750 grammes
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1 noviembre 2011 2 01 /11 /noviembre /2011 12:47

021 – La Pruina en las uvas se encuentra en...

A = La pulpa

B = El hollejo

C = Las semillas

 

022 – Los Taninos de las uvas se encuentran en...

A = La pulpa

B = Las Hojas

C = El hollejo

 

023 – La Chardonnay es una uva que se utiliza para producir....

A = Jerez

B = Champagne

C = Oporto

 

024 – La variedad de uva Moscato se utiliza para...

A = Vino para postres

B = Vino fortificado

C = Vino reserva

 

025 – La Nasco es una uva blanca procedente de

A = Sicilia

B = Cerdeña

C = Creta

 

026 – La Pinot es una uva muy fina procedente de...

A = Francia

B = Italia

C = España

 

027 – Con la uva Prosecco se producen vinos ligeramente...

A – Tanícos

B – Amargos

C – Dulces

 

028 – La Prosecco es una variedad de uva procedente de...

A – Venecia

B – Roma

C – Nápoles

 

029 – La Abalonga es una cepa resultante del cruce de las variedades...

A – Riesling y Sylvaner

B – Chardonnay y Pinot Blanc

C – Merlot y Malbec

 

030 – La Bobal es una cepa española que se utiliza principalmente para vinos ...

A – Blancos

B – Rosados

C – Tintos

 

jaimeariansen@hotmail.com

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1 noviembre 2011 2 01 /11 /noviembre /2011 12:41

011 – La vid es una planta originaria de...

A = Europa

B = Asia

C = América

 

012 – El agua en la uvas llega al...

A = 40%

B = 60 %

C = 80 %

 

013 – El Girondas en un vino francés procedente de...

A = Borgoña

B = Cotes de Rhone

C = Burdeos

 

014 – Aar Graver, es un buen vino procedente de...

A = Alemania

B = Suiza

C = Francia

 

015 – La Abalonga es una uva blanca aromática procedente de...

A = Alemania

B = España

C = Francia

 

016 – Abboccato describe en Italia a vinos ligeramente...

A = Tanícos

B = Ácidos

C = Dulces

 

017 – Se conoce como vino abierto, cuando tiene...

A – Poco Aroma

B – Poco Sabor

C – Poco Color

 

018 – En la producción se conoce como abrigar un vino cuando se le añade...

A – Azúcar

B – Alcohol

C – Levaduras

 

019 – Aceituna es un sabor especial que se encuentra en algunos vinos...

A – Cabernet Sauvignon

B – Merlot

C – Malbec

 

020 – Acerbo se dice de un vino que es...

A – Añejo y con cuerpo

B – Ácido y Áspero

C – Dulce y Suave

 

jaimeariansen@hotmail.com

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1 noviembre 2011 2 01 /11 /noviembre /2011 12:38

001 – Los Vinos Gordos se sienten en la boca...

A – Suaves

B – Dulces

C – Con cuerpo

 

002 – Las Levaduras que inician el proceso de fermentación en la producción del vino se encuentran en...

A – El Hollejo

B – La Pulpa

C – Las Semillas

 

003 – La mejor fermentación se realiza a temperaturas...

A – Bajas

B – Medias

C – Altas

 

004 – La fermentación más rápida, se realiza a temperaturas...

A – Bajas

B – Medias

C – Altas

 

005 – El Dios Griego del vino es...

A – Zeus

B – Dionisos

C – Baco

 

006 – El Dios Romano del vino es...

A – Baco

B – Dionisos

C – Pan

 

007 – La Diosa Sumeria del vino es...

A – Gestín

B – Pa-Nin

C – Nin- Kasi

 

008 – En Egipto el Dios del vino es...

A – Horus

B – Osiris

C – Ra

 

009 – El mejor vino romano era el de...

A – Albanos

B – Pompeya

C – Falerno

 

010 – Se conoce como Vinos Rugor a un especial...

A – Blanco Añejo

B – Rosado

C – Tinto Joven

 

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31 octubre 2011 1 31 /10 /octubre /2011 02:52

 

La cultura boliviana a través de la actividad culinaria como una representación de la industria cultural más importante y grande de nuestro país, tal es la intención de Fernando Martínez, director del documental ¿Por qué quebró McDonald’s?, que se exhibe en salas del cine Center desde el jueves pasado.

“Somos un país de sabores fuertes, de muchas horas de trabajo dentro la cocina, eso es amor. Bolivia y sus sabores, hoy, son la representación de un mestizaje grande, ése es el valor que tiene nuestra cocina”, fundamenta Martínez, al  explicar el fracaso en nuestro país de la franquicia de comida rápida más exitosa y poderosa del planeta.

Se escogió el género documental porque “una imagen documental es más poderosa que una ficción”, explica Martínez, haciendo referencia a la importancia de reflejar aquello que la televisión no muestra. El director apuesta por la producción de documentales bolivianos porque en Bolivia “cada esquina tiene una historia digna de ser contada”.

Esta coproducción boliviana-argentina -venezolana se grabó en dos etapas. La primera, una etapa de investigación, exigió la realizaron alrededor de 125 entrevistas y un viaje por todo el país; la segunda está dedicada a entrevistas intimistas en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz. Las grabaciones se extendieron también a Buenos Aires, Salta, Lima, Arica, Cuzco, Santiago, Bogotá, Caracas y San Pablo. Las dos etapas de rodaje sumaron 90 días y otras 90 de edición.  La etapa de post producción fue más larga, pues abarcó alrededor de cuatro meses, debido a las exigencias de  calidad en audio e imagen requerida.

El documental demandó una inversión de alrededor de 180 mil dólares, que ha sido cubierto por varios fondos internacionales de Suecia, Argentina y Venezuela, en cooperación al trabajo de Producen Bolivia e Ibermedia.
Documental cultural

A lo largo de sus 75 minutos de metraje, el espectador  podrá descubrir el significado de la comida en las diferentes regiones del país, con más de diez personajes, entre ellos, chefs bolivianos, cocineras, personalidades de la cultura, nutricionistas e historiadores. Es un documental bastante cultural “para poder disfrutar de nosotros mismos”, comenta el director.

El estreno mundial se realizó en el Festival Internacional de Cine de Göteborg, en Suecia, donde el filme tuvo una buena acogida. También ha participado en festivales de México, Chile, Brasil y, paralelo al estreno en Bolivia, se presenta en España.

Por último, consultamos a Martínez: ¿Por qué quebró McDonald’s?  “Bolivia es un país que abre el corazón y demuestra cariño a través de la comida y el baile. Detrás de las razones económicas hay mucha sociología, y en ella mucha cultura”, explica. “En este caso la cultura triunfó”.

anagabrielaguz@hotmail.com

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29 octubre 2011 6 29 /10 /octubre /2011 13:10

01 - Pisco Quebranta:
La Hacienda del Abuelo, Viña del Valle = 84.67

Midolo,  Víctor Zegarra Z.  = 83.17

Majes Tradición, Majes Tradición SAC

Cepas de Loro, Viña de Pitis SRL 

 

02 - Pisco Negra Criolla:
Majes Tradición, Majes Tradición SAC  = 86.00

Cepas de Loro, Viña de Pitis SRL  = 85.83

Caravelí, Edilberto García N.=  83.66

Marquéz de Caravelí, Edel Inv. Grales. SAC

El Curaca, Emp. Agrndst. Caravelí

 

 

03 - Pisco Mollar:
Cepas de Loro, Viña de Pitis SRL = 86.17

Majes Tradición, Majes Tradición SAC  = 85.50

 

 

 

04 - Pisco Italia:
Cepas de Loro, Viña de Pitis SRL  = 87.00

La Hacienda del Abuelo, Viña del Valle = 86.83

Midolo, Víctor Zegarra Z. = 86.50

Majes Tradición, Majes Tradición SAC  = 86.00

La Barrera, Agrinds. Puertas SRL = 85.17

 

 

05 - Pisco Moscatel:
Marquéz de Caravelí, Edel Inv. Grales. SAC = 85.33

Caravelí, Edilberto García N. = 84.17

Comendador de Caravelí, Asc. P. y V. Caravelí  = 84.17

El Curaca, Emp. Agrndst. Caravelí  = 84.00

Reinoso, INDUVA SRL          

Cepas de Loro, Viña de Pitis SRL              

 

 

 

06 - Pisco Torontel:
Cepas de Loro, Viña de Pitis SRL, 85.00

Majes Tradición, Majes Tradición SAC  = 81.67

 

07 - Pisco Acholado:      
Midolo, Víctor Zegarra Z.  = 85.00 

Real Majes, AUTODEMA  = 84.50   

Gran Hidalgo, Agrinds. Hidalgo = 84.50  

Cepas de Loro, Viña de Pitis SRL  = 84.40

Majes Tradición, Majes Tradición SAC  = 84.00

El Reinoso, INDUVA SRL  =  82.50

Comendador de Caravelí, Asc. P. y V. Caravelí  = 81.67

La Hacienda del Abuelo, Viña del Valle = 81.00

La Barrera, Agrinds. Puertas SRL. = 80.75

Baquedano, El Quebranto SRL. = 80.75

Toro Muerto, Viñas del Toro Muerto  = 80.20

08 - Pisco Mosto Verde No Aromático:

La Hacienda del Abuelo, Viña del Valle  = 80.75

09 - Pisco Mosto Verde Aromático:
La Hacienda del Abuelo, Viña del Valle  = 85.83

Majes Tradición, Majes Tradición SAC  = 85.75

Cepas de Loro, Viña de Pitis SRL  = 83.40

Cepas de Loro, Viña de Pitis SRL  = 83.00

 

Nota: En AZUL son los que irán al Concurso Nacional.

Solo clasifican el 30% del total de participantes en cada variedad, así todos estén por encima del puntaje aprobatorio (80), a excepción cuando hay empate.

LUIS A. MANTILLA
Promotor del Pisco

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28 octubre 2011 5 28 /10 /octubre /2011 22:59

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Capitulo 3

 

La cueva en la montaña tenia dos grandes naves, en forma de cruz, al parecer era una formación natural, casi no se notaba intervención humana, la naturaleza en una notable expresión, representaba mediante una perfecta escultura su grandeza.

 

 

Resaltaba en esta maravilla, miles de efectos de claroscuro tridimensional, que lograban impresionar a todos mis sensores emocionales.

Procesando esta escena en mi memoria, recuerdo una sensación parecida al divisar por primera vez, de lejos y entre la bruma a Machu Picchu, en esa oportunidad solo atine a sentarme en la hierba fresca y quedarme absorto disfrutando en éxtasis el paisaje, en otras palabras reconociendo la belleza, a través de los sentimientos, sin intervención de la razón ni los sentidos.

Era evidente que habían añadido al templo un sistema de ventilación, trate de encontrar con la mirada las chimeneas, pero estas estaban mimetizadas entre de las rocas.

La iluminación había sido dosificada para lograr efectos específicos y en su conjunto lograban un nivel tenue para resaltar el respeto al recinto.

 

 

Lo mas importante de la nave izquierda, era un entierro ceremonial, muy antiguo y mantenido sin tocar, el personaje estaba recostado sobre su lado izquierdo en posición fetal, el largo de las extremidades señalaba una pequeña estatura y la forma ovalada de su cráneo y pómulos salientes daban la impresión de un Nerdental o en todo caso de un ser diferente y ellos así lo entendían, por el cuidadoso y reverencial trato dado al personaje.

 

 

Según la información que disponía, si se trataba de un Nerdental, estos primitivos seres se extinguieron en Europa hace unos 30 mil años, y la versión aceptada es que América fue poblada miles de años después por su sucesor el actual Homo Sapiens, sin lugar a dudas este hallazgo era un reto para la paleontología y representaba un misterio.

Resolverlo significaría aclarar las muchas teorías existentes sobre el poblamiento de nuestra América y por su puesto en especial del Perú.

La explicación dada sobre este personaje, fue deliberadamente corta y la traducción entrecortada, al parecer no tenían mayor intención de revelar detalles. Las notas que escribí después sobre lo que recordaba del discurso, era que se trataba de un ser primitivo, una especie de Adán y que ellos eran los encargados de cuidarlo en paz y simbolizaba el inicio de la vida graficada por la figura del mono

 

 

Note que de la parte central del entierro, en el suelo sé desenvolvía una espiral, instintivamente seguí con la mirada el desarrollo de la figura y al notar que estaba parado sobre ella,  instintivamente di un paso hacia atrás en señal de respeto a la línea de la vida, en silencio comprendieron que había entendido su significado mágico y religioso. 

Luego caminamos hacia el altar principal, donde había tres esculturas, que representaban la esencia de la divinidad del templo, tenia que archivar la escena en la memoria y tratar de descifrar su significado.

 

 

La primera era un circulo de oro que debería representar el poder supremo del sol, al extremo derecho una fuente de la que brotaba agua que caía sin rebalsar en una representación de continuidad.

 

 

En el centro había una especie de caja, labrada con símbolos geométricos, de unos diez centímetros de alto y que contenía una especie de tierra arcillosa de color ocre y al medio la figura en madera de una mujer sentada con las piernas entre cruzadas que significaba evidentemente la pachamama, la madre tierra.

 

 

Era evidente la trilogía, sol, tierra y agua... la energía, la vida y la eternidad – no hubo mayor explicación – solo la indicación que podría estar unos diez minutos en silencio frente al altar para meditar. No recordaba tener noticias de una simbología semejante en el antiguo Perú.

 

 

En la despedida, se repitió la ceremonia del circulo de confianza. En la entrada del templo, el cáliz de piedra de doble asa, con el agua de la vida, fue pasando de mano en mano, pero esta vez la circulación fue en sentido inverso, comenzando por la izquierda.

Después de que todos brindaron señalando el centro y derramando en la tierra las gotas correspondientes, llegó el turno final al principal, que con palabras que sonaban amables nos deseo suerte, larga vida, paz y en una especie de bendición nos proporciono iluminación divina para entender el significado de la experiencia que habíamos vivido y para finalizar un abrazo grupal en circulo.

En el camino de regreso, comprendí que debía ordenar mis emociones y las muchas preguntas y comentarios que atropelladamente venían de mi inteligencia y sentimientos, sin lugar a dudas había sido un banquete de cultura.

 

 

Tres años después, un mensajero anónimo dejo en mi oficina en Lima, un paquete cuidadosamente envuelto como un presente, lo puse frente a mi, en una mesa del laboratorio, intuyendo que se trataba de algo muy especial, por que estaba rodeado de un aura de profundo misterio.

Abrí la caja y encontré en ella una replica de la figura de la pachamama situada en el altar del templo de Nasca, comprendí de inmediato que se trataba de una deferencia hacia mi persona. La levante cuidadosamente para no derramar la arcilla sagrada donde estaba sentada y al examinar la figura note su significado, al ver su desnudez y el propósito de juntar su vulva con la tierra, en una suprema simbología de la vida.  (continuara)

 

EL PRINCIPAL CON EL CALIZ

 

EL SEXO DE LA PACHAMAMA EN SUPREMO

CONTACTO CON LA TIERRA

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19 octubre 2011 3 19 /10 /octubre /2011 10:37

 

Oviedo, M. J. IGLESIAS - El queso Casín pertenece desde ayer oficialmente a la lista de más de mil alimentos con pedigrí en la Unión Europea. La Comisión Europea anunció ayer la concesión de la Denominación de Origen Protegido (DOP), una catalogación que empezó a tramitarse en el año 2006. El producto ha entrado en el selecto elenco europeo de productos agrícolas con marca de calidad junto a otros cuatro alimentos españoles: el Vinagre del Condado de Huelva», ambos con la marca DOP; y el queso «Ques» y la carne de cordero «Cordero de Extremadura», bajo la figura de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Además, lograron certificados de calidad el queso esloveno «Nano?ki sir», las manzanas polacas «Jablka grójeckie» y, en Grecia, la carne de caprino «Katsikaki Elassonas».

La denominación de origen del Casín se solicitó para el ámbito geográfico que comprende los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña, en la montaña central oriental asturiana. Para elaborar este queso, originariamente se utilizaba leche de vaca Asturiana de la Montaña o Casina. Además, la marca autoriza el empleo de leche de Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, con una temperatura en torno a ocho grados y una humedad ambiental que ronda el 80%, durante unos dos meses. Es importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal.

El Casín está considerado uno de los quesos más antiguos de España. Tiene un aroma potente y punzante, su sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo. La forma es cilíndrica-discoidal irregular, tiene color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades blanquecinas y se presenta con una o las dos caras grabadas con distintos motivos ornamentales o el nombre del elaborador.


Las denominaciones de origen protegidas se reservan para los productos cuyas características se deben exclusiva o fundamentalmente al lugar de producción y a los conocimientos técnicos de los productores locales. El producto agrícola o alimenticio debe transformarse y elaborarse en una zona geográfica determinada, según un método reconocido.

El resto de quesos asturianos con marca europea son, además del Casín, el Cabrales, Gamonedo, Afuega´l pitu y el de Los Beyos.

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16 octubre 2011 7 16 /10 /octubre /2011 12:52

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Nuestros antepasados precolombinos llamaban al pan tanta, también sanco o shanku cuando lo utilizaban ceremonialmente. Los preparaban moliendo el maíz en batán y cocinando la pasta directamente sobre las piedras calientes del hogar, en el rescoldo o en ollas de barro, con y sin agua. Dependiendo del lugar del Tawantinsuyo, habían modificaciones en cuanto a la manera de procesarlo.

Para completar el cuadro consumían la Ajja, que constituía una especie de pan liquido, chicha espesa, muy nutritiva, elaborada principalmente con maíz germinado, llamado jora, y también utilizaban para este propósito quinua, kiwicha o maní y así obtenían un nutriente ideal, especialmente para niños y ancianos.

Tiempo después llegó el pan de trigo, que fue amasado y horneado por primera vez, por la muy especial dama española doña Inés Muñoz, cuñada de Francisco Pizarro, en las postrimerías del año 1535. El pan de trigo fue el primer alimento preparado impuesto masivamente por los conquistadores hispanos en la dieta de los nativos.

Ambos tipos de pan, tienen ganado un lugar importante en la historia de la gastronomía peruana, principalmente por ese dicho de “pan y circo” antigua sentencia de la demagogia política, que los gobernantes de turno, de las diversas épocas, se encargaron de poner en practica. Controlando de una u otra manera la producción, distribución, el costo y el precio de venta del pan. Manteniéndolo siempre al alcance de las clases populares, hasta convertirlo en uno de los principales alimentos en el ámbito nacional.

Esta situación, que llega hasta nuestros días, nos obliga a importar grandes cantidades de trigo, cuya tecnología agraria es ya muy sofisticada y manejada en el aspecto comercial por un cartel que controla con mano dura y calculada política, el complejo mercado internacional.

En el Perú, por la geografía accidentada de nuestro territorio, la ausencia de lluvias en la costa central, la falta de riego controlado y barato a gran escala, la tupida floresta en la selva tropical y otro tipo de problemas del agro nacional, suman las condiciones que determinan que no tengamos todavía, grandes pampas con agua suficiente, que permitan sembrar en forma económica este cereal y por lo tanto resulta mas barato importarlo que sembrarlo.
Durante las negociaciones del famoso TLC, un tratado de libre comercio con los Estados Unidos, algunos de los temas principales de la agenda y la discusión popular, han sido las condiciones y el costo de nuestra producción de trigo y su precio internacional, generalmente subsidiado.

El pan nuestro de cada día, ya estaba anotado como principal punto de la agenda política a principios del Siglo XX y nos lo acaba de recordar el Fondo Editorial del Congreso de la Republica al publicar un libro que narra la historia de la lucha sindical de dos pioneros Don Manuel Caracciolo Lévano Chumpitas (1862-1936) y su hijo Delfín Lévano (1886-1941), los autores son Cesar Lévano, hijo y nieto de estos dos luchadores sociales y Luis Tejada, otro brillante escritor.

En el año 1901, sorprende a los limeños una singular protesta, nada menos que una huelga de panaderos, que enarbolan la bandera de lucha por la jornada de ocho horas de trabajo. En esos momentos los panaderos tenían las peores condiciones laborales que se puedan imaginar, comenzaban la jornada prácticamente a media noche, a las tres de la madrugada y terminaban hacia las seis de la tarde, mas de quince horas de gran esfuerzo en lugares pequeños, muy calientes y lo sustancial, con un sueldo mínimo, que no alcanzaba para cubrir lo más elemental de la canasta de subsistencias familiar.

Si a estas malas condiciones le añadimos una absoluta inestabilidad laboral, a merced del genio y humor del capataz, generalmente muy áspero, porque la crisis permanente le llegaban a él también, es decir cuando llueve todos se mojan y por supuesto la ausencia de otro tipo de beneficios sociales. Entonces fue perfectamente lógico y comprensible encontrar un día cerradas las panaderías de los respectivos barrios.

Es necesario narrar una tríada de episodios relacionados a la historia de los panaderos anarquistas, primero las características de esta utopía sindical y libertaria de los Lévano, luego la conducción ideológica de don Manuel González Prada y finalmente la comprensión de la época donde transcurren los hechos, los primeros años del siglo XX.

Por supuesto bajo hilo conductor del protagonista, el pan:

Nuestro tanta, el shanku y sus pares de maíz, la tortilla y el taco, la arepa y la hallaca junto con los panes de trigo de la época en que transcurre esta historia, el criollo francés, español, cachito, campesino, carioca, chancay, colisa, de molde, de punta, media luna, petipan, pinganillo, popular, tolette, trencitas y yema.

y los modernos, los añadidos en los últimos años, el baguette, brioche, ciabatta, croissant, hamburguesa, hot dog, pita, rosetta, sacramento, toscana y trípoli.

A comienzos del siglo XX los pudientes limeños tenían la costumbre de comprar pan fresco, recién horneado, crocante, calientito, tres veces al día, en la panadería del barrio, que siempre quedaba cerca de la casa. Temprano, para el desayuno, al medio día para el almuerzo y a las cinco de la tarde, para el lonche y la cena de las ocho de la noche. Era el protagonista, el compañero ideal de las cuatro comidas diarias de la dieta familiar.

Con la huelga de 1901, se inician dos décadas de lucha, hasta 1919 donde recién se logra la ansiada jornada de las ocho horas de trabajo.

Esta conquista social se la debemos al movimiento anarquista de los obreros panaderos, que lograron organizar a los diversos y dispersos sindicatos de Lima y tuvieron la energía y convicción para “exportar” su movimiento a las diversas regiones del Perú.

Es muy importante señalar, que no solo se trató de un reclamo laboral, sino un movimiento ideológico y cultural, al fundar centros de difusión política, editar periódicos y revistas, alentar la literatura, el teatro, la música y de alguna manera poner las semillas de dos grandes partidos políticos el Apra de Víctor Raúl Haya de la Torre y el Socialista de José Carlos Mariátegui.

El ideólogo, maestro y guía de este movimiento sindical y anarquista fue don Manuel González Prada (1844-1918) . Nacido en familia de abolengo, se apartó de ella y de la aristocracia para acercarse a los trabajadores manuales. En su aspecto literario fue durante una época un importante miembro del Ateneo de Lima junto con Ricardo Palma, pero su espíritu critico al sistema establecido, lo fue alejando de la tradición literaria y lo indujo a la fundación de otro círculo literario, con el propósito de proponer una nueva literatura basada en la ciencia y orientada a lo que llamaba la modernidad.

Referente a la política, don Manuel se alejó del partido Civilista al que pertenecía, para fundar con un grupo de libres pensadores un partido radical, la Unión Nacional. Este partido lo nombró candidato presidencial, pero él en un acto que lo retrata de cuerpo entero, negó su propio caudillaje y simplemente se fue a Europa.

En sus primeros ensayos, divulgó las ideas positivistas de Auguste Comte. Sin embargo, terminó convirtiéndose en partidario del anarquismo, pensamiento político muy criticado por el filósofo francés.

Manuel González Prada siempre fue un permanente y ácido critico, especialmente de todo lo que fuera conservador, en discursos académicos, en rueda de amigos, desde cualquier tribuna y en el periódico de mayor importancia, El Comercio. Después de poco tiempo, había ofendido a todos. Mucha gente lo evitaba, otros lo detestaban, nadie quería publicarlo más. Había llegado la época de tomar nuevos rumbos, de nutrir su intelecto y su alma en el viejo mundo.

Después de su estadía en Europa (1891-1898), vuelve al Perú, ahora es un socialista muy especial, se acerca al proletario. Alejado de la prensa escrita y la literatura, publica sus ensayos políticos en pequeñas imprentas de barrio.

Es de interés histórico para este articulo, disfrutar de algunos párrafos de su discurso leído el l de mayo de 1905 en la Federación de Obreros Panaderos.

<Señores: No sonrían si comenzamos por traducir los versos de un poeta....

- En la tarde de un día cálido, la Naturaleza se adormece a los rayos del Sol, como una mujer extenuada por las caricias de su amante.

- El gañán, bañado de sudor y jadeante, aguijonea los bueyes; mas de súbito se detiene para decir a un joven que llega entonando una canción:

- ¡Dichoso tú! Pasas la vida cantando mientras yo, desde que nace el Sol hasta que se pone, me canso en abrir el surco y sembrar el trigo.

- ¡Cómo te engañas, oh labrador! responde el joven poeta. Los dos trabajamos lo mismo y podemos decirnos hermanos; porque, si tú vas sembrando en la tierra, yo voy sembrando en los corazones. Tan fecunda tu labor como la mía: los granos de trigo alimentan el cuerpo, las canciones del poeta regocijan y nutren el alma"...

Esta poesía nos enseña que se hace tanto bien al sembrar trigo en los campos como al derramar ideas en los cerebros, que no hay diferencia de jerarquía entre el pensador que labora con la inteligencia y el obrero que trabaja con las manos, que el hombre de bufete y el hombre de taller, en vez de marchar separados y considerarse enemigos, deben caminar inseparablemente unidos.

Pero ¿existe acaso una labor puramente cerebral y un trabajo exclusivamente manual? Piensan y cavilan: el herrero al forjar una cerradura, el albañil al nivelar una pared, el tipógrafo al hacer una compuesta, el carpintero al ajustar un ensamblaje, el barretero al golpear en una veta; hasta el amasador de barro piensa y cavila.

Sólo hay un trabajo ciego y material - el de la máquina; donde funciona el brazo de un hombre, ahí se deja sentir el cerebro. Lo mismo sucede en las faenas llamadas intelectuales: a la fatiga nerviosa del cerebro que imagina o piensa, viene a juntarse el cansancio muscular del organismo que ejecuta. Cansan y agobian: al pintor los pinceles, al escultor el cincel, al músico el instrumento, al escritor la pluma; hasta al orador le cansa y agobia el uso de la palabra. ¿Qué menos material que la oración y el éxtasis? Pues bien: el místico cede al esfuerzo de hincar las rodillas y poner los brazos en cruz.

Las obras humanas viven por lo que nos roban de fuerza muscular y de energía nerviosa. En algunas líneas férreas, cada durmiente representa la vida de un hombre. Al viajar por ellas, figurémonos que nuestro wagón se desliza por rieles clavados sobre una serie de cadáveres; pero al recorrer museos y bibliotecas, imaginémonos también que atravesarnos una especie de cementerio donde cuadros, estatuas y libros encierran no sólo el pensamiento sino la vida de los autores.

Ustedes (nos dirigimos únicamente a los panaderos), ustedes velan amasando la harina, vigilando la fermentación de la masa y templando el calor de los hornos. Al mismo tiempo, muchos que no elaboran pan velan también, aguzando su cerebro, manejando la pluma y luchando con las formidables acometidas del sueño: son los intelectuales... son los periodistas. Cuando en las primeras horas de la mañana sale de las prensas el diario húmedo y tentador, a la vez que surge de los hornos el pan oloroso y provocativo, debemos demandarnos: ¿quién aprovechó más su noche, el diarista o el panadero?.... iguales mis queridos compañeros... era sin dudas una época muy romántica, especial, llena de esperanzas, cargada de sueños, que tenemos todavía que hacer realidad.

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16 octubre 2011 7 16 /10 /octubre /2011 12:19

Trizas y Trazos - ANTONIO ZAMORA

Es oficial: el chocolate es bueno para el corazón. Así lo establece un reciente estudio de la Universidad de Cambridge…

La investigación presentada el 29 de agosto en París durante el último congreso de la Sociedad Europea de Cardiología, establece que el consumo de cacao se asocia a una reducción del 37% en el riesgo de enfermedades cardiovasculares…

 

 

"Este es un primer paso hacia la especificación de una dieta, que es un factor clave para el cuidado y la protección…

Y empezamos por el chocolate porque es un alimento que ha sido consumido durante siglos y por todo tipo de población, desde niños hasta adultos y de una punta a la otra del planeta"…

A partir del estudio, encontraron que el consumo regular de chocolate podría disminuir el 37% de infartos y enfermedades coronarias, así como el 29% de afecciones cerebrovasculares, como derrames cerebrales y ACV, y también un 31% de la diabetes (esto sólo lo establece uno de los estudios, realizado en la población japonesa)"…

"Ninguno de estos trabajos diferencia entre tipos de chocolate ni especifica en qué dosis debe consumirse…

Es muy importante aclarar que esto no equivale a decir que todas las presentaciones del chocolate son iguales ni que el beneficio es proporcional a la cantidad que se come. En absoluto"…

"Es irresponsable hacer algún tipo de recomendación sobre el consumo de chocolate a partir de este estudio, porque se trata de un trabajo revisionista…

Debemos ser cautelosos, ya que en la actualidad el mundo padece una pandemia de obesidad y la realidad es que el chocolate al que accedemos masivamente es de mala calidad…

Por otra parte, es importante remarcar que este estudio habla de "asociación" entre el consumo de chocolate y la reducción de trastornos cardiometabólicos, pero no de "causa"...

Es un trabajo que requiere de estudios posteriores, más específicos y experimentales". En tanto, el Dr. Alberto Cormillot, es aún más contundente:

"Este estudio no aporta nada nuevo a los consumidores y, en todo caso, no hace más que confundir a las personas en cuanto a lo que es bueno para la salud…

No existen los milagros ni los alimentos mágicos que por sí solos puedan tener un efecto protector sobre el organismo…

Hasta hoy, el único alimento al que se le ha comprobado una propiedad de este tipo es el aceite de oliva, pero así y todo, su consumo debe ser moderado y es apenas una de las muchas partes de una alimentación saludable…

Mantenerse sano y en forma es un trabajo de todos los días que incluye una larga lista de alimentos que hacen a una nutrición protectora del corazón y que siempre deben combinarse con actividad física regular"…

EL CHOCOLATE "DE VERDAD". Consumido desde la antigüedad, el cacao, materia prima del chocolate, siempre ha sido objeto de estudio por parte de la ciencia…

Incluso existen diversos datos históricos que confirman que se ha utilizado con fines curativos desde hace al menos dos mil años…

Y desde hace ya varias décadas, médicos y nutricionistas hablan sobre sus beneficios para la salud…

Pero, ¿qué es lo que hace bien del chocolate? "La clave está en los polifenoles que tienen muchas propiedades benéficas, básicamente antioxidantes y antiinflamatorias…

El cacao es un alimento que tiene gran cantidad de polifenoles, junto con otros como el té verde, todos los frutos conocidos como "berrys’" el vino tinto y algunos frutos secos…

Esto lo sabemos desde hace tiempo. El tema es que esa propiedad, presente en el cacao en grano o en polvo, muchas veces se reduce o se pierde en el chocolate procesado"…

"Además, tanto el chocolate, como el vino y los frutos secos, son alimentos muy calóricos. Por lo tanto, no debe recomendarse su consumo en grandes cantidades en ningún caso"…

La propia autora del estudio de la Universidad de Cambridge advierte: "Los beneficios del chocolate están fuera de discusión. El problema es que, lamentablemente, el 90% de los chocolates a los que accedemos en el mercado tienen poco cacao y muchas grasas, azúcar y calorías. Y entonces lo supuestamente bueno, termina siendo contraproducente"…

Por todo esto, la recomendación general es que se elija muy bien el chocolate a consumir:

"El chocolate es cacao en polvo, que es lo bueno, más manteca de cacao, que es lo que aporta la grasa…

El beneficio es proporcional al porcentaje de cacao e inversamente proporcional a la cantidad de grasas y azúcares"…

Es preferible el chocolate artesanal al industrial y que, entre los industriales, se puede diferenciar a los mejores aprendiendo a leer las etiquetas, ya que existen marcas de chocolate envasado de calidad de producción nacional…

En este caso, en primer lugar hay que chequear el porcentaje de cacao que contiene sabiendo que cuanto más alto, mejor; luego la cantidad de grasas totales y saturadas –que es lo que aporta la manteca de cacao–; el contenido de azúcar –expresado en general como hidratos de carbono–; y, por último, la cantidad de calorías por porción…

"De acuerdo a los estudios observacionales disponibles, se ha sugerido que el chocolate (en particular el cacao) tiene propiedades antihipertensivas, antiinflamatorias, antiaterogénicas (menor formación de placas de colesterol en las paredes arteriales) y antitrombóticas (menor formación de coágulos)…

Estos efectos se traducen en la práctica clínica como reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, en particular reducción de tasa de infarto, ACV (accidente cerebrovascular) y probablemente de insuficiencia cardiaca"…

En la actualidad, las enfermedades del corazón son la primera causa de muerte entre los adultos en todo el mundo. Y la OMS predice que en 2030, aproximadamente 23.6 millones de personas morirán a causa de problemas coronarios…

Si bien el estudio presentado no es nuevo, muchos especialistas lo consideran importante porque es el primero en revisar la investigación existente hasta ahora…

"Insistimos en que este estudio no es más que una primera aproximación a la relación entre el chocolate y los trastornos cardiometabólicos…

De ninguna manera pueden establecerse pautas de consumo a partir de estos resultados y, en todo caso, lo conveniente es decir que siempre el consumo saludable es el moderado"…

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16 octubre 2011 7 16 /10 /octubre /2011 11:46
Por Nicolás Marchetti - Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Francis Mallmann, Iwao Komiyama, Osvaldo Gross,  Donato de Santis. Son nombres propios que forman parte de la selección argentina de best sellers gastronómicos. El denominador común entre ellos es la televisión, son celebridades de la cocina y eso es lo que explica en gran medida –además de su incuestionable talento- el éxito en todos sus emprendimientos. En este caso, el de los libros.

Y no son sólo libro de recetas. No son aburrido nomencladores del sabor. En ellos sus autores desnudan aspectos poco conocidos de su vida personal, con fotos, anécdotas y sugerencias gourmet para todos los días o para una ocasión especial. Empecemos el recorrido con los más vendidos en Córdoba según el Espacio Cultural de Dinosaurio Mall de Alto Verde y en Maidana Libros (Dean Funes y General Paz).

Osvaldo Gross, “Chocolate”. Gross es un referente de la pastelería. El libro reúne sus mejores consejos, métodos de trabajo y recetas para preparar masas y postres, pasando por tortas, figuras, tartas y bombones, con una cronología de la historia y el origen del "alimento de los dioses". Editorial Planeta. 320 páginas. 9.

Francis Mallmann, “Siete fuegos”. "Hay siete fuegos distintos que forman la espina dorsal de mi cocina. Espero que enciendan en su paladar el mismo fuego que arde en mi alma" dice Francis Mallmann, el poeta de la cocina, al que encontramos en estado puro en su libro. V & R Editoras. 266 páginas. 9 en tapa blanda y 9 con tapa dura.

Narda Lepes, “Comer y pasarla bien” y “Guía de compras”. El primero es el libro de Narda, en donde cuenta los viajes que tanto influenciaron su cocina, brindando sus mejores recetas. Y el segundo es una original guía donde recomienda lugares de Buenos Aires para hacer las compras de todos los días y aquellas para momentos especiales o difíciles de conseguir. Es pura información y servicio, pero con el estilo de Narda. Ambos son de editorial Planeta. El primero tiene 213 páginas y cuesta 9 con tapa blanda y 7 con tapa dura. El segundo tiene 272 páginas y cuesta 9.

Doña Petrona, “El gran libro de doña Petrona”. “Con esta obra quiero ayudar de todo corazón a las amas de casa. Porque las sé deseosas siempre de brindar en sus hogares lo más exquisito que puedan ellas hacer para sus seres queridos”. Con esas palabras se presenta a esta obra monumental y recopilatoria, un reedición de un clásico de todos los tiempos. Tiene 1500 recetas y 820 páginas. Editorial Distal. Cuesta $ 199 pero también se consiguen secciones por separado, a $ 21.90 cada una.

Donato de Santis, “Cucina paradiso”. Con el carisma y la alegría que lo caracterizan, Donato De Santis editó un libro donde se intercalan sus experiencias, su saber culinario, su vida, su tradición, su Italia y su familia, desde su infancia hasta su radicación en Buenos Aires. “Cuando los alimentos llegan al punto justo de cocción, uno se da cuenta, reconoce ese momento mágico”, dice. 288 páginas. Editorial Planeta. 9.

Dolli Irigoyen, “Dolli Irigoyen en su Cocina”. Se trata de un libro y 3 DVD donde la cocinera presenta menús pensados para cocinar en diferentes ocasiones, reflejando situaciones cotidianas en la vida de Dolli: "Cocina a la hora de la siesta", "Asado no se suspende por lluvia", "Cocktail con zapatillas de punta", "Día de campo", "Noche de película". 148 páginas. 9. Editó BMG (primer artista no musical de Sony) y hay invitados como Julio Bocca y Fito Páez.

Iwao Komiyama, “De Tokio a América”. Se trata del último libro de Iwao, donde se muestra innovador en técnicas y muy original en las combinaciones de productos. “Japón, China y el sudeste asiático. México, Colombia, Perú, Chile y la Argentina. Tierras, sabores, técnicas y productos. En lugar de preguntarnos si hay diferencias entre la cocina asiática y la de América Latina, deberíamos mejor interrogarnos sobre sus similitudes, que son muchas”, justifica el itamae (especialista en sushi). Editorial Planeta. 259 páginas. 9.

Libros de mesa
Recomendamos algunos títulos por su carácter enciclopédico, por su originalidad, por la calidad fotográfica o por la mirada alternativa sobre el mundo gastronómico.

Anthony Bourdain, “Confesiones de un chef”. Este es el primer libro de Bourdain, el disparador que lo convirtió en uno de los cocineros más famosos y divertidos del mundo entero. “Les quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante”, dice, y vaya si lo hace en esta obra. Cuenta qué sitió la primera vez que comió una ostra pero también las porquerías y los placeres del mundo de las ollas, en un libro que brilla por su desfachatez. Editorial Del Nuevo Extremo. 285 páginas. $ 66.

Alice Feiring, "La batalla por el vino y el amor o cómo salvé al mundo de la parkerización". Para muchos enólogos, si hay un crítico temido y venerado en el mundo ese es Robert Parker, famoso por instituir un sistema de puntos para calificar vinos. Obtener una alta puntuación en esta escala aumenta siempre las ventas, sea de donde sea el vino catado. Pero esa fórmula no va con Alice Feiring, que está en contra de la estandarización de estos sabores al estilo “Parker”. Muy interesante relato y un punto de vista que vale la pena tener en cuenta en un mundo donde la ecuación se repite mientras sea exitosa. Editorial Los 5 Sentidos. 304 páginas. 2.

Cristina Bajo, “Elogio de la cocina”. La autora cordobesa relata sus recuerdos y vivencias gastronómicas, en su casa de Córdoba y en la de Unquillo. “Mi padre decía que la cocina era la habitación más importante de la casa. En ella no sólo nos reuníamos a comer: allí hacíamos los deberes mientras mamá horneaba masitas para la tarde, mientras nos leía a Rubén Darío”, dice. Una delicatessen local. Editorial Sudamericana. 216 páginas. $ 149.

Harold Mcgee, “La cocina y los alimentos”. Este es como la Biblia de los libros de cocina y desde hace un par de años se consigue traducido al español en Córdoba. Su versión original es de 1984 y la versión ampliada es de 20 años después. Habla de la ciencia en la cocina y la cultura de la comida, en un tono por momentos enciclopédico pero muy didáctico por en otros. Muy completo. Editorial Debate. 870 páginas. 9

“Larousse gastronomique” en español. Hablando de enciclopedias, esta es la más reconocida mundialmente. Presentan tres mil recetas de los más prestigiosos chefs de la cocina internacional y artículos que responden a la gastronomía y los productos: historia, empleo en cocina, utensilios e ingredientes, técnicas, cultura e historia de la cocina, de los restaurantes y de los chefs de ayer y de hoy. Editorial Larousse. 1232 páginas. 0. Hoy está agotado.

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