INSTITUTO DE LOS ANDES

Las verduras son esenciales en una dieta saludable. Igual que ocurre con las frutas, tienen poco contenido en grasas y aportan hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra. La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que un adecuado consumo diario de frutas y verduras podría contribuir a la prevención de enfermedades importantes, como las patologías cardiovasculares y algunos cánceres. En general, esta entidad estima que cada año podrían salvarse 1,7 millones de vidas si se aumentara lo suficiente el consumo de frutas y verduras.

De hecho, un informe de la OMS y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) recomienda la ingesta de al menos 400 gramos diarios de frutas y verduras. El objetivo es prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías,  cáncer,  diabetes u obesidad.

“Las frutas y verduras protegen, sobre todo, frente a los tumores malignos de la cavidad oral, del esófago, del pulmón, del estómago, del área colorrectal, del páncreas, de la mama y de la vejiga”, detalla la Asociación Española Contra el Cáncer.

Esta organización subraya que las dietas ricas en frutas y verduras variadas evitarían alrededor del 20% de todos los tipos de cáncer.

“Desde hace tiempo sabemos que la alimentación influye de una manera determinante en el cáncer. Sin embargo, todavía no tenemos datos concretos para saber, por una parte, de qué manera previene la aparición de la enfermedad y, por otra, cómo incrementa las posibilidades de supervivencia de quienes ya la han padecido”, explica Jesús García Mata, jefe del Servicio de Oncología Médica del Hospital Santa María Nai de Ourense y portavoz de la Sociedad Española de Oncología Médica.

61 - 40,000 años(aC). En la tierra del Paleolítico superior, están en apogeo las culturas cazadoras y recolectoras. Es la era del Homo Sapiens. Los restos más conocidos son los hombres de Cro-magnon, Grimaldi y Chancelade. Son los primeros en desarrollar la fabricación de instrumentos de piedras muy precisos: Puntas de lanza, cuchillos, picos, hachas, etc.

62 - Los hombres cazaban, mientras las mujeres y los niños recolectaban alimentos, plantas, huevos, frutos. Existen una cierta discrepancia sobre las tareas de la Pesca con la mano, al parecer todos realizan esta labor.

63 - El hombre llega a Australia, los restos humanos más antiguos encontrados datan de esta fecha, arriban en balsas procedentes del sudeste de Asia. El nivel del mar era entonces inferior al de hoy en más de 50 metros, de modo que la tierra firme se hallaba sólo a unos 65 kilómetros.

64 - 30,000(aC). Los Homo Sapiens (Cro-Magnon), son los primeros hombres en poblar América. Se cree que llegaron a través del estrecho de Behring. Algunos miden entre 1,70 a 1,80 metros.

65 - 20,000(aC). En el cielo del Perú o Hanaq Pacha, se realizaban grandes batallas entre los ejércitos de los dioses, era la eterna lucha entre e bien y el mal, en el fragor de la guerra los rayos y truenos convulsionaban el Ande.

66 - Una mañana de tregua y cielo azul un grupo de guerreros se presentó ante el dios Bélico de la serpiente emplumada y le manifestaron su cansancio y horror por la permanente guerra y también su anhelo de paz y de poder ser útiles. El dios consideró esta petición como cobardía, los echó del Hanaq Pacha y los condenó a vivir en la tierra convertidos en inofensivas plantas silvestres, pero con sus hojas en forma de lanza para que recordaran sus heroicas batallas.

67 - Un día el padre sol bajó a la tierra a visitar a sus súbditos y tuvo hambre, escogió al Maíz que era entonces un fruto duro y espinoso pero al contacto de sus divinas y omnipotentes manos se convirtieron en algo tierno, sabroso y nutritivo.

68 - El dios sol que sabía su procedencia corrigió la situación y en recompensa por los deseos de paz de esos guerreros hechizados les dio la posibilidad de ser fuente de vida y fuerza para los hombres y decretó que deberían ser honrados en la fiesta del sol. Desde entonces en el Inti Raymi, los habitantes del Tawantinsuyo, comen simbólicamente un panecillo de maíz llamado Sankhu.

69 - 20,000(aC). Chiwake, El Mensajero de los dioses, una mañana de un crudo invierno, cuando los dioses estaban formando el Antiguo Perú, decidieron atender el pedido de los hombres, que solicitaban mayor cantidad y calidad de alimentos y les enviaron con Chiwake.

70 - Chiwake - El Mensajero de los dioses - una olla mágica de la que saldrían los potajes más deliciosos, ya listos. Pero Chiwake era traviesa y juguetona y perdió en el camino tan preciado regalo. jaimeariansen@outlook.com

Edmundo Domínguez Aragonés - En la leyenda, un equis día el emperador chino, erudito y sabio, Shen Nung, descansaba al pie de un árbol de té silvestre y en esas una ligera brisa agitó las ramas y algunas hojas cayeron en el agua que estaba hirviendo y, al beberla, después de enfriada el agua, "le resultó deliciosa y reconstituyente". La anécdota aconteció en el año 2737 antes de Cristo.

El emperador Nung, durante su reinado promovió los beneficios del té, ya que, antes, una de sus sabias normas es la que dispuso que durante su reinado "toda agua para consumo humano fuera previamente hervida". Nung se adelantó a Louis Pasteur miles de años antes.

El té es conocido por los europeos por vez primera en la India cuando los portugueses la invadieron hacia 1497. En la India era la bebida nacional.

El primer cargamento de té llegó a Amsterdam, Holanda, en 1610 por iniciativa de la Compañía Inglesa de las Indias Orientales y de allí pasó a Inglaterra. El té negro se puso como bebida de moda en los cafés de Londres, en 1652. Las reuniones en los cafés londinenses favorecieron la creación de los partidos políticos en Inglaterra.

En Francia, antes, en 1635 apareció la bebida "que era del gusto del Rey y su corte" y pronto "el pueblo comenzó a beberlo", aunque escasamente, ya que los franceses preferían el café. Luego, entre 1720 y 1730, adquirió notoriedad en Europa y se inició el trato directo con China para surtirse de la planta en los puertos de Amoy y de Cantón en China, al cual acudían los mercantes europeos.

"En Japón, los samuráis lo bebían ritualmente, tomando la vasija del té con las dos manos, llevándosela a la boca y dándole tres sorbos".

En la actualidad el té es la segunda bebida consumida en el mundo, después del agua.

Hoy, en París, en el Museo Guimet, se están exponiendo, hasta enero de 2013, 257 piezas de cerámica y una quincena de pinturas que representan el 50 por ciento de las obras conocidas en relación a la historia del té, que han sido elegidas por el curador de la muestra Jean-Paul Desroches.

Dice el experto: "El evento revela cómo a partir del siglo XVII, el esplendor de la dinastía Qing convirtió el té y la porcelana que le acompañaba en el centro de un comercio de difusión internacional, desde la Corte de Rusia a Persia, pasando por Mongolia, sur de Europa y Estados Unidos".

Los ingleses instituyeron la hora del té, a las cinco de la tarde. El ritual cotidiano durante el cual se bebe té negro que se acompaña con pastitas o galletas de mantequilla, algunas con una cereza en el centro. Si se es invitado a la hora del té, esto representa confianza y amistad y más cuando se trata de un extranjero.

En México, el consumo del té comenzó hacia 1920, ya concluida la Revolución de 1910, habiéndose relajado la sociedad que había padecido la guerra civil. Algunos miembros de la alta burguesía, que habían viajado a Inglaterra, adoptaron la hora del té en la época de Porfirio Díaz, aunque en pocas mansiones de la Ciudad de México.

Díaz no bebía té, ni café ni alcohol ni fumaba. Era un asceta en ese comportamiento. Era el poder su reconstituyente.

El té de las cinco se bebía en el Jockey Club, ubicado en el Paseo de la Reforma, y a la degustación acudían los miembros de la clase gobernante con ínfulas sajonas. Díaz era afrancesado y ese ritual le molestaba.

El té llegó a México en la Nao de China. Nao en latín navis quiere decir barco, galeón. Tras el encontronazo y la colonización, España estableció una ruta marítima que iba de China al puerto de Manila, en Filipinas y de ahí a los puertos de Acapulco y Las Peñas, hoy Puerto Vallarta, en el siglo XVI. Lo que se desembarcaba era telas de seda y vajillas, muebles de laca y almohadas de seda y oro, y algunas pacas de té.

La última Nao de China zarpó de Acapulco en 1815, avanzada ya la Revolución de Independencia. Nadie registró el hecho ya que todos estaban en armas y el padre Hidalgo y Morelos habían sido ejecutados y al ya emperador Agustín de Iturbide, "le disgustaba el té y prefería la taza de café acompañada de un buen trago de coñac y un cigarro habano".

Existen cientos de variedades de quinua a lo largo de la serranía peruana, un grano andino que pertenece al grupo de los cereales y que empieza a ser difundido a todo el Perú y el mundo, no sólo por nuestra tradición sino por el alto valor nutricional y beneficios a la salud del consumo de este importante grano. Lamentablemente, todavía es un alimento de alto costo y que esperamos pronto sea accesible a la mayoría de peruanos.

Uno de los aspectos más importantes es la cantidad y calidad de la proteína que contiene, con 14,4 gramos de proteína en cien gramos de quinua, es muy parecida a la del huevo y la leche, estas son las proteínas de mejor calidad entre los alimentos. Es rescatable que siendo la quinua un alimento vegetal, pueda ofrecernos una proteína de alto valor como la de los alimentos de origen animal.

Es también un cereal que aporta mucha energía gracias al 72% de almidones que contiene. Esto favorece a las personas que realizan trabajos que demandan esfuerzo físico, para los deportistas, gestantes, adultos mayores, niños en etapas de crecimiento, personas con bajo peso o que cursan enfermedades cuyas defensas se encuentran bajas o que sostienen una pérdida de peso.

Una porción adecuada para un día puede ser 1 taza cocida de quinua graneada como arroz o en guiso. Las personas sedentarias o con poco gasto de energía puede ser suficiente ½ taza de este maravilloso alimento.

La quinua contiene también aceites insaturados de tipo omega 6 similares al de las nueces y almendras. Investigaciones realizadas por la Universidad Agraria La Molina encontró también, concentraciones significativas de vitamina E, un potente antioxidante. Entre los minerales que contiene destaca calcio (94mg), magnesio (270mg), zinc (4,8mg), hierro (16,8mg), cobre (3,7 mg).

Otro aspecto rescatable es su aporte de fibra, que contribuye con el buen funcionamiento intestinal ayudando a fortalecer la flora bacteriana y promoviendo la evacuación intestinal evitando así el estreñimiento.

Preparaciones como el agua de quinua, es también ampliamente consumida en el desayuno o como agua de tiempo, no tiene todo el aporte nutricional del grano completo, pero sí es una bebida saludable con vitaminas y minerales y parte de los almidones que esta contiene. La harina de quinua, por su parte, es muy utilizada en la panadería, pastelería y en múltiples preparaciones caseras.

En forma de harina conserva la mayoría de sus nutrientes pero pierde parte de la fibra y su almidón, por estar procesado, el organismo absorbe más rápido su almidón. Esta forma de consumo es más adecuada para los niños pequeños menores de 1 año, ya que a esta edad les es más difícil digerir el grano entero. Por otro lado, el paciente diabético que puede comer cereales, es mejor optar por el grano entero y no por la harina de quinua.

Por: licenciada Sara Abu Sabbah – nutricionista

Invitado: señor Pío Pantoja – presidente de la Asociación peruana de empresarios de la panadería y pastelería (Aspan)