29 septiembre 2011 4 29 /09 /septiembre /2011 17:58

La Cola del Mono y los Círculos de Confianza

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Capitulo 2

 

 

El lunes 6 de octubre de 1980, partimos de Nazca muy temprano, en una vieja y dura camioneta acostumbrada a los caminos de sierra, era una experta trepando montañas. Si se descontaban los frecuentes golpes por la rígida suspensión, el transporte era bueno, panorámico y seguro.

 

 

Estaba dispuesto a emplear toda mi atención en grabar el paisaje del camino y tratar de descifrar algún mensaje de la cambiante naturaleza, que nos sorprendía a medida que subíamos, escalando un nuevo piso ecológico.

 

 

Al comienzo se sucedían de cuando en cuando los poblados, luego dieron paso a paisajes cada vez más limpios y diáfanos. El marco principal era el silencio, todos comprendían que nos dirigíamos a un lugar especial, mágico y sagrado.

 

 

El código implícito del viaje, era que las preguntas tenían que ser solo las indispensables y sabíamos que muchas de las explicaciones habían que dejarlas a la libre interpretación personal, por que quizás jamás tendrían respuestas precisas... por que no existían... ó solo bastaba un sentimiento de fe.

Pasamos por: Agua Salada, La Yapana, Ocungalla, Orcona, Pirca, hasta que los lugares dejaron de tener nombre. Al anochecer llegamos a  un modesto albergue donde nos atendieron muy bien. Al día siguiente, iniciamos la siguiente etapa del recorrido, para ello empleamos unas tres horas, transitando por un estrecho y empinado camino hasta una meseta donde organizamos un pequeño campamento, allí dejamos la camioneta, él ultimo tramo del trayecto solo se podía recorrer a pie.

La expectativa aumentaba a medida de que nos acercábamos a nuestro destino, una hora antes, en plena caminata todos sabían que habíamos llegado, por que la naturaleza nos lo manifestaba de muchas maneras, a través de una fuerza extraña, de energía vital.

Llegamos a un pequeño pueblo, muy ordenado, a guisa de monasterio, al pie de la montaña, los edificios tenían una sola planta con  base de piedra labrada, las paredes de adobe enlucido pintados de ocre, puertas de cañas de eucalipto y techos de ichu.

 

 

Las construcciones estaban situadas en un semicírculo teniendo como fondo la montaña, la vegetación acompañaba armoniosamente a una gran plaza central de canto rodado. La antigüedad y estilo del lugar era indescifrable.

La limpieza y verdor anunciaban abundante agua, pero no se notaba de donde venia. Nos recibió una delegación de personajes muy bien vestidos y pacíficos. La primera gran sorpresa que recibimos fue al escuchar las palabras de bienvenida en un dialecto que definitivamente no era quechua ni aymara y por supuesto no entendíamos.

Contestamos al saludo casi automáticamente en castellano, al parecer a nadie le importaba esta dualidad en el idioma empleado,  juntos nos dirigimos al salón principal, señalaron un lugar donde dejar las mochilas y nos instalaron frente a los principales, en bancas sin respaldar de madera brillante, recién entonces comenzó la traducción, fueron palabras sencillas, amables,  expresando satisfacción por la visita, respeto por nuestro interés de obtener conocimientos sobre el origen de la vida y el mensaje de la cola del mono en las Pampas de Nazca.

Se inicio el aspecto ceremonial, bebiendo agua fresca de un mismo recipiente, tome nota de la mayor cantidad posible de detalles, éramos 12 hombres de pie formando un circulo, el cáliz era de piedra - me atreví a señalar que se trataba de lidita - una piedra preciosa muy dura parecida al onix. El agua era cristalina, de sabor muy agradable y estaba completamente fría, casi helada.

 

 

El brindis de bienvenida estuvo a argo del jefe, luego paso el cáliz al personaje de su derecha y así sucesivamente, haciendo siempre una reverencia, estirando ambos brazos hacia el centro y chorreando gotas en el suelo, honrando  a la pachamama, la madre tierra, era un perfecto circulo de confianza.

Luego nos sentamos, el principal comenzó a relatar con autoridad la versión de su historia, sobre la figura del mono, con la debida  fluidez - debíamos expresar en silencio, atención y respeto - La traducción era simultanea, pero comprendí que se trataba de una tarea difícil por que algunas palabras de ambos idiomas tenían doble y triple significado y en su conjunto unos párrafos de la versión en castellano parecían sin sentido o incoherentes, entonces había que interpretar cada palabra y tratar de darle sentido, ya que se había pactado, no grabar, ni filmar, ni siquiera tomar notas, todo se resumía a entendimiento y sentimiento ese momento.

Se menciono al espacio y el tiempo infinito, un poder supremo, la fuerza que todo lo puede, la perfecta dualidad entre lo bueno y lo malo, el cielo y el infierno, la luz y la oscuridad, la salud y la enfermedad, la vida y la muerte, la importancia vital del agua.

Llamo mucho mi atención, la referencia a una pirámide de trece peldaños con un ojo en la parte alta y cuya imagen estaba grabada en un lugar preferente de la pared del fondo - había visto imágenes similares en otras grandes culturas - y este hecho anunciaban como una posibilidad la existencia de una primera cultura universal.

 

 

Luego atrajo toda mi atención un vaso ceremonial de madera o kero pintado y enlucido, situado al centro de una especie de bandeja tallada en la piedra, rodeado de doce vasos más pequeños, cada uno de ellos tenia incrustado un símbolo diferente, pero solo habían diez vasos en los doce orificios de la piedra, dos estaban vacíos, al parecer perdidos. Anote que se trataba de algo muy antiguo y de mucho valor.

 

 

Trate de memorizar los símbolos, pero la ansiedad y nerviosismo hacían difícil la tarea por que había que seguir prestando atención al relato que continuaba sin prisa pero sin pausa.

Hasta ahora tengo guardado un arrugado papel donde después, trate de reproducir lo que recordaba de los símbolos incrustados en los vasos, las figuras eran de un material brillante: 

 

(.) ( : ) ( . / ) (..) (///) (- /) ( . / - ) ( . // :) (. : .) (: // -)

 

Lo siguiente importante, fue un huaco escultural de barro cocido, muy elaborado y de gran formato, representaba la figura del mono en las pampas de Nazca y estaba labrado en una en una hornacina en plena roca de la pared, me llamo la atención la iluminación posterior, de un tono azul intenso, utilizado para destacar las formas de la escultura, sin contar para ello con luz eléctrica. Para lograr los efectos, habían incrustando piedras fosforescentes en las paredes de la cueva.

 

 

Para nuestros anfitriones, era importante que notáramos el sonoro y acompasado movimiento interior en la figura del  mono, producida al parecer por el  rodar - de un lado a otro – de una bola de metal, este fenómeno se producía cada vez que alguna persona se paraba en un circulo, también de piedra luminosa, situado en el suelo y frente a la figura.

Yo había visto anteriormente un despliegue similar de tecnología en el museo de historia natural de Nueva York, allí me explicaron lo ingenioso y la alta tecnología empleada para confeccionar la bola con metales magneticos y accionada con la energía humana y  era todavía más sofisticada la tecnología para introducirla en el ceramio – en un plano milimétricamente calibrado – para que la bola magnética fuera inducida a un movimiento sin fin, por la energía de la persona elegida para situarse de pie frente a la figura, sin lugar a dudas era un privilegio ser el escogido.

También era exquisita la artesanía, el cocimiento de la arcilla para sellar la escultura en una sola pieza. Por supuesto, sin alterar el complicado mecanismo de funcionamiento.

 

 

Hasta ahora, es controversial este tipo de mecanismos, ya que muchas fases de sus objetivos, construcción y funcionamiento tienen varias explicaciones, todos con un nivel de alta sofisticación. Tiempo después trate infructuosamente de buscar – durante muchos años - algún artesano, ceramista, escultor o relojero que me ayudara a construir un mecanismo similar.

También es controversial la finalidad de la figura, desconozco cual era el preciso mensaje o si era un simple juego escultórico destinado a deslumbrar al visitante. En todo caso, la importancia ceremonial anunciaba un rito litúrgico importante, debía sentirme muy halagado y dar muestras de ello al haber sido escogido para transmitir mi energía a la sagrada figura.

Una explicación mas detallada y otras importantes interrogantes deberían ser dejas para una próxima visita al santuario, ya que en esta ocasión no podíamos hacer preguntas, solo escuchar. Él por que de esta situación, si lo explicaron...

Para interactuar, necesitábamos alcanzar una condición especial, un determinado nivel de purificación de nuestro cuerpo y alma. Este nivel se alcanzaba con ayuno, rezo y meditación en el mismo templo y dependía de la naturaleza de cada individuo, en esta preparación se podían emplear varios días o semanas.

Siguiendo con el programa establecido,  nos invitaron a pasar a la impresionante cueva principal, muy elaborada y amplia, en plena montaña, era el oráculo, el centro del culto y la razón de existir del monasterio. Al recinto solo ingresamos cinco, incluyendo al principal...  (continuara) - jaimeariansen@hotmail.com

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28 septiembre 2011 3 28 /09 /septiembre /2011 21:44

 

 

Marta Fernández de Expansión, desde Madrid, nos recomienda: En las estanterías de los aficionados a la gastronomía, existen algunos títulos imprescindibles.

Son lecturas que destapan los secretos de los fogones más vanguardistas, pero también amenos relatos sobre la historia de un chef o su restaurante, como es el caso de elBulli de Ferran Adrià, protagonista de varios libros de reciente publicación. Además, en algunas ocasiones, contienen recetas divertidas o casi imposibles de ejecutar. EXPANSIÓN ha seleccionado diez libros para crear una biblioteca gastronómica.

1. La historia de elBulli

Dice Ferran Adrià que él más que leer libros, los ‘escribe’ o protagoniza. En los últimos tiempos ha habido varias pruebas de ello. Uno es ‘Reinventando la cocina. Ferran Adrià: un viaje incesante por la gastronomía’, firmado por Colman Andrews y editado por Phaidon, una de las casas editoriales más activas en la publicación de libros interesantes sobre gastronomía. A través de esta obra, el lector se puede acercar a una faceta más personal de Adrià como artífice de un modelo ‘sui generis’ de restaurante como fue elBulli (cerrado el pasado 30 de julio) en un relato divertido repleto de anécdotas. ’Reinventando la cocina. (Ferran Adrià: un viaje incesante por la gastronomía’/Autor: Colman Andrews/Editorial: Phaidon/Precio: 24,95 euros)

2. Tradición explicadaLa cocina tradicional española llega explicada desde Londres. ¿Una locura? No tanto. Su autor es el cocinero extremeño José Pizarro, afincado en la capital británica desde hace doce años. Esta obra, que rinde homenaje a una selección de productos españoles elegidos por estaciones, fue un éxito de ventas en Inglaterra y se editó antes del verano en España. La introducción corre a cargo de la chef vasca Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak. (’Cocina tradicional española’/Autor: José Pizarro y Vicky Bennison/Editorial: Blume/Precio: 24,90 euros)

3. Cien jóvenes vistos por diez maestros

En el otoño de 2010, Phaidon editó una curiosa obra: ’Coco’. Su subtítulo avanza el contenido: ‘10 maestros internacionales de la cocina eligen a los 100 mejores chefs contemporáneos’. Por lo tanto, la obra selecciona un centenar de jóvenes chefs, considerados los más interesantes en opinión de una decena de brillantes maestros: el español Ferran Adrià, los estadounidenses Alice Waters y Mario Batali, el danés René Redzepi, el hongkoniano Jacky Yu, los británicos Gordon Ramsay y Ferguson Henderson, el australiano Shannon Bennett, el francés Alain Ducasse y el japonés Yoshihiro Murata. Cada chef contemporáneo está retratado con una breve historia y algunas recetas. (’Coco’/Autores: Diez cocineros, entre ellos, Ferran Adrià y René Redzepi/Editorial: Phaidon/Precio: 39,95 euros)

4. Tradición andaluza

Publicado en 2010, ‘Dani García. Cocina Contradición’ es el retrato de este cocinero andaluz, que luce dos estrellas Michelin en Calima, su restaurante en el Hotel Meliá Don Pepe en Marbella (Málaga). «Dani García tiene magia, de eso no hay duda», afirma Ferran Adrià. Para entender la cocina del chef andaluz, este libro expone su historia, la de Calima y la de su equipo, antes de abordar el objetivo principal de esta obra: desgranar recetas clave de la gastronomía andaluza de vanguardia, aunque arraigada a la tradición, de García. (’Dani García. Cocina Contradición’/Autores: Dani García y textos de Fernando Huidobro/Editorial: Everest/Precio: 40 euros)

5. Lo último editado por Mugaritz

No tiene nada que ver con la historia del considerado tercer mejor restaurante del mundo, pero está editado por Editorial IXO, encuadrada en IXO Grupo, la empresa de del cocinero Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta (dueños de Mugaritz). Lo firma Michael Pollan y se titula ‘El dilema del omnívoro’. Este periodista estadounidense analiza con seriedad los hábitos actuales de consumo, el recorrido de los platos desde la naturaleza hasta la mesa y el proceso de cambio de la cultura gastronómica. (’El dilema del omnívoro’/Autor: Michael Pollan/Editorial: IXO/Precio: 25 euros)

6. Liderazgo danés

Desde abril de 2010, está considerado el mejor restaurante del mundo, según la lista S.Pellegrino de los 50 establecimientos top internacionales, publicada por la revista británica ’Restaurant’. Noma, situado en un viejo almacén del puerto de Copenhague (Dinamarca), es obra del cocinero René Redzepi, que fue ‘stagier’ de elBulli hace una década. Es el propio chef quien firma el libro ‘Noma. Tiempo y espacio en la cocina nórdica’, publicado el pasado mayo en el que se desvelan las claves de este restaurante y de su sistema de trabajo, con un atractivo añadido: el libro contiene 90 recetas de Noma con 200 fotografías. (’Noma. Tiempo y espacio en la cocina nórdica’/Autor: René Redzepi/Editorial: Phaidon/Precio: 49,95 euros)

7. Los postres del segundo mejor restaurante del mundo

El Celler de Can Roca, en Girona, es un negocio familiar nacido de la casa de comidas de los padres de Joan, Josep y Jordi Roca y convertido hoy en el considerado segundo mejor restaurante del mundo, según la lista S.Pellegrino. El menor de esta saga familiar es Jordi Roca y su función es la cocina dulce. Con su papel como repostero complementa los roles de sus otros dos hermanos: Joan es el cocinero y Josep es el sumiller y responsable de la sala. En ‘Los postres de Jordi Roca’, recién publicado, este pastelero recopila más de 80 recetas nacidas y concebidas en el taller de la cocina dulce de El Celler de Can Roca. (’Los postres de Jordi Roca’/Autor: Jordi Roca/Editorial: Océano Ámbar/Precio: 30 euros)

8. El ’universo Dacosta’

En cinco hitos, este libro escenifica la trayectoria creativa y la filosofía culinaria de Quique Dacosta, un cocinero nacido en Jarandilla de la Vera pero afincado desde la adolescencia en Denia. En esta localidad costera alicantina, regenta Quique Dacosta Restaurante. El libro, planteado en un formato bastante inédito, incluye textos sobre productos, técnicas y fuentes de inspiración, y se apoya en 24 videos técnicos y en la propia web de este cocinero. Al estar en permanente evolución, este libro sirve, sobre todo, para conocer los planteamientos conceptuales de Dacosta desde hace una década para entender el brillante momento actual del chef. (’Quique Dacosta’/Autor: Quique Dacosta/Editorial: Montagud Editores/Precio: 130 euros)

9. ¿La mejor escuela del mundo?

Es el restaurante del planeta que ha recibido más solicitudes de prácticas en la historia (unas diez mil al año). ¿Han sido sus ‘stagiers’, un término similar al de becario en un entorno empresarial, aprendices de brujo? La periodista estadounidense Lisa Abend así lo considera y decidió retratar a estos jóvenes chefs aprendices en elBulli en un libro editado la pasada primavera. De paso, se analiza el modelo de organización del restaurante de Cala Montjoi, mientras, en el libro ‘Los aprendices de hechicero’, se cuentan las particulares historias de estos becarios entrevistados por Abend. (’Los aprendices de hechicero’/Autor: Lisa Abend/Editorial: Planeta/Precio: 20 euros)

10. Tapas reinventadas

El chef madrileño Paco Roncero abrió en junio de 2008 en Madrid Estado Puro, bajo la tendencia bautizada como ’gastrobar ’. Hoy, cuenta con un segundo local bajo este concepto que gira en torno a un bar de tapas reinventado. En el libro ‘Tapas en Estado Puro’, se aborda una «revisión actualizada de la tapa tradicional», a través de recetas explicativas y apoyadas en las fotografías de Javier Peñas. Además, contiene un interesante glosario final. (’Tapas en Estado Puro’/Autor: Paco Roncero/Editorial: Everest/Precio: 45 euros)

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23 septiembre 2011 5 23 /09 /septiembre /2011 17:36

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA Y PISCO

MATRICULA ABIERTA – INICIO DE CLASES – 3 DE OCTUBRE

48 CAPITULOS –TEMAS

Programa para Profesionales y Aficionados: Clases de Cata y Maridaje, Cocinando con vino y pisco, Como Seleccionar el mejor vino y pisco, Todo sobre el Vino. Únicos con la posibilidad de: Personal training, Capacitación a distancia y Asesoría para Hoteles y Restaurantes.

Campos de Acción Profesional. Podrás desempeñarte como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Sistema Modular: Una clase, un grupo de clases, una especialización, la carrera completa.

ENOLOGÍA 1

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

ENOLOGÍA 2

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino. 

ENOLOGÍA 3

Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.

ENOLOGÍA 4

Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. jaimeariansen@hotmail.con  -   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  y  368-2537

También: CAPACITACION A DISTANCIA INDIVIDUAL Y PERSONALIZADA.

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22 septiembre 2011 4 22 /09 /septiembre /2011 13:53
El Reino Unido vuelve a controlar el mercado mundial de cerveza
E.B.elboletin.com

Dos de los conceptos que más suelen ir asociados al Reino Unido son el fútbol y la cerveza. Y con la intención de reforzar el segundo, el fabricante de cerveza británico SABMiller ha llegado finalmente a un acuerdo con su rival australiano Foster´s para comprarlo por 9.900 millones de dólares australianos (o 10.160 millones de dólares estadounidenses, que son a su vez unos 7.400 millones de euros), según anunciaron las dos empresas en un comunicado conjunto. Se pone así el punto y final a uno de los culebrones corporativos del verano.

 

Porque Foster´s aceptó esta oferta en metálico después de haber rechazado otra a un precio inferior presentada por los británicos en junio pasado al considerarla insuficiente. SABMiller propuso entonces comprar la australiana por 4,90 dólares australianos por acción -contra los 5,10 ofrecidos en esta ocasión-, o el equivalente de 9.500 millones de dólares australianos. Es decir, la mitad del precio que ha firmado finalmente.

Haciendo oídos sordos a esta primera negativa de Foster´s, la cervecera británica anunció inicialmente en agosto una OPA hostil por el mismo valor, aunque luego sus directivos decidieron cambiar de opinión y volvieron a presentar una nueva oferta amistosa. La que en Australia han aceptado ahora. SABMiller ha dicho que espera beneficiarse del dinamismo del mercado australiano para desarrollar su actividad y los analistas han aplaudido la operación. En Barclays Capital, por ejemplo, consideran la firma como un logro. Dicen que tiene mucha "lógica" estratégica, según ha informado Bloomberg citando a sus analistas.

El fabricante británico era hasta ahora el número dos del sector de la cerveza después del gigante AB Inbev, establecido en Bélgica, y se había mantenido por el momento al margen de la carrera de las fusiones y adquisiciones. Sin embargo, y ante una inminente caía de su lugar hegemónico, ha decidido sumarse a la moda.

Foster´s, fabricante de la famosa cerveza homónima vendida en más de 150 países, posee también las marcas Carlton y United Breweries. Con esta compra SABMiller se hace con el control de, por lo menos, la mitad del mercado de su antigua colonia.

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21 septiembre 2011 3 21 /09 /septiembre /2011 15:39

Para adictos al chocolate, una receta irresistible

Marie-José Martin Delic Karavelic

'El chocolate excelente para que cause placer cuatro cosas debe ser: espeso, dulce, caliente, y de manos de mujer'

"El chocolate excelente para que cause placer cuatro cosas debe ser: espeso, dulce, caliente, y de manos de mujer"

Chocolistos, a sus delantales, que hoy toca una maravilla made in USA, a la medida de su pasión/adicción. Son los irresistibles, mullidos y adictivos brownies, hoy propuestos para más inri, en amor y compañía de aromáticos plátanos y nueces.

Ese invento de la repostería estadounidense decimonovena, se confeccionaba antaño con melazas, de ahí su característica cromática oscura, mullida textura y apodo de "brownie", más tarde reforzado por un ingente aporte cacaotero. El resultado fue un postre de consistencia cercana al "funge", aunque menos denso. Hito reposteril del país de Mickey, generalmente se ofrecen en diminutos cuadraditos de unos premeditados 3cm de altura, hecho intensificando su extraordinario sabor.

En Fogon's los proponemos de la manera siguiente y a hasta la fecha, sin reclamación ni protesta del personal felizmente afectado: empezad por precalentar su horno a 200º. Pelar, laminar y distribuir tres plátanos maduros en un molde cuadrado, esparcir a discreción unas nueces caramelizadas y reservar.

En el vaso de la batidora, triturar 100 gr. de azúcar blanco en polvo con un sobrecito de azúcar avainillado, 3 huevos enteros, 50 gr. de harina fina y una cucharada de nata espesa. Reservar.

Fundir al baño maría 200 gr. de chocolate (70% de cacao), añadir 75 gr. de mantequilla salada, verter en la batidora, sobre la masa de brownie reservada. Triturar de nuevo perfectamente, distribuir sobre el molde y cocer 1/2 horita a 180º. Cuando la superficie empieza a hojaldrase, la cocción está terminada. Dejar entibiar en el horno, sacar 1/2 hora después.

Decorado: en una cacerola pequeña, fundir a fuego manso una cucharada de leche desnatada con 50 gr de mantequilla, incorporar 100 gr. de azúcar glasé con 3 cucharadas soperas de cacao en polvo amargo, hasta que se espese. Cubrir con esa mezcla la superficie del brownie con una espátula. Dejar secar. El resultado obtenido será una capa brillante, de un marrón profundo de lo más apetitoso. Mojar la hoja de un cuchillo afilado, cortar en pequeños cuadraditos y decorarlo esa bomba calorífera a su antojo.

Ese delicado, genial e hipercalórico postre suele provocar bastante sed, por tanto regarlo con abundante té, café o simplemente, agua muy fresca. Servir en platitos individuales, sobre impolutos encajes de papel. !Hiper bueno!

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20 septiembre 2011 2 20 /09 /septiembre /2011 13:49

 

Crónicas y Leyendas de la Gastronomía Peruana

La Cola del Mono y Los Círculos de Confianza - Capitulo 1

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

La mayoría de los profesores disfrutamos investigando, es una de nuestras razones de ser y existir. Por supuesto, uno de los temas mas atractivos es la historia y sus aspectos mágicos y religiosos.

No soy una excepción y estos capítulos son para mí los más apasionantes y además es una forma de entender él por que de muchas cosas.

 

 

Una de las primeras investigaciones académicas que realice en este aspecto, fue tratar de descifrar el mensaje mitológico de la cultura peruana.

La información auroral a llegado a nosotros en base a la transmisión oral, y por lo tanto algunos elementos se han perdido en el tiempo y otros quedaron algo escondidos.

Si a esta situación, le añadimos que son pocos los investigadores que se han dedicado a los temas mitológicos, el grado de dificultad para encontrar información es mayor para los que se interesan en estos menesteres.

 

 

Otra de las características anecdóticas para este trabajo, fue mi profesión de ingeniero, muchas veces he escuchado comentarios como el siguiente: “que hace este matemático inmiscuyéndose en temas de historiadores, arqueólogos, sociólogos ó chefs”.

Literalmente, tuve que estudiar durante muchos años estas disciplinas, para poder recorrer senderos que estaban completamente cerrados para un “simple” ingeniero.

Uno de los objetivos que rondaba en mi mente era descubrir al heraldo de los dioses en el antiguo Perú. Su búsqueda fue uno de los primeros objetivos de esta investigación.

 

 

En todas las mitologías existe un vehículo de comunicación entre los de arriba – los inmortales – y los de abajo – los humanos – y los de mas abajo todavía – los que habitan en la oscuridad del infierno, los demonios del mas allá.

Generalmente se repiten las figuras - en el ámbito de la mitología mundial - el heraldo tiene la apariencia de un hombre joven, apuesto, bueno, que realiza diligentemente la tarea de transmitir información y entendimiento entre el mundo mágico y la realidad terrenal.

 

 

Comencé estudiando a un personaje de la mitología griega, pensando que me serviría de modelo en la búsqueda de nuestro heraldo nativo. El elegido fue Hermes, el hijo de Zeus y de la náyade Maya, que desde su nacimiento en la cumbre de la montaña Cilino, en Arcadia, dio señales de especial creatividad y simpatía. Invento la lira y a través de la poesía de su música  pudo comunicarse con mucha empatía y deleitar a cuanta persona lo escuchaba.

Por otro lado,  valiéndose de sus facultades y conocimientos, ayuda a muchos con gran sagacidad y prudencia. También les enseña oficios, especialmente relacionados con la agricultura y el campo.

Hermes, durante toda su vida ofrece provechosa ayuda, esta muy cerca de su padre Zeus, quien lo elige como a uno de sus hijos predilectos. La misión de Hermes como el interlocutor oficial entre los dioses y los hombres, la realiza perfectamente.

Aplicando estos indicios, dedique algunos años de paciente búsqueda para encontrar un personaje similar en el mundo mágico andino. Por fin la investigación dio sus frutos, fue una gran logro descubrir a nuestro heraldo, que precisamente no se parecía a Hermes, me refiero a Chiwake.

Tenia una importante iconografía en la cerámica y textileria, incluyendo una hermosa figura en las pampas de Nazca y era nada menos que un singular colibrí. - luego vino lo mejor, el premio a la constancia, cuando encontré la explicación de como Chiwake, nuestro heraldo, había enseñado a cocinar a los antiguos peruanos con la misma habilidad que los Dioses, entonces sentí una plena satisfacción...  al añadir a mi intelecto algo importante, trascendente... los peruanos cocinan como los dioses.

 

 

Al final de la espiral... hay agua cristalina...

 

Quedaban muchos temas pendientes y tenia el firme propósito de ampliar la misión cuanto fuese necesario. El siguiente objetivo, muy importantes, era encontrar “la espiral de la vida” el símbolo que representa el inicio de todo y señala la trayectoria hasta llegar al infinito y que une a través de un común denominador a la mitología universal. Por supuesto, este logro nos guiaría al concepto de los Círculos de Confianza y de esta manera podría completar la mágica trilogía.

 

 

Un inolvidable día, el 23 de Septiembre de 1980, conocí a un personaje entrañable, la doctora María Reiche, famosa científica que descubrió para el mundo a uno de nuestros grandes tesoros, las líneas de Nazca y desarrollo la explicación científica de cómo habían sido trazados en el desierto estos gigantescos geoglifos y que se veían solo desde el aire. Eran sus figuras, su vida misma.

 

 

En su campamento, hablamos de su fabuloso trabajo y recibí un regalo que atesoro en mis recuerdos, una larga y franca sonrisa de aprobación, cuando escuchó mi versión mitológica de su colibrí y mis deseos de descifrar los misterios de la fuerza de la vida.

 

 

De regreso en hotel de Nazca, comencé a hojear por enésima vez el hermoso libro que había adquirido en el museo, admiraba cada una las misteriosas figuras, cuando llamó mi atención,  brillaba como el lucero del alba, la figura del mono y su simbólica cola, allí estaba el talismán que había buscado con ahínco.

 

 

Esa noche no dormí de impaciencia, debería estar en el lugar lo antes posible,  pocas horas después estaba parado al centro de la espiral - en la Cola del Mono – sentí de inmediato su gran energía - telúrica - al iniciar el periplo desde el pasado rumbo al futuro.

 

 

Me habían proporcionado unas especiales sandalias con ancha y delgada plataforma para no dañar las huellas de la figura. Caminando en silencio, lentamente y con profundo respeto, sentí en cada paso, con gran intensidad la fuerza de los siglos, giraba vertiginosamente a mí alrededor, acompañados de un remolino de luz multicolor, producido por  danzarines rayos de sol que paralizaban cualquier forma de entendimiento y dejaban lugar solo a una total subyugación.

Cuando termine el recorrido estaba mareado y mientras recobraba el aliento comencé a sentir una fresca satisfacción - una especie de paz interior - que neutralizaba al inclemente calor de las pampas de Nazca.

 

 

Felipe Cáceres, mi erudito guía noto de inmediato mi turbación, diligentemente me ofreció agua fresca y espacio para que pudiera asimilar lo que había sucedido.

Minutos después y ya en el camino de regreso, me dijo; compadre, existe una  persona que conoce la historia y los secretos de la cola del mono, el lugar es un poco lejos y difícil de llegar, pero creo que vale la pena el encuentro, sino nunca vas a entender lo que ha sucedido esta mañana.

 

Voy a necesitar como una semana para arreglar los detalles del viaje y obtener los permisos respectivos, especialmente coordinar aspectos ceremoniales, no es una tarea fácil.... hay que tocar muchas puertas y algunas ventanas... por supuesto conteste de inmediato.

La siguiente semana fue de ansiosa espera, mitigada por la hermosa piscina del hotel, una gastronomía sin par y harto pisco sauer, elementos que acondicionan positivamente a cualquier mortal. En pleno disfrute del sexto atardecer, apareció nuestro guía diciendo, Jaime, esta todo arreglado, partimos el lunes a primera hora. (continuara) - jaimeariansen@hotmail.com

Nota: Es una excelente decisión haber elegido la cola del mono como emblema de la marca Perú

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20 septiembre 2011 2 20 /09 /septiembre /2011 12:18
 
La décima edición de Vinandino, la muestas que se realiza cada dos años en Argentina y que es organizado en forma conjunta por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y el Consejo Federal de Inversiones (CFI), finalizó con la entrega de premios en la capital mendocina, donde los máximos galardones correspondieron a vino producidos en Neuquén, San Juan y Rumania.

En el concurso, que es reconocido como el más importante del Hemisferio Sur (incluídos Australia, Sudáfrica, Nueva Zelandia y Chile), y de Latinoamérica, se presentaron 725 muestras de 12 países.

Junto a los tres grandes premios, 79 vinos lograron Medallas de Oro y otros 162 preseas de Plata.

Entre los máximos galardonados figuran un vino de Neuquén, otro de San Juan, y el tercero de Rumania.

El vino patagónico es de la Bodega del Fin del Mundo, de San Patricio del Chañar, y se trata de un Blend 2006 (Malbec, Cabernet Sauvignon, y Merlot).

El sanjuanino es un Cabernet Sauvignon 2009, denominado "Mil Vientos", de Bodega Merced del Estero.

Un país no tradicional en el mundo del vino como Rumania se alzó con el otro gran premio, en la categoría "vinos licorosos".

Se trata del "Lacrima Lui Ovidiu", una especie de Oporto.

En esta 10ma. edición se sumó a las jornadas de cata la sede Chilecito, en La Rioja, mientras continuó las de San Juan y Mendoza.

También hubo una nueva categoría: Vinos Caseros.

Las autoridades anunciaron su intención para la próxima edición, en 2013, llevar las catas también a otras regiones vitivinícolas del país como Salta y Neuquén.

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19 septiembre 2011 1 19 /09 /septiembre /2011 22:23

 

Esta es una de las propuestas del stand del restaurante Amoramar en Mistura 2011

TATIANA PERICH (@TatianaPerich)

Crocante por fuera, húmedo por dentro. Cuando uno muerde lo que parece ser un simple enrollado frito, los aromas del arroz con pato se liberan y su suave textura contrasta con la crujiente masa primavera. Es una novedosa manera de disfrutar el tradicional platillo norteño.

Emilio Macías, nuevo chef de Amoramar, creó este plato especialmente para Mistura. “Es la típica preparación de un arroz con pato - bien peruano -, pero está diseñado para la feria porque es un rollito que lo puedes ir comiendo mientras caminas”, explicó el chef.

 

BIEN ACOMPAÑADO
Este arroz con pato crujiente se complementa perfectamente con las dos salsas especiales y la sarsa de cebollas con la que se sirve. Se trata de una mayonesa de pimientos asados y ají limo y otra, de color verde, preparada con la base del arroz con pato: culantro, chicha de jora, cerveza negra y el aderezo, como señaló Macías.

Al igual que en varios puestos de Mistura, tienes la opción de pedir una o media porción. Como la idea es probar, puedes empezar con media, que consta de un solo rollito. Ideal para disfrutar mientras se pasea por la feria.

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19 septiembre 2011 1 19 /09 /septiembre /2011 14:16

Destinos que endulzan al mundo

Lokums, waffles y pasteles de nata son algunos de los postres más famosos

 

 

El Universal - El arte de viajar también incluye el degustar su gastronomía, y qué mejor si se trata de un postre. La guía de viajes Lonely Planet enlistó seis ciudades y sus respectivos bocados de dulzura, descúbrelos.

Delicia turca, en Estambul

Ali Muhiddin Hacý Bekir fue el pastelero otomano más famoso. Llegó a Estambul desde la ciudad de Kastamonu en 1777 y abrió la primer tienda (con su nombre) en el Old Town, donde inventó deliciosos caramelos y joyas de la gelatina llamados lokum o, como el resto del mundo los conoce, "Turkish Delight".

Hoy en día, la gente local sigue comprando sus lokums en la empresa que comenzó a realizar estos deliciosos dulces hace más de dos siglos.

La primera tienda que estableció Ali Muhiddin Hacý Bekir se encuentra cerca del Bazar de las Especias. También hay tiendas en Istiklal Caddesi y en el mercado de productos de Kadykoy. Actualmente sus descendientes establecieron una dulcería más, en Hersey Asktan, junto al Hotel Pera Palace en la capital turca. 

Estas delicias hechas a base de almidón y azúcar están espolvoreadas con azúcar glas y rellenas de pistache, avellana o nuez. Se venden en cajas decoradas, lo que los convierte en el regalo perfecto.

 

 

Tarta de queso, en Nueva York 

El pastel de queso, de una forma u otra, se cocina y se come en Europa desde los años 1400. Sin embargo, los neoyorquinos se han apropiado de su historia y del nuevo pastel de queso estilo Nueva York.

Inmortalizado por Leo Lindemann en 1921, esta versión está hecha de queso crema, leche, una pizca de vainilla y una base de galleta.

La cafetería Junior´s en Flatbush Avenue de Brooklyn abrió sus puertas en 1929 y se ha convertido en la catedral de este exquisito postre.

 

Gelato, en Florencia

El rico postre helado se lo debemos a dos cocineros italianos del Renacentismo italiano del siglo XVI.

La historia cuenta que el granjero Bernardo Buontalenti inventó en 1565 un postre congelado a base de natillas de leche, yema de huevo, azúcar y vino dulce al que después se le agregaría frutas de temporada.

Poco después la obra culinaria se le presentó a Catalina de Médici quien se encargaría de llevarlo a Francia donde poco a poco fue adquiriendo fama.

Florencia está infestada de gelaterias que compiten (sanamente) en crear el mejor helado artesanal de la región. Prueba el de tiramisú, el de crema con trozos de chocolate, fresa, melón y una infinidad de sabores. Pide que te lo sirvan con panna (crema), le dará un toque especial.

 

 

Gula Melaka, en Malasia

Se prepara sagú (bolitas de fécula de maíz), azúcar de palma y leche de coco, este postre tradicional se sirve raramente fuera de casa.

Usted puede encontrarlo en el menú de algunos restaurantes de Malasia, en particular en Melaka, pero ¿por qué no tratar de prepararlo?

 

Waffles o gofres de Bruselas

Una forma segura para diferenciar a un turista de un belga es por cómo ordenan sus gofres o waffles. Los locales nunca añaden crema batida, chocolate o algún otro ingrediente que no sea mantequilla y un poco de azúcar espolvoreada a esta galleta triangular en forma de rejilla.

Etablissement Max es un elegante restaurante dirigido por Yves Van Maldeghem, cuya familia comenzó con un puesto de gofres móvil en una feria. Ahora Yves hornea galletas con su familia en planchas de hace 120 años y también hace panqués y buñuelos de manzana.

Para hornear su propio gofre belga y otras delicias, la familia Van Maldeghem editó un pequeño recetario.

 

 

Pastel de Nata, en Lisboa

En la época medieval monjas y monjes elaboraban dulces para vender. Su especialidad era un pastel de nata, hecho con crema agria, leche y huevo.

Más tarde, el convento cerró y su panadero decidió vender la receta al empresario Domingos Rafael Alves, quien en 1837 abrió la Casa Pastéis de Belém, donde poco a poco los pastelillos de nata se volvieron todo un éxito.

Actualmente esta pastelería hornea cerca de 10 mil pastelitos al día, espolvoreados con canela.

 

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18 septiembre 2011 7 18 /09 /septiembre /2011 13:16

CATHERINE CONTRERAS - Santa Teresa de Machangay es un pequeño refugio de biodiversidad, y uno de sus habitantes nos los demostró unas semanas atrás. Hace 47 años que Óscar Pinedo Taminchi nació en este caserío de Callería (provincia de Coronel Portillo), en la cuenca de uno de los afluentes del río Ucayali, a dos horas y media en bote desde la ciudad de Pucallpa.

Su padre fue de San Martín, su madre shipiba. Como buen niño curioso, a Óscar le gustaba probar de todo. Así fue que descubrió de cinco a seis variedades nuevas de frutas comestibles, entre ellas unas bolitas negras que abundaban en el monte y que no eran otra cosa que un berry, familia de la mullaca (aguaymanto o capulí), fruto al que llama también pinta lengua porque tiñe la boda de un divertido tono morado.

Óscar, junto con su esposa Mariliz Villacrez Pereyra y sus cinco hijos, vive de la fruta que toda la familia cosecha. En sus tierras ha contado algo de 35 variedades, “de las 60 a 70 que crecen por toda esta zona”, puntualiza con orgullo.

 

 

Sachamango

 

En su lista destacan insumos que él reconoce pueden tener potencial culinario, como el sachamango, un mango silvestre de pulpa firme y algo aceitosa “que es más agradable y aromático cuando está pintón. Si cae del árbol y no lo recogemos, es alimento de roedores como el majaz o el sachacuy”, cuenta Óscar quien protege de la extinción este fruto poco usado en la cocina peruana.

 

Pomarosa

 

PARAÍSO DE SABOR
La familia Pinedo Villacrez también cosecha frutos de uso cotidiano en la cocina selvática. Como la pomarosa (que se come sola o sirve para hacer mermeladas), el cacahuillo (la variedad más pequeña del cacao, que emplean para hacer zumo), la guaba del monte (que tiene mucha pulpa y es también llamada pairajo), el pan de árbol (cocido tiene un sabor entre la papa y la yuca, además sirve para hacer masato), el huingo (con el que hacen vasijas), el macambo (cuya pulpa semeja la del cacao y es impresionantemente aromática), la dulce granadilla silvestre, el huito (hacen dulces y tragos), el caimito, la uvilla y la mullaca (dos frutos bastante diferentes), la cocona, el camu camu, el copoazú, el ungurahui, el aguaje, la toronja, el zapote, la palta, el noni y las naranjas, entre otras variedades.

 

Cacahuillo

 

Precisamente fueron las naranjas de jugo las que permitieron que la familia de Óscar pueda sobrevivir a la última gran crecida del río Ucayali. “Fue el 14 de febrero cuando el agua nos botó de la casa, tuvimos que irnos a Pucallpa por un mes y regresar casi todos los días. En bote veníamos a cosechar lo poco que quedaba. Recogíamos las naranjas y llevábamos para vender jugo en el mercado”, cuenta Mariliz.

 

Macambo

 

El fenómeno natural –que año a año genera un ecosistema particular en el centenario bosque de Santa Teresa, hábitat del churo o caracol de río, y que también atrae peces como la carachama y el boquichico- la soprendió a ella tanto como a los otros campesinos del bajo Ucayali, pues hacía 17 años que las aguas no subían tanto (casi un metro en algunas zonas).

 

CAMPESINOS ORGANIZADOS
Pero dejando adversidades de lado y enfocándose en la misión de preservar la biodiversidad de este remoto caserío de la selva, Óscar Pinedo y su familia no están solos. A pocos minutos de su casa vive Hilter Murrieta, quien desde hace 14 años y medio está dedicado a la agroforestería ecológica.

 

Camucamu

 

“Vas a comer palo”, le decían otros campesinos que veían cómo reforestaba su parcela con árboles maderables como cedro, capirona y pashiato, que creían lentamente entre frutos como la toronja, el camu camu y otros 15 tipos de variedades más.

Hilter fue el primero en poner en práctica este sistema agrícola de asociación de especies. Ahora él, Óscar y 10 campesinos más integran la Federación de Productores Ecológicos de Ucayali (base regional de la Asociación de Productores Ecológicos ANPE). Y gracias a la alianza cocinero-campesino que la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) firmó con sus representantes, estos y otros tesoros de nuestra biodiversidad podrán aspirar a un mercado más justo al cual proveer con dedicación y constancia. Un objetivo firmemente trazado y por el que todos los peruanos debemos trabajar.

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