La Cocina de Palacio













SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA...
De tanto Gastón Acurio y tanta orgía de sabor y tantos Perú-mucho gusto diré, sencillamente, que a mí la comida peruana no me gusta, que no me rindo ante ella y que tengo algunas razones que en La Divina Comida no tendrán nunca en cuenta.
La comida peruana es como ver a Maribel Verdú vestida por los talibanes. O sea que en la comida patriótica lo principal está oculto y a veces bien oculto.
Carnes ahogadas en un mar de cebollas, pescados masacrados por la piconería de un rocoto, aliños haciendo de protagonistas: esa es una síntesis de muchos de nuestros manjares.
Todo lo que pique y nos convierta en dragones apagándonos con cerveza, es celestial según la receta que nos viene de nuestros ancestros. Lo que pique, lo que hiera, lo que estrague y hasta lo que violente.
Fuego en la boca, intestinos en llamas, tacutacus con helio. En la comida peruana, por lo general, los extras se han apoderado del escenario y el protagonista yace debajo de una capa de sabores asesinos.
Si es un arroz con pato, el pato es el derrocado y el dictador es el culantro. Si se trata de un pedazo de bife troceado y con vocación de guiso, viene la cebolla por arrobas y se apodera de la escena. Hasta el palillo tiene aspiraciones de señorío. Ni qué decir del orégano, que es toda una autoridad para imponerse.
La cocina peruana es muchas veces un caos de sensaciones. No tiene el manejo mañoso de la francesa, que también apuesta a las salsas exageradas pero que siempre le permite al actor principal prevalecer. No tiene la claridad de la exquisita cocina italiana, maestra de la sencillez hedonista. No tiene el minimalismo marítimo de la japonesa.
La comida peruana viene de las demasías españolas y de la temeridad criolla. Sólo un amor enorme por el peligro explica que aquí un cebiche sea un mero traicionado por ajíes que parecen Drogas. Y que se celebre todo aquello que distorsiona los sabores primarios de las cosas, desde los cubitos hasta el saborizante a granel.
No niego el ingenio de nuestra cocina y su acierto inamovible en relación a la causa criolla, que, como casi todos los platos surgidos de la pobreza ocurrente, es parte de lo mejor del menú nacional.
Lo que digo es que en vez de Acurio mordiendo un pan con cebolla con un poco de jamón del país, la cocina peruana debería de buscar una modernización de sus íconos y una revolución de sus contenidos.
Esa revolución debiera de consistir en proponernos permitirles a las vísceras, las carnes, los pescados, las pechugas de variados vuelos, saber a lo que saben y ser lo que son.
Lo que no nos dicen es que muchos extranjeros vienen a comer a Lima por la calidad de sus cocineros a la hora de hacer comida internacional. Un Rafael Osterling, por ejemplo, sería un capitán de cocina en cualquier ciudad cosmopolita.
Y lo que no nos dirán es que hay otros que prueban la comida peruana como si del canotaje en un Urubamba crecido se tratara. Para ellos la comida peruana es un safari por las fieras campiñas del ají, turismo de aventura y lágrimas picosas.
Frente a las delicias del criollismo hervido, este columnista aguafiestas seguirá prefiriendo la precisión bíblica y la generosidad terrena de un buen plato de lentejas.
William Leigh - Las aves lo hacen. Las abejas lo hacen. Incluso, dicen, las pulgas amaestradas lo hacen. El problema es que, cada vez más, nosotros NO lo hacemos. La presión de la vida moderna y el estado de agotamiento cada vez más frecuente en la gente hacen que nuestra vida sexual se vea afectada. Sin embargo, tenemos soluciones a mano. Y algunas las podemos encontrar en el supermercado.
Lo que comes puede desempeñar un papel importante con respecto a cuán sexualmente activo te sientas y servir para aumentar tus niveles de energía y de libido. Consentirte con algunos alimentos afrodisíacos puede convertirse en un experimento excitante junto a tu pareja y tener resultados fructíferos y fogosos. Incluye estos alimentos en tu dieta semanal y cosecha los frutos. Continúa leyendo para descubrir 10 alimentos sorprendentes que aumentan la libido.
OSTRAS - Un artículo sobre sustitutos comestibles del Viagra tiene que incluir el más famoso de los afrodisíacos. ¿Mito moderno? En realidad, no. Las ostras tienen zinc (bueno para la producción de esperma y testosterona) y dopamina, una hormona que aumenta la libido. Además, para consumirlas debes abrirlas con un cuchillo y matarlas, y eso también te hace sentir más viril.
ARROZ INTEGRAL - Tal como dijimos cuando hablamos de la miel, si una dieta te convierte en un dios del amor, vas a necesitar resistencia física. El arroz integral es otro alimento que libera energía en forma lenta, contiene mucha vitamina B y suministra magnesio, que es útil para la contracción muscular y, por lo tanto, para cosas tales como el rendimiento sexual (su mecánica física) y el orgasmo. No extraña que los hippies tuvieran fama de favorecer el amor libre.
MIEL DE ABEJAS - ¿Qué decía la canción acerca de que las abejas lo hacen? ¿Cuál es la ocasión en la que tradicionalmente nos ponemos traviesos? La luna de miel. ¿Por qué se llama así? Por una vieja costumbre, probablemente persa, según la cual los recién casados bebían aguamiel durante un mes para ponerse a fabricar bebés persas. Está repleta de vitaminas B, que favorecen la producción de testosterona, y además es un alimento de bajo índice glucémico, lo que significa que libera energía en forma lenta y pareja, y eso aumenta tu resistencia física.
TOMATES - ¡Guau! Mírenlo. Tan rojo y lascivo... En algunas partes de Europa, al tomate se lo llamaba "manzana del amor" por sus cualidades afrodisíacas y se lo prohibió en Roma por considerárselo la fruta del diablo. Algunos incluso dicen que fue un tomate, y no una manzana, el responsable de los problemas que tuvieron Adán y Eva. ¿Será un mito? Pues no. La piel es rica en licopeno, que es esencial para la salud de la próstata, y tiene un alto contenido de betacaroteno que nuestro cuerpo convierte en vitamina A, que hace maravillas en tus partes íntimas.
PALTAS - (AGUACATES) El nombre de esta fruta tiene su origen en cómo llamaban los aztecas a los testículos. En parte se debe a su forma (nunca podrás apretar uno en público otra vez, ¿verdad?), pero también al efecto que producen en dichas partes del cuerpo. Los aguacates son ricos en vitamina B6, una poderosa fuente de producción de hormonas masculinas.
ALMENDRAS - Aunque no son necesariamente beneficiosas para la libido, si quieres tener hijos, la nuez de Brasil te será útil. Las dietas modernas, según un estudio italiano, a menudo son pobres en selenio, una sustancia química que ayuda a prevenir daños a los espermatozoides. Las nueces de Brasil, como habrás adivinado, son una gran fuente de selenio. Con sólo tres al día, harás que aumenten las probabilidades de tener un esperma saludable.
HIGOS - Esta dieta no está resultando nada mala, ¿no es cierto? Los higos son una maravilla, una fruta jugosa y sensual que además te hace bien: están repletos de aminoácidos, que aumentan la energía sexual y, según dicen algunos, también la libido. Además son deliciosos.
SANDIAS - Sabes cómo funciona el Viagra, ¿no? Ese pequeño triángulo azul dilata los vasos sanguíneos para permitir que la sangre fluya hacia las partes de la anatomía que deberían permanecer activas durante el acto sexual. De acuerdo con un estudio realizado en Texas, las sandías son una fuente generosa de citrulina y arginina, dos ácidos capaces de hacer que el cuerpo sintetice el óxido nítrico. ¿Y qué le hace el óxido nítrico a los vasos sanguíneos? Sí, acertaste. Nos es tan cómoda de llevar en el bolsillo como el Viagra, pero es mucho más fácil de incorporar a la mesa del desayuno.
AJOS - ¿Y algo que también sea bueno para la circulación? El ajo. Esta es la explicación científica: el ajo contiene alicina, una sustancia que ayuda a que circule la sangre y aumenta la libido. Queda el pequeño problema del aliento, por supuesto, pero si ella también lo come, se cancelarán los olores, así que no hay problema.
HELADO DE VAINILLA - ¿Todos estos manjares y además postre? ¡Vaya, MSN! Nos están consintiendo. Aunque parezca increíble, la vainilla tiene cualidades afrodisíacas. Es una de las fragancias más populares del mundo y se usa para todo, desde esas enormes velas que les gusta comprar a las mujeres hasta los aromatizantes para baño, y existe una razón por la cual esto es así: el aroma de la vainilla puede incrementar el flujo de sangre al pene. Consúmelo con higos y miel, pero después no digas que no te advertimos.
¿Qué comían el artista Salvador Dalí o la actriz Marlene Dietrich cuando se alojaban durante meses en el Hotel St. Regis? Caviar de Astracán, cóctel de almejas, ancas de rana, pollo de Guinea, pastel de ruibarbo y queso camembert... por supuesto.
Esa es una de las muchas curiosidades que se pueden saciar al explorar la colección de menús más extensa del mundo: la de la clic Biblioteca Pública de Nueva York.
"Queremos dar respuesta a las preguntas que suelen hacerse los historiadores, los escritores de novelas históricas, los guionistas de cine y los amantes de la comida", explica la responsable de la colección, Rebecca Federman, a BBC Mundo.
"¿Qué comían y bebían nuestros antepasados? ¿Qué tipo de ostras se comían en el siglo XIX? ¿Qué costaba una copa en los años 1970 o durante la Ley Seca? ¿Qué tipo de alcohol consumían las flappers y los mafiosos que se daban cita en los bares clandestinos de Manhattan?".
Haga clic para ver el menú de la última cena de cumpleaños de Kennedy
La colección incluye desde menús de "almuerzos rápidos" para los trabajadores de Manhattan, hasta los de sofisticados restaurantes, como Delmonico's, así como de cenas privadas organizadas en honor a reyes o presidentes.
Integrada en el Departamento de Libros Raros, consta de más de 40.000 menús servidos en importantes cenas y banquetes de hoteles, restaurantes, transatlánticos, aviones o casas particulares, y sigue creciendo.
Revela por ejemplo que los desayunos de los mejores hoteles y de los barcos de las compañías de cruceros más lujosos del siglo pasado eran muy similares a los que se sirven en la actualidad. A los pasajeros del Mauritania y del Titanic les servían hace cien años lo mismo que se ofrece en el transatlántico Queen Elizabeth II en este invierno.
El archivo deja apreciar además los cambios en los gustos (y los precios) de los restaurantes y hoteles más conocidos de Nueva York.
También permite reconstruir la historia gastronómica de Estados Unidos y averiguar cuáles eran los quesos más populares en las fiestas y banquetes de los años veinte o detalles como que el presidente John F. Kennedy en su último cumpleaños comió potaje senegalés, filete de vaca acompañado de espárragos con salsa holandesa y zanahorias glaseadas, queso brie francés y pastel presidencial.
La colección seguirá creciendo, pero en un futuro el plan es especializarse en las tendencias gastronómicas de la ciudad de Nueva York.
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"Aunque tenemos menús históricos de todo el mundo, ahora nos centraremos en Nueva York y los nuevos menús que se incorporen a la colección serán de restaurantes de la ciudad", explica Federman. "Hemos pedido a restaurantes de la ciudad que nos manden muestras de sus cartas", agrega.
La curadora de la colección indica que le interesan más los menús de restaurantes populares que los de restaurantes sofisticados, porque "reflejan mejor lo que la gente está comiendo" y aportarán más información de nuestra sociedad a los investigadores del futuro. También reflejan los gustos, las tendencias e incluso la evolución del diseño gráfico.
La mayoría de documentos ya se pueden consultar en la página web de la institución, ordenados cronológicamente pero también por palabras clave referentes a un alimento determinado -ostra, pan, queso- o establecimiento.
El popular semanario neoyorkino The Village Voice cerró el año 2011 reconociendo al pisco sour de la cebichería La Mar como uno de los diez mejores cocteles para beber en la cosmopolita ciudad de Nueva York.
En su edición online, la publicación describe al pisco sour del restaurante del aclamado chef peruano Gastón Acurio como un clásico coctel peruano, hecho a base de pisco quebranta, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y amargo de Angostura. Una mixtura perfecta que ha cautivado los paladares más exigentes de la ciudad estadounidense.
“Espumoso, rico, una mezcla maravillosamente compleja y equilibrada. Agridulce y perfumada”, escribe el famoso medio neoyorquino sobre nuestro trago bandera.
Los otros nueve cocteles reconocidos por The Village Voice fueron: Barrel aged, que tiene como insumo principal el whisky; Brush of the brush, a base de tequila; Alpine afternoon, a base de Zirbenz licor; Italian diplomat, con Amaro; Poet’s dream, hecho con ginebra y vermut; Absinthe frappe, a base de anís; Via vero, realizado con ron; Eureka, a base de ginebra; y Blue collar, hecho con Amaro.
Amelia Brenes - Recuperar aromas y sabores de otro tiempo. Ésa es la pretensión fundamental de las XI Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento, que traen de nuevo al municipio jiennense de Úbeda platos tradicionales de una época que, aunque pasada, sigue estando muy presente en la ciudad, Patrimonio de la Humanidad junto a la vecina Baeza.
"Se rescatan recetas antiguas y se traen a la actualidad, bien respetando la manera en que se hacían antes o bien modernizándolas un poco, siempre con ese toque, ese sabor que queremos que se plasme de la cocina del Renacimiento", comenta Anselmo Juárez, jefe de cocina y propietario -con su socio, Santiago Hernández- de Zeitúm, uno de los ocho restaurantes que participan en las Jornadas.
"Es una experiencia muy interesante -añade-, primero, porque hay un hermanamiento entre nosotros, los restauradores, que siempre es bueno, y segundo porque se da una oferta gastronómica que proporciona otro aliciente a Úbeda y hace que la gente de aquí, sobre todo en esta época de crisis en la que estamos, pueda pegarse una buena comida a un precio bastante razonable".
Por 25 euros, un comensal puede disfrutar de un menú típicamente renacentista elaborado por grandes cocineros de la localidad y maridado con vinos y aceites de oliva de la provincia, algunos de ellos, en el caso del aceite, pertenecientes a la selección de 2011 de la Diputación (que patrocina la iniciativa, promovida por el Ayuntamiento).
"Cocina por y para la región, con recursos como el aceite de oliva, que viene de las culturas que han pasado por aquí", sentencia Júarez, aludiendo a un producto que forma parte de la identidad de su negocio. "Como muchos restaurantes de Jaén, nosotros tenemos una cruzada muy particular en defensa del aceite de oliva, que está presente en nuestro nombre y en cada rincón del local", asegura.
Hasta el próximo 25 de marzo, las Jornadas se trasladan cada semana uno de los restaurantes participantes: la Cantina La Estación, el Parador Nacional de Turismo, el Asador Al-Ándalus, Amaranto, el Asador de Santiago, la Tapería Antique, El Zaguán o el citado Zeitúm, cuyo turno comienza este lunes.
"Hemos planteado un pequeño menú degustación en el que se pueden probar tres entrantes individuales, media ración de pescado y media de carne y un postre. En vez del típico primero, segundo y postre, lo hacemos así para que la gente pueda probar más cosas, todo en pequeñas raciones", cuenta el joven chef, que ha querido dotar a sus platos de la multiculturalidad inherente a la ciudad.
"Para empezar proponemos una ensalada de jamón de pato con membrillo, queso fresco y frutos secos, ingredientes muy típicos de la cocina con influencias árabes; una crema de setas de temporada que guarnecemos con un poco de perdiz escabechada de campo, otra receta muy típica de ese tiempo y de la provincia, por la caza, y un cuscús de pierna de cordero con verduritas al dente. En el pescado usamos una técnica de salazón de la trucha de aquí de la zona para hacer un tartar de trucha que servimos con aguacate y pistachos", explica Juárez.
"Para la carne, vamos a hacer un abanico de cerdo ibérico relleno de pasas, frutos secos y queso que luego guarneceremos con un puré de castaña. Y de postre, unas típicas peras al vino, jugando un poco, pues las hervimos con vino moscatel que luego convertimos en espuma para que se pueda comer con las peras", continúa el propietario Zeitúm, que busca crear cultura gastronómica entre el público ofreciéndole la oportunidad de conocer la cocina de sus orígenes.
"Durante bastantes años la provincia y, sobre todo, esta región, ha estado fuera de la ruta gastronómica, pero de unos años a esta parte van floreciendo restaurantes de jóvenes cocineros que hemos salido de las diversas escuelas de hostelería de la zona y vamos recogiendo nuestros pequeños éxitos a base de trabajo y de constancia", afirma el joven, que aspira a consolidar el hueco que su negocio se ha hecho en sus dos años y medio de historia.
"Nos planteamos el futuro con perspectivas constantes, que no son ni buenas ni malas. Es como el dicho: 'Madrecita de mi vida, que me quede como estoy'. Ahora es tiempo de ir evolucionando poco a poco, según la situación te lo vaya pidiendo, e ir trabajando día a día, defendiendo tus valores", concluye.
Soledad Antón - La cocina es un escenario tan bueno como el mejor de los laboratorios para realizar experimentos químicos. Y, desde luego, mucho más sabroso. Pueden comprobarlo estos días los participantes en el taller Science&cook (que manía con llamar a las cosas por nombres foráneos), un proyecto nacido del entendimiento entre la Universidad de Vigo y el Grupo Nove de Gastronomía.
Los chefs Rafael Centeno, el miércoles, y Beatriz Sotelo, ayer, demostraron de forma sencilla y divertida toda la ciencia que se esconde detrás de algo tan cotidiano como la cocina y como los avances científicos pueden ser aplicados a la gastronomía. El primero eligió para su clase práctica productos tan de andar por casa como los huevos, el yogur o la piña. «Les gustó todo», resume cuando le pido que me cuente la reacción de los alumnos. Parece que lo que más les impresionó es comprobar cómo dos grados arriba dos grados abajo en la cocción termina traduciéndose en que los huevos queden crudos, en su punto o pasados.
No menos espectacular les pareció la esferificación. Alguno todavía no se ha recuperado de la magia que se produce al introducir una cucharada de yogur en alginato, y aún menos de cómo un mero proceso de envasado al vacío, sin calor añadido, cambia la textura de la piña hasta almibararla.
No fue menor la magia que descubrieron ayer con Beatriz Sotelo que, en un abrir y cerrar de ojos se sacó de la manga (en realidad del nitrógeno líquido) un caviar cítrico de chuparse los dedos; del sifón unas palomitas a base de toffee, y otra vez del nitrógeno una bomba de chocolate sólido por fuera y completamente líquido por dentro. No me extrañaría que alguno cuelgue al Química y se pase a la cocina. Al tiempo.
CRU - Los platos al estilo Zhejiang constituyen una de las ocho ramas de la cocina china. La provincia de Zhejiang tiene costas en el mar de China, por eso tiene abundantes alimentos marinos. El norte de esta provincia es llano con ríos y lagos, por lo que no falta el pescado de agua dulce aquí. Además, este lugar es famoso por las comidas hechas con animales y plantas de las montañas que hay en el suroeste de la región. Desde la antiguedad, Zhejiang ha tenido tradición de una rica cultura culinaria por sus favorables condiciones naturales y su desorrollo económico.
Escuelas
Camarón pelado con el té Longjing
Platos al estilo Hangzhou.
Platos al estilo Ningbo. Estos platos se hacen a base de mariscos cocidos a vapor o asados. Logran un tierno sabor por la frescura de los mariscos. Conservan el sabor de los ingredientes.
Platos al estilo Shaoxing. Poseen características afines con la cultura y la tradición de la región de Jiangnan. Los ingredientes principales incluyen camarón, pescado de agua dulce, aves domésticas como pollo y pato además de legumbres y brote de bambú. Mantienen el sabor de los ingredientes, logrando un punto muy ligero y sabroso. Siempre se cocen los ingredientes frescos con alimentos curados y con licor de Shaoxing. Por lo tanto, su olor es muy fuerte.
Pollo a estilo del mendigo
Características
1. Selección de los ingredientes
Seleccionan la mejor parte de los ingredientes para asegurar la calidad del plato. Eligen los alimentos de estación y destacan las características de su zona. Los ingredientes son verduras y frutos de estación, mariscos y pescados de agua dulce frescos. Eso garantiza al plato un sabor puro y fino.
2. El singular método culinario
Los platos al estilo Zhejiang se hacen con una gran variedad de técnicas culinarias. La combinación de diferentes ingredientes da al plato un rico sabor. Los platos se hacen muy pronto y ofrecen comida tierna, ligera y fresca. La comida frita es crujiente en su exterior y tierna en su interior. El uso conveniente del fuego es muy importante. La sopa es fresca y rica. Se destaca el buen sabor desde el interior hasta el exterior.
Además, los cocineros de este lugar adaptan su técnica culinaria a la costumbre de la gente de la zona. A ellos les gusta la comida ligera y fresca, por eso, dos terceras partes de los platos con pescado se cocen con agua e incluso sin el uso de aceite.
Pescado del Lago Oeste con vinagre
Usan los condimentos para destacar el sabor original. Por ejemplo, el plato Carne de Dongpo es cocido con licor de Shaoxing, no con agua. Como Zhejiang es abundante en productos, los platos siempre contienen jamón, espárrago, champiñón, verduras de estación, así como otros ingredientes. La razonable combinación de los ingredientes hace el plato más sabroso que el cocido con aderezo. Hay un plato hecho con pollo, jamón y hongo, otro con pescado cocido con jamón, etc.
4.La fina confección
En los platos al estilo Zhejiang se cuida mucho el aspecto. Los famosos cocineros combinan la cocción, el ingrediente y la técnica del uso del cuchillo de cocina. Es una combinación de la técnica culinaria y el arte. Por ejemplo, en el famoso plato tradicional La Lonja de Jamón , todas las lonjas son de la misma longitud, el mismo espesor y con el color blanco y rojo. La figura de este plato es como el puente abovedado de Jiangnan. En el plato nuevo La hebra de pescado son todas hebras de 9 centímetros, adornadas con pimientos de color rojo y verde. Hay muchos platos que tienen el nombre por lugares pintorescos o por interesantes leyendas. Este ambiente cultural es también una característica de los platos al estilo Zhejiang.
Carne a estilo de Su Dongpo
Famosos Platos
1. Pescado del Lago Oeste con vinagre. Seleccionan la carpa herbívora viva y la matan al momento de cocinarla. La peculiaridad del plato es que no se usa aceite para cocinarlo, sólo agua y algunos condimentos. Es muy fresco y se destaca el sabor original de la carpa.
2. Carne a estilo de Su Dongpo. Dicen que fue creado por el famoso literato Su Dongpo y es reconocido como el primer plato de Hangzhou. La carne de cerdo estofada con piel se hace de una manera especial. Es muy tierna y sabrosa.
3. Sopa de chuncai (brasenia). Es cocido con la verdura Chuncai, que es un producto especial del Lago Oeste, pollo y jamón.
Sopa de chuncai (brasenia)
6. Natilla de pescado de Songsao. Este plato tiene una historia de más de 800 años. Su color es claro y su sabor fresco, tierno y muy parecido al sabor del cámbaro. Por eso también se le llama natilla al cámbaro.
7. Tamal de Jiaxing. El tamal es el producto principal de Jiaxing, sobre todo el tamal de carne de Wufangzhai. Desde el año 1921, el tamal de Jiaxing posee una historia de más de 70 años. Además de los tamales de tipos tradicionales, hoy han desarrollado tamales de jamón, de yema, de castaña, etc.
Se usa un tipo de té especial porque se produce en una sola estación del año. El plato tiene el color similar al jade, muy fresco y fragante. Es uno de los platos de sabor típico de Hangzhou.
Envuelve el pollo con barro y lo asa. Después de asar, descascaran el barro.
Sus métodos principales incluyen guisar, freír y cocer a fuego lento. La técnica para elaborarlos se conjuga con moderna tecnología y dan, como resultado, una hermosa presentación con un sabor ligero. El plato de Hangzhou tiene una historia larga y una gran variedad. Es tan clásico y fino que se ha vuelto un aspecto principal de los platos de Zhejiang.
5. Camarón pelado con el té Longjing.
4. Pollo a estilo del mendigo.
3. Prestan mucha atención al sabor original
La Cocina de Palacio
Está considerada una de las cocinas más exquisitas del mundo, por encima incluso de la francesa, la italiana o la asiática. Su mezcla de especias y salsas hacen que la gastronomía de este país sea una de las más características del mundo. Es la cocina india.
Nada más poner un pie en este restaurante nos embriaga el olor a especias, curri, azafrán y nuez moscada... Con una decoración propia de los palacios de la India colonial y estancias propias de un Maharajá o del mismísimo Taj Mahal, el mausoleo protagonista de la historia de amor india más conmovedora de todos los tiempos, el Restaurante Annapurna se configura como un oasis de calma y paz, dedicado a la cultura india y a su espectacular gastronomía.
Y es que lejos de dejarnos indiferente, el país de los colores, de los saris, de las mil religiones y de los templos shik nos regala una gastronomía plagada de sabores diferentes y de mezclas "políticamente incorrectas" para el mundo occidental.
Annapurna no es sólo un macizo de la Cordillera del Himalaya, sino que también es la traducción al hindú de la expresión "comida de los dioses", una idea original que combina la tradición india con recetas ancestrales y exquisitas especialidades como el tandoor, todo ello, servido y cocinado por indios nativos.
Los condimentos y las especias son parte fundamental de esta gastronomía, dominada por el azafrán, el comino, el clavo, el cardamomo y el jenjibre. Otras salsas como el curry o el tandoori masala, una salsa a base de comino ajo y otros ingredientes. Todo ello mezclado con arroces basmati, carne, cordero y pollo.
Pero si hay algo tremendamente exquisito en este tipo de gastronomía es su delicioso pan, más conocido como naan. Con ajo, queso, frutos secos o al natural, este pan, elaborado en el tradicional horno indio y conocido como tadoori, no sólo acompaña a la comida sino que "hace las veces" de cubierto, pues en la cocida india, en ocasiones la comida se lleva a la boca conducida por este tradicional pan.
Las legumbres como las lentejas (daal) se mezclan con los arroces. ¿Algo diferente? No dejes de probar el Lassi, un peculiar yogur que puede ser dulce o salado. Prueba el salado con pimienta y comino, puede que al principio el sabor te sorprenda, pero luego te encantará.
La samosa es también, uno de los aperitivos más populares de La India. Especialmente en la parte norte del país, cerca del Himalaya. Una zona de influencia budista, formada por el estado de Ladhak, Jammu y Cachemira y salpicada por pequeños monasterios budistas, ubicados en la cima de las montañas. Rellenas de carne o verduras y muy populares también en zonas como El Tíbet o Pakistán, estas pequeñas empanadillas son una parte fundamental de la gastronomía india.
Prueba una de las especialidades al tandoor de este
restaurante y uno de sus arroces mezclados con pollo cordero o gambas... Nosotros te recomendamos el arroz Kashmiri Pulao, hecho con azafrán y frutos secos, el palak panner, una especialidad india a base de espinacas y queso panner con una salsa de curry ¿Y de postre? Un helado de pistacho, cardamomo y azafrán. Una mezcla de sabores salados, poco propios de un postre, pero exquisitos... Por: PALOMA GARCIA - EL ECONOMISTA - ESPAÑA
El objetivo nutricional de estos días es aligerar, depurar, eliminar líquidos y toxinas y reducir la hinchazón.
Por MAITE ZUDAIRE
- Imagen: camilla felicori -Los excesos alimentarios provocan sensación de malestar (estreñimiento, diarrea, empacho, cefaleas), e incluso, pueden causar situaciones delicadas, como enfermedades, o empeorar una patología de base (diabetes, trastornos cardiovasculares, gota o artritis, entre otras). Del mismo modo, una selección idónea de alimentos puede ayudar a sentirse bien, a compensar los excesos y a recuperar la normalidad de las buenas costumbres alimenticias. Se debe apostar por la selección de varios alimentos que, en conjunto y en un patrón alimentario sano y equilibrado, aligeran el cuerpo, depuran y eliminan líquidos retenidos, reducen la hinchazón y, en consecuencia, se consigue sentirse mejor.
Una infusión de té verde, antioxidante, depurativo y un poco estimulante. Las sustancias que contiene el té verde son de gran interés nutricional y funcional, sobre todo flavonoides con acción antioxidante (catequinas, rubigenina, flavina y taninos). Solo una taza de té aporta alrededor de 200 mg de flavonoides, la mayoría de los cuales se libera durante el primer minuto de infusión. No obstante, esta bebida interacciona con diversos medicamentos como los antibióticos. La clave está en añadir el agua hirviendo a la taza con el té verde (mejor a granel) y dejarlo reposar dos minutos, ni más ni menos, para aprovechar al máximo sus compuestos biodisponibles y el punto idóneo de teína. Se pueden tomar una o dos tazas al día, en lugar de cafés y demás bebidas excitantes, si no hay contraindicación médica.
Muesli o copos de avena, cocidos con una pizca de sal. La avena contiene betaglucanos, un tipo de fibra soluble, y avenasterol, un fitosterol. Ambos componentes en conjunto tienen capacidad de disminuir la absorción de colesterol en el intestino. Después de días de excesos, será probable que se hayan alterado los niveles de lípidos y los azúcares, por lo que conviene recuperar rápido la normalidad y la buena salud. La clave está en tomar en el desayuno, añadir como espesante a purés y cremas de verduras, a sopas con verduras en juliana.
Manzanas asadas o en compota. Aportan fibra, son fáciles de digerir y de masticar, útiles tanto para el estreñimiento como para la diarrea. Además, son una de las frutas de la temporada invernal de mayores posibilidades culinarias: en compota con zanahoria, asadas con un toque aromático original, en zumo natural, en salsa o puré para acompañar carnes como entrante frío. La clave está en mezclar con ciruelas o uvas pasas y tomar un tazón para desayunar o como postre de la cena.
Pescados azules. Sardinas, anchoas, chicharros... Por su riqueza en ácidos grasos omega 3, estos alimentos compensan el consumo desmedido de grasas saturadas. La prioridad es que los pescados y los mariscos cobren protagonismo en los menús semanales, con el objetivo doble de aumentar el consumo de un alimento cardioprotector y reducir la ingesta de carne. La clave está en elaborarlos al horno o a la parrilla, en papillote, frito, a la plancha, al vapor... Las posibilidades se multiplican ante la gran variedad de especies de pescados.
Arroz integral. Es un alimento muy completo desde la óptica nutricional, que equilibra los excesos, rebaja la hinchazón abdominal y corrige el estreñimiento. El arroz integral tarda más en cocerse; se añaden entre 2 y 2,5 partes de agua o caldo por cada parte de arroz y se deja cocer a fuego mínimo en la olla durante 45 minutos. Se puede emplear como plato principal, guarnición, postre mezclado con leche y canela o como un cereal alternativo a los dulces en los desayunos. Una receta deliciosa es la de arroz integral con salteado de plátano, manzana y uvas, que se puede preparar salada o dulce, según la elección de ingredientes y aderezos.
Germinados. De soja, alfalfa, col, remolacha o brócoli. Las semillas o los granos germinados estimulan los procesos digestivos: mejoran las digestiones, son un complemento útil para corregir el estreñimiento, reducir la hinchazón y los molestos gases. La clave está en añadir brotes o germinados a ensaladas, cremas, purés, sopas, en tortilla, vistosas y nutritivas guarniciones.
Garbanzos y otras legumbres. Representan para la dieta un compendio de nutrientes que, en conjunto, ayudan a regular la glucemia, reducir los niveles de colesterol o mejorar el estreñimiento. La clave está en incluir variedad de legumbres en los menús entre dos y cuatro veces por semana: garbanzos en ensalada, en sopas, cremas, en paté (humus), guarnición de carnes o pescados. Se pueden mezclar con arroz como plato único, en sustitución de la ración de carne.
Jengibre, fresco o en polvo. Esta planta se usa en fitoterapia como remedio efectivo para curar malas digestiones acompañadas de náuseas y vómitos, para eliminar los gases y mitigar los mareos. Tras la revisión de la literatura científica, se llega a la conclusión de que el jengibre es un remedio antiemético prometedor (más en mujeres embarazadas con náuseas y vómitos acusados), si bien los datos clínicos son insuficientes para sacar conclusiones firmes. Se puede probar a tomar comprimidos de jengibre o una infusión de jengibre después de comidas copiosas, o si se siente malestar digestivo, y comprobar sus efectos. La clave está en servirlo al natural (en raíz) o en polvo. Se añade como condimento a caldos, sopas o cremas, ya que algunas personas pueden tolerar mal el punto picante de esta raíz. Para tomarlo en infusión, se trocea una parte de rizoma y se pulveriza o se añade una o media cucharada rasa de jengibre en polvo por taza de agua. Luego se deja hervir de 3 a 5 minutos.
Verduras verdes (col o berza, brécol, puerros, apio, borraja, cardo, guisantes). Son verduras que, por sus propiedades nutricionales y funcionales, reconfortan al organismo, ya que ayudan en las labores de "aflojar" y descongestionar el aparato digestivo, estómago, intestinos, vesícula biliar e hígado. Hígado y páncreas son los órganos más afectados por la glotonería de los días festivos (alcohol, azúcares, proteínas) y a los que más hay que cuidar por medio de una adecuada elección de los alimentos y de las formas de cocinado. La clave está en incluir cada día algo verde en los menús de comidas y cenas, con preferencia por las verduras escaldadas o hervidas en corto tiempo, más fáciles de digerir.
Sopa de verduras. El hervido de verduras verdes junto con hortalizas de temporada (zanahoria, calabaza) y un puñado de garbanzos y de arroz (o sopa, cuscús, sémola de maíz o tapioca) supone un plato de sopa que, tomado en los días fríos, resulta reconstituyente, además de digestivo, diurético y saciante. Las sopas, las cremas de verduras o los purés pueden reemplazar a las ensaladas en las cenas, al menos durante los días más fríos.