750 grammes
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24 agosto 2012 5 24 /08 /agosto /2012 01:07

La sociedad contemporánea, es parte de un gigantesco experimento que empezó con el advenimiento de la era industrial y los alimentos procesados.

Estamos alimentándonos con calorías "vacías", que no contienen los nutrientes esenciales, ya que se perdieron al procesar los alimentos para darles "larga vida" en los anaqueles de los supermercados.

El organismo humano tiene un alto grado de complejidad, con un sistema organizado de más de 60 trillones de células, cada una con una estructura única y específicos requerimientos de nutrientes para un adecuado funcionamiento.

Los amino ácidos esenciales, minerales, casi todas las vitaminas y los ácidos grasos esenciales tienen que ser suplidos en la dieta ya que el cuerpo no los fabrica o tiene que utilizar gran cantidad de energía para poder sintetizar algunos nutrientes, a partir de otros elementos.

Estudios realizados por el gobierno de Estados Unidos muestran que mas del 60% de la población es deficiente en uno o más nutrientes esenciales.

En nuestros días, es prácticamente imposible obtener todos los nutrientes esenciales, solo con una dieta sana. Los vegetales y frutas son cosechados cuando están verdes, depletándolos de nutrientes que solo se desarrollan en la fruta madura. 
La mayoría de las carnes son de animales que fueron alimentados con hormonas y antibióticos y el resto de alimentos que consumimos, son en su mayor parte procesados, sin nutrientes esenciales.

Además de una buena alimentación, tenemos que suplementar nuestra dieta, si deseamos dar a nuestro organismo la materia prima para su funcionamiento.

¿Cómo podemos saber cuál es es mejor suplemento?

Hay mas de 3500 suplementos en el mercado y para muchas personas, la tarea de escoger sus suplementos es muy confusa.

Siga los siguientes consejos para que realice una buena escogencia:

  • Si es usted una persona sana, puede empezar con un suplemento de multivitaminas y minerales
  • Si tiene alguna enfermedad especifica, puede agregar un suplemento especial para tratar esa condición.
  • Consulte con su médico antes de iniciar cualquier suplemento o hierba. El hecho de que sean naturales, no excluye que algunos de ellos tengan contraindicaciones en algunos pacientes o interacción con otros medicamentos.
  • Como los suplementos no están regulados para su manufactura como los medicamentos farmacéuticos, escoja productos manufacturados en compañías de buena reputación en la calidad de sus productos
  • Trate de familiarizarse con unos pocos suplementos y aprenda mucho de sus cualidades, en lugar de saber "poco de muchos"
  • Siga la dosificación indicada en la etiqueta. "Mas" no significa "mejor"

Acerca de las Hierbas

Las hierbas provienen de plantas que tienen propiedades medicinales. La luz y la humedad pueden dañarlas o disminuir las propiedades del principio activo de la planta. El proceso que las puede destruir más fácilmente es la "oxidación" (reacción de la hierba con el oxigeno del medio ambiente), que destruye las propiedades químicas. Cuando compre hierbas, asegúrese que vienen en un contenedor herméticamente cerrado o si las compra frescas, que no tengan humedad.

Una medida de seguridad al comprar hierbas, es buscar en la etiqueta las palabras: extracto estandarizado (standarized), tintura (tincture), o secadas al frío (freeze dry). Estas son buenas cualidades de manufactura.

Un extracto estandarizado contiene el principio o varios principios activos de la planta. Pueden ser líquidos, en tabletas o cápsulas. 
Las tinturas son extractos líquidos de hierbas frescas o secadas con alcohol, glicerina o vinagre, dependiendo de los componentes de la planta. El alcohol que contienen algunos de estos extractos es en una cantidad muy pequeña y les da mas estabilidad desde el punto de vista químico.

En las hierbas secadas al frío (freeze dry), se utilizan solventes químicos para extraer el principio activo de la planta, el material sólido que queda después de este proceso, se empaca en cápsulas. Hierbas secadas al frío, son superiores en calidad a las hierbas secadas al aire.

  • Si compra la hierba fresca, asegúrese que es orgánica (sin pesticidas)
  • Cuando compre una hierba, es importante que se informe si está indicada para tomarla por largo tiempo o tiene contraindicaciones para un tratamiento en forma crónica.
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4 agosto 2012 6 04 /08 /agosto /2012 14:05

31 - En la Edad Media existían, en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración.

31 - En la Edad Media existían, en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración.

32 - Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

32 - Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

33 - Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad.

33 - Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad.

34 - Por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año

34 - Por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año.

35 - La conservación de los alimentos, representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. Por ello se multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilización de ultrasonidos.

35 - La conservación de los alimentos, representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. Por ello se multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilización de ultrasonidos.

36 - La inactivación microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en 1929 por Harvey and Loomis.

36 - La inactivación microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en 1929 por Harvey and Loomis.

37 - La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que dañan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos.

37 - La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que dañan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos.

38 - La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor.

38 - La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor.

39 - Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor.

39 - Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor.

40 - La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasteurización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la descontaminación de vegetales crudos.

40 - La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasteurización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la descontaminación de vegetales crudos.

jaimeariansen@outlook.com

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3 agosto 2012 5 03 /08 /agosto /2012 12:25
Ferrán Adriá: la cocina peruana es un arma social que fortalece su identidad
Bogotá, ago. 02 (ANDINA). La cocina en Perú es un arma social que ayuda a fortalecer su identidad y la distingue en el mundo, sostuvo el chef español Ferrán Adrià, considerado el cocinero más influyente a nivel mundial, al referirse al boom de la gastronomía peruana en los últimos años.
Chef español Ferrán Adriá. Foto: ANDINA/Archivo.
Chef español Ferrán Adriá. Foto: ANDINA/Archivo.

En entrevista con el diario colombiano El Tiempo, a raíz de la difusión del documental “Perú sabe”, Adriá destacó que la búsqueda de una identidad propia que la acerque a su sociedad hizo que la cocina peruana experimentase una revolución que hoy atrae la atención mundial.

Afirmó que el paradigma de la innovación es el talento, que es lo primero que se debe promover en cualquier país.

En ese sentido, saludó que en Perú existan alrededor de 80,000 estudiantes de cocina que son 80,000 potenciales innovadores y que están escribiendo una nueva historia.

Adriá sostuvo que estos jóvenes que se forman como cocineros tienen una familia y amigos que piensan que la cocina es más que comer bien, y eso –dijo– hace historia.

Resaltó que los cocineros peruanos apostaron por la socialización de su cocina, que recibió a lo largo de su historia la influencia de diversas culturas y técnicas, le dieron una identidad y lograron que todos se sientan orgullosos de su gastronomía.

En esta entrevista participó también el cocinero y empresario gastronómico peruano Gastón Acurio, quien explicó que el cambio social en la gastronomía peruana partió de haber cuestionado las contradicciones de un país con enorme riqueza en biodiversidad y cultura, pero donde no se apreciaba lo propio y se abrazaba lo foráneo.

“Sólo el 0.5 por ciento de la gente podía comer lo que hacíamos. Replanteamos y empezó un discurso que implicó unirnos, primero los cocineros. Siguió buscar a los productores y generar vínculos de confianza”, dijo.

“Finalmente, quedó ir por los comensales, contarles esta historia y tratar de impregnarles un poco de orgullo en un mundo europeizado”, manifestó.

Sostuvo que en todo ello el punto es armar no sólo principios y valores, sino conceptos y estándares, añadirle valor a cada experiencia y tratar de construir la marca “Cocina peruana”.

“Y así, unidos, empezamos a contarle esta historia al mundo, sin renunciar a la poesía que significa cocinar, en un restaurante o en un puesto de cebiche. Tratamos de incorporar esto y hacer un plato más bonito, que toque el corazón”, enfatizó.

Acurio aparece junto con Adriá en el documental “Perú sabe”, comentando la revolución gastronómica peruana y la posibilidad de la cocina regional en la evolución del gusto mundial.

Dijo que si bien el documental celebra esta etapa, explicando el porqué los peruanos se sienten orgullosos de su cocina y hay historias de éxito que hablan por sí solas, es hora de avanzar sumando calidad, excelencia y creatividad en lo que se hace.

“Queremos que la excelencia sea una virtud de la cocina peruana. Lo difícil es innovar en el concepto de que la cocina es un arma social que implica compromisos más que liderazgos personales”, concluyó.

jaimeariansen@outlook.com

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3 agosto 2012 5 03 /08 /agosto /2012 05:59

Bendita bebida, infusión de magia. Mi afición por el café cae en el culto, dudé en escribir sobre el café porque sentía que era como publicar una carta de amor, cursi. Sin embargo pocas bebidas tienen tanta historia y tanto poder como el café. El mito del descubrimiento del café tiene algo de milagroso y algo de maligno. Se dice que un devoto pastor etíope llevaba a pastar a sus cabras fervientemente día tras día, hasta un día en que tras varias horas de no encontrar a sus cabras (se le fueron las cabras), las encontró vueltas locas masticando una frutilla del color del corazón, él un tanto curioso por el extraño comportamiento de las cabras y un tanto encantado por el color de tan extraña fruta que decidió probarla, descubriendo así el café. El relato tiene algo de bíblico y algo de maligno, como jardín del edén.

A partir de este momento se puede contar la historia del café como la historia de la humanidad, originario de África el café migró a Medio Oriente, ahí se hizo bebida de pecadores y magos, pero seducidos por su aroma, jeques y sultanes hicieron que el Sharia omitiera en sus reglas la bendita droga. De ahí el café invadió junto con los ejércitos árabes Europa occidental, atrapando sobretodo a los italianos que inventaron una forma de preparación que le quita lo maligno y deja lo más bondadoso del café, el espresso, una bebida fuerte de gran aroma pero con muy poca cafeína, servida en taza pequeña para evitar que usted quiera arruinarla agregando agua. Mi favorito.

Calificada como “bebida de musulmanes” el café tardó en encantar al europeo pero sería su mayor consumidor y su mayor defensor. Cafeterías abrieron por toda Europa, remplazando a los bares y al vino. El café le quitó lo alcohólico a Europa. Las cafeterías desde entonces y hasta el momento han sido sitio de gestación de movimientos literarios, revolucionarios y políticos. El café como bebida social, como bebida intelectual, como oscura bebida que aclara la mente, el café como símbolo de cambio y revolución.

Y de la misma manera que llegó a Europa mediante invasiones, el café llegó a nuestras sagradas tierras latinoamericanas, aquí encontró su mejor tierra de cultivo y se perfeccionó creando los mejores granos de café del mundo entero; el café chiapaneco y colombiano son valorados (por mi) como de los mejores. A pesadumbre propia hoy los latinoamericanos tomamos muy poco café, un europeo de a pie como usted y como yo, acostumbra tomar alrededor de 8kg de café al año mientras que nosotros mexicanos no alcanzamos el primer kilo.

Beba café, beba historia.Por Pablo Daniel G Cortés @plasticgallery

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2 agosto 2012 4 02 /08 /agosto /2012 20:59

MÉXICO, D.F.(EL UNIVERSAL).- El 29 de julio los estadounidenses —18 millones con ancestros italianos— celebran el Día Nacional de la Lasaña, uno de los platos de Italia más conocidos a nivel internacional, considerado por los historiadores culinarios como la pasta más antigua.

Si bien los estudiosos de la gastronomía aún debaten sobre los orígenes de esta preparación, el Oxford Companion to Food señala que tiene como ancestro al laganon, un pastel plano griego que los romanos cortaron en tiras y llamaron lagani, favorito del filósofo Cícero y del poeta Horacio.

En tiempos medievales la pasta se dejaba secar al sol en la zona del Mediterráneo y se cortaba con un utensilio especial para cocinarla en platos cremosos, dulces, consumidos durante la cuaresma cristiana, de acuerdo con Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, de Odile Rendon.

John Mariani especifica en su Dictionary of Italian Food and Drink que el nombre de lo que actualmente consiste en porciones generosas de carne, queso —principalmente ricotta, mozzarella y parmesano— y salsa de jitomate atrapadas en capas rectangulares de pasta, deriva del latín lasania (cacerola).

En “The Forme of Cury”, primer libro culinario publicado en Inglaterra en el siglo XIV, aparece una receta de lasaña, la "perdición" del famoso gato Garfield. Y ya que requería un horno para su cocción, en Italia fue considerada por mucho tiempo como una receta fastuoso exclusiva de familias ricas.

Conmemorando esta historia y como parte del festejo estadounidense, la cadena restaurantera Fazoli —fundada en 989 en Lexington, Kentucky— donó nueve toneladas de lasaña a la organización Feed The Children, lo que equivale a 37 mil 500 porciones de pasta para ser distribuidas en las áreas más necesitadas de la nación norteamericana.

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1 agosto 2012 3 01 /08 /agosto /2012 09:52

El primer europeo que avistó una de las islas Canarias fue el italiano Lancelotto, que dio su nombre a la que hoy es Lanzarote. De ello hace aproximadamente siete siglos y este año lo celebran sus habitantes como el del descubrimiento europeo del archipiélago, aunque la fecha es incierta y los historiadores no acaban de ponerse de acuerdo.

Aún tuvieron que pasar muchas décadas antes de que una expedición normandainiciara la conquista de las Canarias para la corona de Castilla, empresa que no terminó hasta 1496, reinando los Reyes Católicos.

Jean de Bethencourt.

Castilla se hacía con una plataforma en el Atlántico que sería clave para la conquista de América. El archipiélago estaba habitado porpueblos aborígenes, cuyos orígenes genéticos los emparentan con poblaciones del norte de África y que dejaron una cultura material sobre que aún existen grandes interrogantes, porque quedó bruscamente truncada. Para los guanches y otros pueblos isleños, lo que llegó con los marinos castellanos fue la guerra de conquista, elexterminio y la esclavitud de los suyos en plantaciones de caña de azúcar, cuyo modelo, muy exitoso al principio, pronto se exportó a las Antillas, donde la mano de obra serían los esclavos negros comprados al sur del Sáhara.

Lanzarote, Fuerteventura, La Gomera y El Hierro estuvieron sometidas a un régimen señorial. Gran Canaria, La Palma y Tenerife fueron islas de realengo. Pero en todas se aplicó la legislación castellana.

Al cultivo del azúcar le sucedió el del vino, muy demandado por los británicos desde el siglo XVI y que figura como delicia en alguna comedia de Shakespeare. Pero Canarias siguió siendo un territorio poco desarrollado del que, en el siglo XIX, emigraron muchos habitantes a las más prósperas Cuba y Venezuela.

Puesto militar de retaguardia durante la Guerra Civil, que fue muy dura para los republicanos, Canarias creció con el turismo y nuevos cultivos introducidos en la segunda mitad del siglo XX. Ahora entra en el XXI como avanzilla meridional de una Unión Europea de la que es periferia geográfica, pero también económica.

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28 julio 2012 6 28 /07 /julio /2012 05:34

MADRID - ESPAÑA

La historia del café se remonta al siglo XIII, cuando salió de Abisinia (actual Etiopía) en el siglo XIII y se extendió por Egipto y Yemen. En el siglo XVI ya había alcanzado Oriente Medio, Turquía y Persia, llegando a Europa en los primeros años del XVII. Su éxito fue tan grande como polémico, hasta el punto de que en Venecia llamaron a esta bebida «la invención amarga de Satanás».

Sin embargo, todo cambió cuando el Papa le dio su bendición después de probarla. En 1652, tras este acontecimiento, se abría en Londres la primera cafetería, que se encargó de traer aquel producto hasta Inglaterra gracias a un inmigrante siciliano llamado Pasqua Rosée. 

El British Museum alberga este recorte de un periódico de 1652, en el que se puede ver el primer anuncio que se conserva publicitando las «virtudes de la bebida del café», recién aterrizado en las islas. Este interesante documento histórico demuestra el éxito que alcanzó la bebida como elemento básico de la dieta occidental al poco tiempo de haber sido introducido en Inglaterra.

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25 julio 2012 3 25 /07 /julio /2012 05:09

Cocinar puede ser más que rentable, sino pregúntenle a los millonarios que componen la recientemente publicada lista de la revista “Forbes” de los chefs mejor pagados del mundo. Aquí te contamos quiénes son estos magnates de la sazón.

En primer lugar encontramos a Gordon Ramsay, el cual, según las estimaciones, ganó nada más y nada menos que US millones de dólares en el último año.

Este rubicundo cocinero nacido en Escocia no solo es mundialmente famoso por sus exquisitos restaurantes, ubicados en países como Inglaterra, Estados Unidos, Japón, Francia y Dubái. Ramsay también ha edificado un imperio televisivo: es conductor de programas como “Masterchef”, del cual también es productor ejecutivo, “Hell’s Kitchen” y próximamente “Hotel Hell”, el cual se estrenará en agosto, entre otros.

En segundo puesto se ubica Rachael Ray, con US millones. Esta neoyorquina no debe su fortuna a una cadena de restaurantes exitosos, sino a las comidas de 30 minutos (“30 Minutes Meal”), método que hizo famoso a través de libros y programas televisivos, al enseñar a cocinar hasta a los más perezosos y poco hábiles en ese periodo de tiempo.

El austríaco Wolfgang Puck (US millones) aparece en la tercera posición. Con más de 20 restaurantes en Estados Unidos, este inteligente hombre de negocios es considerado uno de los más famosos chefs de las estrellas. Luego, encontramos a la figura televisiva, dueña de restaurantes, escritora de libros de cocina y hasta actriz Paula Deen, la cual acumuló nada más y nada menos que US millones durante el último año.

Otro chef que es más conocido (y rico) por sus programas televisivos que por su cocina es Mario Batali, quien en la lista de “Forbes” obtuvo el quinto puesto gracias a los US millones que se embolsó entre junio de 2011 y junio de 2012 (el periodo que tomó en cuenta la revista). Lo sigue Alain Ducasse (US millones), uno de los chefs más reconocidos del mundo y uno de los pocos de esta lista que no basa su fortuna en su imperio televisivo, sino en sus restaurantes. En séptimo puesto está otro chef de celebridades: Todd English (US millones).

En octavo puesto encontramos al japonés Nobu Matsuhisa (con US millones), el cual considera al Perú su segunda casa, además, fue aquí donde construyó su particular estilo, el cual hoy difunde en más de 30 restaurantes alrededor del mundo.

Finalmente, la lista es completada por el chef de las estrellas Bobby Flay(US millones) y Guy Fieri, el cual no estudió para dedicarse a la profesión que, gracias a sus series televisivas y restaurantes obtuvo US millones durante el último año.

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24 julio 2012 2 24 /07 /julio /2012 13:29

Por: Juana Manuela Gorriti

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero. Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas.

Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de ídem, y un puñado degarbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento enuna olla con tapa.

Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados enforma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla;zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido deantemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con aguacaliente. Además, todos los menudos de las aves con que se hahecho el caldo: hígados, corazón, mollejas y hueveras, sepicarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevosduros.Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta atapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.

Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones,para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo tan vana - y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna luz: - Dios.-Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.Clorinda Matto de Turner (Lima) 

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23 julio 2012 1 23 /07 /julio /2012 19:18

EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS

POR: JAIME ARIANSEN CESPEDES

1578 - 23 de Enero. Se dan las Constituciones de la Real Universidad de San Marcos, que se publican en 1581.

1578 - 13 de Febrero. Llega al Callao una escuadra pirata de cinco navíos comandada por el almirante Francis Drake, primer corsario que asoló las costas del Perú.

1578 - 13 de Abril. Se realiza el segundo Auto de Fe en la Plaza Mayor. Fueron condenados dieciséis reos, fue quemado vivo el fraile dominico Francisco de la Cruz, los demás recibieron azotes, destierros, prisión y multas.

1578 - 17 de Junio. Se produce un fuerte terremoto en Lima. Sufre numerosos daños el convento de Inés Muñoz, ella misma dirige las refacciones, en la ciudad hay muchos damnificados.

1578 -  21 de Diciembre. Se inaugura la pila de la Plaza Mayor de Lima, llegando el agua por primera vez. Se celebra el acontecimiento "derramando monedas entre la gente". 

1578 - 25 de Diciembre. Él celebre pirata ingles Francis Drake, desembarca y saquea Valparaíso en Chile.

1578. El cronista español Alonso de Ercilla publica la segunda parte de su poema épico “La Araucana” sobre Lautaro y Caupólican, los jefes de los Araucanos.

1578. Fallecen este año dos principales protagonistas de esta historiaEl Diario de Inés Muñoz. Don Francisco Ampuero y Hernando Pizarro.

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Instituto De Los Andes

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