7 febrero 2012 2 07 /02 /febrero /2012 21:19

Dicen que el pisco es la patria líquida, el río ardiente de nuestras raíces. Pero yo lo uso como elevador de octanaje.

 

Dicen que el pisco es lo que Chile no puede tener, el maná de Baco y la divina copita milagrosa. Pero a mí me tienta usarlo como desatorador.

 

Dicen que cura el resfrío, mata el berrinche, limpia las venas, entumece las tristezas, alivia la gastritis, le da su chiquita al sarro arterial, es amigo de la digestión y enemigo de las pedorreras, dicen que es el secreto de la longevidad iqueña y que hasta sus borracheras son apacibles y dormilonas. Pero a mí no me pasa por el gaznate.

 

Pero sobre todo dicen que no se puede ser peruano sin el pisco, que el pisco te da un DNI afectivo que no puedes obtener en ninguna parte y que si no lo bebes con entusiasmo o lo chupas de las cañerías de la misma patria, entonces algo de traidorzuelo tienes, un aire de no haber cantado a Polo Campos ni de haber jaraneado en el club ese que tiene un Señor de los Milagros gigante tras el zaguán. Pero a mí el pisco me sabe a agua pesada con iridio.

 

Más: no he podido jamás llenarme el buche con esa sustancia corrosiva que no quiere que te la tomes sino que busca dominarte, invadirte y hasta incriminarte.

 

Más: a mí el pisco siempre me ha parecido un producto ajeno al campo y al sol, lejano de los valles soleados y los agricultores ensombrerados del sur chico.

 

Porque creí hasta hace poco que el pisco era el elíxir inventado por un químico loco y hasta llegué a creer que la quebranta era una cal que podía conseguirse en las ferreterías. En suma, llegué a creer que la Química Suiza era una gran productora de pisco.

 

Dicen que el pisco es arriba Perú y no nos ganan y que este aguardiente-fetiche es, además, imprescindible en las ceremonias de graduación de los adolescentes que pasan al estadio de hombres hechos y derechos.

 

– Salud, Javiercito – dice el papá. Y Javiercito liquida la enésima copita antes de caer desmayado para siempre. Este fuego aceitoso, esta agua que hierve sin hervir, esta quinina que gotea, esta lengua viperina de las uvas, este tufo de dragón metido en una botella, este pisco idolatrado por todos a mí me parece el más linajudo de los ácidos muriáticos. Mil perdones. (LA PRIMERA)

 

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7 febrero 2012 2 07 /02 /febrero /2012 21:11

SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA...

 

De tanto Gastón Acurio y tanta orgía de sabor y tantos Perú-mucho gusto diré, sencillamente, que a mí la comida peruana no me gusta, que no me rindo ante ella y que tengo algunas razones que en La Divina Comida no tendrán nunca en cuenta.

La comida peruana es como ver a Maribel Verdú vestida por los talibanes. O sea que en la comida patriótica lo principal está oculto y a veces bien oculto.

Carnes ahogadas en un mar de cebollas, pescados masacrados por la piconería de un rocoto, aliños haciendo de protagonistas: esa es una síntesis de muchos de nuestros manjares.

Todo lo que pique y nos convierta en dragones apagándonos con cerveza, es celestial según la receta que nos viene de nuestros ancestros. Lo que pique, lo que hiera, lo que estrague y hasta lo que violente.

Fuego en la boca, intestinos en llamas, tacutacus con helio. En la comida peruana, por lo general, los extras se han apoderado del escenario y el protagonista yace debajo de una capa de sabores asesinos.

Si es un arroz con pato, el pato es el derrocado y el dictador es el culantro. Si se trata de un pedazo de bife troceado y con vocación de guiso, viene la cebolla por arrobas y se apodera de la escena. Hasta el palillo tiene aspiraciones de señorío. Ni qué decir del orégano, que es toda una autoridad para imponerse.

La cocina peruana es muchas veces un caos de sensaciones. No tiene el manejo mañoso de la francesa, que también apuesta a las salsas exageradas pero que siempre le permite al actor principal prevalecer. No tiene la claridad de la exquisita cocina italiana, maestra de la sencillez hedonista. No tiene el minimalismo marítimo de la japonesa.

La comida peruana viene de las demasías españolas y de la temeridad criolla. Sólo un amor enorme por el peligro explica que aquí un cebiche sea un mero traicionado por ajíes que parecen Drogas. Y que se celebre todo aquello que distorsiona los sabores primarios de las cosas, desde los cubitos hasta el saborizante a granel.

No niego el ingenio de nuestra cocina y su acierto inamovible en relación a la causa criolla, que, como casi todos los platos surgidos de la pobreza ocurrente, es parte de lo mejor del menú nacional.

Lo que digo es que en vez de Acurio mordiendo un pan con cebolla con un poco de jamón del país, la cocina peruana debería de buscar una modernización de sus íconos y una revolución de sus contenidos.

Esa revolución debiera de consistir en proponernos permitirles a las vísceras, las carnes, los pescados, las pechugas de variados vuelos, saber a lo que saben y ser lo que son.

Lo que no nos dicen es que muchos extranjeros vienen a comer a Lima por la calidad de sus cocineros a la hora de hacer comida internacional. Un Rafael Osterling, por ejemplo, sería un capitán de cocina en cualquier ciudad cosmopolita.

Y lo que no nos dirán es que hay otros que prueban la comida peruana como si del canotaje en un Urubamba crecido se tratara. Para ellos la comida peruana es un safari por las fieras campiñas del ají, turismo de aventura y lágrimas picosas.

Frente a las delicias del criollismo hervido, este columnista aguafiestas seguirá prefiriendo la precisión bíblica y la generosidad terrena de un buen plato de lentejas.

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5 febrero 2012 7 05 /02 /febrero /2012 12:21

William Leigh - Las aves lo hacen. Las abejas lo hacen. Incluso, dicen, las pulgas amaestradas lo hacen. El problema es que, cada vez más, nosotros NO lo hacemos. La presión de la vida moderna y el estado de agotamiento cada vez más frecuente en la gente hacen que nuestra vida sexual se vea afectada. Sin embargo, tenemos soluciones a mano. Y algunas las podemos encontrar en el supermercado.
Lo que comes puede desempeñar un papel importante con respecto a cuán sexualmente activo te sientas y servir para aumentar tus niveles de energía y de libido. Consentirte con algunos alimentos afrodisíacos puede convertirse en un experimento excitante junto a tu pareja y tener resultados fructíferos y fogosos. Incluye estos alimentos en tu dieta semanal y cosecha los frutos. Continúa leyendo para descubrir 10 alimentos sorprendentes que aumentan la libido.

OSTRAS - Un artículo sobre sustitutos comestibles del Viagra tiene que incluir el más famoso de los afrodisíacos. ¿Mito moderno? En realidad, no. Las ostras tienen zinc (bueno para la producción de esperma y testosterona) y dopamina, una hormona que aumenta la libido. Además, para consumirlas debes abrirlas con un cuchillo y matarlas, y eso también te hace sentir más viril.

ARROZ INTEGRAL - Tal como dijimos cuando hablamos de la miel, si una dieta te convierte en un dios del amor, vas a necesitar resistencia física. El arroz integral es otro alimento que libera energía en forma lenta, contiene mucha vitamina B y suministra magnesio, que es útil para la contracción muscular y, por lo tanto, para cosas tales como el rendimiento sexual (su mecánica física) y el orgasmo. No extraña que los hippies tuvieran fama de favorecer el amor libre.

MIEL DE ABEJAS - ¿Qué decía la canción acerca de que las abejas lo hacen? ¿Cuál es la ocasión en la que tradicionalmente nos ponemos traviesos? La luna de miel. ¿Por qué se llama así? Por una vieja costumbre, probablemente persa, según la cual los recién casados bebían aguamiel durante un mes para ponerse a fabricar bebés persas. Está repleta de vitaminas B, que favorecen la producción de testosterona, y además es un alimento de bajo índice glucémico, lo que significa que libera energía en forma lenta y pareja, y eso aumenta tu resistencia física.

TOMATES - ¡Guau! Mírenlo. Tan rojo y lascivo... En algunas partes de Europa, al tomate se lo llamaba "manzana del amor" por sus cualidades afrodisíacas y se lo prohibió en Roma por considerárselo la fruta del diablo. Algunos incluso dicen que fue un tomate, y no una manzana, el responsable de los problemas que tuvieron Adán y Eva. ¿Será un mito? Pues no. La piel es rica en licopeno, que es esencial para la salud de la próstata, y tiene un alto contenido de betacaroteno que nuestro cuerpo convierte en vitamina A, que hace maravillas en tus partes íntimas.

PALTAS - (AGUACATES) El nombre de esta fruta tiene su origen en cómo llamaban los aztecas a los testículos. En parte se debe a su forma (nunca podrás apretar uno en público otra vez, ¿verdad?), pero también al efecto que producen en dichas partes del cuerpo. Los aguacates son ricos en vitamina B6, una poderosa fuente de producción de hormonas masculinas.

ALMENDRAS - Aunque no son necesariamente beneficiosas para la libido, si quieres tener hijos, la nuez de Brasil te será útil. Las dietas modernas, según un estudio italiano, a menudo son pobres en selenio, una sustancia química que ayuda a prevenir daños a los espermatozoides. Las nueces de Brasil, como habrás adivinado, son una gran fuente de selenio. Con sólo tres al día, harás que aumenten las probabilidades de tener un esperma saludable.

HIGOS - Esta dieta no está resultando nada mala, ¿no es cierto? Los higos son una maravilla, una fruta jugosa y sensual que además te hace bien: están repletos de aminoácidos, que aumentan la energía sexual y, según dicen algunos, también la libido. Además son deliciosos.

SANDIAS - Sabes cómo funciona el Viagra, ¿no? Ese pequeño triángulo azul dilata los vasos sanguíneos para permitir que la sangre fluya hacia las partes de la anatomía que deberían permanecer activas durante el acto sexual. De acuerdo con un estudio realizado en Texas, las sandías son una fuente generosa de citrulina y arginina, dos ácidos capaces de hacer que el cuerpo sintetice el óxido nítrico. ¿Y qué le hace el óxido nítrico a los vasos sanguíneos? Sí, acertaste. Nos es tan cómoda de llevar en el bolsillo como el Viagra, pero es mucho más fácil de incorporar a la mesa del desayuno.

AJOS - ¿Y algo que también sea bueno para la circulación? El ajo. Esta es la explicación científica: el ajo contiene alicina, una sustancia que ayuda a que circule la sangre y aumenta la libido. Queda el pequeño problema del aliento, por supuesto, pero si ella también lo come, se cancelarán los olores, así que no hay problema.

HELADO DE VAINILLA - ¿Todos estos manjares y además postre? ¡Vaya, MSN! Nos están consintiendo. Aunque parezca increíble, la vainilla tiene cualidades afrodisíacas. Es una de las fragancias más populares del mundo y se usa para todo, desde esas enormes velas que les gusta comprar a las mujeres hasta los aromatizantes para baño, y existe una razón por la cual esto es así: el aroma de la vainilla puede incrementar el flujo de sangre al pene. Consúmelo con higos y miel, pero después no digas que no te advertimos.

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5 febrero 2012 7 05 /02 /febrero /2012 11:37

 

¿Qué comían el artista Salvador Dalí o la actriz Marlene Dietrich cuando se alojaban durante meses en el Hotel St. Regis? Caviar de Astracán, cóctel de almejas, ancas de rana, pollo de Guinea, pastel de ruibarbo y queso camembert... por supuesto.

 

 

Esa es una de las muchas curiosidades que se pueden saciar al explorar la colección de menús más extensa del mundo: la de la clic Biblioteca Pública de Nueva York.

"Queremos dar respuesta a las preguntas que suelen hacerse los historiadores, los escritores de novelas históricas, los guionistas de cine y los amantes de la comida", explica la responsable de la colección, Rebecca Federman, a BBC Mundo.

"¿Qué comían y bebían nuestros antepasados? ¿Qué tipo de ostras se comían en el siglo XIX? ¿Qué costaba una copa en los años 1970 o durante la Ley Seca? ¿Qué tipo de alcohol consumían las flappers y los mafiosos que se daban cita en los bares clandestinos de Manhattan?".

Sello del menú de la última cena de cumpleaños de Kennedy

Haga clic para ver el menú de la última cena de cumpleaños de Kennedy

La colección incluye desde menús de "almuerzos rápidos" para los trabajadores de Manhattan, hasta los de sofisticados restaurantes, como Delmonico's, así como de cenas privadas organizadas en honor a reyes o presidentes.

Integrada en el Departamento de Libros Raros, consta de más de 40.000 menús servidos en importantes cenas y banquetes de hoteles, restaurantes, transatlánticos, aviones o casas particulares, y sigue creciendo.

Revela por ejemplo que los desayunos de los mejores hoteles y de los barcos de las compañías de cruceros más lujosos del siglo pasado eran muy similares a los que se sirven en la actualidad. A los pasajeros del Mauritania y del Titanic les servían hace cien años lo mismo que se ofrece en el transatlántico Queen Elizabeth II en este invierno.

El archivo deja apreciar además los cambios en los gustos (y los precios) de los restaurantes y hoteles más conocidos de Nueva York.

También permite reconstruir la historia gastronómica de Estados Unidos y averiguar cuáles eran los quesos más populares en las fiestas y banquetes de los años veinte o detalles como que el presidente John F. Kennedy en su último cumpleaños comió potaje senegalés, filete de vaca acompañado de espárragos con salsa holandesa y zanahorias glaseadas, queso brie francés y pastel presidencial.

El Nueva York popular

La colección seguirá creciendo, pero en un futuro el plan es especializarse en las tendencias gastronómicas de la ciudad de Nueva York.

Detalle de menú de cena celebratoria

Haga clic para ver la imagen completa.

"Aunque tenemos menús históricos de todo el mundo, ahora nos centraremos en Nueva York y los nuevos menús que se incorporen a la colección serán de restaurantes de la ciudad", explica Federman. "Hemos pedido a restaurantes de la ciudad que nos manden muestras de sus cartas", agrega.

La curadora de la colección indica que le interesan más los menús de restaurantes populares que los de restaurantes sofisticados, porque "reflejan mejor lo que la gente está comiendo" y aportarán más información de nuestra sociedad a los investigadores del futuro. También reflejan los gustos, las tendencias e incluso la evolución del diseño gráfico.

La mayoría de documentos ya se pueden consultar en la página web de la institución, ordenados cronológicamente pero también por palabras clave referentes a un alimento determinado -ostra, pan, queso- o establecimiento.

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4 febrero 2012 6 04 /02 /febrero /2012 15:16

El popular semanario neoyorkino The Village Voice  cerró el año 2011 reconociendo al pisco sour de la cebichería La Mar como uno de los diez mejores cocteles para beber en la cosmopolita ciudad de Nueva York.

En su edición online, la publicación describe al pisco sour del restaurante del aclamado chef peruano Gastón Acurio como un clásico coctel peruano, hecho a base de pisco quebranta, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y amargo de Angostura. Una mixtura perfecta que ha cautivado los paladares más exigentes de la ciudad estadounidense.

“Espumoso, rico, una mezcla maravillosamente compleja y equilibrada. Agridulce y perfumada”, escribe el famoso medio neoyorquino sobre nuestro trago bandera.

Los otros nueve cocteles reconocidos por The Village Voice  fueron: Barrel aged, que tiene como insumo principal el whisky; Brush of the brush, a base de tequila; Alpine afternoon, a base de Zirbenz licor; Italian diplomat, con Amaro; Poet’s dream, hecho con ginebra y vermut; Absinthe frappe, a base de anís; Via vero, realizado con ron; Eureka, a base de ginebra; y Blue collar, hecho con Amaro. 

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4 febrero 2012 6 04 /02 /febrero /2012 14:37

 

Amelia Brenes - Recuperar aromas y sabores de otro tiempo. Ésa es la pretensión fundamental de las XI Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento, que traen de nuevo al municipio jiennense de Úbeda platos tradicionales de una época que, aunque pasada, sigue estando muy presente en la ciudad, Patrimonio de la Humanidad junto a la vecina Baeza.

 

 

"Se rescatan recetas antiguas y se traen a la actualidad, bien respetando la manera en que se hacían antes o bien modernizándolas un poco, siempre con ese toque, ese sabor que queremos que se plasme de la cocina del Renacimiento", comenta Anselmo Juárez, jefe de cocina y propietario -con su socio, Santiago Hernández- de Zeitúm, uno de los ocho restaurantes que participan en las Jornadas.

"Es una experiencia muy interesante -añade-, primero, porque hay un hermanamiento entre nosotros, los restauradores, que siempre es bueno, y segundo porque se da una oferta gastronómica que proporciona otro aliciente a Úbeda y hace que la gente de aquí, sobre todo en esta época de crisis en la que estamos, pueda pegarse una buena comida a un precio bastante razonable".

Un precio asequible

Por 25 euros, un comensal puede disfrutar de un menú típicamente renacentista elaborado por grandes cocineros de la localidad y maridado con vinos y aceites de oliva de la provincia, algunos de ellos, en el caso del aceite, pertenecientes a la selección de 2011 de la Diputación (que patrocina la iniciativa, promovida por el Ayuntamiento).

"Cocina por y para la región, con recursos como el aceite de oliva, que viene de las culturas que han pasado por aquí", sentencia Júarez, aludiendo a un producto que forma parte de la identidad de su negocio. "Como muchos restaurantes de Jaén, nosotros tenemos una cruzada muy particular en defensa del aceite de oliva, que está presente en nuestro nombre y en cada rincón del local", asegura.

Hasta el próximo 25 de marzo, las Jornadas se trasladan cada semana uno de los restaurantes participantes: la Cantina La Estación, el Parador Nacional de Turismo, el Asador Al-Ándalus, Amaranto, el Asador de Santiago, la Tapería Antique, El Zaguán o el citado Zeitúm, cuyo turno comienza este lunes.

"Hemos planteado un pequeño menú degustación en el que se pueden probar tres entrantes individuales, media ración de pescado y media de carne y un postre. En vez del típico primero, segundo y postre, lo hacemos así para que la gente pueda probar más cosas, todo en pequeñas raciones", cuenta el joven chef, que ha querido dotar a sus platos de la multiculturalidad inherente a la ciudad.

Platos multiculturales

"Para empezar proponemos una ensalada de jamón de pato con membrillo, queso fresco y frutos secos, ingredientes muy típicos de la cocina con influencias árabes; una crema de setas de temporada que guarnecemos con un poco de perdiz escabechada de campo, otra receta muy típica de ese tiempo y de la provincia, por la caza, y un cuscús de pierna de cordero con verduritas al dente. En el pescado usamos una técnica de salazón de la trucha de aquí de la zona para hacer un tartar de trucha que servimos con aguacate y pistachos", explica Juárez.

"Para la carne, vamos a hacer un abanico de cerdo ibérico relleno de pasas, frutos secos y queso que luego guarneceremos con un puré de castaña. Y de postre, unas típicas peras al vino, jugando un poco, pues las hervimos con vino moscatel que luego convertimos en espuma para que se pueda comer con las peras", continúa el propietario Zeitúm, que busca crear cultura gastronómica entre el público ofreciéndole la oportunidad de conocer la cocina de sus orígenes.

"Durante bastantes años la provincia y, sobre todo, esta región, ha estado fuera de la ruta gastronómica, pero de unos años a esta parte van floreciendo restaurantes de jóvenes cocineros que hemos salido de las diversas escuelas de hostelería de la zona y vamos recogiendo nuestros pequeños éxitos a base de trabajo y de constancia", afirma el joven, que aspira a consolidar el hueco que su negocio se ha hecho en sus dos años y medio de historia.

"Nos planteamos el futuro con perspectivas constantes, que no son ni buenas ni malas. Es como el dicho: 'Madrecita de mi vida, que me quede como estoy'. Ahora es tiempo de ir evolucionando poco a poco, según la situación te lo vaya pidiendo, e ir trabajando día a día, defendiendo tus valores", concluye.

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4 febrero 2012 6 04 /02 /febrero /2012 11:12

 

Soledad Antón - La cocina es un escenario tan bueno como el mejor de los laboratorios para realizar experimentos químicos. Y, desde luego, mucho más sabroso. Pueden comprobarlo estos días los participantes en el taller Science&cook (que manía con llamar a las cosas por nombres foráneos), un proyecto nacido del entendimiento entre la Universidad de Vigo y el Grupo Nove de Gastronomía.

Los chefs Rafael Centeno, el miércoles, y Beatriz Sotelo, ayer, demostraron de forma sencilla y divertida toda la ciencia que se esconde detrás de algo tan cotidiano como la cocina y como los avances científicos pueden ser aplicados a la gastronomía. El primero eligió para su clase práctica productos tan de andar por casa como los huevos, el yogur o la piña. «Les gustó todo», resume cuando le pido que me cuente la reacción de los alumnos. Parece que lo que más les impresionó es comprobar cómo dos grados arriba dos grados abajo en la cocción termina traduciéndose en que los huevos queden crudos, en su punto o pasados.

No menos espectacular les pareció la esferificación. Alguno todavía no se ha recuperado de la magia que se produce al introducir una cucharada de yogur en alginato, y aún menos de cómo un mero proceso de envasado al vacío, sin calor añadido, cambia la textura de la piña hasta almibararla.

No fue menor la magia que descubrieron ayer con Beatriz Sotelo que, en un abrir y cerrar de ojos se sacó de la manga (en realidad del nitrógeno líquido) un caviar cítrico de chuparse los dedos; del sifón unas palomitas a base de toffee, y otra vez del nitrógeno una bomba de chocolate sólido por fuera y completamente líquido por dentro. No me extrañaría que alguno cuelgue al Química y se pase a la cocina. Al tiempo.

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2 febrero 2012 4 02 /02 /febrero /2012 21:09

CRU - Los platos al estilo Zhejiang constituyen una de las ocho ramas de la cocina china. La provincia de Zhejiang tiene costas en el mar de China, por eso tiene abundantes alimentos marinos. El norte de esta provincia es llano con ríos y lagos, por lo que no falta el pescado de agua dulce aquí. Además, este lugar es famoso por las comidas hechas con animales y plantas de las montañas que hay en el suroeste de la región. Desde la antiguedad, Zhejiang ha tenido tradición de una rica cultura culinaria por sus favorables condiciones naturales y su desorrollo económico.

Escuelas

 

 

Camarón pelado con el té Longjing

 

Platos al estilo Hangzhou.

 

Platos al estilo Ningbo. Estos platos se hacen a base de mariscos cocidos a vapor o asados. Logran un tierno sabor por la frescura de los mariscos. Conservan el sabor de los ingredientes.

Platos al estilo Shaoxing. Poseen características afines con la cultura y la tradición de la región de Jiangnan. Los ingredientes principales incluyen camarón, pescado de agua dulce, aves domésticas como pollo y pato además de legumbres y brote de bambú. Mantienen el sabor de los ingredientes, logrando un punto muy ligero y sabroso. Siempre se cocen los ingredientes frescos con alimentos curados y con licor de Shaoxing. Por lo tanto, su olor es muy fuerte.

Pollo a estilo del mendigo

 

Características

1. Selección de los ingredientes

Seleccionan la mejor parte de los ingredientes para asegurar la calidad del plato. Eligen los alimentos de estación y destacan las características de su zona. Los ingredientes son verduras y frutos de estación, mariscos y pescados de agua dulce frescos. Eso garantiza al plato un sabor puro y fino.

2. El singular método culinario

Los platos al estilo Zhejiang se hacen con una gran variedad de técnicas culinarias. La combinación de diferentes ingredientes da al plato un rico sabor. Los platos se hacen muy pronto y ofrecen comida tierna, ligera y fresca. La comida frita es crujiente en su exterior y tierna en su interior. El uso conveniente del fuego es muy importante. La sopa es fresca y rica. Se destaca el buen sabor desde el interior hasta el exterior.

Además, los cocineros de este lugar adaptan su técnica culinaria a la costumbre de la gente de la zona. A ellos les gusta la comida ligera y fresca, por eso, dos terceras partes de los platos con pescado se cocen con agua e incluso sin el uso de aceite.

Pescado del Lago Oeste con vinagre

 

Usan los condimentos para destacar el sabor original. Por ejemplo, el plato Carne de Dongpo es cocido con licor de Shaoxing, no con agua. Como Zhejiang es abundante en productos, los platos siempre contienen jamón, espárrago, champiñón, verduras de estación, así como otros ingredientes. La razonable combinación de los ingredientes hace el plato más sabroso que el cocido con aderezo. Hay un plato hecho con pollo, jamón y hongo, otro con pescado cocido con jamón, etc.

4.La fina confección

En los platos al estilo Zhejiang se cuida mucho el aspecto. Los famosos cocineros combinan la cocción, el ingrediente y la técnica del uso del cuchillo de cocina. Es una combinación de la técnica culinaria y el arte. Por ejemplo, en el famoso plato tradicional La Lonja de Jamón , todas las lonjas son de la misma longitud, el mismo espesor y con el color blanco y rojo. La figura de este plato es como el puente abovedado de Jiangnan. En el plato nuevo La hebra de pescado son todas hebras de 9 centímetros, adornadas con pimientos de color rojo y verde. Hay muchos platos que tienen el nombre por lugares pintorescos o por interesantes leyendas. Este ambiente cultural es también una característica de los platos al estilo Zhejiang.

 

Carne a estilo de Su Dongpo

 

Famosos Platos

1. Pescado del Lago Oeste con vinagre. Seleccionan la carpa herbívora viva y la matan al momento de cocinarla. La peculiaridad del plato es que no se usa aceite para cocinarlo, sólo agua y algunos condimentos. Es muy fresco y se destaca el sabor original de la carpa.

2. Carne a estilo de Su Dongpo. Dicen que fue creado por el famoso literato Su Dongpo y es reconocido como el primer plato de Hangzhou. La carne de cerdo estofada con piel se hace de una manera especial. Es muy tierna y sabrosa.

3. Sopa de chuncai (brasenia). Es cocido con la verdura Chuncai, que es un producto especial del Lago Oeste, pollo y jamón.

 

Sopa de chuncai (brasenia)

 

6. Natilla de pescado de Songsao. Este plato tiene una historia de más de 800 años. Su color es claro y su sabor fresco, tierno y muy parecido al sabor del cámbaro. Por eso también se le llama natilla al cámbaro.

7. Tamal de Jiaxing. El tamal es el producto principal de Jiaxing, sobre todo el tamal de carne de Wufangzhai. Desde el año 1921, el tamal de Jiaxing posee una historia de más de 70 años. Además de los tamales de tipos tradicionales, hoy han desarrollado tamales de jamón, de yema, de castaña, etc.

 

Se usa un tipo de té especial porque se produce en una sola estación del año. El plato tiene el color similar al jade, muy fresco y fragante. Es uno de los platos de sabor típico de Hangzhou.

 

Envuelve el pollo con barro y lo asa. Después de asar, descascaran el barro.

 

 

Sus métodos principales incluyen guisar, freír y cocer a fuego lento. La técnica para elaborarlos se conjuga con moderna tecnología y dan, como resultado, una hermosa presentación con un sabor ligero. El plato de Hangzhou tiene una historia larga y una gran variedad. Es tan clásico y fino que se ha vuelto un aspecto principal de los platos de Zhejiang.

 

5. Camarón pelado con el té Longjing.

4. Pollo a estilo del mendigo.

 

3. Prestan mucha atención al sabor original

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2 febrero 2012 4 02 /02 /febrero /2012 19:00

La Cocina de Palacio

1561-1931
 
María del Carmen Simón Palmer
Madrid, 1997
 
María del Carmen Simón Palmer,
En la solapa, leemos:
Es investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Conocida intenacionalmente por sus estudios bibliográficos sobre literatura, sociología, gastronomía y arte, ofrece en este trabajo la primera obra sobre La Cocina de Palacio 1561-1931. Es la investigadora principal de la parte científica española del proyecto de la Unión Europea. Biblioteca Universal de Gastronomía.
De Simón Palmer tenemos tres títulos:
 
· La Cocina de Palacio. Madrid, 1997
 
Hoy presentamos La Cocina de Palacio 1561-1931, que es un libro extraordinario.
 
Al dorso de la cubierta:
 
La Cocina de Palacio está basada en la documentación inédita que se conserva en las diferentes secciones del Archivo del Palacio Real de Madrid y nos permite acceder a la intrahistoria fidedigna de los cocineros reales, los menús que estos cocineros ofrecían diariamente a los reyes, con especial detalle de los alimentos y bebidas que servían, el protocolo de la mesa y la etiqueta real.
 
El texto se acompaña con ilustraciones de cuadros y grabados a todo color, que, sin duda, enriquecen este magnífico estudio.
PRESENTACIÓN
 
Los Oficios de Boca se ocupan directamente de la alimentación de la Familia Real y su complejidad es tal que les obliga a dividir el trabajo en varias secciones: Panetería, Guardamangier, Sausería, etc. ..
El centro es la cocina, con sus jefes venidos casi siempre del extranjero junto a las nuevas reinas, y que van a gozar de una posición en Palacio inversa al poder de la Corona.
 
No es nuestra intención reivindicar ningún tipo de primacía culinaria, ni tan siquiera hacer hincapié en cómo España, a través de los viajes de los miembros de la Familia Real a otras Cortes y sus matrimonios con monarcas extranjeros, difundió en éstas productos desconocidos.
 
Hay algo que los documentos dejan patente: la interrelación de los cocineros de las diferentes monarquías, de modo que su saber sí que fue auténticamente internacional, de ahí lo absurdo de perderse en divagaciones.
 
SUMARIO
 
LA FAMILIA REAL
 
 
*Nodriza
 
Las nodrizas
Desde la antigüedad los médicos aconsejaron la conveniencia de que las madres amamantasen a sus hijos los primeros meses. Ahora bien, las mujeres que dispusieron de medios económicos casi nunca cumplieron esta obligación, empezando por las reinas. De ahí que el primer alimento que recibe el futuro monarca no procede de su madre, sino de nodrizas cuidadosamente seleccionadas para tan delicada misión.
 
 
Ya en 1541 Damián Carbón señala las condiciones de una buena nodriza y menciona que además de un agradable aspecto físico, debe terner buen carácter y no ser ni triste ni tímida.
 
*Desayuno del rey Alfonso XIII, niño. Año 1890.
 
LOS ALIMENTOS
 
El trigo
 
El pan del rey lo hace su panadero “de boca” con harina de “flor”. Recibe a cambio cien panecillos por fanega y ciento veinte tortillas, además de harina para la cocina en los últimos años del siglo XVI. Aparecen como calidades entonces el pan común y el candeal, además del de flor, ya mencionado, y son pocas las variedades: molleta, tortas, empanadas y tortillas.
 
 
*Luis Menéndez. Bodegón.
Museo del Prado. Madrid
 
Carne
La carne es la base de la alimentación durante la Edad Media y continúa siéndolo en los siglos XVI y XVII. Es entonces la de carnero la más consumida, seguida de la de vaca, aves y caza.
 
De ordinario se traen a Palacio los carneros muy pequeños, flacos, sin tiempo, que no es carne buena, porque si fueran grandes de a 40 libras como deberían ser los carneros tendrían menos descuento en la puerta. Los que habían de pesar 100 pesan 200 y esto es contra la Casa y criados que comen la peor carne de Madrid.
 
LAS BEBIDAS
 
*Chocolatera, azucarero y pocillos de la vajilla de
Felipe V
Fabricación oriental Palacio Real Madrid
 
Chocolate
El chocolate es la primera de las bebidas que llega a Europa del nuevo continente. Hernán Cortés habla de él al emperador Carlos V en sus cartas y se lo hace probar en Toledo. La receta de los aztecas era mucho más pesada que la que luego se fue adaptando al gusto español.
Aunque sabemos que los navíos que llegan de las Indias traen cacao, la documentación de Palacio no registra las remesas primeras, algo que se explica por su destino directo al guardajoyas, lejos de las “golosas” manos de extraños. Tal es el aprecio que se le tiene.
La preocupacion moral sobre el posible quebrantamiento del ayuno al tomarlo, da origen a varios textos en el siglo XVII, señal inequívoca de su consumo entre los nobles y en el Alcázar. Dice el viajero Francisco Bertaut:
 …Somos tratados a costa del rey de manera que todas las mañanas nos vienen a ofrecer el chocolate, que es el regalo de este país…
 
EL PERSONAL DE PALACIO
 
Distribución de la comida de los reyes entre el personal
 
Hoy nos puede resultar asombroso el que en tiempos de crisis para la Real Hacienda se presentasen a diario ante el monarca más de cincuenta platos para que eligiera.
En realidad estaba rigurosamene prevista la transmisión de lo sobrante entre los servidores inmediatos, de modo que se formaba una cadena que terminaba en las posadas de la corte.
Existe una relación entre la categoría del cargo y el número de platos a que se tiene derecho, pero a veces se originan rencillas entre los gentilhombres del rey y entre las damas de la reina, que ponen de manifiesto los beneficios que deja este privilegio.
 
 LOS OFICIOS DE BOCA
 
*Salsera de la vajilla de Paisajes con vista de un molino en Voreppe.
Fabricado en Boin Palais Royal, Paris 1828.
Palacio Real. Madrid
 
Sausería o Salsería
Este oficio provee de viangre para las ensaladas y para guisar las viandas de la mesa real y de les Estados. También entrega las especias, de gran valor en los siglos XVI y XVII por la dificultad de conseguirlas y su alto precio.
El oficial mayor, Salsier o Saucier disfruta del sueldo, ración ordinaria y un plato de la vianda que se levanta de la mesa de S.M. a mediodía y noche. Su Ayuda recibe, además del sueldo, ración ordinaria y un cuarto de carro en los viajes para llevar sus cosas. Los Mozos aumentan en número y pasan de dos a tres a finales del siglo XVII. Uno duerme en el oficio y se le paga la cama; cuando S.M. camina, él va con las cargas sin apartarse hasta que desembarcan.
 
LOS COCINEROS Y LA COCINA
 
*Fogón realizado en Madrid por Lemaitre en 1861.
Cocinas del Palacio Real. Madrid
 
El cocinero
Las condiciones que debe reunir un buen cocinero, al menos en tiempos de los Austrias, las define así Martínez Montiño: “sea de buena disposición, de buen rostro y que presuma de galan”. Esta seguridad en la afinidad que existe entre la imagen de quien crea un plato y el resultado obtenido puede sorprendernos, pero la hallamos así mismo a la hora de seleccionar a las nodrizas, de alguna manera fuente de alimentación de los infantes.
Se requiere además que conozca un elevado número de recetas, porque realizan hasta dieciocho platos a diario para que el rey elija el que prefiera y, por supuesto, una resistencia física fuera de toda duda. Las úlceras en piernas y brazos, los dolores de huesos o el reumatismo, les obliga a menudo a pedir permisos especiales para descansar o tomar baños y eso incluso ya en el siglo XX.
LA ETIQUETA
 
 
*Banquete ofrecido a la Emperatriz Eugenia por S.M. la Reina de España en el Palacio Real, Madrid.
I.E.A. Octubre 1863
 
Comidas públicas de la reina
El año 1574 Felipe II dicta una Orden que regula el servicio a su mujer, Ana de Austria, y va a ser mantenida por sus descendientes.
Aún entonces hay ocasiones en que la reina come o cena en mesa baja, y se sienta en almohadas, pero no puede subir nadie al estrado donde está puesta la mesa; tampoco cuando come o cena en mesa alta y se sienta en silla puede hacerlo nadie salvo su Mayordomo mayor, aunque coman con ella sus hermanos. A un lado se coloca el Mayordomo mayor y la Copera al otro, debajo del estrado, y las damas que han de servir las comidas y cenas levantan todos los platos y los dan a los pajes y ellos a los Reposteros. Sólo están presentes los oficiales necesarios para tomar los platos y las fuentes, y llevar sobre ellas la toalla. La trinchanta la pone sobre la mesa y encima la primera fuente; en la bandeja la reina se enjuga las manos con la toalla.
 
 
EL COMEDOR Y LA MESA REAL
 
*Comedor de gala. Vista general. Palacio Real Madrid
 
La mesa real
 
Hay en la mesa real dos útiles especiales cuyo fin es evitar los posibles envenenamientos de la comida: la salva y la piedra Bezoar.
Covarrubias nos dice que a los reyes y príncipes no les basta con sus guardias de soldados para protegerlos porque “suele matarlos aquello en que más gusto tienen y más sabor, como es la vianda y la bebida”. Por eso dispusieron que se probase primero, y la ceremonia se llamó “hacer la salva”. La salva o salvilla es una pieza de oro o plata, sobre la que se sirve la copa al rey, y se llama así por hacerse sobre ella la salva, también de la vianda.
Aparece ya documentada el año 1624 en el servicio al duque de Neoburgo y tenemos la descripción de las de plata de la cava del año 1690.
La piedra bezar o bezeoar, nos dice Covarrubias, que “se cria en las entrañas y en las agallas de una cabra montesa en las Indias, la qual vale para todo veneno…”.
Se conserva un ejemplar bellísimo de la mesa de los Austrias españoles en el Museo de Viena.
 
 
 
*Piedra Bezoar que junto a la salva protegía de los posibles envenenamientos
 
LAS COMIDAS
 
*Plato de la vajilla de gala de Isabel II.
Fabricado en Ed. Honoré.
París, mediados del siglo XIX
Palacio Real. Madrid.
 
Las comidas - Algunos de los términos con que se denominan los diferentes tipos de comida varían de significado a través del tiempo e incluso hoy siguen produciendo cierta confusión.
El primer alimento que se sirve en el dia ya en el siglo XVI se conoce como desayuno, aunque a veces se emplea en su lugar la palabra almuerzo. Lo más habitual es tomar sopa o huevo frescos.
El término comida aparece tanto aplicado a los alimentos que se toman como al servicio principal de mediodia. Dice Covarrubias: “De ordinario el pasto que se hace a medio día, como cena a la noche”. Si la comida es abundante en manjares y rica en aparato se llama banquete, y toma el nombre de las mesas o “bancas” sobre las que se ponen las viandas.

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Published by jaime ariansen - en 05 G. EUROPA
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23 enero 2012 1 23 /01 /enero /2012 04:41

Está considerada una de las cocinas más exquisitas del mundo, por encima incluso de la francesa, la italiana o la asiática. Su mezcla de especias y salsas hacen que la gastronomía de este país sea una de las más características del mundo. Es la cocina india.

 

 

Nada más poner un pie en este restaurante nos embriaga el olor a especias, curri, azafrán y nuez moscada... Con una decoración propia de los palacios de la India colonial y estancias propias de un Maharajá o del mismísimo Taj Mahal, el mausoleo protagonista de la historia de amor india más conmovedora de todos los tiempos, el Restaurante Annapurna se configura como un oasis de calma y paz, dedicado a la cultura india y a su espectacular gastronomía.

Y es que lejos de dejarnos indiferente, el país de los colores, de los saris, de las mil religiones y de los templos shik nos regala una gastronomía plagada de sabores diferentes y de mezclas "políticamente incorrectas" para el mundo occidental.

 

Annapurna no es sólo un macizo de la Cordillera del Himalaya, sino que también es la traducción al hindú de la expresión "comida de los dioses", una idea original que combina la tradición india con recetas ancestrales y exquisitas especialidades como el tandoor, todo ello, servido y cocinado por indios nativos.

Los condimentos y las especias son parte fundamental de esta gastronomía, dominada por el azafrán, el comino, el clavo, el cardamomo y el jenjibre. Otras salsas como el curry o el tandoori masala, una salsa a base de comino ajo y otros ingredientes. Todo ello mezclado con arroces basmati, carne, cordero y pollo.

Pero si hay algo tremendamente exquisito en este tipo de gastronomía es su delicioso pan, más conocido como  naan. Con ajo, queso, frutos secos o al natural, este pan, elaborado en el tradicional horno indio y conocido como tadoori, no sólo acompaña a la comida sino que "hace las veces" de cubierto, pues en la cocida india, en ocasiones la comida se lleva a la boca conducida por este tradicional pan.

Las legumbres como las lentejas (daal) se mezclan con los arroces. ¿Algo diferente? No dejes de probar el Lassi, un peculiar yogur que puede ser dulce o salado. Prueba el salado con pimienta y comino, puede que al principio el sabor te sorprenda, pero luego te encantará.

 

 

La samosa es también, uno de los aperitivos más populares de La India. Especialmente en la parte norte del país, cerca del Himalaya. Una zona de influencia budista, formada por el estado de Ladhak, Jammu y Cachemira y salpicada por pequeños monasterios budistas, ubicados en la cima de las montañas. Rellenas de carne o verduras y muy populares también en zonas como El Tíbet o Pakistán, estas pequeñas empanadillas son una parte fundamental de la gastronomía india.

Prueba una de las especialidades al tandoor de este

 

 

restaurante y uno de sus arroces mezclados con pollo cordero o gambas... Nosotros te recomendamos el arroz Kashmiri Pulao, hecho con azafrán y frutos secos, el palak panner, una especialidad india a base de espinacas y queso panner con una salsa de curry ¿Y de postre? Un helado de pistacho, cardamomo y azafrán. Una mezcla de sabores salados, poco propios de un postre, pero exquisitos... Por: PALOMA GARCIA - EL ECONOMISTA - ESPAÑA

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Published by jaime ariansen - en 06 G. ASIA
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