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22 febrero 2012 3 22 /02 /febrero /2012 21:07
Foro: La Gastronomía Peruana

 

El éxito en el paladar

 

2011, a la conquista internacional

 

Por: Soledad Marroquín Muñoz

La gastronomía se ha convertido en el mejor lenguaje con el que dialogan los peruanos.

También es una de las principales cartas de presentación frente al mundo más interesado en nuevas propuestas, sabores y sensaciones.

Según los organizadores de la Conferencia Anual de Ejecutivos – CADE 2011 – una encuesta aplicada a los participantes obtuvo la respuesta más contundente registrada a la fecha: todos afirmaron que la gastronomía es el sector más innovador. La presencia de más de 400 mil asistentes a la megaferia Mistura, así como la realización de ferias gastronómicas en todo el país, lo reconfirman.

Aunque no se tienen estadísticas actualizadas de los restaurantes que abren y cierran, basta mirar los distritos de Lima y ciudades del país y comprobar que cada día aparecen nuevos locales y cadenas.

En el ámbito internacional, en marzo del 2011 la Organización de Estados Americanos - OEA – nombró a la gastronomía peruana patrimonio cultural de las Américas.

Su presencia es cada año más importante en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, como lo fue en noviembre 2011 en Gastronomika, San Sebastián, España. Este congreso llegó a la conclusión de que Latinoamérica es la cuna donde se gesta la revolución, y es el Perú, liderado por Gastón Acurio, quien la encabeza.

Otro logro indiscutible es la presencia de dos restaurantes peruanos – Astrid y Gastón y Malabar en la famosa lista de S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Esperamos el ingreso de otros más, así como la obtención de las ansiadas estrellas Michelin.

Perú es noticia en los medios gourmets internacionales. New York Magazine, The Daily Mealy y Traveler National Geographic, entre otros, lo recomiendan como destino turístico gastrónomico y hablan de nuevos restaurantes en el extranjero. Encontramos más referencias sobre el pisco en Askmen, Food and Wine Enthusiast. Quienes sentencian que nuestro espirituoso es una de los bebidas infaltables en el bar.

Una excelente señal que se refleja también en las exportaciones del destilado, que aumentaran en 120 % con un valor FOB de más de 3 millones de dólares.

También aumentaran sus exportaciones y lograran el reconocimiento de la comunidad internacional el Cacao y el Café.

El balance es muy positivo, pero es necesario resaltar algunos temas vitales que aseguren su futuro:

1 – La sostenibilidad y la protección de las especies, con información y difusión sobre las vedas.

2 – Urge contar con el mapa y el calendario de la biodiversidad.

3 – Promoción del comercio justo y responsabilidad social.

4 – Mayor control en los piscos utilizados en los recurrentes “pisco sours de cortesía”. La mayoría de las veces no son de calidad.

5 – Mejorar la calidad y el servicio del café en los restaurantes para que el festín tenga un cierre de oro. – Revista Somos 1307 – El Comercio

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22 febrero 2012 3 22 /02 /febrero /2012 21:02
FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA
Tapia, Thays y una carta para Chile que debe leerse en el Perú

Diferencia del escritor peruano Iván Thays, el experto chileno Patricio Tapia es hoy un referente internacional en materia de bebidas alcohólicas. El editor de la guía Descorchados, Planeta Vino y conductor del Canal Gourmet se ha ganado a pulso un lugar estelar, no exento de polémica por su habitual franqueza.

La primera fue en noviembre del 2009 cuando publicó en Wilken - revista del diario El Mercurio- una nota afirmando la superioridad del pisco sour peruano sobre el chileno; tuvo elogios desmesurados en un país (el nuestro) y, tres años antes del inmisericorde apanado, una desaforada lluvia de críticas (en su país) de gente que leyó el texto a la ligera.

Tapia abría la nota con un categórico "Admitámoslo de una vez, el pisco sour peruano es mejor que el chileno, punto". Pero... al comparar pisco "peruano" con "chileno" le dio trato de producto genérico; meses después presentó en el canal Gourmet el documental "De Chile y Perú... el Pisco" donde el puerto de Pisco fue omitido, y semanas después "El espíritu del whisky: Escocia e Irlanda".  Su posición, aunque errada, estaba clara, pero pocos entendieron el fondo.

Tapia abrió fuegos el 2012 con otro polémico artículo (Revolucionarios mal paridos) en su celebrada wine web VinoramaEn él inicia una cruzada por el rescate del vino artesanal chileno. ¿La razón? En marzo del 2011 vinificó uvas syrah en viejas tinajas de arcilla sin añadidos de ningún tipo. El resultado, tras diez meses, es un vino que expresa la tipicidad ancestral chilena (aromas animales y sabrosa expresión en boca).

Para algunos conocedores un rescate invalorable. Para otros sofisticados su expresión aromática es fecal (gente sin corazón, Tapia dixit). En el seminario AWOCA 2012 fue directo: "Si Chile quiere ser tomado en serio en el contexto del vino mundial, a lo ya hecho se debe sumar una camada de productores pequeños que esté de espaldas al mercado y de cara a su origen, a su viñedo, a su visión del vino o derechamente a lo que les dé la gana".

Pocos días después, Bill St. John del Chicago Tribune sacudió la industria vecina con su "Letter to Chile" diciéndoles que la vieja historia del buen vino a precio razonable aburre y que la gente hoy quiere vinos que le hablen de su lugar natal, que solo el terruño puede contar su historia y que la personalidad de un lugar siempre estará allí.

¿Y en el Perú cómo andamos? Al parecer nadando contracorriente. Se quiere ser competitivos promoviendo el volumen y la reducción de costos en lugar de cultivar diferenciación y generar mayor valor;  este cóctel silenciosamente erosiona sus ventajas competitivas (singularidad del pequeño productor, tipicidad del pisco artesanal y ligazón a un terruño) y nos acerca al esquema commodity de mayor volumen/menor precio del cual Chile quiere salir. - Seamos autocríticos, seguimos cantando Perú Campeón y preferimos quedarnos en la lectura triunfalista de la nota de Tapia en el 2009 y es al Tapia del 2012 al que debemos prestar atención ahora que nuestros artesanos aún viven. Las bodegas pisqueras industriales solas no podrán triunfar en el mercado de alta gama y Chile (paradójicamente) nos ofrece un ejemplo de ello, la diferencia es que nosotros estamos a tiempo. (PERU21)

Y eso se traduce en diversidad. Mientras los pisqueros nacionales, las grandes cooperativas, se ufanan de su tecnología y de su estandarización, la misma que entrega una calidad constante, el pisco peruano, más artesanal, más atomizado, con el foco en la cepa, en el origen, es rico en diversidad sin el tema de la consistencia como bandera. Saquen ustedes sus propias conclusiones.   -Patricio Tapia

José Moquillaza y Ricardo Carpio

 

Las bebidas son parte de la vida de la sociedad y han acompañado sus momentos de gloria, de dolor y reflexión. Se obtienen de materias primas como uva, cereales, caña o frutas, y pueden ser fermentadas, destiladas o maceradas. Cosa curiosa, el flujo de estas bebidas tradicionales en tiempos de piratas y corsarios pudo sostenerse por una combinación balanceada de educación, pasión, ambición y organización.

Los peruanos hemos tenido el privilegio de heredar una bebida destilada con cuatro siglos de tradición productora: el pisco. Para que sea valorado, respetado y se convierta en fuente sustentable de riqueza e ilumine las decisiones de nuestros políticos y empresarios, es necesario conocer las singularidades, desarrollo y terruños de las bebidas más importantes del mundo.
Por eso nace Pisco y bebidas del mundo, espacio en el que Pepe analizará industrias y productos; Ricardo, sus usos, avances y retrocesos. Bebed (y leed).

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22 febrero 2012 3 22 /02 /febrero /2012 20:57
FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

POLITICAMENTE INCORRECTO

Por: Milagros Agurto – Revista Somos – El Comercio

Sábado 11 de Febrero del 2012-02-12

 

Dios perdona el pecado pero no el escándalo. En estos últimos días, se ha armado todo un barullo a raíz de los comentarios hechos por un peruano en el extranjero respecto a nuestra comida.

Tengo que reconocer que demore mucho en darme cuenta de que el personaje en cuestión era el conductor de un finado programa que era muy “culturoso”, pero también bastante soporífero.

Por mi parte, y con cronometro en mano, no resistía verlo ni por 30 segundos.

Periodistas de este país han dicho que los comentarios son un exceso, cocineros se han levantado y ahora hacen huelga de cacerolas caídas en señal de la mayor furia, otros han dicho que tenemos un frágil patriotismo y, en fin, es mejor no continuar con la cháchara.

El tema es que nos guste o no nos guste, los platos típicos de nuestro país, tal como se preparan en la actualidad y se expenden en los negocios, son ricos en condimentos, sales y grasas.

Cuando esta columnista ha tratado de convencer a un cocinero que puede preparar un ají de gallina sin tanto recutecu graso y calórico, prácticamente me lo han dicho. “Entonces ya no es un ají de gallina”.

En múltiples ocasiones he dicho que, dependiendo de la forma de presentación, la frecuencia de consumo y la cantidad de la porción, nuestra comida no seria tan indigesta, engordante, e incluso se salvaría de pagar impuestos.

¿ Y por qué es indigesta ¿ Varias pueden ser las razones, entre otras, la gran cantidad de aceite que se utiliza en la preparación del alimento, pero también los condimentos, muchos de ellos utilizados en cantidades navegables, como el ají panca, el comino y otros.

La grasa hace que el alimento se quede más tiempo en el estómago y que lo que conocemos como “vaciamiento gástrico” se retarde, produciendo pesadez posconsumo. Los condimentos aumentan muchas de estas molestias, especialmente cuando no están acostumbradas a ese tipo de comidas.

De ahí que muchos gastroenterólogos explican por qué algunos soportan y otros no este tipo de mezclas.

Todo dependerá de cómo hemos aprendido a comer. Lo que sí es cierto es que cuando un turista, acostumbrado a su sosa comida, viene al Perú y prueba nuestros manjares, realmente queda boquiabierto, pero después del megagrasoso tacacho, gaseoso tacutacu montado o una puca picante o un cuy chactado, es muy probable que su flora intestinal haya quedado en recogimiento, rezando el rosario en señal de penitencia.

Pero no todo es tan malo. También tenemos comidas digeribles, como el cebiche y el tiradito (podría ser también el sudado, ¿no?. En fin, hay muchos.

Finalmente, lo que dicen las abuelas es cierto. Dios perdona el pecado, pero no el escándalo. Y los trapitos ciertamente se lavan en casa.

Meterse con la comida, siempre he explicado, es atentar contra las bases del ser

humano; y en psicología, estamos hablando de que la comida da pertenencia, estatus, que comemos por el yo, el superyó, el magayó y el todos los yo. Y aunque sea cierto, es mala idea, y demuestra muy mala onda, salir a otro país para hablar mal del tuyo, que te ha dado todo lo que eres y lo que tienes.

Algunos lo llaman ingratitud. Quizás ese es el escándalo y no tanto el pecadillo de decir que si comes fréjoles tendrás gases.

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22 febrero 2012 3 22 /02 /febrero /2012 20:53

FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

Al parecer, la autoestima peruana solventada por el discurso gastronómico es un globo tan frágil que hasta un comentario menos filoso que una cuchara de bebé la hace estallar en mil pedazos, escribió.

El escritor peruano Iván Thays volvió a postear en su blog para responder a los críticos y, de paso, cuestionar los insultos recibidos tras haber dicho, a través de su bitácora, que la comida nacional era "indigesta y poco saludable".

"Al parecer, la autoestima peruana solventada por el discurso gastronómico es un globo tan frágil que hasta un comentario menos filoso que una cuchara de bebé la hace estallar en mil pedazos", comentó en su blog.

"Y claro, después solo queda insultar hasta hundir al que osó destruir la zona de confort, convocar a los chefs del país para que declaren en mi contra, escribir miles de tweets y comentarios en FB para declarar que soy un Don Nadie, un escritor fracasado y un traidor a la patria. Mucha bulla para alguien sin importancia, digo yo", agregó.

En otro momento, Thays consideró más preocupante tener jóvenes veinteañeros que "no saben lo que fue Sendero Luminoso y no reconocen las siglas MRTA" "¿No se les ocurre decir algo al respecto o mejor seguimos con el linchamiento contra Thays, que es más divertido?", se preguntó el escritor.

"Si hay algo más indigesto que la comida peruana es el patriotismo de parroquia. Esta bulla mediática demuestra que el llamado "boom" gastronómico peruano no es ese elemento unificador de halo místico, generoso, sentimental y mestizo que se nos ha querido vender sino, al contrario, un elemento marginador, que exacerba el peor nacionalismo y las reacciones intolerantes, machistas, homofóbicas y chauvinistas de los peruanos que firman sus comentarios como "cholo soy"", reflexionó.

"Disentir de ese símbolo patrio recién parido que es la comida peruana merece el repudio y el amedrentamiento verbal, como solo se supone que debería ocurrir cuando uno arremete contra los símbolos patrios o religiosos en las dictaduras fascistas o el islamismo. ¿Es de eso de lo que los peruanos se sienten orgullosos? ¿De haber convertido al anticucho en nuestra esvástica?", agregó.

Acto seguido, cuestionó duramente que se recuerde este año el descubrimiento de la ciudadela de Machu Picchu en detrimento del centenario de José María Arguedas.

"Quizá podríamos empezar por discutir, por ejemplo, qué implica para la imagen que proyectamos de nosotros mismos que el 2011, el año en que se cumplieron cien años del nacimiento José María Arguedas, se prefirió celebrar el aniversario de cuando un gringo descubrió Machu Picchu gracias a unos guías indígenas cuyos nombres se han evaporado de los libros de historia", remarcó.

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22 febrero 2012 3 22 /02 /febrero /2012 20:49

Mi problema con Gastón Acurio

Hasta hace unos pocos días, mi problema con Gastón Acurio no era, en verdad, un problema con él (un tipo exitoso y de muchas maneras admirable en lo suyo), sino con la manera rebañesca, monótona, aburrida y hastiante en que los peruanos lo han convertido en el gran ícono de la peruanidad, desplazando a figuras que merecen mayor atención pero que, básicamente, son más difíciles de digerir porque no le hablan a nuestro estómago sino a nuestra inteligencia. No existe hoy un solo artista, escritor, intelectual, científico, político, humanista o científico social que ocupe el pensamiento de los peruanos de la manera en que lo ocupa Gastón Acurio, ni siquiera nuestro reciente Premio Nobel de Literatura.

En la imaginación de los peruanos, Acurio es una especie de renacentista resurrecto, capaz de todo: si escribe un discurso facilón y huachafo, con retórica de animador motivacional, sobre el pundonor del empresario futurista, el discurso se vuelve el texto más leído y elogiado del país. Se le ha dotado de un aura extraña en la que parece reunirse el artista con el hombre práctico, el patriota con el negociante, el compadrito con el héroe y el visionario con el ejecutivo. Una especie de ser quimérico perfecto para estos tiempos donde los libros de cuentas son la literatura más popular: un artista que produce dinero.

Y la verdad, claro, es que Gastón Acurio es un notable hombre de negocios que al parecer, además, resulta carismático: sus negocios parecen tocados por un halo de prosperidad que a la mayoría de los peruanos los deslumbra y, cosa curiosa, los hace sentirse orgullosos, entre otras cosas porque él mismo les ha hecho ver que el producto que él vende lo han construido ellos (aunque en verdad se los venda a ellos: he ahí la magia del negociante).

La prensa y la televisión, por supuesto, son los medios que mejor lo han acogido y, fuera del circuito restaurantero, son el negocio que más gana con él: una portada suya, la enésima entrevista, la centésima repetición de un programa de treinta minutos que duraría cinco si se editaran los “uhms” y los “wows” parecen absolutamente irresistibles para la audiencia peruana. Por eso, quizás, la noticia de que Gastón Acurio inaugura un restaurant en New York rebota en todos nuestros medios, pero las feroces críticas negativas de la prensa americana que juzga que ese restaurant es insufriblemente aburrido, no repercuten en ninguna parte.

(Dicho sea de paso: ¿será por eso que la única rama del universo culinario que Acurio no ha promovido en el Perú es la crítica gastronómica?).

En fin: es enteramente cierto que si en el Perú hubiera un número considerable de empresarios semejantes a Gastón Acurio, con la misma vitalidad y la misma entrega a su trabajo, nuestra economía estaría un poquito más viva y más llena de expectativas. Pero también es cierto que un país en el que un cocinero-empresario es permanentemente consultado sobre política, sobre economía, sobre producción, sobre nutrición, sobre educación y sobre artes, propuesto para la presidencia y mencionado como la voz oficial del sentido común, como si el hecho de haber separado las papas fritas de la carne en el lomo saltado lo volviera un nuevo Leonardo, un país en el que eso sucede, digo, es un país que ha perdido groseramente la perspectiva de las cosas.

Ahora, claro, viene el tema del famoso artículo de Iván Thays en un blog de El País. Como otros chefs, Acurio ha escrito ya alguna respuesta en su cuenta de Twitter: “La verdad que ni le hago caso ni sé quién es”, es lo que ha dicho Gastón Acurio sobre Iván. Cabe entender que si no le hace caso es porque no cree que su opinión sea válida. Siendo casi la única opinión conocida que va en contra de las celebraciones del boom gastronómico peruano, digamos que es un tanto altanero responder que simplemente no le hace caso porque no es alguien conocido para él. No sé en qué momento de imbecilidad colectiva la perfección de la comida peruana se convirtió en dogma indisputable del peruanismo. Pero eso, en verdad, no es lo que quiero subrayar, sino otra cosa. Quiero hablar de cuál es, ahora, mi problema con Gastón Acurio.

Gastón Acurio es, este 2012, uno de los miembros del jurado del concurso anual de cuento de la revista Caretas, un concurso tradicional, que lleva más de veinte años concitando la atención de escritores jóvenes y de escritores consagrados y que, de hecho, alguna vez ha convertido en consagrados a autores muy jóvenes y ha dado el primer impulso a sus carreras literarias. Un concurso que alguna vez ganara el gran Edgardo Rivera Martínez y sobre el cual, curiosamente, el mismo Thays escribió en su primera columna del blog de El País, apenas una semana antes.

¿Cómo y por qué es que Gastón Acurio acepta ser miembro del jurado de un concurso literario? La respuesta es, obviamente, que la revista le ofrece esa posición porque cree que su presencia mágica llamará a más lectores, que convertirá a sus comensales consuetudinarios en súbitos amantes de las letras. ¿Pero por qué acepta Acurio? ¿Y por qué debería la esfera literaria peruana aceptar que el chef-empresario tiene alguna idea de cómo decidir que una obra literaria es mejor que otra, más válida o más original o más valiosa o más encomiable?

Hasta donde yo sé, la única oportunidad en que Acurio ha tenido la ocasión de demostrar que tiene alguna idea acerca de la literatura que se escribe en el Perú en las últimas décadas fue cuando se le preguntó sobre la opinión de Iván Thays. Y su respuesta fue que no tiene la menor idea de quién es Iván Thays. Lo que es particularmente llamativo porque resulta que Iván Thays es, oh ironías de ironías, el más conocido y reconocido novelista peruano de la generación de Acurio.

Así que, si la idea es que Iván Thays no puede opinar sobre cocina porque no es un experto, porque a Gastón Acurio no le parece que su opinión sea válida (a pesar de que Iván, supongo yo, ha pasado los últimos cuarenta años comiendo tres veces al día y tiene papilas gustatorias y lo demás), si la idea es que Iván debe callarse la boca por aquello de zapatero a tus zapatos, entonces Gastón Acurio debería dejarse de sinvergüenzadas y reconocer que no tiene ninguna calificación para ser jurado en un concurso de literatura, y renunciar de una vez.

Porque, aunque para él esto resulte una novedad, quien ejerce el papel de jurado en un concurso literario, lo que está haciendo es ejercer una forma práctica e inmediata de crítica literaria, algo para lo cual hace falta conocimiento y entrenamiento, una forma de crítica para la cual no basta con “uhms” y “wows”. Hay una razón por la cual los jurados literarios se forman con escritores, críticos y editores y no con las primeras cuatro personas que pasen por la vereda de enfrente.

Flaco favor le hace Caretas a sus concursantes diciéndoles que su trabajo va a ser juzgado por alguien que no tiene manera alguna de hacerlo con un mínimo de legitimidad. Pero más flaco es el favor que le hace Acurio a los peruanos si, al mismo tiempo que infunde una ética de trabajo profesional en su área, corrompe el profesionalismo y la seriedad de otras áreas en las que simplemente no tiene nada que hacer: lo siento mucho, un chef no es un artista ni un intelectual y en algún momento los artistas y los intelectuales peruanos deberían hacérselo saber. La literatura es idealmente para todos, pero la crítica literaria no lo es. Cocinero, a tus sartenes.

 

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22 febrero 2012 3 22 /02 /febrero /2012 15:44

En el mundo de la comida parece no haber límites y más cuando se trata de un producto universal como la hamburguesa. Por eso no sorprende ver gigantescos sánguches o atrevidas versiones de este popular pan con carne.

 

 

 

STAR WARS
La última de ellas está inspirada en las la saga de Star Wars y lanzada a propósito del estreno de La Amenaza Fantasma 3D. Son tres preparaciones: la estrella es The Dark Vador (Darth Vader en francés), un sánguche con doble carne y que tiene como principal peculiaridad sus panes de color negro, tonalidad conseguida gracias a colorantes vegetales.

La Jedi Burger es su ocasional rival, inspirada en el maestro Yoda. Igualmente lleva doble carne, panes claros y bastones de queso mozzarella. Por último, está la colorada Dark Burger: una hamburguesa doble con queso derretido con pimienta y una salsa de ají picante, creado en honor a Darth Maul.

 

PIZZAHAMBURGUESA
Es la novedad en una conocida cadena de comida rápida en Japón. La hamburguesa, del tamaño de una pizza familiar, es ofrecida de manera temporal a los consumidores nipones es un combo para cuatro personas con un valor de 21 dólares.

Cada “slice” de esta ‘pizza-hamburguesa’, es del tamaño de un sánguche grande, conocido como whopper. El costo con papas y gaseosas es de 34 dólares y viene en dos sabores.

 

LASAÑA GIGANTE DE HAMBURGUESAS
Si pensabas que la comida rápida era de por sí grotesca, espera a ver cómo luce esta lasaña hecha con 45 hamburguesas. Y no estamos hablando de solo la carne, sino del sánguche completo, con queso y pan incluido.

Esa fue la hazaña en el programa “Epic Meal”. El conductor compró 15 Big Mac, 15 Baconators de Wendy’s y 15 Teen Burgers de A&W. Además, siete porciones de aros de cebolla y consiguió que le dieran un vaso lleno de la salsa Big Mac. El resultado fue: una gigantesca lasaña que superó las 71 mil calorías.

GIGANTESCA HAMBURGUESA
Un restaurante de la ciudad australiana de Sidney preparó la mayor hamburguesa del mundo, con un peso total de 95,5 kilos.

El gigantesco sánguche incluyó 81 kilos de carne, 120 huevos, 150 lonjas de queso, 16 tomates, 2 kilos de lechuga, 1,5 kilos de remolacha, 2 kilos de salsa especial y 21 kilos de pan con semillas de sésamo.

HAMBURGUESA DE CAMELLO
Un tradicional restaurante de los Emiratos Arabes Unidos en Dubai agregó hace unos meses una nueva entrada a su menú, etiquetada como una opción libre de grasas para sus comensales carnívoros que se preocupan por su salud: la hamburguesa de camello.

Por 20 Dirhams EAU (5,45 dólares), el restaurante Local House ofrece una hamburguesa de camello, acompañada de queso y cubierta de salsa de hamburguesa. Se sirve con papas fritas o trozadas. Puede ser acompañada de una bebida suave o un batido de leche de camello

HAMBURGUESA DE LEÓN
Es de las carnes más raras que se ofrecen en el mundo. Un restaurante de Arizona lo tiene como una de las estrellas de la carta, pese a la queja de algunos grupos defensores de los animales.

HAMBURGUESA MÁS PEQUEÑA
Así como existe una hamburguesa gigante, en Estados Unidos se creó el combo más pequeño del mundo. La hamburguesa tiene un diámetro de 10 centímetros y cada bastoncito de papas fritas mide 4 centímetros. Esta no se vende pero sirvió para ingresar en el libro de los Récords Guinness

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21 febrero 2012 2 21 /02 /febrero /2012 22:19

FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

La poesía y la cocina peruana tienen un feliz vínculo: la creatividad, la absoluta falta de nacionalismo y la inmensa capacidad para absorber lo mejor del mundo. En gran medida, ambas son producto de la cultura criolla que tuvo que inventarse, desde un inicio, cuando se ubicó en un territorio completamente nuevo. Su desubicación le proporcionó olfato. El tacto necesario para desenvolverse con sigilo. Para pronunciar y buscar cada palabra y sazón con sumo cuidado. La finura, la sutileza, el color y el sabor son sus rasgos principales.

La poesía peruana no tiene una formación filosófica como podría ser, en buena medida, la anglosajona. No es una poesía racional. Quizá César Vallejo y Martín Adán sean los más próximos a esta tendencia, pero lo que brilla en ellos es la música, sea áspera o barroca. Nuestra poesía viene de una tradición que la vincula más a la cocina. Por más intimista o hermética que nos parezca, es una poesía que invita a la fiesta y a compartir la hora mágica de preparar los potajes. Hasta un poeta tan austero como Carlos Germán Belli le rinde honores al bolo alimenticio. Claro, poetas como Cisneros o Hinostroza han hecho del paladar toda una poesía. Y José Watanabe llama al perro para que se acerque al fogón y comparta esa intimidad alrededor de la comida.

La comida nos define en toda nuestra variedad. Imposible encontrar al peruano único. La división regional, cultural, étnica nos brinda todo tipo de comida. La identidad de las personas –dime lo que comes y te diré quién eres– pasa por la cocina, sea en Francia, Italia, Brasil, India, China, el Perú. Uno puede comer a la volada, sentado, por placer, usando solo la cuchara y el táper o acompañado de un vaso de vino. La comida chatarra nos envicia, nos engorda, nos enferma. Pertenece a las grandes cadenas internacionales y busca un paladar globalizado. Está dirigida a los niños, a los muchachos y a la gente solitaria de las grandes urbes. En cambio, la comida peruana se encuentra arriba y abajo. Se adapta a cualquier lugar, puede ser de mar, de diversos piqueos, con carne o pato y arroz. Quien gusta comer, gusta de la amistad, del amor, de la risa, de los brindis. Lo que engorda es la chela, el pan, el chancay y la galleta. Lo otro es felicidad pura. Grandes almuerzos y excelente poesía.

 

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21 febrero 2012 2 21 /02 /febrero /2012 22:14
FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA
Ellos también causaron polémica tras criticar productos peruanos

Mario Vargas Llosa, César Hildebrandt y Sandra Plevisani hablaron del pisco, comida y king kong, respectivamente

Mario Vargas Llosa, Sandra Plevisani y César Hildebrandt.

Iván Thays desató la polémica esta semana al calificar de indigesta y poco saludable a la comida peruana. La sinceridad del escritor en un post publicado en su blog del diario español “El País” lo convirtió en blanco de las críticas más desaforadas. Sin embargo, él no ha sido el único peruano en mostrar sus reparos ante la culinaria nacional. Aquí unos ejemplos para recordar.

EL PISCO, UNA BEBIDA ESPANTOSA
En mayo del 2003, Mario Vargas Llosa llegó a Chile invitado por el presidente Lagos para disertar en La Moneda sobre la libertad. El escritor, que por ese entonces no era Nobel de Literatura, fue cuestionado durante su visita sobre el pisco. “El pisco me parece una bebida espantosa”, confesó el autor de “Conversación en la catedral”, quien dijo preferir beber unas pocas copas de vino.

UN CAOS DE SENSACIONES
En septiembre del 2008, César Hildebrandt publicó una columna de opinión en donde enfatizaba su poco interés por la comida peruana.

“De tanto Gastón Acurio y tanta orgía de sabor y tantos Perú-mucho gusto diré, sencillamente, que a mí la comida peruana no me gusta, que no me rindo ante ella y que tengo algunas razones que en La Divina Comida no tendrán nunca en cuenta”, escribió Hildebrandt, quien añadió los siguientes calificativos a nuestra gastronomía: “La comida peruana es como ver a Maribel Verdú vestida por los talibanes” y “La cocina peruana es muchas veces un caos de sensaciones”.

¿Qué prefiere comer César Hildebrandt? Según dijo, un buen plato de lentejas.

NO A LO NOVOANDINO
En el 2005, Sandra Plevisani causó polémica con unas declaraciones dadas a la revista Somos. La experta en postres dijo que le gustaba la comida criolla, pero que no le convencían los productos novoandinos.

“Todas esas frutas medio tropicales como el camu camu y el aguaymanto a mí no me gustan. A mí me encanta la lúcuma, la chirimoya, la manzana, el melocotón (...) A mí no me gusta lo novoandino. Hay comida criolla buenaza, ¿por qué hay que zamparle kiwicha”, declaró Plevisani para luego descalificar a un postre emblemático del norte del Perú: el King Kong.

“Detesto el king kong: es atroz, es un ladrillo contrahecho, un trancaculo”, sostuvo Plevisani, cuyas declaraciones fueron tachadas por los más radicales de racistas.

EL AJÍ PERUANO
Finalmente, Ferrán Adrià, el mejor chef del mundo según la crítica internacional, llegó a Lima para la edición 2011 de Mistura y, en una entrevista, declaró que no le gustaba el ají, uno de los principales insumos de nuestra gastronomía.

 

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21 febrero 2012 2 21 /02 /febrero /2012 22:10

POLEMICA SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

 

Lima . El escritor Iván Thays se mostró a favor que el chef Gastón Acurio sea jurado del concurso “El cuento de las mil palabras” de la revista ‘Caretas’, luego que literato Gustavo Faverón dijera que “no tiene ninguna calificación” para serlo y que debería renunciar.

“Si Gastón Acurio se siente capacitado para leer los cuentos y comentarlos, me parece un aporte significativo y una decisión excelente hacerlos miembro de 1,000 palabras de ‘Caretas’…”, opinó en la revista.

Acto seguido, manifestó: “(…) de modo alguno pienso que debe renunciar obligatoriamente. Al contrario, creo que todos los concursos literarios deberían tener lectores en sus comités, así como los festivales de cine suelen contar con espectadores incluso como presidentes de jurado”.

Asimismo, recordó que cuando tenía su programa en TV Perú llamado ‘Vano Oficio’, invitaba no solo académico o escritores, sino también a personaje no vinculados a la literatura

Indicó que el fin era “que todos hablaran de sus lecturas y así dejar en claro que el libro no es un objeto sagrado sino un instrumento de diálogo o reflexión que incluye a todos”.

 

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21 febrero 2012 2 21 /02 /febrero /2012 22:06

FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

Ese es el retrato del peruano snob y chauvinista que se siente afectado con mis comentarios (...) llamándome traidor a la patria, manifestó a RPP Noticias el escritor peruano Iván Thays.

Me parece que podría ser algo más democrático cuando beneficie a todos

Iván Thays, escritor

El escritor peruano Iván Thays consideró que "la gastronomía se ha convertido en un elemento de marginación" contrariamente a considerarlo como un elemento de integración nacional.

“Me parece que podría ser algo más democrático cuando beneficie a todos”, indicó en diálogo exclusivo con RPP Noticias.

“Yo también pensé que la gastronomía podría ser un elemento unificador pero por lo que acabo de ver es más bien un elemento de marginación. A mí no solo me tildan de traidor a la patria porque no me gusta la Inca Kola, insultan a mi familia y hasta me dicen gay”, manifestó.

Asimismo, precisó que sí ocurre ‘un movimiento interesante’ en torno a la comida peruana pero que  falta ‘muchísimo para poder hablar de un boom’. “El peruano es muy triunfalista y prácticamente ha puesto la comida peruana como si fuera el espagueti”, añadió.

De igual manera, expresó que no se siente el abanderado de un ‘movimiento antigastronómico’. “Yo solo comenté un libro y el comentario no tiene nada que ver con la gastronomía”, acotó.

 

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Instituto De Los Andes

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