 
María del Carmen Simón Palmer
Madrid, 1997
 
María del Carmen Simón Palmer,
En la solapa, leemos:
Es investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Conocida intenacionalmente por sus estudios bibliográficos sobre literatura, sociología, gastronomía y arte, ofrece en este trabajo la primera obra sobre La Cocina de Palacio 1561-1931. Es la investigadora principal de la parte científica española del proyecto de la Unión Europea. Biblioteca Universal de Gastronomía.
De Simón Palmer tenemos tres títulos:
 
· La Cocina de Palacio. Madrid, 1997
 
Hoy presentamos La Cocina de Palacio 1561-1931, que es un libro extraordinario.
 
Al dorso de la cubierta:
 
La Cocina de Palacio está basada en la documentación inédita que se conserva en las diferentes secciones del Archivo del Palacio Real de Madrid y nos permite acceder a la intrahistoria fidedigna de los cocineros reales, los menús que estos cocineros ofrecían diariamente a los reyes, con especial detalle de los alimentos y bebidas que servían, el protocolo de la mesa y la etiqueta real.
 
El texto se acompaña con ilustraciones de cuadros y grabados a todo color, que, sin duda, enriquecen este magnífico estudio.
PRESENTACIÓN
 
Los Oficios de Boca se ocupan directamente de la alimentación de la Familia Real y su complejidad es tal que les obliga a dividir el trabajo en varias secciones: Panetería, Guardamangier, Sausería, etc. ..
El centro es la cocina, con sus jefes venidos casi siempre del extranjero junto a las nuevas reinas, y que van a gozar de una posición en Palacio inversa al poder de la Corona.
 
No es nuestra intención reivindicar ningún tipo de primacía culinaria, ni tan siquiera hacer hincapié en cómo España, a través de los viajes de los miembros de la Familia Real a otras Cortes y sus matrimonios con monarcas extranjeros, difundió en éstas productos desconocidos.
 
Hay algo que los documentos dejan patente: la interrelación de los cocineros de las diferentes monarquías, de modo que su saber sí que fue auténticamente internacional, de ahí lo absurdo de perderse en divagaciones.
 
SUMARIO
 
LA FAMILIA REAL
 
 
*Nodriza
 
Las nodrizas
Desde la antigüedad los médicos aconsejaron la conveniencia de que las madres amamantasen a sus hijos los primeros meses. Ahora bien, las mujeres que dispusieron de medios económicos casi nunca cumplieron esta obligación, empezando por las reinas. De ahí que el primer alimento que recibe el futuro monarca no procede de su madre, sino de nodrizas cuidadosamente seleccionadas para tan delicada misión.
 
 
Ya en 1541 Damián Carbón señala las condiciones de una buena nodriza y menciona que además de un agradable aspecto físico, debe terner buen carácter y no ser ni triste ni tímida.
 
*Desayuno del rey Alfonso XIII, niño. Año 1890.
 
LOS ALIMENTOS
 
El trigo
 
El pan del rey lo hace su panadero “de boca” con harina de “flor”. Recibe a cambio cien panecillos por fanega y ciento veinte tortillas, además de harina para la cocina en los últimos años del siglo XVI. Aparecen como calidades entonces el pan común y el candeal, además del de flor, ya mencionado, y son pocas las variedades: molleta, tortas, empanadas y tortillas.
 
 
*Luis Menéndez. Bodegón.
Museo del Prado. Madrid
 
Carne
La carne es la base de la alimentación durante la Edad Media y continúa siéndolo en los siglos XVI y XVII. Es entonces la de carnero la más consumida, seguida de la de vaca, aves y caza.
 
De ordinario se traen a Palacio los carneros muy pequeños, flacos, sin tiempo, que no es carne buena, porque si fueran grandes de a 40 libras como deberían ser los carneros tendrían menos descuento en la puerta. Los que habían de pesar 100 pesan 200 y esto es contra la Casa y criados que comen la peor carne de Madrid.
 
LAS BEBIDAS
 
*Chocolatera, azucarero y pocillos de la vajilla de
Felipe V
Fabricación oriental Palacio Real Madrid
 
Chocolate
El chocolate es la primera de las bebidas que llega a Europa del nuevo continente. Hernán Cortés habla de él al emperador Carlos V en sus cartas y se lo hace probar en Toledo. La receta de los aztecas era mucho más pesada que la que luego se fue adaptando al gusto español.
Aunque sabemos que los navíos que llegan de las Indias traen cacao, la documentación de Palacio no registra las remesas primeras, algo que se explica por su destino directo al guardajoyas, lejos de las “golosas” manos de extraños. Tal es el aprecio que se le tiene.
La preocupacion moral sobre el posible quebrantamiento del ayuno al tomarlo, da origen a varios textos en el siglo XVII, señal inequívoca de su consumo entre los nobles y en el Alcázar. Dice el viajero Francisco Bertaut:
 …Somos tratados a costa del rey de manera que todas las mañanas nos vienen a ofrecer el chocolate, que es el regalo de este país…
 
EL PERSONAL DE PALACIO
 
Distribución de la comida de los reyes entre el personal
 
Hoy nos puede resultar asombroso el que en tiempos de crisis para la Real Hacienda se presentasen a diario ante el monarca más de cincuenta platos para que eligiera.
En realidad estaba rigurosamene prevista la transmisión de lo sobrante entre los servidores inmediatos, de modo que se formaba una cadena que terminaba en las posadas de la corte.
Existe una relación entre la categoría del cargo y el número de platos a que se tiene derecho, pero a veces se originan rencillas entre los gentilhombres del rey y entre las damas de la reina, que ponen de manifiesto los beneficios que deja este privilegio.
 
 LOS OFICIOS DE BOCA
 
*Salsera de la vajilla de Paisajes con vista de un molino en Voreppe.
Fabricado en Boin Palais Royal, Paris 1828.
Palacio Real. Madrid
 
Sausería o Salsería
Este oficio provee de viangre para las ensaladas y para guisar las viandas de la mesa real y de les Estados. También entrega las especias, de gran valor en los siglos XVI y XVII por la dificultad de conseguirlas y su alto precio.
El oficial mayor, Salsier o Saucier disfruta del sueldo, ración ordinaria y un plato de la vianda que se levanta de la mesa de S.M. a mediodía y noche. Su Ayuda recibe, además del sueldo, ración ordinaria y un cuarto de carro en los viajes para llevar sus cosas. Los Mozos aumentan en número y pasan de dos a tres a finales del siglo XVII. Uno duerme en el oficio y se le paga la cama; cuando S.M. camina, él va con las cargas sin apartarse hasta que desembarcan.
 
LOS COCINEROS Y LA COCINA
 
*Fogón realizado en Madrid por Lemaitre en 1861.
Cocinas del Palacio Real. Madrid
 
El cocinero
Las condiciones que debe reunir un buen cocinero, al menos en tiempos de los Austrias, las define así Martínez Montiño: “sea de buena disposición, de buen rostro y que presuma de galan”. Esta seguridad en la afinidad que existe entre la imagen de quien crea un plato y el resultado obtenido puede sorprendernos, pero la hallamos así mismo a la hora de seleccionar a las nodrizas, de alguna manera fuente de alimentación de los infantes.
Se requiere además que conozca un elevado número de recetas, porque realizan hasta dieciocho platos a diario para que el rey elija el que prefiera y, por supuesto, una resistencia física fuera de toda duda. Las úlceras en piernas y brazos, los dolores de huesos o el reumatismo, les obliga a menudo a pedir permisos especiales para descansar o tomar baños y eso incluso ya en el siglo XX.
LA ETIQUETA
 
 
*Banquete ofrecido a la Emperatriz Eugenia por S.M. la Reina de España en el Palacio Real, Madrid.
I.E.A. Octubre 1863
 
Comidas públicas de la reina
El año 1574 Felipe II dicta una Orden que regula el servicio a su mujer, Ana de Austria, y va a ser mantenida por sus descendientes.
Aún entonces hay ocasiones en que la reina come o cena en mesa baja, y se sienta en almohadas, pero no puede subir nadie al estrado donde está puesta la mesa; tampoco cuando come o cena en mesa alta y se sienta en silla puede hacerlo nadie salvo su Mayordomo mayor, aunque coman con ella sus hermanos. A un lado se coloca el Mayordomo mayor y la Copera al otro, debajo del estrado, y las damas que han de servir las comidas y cenas levantan todos los platos y los dan a los pajes y ellos a los Reposteros. Sólo están presentes los oficiales necesarios para tomar los platos y las fuentes, y llevar sobre ellas la toalla. La trinchanta la pone sobre la mesa y encima la primera fuente; en la bandeja la reina se enjuga las manos con la toalla.
 
 
EL COMEDOR Y LA MESA REAL
 
*Comedor de gala. Vista general. Palacio Real Madrid
 
La mesa real
 
Hay en la mesa real dos útiles especiales cuyo fin es evitar los posibles envenenamientos de la comida: la salva y la piedra Bezoar.
Covarrubias nos dice que a los reyes y príncipes no les basta con sus guardias de soldados para protegerlos porque “suele matarlos aquello en que más gusto tienen y más sabor, como es la vianda y la bebida”. Por eso dispusieron que se probase primero, y la ceremonia se llamó “hacer la salva”. La salva o salvilla es una pieza de oro o plata, sobre la que se sirve la copa al rey, y se llama así por hacerse sobre ella la salva, también de la vianda.
Aparece ya documentada el año 1624 en el servicio al duque de Neoburgo y tenemos la descripción de las de plata de la cava del año 1690.
La piedra bezar o bezeoar, nos dice Covarrubias, que “se cria en las entrañas y en las agallas de una cabra montesa en las Indias, la qual vale para todo veneno…”.
Se conserva un ejemplar bellísimo de la mesa de los Austrias españoles en el Museo de Viena.
 
 
 
*Piedra Bezoar que junto a la salva protegía de los posibles envenenamientos
 
LAS COMIDAS
 
*Plato de la vajilla de gala de Isabel II.
Fabricado en Ed. Honoré.
París, mediados del siglo XIX
Palacio Real. Madrid.
 
Las comidas - Algunos de los términos con que se denominan los diferentes tipos de comida varían de significado a través del tiempo e incluso hoy siguen produciendo cierta confusión.
El primer alimento que se sirve en el dia ya en el siglo XVI se conoce como desayuno, aunque a veces se emplea en su lugar la palabra almuerzo. Lo más habitual es tomar sopa o huevo frescos.
El término comida aparece tanto aplicado a los alimentos que se toman como al servicio principal de mediodia. Dice Covarrubias: “De ordinario el pasto que se hace a medio día, como cena a la noche”. Si la comida es abundante en manjares y rica en aparato se llama banquete, y toma el nombre de las mesas o “bancas” sobre las que se ponen las viandas.

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23 enero 2012 1 23 /01 /enero /2012 04:41

Está considerada una de las cocinas más exquisitas del mundo, por encima incluso de la francesa, la italiana o la asiática. Su mezcla de especias y salsas hacen que la gastronomía de este país sea una de las más características del mundo. Es la cocina india.

 

 

Nada más poner un pie en este restaurante nos embriaga el olor a especias, curri, azafrán y nuez moscada... Con una decoración propia de los palacios de la India colonial y estancias propias de un Maharajá o del mismísimo Taj Mahal, el mausoleo protagonista de la historia de amor india más conmovedora de todos los tiempos, el Restaurante Annapurna se configura como un oasis de calma y paz, dedicado a la cultura india y a su espectacular gastronomía.

Y es que lejos de dejarnos indiferente, el país de los colores, de los saris, de las mil religiones y de los templos shik nos regala una gastronomía plagada de sabores diferentes y de mezclas "políticamente incorrectas" para el mundo occidental.

 

Annapurna no es sólo un macizo de la Cordillera del Himalaya, sino que también es la traducción al hindú de la expresión "comida de los dioses", una idea original que combina la tradición india con recetas ancestrales y exquisitas especialidades como el tandoor, todo ello, servido y cocinado por indios nativos.

Los condimentos y las especias son parte fundamental de esta gastronomía, dominada por el azafrán, el comino, el clavo, el cardamomo y el jenjibre. Otras salsas como el curry o el tandoori masala, una salsa a base de comino ajo y otros ingredientes. Todo ello mezclado con arroces basmati, carne, cordero y pollo.

Pero si hay algo tremendamente exquisito en este tipo de gastronomía es su delicioso pan, más conocido como  naan. Con ajo, queso, frutos secos o al natural, este pan, elaborado en el tradicional horno indio y conocido como tadoori, no sólo acompaña a la comida sino que "hace las veces" de cubierto, pues en la cocida india, en ocasiones la comida se lleva a la boca conducida por este tradicional pan.

Las legumbres como las lentejas (daal) se mezclan con los arroces. ¿Algo diferente? No dejes de probar el Lassi, un peculiar yogur que puede ser dulce o salado. Prueba el salado con pimienta y comino, puede que al principio el sabor te sorprenda, pero luego te encantará.

 

 

La samosa es también, uno de los aperitivos más populares de La India. Especialmente en la parte norte del país, cerca del Himalaya. Una zona de influencia budista, formada por el estado de Ladhak, Jammu y Cachemira y salpicada por pequeños monasterios budistas, ubicados en la cima de las montañas. Rellenas de carne o verduras y muy populares también en zonas como El Tíbet o Pakistán, estas pequeñas empanadillas son una parte fundamental de la gastronomía india.

Prueba una de las especialidades al tandoor de este

 

 

restaurante y uno de sus arroces mezclados con pollo cordero o gambas... Nosotros te recomendamos el arroz Kashmiri Pulao, hecho con azafrán y frutos secos, el palak panner, una especialidad india a base de espinacas y queso panner con una salsa de curry ¿Y de postre? Un helado de pistacho, cardamomo y azafrán. Una mezcla de sabores salados, poco propios de un postre, pero exquisitos... Por: PALOMA GARCIA - EL ECONOMISTA - ESPAÑA

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13 enero 2012 5 13 /01 /enero /2012 13:03

El objetivo nutricional de estos días es aligerar, depurar, eliminar líquidos y toxinas y reducir la hinchazón.

Por MAITE ZUDAIRE

 

  

 

- Imagen: camilla felicori -Los excesos alimentarios provocan sensación de malestar (estreñimiento, diarrea, empacho, cefaleas), e incluso, pueden causar situaciones delicadas, como enfermedades, o empeorar una patología de base (diabetes, trastornos cardiovasculares, gota o artritis, entre otras). Del mismo modo, una selección idónea de alimentos puede ayudar a sentirse bien, a compensar los excesos y a recuperar la normalidad de las buenas costumbres alimenticias. Se debe apostar por la selección de varios alimentos que, en conjunto y en un patrón alimentario sano y equilibrado, aligeran el cuerpo, depuran y eliminan líquidos retenidos, reducen la hinchazón y, en consecuencia, se consigue sentirse mejor.

La vuelta a la normalidad implica recuperar los buenos hábitos. El comienzo de un nuevo año supone el reto de cambiar las costumbres mejorables hacia una vida más sana, que sea garantía de bienestar. La alimentación es una de las patas del trípode sobre el que se sustenta la salud: alimentación, ejercicio físico, equilibrio emocional y social.
  1. Una infusión de té verde, antioxidante, depurativo y un poco estimulante. Las sustancias que contiene el té verde son de gran interés nutricional y funcional, sobre todo flavonoides con acción antioxidante (catequinas, rubigenina, flavina y taninos). Solo una taza de té aporta alrededor de 200 mg de flavonoides, la mayoría de los cuales se libera durante el primer minuto de infusión. No obstante, esta bebida interacciona con diversos medicamentos como los antibióticos. La clave está en añadir el agua hirviendo a la taza con el té verde (mejor a granel) y dejarlo reposar dos minutos, ni más ni menos, para aprovechar al máximo sus compuestos biodisponibles y el punto idóneo de teína. Se pueden tomar una o dos tazas al día, en lugar de cafés y demás bebidas excitantes, si no hay contraindicación médica.

  2. Muesli o copos de avena, cocidos con una pizca de sal. La avena contiene betaglucanos, un tipo de fibra soluble, y avenasterol, un fitosterol. Ambos componentes en conjunto tienen capacidad de disminuir la absorción de colesterol en el intestino. Después de días de excesos, será probable que se hayan alterado los niveles de lípidos y los azúcares, por lo que conviene recuperar rápido la normalidad y la buena salud. La clave está en tomar en el desayuno, añadir como espesante a purés y cremas de verduras, a sopas con verduras en juliana.

  3. Manzanas asadas o en compota. Aportan fibra, son fáciles de digerir y de masticar, útiles tanto para el estreñimiento como para la diarrea. Además, son una de las frutas de la temporada invernal de mayores posibilidades culinarias: en compota con zanahoria, asadas con un toque aromático original, en zumo natural, en salsa o puré para acompañar carnes como entrante frío. La clave está en mezclar con ciruelas o uvas pasas y tomar un tazón para desayunar o como postre de la cena.

  4. Pescados azules. Sardinas, anchoas, chicharros... Por su riqueza en ácidos grasos omega 3, estos alimentos compensan el consumo desmedido de grasas saturadas. La prioridad es que los pescados y los mariscos cobren protagonismo en los menús semanales, con el objetivo doble de aumentar el consumo de un alimento cardioprotector y reducir la ingesta de carne. La clave está en elaborarlos al horno o a la parrilla, en papillote, frito, a la plancha, al vapor... Las posibilidades se multiplican ante la gran variedad de especies de pescados.

  5. Arroz integral. Es un alimento muy completo desde la óptica nutricional, que equilibra los excesos, rebaja la hinchazón abdominal y corrige el estreñimiento. El arroz integral tarda más en cocerse; se añaden entre 2 y 2,5 partes de agua o caldo por cada parte de arroz y se deja cocer a fuego mínimo en la olla durante 45 minutos. Se puede emplear como plato principal, guarnición, postre mezclado con leche y canela o como un cereal alternativo a los dulces en los desayunos. Una receta deliciosa es la de arroz integral con salteado de plátano, manzana y uvas, que se puede preparar salada o dulce, según la elección de ingredientes y aderezos.

  6. Germinados. De soja, alfalfa, col, remolacha o brócoli. Las semillas o los granos germinados estimulan los procesos digestivos: mejoran las digestiones, son un complemento útil para corregir el estreñimiento, reducir la hinchazón y los molestos gases. La clave está en añadir brotes o germinados a ensaladas, cremas, purés, sopas, en tortilla, vistosas y nutritivas guarniciones.

  7. Garbanzos y otras legumbres. Representan para la dieta un compendio de nutrientes que, en conjunto, ayudan a regular la glucemia, reducir los niveles de colesterol o mejorar el estreñimiento. La clave está en incluir variedad de legumbres en los menús entre dos y cuatro veces por semana: garbanzos en ensalada, en sopas, cremas, en paté (humus), guarnición de carnes o pescados. Se pueden mezclar con arroz como plato único, en sustitución de la ración de carne.

  8. Jengibre, fresco o en polvo. Esta planta se usa en fitoterapia como remedio efectivo para curar malas digestiones acompañadas de náuseas y vómitos, para eliminar los gases y mitigar los mareos. Tras la revisión de la literatura científica, se llega a la conclusión de que el jengibre es un remedio antiemético prometedor (más en mujeres embarazadas con náuseas y vómitos acusados), si bien los datos clínicos son insuficientes para sacar conclusiones firmes. Se puede probar a tomar comprimidos de jengibre o una infusión de jengibre después de comidas copiosas, o si se siente malestar digestivo, y comprobar sus efectos. La clave está en servirlo al natural (en raíz) o en polvo. Se añade como condimento a caldos, sopas o cremas, ya que algunas personas pueden tolerar mal el punto picante de esta raíz. Para tomarlo en infusión, se trocea una parte de rizoma y se pulveriza o se añade una o media cucharada rasa de jengibre en polvo por taza de agua. Luego se deja hervir de 3 a 5 minutos.

  9. Verduras verdes (col o berza, brécol, puerros, apio, borraja, cardo, guisantes). Son verduras que, por sus propiedades nutricionales y funcionales, reconfortan al organismo, ya que ayudan en las labores de "aflojar" y descongestionar el aparato digestivo, estómago, intestinos, vesícula biliar e hígado. Hígado y páncreas son los órganos más afectados por la glotonería de los días festivos (alcohol, azúcares, proteínas) y a los que más hay que cuidar por medio de una adecuada elección de los alimentos y de las formas de cocinado. La clave está en incluir cada día algo verde en los menús de comidas y cenas, con preferencia por las verduras escaldadas o hervidas en corto tiempo, más fáciles de digerir.

  10. Sopa de verduras. El hervido de verduras verdes junto con hortalizas de temporada (zanahoria, calabaza) y un puñado de garbanzos y de arroz (o sopa, cuscús, sémola de maíz o tapioca) supone un plato de sopa que, tomado en los días fríos, resulta reconstituyente, además de digestivo, diurético y saciante. Las sopas, las cremas de verduras o los purés pueden reemplazar a las ensaladas en las cenas, al menos durante los días más fríos.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:21
Agustín García Simón

 

A veces los libros de divulgación consiguen su objetivo, que no es otro que acercar al lector de manera amena y sintética la complejidad de grandes temas. El de la cocina a lo largo de la historia no parece pequeño empeño, sobre todo si lo que se pretende, además de dar noticia contextual de la continuidad de la producción de alimentos y su consumo en las grandes civilizaciones humanas, es pergeñar un recetario significativo y preciso de lo mejor de la cocina desde Mesopotamia hasta la contemporaneidad. Es lo que ha hecho Ángeles Díaz Simón, cocinera exquisita antes que “fraila”, en su Recetas con historia (Barcelona, Ariel, 2011), un libro de cuidada composición tipográfica, sin pretensiones de erudición, pero cuya sencilla información histórica consigue eficazmente introducir al lector en el mundo apasionante de la cocina a lo largo de los siglos, y aun más importante: abrir el apetito de los estómagos, a la vista de sus deliciosas recetas, y el de la simple curiosidad intelectual, desatada por el arte de la cocina secular; un crisol de técnicas, imaginación y paciencia que han hecho del comer y beber el placer más duradero, el que, como escribió Brillat-Savarin en su La fisiología del gusto (1825), “puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros”.

 

Desde las más bien imaginadas tabernas de la ciudad sagrada de Nippur, en la Sumeria mesopotámica, hasta los primeros restaurantes documentados en el París postrevolucionario de finales del siglo XVIII; desde las “Albóndigas de Asurbanipal” y las primeras recetas culinarias en las arcillas grabadas en escritura cuneiforme, hasta los “Espárragos a la Pompadour”, según la receta del gran gourmet Grimod de la Reynière, que consolida la excelencia de la cocina francesa como referencia contemporánea, el viaje que nos propone Díaz Simón es tan sabroso como atractivo.

 

En sus comienzos, como en todo, en el arte de la cocina estuvieron los dioses, que en el templo más importante de Nippur bajaban a gozar de los festines que les preparaban los hombres, organizadores por extensión de los grandes banquetes de las cortes regias. Entre el fasto desmedido de su opulencia, aparecen las primeras noticias de la primitiva cerveza, producto fermentado de los cereales o los dátiles, las carnes especiadas, el sésamo y su aceite, las hierbas aromáticas, las salmueras y una pasta de pescado que podría considerarse como el antecedente del garum romano. Hay en todo ello un primer y serio intento de organización de la cocina que continuará creciendo con el esplendor agrícola del antiguo Egipto, pero no será sino en la Grecia clásica donde la cocina como depósito de técnicas y bien necesario para la vida se transforme en un intento de excelencia: la gastronomía, o el arte de superar las preparaciones y cocciones rudimentarias para conseguir una fase de refinamiento. Ya no se trata sólo de alimentarse, sino de comer placenteramente y hacer del acto en sí una puesta en escena depurada, el banquete, que estreche vínculos sociales y haga de sus sobremesas un semillero dialéctico, cultural, filosófico. En Grecia, la frugalidad de la cocina se despliega y enriquece en variedades y sabores, estableciendo propiamente la cocina mediterránea en toda su dimensión de cereales, legumbres, frutas, carnes, pescados y volátiles; pero ya, desde muy pronto, con toques inequívocos de exquisitez, incluso de la mano de los primeros estoicos. Vean, si no, esta muestra que nos dejó Crisipo de Solos: “Lentejas con cilantro y cebolla cruda en la estación invernal, ¡caray, caray! Son como ambrosía en el frío”.

 

Siglos después, en tiempos del emperador Marco Aurelio (s.II d.C.), Ateneo de Náucratris, ciudad muy helenizada del bajo Egipto romano, consagró el simposio culinario en su Banquete de eruditos, centón extraordinario de la cocina de la antigüedad donde se mezclan toda clase de noticias sobre alimentos y técnicas culinarias, personajes, fragmentos literarios, costumbres, chistes…; como en la misma cocina y banquetes romanos, exhibición de abundancia, variedad de materias y contrastes de sabores. Todo muy especiado y aromatizado. Y el garum por doquier en las mesas patricias, porque la elaboración de esta salsa pastosa (“a partir de las vísceras fermentadas de pescado -nos dice la autora-, especialmente el boquerón, la sardina, la caballa o el jurel”) salía muy cara y estaba considerado como afrodisíaco. “Roma: el imperio de los sentidos”, titula Díaz Simón con buen criterio. Pero los romanos no alcanzarían nunca en su cocina el refinamiento de los griegos.

 

Más allá del limes, de la frontera, los bárbaros bebían leche y cerveza, la primera muy mal vista por los habitantes del Imperio; comían la carne asada y usaban sus grasas para cocinar en lugar del aceite. Pero tan pronto como los visigodos invadieron Hispania, el más viejo y romanizado de los pueblos bárbaros trocó la cerveza por el vino, como alimento y reconstituyente, y asentó el predominio de las carnes y sus grasas en el nivel superior de la alimentación a lo largo de la Edad Media cristiana, donde el arte cisoria, el arte de trinchar las carnes, cobró una importancia superior, sólo comparable, por contraste, al plato más importante de las clases inferiores: la “olla caliente”, el potaje revuelto que en adelante constituiría en España la comida por antonomasia, precedente del cocido. El secular paréntesis en que Hispania se convirtió en Al-Andalus inundó la Península de frutos secos, arropes, jarabes, jaleas, frutas y zumos, miel azúcar y canela. Una cocina pletórica de especias y aromas, con postres deliciosos de pastelería. Luego la colonización americana convulsionó de raíz la sociedad europea y su cocina, con el trazo grueso de un antes y un después que el último Renacimiento trató de ordenar con gusto y perfeccionamiento. Pero hubo que esperar al siglo XVIII para que se produjera uno de los hitos fundamentales en la cocina contemporánea: la separación de lo dulce y lo salado, y de la mano francesa y sus grandes figuras de la cocina la unión duradera del placer y la comida, hasta la fusión y “confusión” del último tercio del siglo XX.

 

Cubierta del libro de Ángeles Díaz Simón

 

El epílogo del libro de Ángeles Díaz Simón es una llamada a la sensatez y al amor por la cocina, un canto a los orígenes de la felicidad natural que procura la comida y su entorno compartido, ajeno, afortunadamente, a los pretenciosos experimentos con humos y fumarolas. Como Leonardo Da Vinci, que también fue cocinero antes que fraile, piensa que “Hay más belleza en un solo brote de col, y más dignidad en una zanahoria, que en una docena de cuencos dorados llenos a rebosar de carne y huesos. Es la cualidad de la sencillez la que se ha de descubrir”. En estos tiempos en que la imbecilidad grosera y sofisticada cotiza al alza, es una suerte encontrar textos como el presente, llenos de gusto, con una mica salis.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:16
 
Alfredo Martínez Catedrático de nutrición en la universidad de navarra

"En diez años habrá alimentos para aumentar el cociente intelectual"

Ganador del Premio Dupont de la Ciencia 2011, este experto en nutrición vaticina un futuro en el que la alimentación evitará enfermedades, "aunque no todas porque el ser humano es imperfecto", y en el que los estudios genéticos nos indicarán nuestra dieta de forma personalizada

M. González:

Iruñea. ¿Qué es la nutrigenética?

Es uno de los aspectos de lo que ahora se conoce como nutrición personalizada, es decir, cada persona tiene una determinada herencia genética que va a condicionar su respuesta a los alimentos. Hay ejemplos sencillos: existen personas intolerantes a la lactosa porque tienen una mutación en un gen que les impide aprovechar la leche, pero si no la toman pueden vivir perfectamente al igual que pueden hacerlo los niños con fenilcetonuria, al nacer se les toma una gota de sangre del pie para comprobar si tienen un gen que funciona insuficiente o ni siquiera funciona, si toman alimentos con poca cantidad de fenilalanina. Esto se puede aplicar a genes que predisponen a la obesidad, la hipertensión, enfermedades cardiovasculares. Cuando tienen alguna mutación, alguna variación o polimorfismo, la persona responde de manera diferente a un determinado alimento.

¿La alimentación puede servir para curar enfermedades o solo para evitarlas?

Curar no se pueden curar porque los genes no se pueden cambiar, pero esta mala función de algunos genes sí se puede prevenir o superar con una determinada alimentación. Hay más ejemplos: personas que producen más colesterol en la sangre del que deberían por una predisposición genética familiar. ¿Qué podemos hacer? Proponer una dieta que les ayude a que ese colesterol no aumente demasiado. No curamos la enfermedad pero sí la tratamos y la superamos. Los intolerantes a la lactosa y las personas con fenilcetonuria, uno de cada 14.000 niños que nacen en Navarra, no se van a curar nunca, pero sí les podemos proponer una dieta que les haga crecer y no morir por diarreas, en el caso de la lactosa, o mantener un cociente intelectual normal, en el de la fenilcetonuria, algo para lo que tendrían muchos problemas si la nutrigenética no hubiera prevenido de la situación.

¿Sería recomendable un estudio genético personalizado?

Sería muy interesante, pero tenemos 30.000 genes y cada uno puede tener entre tres y más mutaciones. Actualmente hacerlo para una persona costaría muchos millones de dólares. Se empieza a hacer para la obesidad. Hay test que detectan 50 genes, no es mucho, pero ya son 50.

Es prohibitivo un estudio completo, pero ¿si se busca una enfermedad concreta también?

Eso puede costar 200 o 300 euros.

¿Cuáles se pueden buscar?

Prácticamente todas: obesidad, cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, diabetes...

Y cada una iría incrementando el precio en la cantidad que ha dicho.

Sí e incrementaría también la dificultad de interpretación porque entre ellos están interaccionando.

¿Para quienes sería interesante, para prevenir casos de cáncer?

Sí. Lo que pasa es que si una familia tiene una tendencia genética previamente determinada, probablemente todos tengan ese mismo gen mutado, con lo cual es muy fácil localizarlo.

Hacer estos estudios evitaría la enfermedad a través de una dieta y permitirá un ahorro sanitario.

Sí, pero ahora mismo aún es caro.

¿Alguna de las dietas de moda para adelgazar le convence?

La dieta base es una dieta hipocalórica, con una buena distribución de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, que son los macronutrientes energéticos. Esto es el punto de partida, pero ahora se está viendo que una dieta con un poquito menos de grasa, de hidratos de carbono... puede ser más útil, pero el punto de referencia siempre son dietas hipocalóricas, es decir, restringidas en energía. Lo que se debate ahora es si el tener un poquito más de proteína o fibra puede ser útil. Un proyecto llamado Diógenes apunta a que una dieta con un contenido proteínico del orden 25 al 30% y rica en fibra ayuda al mantener el peso. Por aquí va la investigación para perder peso.

¿La Dukan es proteínica?

El mayor problema es que no está personalizada. Tiene elementos válidos y otros más dudosos, pero lo que más me preocupa es que no está personalizada. ¿Ese libro sirve para todos? Pues no. Las dietas hay que orientarlas en función de las demandas energéticas de cada persona y deben contar con seguimiento de un facultativo, endocrinólogo o dietista.

Hay obsesión por el peso, pero se ignora que una dieta puede mejorar el reúma...

Se empieza a ver poco a poco. Hay dietas antiinflamatorias para evitar la enfermedad de Crohn o dolencias reumatoides. Hay poca información firme, pero se sabe que los flavonoides, que se encuentran en frutas, verduras o soja, pueden ayudar un poco, no mucho porque en los alimentos no hay aún tanta concentración.

¿Hay alimentos que sean buenos o malos para todas las personas?

Todos son buenos para todo el mundo. Lo que varía es la cantidad que tomas. La leche es buena, pero no se puede vivir solo de leche.

¿No lleva la dietética una línea muy restrictiva?

Si todo fuera restringir nos moriríamos de inanición. Va en la línea de buscar variedad en los alimentos, una óptica de combinar con ejercicio físico. Hay que restringir si se está obeso, pero no si el peso es normal.

¿Mejor un caprichito al día o un atracón el día de Navidad?

Un caprichito al mes y no un atracón durante cinco días seguidos.

¿Cuándo podremos diseñar nuestras dietas de forma personal y según nuestra herencia genética?

Hablamos de años. Cinco o diez años.

¿A los niños que nazcan dentro de una década les dirán ’no comas de esto o de lo otro’ y evitarán todas las enfermedades?

Les dirán "de esto más, de esto menos". Podrá evitar algunas enfermedades, todas es muy difícil porque el ser humano es imperfecto. Se va a poder conseguir que crezcan más o tengan mayor índice de inteligencia. Hay ácidos grasos, presentes en pescados, que van a las neuronas y permitirán perder la memoria más tarde o tener mayor capacidad de retener información, a eso se va a llegar. La alimentación puede ayudar a mejorar la inteligencia.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:13
Por: Carlos Borboa

Ciudad de México, México.- Poseedor de 2 estrellas de la Guía Michelin y 10 premios de la fundación James Beard, el mítico restaurante Charlie Trotter's de Chicago, considerado uno de los grandes restaurantes de los Estados Unidos, cerrará sus puertas en agosto.

 

El inesperado anuncio fue hecho por el chef Charlie Trotter tras finalizar la cena de Año Nuevo ofrecida en el restaurante, que cumplirá 25 años de servicio el próximo 17 de agosto.

"Después de 25 años de trabajo tengo la oportunidad de perseguir nuevos intereses personales más allá de la esfera culinaria, así como de construir sobre mis logros gastronómicos con nuevas habilidades y pasiones", detalló el cocinero estadounidense a través de su sitio oficial.

 

Trotter, de 52 años, ha insistido en que se trata de un año sabático, aunque también ha revelado que dedicará su tiempo a estudiar filosofía y ciencias políticas.

"He tenido que dejar la bandera sobre la arena y lanzarme por lo que quiero, de otra forma nunca lo hubiera podido hacer", detalló el multipremiado cocinero, quien también aseguró que tras terminar sus estudios comenzará a trabajar en un nuevo proyecto culinario.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:10

 

caso del científico e inventor Nikola Tesla (Smiljan, Croacia, 1856- Nueva York, 1943) es uno de los más peculiares de la historia de la ciencia. No tanto por ser durante mucho tiempo un gran desconocido, a pesar de que sin él nuestro mundo actual, basado en la electricidad, simplemente no existiría; desgraciadamente, no es infrecuente que el nombre de los verdaderos padres de inventos y tecnologías fundamentales se vea eclipsado, maliciosamente o no, por el de competidores o advenedizos. Lo que hace especial a Tesla es que su reivindicación, que cada vez va ganando más adeptos, ha venido antes del mundo artístico y literario que del de sus colegas.

Así, dejando aparte los títulos que en los últimos tiempos han ocupado las mesas de novedades –la biografía «Nikola Tesla. El genio al que robaron la luz», de Margaret Cheney (Turner, 2010); los textos autobiográficos del propio Tesla reunidos en el volumen «Yo y la energía» (Turner, 2011) y «Nikola Tesla», de Massimo Teodorani (Sirio, 2011)–, el científico norteamericano había sido hasta ahora un lucido personaje secundario en obras de autores tan diversos como Paul Auster, Thomas Pynchon y Christopher Priest, que utilizaban la fascinante vida y personalidad tesliana como motor para sus ficciones.

 

Pero ha sido curiosamente un escritor francés, Jean Echenoz, el primero en firmar una novela en la que el propio Tesla es el protagonista, por más que su nombre se transforme en Gregor, quizá por las licencias biográficas que el autor se permite, o quizá por un intento de trazar una línea entre su protagonista y el de «La transformación» de Kafka, uno de esos personajes definitorios de toda una época. Con esta obra, Echenoz culmina su trilogía de vidas reales que más parecen imaginarias, que comenzó con «Ravel» (2007), siguió con el improbable campeón olímpico de atletismo Emil Zatopek de «Correr» (2010) y culmina ahora con este «Relámpagos», como los anteriores publicado en Anagrama. Y como en el caso de este último, el Gregor/Tesla de Echenoz aparece como un personaje incrustado en un momento y un tiempo equivocados, un ser ajeno a cualquier cosa que no sea su propio mundo interior y que definitivamente ni comprende ni quiere ser comprendido por los que le rodean, desde los financieros amigos y los rivales como Edison, hasta las repugnantes palomas que le obsesionan en la última parte de su vida y que, en el mayor hallazgo de la novela, terminarán conspirando para acabar con su vida y conseguir así que deje de darles la lata.

 

Retrato de un héroe
«Relámpagos» es puro Echenoz, relatado con ese estilo marca de la casa en el que las formas de la narración oral irrumpen constantemente para restar pomposidad a lo contado, creando divertidos efectos y sacando el máximo partido a su economía de medios. En sus manos, los inventos y las andanzas del protagonista parecen más marcados por el capricho que por seguir un verdadero plan: de la misma manera que un buen día Emil se puso a correr, sin que ni siquiera al final tuviera muy claro el motivo, Gregor piensa y diseña artefactos prodigiosos sin llegar a culminarlos, olvidándose de encontrar el modo de comercializarlos y traerlos a la realidad. Ajeno a la lógica de las cosas, su reino no es de este mundo, y acaba arrumbado en el cuarto de los trastos viejos: frente a la fascinación que irradian los «teslas» austeriano y pynchoniano, el de Echenoz es poco más que un pobre ingenuo que deja un legado del que sólo se aprovecharán los extraños. Si triste y patético fue el fin del Tesla real, el de Gregor sube aún un grado en su extrema soledad.

 

Las derivaciones de la vida de Tesla, de su peso en una época y un lugar tan fascinantes como el Nueva York y los Estados Unidos de finales del siglo XIX, son tan grandes que casi cualquier intento de aprehenderlas está condenado al fracaso. Echenoz, lejos de cualquier afán enciclopédico, coge lo necesario para trazar el retrato de uno de sus héroes de hechuras bien humanas, y lo hace con una sólo aparente ligereza con una prosa por momentos entrañable, en otros burlona, pero siempre capaz de la máxima eficacia. Es tan sólo uno de los Teslas posibles.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:06
Cocina Gallega
Manuel Corral
Manuel Corral

 

Se suele emplear la palabra ‘guiso’, metafóricamente, para referirse a componer u ordenar alguna cosa, en algunos casos poco clara o misteriosa (¡qué estarán guisando en el Congreso de los Diputados!) para el común de la gente. Para los cocineros, guisar es cocinar un alimento en un medio semi-graso. Uno de los métodos de cocción más antiguos, seguramente ya utilizado en la época de las cavernas. Con la grasa de algún guiso y pigmentos vegetales se pintaron las Cuevas de Altamira. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula ‘Libro de los guisados’, editado en 1477, con la autoría del cocinero de la Corte Ruperto de Nola. Esta edición procedía de otra más antigua en catalán, ‘Libre del Coch’. En castellano, la palabra guiso se oficializa unos siglos después al aparecer en el Diccionario de Autoridades, como “la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o frito”. En esa época (1700), a los cocineros también se los llamaba ‘guisanderos’. Los guisos aparecen en todas las cocinas del mundo, ya que platos en apariencia disímiles conservan en su base el mismo método de cocción. Buseca, frangollo, locro, callos, osobucco o fabada, no son otra cosa que simples guisos. La cocina, en definitiva, es, en esencia, la misma a través de los siglos; cambian las materias primas, los utensilios, la tecnología, pero la base de la cocina es la misma. A nosotros nos resulta casi increíble concebir el pulpo sin papas ni pimentón, sin embargo ya en el Imperio Romano se deleitaban con los pulpos de nuestras costas. ¿Cómo lo comían? Pues, para elaborar el plato que ellos llamaban ‘polypus’ hervían el pulpo con ‘laserpicium’ (condimento a base de un hinojo gigante silvestre del norte de África) y cebolla, luego cortado en finísimas láminas y presentado con una salsa de pimienta, garum, jengibre picado y eneldo fresco, también picado. Para tener una idea de lo diferente que era este plato de nuestro ‘pulpo a la gallega’, digamos que la base del garum, salsa indispensable para los romanos, consistía en la maceración en sal de despojos de pescado (huevas, sangre, intestinos, agallas, etc.) como atún, bonito, esturión, palometa, sardinas, aunque la más apreciada era la de caballa. Su sabor, claro, era muy fuerte. Petronio, en su ‘Satiricon’, describe cómo se introduce en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano, luego una capa de vísceras de pescado, trozos de pescado grande mezclados con otros pequeños, una capa de sal, y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días, y se removía durante otros veinte días. El jugo clarificado que se recogía en un recipiente donde se separaban las partes sólidas de las líquidas era el famoso garum. El más apreciado y más caro era el elaborado en las costas mediterráneas de España. Como se ve, el pulpo que llegaba a la mesa de los romanos en nada se parece al nuestro. La esencia de nuestra cocina es resaltar los sabores de la materia prima, la de aquellos cocineros era enmascararlos. Pero en alguna receta, como la de jamón asado (perna ex musteis), no andaban tan lejos: hervían la pierna de cerdo con 600 gramos de cebada y 25 higos secos. Cuando se tiernizaba le quitaban la piel y la pasaban por fuego vivo para quitarle toda la grasa. Volvían a poner la piel en su sitio, y seguían la cocción al horno. Mientras tanto preparaban una salsa con una mezcla de vino, pasas de uva, ruda y mucha pimienta. Luego servían el jamón cortado en lonchas con esta salsa, junto con higos y pastelillos impregnados en el jugo de la cocción. Algo curioso para nosotros es la costumbre romana de utilizar el vinagre como bebida. La mezcla de vinagre con agua era considerada una bebida refrescante, y solían beberla los legionarios romanos (¿sería la utilizada por el soldado que custodió la agonía de Jesús en el Gólgota?). Otra bebida muy popular era el oximel, obtenida al mezclar vinagre con agua y miel. Plinio el Viejo describe las propiedades medicinales del vinagre, y lo recomienda para hacer gargarismos, baños de pies y para aclarar la visión. En la cocina, Marcial y Apicio lo recomiendan como infalible conservante, para aliñar platos y como ingrediente de muchas salsas. Está claro que los romanos no solo nos legaron la Muralla de Lugo, sino el uso medicinal del vinagre: mis recuerdos de alguna indisposición en la infancia se asocian inmediatamente con el acre aroma del vinagre. Paños con vinagre en la frente, las sienes, la nuca, el pecho, eran la fórmula mágica de las abuelas para curar todos los males de este mundo, y aun proteger contra los espíritus del más allá. Ahora solo lo utilizo en los escabeches, herencia seguramente dejada en la península por los árabes para conservar alimentos. Bien, de camino a la cocina, y para no dejar la historia abruptamente, les dejo una recreación de las natillas elaboradas por Apicio: poner leche en un recipiente, mezclar con miel. Calentar a fuego suave y retirar, añadir yemas batidas con canela. Mezclar y pasar por un colador. Volcar en moldes individuales y llevar al horno al baño María y cocinar a fuego suave una hora. Servir ¡espolvoreando abundante pimienta!

Jureles al horno-Ingredientes: 6 jureles de buen tamaño, 2 cebollas, aceite de oliva, zumo de 1 limón, ajo, perejil, sal.

Preparación: Eviscerar y limpiar los jureles, sazonarlos con aceite de oliva, jugo de limón y sal. En una bandeja de horno disponer una base de cebollas cortadas en aros, y por arriba los jureles. Llevar a horno fuerte 15 minutos. Servir echando por encima la cebolla asada, y salsear con el jugo de cocción. Acompañar con ensalada verde.

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