750 grammes
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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:21
Agustín García Simón

 

A veces los libros de divulgación consiguen su objetivo, que no es otro que acercar al lector de manera amena y sintética la complejidad de grandes temas. El de la cocina a lo largo de la historia no parece pequeño empeño, sobre todo si lo que se pretende, además de dar noticia contextual de la continuidad de la producción de alimentos y su consumo en las grandes civilizaciones humanas, es pergeñar un recetario significativo y preciso de lo mejor de la cocina desde Mesopotamia hasta la contemporaneidad. Es lo que ha hecho Ángeles Díaz Simón, cocinera exquisita antes que “fraila”, en su Recetas con historia (Barcelona, Ariel, 2011), un libro de cuidada composición tipográfica, sin pretensiones de erudición, pero cuya sencilla información histórica consigue eficazmente introducir al lector en el mundo apasionante de la cocina a lo largo de los siglos, y aun más importante: abrir el apetito de los estómagos, a la vista de sus deliciosas recetas, y el de la simple curiosidad intelectual, desatada por el arte de la cocina secular; un crisol de técnicas, imaginación y paciencia que han hecho del comer y beber el placer más duradero, el que, como escribió Brillat-Savarin en su La fisiología del gusto (1825), “puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros”.

 

Desde las más bien imaginadas tabernas de la ciudad sagrada de Nippur, en la Sumeria mesopotámica, hasta los primeros restaurantes documentados en el París postrevolucionario de finales del siglo XVIII; desde las “Albóndigas de Asurbanipal” y las primeras recetas culinarias en las arcillas grabadas en escritura cuneiforme, hasta los “Espárragos a la Pompadour”, según la receta del gran gourmet Grimod de la Reynière, que consolida la excelencia de la cocina francesa como referencia contemporánea, el viaje que nos propone Díaz Simón es tan sabroso como atractivo.

 

En sus comienzos, como en todo, en el arte de la cocina estuvieron los dioses, que en el templo más importante de Nippur bajaban a gozar de los festines que les preparaban los hombres, organizadores por extensión de los grandes banquetes de las cortes regias. Entre el fasto desmedido de su opulencia, aparecen las primeras noticias de la primitiva cerveza, producto fermentado de los cereales o los dátiles, las carnes especiadas, el sésamo y su aceite, las hierbas aromáticas, las salmueras y una pasta de pescado que podría considerarse como el antecedente del garum romano. Hay en todo ello un primer y serio intento de organización de la cocina que continuará creciendo con el esplendor agrícola del antiguo Egipto, pero no será sino en la Grecia clásica donde la cocina como depósito de técnicas y bien necesario para la vida se transforme en un intento de excelencia: la gastronomía, o el arte de superar las preparaciones y cocciones rudimentarias para conseguir una fase de refinamiento. Ya no se trata sólo de alimentarse, sino de comer placenteramente y hacer del acto en sí una puesta en escena depurada, el banquete, que estreche vínculos sociales y haga de sus sobremesas un semillero dialéctico, cultural, filosófico. En Grecia, la frugalidad de la cocina se despliega y enriquece en variedades y sabores, estableciendo propiamente la cocina mediterránea en toda su dimensión de cereales, legumbres, frutas, carnes, pescados y volátiles; pero ya, desde muy pronto, con toques inequívocos de exquisitez, incluso de la mano de los primeros estoicos. Vean, si no, esta muestra que nos dejó Crisipo de Solos: “Lentejas con cilantro y cebolla cruda en la estación invernal, ¡caray, caray! Son como ambrosía en el frío”.

 

Siglos después, en tiempos del emperador Marco Aurelio (s.II d.C.), Ateneo de Náucratris, ciudad muy helenizada del bajo Egipto romano, consagró el simposio culinario en su Banquete de eruditos, centón extraordinario de la cocina de la antigüedad donde se mezclan toda clase de noticias sobre alimentos y técnicas culinarias, personajes, fragmentos literarios, costumbres, chistes…; como en la misma cocina y banquetes romanos, exhibición de abundancia, variedad de materias y contrastes de sabores. Todo muy especiado y aromatizado. Y el garum por doquier en las mesas patricias, porque la elaboración de esta salsa pastosa (“a partir de las vísceras fermentadas de pescado -nos dice la autora-, especialmente el boquerón, la sardina, la caballa o el jurel”) salía muy cara y estaba considerado como afrodisíaco. “Roma: el imperio de los sentidos”, titula Díaz Simón con buen criterio. Pero los romanos no alcanzarían nunca en su cocina el refinamiento de los griegos.

 

Más allá del limes, de la frontera, los bárbaros bebían leche y cerveza, la primera muy mal vista por los habitantes del Imperio; comían la carne asada y usaban sus grasas para cocinar en lugar del aceite. Pero tan pronto como los visigodos invadieron Hispania, el más viejo y romanizado de los pueblos bárbaros trocó la cerveza por el vino, como alimento y reconstituyente, y asentó el predominio de las carnes y sus grasas en el nivel superior de la alimentación a lo largo de la Edad Media cristiana, donde el arte cisoria, el arte de trinchar las carnes, cobró una importancia superior, sólo comparable, por contraste, al plato más importante de las clases inferiores: la “olla caliente”, el potaje revuelto que en adelante constituiría en España la comida por antonomasia, precedente del cocido. El secular paréntesis en que Hispania se convirtió en Al-Andalus inundó la Península de frutos secos, arropes, jarabes, jaleas, frutas y zumos, miel azúcar y canela. Una cocina pletórica de especias y aromas, con postres deliciosos de pastelería. Luego la colonización americana convulsionó de raíz la sociedad europea y su cocina, con el trazo grueso de un antes y un después que el último Renacimiento trató de ordenar con gusto y perfeccionamiento. Pero hubo que esperar al siglo XVIII para que se produjera uno de los hitos fundamentales en la cocina contemporánea: la separación de lo dulce y lo salado, y de la mano francesa y sus grandes figuras de la cocina la unión duradera del placer y la comida, hasta la fusión y “confusión” del último tercio del siglo XX.

 

Cubierta del libro de Ángeles Díaz Simón

 

El epílogo del libro de Ángeles Díaz Simón es una llamada a la sensatez y al amor por la cocina, un canto a los orígenes de la felicidad natural que procura la comida y su entorno compartido, ajeno, afortunadamente, a los pretenciosos experimentos con humos y fumarolas. Como Leonardo Da Vinci, que también fue cocinero antes que fraile, piensa que “Hay más belleza en un solo brote de col, y más dignidad en una zanahoria, que en una docena de cuencos dorados llenos a rebosar de carne y huesos. Es la cualidad de la sencillez la que se ha de descubrir”. En estos tiempos en que la imbecilidad grosera y sofisticada cotiza al alza, es una suerte encontrar textos como el presente, llenos de gusto, con una mica salis.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:16
 
Alfredo Martínez Catedrático de nutrición en la universidad de navarra
"En diez años habrá alimentos para aumentar el cociente intelectual"
Ganador del Premio Dupont de la Ciencia 2011, este experto en nutrición vaticina un futuro en el que la alimentación evitará enfermedades, "aunque no todas porque el ser humano es imperfecto", y en el que los estudios genéticos nos indicarán nuestra dieta de forma personalizada

M. González:

Iruñea. ¿Qué es la nutrigenética?

Es uno de los aspectos de lo que ahora se conoce como nutrición personalizada, es decir, cada persona tiene una determinada herencia genética que va a condicionar su respuesta a los alimentos. Hay ejemplos sencillos: existen personas intolerantes a la lactosa porque tienen una mutación en un gen que les impide aprovechar la leche, pero si no la toman pueden vivir perfectamente al igual que pueden hacerlo los niños con fenilcetonuria, al nacer se les toma una gota de sangre del pie para comprobar si tienen un gen que funciona insuficiente o ni siquiera funciona, si toman alimentos con poca cantidad de fenilalanina. Esto se puede aplicar a genes que predisponen a la obesidad, la hipertensión, enfermedades cardiovasculares. Cuando tienen alguna mutación, alguna variación o polimorfismo, la persona responde de manera diferente a un determinado alimento.

¿La alimentación puede servir para curar enfermedades o solo para evitarlas?

Curar no se pueden curar porque los genes no se pueden cambiar, pero esta mala función de algunos genes sí se puede prevenir o superar con una determinada alimentación. Hay más ejemplos: personas que producen más colesterol en la sangre del que deberían por una predisposición genética familiar. ¿Qué podemos hacer? Proponer una dieta que les ayude a que ese colesterol no aumente demasiado. No curamos la enfermedad pero sí la tratamos y la superamos. Los intolerantes a la lactosa y las personas con fenilcetonuria, uno de cada 14.000 niños que nacen en Navarra, no se van a curar nunca, pero sí les podemos proponer una dieta que les haga crecer y no morir por diarreas, en el caso de la lactosa, o mantener un cociente intelectual normal, en el de la fenilcetonuria, algo para lo que tendrían muchos problemas si la nutrigenética no hubiera prevenido de la situación.

¿Sería recomendable un estudio genético personalizado?

Sería muy interesante, pero tenemos 30.000 genes y cada uno puede tener entre tres y más mutaciones. Actualmente hacerlo para una persona costaría muchos millones de dólares. Se empieza a hacer para la obesidad. Hay test que detectan 50 genes, no es mucho, pero ya son 50.

Es prohibitivo un estudio completo, pero ¿si se busca una enfermedad concreta también?

Eso puede costar 200 o 300 euros.

¿Cuáles se pueden buscar?

Prácticamente todas: obesidad, cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, diabetes...

Y cada una iría incrementando el precio en la cantidad que ha dicho.

Sí e incrementaría también la dificultad de interpretación porque entre ellos están interaccionando.

¿Para quienes sería interesante, para prevenir casos de cáncer?

Sí. Lo que pasa es que si una familia tiene una tendencia genética previamente determinada, probablemente todos tengan ese mismo gen mutado, con lo cual es muy fácil localizarlo.

Hacer estos estudios evitaría la enfermedad a través de una dieta y permitirá un ahorro sanitario.

Sí, pero ahora mismo aún es caro.

¿Alguna de las dietas de moda para adelgazar le convence?

La dieta base es una dieta hipocalórica, con una buena distribución de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, que son los macronutrientes energéticos. Esto es el punto de partida, pero ahora se está viendo que una dieta con un poquito menos de grasa, de hidratos de carbono... puede ser más útil, pero el punto de referencia siempre son dietas hipocalóricas, es decir, restringidas en energía. Lo que se debate ahora es si el tener un poquito más de proteína o fibra puede ser útil. Un proyecto llamado Diógenes apunta a que una dieta con un contenido proteínico del orden 25 al 30% y rica en fibra ayuda al mantener el peso. Por aquí va la investigación para perder peso.

¿La Dukan es proteínica?

El mayor problema es que no está personalizada. Tiene elementos válidos y otros más dudosos, pero lo que más me preocupa es que no está personalizada. ¿Ese libro sirve para todos? Pues no. Las dietas hay que orientarlas en función de las demandas energéticas de cada persona y deben contar con seguimiento de un facultativo, endocrinólogo o dietista.

Hay obsesión por el peso, pero se ignora que una dieta puede mejorar el reúma...

Se empieza a ver poco a poco. Hay dietas antiinflamatorias para evitar la enfermedad de Crohn o dolencias reumatoides. Hay poca información firme, pero se sabe que los flavonoides, que se encuentran en frutas, verduras o soja, pueden ayudar un poco, no mucho porque en los alimentos no hay aún tanta concentración.

¿Hay alimentos que sean buenos o malos para todas las personas?

Todos son buenos para todo el mundo. Lo que varía es la cantidad que tomas. La leche es buena, pero no se puede vivir solo de leche.

¿No lleva la dietética una línea muy restrictiva?

Si todo fuera restringir nos moriríamos de inanición. Va en la línea de buscar variedad en los alimentos, una óptica de combinar con ejercicio físico. Hay que restringir si se está obeso, pero no si el peso es normal.

¿Mejor un caprichito al día o un atracón el día de Navidad?

Un caprichito al mes y no un atracón durante cinco días seguidos.

¿Cuándo podremos diseñar nuestras dietas de forma personal y según nuestra herencia genética?

Hablamos de años. Cinco o diez años.

¿A los niños que nazcan dentro de una década les dirán ’no comas de esto o de lo otro’ y evitarán todas las enfermedades?

Les dirán "de esto más, de esto menos". Podrá evitar algunas enfermedades, todas es muy difícil porque el ser humano es imperfecto. Se va a poder conseguir que crezcan más o tengan mayor índice de inteligencia. Hay ácidos grasos, presentes en pescados, que van a las neuronas y permitirán perder la memoria más tarde o tener mayor capacidad de retener información, a eso se va a llegar. La alimentación puede ayudar a mejorar la inteligencia.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:13
Por: Carlos Borboa

Ciudad de México, México.- Poseedor de 2 estrellas de la Guía Michelin y 10 premios de la fundación James Beard, el mítico restaurante Charlie Trotter's de Chicago, considerado uno de los grandes restaurantes de los Estados Unidos, cerrará sus puertas en agosto.

 

El inesperado anuncio fue hecho por el chef Charlie Trotter tras finalizar la cena de Año Nuevo ofrecida en el restaurante, que cumplirá 25 años de servicio el próximo 17 de agosto.

"Después de 25 años de trabajo tengo la oportunidad de perseguir nuevos intereses personales más allá de la esfera culinaria, así como de construir sobre mis logros gastronómicos con nuevas habilidades y pasiones", detalló el cocinero estadounidense a través de su sitio oficial.

 

Trotter, de 52 años, ha insistido en que se trata de un año sabático, aunque también ha revelado que dedicará su tiempo a estudiar filosofía y ciencias políticas.

"He tenido que dejar la bandera sobre la arena y lanzarme por lo que quiero, de otra forma nunca lo hubiera podido hacer", detalló el multipremiado cocinero, quien también aseguró que tras terminar sus estudios comenzará a trabajar en un nuevo proyecto culinario.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:10

 

caso del científico e inventor Nikola Tesla (Smiljan, Croacia, 1856- Nueva York, 1943) es uno de los más peculiares de la historia de la ciencia. No tanto por ser durante mucho tiempo un gran desconocido, a pesar de que sin él nuestro mundo actual, basado en la electricidad, simplemente no existiría; desgraciadamente, no es infrecuente que el nombre de los verdaderos padres de inventos y tecnologías fundamentales se vea eclipsado, maliciosamente o no, por el de competidores o advenedizos. Lo que hace especial a Tesla es que su reivindicación, que cada vez va ganando más adeptos, ha venido antes del mundo artístico y literario que del de sus colegas.

Así, dejando aparte los títulos que en los últimos tiempos han ocupado las mesas de novedades –la biografía «Nikola Tesla. El genio al que robaron la luz», de Margaret Cheney (Turner, 2010); los textos autobiográficos del propio Tesla reunidos en el volumen «Yo y la energía» (Turner, 2011) y «Nikola Tesla», de Massimo Teodorani (Sirio, 2011)–, el científico norteamericano había sido hasta ahora un lucido personaje secundario en obras de autores tan diversos como Paul Auster, Thomas Pynchon y Christopher Priest, que utilizaban la fascinante vida y personalidad tesliana como motor para sus ficciones.

 

Pero ha sido curiosamente un escritor francés, Jean Echenoz, el primero en firmar una novela en la que el propio Tesla es el protagonista, por más que su nombre se transforme en Gregor, quizá por las licencias biográficas que el autor se permite, o quizá por un intento de trazar una línea entre su protagonista y el de «La transformación» de Kafka, uno de esos personajes definitorios de toda una época. Con esta obra, Echenoz culmina su trilogía de vidas reales que más parecen imaginarias, que comenzó con «Ravel» (2007), siguió con el improbable campeón olímpico de atletismo Emil Zatopek de «Correr» (2010) y culmina ahora con este «Relámpagos», como los anteriores publicado en Anagrama. Y como en el caso de este último, el Gregor/Tesla de Echenoz aparece como un personaje incrustado en un momento y un tiempo equivocados, un ser ajeno a cualquier cosa que no sea su propio mundo interior y que definitivamente ni comprende ni quiere ser comprendido por los que le rodean, desde los financieros amigos y los rivales como Edison, hasta las repugnantes palomas que le obsesionan en la última parte de su vida y que, en el mayor hallazgo de la novela, terminarán conspirando para acabar con su vida y conseguir así que deje de darles la lata.

 

Retrato de un héroe
«Relámpagos» es puro Echenoz, relatado con ese estilo marca de la casa en el que las formas de la narración oral irrumpen constantemente para restar pomposidad a lo contado, creando divertidos efectos y sacando el máximo partido a su economía de medios. En sus manos, los inventos y las andanzas del protagonista parecen más marcados por el capricho que por seguir un verdadero plan: de la misma manera que un buen día Emil se puso a correr, sin que ni siquiera al final tuviera muy claro el motivo, Gregor piensa y diseña artefactos prodigiosos sin llegar a culminarlos, olvidándose de encontrar el modo de comercializarlos y traerlos a la realidad. Ajeno a la lógica de las cosas, su reino no es de este mundo, y acaba arrumbado en el cuarto de los trastos viejos: frente a la fascinación que irradian los «teslas» austeriano y pynchoniano, el de Echenoz es poco más que un pobre ingenuo que deja un legado del que sólo se aprovecharán los extraños. Si triste y patético fue el fin del Tesla real, el de Gregor sube aún un grado en su extrema soledad.

 

Las derivaciones de la vida de Tesla, de su peso en una época y un lugar tan fascinantes como el Nueva York y los Estados Unidos de finales del siglo XIX, son tan grandes que casi cualquier intento de aprehenderlas está condenado al fracaso. Echenoz, lejos de cualquier afán enciclopédico, coge lo necesario para trazar el retrato de uno de sus héroes de hechuras bien humanas, y lo hace con una sólo aparente ligereza con una prosa por momentos entrañable, en otros burlona, pero siempre capaz de la máxima eficacia. Es tan sólo uno de los Teslas posibles.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:06
Cocina Gallega
Manuel Corral
Manuel Corral

 

Se suele emplear la palabra ‘guiso’, metafóricamente, para referirse a componer u ordenar alguna cosa, en algunos casos poco clara o misteriosa (¡qué estarán guisando en el Congreso de los Diputados!) para el común de la gente. Para los cocineros, guisar es cocinar un alimento en un medio semi-graso. Uno de los métodos de cocción más antiguos, seguramente ya utilizado en la época de las cavernas. Con la grasa de algún guiso y pigmentos vegetales se pintaron las Cuevas de Altamira. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula ‘Libro de los guisados’, editado en 1477, con la autoría del cocinero de la Corte Ruperto de Nola. Esta edición procedía de otra más antigua en catalán, ‘Libre del Coch’. En castellano, la palabra guiso se oficializa unos siglos después al aparecer en el Diccionario de Autoridades, como “la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o frito”. En esa época (1700), a los cocineros también se los llamaba ‘guisanderos’. Los guisos aparecen en todas las cocinas del mundo, ya que platos en apariencia disímiles conservan en su base el mismo método de cocción. Buseca, frangollo, locro, callos, osobucco o fabada, no son otra cosa que simples guisos. La cocina, en definitiva, es, en esencia, la misma a través de los siglos; cambian las materias primas, los utensilios, la tecnología, pero la base de la cocina es la misma. A nosotros nos resulta casi increíble concebir el pulpo sin papas ni pimentón, sin embargo ya en el Imperio Romano se deleitaban con los pulpos de nuestras costas. ¿Cómo lo comían? Pues, para elaborar el plato que ellos llamaban ‘polypus’ hervían el pulpo con ‘laserpicium’ (condimento a base de un hinojo gigante silvestre del norte de África) y cebolla, luego cortado en finísimas láminas y presentado con una salsa de pimienta, garum, jengibre picado y eneldo fresco, también picado. Para tener una idea de lo diferente que era este plato de nuestro ‘pulpo a la gallega’, digamos que la base del garum, salsa indispensable para los romanos, consistía en la maceración en sal de despojos de pescado (huevas, sangre, intestinos, agallas, etc.) como atún, bonito, esturión, palometa, sardinas, aunque la más apreciada era la de caballa. Su sabor, claro, era muy fuerte. Petronio, en su ‘Satiricon’, describe cómo se introduce en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano, luego una capa de vísceras de pescado, trozos de pescado grande mezclados con otros pequeños, una capa de sal, y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días, y se removía durante otros veinte días. El jugo clarificado que se recogía en un recipiente donde se separaban las partes sólidas de las líquidas era el famoso garum. El más apreciado y más caro era el elaborado en las costas mediterráneas de España. Como se ve, el pulpo que llegaba a la mesa de los romanos en nada se parece al nuestro. La esencia de nuestra cocina es resaltar los sabores de la materia prima, la de aquellos cocineros era enmascararlos. Pero en alguna receta, como la de jamón asado (perna ex musteis), no andaban tan lejos: hervían la pierna de cerdo con 600 gramos de cebada y 25 higos secos. Cuando se tiernizaba le quitaban la piel y la pasaban por fuego vivo para quitarle toda la grasa. Volvían a poner la piel en su sitio, y seguían la cocción al horno. Mientras tanto preparaban una salsa con una mezcla de vino, pasas de uva, ruda y mucha pimienta. Luego servían el jamón cortado en lonchas con esta salsa, junto con higos y pastelillos impregnados en el jugo de la cocción. Algo curioso para nosotros es la costumbre romana de utilizar el vinagre como bebida. La mezcla de vinagre con agua era considerada una bebida refrescante, y solían beberla los legionarios romanos (¿sería la utilizada por el soldado que custodió la agonía de Jesús en el Gólgota?). Otra bebida muy popular era el oximel, obtenida al mezclar vinagre con agua y miel. Plinio el Viejo describe las propiedades medicinales del vinagre, y lo recomienda para hacer gargarismos, baños de pies y para aclarar la visión. En la cocina, Marcial y Apicio lo recomiendan como infalible conservante, para aliñar platos y como ingrediente de muchas salsas. Está claro que los romanos no solo nos legaron la Muralla de Lugo, sino el uso medicinal del vinagre: mis recuerdos de alguna indisposición en la infancia se asocian inmediatamente con el acre aroma del vinagre. Paños con vinagre en la frente, las sienes, la nuca, el pecho, eran la fórmula mágica de las abuelas para curar todos los males de este mundo, y aun proteger contra los espíritus del más allá. Ahora solo lo utilizo en los escabeches, herencia seguramente dejada en la península por los árabes para conservar alimentos. Bien, de camino a la cocina, y para no dejar la historia abruptamente, les dejo una recreación de las natillas elaboradas por Apicio: poner leche en un recipiente, mezclar con miel. Calentar a fuego suave y retirar, añadir yemas batidas con canela. Mezclar y pasar por un colador. Volcar en moldes individuales y llevar al horno al baño María y cocinar a fuego suave una hora. Servir ¡espolvoreando abundante pimienta!

Jureles al horno-Ingredientes: 6 jureles de buen tamaño, 2 cebollas, aceite de oliva, zumo de 1 limón, ajo, perejil, sal.

Preparación: Eviscerar y limpiar los jureles, sazonarlos con aceite de oliva, jugo de limón y sal. En una bandeja de horno disponer una base de cebollas cortadas en aros, y por arriba los jureles. Llevar a horno fuerte 15 minutos. Servir echando por encima la cebolla asada, y salsear con el jugo de cocción. Acompañar con ensalada verde.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:02
Langosta estilo Puerto Nuevo, cervezas artesanales y tacos de pescados son algunas delicias de Baja California
 

 

Baja California se encuentran restaurantes cuyo prestigio ha rebasado las fronteras, gracias al talento de chefs como Benito Molina con "La Manzanilla" (Foto: Salvador Sifuentes )

 

 
Baja California es un estado que ofrece a todos sus visitantes una interesante ruta de sabores, donde los turistas pueden degustar una gran variedad de platillos, los cuales están acompañados de su propia historia.

Cada uno de los lugares de Baja California tiene un platillo que lo represente, como la langosta Puerto Nuevo, la tradicional ensalada César de Tijuana, los tacos de pescado de Ensenada, la comida china de Mexicali, el pan de Tecate, la cocina rusa en el Valle de Guadalupe, el chorizo de abulón de Isla de Cedros, las bebidas originarias del estado y, por supuesto, las cervezas artesanales.

 

 

Qué decir de los pescados y mariscos, que han hecho de Baja California el lugar ideal para quienes gustan de estos manjares, pues aquí se puede saborear desde un tradicional ceviche hasta platillos preparados con erizos, almejas generosas, chocolatas y toda la gran variedad del mar.

 

 

LANGOSTA PUERTO NUEVO

La langosta estilo Puerto Nuevo tiene una tradición de más de 50 años, pues en la década de los 50, cuando pescadores de la región llevaban a turistas a viajes de pesca, y a su regreso del paseo, las esposas de los pescadores ofrecían a sus visitantes el platillo más común de esa zona: langosta con frijoles, arroz y acompañada de tortillas de harina.

En la actualidad, Puerto Nuevo, es una comunidad restaurantera con más de 30 establecimientos, ubicada a 50 Kilómetros al sur de Tijuana.

 

 

CÉSAR

La mundialmente conocida ensalada César, tiene sus origines en este estado, específicamente en el hotel César, ubicado en Tijuana, y cuenta la historia que un grupo de aviadores, hospedados en este lugar, regresaron tarde de un paseo y al no haber en el restaurante más que lechuga, ellos pidieron una simple ensalada, la cual fue elaborada por el Chef Livo Santini.

Dicha ensalada resultó un manjar y fue aplaudida por los pilotos, convirtiéndose en un platillo típico de este lugar. La receta original puede probarse en el autentico "hotel César" localizado en la ciudad de Tijuana entre Av. Revolución y Calle 6ta en la zona centro de la ciudad.

Por más de tres décadas, Ensenada ha ostentado con orgullo la original receta de los tacos de pescado, los cuales pueden encontrarse en los puestos alrededor del "Mercado Negro" y sus calles principales.

 

COMIDA CHINA DE MEXICALI

Para los visitantes puede resultar extraño cuando descubra que la comida típica de Mexicali es nada menos que la china, pues relata la historia que entre los inmigrantes llegados a esta ciudad a fines del siglo pasado, destacan los chinos.

Para finales de la primera década del siglo pasado, ya había unos diez mil chinos.

La herencia oriental es notoria y destaca en la gastronomía; en la actualidad hay más de cien restaurantes de esta especialidad y en algunos de los cuales se expenden los ingredientes que dan el sazón tan particular a los platillos de todas las comidas regionales chinas.

Por otra parte, Tecate destaca por su pan, pues se conservan las técnicas de antaño. Los panaderos de este lugar poseen una legendaria tradición adquirida de sus antepasados, quienes horneaban el pan en hornos de ladrillo alimentados con leña.

 

VALLE DE GUADALUPE Y SU COCINA RUSA

Diversa en su gastronomía, Baja California también tiene otro punto a destacar por su cocina y es Valle de Guadalupe, donde se puede degustar la comida rusa.

Ello se debe a que en 1905 llegaron los primeros colonos rusos pertenecientes al grupo Malakhanys (Molokan) "molocanes" que quiere decir "bebedores de leche", venían de Rusia encabezados por Basilio Pivavaroff, Basilio Tolmasoff y Simeón Babichoff, quienes se encargaron de la colonización del Valle de Guadalupe en Ensenada.

En el inicio se establecieron 60 familias que se dedicaron principalmente a la crianza de gansos, patos, a la agricultura y siembra de uva y trigo, y las costumbres de hombres y mujeres se han venido conservando como son la producción de vino y la preparación de comidas acompañadas de pan ruso.

Actualmente se puede visitar a algunas familias como Martha y Gabriel Kachirisky que siguen con esta tradición, hacen el pan con la receta original rusa y comidas típicas rusas para grupos pequeños; de igual forma, el Museo Comunitario Ruso del Valle de Guadalupe, tiene a disposición platillos rusos, así como la venta de queso, pan y vino artesanal.

 

ISLA DE CEDROS Y SU CHORIZO DE ABULÓN

Otro lugar a visitar es la Isla de Cedros, cuna del Chorizo de Abulón. En los años entre 1945 y 1965, los habitantes de este lugar, pescadores en su mayoría, vivían de la captura y empaque de langosta y abulón.

En aquellos tiempos todos los insumos se recibían por barco y cuando había un retraso de cualquier naturaleza, solo se comía langosta y abulón, lo que motivó a los pescadores a crear una variedad de platillos a base de estos ingredientes y pescados; la energía eléctrica no era continua y solo había mientras la planta de luz trabajaba, de tal forma que el preparar chorizo de abulón, facilitaba enormemente la preservación del mismo, pues por su alto contenido de vinagre este no requería de refrigeración.

 

MARGARITA, CLAMATO Y CERVEZA

Al igual que la ensalada César, algunas bebidas que nacieron en este estado son la Margarita y el Clamato. Se dice que la primera fue creación de David Negrete, quien llegó a este estado en los años 40. Cuenta la historia que en una ocasión, estando "Deny", como era conocido, atendiendo la barra de un restaurante, una amiga suya le pidió una bebida con sal, naciendo así la Margarita.

"Deny" tomó la martinera, exprimió una onza de limón, agregó una onza y media de tequila y tres cuartos de onza de Contreau (licor de naranja), después humedeció el cuello de una copa champañera con limón, la escarchó con sal, sirviendo así por primera vez el coctel "Margarita", haciendo honor a su amiga, Margarita Orozco.

Es en el bar El Acueducto del hotel Lucerna, de Mexicali, se originó esta mundialmente famosa receta. La palabra "Clamato" viene de Clam, que quiere decir almeja y Tomato, que quiere decir tomate.

Baja California también es reconocida por su producción de cerveza, cabe destacar que en Tecate nació la cerveza que actualmente lleva su nombre y la cual surgió en la década de los 40; a finales del siglo pasado nació el Consorcio Cervecero de Baja California que produce en la actualidad la cerveza Tijuana.

También se encuentra la Cervecería Mexicali que data de 1923, cuando en esta desértica ciudad, un pequeño grupo de empresarios decidió crear una cervecería, la cual para los años 30 ya era toda una marca establecida.

Además de estos lugares turísticos que guardan una gran historia, en Baja California se encuentran restaurantes cuyo prestigio ha rebasado las fronteras, gracias al talento de chefs como Benito Molina (La Manzanilla), Javier Plascencia (Misión 19), Miguel Angel Guerrero (La querencia), y Jair Téllez (La Laja), cuya gastronomía los ha puesto en el mapa.

La tradición culinaria de Baja California va de la mano con su historia y su desarrollo; la vocación turística le obligó a nutrirse de diversas fuentes hasta encontrar lo que sería su perfil propio.

Con información de www.bajacalifornia.gob.mx

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 09:59

 

La "causa", uno de los platos típicos de la cocina peruana, lleva la historia en su nombre, porque comenzó a ser preparada por las mujeres de los independentistas durante la defensa de la capital del país. El platillo tiene a la papa como ingrediente principal. teleSUR

 

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 09:56

Se me hace la boca agua al aterrizar en Perú.

 

Lima - downtown

 

El país está creciendo de forma controlada y sustentable. La república está pasando por uno de los mejores momentos de su historia desde el imperio Inca.

Los rumores se desvanecen al comprobar que esta país ya no hay quien lo pare. Pongan a quien pongan en el poder, el mercado la concilio del siglo XXI cada día aleja más la política y la industria de este mundo globalizado.

El peruano es gentil y humilde. Orgulloso por mostrar su desconocida cultura y costumbres, es bastante sencillo arrancarle una sonrisa.

Gastronomia - Ceviche

Hay una diferencia entre comer bien y comer rico. En Perú es difícil encontrar esa frontera. Deliciosas frutas para iniciar el día y una excelente combinación de granos, papas y cebollas que acompañan a mariscos y pescados marinados con variadísimas especias, provocan autenticas explosiones de sabor en nuestro paladar.

El limón es el gran culpado de este resultado culinario. Además de cocinar de forma muy especial el fruto del mar, esta peculiar variedad cítrica andina, es responsable por una de las más tradicionales bebidas del Perú, el pisco sour.

Aunque gran productor de excelente uva de mesa, las vitiniferas no se han dado tan bien como en otros países vecinos. Se echa de menos algunos vinhos verdes y albariños que rozarían el madridaje ideal.

Pisco Sour

Gran parte de las hectáreas de vid se dedican  al mosto de Pisco, el aguardiente más popular de la cordillera sudamericana. Existe pues tres grandes familias de pisco, la del mosto verde (suave) la del mosto puro (fuerte) y la del acholado (mezcla). En este último es donde los entendidos dan su magia para producir aromáticos cálices.  Por tanto es un excelente aperitivo y digestivo para tomar solo y una base perfecta para maravillosos cocteles.

Pese a los 9 millones de habitantes de la ciudad (un tercio de la población del país), al convivir con la población parece que todo el mundo se conoce. Hay una importante mezcla de razas, por lo que, a pesar de las diferencias, se respira tolerancia y paciencia en el prójimo.

Perú es futuro y mientras llega, la espera es muy agradable.

Un abrazo a todos.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 09:51

Fue incendiado por el novio de una de las trabajadoras. Hoy el dueño piensa abrir otro local

 

Topless
(Referencial/minutouno.com)

 

El café Grand View estaba ubicado en la pequeña ciudad de Vassalboro (noreste de Estados Unidos), un local famoso por sus meseras, las cuales atendían a los clientes en ‘topless’. Sin duda un detalle que no hacía pasar desapercibido este negocio.

Si bien el Grand View tenía pinta de club nocturno y solo permitía el ingreso a mayores de edad, también era famoso por sus desayunos. Una carta clásica norteamericana, con tostadas, sánguches y cafés.

Como era de suponerse, el local era uno de los más famosos del estado de Maine, colindante con la provincia canadiense de Nuevo Brunswick. Sin embargo, también tenía decenas de críticos. Vecinos de la zona que argumentaban que el lugar no daba una buena imagen a la ciudad y corrompía a los niños.

Pese a ello y luego de unas largas negociaciones la junta vecinal decidió aprobar la apertura y no realizar más protestas. El local puso además algunas reglas: “No se permitía tocar ni fotografiar a las meseras” y las bebidas alcohólicas estaban prohibidas durante las mañanas.

Sin embargo, el detractor más importante era Raymond J. Bellavance, el novio de una de las empleadas. Cuando el local a penas cumplía sus primeros meses de existencia, en junio del 2009, un voraz incendió acabó con el negocio.

EL RESPONSABLE
En la ciudad todas las voces señalaban a Raymond como autor del hecho. El local no volvió a reabrir sus puertas y tras ello se inició un largo juicio que acaba de culminar. El celoso Raymond fue hallado culpable y la sentencia del juez podría ser de hasta 30 años de prisión.

En su defensa, Raymond señaló que el negocio distaba mucho del rubro culinario y que este era solo la apariencia de un local en donde se ejercía la prostitución. Argumento que no puedo ser comprobado.

Según la web Bangor Daily News, el dueño del negocio, Donald Crabtree, señaló que antes del incidente, Raymond ya se había mostrado violento e incluso había recibido una advertencia por parte de la policía. Además, añade que el responsable no soportaba las bromas de sus amigos, los cuales asistían al local con frecuencia.

Hoy, casi tres años después, Donald Crabtree piensa en reabrir su negocio aunque quiere añadirle algunos detalles más culinarios a su propuesta. Sin embargo, las meseras seguirán haciendo ‘topless’.

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7 enero 2012 6 07 /01 /enero /2012 23:26
 
Alfredo Martínez Catedrático de nutrición en la universidad de navarra
"En diez años habrá alimentos para aumentar el cociente intelectual"
Ganador del Premio Dupont de la Ciencia 2011, este experto en nutrición vaticina un futuro en el que la alimentación evitará enfermedades, "aunque no todas porque el ser humano es imperfecto", y en el que los estudios genéticos nos indicarán nuestra dieta de forma personalizada

M. González:

Iruñea. ¿Qué es la nutrigenética?

Es uno de los aspectos de lo que ahora se conoce como nutrición personalizada, es decir, cada persona tiene una determinada herencia genética que va a condicionar su respuesta a los alimentos. Hay ejemplos sencillos: existen personas intolerantes a la lactosa porque tienen una mutación en un gen que les impide aprovechar la leche, pero si no la toman pueden vivir perfectamente al igual que pueden hacerlo los niños con fenilcetonuria, al nacer se les toma una gota de sangre del pie para comprobar si tienen un gen que funciona insuficiente o ni siquiera funciona, si toman alimentos con poca cantidad de fenilalanina. Esto se puede aplicar a genes que predisponen a la obesidad, la hipertensión, enfermedades cardiovasculares. Cuando tienen alguna mutación, alguna variación o polimorfismo, la persona responde de manera diferente a un determinado alimento.

¿La alimentación puede servir para curar enfermedades o solo para evitarlas?

Curar no se pueden curar porque los genes no se pueden cambiar, pero esta mala función de algunos genes sí se puede prevenir o superar con una determinada alimentación. Hay más ejemplos: personas que producen más colesterol en la sangre del que deberían por una predisposición genética familiar. ¿Qué podemos hacer? Proponer una dieta que les ayude a que ese colesterol no aumente demasiado. No curamos la enfermedad pero sí la tratamos y la superamos. Los intolerantes a la lactosa y las personas con fenilcetonuria, uno de cada 14.000 niños que nacen en Navarra, no se van a curar nunca, pero sí les podemos proponer una dieta que les haga crecer y no morir por diarreas, en el caso de la lactosa, o mantener un cociente intelectual normal, en el de la fenilcetonuria, algo para lo que tendrían muchos problemas si la nutrigenética no hubiera prevenido de la situación.

¿Sería recomendable un estudio genético personalizado?

Sería muy interesante, pero tenemos 30.000 genes y cada uno puede tener entre tres y más mutaciones. Actualmente hacerlo para una persona costaría muchos millones de dólares. Se empieza a hacer para la obesidad. Hay test que detectan 50 genes, no es mucho, pero ya son 50.

Es prohibitivo un estudio completo, pero ¿si se busca una enfermedad concreta también?

Eso puede costar 200 o 300 euros.

¿Cuáles se pueden buscar?

Prácticamente todas: obesidad, cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, diabetes...

Y cada una iría incrementando el precio en la cantidad que ha dicho.

Sí e incrementaría también la dificultad de interpretación porque entre ellos están interaccionando.

¿Para quienes sería interesante, para prevenir casos de cáncer?

Sí. Lo que pasa es que si una familia tiene una tendencia genética previamente determinada, probablemente todos tengan ese mismo gen mutado, con lo cual es muy fácil localizarlo.

Hacer estos estudios evitaría la enfermedad a través de una dieta y permitirá un ahorro sanitario.

Sí, pero ahora mismo aún es caro.

¿Alguna de las dietas de moda para adelgazar le convence?

La dieta base es una dieta hipocalórica, con una buena distribución de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, que son los macronutrientes energéticos. Esto es el punto de partida, pero ahora se está viendo que una dieta con un poquito menos de grasa, de hidratos de carbono... puede ser más útil, pero el punto de referencia siempre son dietas hipocalóricas, es decir, restringidas en energía. Lo que se debate ahora es si el tener un poquito más de proteína o fibra puede ser útil. Un proyecto llamado Diógenes apunta a que una dieta con un contenido proteínico del orden 25 al 30% y rica en fibra ayuda al mantener el peso. Por aquí va la investigación para perder peso.

¿La Dukan es proteínica?

El mayor problema es que no está personalizada. Tiene elementos válidos y otros más dudosos, pero lo que más me preocupa es que no está personalizada. ¿Ese libro sirve para todos? Pues no. Las dietas hay que orientarlas en función de las demandas energéticas de cada persona y deben contar con seguimiento de un facultativo, endocrinólogo o dietista.

Hay obsesión por el peso, pero se ignora que una dieta puede mejorar el reúma...

Se empieza a ver poco a poco. Hay dietas antiinflamatorias para evitar la enfermedad de Crohn o dolencias reumatoides. Hay poca información firme, pero se sabe que los flavonoides, que se encuentran en frutas, verduras o soja, pueden ayudar un poco, no mucho porque en los alimentos no hay aún tanta concentración.

¿Hay alimentos que sean buenos o malos para todas las personas?

Todos son buenos para todo el mundo. Lo que varía es la cantidad que tomas. La leche es buena, pero no se puede vivir solo de leche.

¿No lleva la dietética una línea muy restrictiva?

Si todo fuera restringir nos moriríamos de inanición. Va en la línea de buscar variedad en los alimentos, una óptica de combinar con ejercicio físico. Hay que restringir si se está obeso, pero no si el peso es normal.

¿Mejor un caprichito al día o un atracón el día de Navidad?

Un caprichito al mes y no un atracón durante cinco días seguidos.

¿Cuándo podremos diseñar nuestras dietas de forma personal y según nuestra herencia genética?

Hablamos de años. Cinco o diez años.

¿A los niños que nazcan dentro de una década les dirán ’no comas de esto o de lo otro’ y evitarán todas las enfermedades?

Les dirán "de esto más, de esto menos". Podrá evitar algunas enfermedades, todas es muy difícil porque el ser humano es imperfecto. Se va a poder conseguir que crezcan más o tengan mayor índice de inteligencia. Hay ácidos grasos, presentes en pescados, que van a las neuronas y permitirán perder la memoria más tarde o tener mayor capacidad de retener información, a eso se va a llegar. La alimentación puede ayudar a mejorar la inteligencia.

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