750 grammes
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16 octubre 2011 7 16 /10 /octubre /2011 01:02

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Capitulo 3

 

La cueva en la montaña tenia dos grandes naves, en forma de cruz, al parecer era una formación natural, casi no se notaba intervención humana, la naturaleza en una notable expresión, representaba mediante una perfecta escultura su grandeza.

 

 

Resaltaba en esta maravilla, miles de efectos de claroscuro tridimensional, que lograban impresionar a todos mis sensores emocionales.

Procesando esta escena en mi memoria, recuerdo una sensación parecida al divisar por primera vez, de lejos y entre la bruma a Machu Picchu, en esa oportunidad solo atine a sentarme en la hierba fresca y quedarme absorto disfrutando en éxtasis el paisaje, en otras palabras reconociendo la belleza, a través de los sentimientos, sin intervención de la razón ni los sentidos.

Era evidente que habían añadido al templo un sistema de ventilación, trate de encontrar con la mirada las chimeneas, pero estas estaban mimetizadas entre de las rocas.

La iluminación había sido dosificada para lograr efectos específicos y en su conjunto lograban un nivel tenue para resaltar el respeto al recinto.

 

 

Lo mas importante de la nave izquierda, era un entierro ceremonial, muy antiguo y mantenido sin tocar, el personaje estaba recostado sobre su lado izquierdo en posición fetal, el largo de las extremidades señalaba una pequeña estatura y la forma ovalada de su cráneo y pómulos salientes daban la impresión de un Nerdental o en todo caso de un ser diferente y ellos así lo entendían, por el cuidadoso y reverencial trato dado al personaje.

 

 

Según la información que disponía, si se trataba de un Nerdental, estos primitivos seres se extinguieron en Europa hace unos 30 mil años, y la versión aceptada es que América fue poblada miles de años después por su sucesor el actual Homo Sapiens, sin lugar a dudas este hallazgo era un reto para la paleontología y representaba un misterio.

Resolverlo significaría aclarar las muchas teorías existentes sobre el poblamiento de nuestra América y por su puesto en especial del Perú.

La explicación dada sobre este personaje, fue deliberadamente corta y la traducción entrecortada, al parecer no tenían mayor intención de revelar detalles. Las notas que escribí después sobre lo que recordaba del discurso, era que se trataba de un ser primitivo, una especie de Adán y que ellos eran los encargados de cuidarlo en paz y simbolizaba el inicio de la vida graficada por la figura del mono

 

 

Note que de la parte central del entierro, en el suelo sé desenvolvía una espiral, instintivamente seguí con la mirada el desarrollo de la figura y al notar que estaba parado sobre ella,  instintivamente di un paso hacia atrás en señal de respeto a la línea de la vida, en silencio comprendieron que había entendido su significado mágico y religioso. 

Luego caminamos hacia el altar principal, donde había tres esculturas, que representaban la esencia de la divinidad del templo, tenia que archivar la escena en la memoria y tratar de descifrar su significado.

 

 

La primera era un circulo de oro que debería representar el poder supremo del sol, al extremo derecho una fuente de la que brotaba agua que caía sin rebalsar en una representación de continuidad.

 

 

En el centro había una especie de caja, labrada con símbolos geométricos, de unos diez centímetros de alto y que contenía una especie de tierra arcillosa de color ocre y al medio la figura en madera de una mujer sentada con las piernas entre cruzadas que significaba evidentemente la pachamama, la madre tierra.

 

 

Era evidente la trilogía, sol, tierra y agua... la energía, la vida y la eternidad – no hubo mayor explicación – solo la indicación que podría estar unos diez minutos en silencio frente al altar para meditar. No recordaba tener noticias de una simbología semejante en el antiguo Perú.

 

 

En la despedida, se repitió la ceremonia del circulo de confianza. En la entrada del templo, el cáliz de piedra de doble asa, con el agua de la vida, fue pasando de mano en mano, pero esta vez la circulación fue en sentido inverso, comenzando por la izquierda.

Después de que todos brindaron señalando el centro y derramando en la tierra las gotas correspondientes, llegó el turno final al principal, que con palabras que sonaban amables nos deseo suerte, larga vida, paz y en una especie de bendición nos proporciono iluminación divina para entender el significado de la experiencia que habíamos vivido y para finalizar un abrazo grupal en circulo.

En el camino de regreso, comprendí que debía ordenar mis emociones y las muchas preguntas y comentarios que atropelladamente venían de mi inteligencia y sentimientos, sin lugar a dudas había sido un banquete de cultura.

Tres años después, un mensajero anónimo dejo en mi oficina en Lima, un paquete cuidadosamente envuelto como un presente, lo puse frente a mi, en una mesa del laboratorio, intuyendo que se trataba de algo muy especial, por que estaba rodeado de un aura de profundo misterio.

Abrí la caja y encontré en ella una replica de la figura de la pachamama situada en el altar del templo de Nasca, comprendí de inmediato que se trataba de una deferencia hacia mi persona. La levante cuidadosamente para no derramar la arcilla sagrada donde estaba sentada y al examinar la figura note su significado, al ver su desnudez y el propósito de juntar su vulva con la tierra, en una suprema simbología de la vida.  (continuara)

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12 octubre 2011 3 12 /10 /octubre /2011 10:13
 
 
 
 
 
No hay fórmulas secretas. Los expertos aseguran que todo régimen que se salga del esquema basado en una alimentación variada y ejercicio permanente acaba por mostrarse ineficaz. Unos son imposibles de cumplir, otros favorecen la aparición de muy distintas enfermedades y, la mayoría de las veces, a la ilusionante pérdida de peso inicial le sigue una ganancia de kilos brutal. Un auténtico mazazo psicológico de graves consecuencias para la salud física y mental. El presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, Javier Aranceta, analiza las dietas más famosas que en la historia han sido y aporta las claves de su fracaso.
 
 
Dietas disociadas
Permiten comer todo tipo de alimentos, pero nunca mezclados entre sí. Algo muy rico en proteínas no puede acompañarse de una potente fuente de hidratos de carbono. Es decir, está prohibido comer un filete a la plancha con patatas fritas. «Complican la existencia, porque no hay un alimento puro», comenta el especialista. Las alubias, por ejemplo, son ricas en proteínas, pero también tienen hidratos de carbono. Las dietas disociadas reducen masa muscular y lípidos, pero no grasa. Dejan de funcionar y acaban cansando.
 
Excluyentes
Suprimen algún grupo alimentario, lo que supone «un error de partida». Tuvieron mucho éxito en su momento las que promovían comer mucho hidrato de carbono y evitar la toma de lípidos y proteínas. Provocaban, sin embargo, muchas carencias alimentarias porque el organismo necesita cierto nivel de grasas para mantener la textura de la piel y garantizar algunas funciones básicas. Generan malnutrición y la posibilidad de intolerancias y diarreas. Puede llegarse a enfermar.
 
Hipocalóricas
Las ha habido muchas y variadas. La de los colores, la dieta cero, la de ’toma la mitad’, la famosa ’dieta Hollywood’... Consisten en reducir la ingesta energética comiendo productos bajos en calorías y tomando sustancias saciantes, como cápsulas de fibra o medicamentos supresores del apetito. Al principio se baja mucho peso, sobre todo agua, algo de músculo y poca grasa. El cuerpo se adapta enseguida al sistema y dejan de funcionar. «En diez días uno se aburre de comer tanta lechuga y pasar hambre y abandona». Consecuencia: ’efecto rebote’.
 
Ricas en proteínas
Se basan en un esquema de abundantes proteínas, menos azúcares y pocas grasas. Menús a base de filetes, carne «y unas pocas verduritas». En este grupo podrían incluirse la dieta de los astronautas, la Scandale e incluso la Dukan. Modifican el normal metabolismo y, como consecuencia, sobrecargan el hígado y los riñones.
 
Cetogénicas
Son dietas ricas en proteínas y grasas y sin hidratos de carbono, como la dieta del doctor Atkins, muy popular en la década de los 70 y primeros 80. Permiten desayunar huevos fritos con tocineta y, aunque parezca mentira, sirven para bajar peso. Como contrapartida generan un enorme riesgo cardiovascular, porque trastocan todos los niveles de lípidos. Se han utilizado como terapia para pacientes con problemas psiquiátricos, pero se desaconsejan contra la obesidad y el sobrepeso.
 
Del grupo sanguíneo
Dieta restrictiva. En función del grupo sanguíneo de cada uno se permite o restringe el consumo de determinados alimentos. Problema: es una dieta mágica con poco fundamento científico que crea obsesiones hacia el consumo o apetencia de determinados alimentos. No ha demostrado efectos sobre la reducción del peso corporal.
 
De Montignac
Basada en el control del índice glucémico, que permite saber lo rápido que se digieren y absorben los alimentos. Lleva el nombre de un francés experto en Ciencias Políticas, que trabajó para la industria farmacéutica. Como ocurre con la dieta Dukan, el libro de Montignac fue récord de ventas en 2004. Se basa en la restricción de los hidratos de carbono de absorción rápida, como el azúcar y las harinas no refinadas. Problema: el consumo de proteínas puede sobrecargarse en exceso.
 
De la zona
Consiste en restringir el aporte de hidratos de carbono a un 30% de la energía total, aumentando la ingesta de proteínas otro 30%. Las grasas también se reducen en un 40% y, para compensar, se toman suplementos de ácidos grasos Omega-3. ¿Qué inconveniente tienen? Son dietas de alto contenido en proteínas y grasas. Requieren la toma permanente de suplementos vitamínicos.
F.APEZTEGUIA, BILBAO, ESPAÑA.
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10 octubre 2011 1 10 /10 /octubre /2011 12:22

 

Crónicas de la Gastronomía Peruana

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

 

“El amor entra por el estómago” es un muy antiguo dicho, y esta frase se puede interpretar de muchas maneras; lo que es evidente hoy en día, es que científicamente se puede demostrar que algunos alimentos tienen propiedades que condicionan el comportamiento humano.

A través de toda la historia encontramos acciones para conseguir los favores del ser amado o deseado, y para ello se recurre a toda una serie de estrategias, de las que no están ajenas la magia, la fantasía, la gastronomía y diversas mezclas de estas disciplinas. Son cientos los productos comestibles de los que se dice tienen efectos afrodisíacos, pero la mayoría no puede sustentar científicamente las propiedades que se les atribuyen.

 

 

La sugestión (el moderno concepto del poder de la mente) también puede explicar el éxito indiscutible de muchos y extraños preparados afrodisíacos, que encontramos en todas las naciones del antiguo Perú y que llegan hasta nuestros días con inusitada vigencia..

La gastronomía afrodisíaca ha tenido un poderoso aliado en el entorno. Sin lugar a dudas la escenografía, influye en el arte de desarrollar el concepto de sensualidad. Imagínese una perfumada noche de verano, junto al ser amado, alrededor de una florida mesa, en una terraza frente al mar. Disfrutando de una fina cena a la luz de la Luna y candiles, mientras los envuelve suavemente una cortina musical. Sólo hay que añadirle un poco de buena voluntad y obtendrá toda la magia necesaria para lograr cualquier cosa que su corazón desee.

 

 

No importa lo que estén cenando, les parecerá delicioso y sin lugar a dudas, esos alimentos tendrán efectos afrodisíacos. Por eso, en todo tiempo y lugar, dependiendo de la cultura y la moda, los diversos pueblos han puesto toda su atención en el decorado tanto del ambiente como de los diversos manjares. La mezcla de aromas y perfumes, música y sonrisas, flores, velas, manteles, cubiertos, cristales y loza, en mil combinaciones, han contribuido a crear los ambientes de magia y seducción de la gastronomía.

Como ejemplo presentamos un resumen referente a personajes, ingredientes, manjares y poderes afrodisíacos en la gastronomía peruana:

 

 

Albaricoque. El concepto de las propiedades afrodisíacas del albaricoque viene desde hace muchos años. Existen numerosas “recetas mágicas” entre las que destacan la emulsión de albaricoque con jalea real en proporción 10 a 1. El actual análisis científico demuestra las características reconstituyentes del albaricoque por la gran cantidad de vitaminas que posee. En la gastronomía peruana se puede recomendar como un postre muy singular: La albaricocada.

 

Alcohol. En todas las culturas existen referencias de los efectos del alcohol sobre los sentidos. A través del tiempo miles de personajes importantes han advertido los efectos del alcohol como estimulante. Científicamente se ha comprobado que beber alcohol con moderación anima sexualmente a vencer algunas inhibiciones. Un Pisco Sour le cambiara el color de la escena de forma inmediata y la Chicha ha sido la bebida mágica del amor por miles de años en nuestras diversas culturas.

 

Cebiche. A este famoso plato peruano, preparado a partir de pescado marinado con un especial limón y ají, se le atribuyen efectos afrodisíacos o de “levanta muertos”. Como dice la tradición popular, su nombre viene del concepto “cebo…” “para atrapar a los hombres” o “pólvora con el que se ceba su arma de fuego”.

 

Chocolate. La ciencia ha descubierto que el chocolate contiene Feniletuilamina, una anfetamina natural que provoca sensaciones de placer en el cerebro. He encontrado en un baúl de mi abuela cuzqueña una antigua “receta afrodisíaca” utilizada al parecer con éxito en el siglo pasado: se disuelve 100 grs. de azúcar rubia con 150 c/c. de agua a fuego lento. Por otro lado, se derriten 100 grs. de chocolate cuzqueño en baño María, se baten 4 yemas de huevo con el chocolate y se añade ½ cucharadita de pimienta negra y el caramelo preparado. Se deja enfriar, después se añade una cucharada de café tinto, una copa de pisco y 300 grs. de nata batida; se sirve caliente y según dicen no tiene pierde

 

 

Chupe. Sopa tradicional y contundente de la gastronomía peruana, son famosos, el chupe de camarones, el chupe de pejesapo, el chupe de congrio, etc. Su nombre viene del ayuno ritual precolombino  denominado “Sasi”, que consistía en no comer ni sal ni ají y no tener relaciones sexuales, se consideraba estos tres elementos como la “Salsa” o “Sabor” de la vida y después del ayuno se les apreciaría más.

Después de terminado el “Sasi” los protagonistas recibían en una ceremonia especial y de manos de jóvenes anfitrionas, unos pocillos que contenían una aromática mezcla con abundante sal y ají y a esta comida ritual se le llamaba”Chupe”. Hay quienes dicen que este nombre viene de la acción complementaria realizada con los genitales de las oferentes con los que definitivamente terminaba el ayuno.

 

 

Hampicamayoc. Médico y brujo del antiguo Perú que curaba el “Oncoy” o las enfermedades del amor con plantas y brebajes. Prepara el Hatun Hampi Peccoton, El alimento por excelencia, elaborado muy cuidadosamente con muchas hierbas, elementos animales y minerales. Y la Huachuma afrodisíaco preparado con mescalina del cactus San Pedro.

Huevos. De una u otra forma y a través del tiempo, los huevos se han empleado frecuentemente en las recetas afrodisíacas. La explicación científica se basa en sus propiedades energéticas, por contener proteínas, minerales y grasas que se incorporan rápidamente al torrente sanguíneo. Entre los cientos de recetas afrodisíacas que existen con la intervención de huevos, hemos escogido una delicada y muy exitosa proveniente de Cajamarca: 12 huevos de codorniz, 150 cc. de miel de abeja, una cucharadita de aceite de almendras y una copa de Pisco. Batir los ingredientes hasta que la muestra esté espumosa. Se puede servir frío o caliente, al gusto sexy del consumidor.

 

 

Imaimana. Inteligente hijo de dios Viracocha, es el encargado de darle el nombre a las plantas y enseñar sus propiedades en el antiguo Perú. Pone énfasis en las características nutricionales, medicinales y afrodisíacas.

 

 

Mango. Es una de las frutas más coloridas y perfumadas que existen. Su fama de afrodisíaco viene de la costa norte. Hemos encontrado una receta en la que se invita a los novios a que prueben el “Ritual del Mango”: que consiste en saborear, lentamente, antes del primer encuentro nupcial, un mango grande en tajadas, bañado con leche condensada y un poco de canela en polvo. Indica la receta que los amantes deben estar desnudos y no dejar de mirarse profundamente mientras dure la dulce ceremonia de degustación. Algunas variantes sugieren también frotar algunas partes del cuerpo con el mango. Aseguran que el efecto es inmediato.

 

Maní.  La alta concentración de nutrientes y aceites esenciales, del maní, confirman científicamente su singular valor energético. Su fama de afrodisíaco viene desde hace mucho tiempo, los antiguos peruanos lo consideraban como símbolo de fecundidad. En las bodas, el novio repartía maní entre los jóvenes expresando que él se había preparado para la boda, y el gran amor que sentía por su doncella reemplazaba los efectos afrodisíacos del maní, por eso no lo necesitaba y lo regalaba.

 

Olores. Algunos aromas de la gastronomía son famosos, quizás el más aceptado positivamente a través de la historia es el olor a pan recién horneado. En la cocina peruana también se dice que es “irresistible” el olor de los anticuchos dorados sobre brasas de carbón.

 

Orquídeas. Tienen fama de afrodisíacas desde la antigüedad. Los Incas las tenían en alta estima; unas gotas de néctar de orquídeas eran mezcladas con chicha o en su lugar se comen lentamente los pétalos, uno a no, muy despacio, saboreándolas, al calor del cuerpo del ser amado y mirándole directamente a los ojos, no tiene pierde.

 

 

Palta. Existen numerosas referencias afrodisíacas a este delicioso, fresco y suave fruto. El cóctel de camarones o la palta a la reina son en el Perú, considerados como platos de especial seducción.

 

 

Picante. Existe también una explicación médica para una especie de “euforia” o nivel afrodisíaco atribuida al picante o ají. Cuando la capsicina, el elemento químico de los picantes, entra en contacto con la lengua, los neurotransmisores del dolor llevan un mensaje de alarma mezclado con el placer de la comida al cerebro, que reacciona inmediatamente liberando las endorfinas, es decir una especie de analgésicos naturales que producen una ligera euforia.

En cada mordisco a una comida picante se produce una doble sensación, primero la del placer de la comida y segundo la de la defensa inconsciente de cerebro “por esa agresión con dolor”. Y cada vez que recibe este mensaje el cerebro ordena soltar una dosis de endorfinas, que en algunos casos pueden incentivar mayor actividad de sensaciones sensuales. Por ejemplo, en la comida peruana es reconocido el valor afrodisíaco de su muy sabroso rocoto.

En Arequipa, hermosa ciudad del Misti, situada en el sur del Perú, preparan un suculento y extraordinario plato, el “Rocoto Relleno”, que debe ser uno de los manjares más contundentes de la gastronomía afrodisíaca mundial.

 

 

Mariscos. Son muy populares los efectos revitalizadores que se les atribuye a los pescados y mariscos, se dice que son “levanta muertos”, se les utiliza para “curar” los efectos negativos causados por una noche de juerga y abundante licor. Los mariscos son también famosos, por supuesto, por sus atributos afrodisíacos. La ciencia dice que los mariscos son alimentos muy ricos en proteínas y que por lo tanto tienen una acción dinámica específica que eleva el metabolismo basal. En la gastronomía peruana hemos encontrado hasta 32 platos con marisco ha los que se les atribuye sensacionales efectos afrodisíacos.

 

 

Pusanga. Es el preparado mágico amoroso más potente de la tradición peruana; mediante este filtro se induce a la persona amada a sentir una pasión desbordante. Es preparado con diversos métodos, según la región del Perú, pero con denominador común: se utiliza, agua del lavado de los genitales de la mujer, mezclados con hierbas especiales como el “Chamico” y el “Huanarpo”.

 

Sopa de Frutos del Mar. Las recetas afrodisíacas más comunes son las sopas de pescado o mariscos. Preparadas con algunas variables según el lugar, pero reconocidas por todos los pueblos como vigorizantes sin par. En la gastronomía peruana existen dos platos famosos: el Chilcano, especialmente el preparado en el puerto del Callao y el Chupe de Camarones  magníficamente presentado en la ciudad de Arequipa. jaimeariansen@hotmail.com

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4 octubre 2011 2 04 /10 /octubre /2011 15:43

 

Crónicas y Leyendas de la Gastronomía Peruana

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

 

Javier Ignacio de Tena y Albornoz, había cumplido veintidós años y regresaba a sus tierras en Cajamarca, después de haber estado casi doce años en Madrid, todos esos años fueron muy felices en casa de sus tíos paternos, completando su instrucción escolar y terminando su carrera de medicina.

Durante el viaje de retorno había tratado de recordar como eran las personas y las cosas en su hacienda Laguna Grande en las hermosas serranías del norte del Perú.

 

 

Si contamos los dos años que estuvo previamente en Lima, había salido de su hogar a los ocho años. Javier Ignacio creía tener todos los recuerdos atesorados en su mente y en su corazón, pero realmente las imágenes que le revoloteaban en el alma eran solo lo que sus fantasías le permitían.

Desfilaban en su mente amplios aposentos de techos altos adornados con ángeles de yeso en las esquinas. La gran cocina con una chimenea al centro y los chombos de chicha enterrados en un costado de la habitación. El recuerdo de Matilde su bondadosa nana. Los establos, con muchas vacas lecheras y bravíos toros de lidia.

Su madre, la muy religiosa Isabel de Orbegoso,  se había encargado de recordarle el sabor de los delicioso quesos que producían y  su inimitable manjarblanco de chirimoya. En forma subconsciente se había olvidado de todas las absurdas pruebas de machismo y bravura que lo había obligado a pasar su tosco y primitivo padre, él marques de Tena y Albornoz.

 

 

La travesía en la pequeña  goleta Gloria del Mar había durado cerca de dos meses y esa mañana calurosa del mes de marzo de 1796, cuando divisaron las costas del puerto de Pimentel, su corazón y su estomago se llenaron de alborozo ante la posibilidad de que por fin, en solo unas horas, estaría en tierra firme con los suyos.

En el puerto, se había congregado en una pequeña manifestación, toda la familia Tena y Albornoz, incluyendo servidumbre, pongos y esclavos. Existía una mezcla de nostalgia y curiosidad para recibir al “niño” Javier transformado en todo un doctor.

Los primeros días de Javier en la hacienda familiar, le sirvieron para recordar rápidamente lo severo y tradicionalista que era su padre, que mantenía la disciplina en su propiedad a “sangre y fuego”...... “Tienes que tratarlos a punta de lisuras a estos cholos brutos para demostrarles quien es el patrón. Creo que la metrópoli te ha ablandado mucho Javier, yo me encargare de curtirte” le decía palmeándole la espalda..

 

 

Una mañana Matilde entra a su cuarto, portando una bandeja con un suculento desayuno, su queridísima nana, mantenía su altivez y serenidad de siempre....... Javier quiero pedirte un gran favor, no sé si te acuerdas de mi hermano Francisco,..... bueno, tiene una hija llamada Maria a quien quiero que la ayudes, va a cumplir los quince la próxima semana y desde hace unos días ha dejado de comer y se encuentra desfalleciente, tiembla de miedo por que tiene que participar en la próxima Acataymita......

 

 

Prosiguió Matilde.......Existe un cholo bruto y enorme llamado Julián, que la ha escogido y se la pasa diciendo a todo el mundo, que ese día, la va a “destrozar” y por supuesto ella esta aterrorizada.

No sé que me estas hablando Matilde, no comprendo lo que me quieres decir...(?) Que es la Acataymita (?)

Todos los años tu padre y  el resto de los hacendados, organizan la fiesta de la Acataymita, para festejar y bendecir el inicio de la siembra, los jóvenes campesinos que han llegado a la pubertad son inscritos por sus padres, en este especie de rito de iniciación. Se reúne el pueblo entero, de noche, en un paraje boscoso del campo, y los jóvenes participantes semidesnudos, juegan a las escondidas y trataran de llegar a la carrera a un lugar previamente designado donde recibirán trajes nuevos, serán vestidos por sus respectivos padrinos y obtendrán regalos y reconocimiento en una gran fiesta.

Las mujeres parten primero, si un joven alcanza a una de las doncellas la puede hacer suya, sin oposición de la joven. Se cree que el amor violento, grupal y la sangre de las vírgenes, puede ejercer una mágica influencia en la cosecha.

Los curas han tratado de abolir esta competencia sin resultado, por lo arraigado de la costumbre y por que los patrones se divierten mucho con la fiesta, algunos como tu padre cree que si no se realiza la Acataymita tendrán una mala cosecha.

No lo puedo creer Matilde, es un completo absurdo y una costumbre bárbara, trae a tu sobrina para ver como podemos curarla y voy a hablar con mi padre sobre esa tonta competencia y por supuesto veré que  Maria no participe.

 

 

Pero para Javier, las cosas no fueron tan fáciles como lo había pensado, recibió una rotunda negativa de su padre para suspender la tradicional Acataymita y termino burlándose de el, diciéndole que si te ha gustado la muchacha simplemente “tíratela”, acuérdate que aquí en Cajamarca los patrones tenemos el derecho de pernada sobre las cholitas............y mejor aun demuestra tu hombría y compite con Julián  por la joven y si te la ganas te parecerá mas rica y harás un favor a tus tierras regándolas con sangre y esencia de juventud. Y se dio media vuelta sin escuchar los argumentos de Javier y menos sus protestas  por la alusión, por que ni siquiera conocía personalmente a la tal Maria.

En los próximos días, la noticia corrió de casa en casa por todo Cajamarca y reboto en cada esquina y en cada banca del parque, fue la preocupación general, los comentarios se multiplicaron con diversos matices, dependiendo de donde vinieran.

 

- El joven Javier se quiere tirar a la Maria.

- Que le habrá visto a esa cholita adefesiera.

- A la Maria le brota la puteria, igual que a su tía Olinda.

- Julián lo va a matar si se interpone en su camino.

- Jamás ha intervenido en la Acataymita un marques.

- Javier no se va a presentar, por que es afeminado.

- No se como Isabel permite estos escándalos en su casa..

 

Y cada día aparecía un nuevo comentario o una nueva versión.

 

Dos días después y cuando el escándalo ya se había desatado completamente, apareció en la biblioteca de la casa hacienda, Matilde prácticamente arrastrando a su joven sobrina... Javier aquí esta Maria para que la examines... la sorpresa del joven medico no pudo ser mayor que el de la temblorosa muchacha... la miro furtivamente, estaba detrás de la corpulenta figura de su tía, temblaba como una hoja al viento, de la cabeza a los pies, lucia demacrada y sus ojos color de miel parecían mas grandes que de costumbre, estaban completamente vidriosos por las lagrimas que corrían incontenibles por sus rosadas mejillas.

Javier, casi automáticamente y lleno de nerviosismo, solo atino decir “tráela aquí a la luz”, mientras buscaba una especie de estetoscopio, Matilde empujo a su sobrina, que sin levantar la cara y rígida como un palo esperaba el “suplicio” sin pronunciar palabra. Cuando el doctor estuvo frente a la muchacha noto que a el también le temblaban las manos, y sin pensarlo ni quererlo solo atino a tratar de desabotonar la gruesa chompa que tenia Maria hasta el cuello, pero solo alcanzo al primero botón, el resto era demasiado para la muchacha, que completamente ruborizada salió corriendo como alma que se lleva el diablo y no paro hasta su casa a cuatro kilómetros de la ciudad.

Matilde.... yo solo quería auscultarla, ... te lo juro... balbuceaba Javier... por su puesto mi niño, disculpa a mi sobrina que es una tonta completa... pero como es de esperarse, decenas de personas habían visto salir a María corriendo de las mansión de los Tena y Albornoz y los chimes y las malidicecias, se multiplicaron.

Una cosa trajo a la otra y lo cierto es que nadie puede dar una real explicación, de cómo el apuesto y noble marques, Javier de Tena y Albornoz, estaba la noche del 28 de Marzo de 1796, parado en la línea de partida de la Acataymita, con el torso desnudo.

 

 

Apenas pudo divisar a Maria a la distancia, era la mas alta del grupo y se la distinguía por un lazo rojo que amarraba su larga y gruesa trenza que le alcanzaba toda la espalda.

A las nueve en punto sonó el pistoletazo que dio inicio a la competencia, cinco minutos después partieron los hombres. Javier sentía una frió intenso por fuera y calor abrasador por dentro, por la rabia, por la barbarie, por lo absurdo.

Corrió sin rumbo fijo, rápido, muy rápido, lo mas que le permitían los guijarros del suelo y las espinas de los arbustos, que iban dejando pequeños surcos rojos, de digna terquedad, en su piel. Perdió la noción del tiempo, del espacio y sin saber como ni por que - de repente - se encontró frente a frente con María, en un lugar del bosque perfumado por flores multicolores y marcado por los anhelos de la bella joven, que lo esperaba como nunca nadie lo había hecho antes.

 

 

No necesitaron hablar, ni siquiera sonreír, solo se abrazaron y besaron con la mas pura de las pasiones. Se fundieron en un solo crisol el amor y la aventura, pasión y lujuria, presente y futuro, pero este éxtasis de amor duro solo un instante y fue abruptamente interrumpido por un feroz golpe de Julián, el resto fue una gresca descomunal, de antología, de tiempos interminables, de rabia, de celos, de justicia, de amor, cuando terminó la pelea, por falta de energía, los dos jóvenes contrincantes estaban desfallecientes, los traumatismos del joven marques tardaron meses de recuperación en la Hospital de El Retiro, en la ciudad capital, Lima.

Posteriormente pude indagar que Maria viajo a Lima para estar cerca de su amado y después de vencer numerosos frentes de oposición, el 23 de Noviembre de 1796 contrajeron nupcias en la Iglesia de San Francisco, con la bendición del Obispo Monseñor Giussepe Tambini.

 

 

Referente a la Acataymita, fue oficialmente prohibida por disposición del mismísimo virrey don Francisco Gil de Taboada y Lemus. Pero dicen que los agricultores de Cajamarca, hasta hoy, en forma reservada, el primer día de la siembra organizan su propia fiesta intima, una especial acataymita, con algunas variantes, solo para dos, y los resultados son fantásticos.

Esta especial ceremonia se puede complementar con una sabrosa pachamanca o de algún especial banquete, solo hay que realizarla la noche anterior a la siembra, con la persona indicada, mediante una acalorada sesión de la más pura  pasión y listo por arte de magia, por supuesto de la magia del amor, la cosecha saldrá sustanciosa y si no confía en esta historia solo pruébela y comprobara los beneficios de esta tradición de sexo, agricultura y gastronomía de la bella Cajamarca.

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29 septiembre 2011 4 29 /09 /septiembre /2011 15:58

La Cola del Mono y los Círculos de Confianza

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Capitulo 2

 

 

El lunes 6 de octubre de 1980, partimos de Nazca muy temprano, en una vieja y dura camioneta acostumbrada a los caminos de sierra, era una experta trepando montañas. Si se descontaban los frecuentes golpes por la rígida suspensión, el transporte era bueno, panorámico y seguro.

 

 

Estaba dispuesto a emplear toda mi atención en grabar el paisaje del camino y tratar de descifrar algún mensaje de la cambiante naturaleza, que nos sorprendía a medida que subíamos, escalando un nuevo piso ecológico.

 

 

Al comienzo se sucedían de cuando en cuando los poblados, luego dieron paso a paisajes cada vez más limpios y diáfanos. El marco principal era el silencio, todos comprendían que nos dirigíamos a un lugar especial, mágico y sagrado.

 

 

El código implícito del viaje, era que las preguntas tenían que ser solo las indispensables y sabíamos que muchas de las explicaciones habían que dejarlas a la libre interpretación personal, por que quizás jamás tendrían respuestas precisas... por que no existían... ó solo bastaba un sentimiento de fe.

Pasamos por: Agua Salada, La Yapana, Ocungalla, Orcona, Pirca, hasta que los lugares dejaron de tener nombre. Al anochecer llegamos a  un modesto albergue donde nos atendieron muy bien. Al día siguiente, iniciamos la siguiente etapa del recorrido, para ello empleamos unas tres horas, transitando por un estrecho y empinado camino hasta una meseta donde organizamos un pequeño campamento, allí dejamos la camioneta, él ultimo tramo del trayecto solo se podía recorrer a pie.

La expectativa aumentaba a medida de que nos acercábamos a nuestro destino, una hora antes, en plena caminata todos sabían que habíamos llegado, por que la naturaleza nos lo manifestaba de muchas maneras, a través de una fuerza extraña, de energía vital.

Llegamos a un pequeño pueblo, muy ordenado, a guisa de monasterio, al pie de la montaña, los edificios tenían una sola planta con  base de piedra labrada, las paredes de adobe enlucido pintados de ocre, puertas de cañas de eucalipto y techos de ichu.

 

 

Las construcciones estaban situadas en un semicírculo teniendo como fondo la montaña, la vegetación acompañaba armoniosamente a una gran plaza central de canto rodado. La antigüedad y estilo del lugar era indescifrable.

La limpieza y verdor anunciaban abundante agua, pero no se notaba de donde venia. Nos recibió una delegación de personajes muy bien vestidos y pacíficos. La primera gran sorpresa que recibimos fue al escuchar las palabras de bienvenida en un dialecto que definitivamente no era quechua ni aymara y por supuesto no entendíamos.

Contestamos al saludo casi automáticamente en castellano, al parecer a nadie le importaba esta dualidad en el idioma empleado,  juntos nos dirigimos al salón principal, señalaron un lugar donde dejar las mochilas y nos instalaron frente a los principales, en bancas sin respaldar de madera brillante, recién entonces comenzó la traducción, fueron palabras sencillas, amables,  expresando satisfacción por la visita, respeto por nuestro interés de obtener conocimientos sobre el origen de la vida y el mensaje de la cola del mono en las Pampas de Nazca.

Se inicio el aspecto ceremonial, bebiendo agua fresca de un mismo recipiente, tome nota de la mayor cantidad posible de detalles, éramos 12 hombres de pie formando un circulo, el cáliz era de piedra - me atreví a señalar que se trataba de lidita - una piedra preciosa muy dura parecida al onix. El agua era cristalina, de sabor muy agradable y estaba completamente fría, casi helada.

 

 

El brindis de bienvenida estuvo a argo del jefe, luego paso el cáliz al personaje de su derecha y así sucesivamente, haciendo siempre una reverencia, estirando ambos brazos hacia el centro y chorreando gotas en el suelo, honrando  a la pachamama, la madre tierra, era un perfecto circulo de confianza.

Luego nos sentamos, el principal comenzó a relatar con autoridad la versión de su historia, sobre la figura del mono, con la debida  fluidez - debíamos expresar en silencio, atención y respeto - La traducción era simultanea, pero comprendí que se trataba de una tarea difícil por que algunas palabras de ambos idiomas tenían doble y triple significado y en su conjunto unos párrafos de la versión en castellano parecían sin sentido o incoherentes, entonces había que interpretar cada palabra y tratar de darle sentido, ya que se había pactado, no grabar, ni filmar, ni siquiera tomar notas, todo se resumía a entendimiento y sentimiento ese momento.

Se menciono al espacio y el tiempo infinito, un poder supremo, la fuerza que todo lo puede, la perfecta dualidad entre lo bueno y lo malo, el cielo y el infierno, la luz y la oscuridad, la salud y la enfermedad, la vida y la muerte, la importancia vital del agua.

Llamo mucho mi atención, la referencia a una pirámide de trece peldaños con un ojo en la parte alta y cuya imagen estaba grabada en un lugar preferente de la pared del fondo - había visto imágenes similares en otras grandes culturas - y este hecho anunciaban como una posibilidad la existencia de una primera cultura universal.

 

 

Luego atrajo toda mi atención un vaso ceremonial de madera o kero pintado y enlucido, situado al centro de una especie de bandeja tallada en la piedra, rodeado de doce vasos más pequeños, cada uno de ellos tenia incrustado un símbolo diferente, pero solo habían diez vasos en los doce orificios de la piedra, dos estaban vacíos, al parecer perdidos. Anote que se trataba de algo muy antiguo y de mucho valor.

 

 

Trate de memorizar los símbolos, pero la ansiedad y nerviosismo hacían difícil la tarea por que había que seguir prestando atención al relato que continuaba sin prisa pero sin pausa.

Hasta ahora tengo guardado un arrugado papel donde después, trate de reproducir lo que recordaba de los símbolos incrustados en los vasos, las figuras eran de un material brillante: 

 

(.) ( : ) ( . / ) (..) (///) (- /) ( . / - ) ( . // :) (. : .) (: // -)

 

Lo siguiente importante, fue un huaco escultural de barro cocido, muy elaborado y de gran formato, representaba la figura del mono en las pampas de Nazca y estaba labrado en una en una hornacina en plena roca de la pared, me llamo la atención la iluminación posterior, de un tono azul intenso, utilizado para destacar las formas de la escultura, sin contar para ello con luz eléctrica. Para lograr los efectos, habían incrustando piedras fosforescentes en las paredes de la cueva.

 

 

Para nuestros anfitriones, era importante que notáramos el sonoro y acompasado movimiento interior en la figura del  mono, producida al parecer por el  rodar - de un lado a otro – de una bola de metal, este fenómeno se producía cada vez que alguna persona se paraba en un circulo, también de piedra luminosa, situado en el suelo y frente a la figura.

Yo había visto anteriormente un despliegue similar de tecnología en el museo de historia natural de Nueva York, allí me explicaron lo ingenioso y la alta tecnología empleada para confeccionar la bola con metales magneticos y accionada con la energía humana y  era todavía más sofisticada la tecnología para introducirla en el ceramio – en un plano milimétricamente calibrado – para que la bola magnética fuera inducida a un movimiento sin fin, por la energía de la persona elegida para situarse de pie frente a la figura, sin lugar a dudas era un privilegio ser el escogido.

También era exquisita la artesanía, el cocimiento de la arcilla para sellar la escultura en una sola pieza. Por supuesto, sin alterar el complicado mecanismo de funcionamiento.

 

 

Hasta ahora, es controversial este tipo de mecanismos, ya que muchas fases de sus objetivos, construcción y funcionamiento tienen varias explicaciones, todos con un nivel de alta sofisticación. Tiempo después trate infructuosamente de buscar – durante muchos años - algún artesano, ceramista, escultor o relojero que me ayudara a construir un mecanismo similar.

También es controversial la finalidad de la figura, desconozco cual era el preciso mensaje o si era un simple juego escultórico destinado a deslumbrar al visitante. En todo caso, la importancia ceremonial anunciaba un rito litúrgico importante, debía sentirme muy halagado y dar muestras de ello al haber sido escogido para transmitir mi energía a la sagrada figura.

Una explicación mas detallada y otras importantes interrogantes deberían ser dejas para una próxima visita al santuario, ya que en esta ocasión no podíamos hacer preguntas, solo escuchar. Él por que de esta situación, si lo explicaron...

Para interactuar, necesitábamos alcanzar una condición especial, un determinado nivel de purificación de nuestro cuerpo y alma. Este nivel se alcanzaba con ayuno, rezo y meditación en el mismo templo y dependía de la naturaleza de cada individuo, en esta preparación se podían emplear varios días o semanas.

Siguiendo con el programa establecido,  nos invitaron a pasar a la impresionante cueva principal, muy elaborada y amplia, en plena montaña, era el oráculo, el centro del culto y la razón de existir del monasterio. Al recinto solo ingresamos cinco, incluyendo al principal...  (continuara) - jaimeariansen@hotmail.com

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28 septiembre 2011 3 28 /09 /septiembre /2011 19:44

 

 

Marta Fernández de Expansión, desde Madrid, nos recomienda: En las estanterías de los aficionados a la gastronomía, existen algunos títulos imprescindibles.

Son lecturas que destapan los secretos de los fogones más vanguardistas, pero también amenos relatos sobre la historia de un chef o su restaurante, como es el caso de elBulli de Ferran Adrià, protagonista de varios libros de reciente publicación. Además, en algunas ocasiones, contienen recetas divertidas o casi imposibles de ejecutar. EXPANSIÓN ha seleccionado diez libros para crear una biblioteca gastronómica.

1. La historia de elBulli

Dice Ferran Adrià que él más que leer libros, los ‘escribe’ o protagoniza. En los últimos tiempos ha habido varias pruebas de ello. Uno es ‘Reinventando la cocina. Ferran Adrià: un viaje incesante por la gastronomía’, firmado por Colman Andrews y editado por Phaidon, una de las casas editoriales más activas en la publicación de libros interesantes sobre gastronomía. A través de esta obra, el lector se puede acercar a una faceta más personal de Adrià como artífice de un modelo ‘sui generis’ de restaurante como fue elBulli (cerrado el pasado 30 de julio) en un relato divertido repleto de anécdotas. ’Reinventando la cocina. (Ferran Adrià: un viaje incesante por la gastronomía’/Autor: Colman Andrews/Editorial: Phaidon/Precio: 24,95 euros)

2. Tradición explicadaLa cocina tradicional española llega explicada desde Londres. ¿Una locura? No tanto. Su autor es el cocinero extremeño José Pizarro, afincado en la capital británica desde hace doce años. Esta obra, que rinde homenaje a una selección de productos españoles elegidos por estaciones, fue un éxito de ventas en Inglaterra y se editó antes del verano en España. La introducción corre a cargo de la chef vasca Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak. (’Cocina tradicional española’/Autor: José Pizarro y Vicky Bennison/Editorial: Blume/Precio: 24,90 euros)

3. Cien jóvenes vistos por diez maestros

En el otoño de 2010, Phaidon editó una curiosa obra: ’Coco’. Su subtítulo avanza el contenido: ‘10 maestros internacionales de la cocina eligen a los 100 mejores chefs contemporáneos’. Por lo tanto, la obra selecciona un centenar de jóvenes chefs, considerados los más interesantes en opinión de una decena de brillantes maestros: el español Ferran Adrià, los estadounidenses Alice Waters y Mario Batali, el danés René Redzepi, el hongkoniano Jacky Yu, los británicos Gordon Ramsay y Ferguson Henderson, el australiano Shannon Bennett, el francés Alain Ducasse y el japonés Yoshihiro Murata. Cada chef contemporáneo está retratado con una breve historia y algunas recetas. (’Coco’/Autores: Diez cocineros, entre ellos, Ferran Adrià y René Redzepi/Editorial: Phaidon/Precio: 39,95 euros)

4. Tradición andaluza

Publicado en 2010, ‘Dani García. Cocina Contradición’ es el retrato de este cocinero andaluz, que luce dos estrellas Michelin en Calima, su restaurante en el Hotel Meliá Don Pepe en Marbella (Málaga). «Dani García tiene magia, de eso no hay duda», afirma Ferran Adrià. Para entender la cocina del chef andaluz, este libro expone su historia, la de Calima y la de su equipo, antes de abordar el objetivo principal de esta obra: desgranar recetas clave de la gastronomía andaluza de vanguardia, aunque arraigada a la tradición, de García. (’Dani García. Cocina Contradición’/Autores: Dani García y textos de Fernando Huidobro/Editorial: Everest/Precio: 40 euros)

5. Lo último editado por Mugaritz

No tiene nada que ver con la historia del considerado tercer mejor restaurante del mundo, pero está editado por Editorial IXO, encuadrada en IXO Grupo, la empresa de del cocinero Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta (dueños de Mugaritz). Lo firma Michael Pollan y se titula ‘El dilema del omnívoro’. Este periodista estadounidense analiza con seriedad los hábitos actuales de consumo, el recorrido de los platos desde la naturaleza hasta la mesa y el proceso de cambio de la cultura gastronómica. (’El dilema del omnívoro’/Autor: Michael Pollan/Editorial: IXO/Precio: 25 euros)

6. Liderazgo danés

Desde abril de 2010, está considerado el mejor restaurante del mundo, según la lista S.Pellegrino de los 50 establecimientos top internacionales, publicada por la revista británica ’Restaurant’. Noma, situado en un viejo almacén del puerto de Copenhague (Dinamarca), es obra del cocinero René Redzepi, que fue ‘stagier’ de elBulli hace una década. Es el propio chef quien firma el libro ‘Noma. Tiempo y espacio en la cocina nórdica’, publicado el pasado mayo en el que se desvelan las claves de este restaurante y de su sistema de trabajo, con un atractivo añadido: el libro contiene 90 recetas de Noma con 200 fotografías. (’Noma. Tiempo y espacio en la cocina nórdica’/Autor: René Redzepi/Editorial: Phaidon/Precio: 49,95 euros)

7. Los postres del segundo mejor restaurante del mundo

El Celler de Can Roca, en Girona, es un negocio familiar nacido de la casa de comidas de los padres de Joan, Josep y Jordi Roca y convertido hoy en el considerado segundo mejor restaurante del mundo, según la lista S.Pellegrino. El menor de esta saga familiar es Jordi Roca y su función es la cocina dulce. Con su papel como repostero complementa los roles de sus otros dos hermanos: Joan es el cocinero y Josep es el sumiller y responsable de la sala. En ‘Los postres de Jordi Roca’, recién publicado, este pastelero recopila más de 80 recetas nacidas y concebidas en el taller de la cocina dulce de El Celler de Can Roca. (’Los postres de Jordi Roca’/Autor: Jordi Roca/Editorial: Océano Ámbar/Precio: 30 euros)

8. El ’universo Dacosta’

En cinco hitos, este libro escenifica la trayectoria creativa y la filosofía culinaria de Quique Dacosta, un cocinero nacido en Jarandilla de la Vera pero afincado desde la adolescencia en Denia. En esta localidad costera alicantina, regenta Quique Dacosta Restaurante. El libro, planteado en un formato bastante inédito, incluye textos sobre productos, técnicas y fuentes de inspiración, y se apoya en 24 videos técnicos y en la propia web de este cocinero. Al estar en permanente evolución, este libro sirve, sobre todo, para conocer los planteamientos conceptuales de Dacosta desde hace una década para entender el brillante momento actual del chef. (’Quique Dacosta’/Autor: Quique Dacosta/Editorial: Montagud Editores/Precio: 130 euros)

9. ¿La mejor escuela del mundo?

Es el restaurante del planeta que ha recibido más solicitudes de prácticas en la historia (unas diez mil al año). ¿Han sido sus ‘stagiers’, un término similar al de becario en un entorno empresarial, aprendices de brujo? La periodista estadounidense Lisa Abend así lo considera y decidió retratar a estos jóvenes chefs aprendices en elBulli en un libro editado la pasada primavera. De paso, se analiza el modelo de organización del restaurante de Cala Montjoi, mientras, en el libro ‘Los aprendices de hechicero’, se cuentan las particulares historias de estos becarios entrevistados por Abend. (’Los aprendices de hechicero’/Autor: Lisa Abend/Editorial: Planeta/Precio: 20 euros)

10. Tapas reinventadas

El chef madrileño Paco Roncero abrió en junio de 2008 en Madrid Estado Puro, bajo la tendencia bautizada como ’gastrobar ’. Hoy, cuenta con un segundo local bajo este concepto que gira en torno a un bar de tapas reinventado. En el libro ‘Tapas en Estado Puro’, se aborda una «revisión actualizada de la tapa tradicional», a través de recetas explicativas y apoyadas en las fotografías de Javier Peñas. Además, contiene un interesante glosario final. (’Tapas en Estado Puro’/Autor: Paco Roncero/Editorial: Everest/Precio: 45 euros)

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23 septiembre 2011 5 23 /09 /septiembre /2011 15:36

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA Y PISCO

MATRICULA ABIERTA – INICIO DE CLASES – 3 DE OCTUBRE

48 CAPITULOS –TEMAS

Programa para Profesionales y Aficionados: Clases de Cata y Maridaje, Cocinando con vino y pisco, Como Seleccionar el mejor vino y pisco, Todo sobre el Vino. Únicos con la posibilidad de: Personal training, Capacitación a distancia y Asesoría para Hoteles y Restaurantes.

Campos de Acción Profesional. Podrás desempeñarte como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Sistema Modular: Una clase, un grupo de clases, una especialización, la carrera completa.

ENOLOGÍA 1

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

ENOLOGÍA 2

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino. 

ENOLOGÍA 3

Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.

ENOLOGÍA 4

Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. jaimeariansen@hotmail.con  -   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  y  368-2537

También: CAPACITACION A DISTANCIA INDIVIDUAL Y PERSONALIZADA.

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22 septiembre 2011 4 22 /09 /septiembre /2011 11:53
El Reino Unido vuelve a controlar el mercado mundial de cerveza
E.B.elboletin.com

Dos de los conceptos que más suelen ir asociados al Reino Unido son el fútbol y la cerveza. Y con la intención de reforzar el segundo, el fabricante de cerveza británico SABMiller ha llegado finalmente a un acuerdo con su rival australiano Foster´s para comprarlo por 9.900 millones de dólares australianos (o 10.160 millones de dólares estadounidenses, que son a su vez unos 7.400 millones de euros), según anunciaron las dos empresas en un comunicado conjunto. Se pone así el punto y final a uno de los culebrones corporativos del verano.

 

Porque Foster´s aceptó esta oferta en metálico después de haber rechazado otra a un precio inferior presentada por los británicos en junio pasado al considerarla insuficiente. SABMiller propuso entonces comprar la australiana por 4,90 dólares australianos por acción -contra los 5,10 ofrecidos en esta ocasión-, o el equivalente de 9.500 millones de dólares australianos. Es decir, la mitad del precio que ha firmado finalmente.

Haciendo oídos sordos a esta primera negativa de Foster´s, la cervecera británica anunció inicialmente en agosto una OPA hostil por el mismo valor, aunque luego sus directivos decidieron cambiar de opinión y volvieron a presentar una nueva oferta amistosa. La que en Australia han aceptado ahora. SABMiller ha dicho que espera beneficiarse del dinamismo del mercado australiano para desarrollar su actividad y los analistas han aplaudido la operación. En Barclays Capital, por ejemplo, consideran la firma como un logro. Dicen que tiene mucha "lógica" estratégica, según ha informado Bloomberg citando a sus analistas.

El fabricante británico era hasta ahora el número dos del sector de la cerveza después del gigante AB Inbev, establecido en Bélgica, y se había mantenido por el momento al margen de la carrera de las fusiones y adquisiciones. Sin embargo, y ante una inminente caía de su lugar hegemónico, ha decidido sumarse a la moda.

Foster´s, fabricante de la famosa cerveza homónima vendida en más de 150 países, posee también las marcas Carlton y United Breweries. Con esta compra SABMiller se hace con el control de, por lo menos, la mitad del mercado de su antigua colonia.

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21 septiembre 2011 3 21 /09 /septiembre /2011 13:39

Para adictos al chocolate, una receta irresistible

Marie-José Martin Delic Karavelic

'El chocolate excelente para que cause placer cuatro cosas debe ser: espeso, dulce, caliente, y de manos de mujer'

"El chocolate excelente para que cause placer cuatro cosas debe ser: espeso, dulce, caliente, y de manos de mujer"

Chocolistos, a sus delantales, que hoy toca una maravilla made in USA, a la medida de su pasión/adicción. Son los irresistibles, mullidos y adictivos brownies, hoy propuestos para más inri, en amor y compañía de aromáticos plátanos y nueces.

Ese invento de la repostería estadounidense decimonovena, se confeccionaba antaño con melazas, de ahí su característica cromática oscura, mullida textura y apodo de "brownie", más tarde reforzado por un ingente aporte cacaotero. El resultado fue un postre de consistencia cercana al "funge", aunque menos denso. Hito reposteril del país de Mickey, generalmente se ofrecen en diminutos cuadraditos de unos premeditados 3cm de altura, hecho intensificando su extraordinario sabor.

En Fogon's los proponemos de la manera siguiente y a hasta la fecha, sin reclamación ni protesta del personal felizmente afectado: empezad por precalentar su horno a 200º. Pelar, laminar y distribuir tres plátanos maduros en un molde cuadrado, esparcir a discreción unas nueces caramelizadas y reservar.

En el vaso de la batidora, triturar 100 gr. de azúcar blanco en polvo con un sobrecito de azúcar avainillado, 3 huevos enteros, 50 gr. de harina fina y una cucharada de nata espesa. Reservar.

Fundir al baño maría 200 gr. de chocolate (70% de cacao), añadir 75 gr. de mantequilla salada, verter en la batidora, sobre la masa de brownie reservada. Triturar de nuevo perfectamente, distribuir sobre el molde y cocer 1/2 horita a 180º. Cuando la superficie empieza a hojaldrase, la cocción está terminada. Dejar entibiar en el horno, sacar 1/2 hora después.

Decorado: en una cacerola pequeña, fundir a fuego manso una cucharada de leche desnatada con 50 gr de mantequilla, incorporar 100 gr. de azúcar glasé con 3 cucharadas soperas de cacao en polvo amargo, hasta que se espese. Cubrir con esa mezcla la superficie del brownie con una espátula. Dejar secar. El resultado obtenido será una capa brillante, de un marrón profundo de lo más apetitoso. Mojar la hoja de un cuchillo afilado, cortar en pequeños cuadraditos y decorarlo esa bomba calorífera a su antojo.

Ese delicado, genial e hipercalórico postre suele provocar bastante sed, por tanto regarlo con abundante té, café o simplemente, agua muy fresca. Servir en platitos individuales, sobre impolutos encajes de papel. !Hiper bueno!

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20 septiembre 2011 2 20 /09 /septiembre /2011 11:49

 

Crónicas y Leyendas de la Gastronomía Peruana

La Cola del Mono y Los Círculos de Confianza - Capitulo 1

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

La mayoría de los profesores disfrutamos investigando, es una de nuestras razones de ser y existir. Por supuesto, uno de los temas mas atractivos es la historia y sus aspectos mágicos y religiosos.

No soy una excepción y estos capítulos son para mí los más apasionantes y además es una forma de entender él por que de muchas cosas.

 

 

Una de las primeras investigaciones académicas que realice en este aspecto, fue tratar de descifrar el mensaje mitológico de la cultura peruana.

La información auroral a llegado a nosotros en base a la transmisión oral, y por lo tanto algunos elementos se han perdido en el tiempo y otros quedaron algo escondidos.

Si a esta situación, le añadimos que son pocos los investigadores que se han dedicado a los temas mitológicos, el grado de dificultad para encontrar información es mayor para los que se interesan en estos menesteres.

 

 

Otra de las características anecdóticas para este trabajo, fue mi profesión de ingeniero, muchas veces he escuchado comentarios como el siguiente: “que hace este matemático inmiscuyéndose en temas de historiadores, arqueólogos, sociólogos ó chefs”.

Literalmente, tuve que estudiar durante muchos años estas disciplinas, para poder recorrer senderos que estaban completamente cerrados para un “simple” ingeniero.

Uno de los objetivos que rondaba en mi mente era descubrir al heraldo de los dioses en el antiguo Perú. Su búsqueda fue uno de los primeros objetivos de esta investigación.

 

 

En todas las mitologías existe un vehículo de comunicación entre los de arriba – los inmortales – y los de abajo – los humanos – y los de mas abajo todavía – los que habitan en la oscuridad del infierno, los demonios del mas allá.

Generalmente se repiten las figuras - en el ámbito de la mitología mundial - el heraldo tiene la apariencia de un hombre joven, apuesto, bueno, que realiza diligentemente la tarea de transmitir información y entendimiento entre el mundo mágico y la realidad terrenal.

 

 

Comencé estudiando a un personaje de la mitología griega, pensando que me serviría de modelo en la búsqueda de nuestro heraldo nativo. El elegido fue Hermes, el hijo de Zeus y de la náyade Maya, que desde su nacimiento en la cumbre de la montaña Cilino, en Arcadia, dio señales de especial creatividad y simpatía. Invento la lira y a través de la poesía de su música  pudo comunicarse con mucha empatía y deleitar a cuanta persona lo escuchaba.

Por otro lado,  valiéndose de sus facultades y conocimientos, ayuda a muchos con gran sagacidad y prudencia. También les enseña oficios, especialmente relacionados con la agricultura y el campo.

Hermes, durante toda su vida ofrece provechosa ayuda, esta muy cerca de su padre Zeus, quien lo elige como a uno de sus hijos predilectos. La misión de Hermes como el interlocutor oficial entre los dioses y los hombres, la realiza perfectamente.

Aplicando estos indicios, dedique algunos años de paciente búsqueda para encontrar un personaje similar en el mundo mágico andino. Por fin la investigación dio sus frutos, fue una gran logro descubrir a nuestro heraldo, que precisamente no se parecía a Hermes, me refiero a Chiwake.

Tenia una importante iconografía en la cerámica y textileria, incluyendo una hermosa figura en las pampas de Nazca y era nada menos que un singular colibrí. - luego vino lo mejor, el premio a la constancia, cuando encontré la explicación de como Chiwake, nuestro heraldo, había enseñado a cocinar a los antiguos peruanos con la misma habilidad que los Dioses, entonces sentí una plena satisfacción...  al añadir a mi intelecto algo importante, trascendente... los peruanos cocinan como los dioses.

 

 

Al final de la espiral... hay agua cristalina...

 

Quedaban muchos temas pendientes y tenia el firme propósito de ampliar la misión cuanto fuese necesario. El siguiente objetivo, muy importantes, era encontrar “la espiral de la vida” el símbolo que representa el inicio de todo y señala la trayectoria hasta llegar al infinito y que une a través de un común denominador a la mitología universal. Por supuesto, este logro nos guiaría al concepto de los Círculos de Confianza y de esta manera podría completar la mágica trilogía.

 

 

Un inolvidable día, el 23 de Septiembre de 1980, conocí a un personaje entrañable, la doctora María Reiche, famosa científica que descubrió para el mundo a uno de nuestros grandes tesoros, las líneas de Nazca y desarrollo la explicación científica de cómo habían sido trazados en el desierto estos gigantescos geoglifos y que se veían solo desde el aire. Eran sus figuras, su vida misma.

 

 

En su campamento, hablamos de su fabuloso trabajo y recibí un regalo que atesoro en mis recuerdos, una larga y franca sonrisa de aprobación, cuando escuchó mi versión mitológica de su colibrí y mis deseos de descifrar los misterios de la fuerza de la vida.

 

 

De regreso en hotel de Nazca, comencé a hojear por enésima vez el hermoso libro que había adquirido en el museo, admiraba cada una las misteriosas figuras, cuando llamó mi atención,  brillaba como el lucero del alba, la figura del mono y su simbólica cola, allí estaba el talismán que había buscado con ahínco.

 

 

Esa noche no dormí de impaciencia, debería estar en el lugar lo antes posible,  pocas horas después estaba parado al centro de la espiral - en la Cola del Mono – sentí de inmediato su gran energía - telúrica - al iniciar el periplo desde el pasado rumbo al futuro.

 

 

Me habían proporcionado unas especiales sandalias con ancha y delgada plataforma para no dañar las huellas de la figura. Caminando en silencio, lentamente y con profundo respeto, sentí en cada paso, con gran intensidad la fuerza de los siglos, giraba vertiginosamente a mí alrededor, acompañados de un remolino de luz multicolor, producido por  danzarines rayos de sol que paralizaban cualquier forma de entendimiento y dejaban lugar solo a una total subyugación.

Cuando termine el recorrido estaba mareado y mientras recobraba el aliento comencé a sentir una fresca satisfacción - una especie de paz interior - que neutralizaba al inclemente calor de las pampas de Nazca.

 

 

Felipe Cáceres, mi erudito guía noto de inmediato mi turbación, diligentemente me ofreció agua fresca y espacio para que pudiera asimilar lo que había sucedido.

Minutos después y ya en el camino de regreso, me dijo; compadre, existe una  persona que conoce la historia y los secretos de la cola del mono, el lugar es un poco lejos y difícil de llegar, pero creo que vale la pena el encuentro, sino nunca vas a entender lo que ha sucedido esta mañana.

 

Voy a necesitar como una semana para arreglar los detalles del viaje y obtener los permisos respectivos, especialmente coordinar aspectos ceremoniales, no es una tarea fácil.... hay que tocar muchas puertas y algunas ventanas... por supuesto conteste de inmediato.

La siguiente semana fue de ansiosa espera, mitigada por la hermosa piscina del hotel, una gastronomía sin par y harto pisco sauer, elementos que acondicionan positivamente a cualquier mortal. En pleno disfrute del sexto atardecer, apareció nuestro guía diciendo, Jaime, esta todo arreglado, partimos el lunes a primera hora. (continuara) - jaimeariansen@hotmail.com

Nota: Es una excelente decisión haber elegido la cola del mono como emblema de la marca Perú

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