750 grammes
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27 noviembre 2011 7 27 /11 /noviembre /2011 12:34

CAPITULO 4

La Gerencia y la Administración de Empresas

Como homenaje a su vigésimo aniversario,  el Instituto de los Andes  presenta una reseña de la investigación académica realizada sobre la Gerencia y la Administración de Empresas.

En veinte años de arduo trabajo hemos logrado importantes resultados, como nuestras exclusivas propuestas del circulo de confianza: (1) El Sistema MOR, (2)) La Gerencia y la Futurología, (3) Reflexología Empresarial, (4) Proyecto Cero, (5) Los Top 10 de los Proyectos, (6) Las Nuevas Dimensiones de la Gerencia, (7) La Teoría de los Triángulos Perfectos y otras 101 investigaciones que han generado libros y cursos.

Creemos que la mejor manera de expresar nuestra vocación de servicio social, es contribuyendo al bienestar nacional, desarrollando y difundiendo tecnología.

Estamos orgullosos de nuestras investigaciones que han servido de consulta y guía a muchas de las excelentes publicaciones de los últimos años en el Perú y  en el extranjero, también han sido fuente para centenares de crónicas y artículos publicados en periódicos y revistas en todos estos años.

En muchas de las investigaciones, somos los únicos que han analizado esos temas, con una moderna metodología exclusiva, ahora invitamos a las nuevas generaciones de ejecutivos que tomen la posta de la investigación en la administración de empresas en el Perú, que esta integrado a la aldea global que se ha convertido el mundo por la maravilla de la comunicación virtual.

Por otro lado, creemos que las propuestas de autores extranjeros deben adecuarse a nuestra realidad y no es recomendable utilizar formulas literalmente, los autores son inteligentes, respetables y sabios, pero sus teorías son para otras condiciones, sistemas muy diferentes a los nuestros, que son especialmente complejos y singulares. De esta realidad surgió el reto de hacer investigación en nuestra propia realidad, generando nuestros propios libros de texto, nuestras propias sugerencias - con conocimiento experimental de causa y de esta manera tratar de lograr eficacia y bienestar.

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

EL 13 DE ENERO DE1992 FUIMOS EL PRIMER INSTITUTO TECNOLÓGICO ESPECIALIZADO EN FORMAR EMPRESARIOS  EN EL PERÚ, VEINTE AÑOS DESPUÉS SEGUIMOS SIENDO LOS PRIMEROS.

NUESTRA PROPUESTA:  LIBROS Y CURSOS DE GERENCIA Y ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS.

01 - REFLEXOLOGIA EMPRESARIAL - 02 - PROYECTO CERO - 03 - FUTUROLOGIA - 04 - TEORIA DE LOS TRIANGULOS PERFECTOS - 05 - DICCIONARIO DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS - 06 - LA GESTION DE EMPRESAS EN EL PERÚ - 07 - LA ORGANIZACION - 08 - LA PLANIFICACION - 09 - LOS RECURSOS HUMANOS - 10 - LA SELECCION DE PERSONAL - 11 - LA SUPERVISION - 12 - LAS COMUNICACIONES EN LA EMPRESA - 13 - LA MOTIVACION - 14 - EL LIDERAZGO - 15 - LA IDENTIDAD . 16 - LA CREATIVIDAD - 17 - DELEGACIÓN DE FUNCIONES - 18 - COMO SOLUCIONAR PROBLEMAS - 19 - TÉCNICAS DE NEGOCIACION - 20 - LA ERGONOMIA - 21 - LAS RELACIONES PUBLICAS - 22 - EL PRESTIGIO - 23 - LA IMAGEN CORPORATIVA - 24 - LOS ESTILOS DE GESTION - 25 - ORATORIA - 26 - ORGANIZACIÓN DE EVENTOS - 27 - INGENIERIA HOTELERA - 28 - LA PRODUCCION - 29 - LA INFRAESTRUCTURA - 30 - EL EQUIPAMIENTO - 31 - LOS SERVICIOS - 32 - EL AGUA - 33 - LA ENERGIA - 34 - EL TRANSPORTE - 35 - LA TECNOLOGIA - 36 - LA SEGURIDAD - 37 - EL MANTENIMIENTO - 38 - LA ECOLOGIA - 39 - GESTION DE LA CALIDAD - 40 - AUDITORIA DE GESTION - 41 - LOS VALORES EMPRESARIALES - 42 - ERRORES FRECUENTES DE LA GERENCIA - 43 - LA NORMALIZACION - 44 - LA METROLOGIA - 45 - LOS REGLAMENTOS - 46 - LA ETICA - 47 - EL BIENESTAR - 48 - LA GERENCIA EN EL PERÚ - 49 - EL PODER Y LA GERENCIA - 50 - LA RELATIVIDAD DEL TIEMPO - 51 - LA GERENCIA Y LA FE - 52 - LA INTELIGENCIA EMOCIONAL - 53 - LA FILOSOFIA GERENCIAL - 54 - SISTEMAS DE INFORMACIÓN GERENCIAL - 55 - LA GERENCIA Y EL EXITO - 56 - LA GERENCIA Y EL BIENESTAR - 57 - EL FUTURO DE LA GERENCIA  - 58 - LA GERENCIA Y LOS VALORES - 59 - LA GERENCIA Y EL ARTE - 60 - LA GERENCIA Y LA SALUD - 61 - PROGNOSIS - 62 - ECONOMIA Y FINANZAS - 63 - LA INVERSION - 64 - EL DIMENSIONAMIENTO - 65 - LOS INGRESOS - 66 - LOS COSTO - 67 - LOS GASTOS - 68 - LOS IMPUESTOS - 69 - LA CONTABILIDAD - 70 - LAS ESTADÍSTICAS - 71 - INDICES DE GESTION FINANCIERA - 72 - EL CAPITAL: ORIGEN Y DESTINO - 73 - EL MARKETING - 74 - INVESTIGACIÓN DE MERCADOS - 75 - DISEÑO DE PRODUCTOS - 76 - EL SISTEMA DE VENTAS - 77 - CANALES DE DISTRIBUCIÓN - 78 - LA PUBLICIDAD - 79 - LA IMAGEN CORPORATIVA - 80 - LA PROPAGANDA - 81 - EL ESTILO - 82 - EL SERVICIO - 83 - LA LOGÍSTICA - 84 - LAS COMPRAS - 85 - EL ALMACENAMIENTO - 86 - LA MANIPULACIÓN DE INSUMOS Y PRODUTOS - 87 - LA OBSOLESCENCIA - 88 - EL STOCK MINIMO - 89 - EL LOTE ECONOMICO - 90 - JUSTO A TIEMPO - 91 - EL COMERCIO INTERNACIONAL - 92 - LOS TRATADOS DE LIBRE COMERCIO - 93 - LAS FRANQUICIAS - 94 - LA ECONOMIA DE ESCALA - 95 - NUESTRAS VENTAJAS COMPARATIVAS - 96 - TEORIA GENERAL DEL TURISMO - 97 - EL TURISMO EN EL PERÚ - 98 - MARAVILLAS DEL PERÚ - 99 - MACHU PICCHU, LA JOYA DE LA HUMANIDAD - 100 - EL AMAZONAS 7TOP - 101 - LIMA CIUDAD MILENARIA

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19 noviembre 2011 6 19 /11 /noviembre /2011 09:46

Instituto de los Andes

HOMENAJE A NUESTRO VIGÉSIMO ANIVERSARIO

CAPITULO 3

Como homenaje a su vigésimo aniversario,  el Instituto de los Andes presenta una reseña de la investigación académica realizada sobre la Historia de la Gastronomía Peruana.

En muchos años de arduo trabajo hemos logrado importantes y sabrosos resultados, creemos que la mejor manera de expresar nuestra vocación de servicio social, es contribuyendo al bienestar nacional, desarrollando y difundiendo cultura.

Estamos orgullosos que nuestras investigaciones hayan servido de consulta y guía a muchas de las excelentes publicaciones de los últimos años en el Perú y  en el extranjero, también han sido fuente de consulta para centenares de crónicas y artículos publicados en periódicos y revistas en todos estos años.

 

EL 13 DE ENERO DE1992 FUIMOS LA PRIMERA ESCUELA DE GASTRONOMIA EN EL PERÚ, VEINTE AÑOS DESPUÉS SEGUIMOS SIENDO LA PRIMERA.

NUESTROS LIBROS Y CURSOS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA.

01 - LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

02 - LA CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA

03 - LOS INICIOS - GASTRONOMIA PRECOLOMBINA

04 - LOS DIOSES Y LA GASTRONOMIA

05 - LUGARES MAGICOS

06 - MARAVILLAS DEL PERU

07 - MACHU PICCHU

08 - EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS

09 - EL DIARIO DE INES MUÑOZ

10 - INSUMOS NATIVOS

11 - INSUMOS ADOPTADOS

12 - GASTRONOMIA EN EL VIREINATO

13 - GASTRONOMIA EN EL SIGLO XIX

14 - GASTRONOMIA EN EL SIGLO XX

15 - INICIANDO EL TERCER MILENIO

16 - LAS PRINCIPALES ETAPAS DE LA ALIMENTACION

17 - LOS EXPLORADORES

18 - LAS GRANDES CIVILIZACIONES

19 - PERSONAJES DE LA HISTORIA

20 - LOS CRONISTAS

21 - LA ETIMOLOGIA, LA MAGIA DE LOS SIGNIFICADOS

22 - PERUANISMOS

23 - CRÓNICAS Y LEYENDAS

24 - HOTELES Y RESTAURANTES

25 - LOS CLASICOS

26 - LA PAPA

27 - EL MAIZ 

28 - EL TOMATE

29 - EL AJI

30 - LA QUINUA

31 - EL MANI

32 - LA PALTA

33 - LAS FRUTAS

34 - HIERBAS, ESPECIAS Y FLORES

35 - LA HISTORIA DEL AZUCAR

36 - LA HISTORIA DEL CHOCOLATE

37 - LA HISTORIA DEL CAFÉ

38 - LA HISTORIA DEL PAN

39 - LA HISTORIA DE LA REPOSTERIA

40 - LOS MEJORES ARROCES DEL MUNDO

41 - CENAS MEMORABLES

42 - GASTROGRAFÍA

43 - LA PACHAMANCA

44 - LA CHICHA

45 - PESCADOS Y MARISCOS

46 - EL CEBICHE

47 - EL CHUPE DE CAMARONES

48 - LAS MEJORES SOPAS DEL MUNDO    

49 - LOS CAMELIDOS PERUANOS

50 - EL CUY

51 - EL PROCESO DE ACULTURACION 

52 – FUSION CON ESPAÑA

53 - COCINA NEGRA DEL PERÚ

54 - LOS CHINOS EN EL PERU

55 - LOS ARABES EN ELPERU

56 - LOS EUROPEOS EN EL PERU

57 - LOS JAPONESES EN EL PERU

58 - EL POLLO A LA BRASA

59 - EL FAST FOOD

60 - LA COLA DEL MONO

61 - LA TEORIA DE LOS TRIANGULOS PERFECTOS 

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18 noviembre 2011 5 18 /11 /noviembre /2011 18:47

 

El macarrón es un tipo de pasta confeccionado con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo alargado, conocidos como plumas.

El nombre quizá proviene de makários, que en griego quiere decir fideos.

Los fideos fueron un producto traído por los italianos (en italiano Maccheroni), y hasta fines del siglo XIX fue un tipo de pasta típico de la cocina del llamado Mezzogiorno de Italia; desde esa época y debido a la gran emigración, los macarrones se han difundido en casi toda Italia y otras partes del mundo. En la cocina española se introdujo en las años 60 el concepto de macarrones con chorizo, siendo hoy en día un alimento muy popular. La pasta en esa epoca estaba muy de moda y los ciudadanos les gustaba ya que era barata de conseguir por su gran cantidad

Según EFE, Si uno piensa en cocina italiana, en pocos segundos lo estará haciendo en los macarrones; la palabra maccheroni, sirve para designar muy diversos tipos de pasta, siempre de trigo duro.

En el sur de Italia, maccheroni sirve para designar cualquier clase de pasta, mientras en el resto se refieren con ese término a la que tiene forma de tubo, corto o largo.

“Macaroni” o “macarroni” es la palabra con la que tantas veces se han referido otros pueblos, despectivamente, a los italianos, como se reflejaba en las películas sobre los años de fuerte emigración italiana a los Estados Unidos. No parece que a los italianos les moleste ni más ni menos que ser llamados “tanos” en la Argentina.

INMIGRANTES
Porque los macarrones son algo muy suyo. Si se fijan, en todo el mundo podrán encontrar, y no es fenómeno reciente ni mucho menos, restaurantes chinos y restaurantes italianos. Quiere eso decir que chinos e italianos son los pueblos más emigrantes del planeta? No necesariamente, pero sí que nos indica que son pueblos que gustan de llevar con ellos sus cosas a dondequiera que vayan.

Y una de esas cosas, claro, es la comida. Mantener la propia comida es una forma muy agradable de mantener la propia alma, y eso es importante. Por eso, y porque la cocina italiana es magnífica y sencilla, no hay rincón del planeta donde no encontremos un “ristorante italiano” o, al menos, una “trattoria”.

También, cómo no, hallaremos pizzerías, pero la pizza hay que encuadrarla, más bien, en la categoría de “fast food”. Y los napolitanos no comparten la autoría con nadie.

Durante mucho tiempo se creyó la bonita leyenda de que los macarrones fueron llevados a Italia, desde la China, por el veneciano Marco Polo. Hoy sabemos que no fue así: queda muy bien, muy “ben trovato”... pero no tiene nada de “vero”.

O sí, bueno: parte de verdad ya hay, porque parece que en China hay menciones escritas a algo parecido a los macarrones ya a principios de la Era cristiana o, como quieren que digamos ahora, la Era Común.

En Italia había macarrones antes del regreso de Marco Polo. En un inventario de bienes datado en 1279 aparece: “barixella una plena de macharonis”, es decir, un barrilito lleno de macarrones. Marco Polo no volvió hasta 1295.

En esto de atribuirla cosas al veneciano la gente ha sido generosa; por ejemplo, se dijo que había sido él quien introdujo la pólvora en Europa… cuando la primera batalla en la que se usó fue la de Niebla, al sur de España, entre cristianos y sarracenos, en 1262.

De China viajó la pasta al Mediterráneo, como tantas otras cosas, en manos de los árabes, que la introdujeron en Sicilia. Ahora bien: los árabes llevaban también productos orientales a España, y en este caso no diremos que los árabes no llevaran a España fideos, por ejemplo.

Pero el hecho es que la cocina de la pasta se desarrolló en Italia. Por eso hay quienes opinan que la cuna de la pasta es la propia Sicilia. El caso es que los macarrones gustan a todos, sobre todo a los pequeños, y que son una magnífica solución de urgencia: unos macarrones con chorizo, o unos macarrones espolvoreados de parmesano y gratinados se hacen en un momento.

Macarrones. Un símbolo de Italia. Qué bien eligen los italianos todo, empezando por sus propios símbolos.

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16 noviembre 2011 3 16 /11 /noviembre /2011 12:43
EL INSTITUTO DE LOS ANDES:
COMO HOMENAJE A SU VIGÉSIMO ANIVERSARIO,  PRESENTA UNA RESEÑA DE LA INVESTIGACIÓN ACADEMICA REALIZADA SOBRE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL, SON MUCHOS AÑOS DE ARDUO TRABAJO, CREEMOS QUE ESTA ES LA MEJOR MANERA DE EXPRESAR NUESTRA VOCACIÓN DE SERVICIO SOCIAL, CONTRIBUYENDO AL BIENESTAR NACIONAL DESARROLLANDO CULTURA.

 

EL 13 DE ENERO DE1992 FUIMOS LA PRIMERA ESCUELA DE GASTRONOMIA EN EL PERÚ, VEINTE AÑOS DESPUÉS SEGUIMOS SIENDO LA PRIMERA.

NUESTROS LIBROS Y CURSOS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL.

01 - LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL

02 - LA CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA

03 - LOS INICIOS

04 - LAS PRINCIPALES ETAPAS DE LA ALIMENTACION

05 - LOS EXPLORADORES

 

 

06 - LAS GRANDES CIVILIZACIONES

07 - LA HISTORIA DE LA TECNICA

08 - PERSONAJES DE LA HISTORIA

09 - NOTABLES COCINEROS

10 - LA HISTORIA DE LAS BEBIDAS

11 - LA HISTORIA DE LA ENOLOGÍA

12 - LA HISTORIA DE LOS COCTELES

13 - LA HISTORIA DE LA CERVEZA

14 - DIONISOS EL DIOS DEL VINO

15 - LOS CLÁSICOS DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL

 

 

16 - LA HISTORIA DEL TÉ

17 - LA HISTORIA DEL CAFÉ

18 - LA HISTORIA DEL AZUCAR

19 - LA HISTORIA DEL CHOCOLATE

20 - LA HISTORIA DEL PAN

21 - LA HISTORIA DE LAS GOLOSINAS

22 - QUESOS DEL MUNDO Y SU HISTORIA.

23 - CENAS MEMORABLES

24 - GASTROGRAFÍA

25 - CRÓNICAS Y LEYENDAS DE LA GASTRONOMIA

26 - LOS DIOSES Y LA GASTRONOMIA

27 - LA MITOLOGÍA Y LA COCINA

28 - LUGARES MAGICOS

29 - EL ELIXIR DE LA JUVENTUD

30 - LA RUTA DE LAS ESPECIAS

31 - HIERBAS, ESPECIAS Y FLORES

32 - LA HISTORIA DE LAS FRUTAS

33 - ETIMOLOGIA, LA MAGIA DE LOS SIGNIFICADOS

34 - GASTRONOMIA AFRODISIACA

35 - EL SABOR EN LAS COMIDAS - HISTORIAS DE LAS SALSAS

36 - HOTELES Y RESTAURANTES QUE HAN HECHO HISTORIA

37 - LA HISTORIA DEL SERVICIO Y EL MENU

38 - EL CINE Y LA GASTRONOMIA

39 - LA TEORIA DE LOS TRIANGULOS PERFECTOS

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15 noviembre 2011 2 15 /11 /noviembre /2011 10:35
EL INSTITUTO DE LOS ANDES

COMO HOMENAJE A SU VIGÉSIMO ANIVERSARIO,  PRESENTA UNA COMPLETA INVESTIGACIÓN ACADEMICA SOBRE LA ALIMENTACIÓN HUMANA,

CREEMOS QUE LA MEJOR MANERA DE EXPRESAR NUESTRA VOCACIÓN DE SERVICIO SOCIAL ES CONTRIBUYENDO AL BIENESTAR NACIONAL.

EL 13 DE ENERO DE1992 FUIMOS LA PRIMERA ESCUELA DE GASTRONOMIA EN EL PERÚ, VEINTE AÑOS DESPUÉS SEGUIMOS SIENDO LA PRIMERA.

LIBROS Y CURSOS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

01 HISTORIA DE LA SALUD

02 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

03 SISTEMA DISGESTIVO

04 BIOETICA

05 NUTRICION

06 NUTRICION DEPORTIVA

07 GASTRONOMIA INTELIGENTE

08 CLASIFICACION

09 CONSERVACIÓN

10 HIGIENE

11 DIETÉTICA

12 DIETOTERAPIA

13 MICROBIOLOGIA

14 NANOTECNOLOGÍA

15 BIOTECNOLOGIA

16 NUTRIGENÉTICA

17 NUTRIGENOMICA

18 TROFOTERAPIA

19 VITAMINAS

20 PROTEINAS

21 CARBOHIDRATOS

22 MINERALES

23 AMINOÁCIDOS

24 GLÚCIDOS

25 LÍPIDOS

26 ENZIMAS DIGESTIVAS

27 ALIMENTOS ORGANICOS

28 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

29 GASTROFISICA

30 GASTROQUIMICA

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9 noviembre 2011 3 09 /11 /noviembre /2011 10:41

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6 noviembre 2011 7 06 /11 /noviembre /2011 14:45

 

Gastrofisica

Por. Jaime Ariansen Céspedes - instituto de los Andes

 

La física cuántica, también conocida como mecánica ondulatoria, es la rama de la física que estudia el comportamiento de la materia cuando las dimensiones de ésta son tan pequeñas, en torno a 1.000 átomos, que empiezan a notarse efectos como la imposibilidad de conocer con exactitud la posición de una partícula, o su energía, o conocer simultáneamente su posición y velocidad, sin afectar a la propia partícula (descrito según el principio de incertidumbre de Heisenberg).

 

 

Surgió a lo largo de la primera mitad del siglo XX en respuesta a los problemas que no podían ser resueltos por medio de la física clásica.

La física cuántica es una especialidad relativamente reciente de la física que estudia lo más pequeño, o sea la materia a escala atómica. La física cuántica responde a ciertas apariencias no demostradas a partir de probabilidades sobre el comportamiento de los átomos de la materia. Quien sentó las bases para la creación de la física cuántica fue el norteamericano Albert Einstein.

 

 

La física o mecánica cuántica surge de la imposibilidad de la mecánica clásica para explicar satisfactoriamente los fenómenos a una escala atómica; a ese nivel los fenómenos tienen la característica de ser estudiados por necesidad en términos probabilísticos; dado que las partículas en estudio son tan pequeñas, que el solo hecho de observarlas (para observarlas se debe "interactuar" de alguna manera con ellas, lo cual tiene a esta escala un efecto sobre su trayectoria o comportamiento) altera el fenómeno observado, por lo que no se puede conocer con exactitud en términos clásicos su posición y velocidad al mismo tiempo, por ejemplo. De lo anterior surgen ecuaciones de onda en donde las variables para definir el comportamiento de estas partículas se expresan en términos de probabilidades, lo que se conoce a su vez como incertidumbre.

Esta disciplina científica va a tener en el próximo futuro una aplicación en  gastronomía, no solo en la calidad es decir escogiendo selectivamente los nutrientes y potencializado sus combinaciones.

El importante valor gourmet: color, aroma y sabor podran ser analizados en términos de probabilidad es decir diseñaremos nuevos exquisitos platos en laboratorio para luego llevarlos a los fogones para darle el toque practico.

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4 noviembre 2011 5 04 /11 /noviembre /2011 18:56
 
Teoría de los Triángulos Perfectos
 Por. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

El Lomo Saltado

 

 

La historia de la receta mas antigua – 1776

Esta receta a recorrido un largo camino, la encontré en un archivo familiar, con la correspondencia de mis bisabuelos con una notable mujer Juana Manuela Gorriti promotora en Lima de una de las mas exclusivas tertulias culturales del siglo XIX, Juana Manuela estaba recopilando recetas de cocina para su famoso libro La Cocina Ecléctica y la receta que nos ocupa esta fechada en 1776 y esta firmada por Doña Josepha de Escurrechea y a mi entender es la receta más antigua del Lomo Saltado y a las pruebas me remito:

La Sartenada.

“De adobo se harán unos pedacitos de lomo, se fríen y sazonan, bañándolos con el caldillo que escurre la carne al freírlos, y a falta de adobo se puede hacer con carne fresca, sazonada con sal, vinagre y ajos molidos.

También se puede hacer este potaje con pollos hechos presas, o de carne de cordero, o lomitos de ternera, o pulpa de ella hecha charquesitos.

Se compone el lomo saltado con hartos tomates, ajíes verdes, perejil, harto ají ahogado con cebollas en gajos, harta manteca y sal. Sin agua que de ellos sale el caldo de esta sartenada, sacudiendo la olla hasta que cueza, fuera del fuego se le pone un chorrito de aceite”

 

 

La historia de Doña Josepha comienza a principios del siglo XVIII, cuando la Villa Imperial de Potosí, ubicada en lo más alto del Virreinato del Perú, era literalmente una de las joyas de la corona de Felipe V de España. Había acrecentado en forma sostenida su importancia desde 1545, cuando Diego Huallpa, un indio yanacona, descubrió sus increíbles yacimientos de plata y el pionero Diego Villarroel los tomó en posesión en nombre de la corona. Ciudad cosmopolita y opulenta, reunía a lo mas graneado de la aristocracia española y al más variopinto y multicolor conjunto de aventureros, mineros soñadores y caza-fortunas de todos los rincones de la tierra conocida.

 

 

Siendo Virrey del Perú, Don José Antonio de Mendoza Caamaño y Sotomayor, Marques de Villagarcía, nació en esa ciudad, un 20 de Octubre de 1736, una hermosa niña a la que llamaron María Josepha, este nombre por supuesto, en honor de su ilustrísima señoría el Virrey.

 

 

Los padres de tan afortunada criatura fueron Don Antonio Escurrechea e Iturburu, Caballero de la Orden de Santiago, natural del Señorío de Vizcaya, en España y Doña Micaela de Ondarza y Galarza, hija de nobles españoles, natural de Potosí. Mientras que don Antonio era un apuesto Coronel de los Dragones del Rey, doña Micaela era una de las jóvenes con el mejor y mayor dote de la región, entre otras gracias que la adornaban con singular brillo.

María Josepha, desde pequeña demostró una singular afición a los fogones, se sentía muy cómoda jugueteando en medio de la amplia cocina de su mansión junto con sus amas Clotilde y Encarnación.

De cuando en cuando, la familia Escurrechea se daba algunas vacaciones en Chuquisaca, para calentar los huesos de Don Antonio y así mitigar un poco su reumatismo y en Lima, cuando era necesario contacto con las autoridades y poner a buen recaudo un poco de sus talegas de oro y plata, de la fortuna familiar.

Por supuesto que Doña Micaela aprovechaba la ocasión para renovar el ropero, diversificar la alacena y cuidar la cosmética de toda la familia, felizmente no había ningún problema con los presupuestos.

Así pasó un año y otro,  nuestra María Josepha, ya era una linda y codiciada casadera de 20 octubres, pero no accesible al común de los mortales, sino a alguien que haga su talla y ese afortunado fue nada menos que el joven Marqués de Otavi, Don Joaquín José de Otondo, Álvarez Monroy, Quiroz y Santelices, con amplia fortuna heredada de cada uno de sus pomposos y numerosos apellidos.

Fueron felices y comieron perdices y también  faisanes, gallinas, patos, gansos, conejos, venados y podríamos numerar una enorme cantidad de posibilidades ya que Doña María Josepha dio rienda suelta a su afición principal, la buena mesa. Comenzó con la construcción de una enorme cocina en su mansión, conocida hasta la fecha como la Casa de Otavi, palacio construido alrededor de 1750 en las cercanías de la Villa Imperial y prosiguió cocinando y escribiendo recetas, muchas de su creación. De seguro tenia un ejercito de ayudantes que le permitían ser la directora de una orquesta sin par, de sabores, aromas y texturas.

Tantos carbohidratos y aminoácidos, bien combinados, dieron sus frutos... es decir cuatro hijos, el mayor Agustín, que según la tradición fue fraile y llegó a las más altas esferas, hasta ser Obispo de Santa Cruz. La segunda hija, Ildefonsa hizo un feliz matrimonio de toda la vida, con un banquero, Francisco de Paula y Garrido que de seguro cuidaba con esmero los bienes familiares, al parecer las dos menores guardaron la discreción de la gente común y corriente.

Doña María Josepha Escurrechea, Condesa de Otavi y Marquesa de Cayara, entra por la puerta grande a la historia de la gastronomía escribiendo una obra titulada: <Libro de Cocina, de Doña Josepha de Escurrechea, Contiene varias recetas curiosas que podrán desempeñar al mas lucido y costoso banquete, Potosí, año de 1776> Tiene 180 hojas, escritas a mano y esta encuadernado en cuero, un verdadero tesoro.

Doña Josepha falleció en 1821, a la venerable edad de 85 años, en aroma de clavo y canela, dos de sus inseparable compañeros en las danzas de las cazuelas y fogones en la villa de Otavi.

Doña Josepha nos indica el modo de servir los platos en la mesa: Cuatro platos no han de faltar... Primero son los dulces que se tienen que ir haciendo desde días antes, todos diferentes, para cuidar que no se repitan, que es fealdad. En estas delicias también se cuentan las tortas dulces, las mejores son la blanca y la de pasta de almendras. Entre los postres lo mejor es el manjar blanco.

El segundo plato principal son los pasteles en fuente o empanadas, que definitivamente tienen que ser al horno, que las fritas son para el diario y no para fiestas especiales.

El siguiente plato es el asado, que puede ir acompañado de una sopa bien condimentada y así la carne se servirá sobre comida salada o de ají, porque sobre dulce cualquier comida parece desabrida. En lugar de sopa se puede servir un caldillo, siempre para cambiar el gusto.

El plato principal es la olla, que completa el almuerzo, los demás podrán hacerse como se pueda o como se quiera. Siempre hay que considerar que cada dos o tres platos salados o picantes debe servirse uno de dulce.

Los mejores platos se sirven primero, reservando el mejor de los dulces como postre, pudiendo ser conservas de almíbar, la mejor es la de azahar, nueces, duraznos, naranjas, limas y limones u otra fruta especial.

Si se prepara escabeche de carne o de pescado a de ir a la mitad del banquete, sobre comida salada o de ají, no debe servir el escabeche sobre dulce que cae mal. Igual trato se debe dar a las ensaladas de lechuga.

Sí hay conejos con ají y maní, han de ir acompañados con tamales en cada plato.

En resumen, el primer plato que sale a la mesa es el Ante, que siempre debe ser dulce, el segundo es el pastel al horno, el mejor tercero es el ají de conejo con tamales, el cuarto dulce, el quinto salado, el sexto asado con sopa servidos en platos diferentes, de esta manera se irán sacando hasta llegar al final, siempre con la olla y el postre.

Receta de la Olla: Se prepara con carne de vaca, de esta el pecho es lo mejor, carnero, cuyo pescuezo es lo mejor, luego cecina, tocino y gallina. Se acompañan con garbanzos, cabezas de ajos, hierba buena en ramas, culantro, repollo, yucas, camotes, plátanos verdes, nabos, membrillos, peras enteras, zapallo, ocas, papas y camotes, chuño, morcilla, salchichas, azafrán clavo y canela, pimienta y solo un poco de comino.

El arroz bien lavado y escogido se cocina aparte en caldo de la olla con manteca suficiente y a fuego lento. Una vez cocido se le adereza con sal. En la fuente se colocan los productos de la olla y el arroz, encima las salsas que de ordinario son tres, mostaza, perejil y ají con tomate y huacatay.

La salsa de mostaza, se prepara, moliendo el grano con agua, luego se escurre y se vuelve a moler con mas agua, hasta que pierda el picante, no del todo, luego se pone migajas de pan sopado en vinagre y azúcar de manera que se distinga el agrio del vinagre, el dulce del azúcar y el picante de la mostaza.

La salsa de perejil se prepara moliendo las hojas con azúcar y vinagre y algo de agua hasta que quede en un punto de equilibrio el agrio y el dulce.

La salsa de ají, se prepara con rocoto o ají verde al gusto, tomate fresco o asado, sal, huacatay y un poco de vinagre.

Podemos asistir a muchos banquetes, todos deliciosos y abundantes, preparados con las sabias recetas de esta inolvidable mujer, Doña Josepha de Escurrechea que nos ha dejado la receta publicada mas antigua del lomo saltado en Lima. J. Ariansen

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4 noviembre 2011 5 04 /11 /noviembre /2011 10:38

 

Logroño, (EFE)- J de Blas - La historia del pícaro Arlequín, el eterno payaso de la Comedia del Arte, se ha colado de forma "insólita" en un congreso sobre vino y alimentación celebrado en Logroño, de la mano de la profesora de la Universidad de Valladolid (UVA) María Teresa Ramos.

Ramos, profesora titular de Filología francesa y alemana, ha pronunciado una conferencia titulada "El hambre de Arlequín" en el congreso "El vino y la alimentación en los albores del Siglo XXI" que, organizado por la Universidad de La Rioja (UR), se ha celebrado en Logroño.

 

 

Los asistentes al simposio, por el que han desfilado expertos de renombre que han disertado sobre cuestiones como la alimentación óptima, el diseño de nuevos alimentos o la semántica de la vitivinicultura, han relajado el debate con la historia Arlequín, esa especie de Carpanta español de hambre perpetua.

La profesora vallisoletana se interesó por este personaje teatral cuando comprobó de forma casual que en el mundo de la restauración miles de locales, en todos los países, llevaban por nombre "Arlequín", personaje utilizado como reclamo del buen apetito, el buen comer y el mejor beber.

 

 

Arlequín, Polichinela o Colombina, ha explicado Ramos, surge en el Siglo XVI en Italia con la Comedia del Arte y se extiende rápidamente por toda Europa, adonde lo llevan las compañías de teatro ambulantes que recorren el continente.

Italia, Inglaterra, Francia y España conocen rápidamente al personaje: un criado pegado a su amo, buscavidas, siempre a la quinta pregunta, que sufre un hambre endémica, que come hasta el atracón cuando puede, ayuna las más de las veces y le gusta el vino, el bueno y el malo.

 

 

Arlequín, tan flaco como en las pinturas de Picasso, es un tipo ágil, un acróbata, viste un traje de remendado con piezas de colores y un ridículo sombrero, lleva una inofensiva espada de madera y siempre está metido en líos.

Pero lo que caracteriza al personaje es, según la profesora Ramos, que solo se mueve por apetitos: hambre, sed, sexo, y es la satisfacción de estos instintos básicos, lo que ha elevado a Arlequín a los luminosos de los restaurantes y las tabernas.

 

 

Arlequín es, por tanto, fruto de una larga tradición teatral, corresponde a un cómico universal emparentado con el bobo y el gracioso español, que con el tiempo se hace más sociable y cordial y nos recuerda a Charlot, al Charlot hambriento que muerde la suela de su propio zapato, asegura la filóloga, que ha colado a este personaje en un congreso donde se debate dos de sus grandes pasiones: vino y alimentación.

 

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1 noviembre 2011 2 01 /11 /noviembre /2011 14:32

Barcelona, (EFE).- La cocinera e historiadora Ángeles Díaz Simón, que acaba de publicar el libro "Recetas con Historia", asegura que "la cocina no ha cambiado tanto desde la antigua Mesopotamia, en la que ya se hacían guisos y asados como hoy".

Ángeles Díaz Simón propone en "Recetas con Historia" (Ariel) un viaje gastronómico al pasado que incluye las recetas de unos platos que, a pesar de su antigüedad, representan una novedad para nuestros paladares.

En ese paseo por los fogones de la historia, Díaz Simón ofrece al lector el aroma de la sopa verde que se servía en los palacios papales del siglo XV, los espárragos que la mismísima Madama Pompadour preparaba en Versalles a su regio amante Luis XV, la ensalada que Marcial comía con el emperador Domiciano, o el bizcocho de almendras que ingería Felipe V en La Granja.

"La idea surgió de la documentación que había ido acumulando sobre temas de historia y cocina durante años, relacionado con mi interés por la cocina como profesional y por la historia como aficionada, porque la Historia refleja la cocina y viceversa", ha dicho la autora en una entrevista concedida a Efe.

La cocinera opina que "la cocina no ha cambiado tanto desde los tiempos de Mesopotamia, varios milenios antes de nuestra era, y aunque algunos ingredientes desaparecieron o están mal vistos o no son del gusto actual, la forma de cocinar sigue siendo la misma: asar sobre las brasas, cocer, elaborar caldos".

Y los cocidos, añade, son tan viejos como la Humanidad: "siempre había una olla en el fuego a la que se echaba lo que tuvieras, carne, legumbres".

El ejemplo más claro de esa continuidad es la receta que abre el libro, las albóndigas de Asurbanipal (siglo IX aC), que se hacían con una masa de carne con especias, rebozadas y fritas en una grasa y aderezadas con un zumo de frutas, básicamente granadas y nueces molidas, "un plato de reyes que no difiere mucho de las albóndigas que se hace en el Norte de Europa con salsa de grosellas rojas".

"Cambian los modos y los ingredientes, y la manera de presentar la mesa, pero no la cocina en si misma", repone.

Reconoce la autora que "las religiones han condicionado y determinado mucho a la sociedades y, por tanto, también a sus cocinas, y por esta razón no tienen nada que ver la cocina sefardí del siglo XIV con la musulmana de la misma época".

A pesar de que el libro recoge recetas, "todas probadas y adaptadas a los gustos de hoy", subraya, Díaz Simón advierte de que estos platos son recogidos en los recetarios, tablillas y manuscritos y reflejan lo que comían los reyes, emperadores, papas y los monasterios, "la cocina de palacio", que nada tenía que ver con lo que comía el pueblo llano.

"Para saber lo que comía el pueblo llano, está la literatura, que fue una de mis grandes fuentes", comenta Díaz Simón.

Aunque el libro de cocina es un concepto relativamente reciente en términos históricos -en España el recetario más antiguo es el ’Sent Soví’, del siglo XIV-, estos compendios de recetas han ido evolucionando con el tiempo "adaptándose a los gustos de los lectores".

La reciente creación de la primera universidad de gastronomía en San Sebastián demuestra, en su opinión, que sigue habiendo un interés por la cocina, "un interés que apareció ya en la España musulmana medieval, en la que se crearon escuelas que estudiaban con rigor científico los sabores, la alimentación, la salud, el cuidado de las plantas, los injertos".

La autora remarca que por su situación geográfica España fue siempre "crisol" de muchas tendencias por la llegada de diferentes pueblos: "Los romanos introdujeron las influencias de Oriente a través de Sicilia; los visigodos nos trajeron una cultura gastronómica más pobre y reducida; pero con los árabes llegó el refinamiento a las mesas".

Su influencia fue tal, que todos los reyes castellanos intentaban imitar las mesas árabes con cocineros que eran árabes y maestros que enseñaban a los cocineros que también eran árabes.

Cree Díaz Simón que cuando se elogia la cocina francesa como la gran cocina que introdujo la modernidad se es injusto con la cocina matriz que más influyó en Francia, la cocina italiana, introducida por las princesas italianas Médicis casadas con los reyes galos, que propició la llegada de la pasta, el arroz o el café. EFE. Jose Olivas - ABS.es

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