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10 septiembre 2013 2 10 /09 /septiembre /2013 15:55

El cocinero peruano Gastón Acurio, cuyo restaurante "Astrid y Gastón" ha sido elegido el mejor de Latinoamérica, cerró hoy en Lima el Encuentro Gastronómico Internacional celebrado en el marco de la Feria Gastronómica Mistura, en el que reveló cómo contar historias de cocina.

"Queríamos contar historias con los momentos que estamos viviendo. Todos celebramos con orgullo nuestra identidad (peruana)... Todos los pueblos del mundo han enriquecido nuestra cocina. Hemos absorbido todo lo bueno de cada cultura y le hemos puesto identidad peruana", destacó Acurio.

El cocinero dio a conocer en su ponencia titulada "Nuevos tiempos, nuevos retos, nuevas historias" cómo nació "El viaje", menú degustación de su restaurante emblema inspirado en la vida de un migrante italiano de Liguria que abrió una panadería luego de muchos años de trabajo y esfuerzo en una tierra que después adoptó como suya.

"Queríamos hacer algo mas que hacer platos en el restaurante.... tratar de hacer cosas que vayan mas allá de los sensorial para tocar emociones", manifestó ante un auditorio lleno.

Acurio integró a esta experiencia culinaria de cinco actos (la partida, la travesía, la integración, el triunfo y el retorno) a músicos, diseñadores, directores de arte y a otros profesionales que lo ayudaron a captar la esencia del "corazón peruano y la memoria italiana" en sus platos.

"No sabemos que historia vamos a contar mañana, ni dentro de dos años. Con las historias dentro de los platos queremos armar equipos multidisciplinarios que toquen temas candentes, nostálgicos, de medio ambiente", precisó.

El cocinero y empresario indicó que este menú degustación fue muy divertido de elaborar y remarcó que "la libertad creativa es infinita".

El Encuentro Gastronómico Internacional, que reunió durante cuatro días a 20 de los cocineros mas reconocidos del mundo, lo inauguró el viernes pasado el francés Alain Ducasse, que ostenta 17 estrellas Michelin entre todos los restaurantes que gestiona, quien resaltó el rol de los productores junto a los chefs en el desarrollo de la economía de los países.

Entre otros cocineros que participaron en la cita culinaria estaban el español José Andrés, el italiano Massimo Bottura, el brasileño Alex Atala y el chileno Rodolfo Guzmán.

La última jornada del Encuentro Gastronómico Internacional fue abierta hoy por el danés René Redzepi, le siguieron el norteamericano Blaine Wetzel, el sueco Petter Nilsson, los españoles Albert Adrià y Andoni Luis Aduriz y el sueco Magnus Nilsson.

Adrià expresó durante su exposición "Pakta: unión de cocinas y culturas", en la que hizo referencia a su restaurante de comida nikkei (peruano-japonesa) que abrió hace tres meses en Barcelona, que "la cocina sencilla no existe".

Por su parte, Aduriz señaló en su charla "Miradas creativas" que su incursión en la cocina se la debía a su madre, quien lo inscribió en una escuela de gastronomía "para que no muriera de hambre", situación que ella padeció durante la guerra civil española.

Aduriz indicó que cree que "en la cocina hay que ser muy serio y en el comedor muy divertido" y que "no entiende la creatividad si no está acompañada de excelencia".

Por primera vez, en esta sexta edición de Mistura, la feria se ha ubicado frente al mar, en 11 hectáreas de la Costa Verde de Lima, y se ha organizado la comida en torno a 12 mundos: amazónico, limeño, de los sánguches, de las cebicherías, del sur, norteño, de las brasas, de las tabernas y bares, chifa (fusión peruano-china) y nikkei (fusión peruano-japonesa), andino, de los líquidos y del anticucho.

Según Acurio, la relación entre los agricultores y los cocineros es una "fuerza irreversible en toda la región", por lo que invitó a los comensales a conocer las historias detrás de los productos "para que conozcan la verdadera magia" de Mistura, que continúa hasta este domingo.

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24 mayo 2013 5 24 /05 /mayo /2013 12:09

Una de las ciudades más cosmopolitas atesora un sinfín de aventuras culinarias. Aquí algunas propuestas y consejos para ‘saborear’ Nueva York

Comer en un reconocido restaurante, disfrutar de un picnic en Central Park y comer un hot dog en las calles neoyorquinas son algunas de las experiencias culinarias que vale la pena vivir en la Gran Manzana.

En Nueva York prácticamente no existen calles en las que no hayan restaurantes, bares, cafés o carritos ambulantes. La oferta gastronómica es abrumadora y se encarga de hacerse notar a punta de llamativas fachadas o ineludibles olores. Ante tales incentivos, tan variopintos como poderosos, solo queda sucumbir ante la tentación. Sin embargo, hay tantas opciones que a veces resulta difícil saber por dónde empezar. Aquí algunas propuestas y consejos gastronómicos para que le des un buen bocado a la Gran Manzana.

1. PRUEBA LOS CLÁSICOS
Hay potajes, postres y cocteles que son un emblema comestible de la ciudad. Uno de ellos es sin duda el oneroso cheesecake al estilo neoyorquino y uno de los mejores lugares para disfrutarlo es en el reverenciado Eileen’s Special Cheescake, un local con más de 35 años de historia y en el que este postre es una pecaminosa y adictiva delicia.

Aunque naturalmente no es neoyorquina, comer una buena pizza en la ciudad es toda una experiencia. Anda a una de sus más populares pizzerías (como Joe’s Pizza), pide un “slice” y sal a caminar por la calle mientras disfrutas de su sabor.

Otro clásico de la Gran Manzana es el sánguche de pastrami, monumental y contundente. Te recomendamos probar el de Katz’s Delicatessen. Es verdad que este puede no parecer barato (unos US), pero bien vale la pena probarlo. Además, teniendo en cuenta los precios promedio de la comida en la ciudad su costo no resulta para nada excesivo. ¿Otro imprescindible? Pues naturalmente el cosmopolitan. Si eras fan de Sex & The City en definitiva te sentirás en la gloria en un hermoso bar con tu cosmo en la mano.

El consejo: Escucha a los locales. Nadie como un neoyorquino para recomendarte dónde encontrar sus delicias mejor guardadas.

2. CIUDADES DENTRO DE LA CIUDAD
En Manhattan cada barrio tiene una personalidad distinta y sus restaurantes también van variando de lugar en lugar. Hay múltiples “microcosmos” neoyorquinos a los que deberías darle una probada. No te pierdas “Little Italy” (cerca a Soho y China Town). En este barrio que se extiende por algunas cuadras se encuentran pintorescas y acogedoras tratorias que nos transportan a la mismísima Italia. Camina por sus calles y luego elige aquella que te llame más la atención. En “Little Korea”también puedes encontrar algunas propuestas interesantes si lo que te gustan son los sabores diferentes.

Otro imperdible es el Meatpacking District (cerca al Village), el nuevo barrio de moda en Nueva York y en el que es muy probable que te cruces con algún famoso. Decadente y muy “trendy”, así es este lugar en el que encontrarás un sinfín de restaurantes y especialmente bares. Tómate una copa, pero recuerda que muchos de estos lugares pueden ser carísimos. Ir a Soho o al Village para comer también es una muy buena opción.

El consejo Antes de entrar a un lugar que te llame la atención mira la carta. Esta generalmente está expuesta fuera del local. Asegúrate que los precios se ajusten a tu presupuesto y evita tener que salir huyendo después de sentarte y ver cuánto tendrás que desembolsar.

3. LOS RENOMBRADOS
Si tu presupuesto te lo permite date un buen gusto. Probablemente este no te salga muy económico, pero definitivamente te dejará una buena historia que contar. Separa una noche para acudir a alguno de los restaurantes “gourmet” más famosos y reverenciados de la ciudad. No olvides hacer una reservación con dos o mínimo un día de anticipación. Si no reservas lo más probable es que no encuentres un lugar. Balthazar (unos US0 por una cena para dos: plato de fondo, una copa y postre para compartir) o Budakan son una muy buena opción, sin embargo las alternativas son inacabables.

El consejo: Consulta la guía de restaurantes Zagat. En su portal web encontrarás el puntaje, precio aproximado, entre otros datos de millares de restaurantes neoyorquinos. Asimismo puedes ver cuáles son los mejor valorados. Otro dato. Cada cierto tiempo se realiza el Restaurant Week, semana en la que algunos de los más prestigiosos restaurantes ofrecen menús por US.

4. APETITO CALLEJERO
En Nueva York encontrarás millares de puestos en la calle, una alternativa bastante económica. No dejes de probar un hot dog en algún carrito ambulante. Los precios van entre los US y los US. Anímate a acompañarlos con múltiples salsas. La oferta en la calle también incluye a la comida árabe, la cual normalmente se conoce como “halal” y por lo general tiene a la carne de cordero como principal protagonista. Los pretzels también abundan en este tipo de negocios.

5. AL AIRE LIBRE
Central Park es uno de los grandes atractivos de la ciudad y visitarlo es una obligación. En esta temporada el lugar se pone precioso. ¿Por qué no hacer un “picnic”? Definitivamente esta es una alternativa barata y diferente. Recorre el gigantesco parque y elige el rincón que más te llamé la atención. Puedes comprar comida en algún restaurante y llevarla o comprar algo en el supermercado. No olvides dejar todo limpio antes de irte.

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29 septiembre 2012 6 29 /09 /septiembre /2012 12:39

La Sorprendente Cocina Norteamericana

Completa tu cultura gastronomíca con el resultado del proceso de aculturación de la cocina Norteamericana y sorpréndete.

El Instituto de los Andes presente el curso Cocina Norteamericana de Octubre a Diciembre todos los Martes  las 11:00 horas – Matricula Abierta.

Pancakes, Hash Browns, Srambled Eggs, Whole Poached Trout, Spicy Chicken, Apple Pie, Cobb Salad, Poke, Crawfish Etouffé, Cróele Jambalaya, Nut Crusted, Pilaw Shrimp, Philly Cheese Steak y muchos otros deliciosos platos. 

 

 

 

 

 

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19 septiembre 2012 3 19 /09 /septiembre /2012 17:54

MÉXICO: LA CENA DE ITURBIDE

Tijuana, B. C.-Los expertos Yuri de Gortari Krauss y Edmundo Escamilla Solís remarcaron la malinterpretación de “La cena de Iturbide”, dentro del ciclo Intelectuales y la Gastronomía en la Sala de Usos Múltiples del Centro Cultural Tijuana.

Tras la charla con los autores del segmento “La historia de México a través de la gastronomía” compartieron con los asistentes una degustación que incluyó tamales de Durango, agua de cacao, mole de nuez y un platillo llamado manchamanteles, además de una natilla de camote y piña.

Los fundadores de la Escuela de Gastronomía Mexicana. Historia, Arte y Cultura describieron que esa cena fue sin duda especial por la celebración de la congregación de monjas agustinas a la que pertenecían las religiosas poblanas, hecho que aprovecharon las autoridades para engalanar a Iturbide y la comitiva que lo acompañaba.

En 1821, Agustín de Iturbide acababa de firmar los Tratados de Córdoba, consumando así la Independencia de México, y mientras se dirigía a la Ciudad de México al mando del Ejército Trigarante, le ofrecieron una cena con delicias mexicanas, entre las que destacaron los famosos chiles en nogada.

Yuri de Gortari describió que la delicia de este platillo estriba precisamente en el uso de ingredientes de temporada. “Es un platillo enteramente barroco que merece respeto y reverencia tanto para prepararlo como para comerlo. En él se conjuntan los más carnosos, dulces y amarillos duraznos criollos, los chiles poblanos más verdes, grandes y lisos, la granada roja, la pera, y sobre todo la nuez de castilla fresca para preparar esa nogada que coronará el sabor y la consistencia”.

Suplir el queso de cabra fresco o la nuez de castilla por lo que se tenga a la mano es un atentado contra esta maravillosa receta, pues la nogada al juntarse con el capeado del chile crea una suave y cremosa capa que al degustarse con el relleno despierta más de un sentido en el comensal por los sabores del piñón rosado, las pasas, la biznaga y el jerez.

Defensores de la cocina y la tradición gastronómica de México e investigadores especializados en el tema, ambos chefs invitaron a los presentes a no dejar deslumbrarse por lo que otros países ostentan en este sentido. “México desde la época prehispánica contaba ya con toda una tradición y una riqueza de platillos e ingredientes que si bien se diversificaron tras la conquista no perdieron su esencia como es el caso de las decenas de variedades de mole que tenemos”.

Hablar de comida tradicional mexicana es hablar de un invaluable tesoro, gastronómicamente hablando, afirmó Yuri de Gortarí, pues la variedad de ingredientes que tenemos en el país es inmensa, y lo son aún más las posibilidades de mezclas entre ellos para la preparación de verdaderas exquisiteces.

“A mí me asombra ver cómo hoy la gastronomía mexicana se ha puesto de moda, y en esa moda nos dejamos deslumbrar por conceptos como la llamada cocina de autor en la que se alteran los ingredientes o el proceso de platillos tradicionales; pero esto se da más que por innovación por la dificultad que representa seguir una receta al pie de la letra, conseguir los ingredientes originales y sobre todo lograr el sabor y la consistencia de éstas”, manifestó el experto.

Sugirió además hacer una reflexión sobre lo que estamos enseñando a comer, más allá de lo que se sabe comer; “debemos evaluar qué estafeta estamos pasando a las nuevas generaciones en el ámbito gastronómico porque México tiene un acervo histórico en esta materia que merece defenderse, conservar y difundir”.

Otro de los retos que destacó el chef fue el aspecto de la decoración de los platillos, pues calificó como preocupante que no se vaya más allá de gotear las salsas y colocar hojitas. Es una tendencia que preocupa porque así aparecen los platillos por todos lados y al menos en salsas México es uno de los países que tiene mucho para presumir. “Yo muchas veces, tras leer el menú y recibir mi platillo en los restaurantes me quedó con la interrogante de ¿dónde está la salsa?, porque esta se reduce a chorritos o gotas”.

Movimiento gastronómico

Los amantes de la cocina tradicional mexicana expresaron su admiración por el importante movimiento gastronómico que hay en Baja California a la que vaticinaron convertirse en un bastión en el tema por las interesantes propuestas que se hacen basadas en creaciones con ingredientes meramente regionales.

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11 septiembre 2012 2 11 /09 /septiembre /2012 11:37

La gastronomía es un elemento cultural propio de cada región y este componente ha sido abordado por muchos escritores en sus obras literarias. A partir de este tema de estudio, se realizó el taller “Gastronomía y Literatura”, impartido por José Antonio Lugo en el Centro Cultural Tamaulipas.
Al taller asistieron un promedio de 15 personas que tomaron seis sesiones, donde los contenidos fueron tratados a manera de menú con una entrada, un primer tiempo y segundo tiempo, donde analizaban textos literarios que manejaban una temática con tintes gastronómicos como La Ilíada de Homero, “Los Viajes de Gulliver” y “Rapsodia Gourmet”, entre otros.
En cada sesión, los participantes colaboraban para la realización de un platillo que posteriormente degustaban mientras conversaban sobre los temas tratados. Antonio Lugo alentaba a la reflexión del modus vivendi de los comensales, utilizando la comida como metáfora.
“La vida es un buffet en donde servimos lo que queremos”, comentó el expositor.
Para clausurar el taller, se hizo entrega de reconocimientos por parte de la directora del Centro Cultural Tamaulipas y en representación de la directora general del Instituto Tamaulipeco para la Cultura y las Artes (ITCA), Libertad García Cabriales.
José Antonio Lugo es licenciado en letras francesas y tiene una maestría en literatura comparada en la Universidad Autón0oma de México (UNAM). Actualmente es director del Foro Cultural Chapultepec en la Ciudad de México.
Ha sido becario del Centro Mexicano de Escritores del Instituto Nacional de Bellas Artes (INBA).

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10 septiembre 2012 1 10 /09 /septiembre /2012 14:58
El Sol de México - Con singulares platillos recuperados luego de su desaparición temporal, como las "carnitas de conejo 

a la leña" acompañadas de un vaso de pulque de tuna cimarrona y como postre xoconostles en dulce, comenzó la Tercera Feria Regional de Gastronomía Tradicional de Tepotzotlán. Sabores y saberes de su historia, en la que más de 30 expositores de la región ofrecerán una muestra de la riqueza culinaria que se preserva en los barrios de ese municipio del Estado de México.

Organizada por el Museo Nacional del Virreinato (MNV), recinto del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), la actividad gastronómica se desarrollará los domingos 9, 23 y 30 de septiembre en la Plaza de la Cruz, ubicada frente al templo de San Francisco Javier, en el centro de la localidad, de las 11:00 a las 18:00 horas.

Entre los saberes de su historia, Tepotzotlán conserva infinidad de sabores expresados en un arte culinario que comenzó desde la época prehispánica y se enriqueció durante La Colonia. Sus habitantes los han mantenido algunas veces en secreto como parte de sus tradiciones. Las recetas, transmitidas de generación en generación, se elaboran con productos propios de la región.

Este evento feria tiene el propósito no sólo de dar a conocer esa riqueza que preservan los 21 barrios del municipio, sino participar en la conservación y difusión de este patrimonio cultural intangible, así como resaltar el papel de los pobladores en el cuidado y promoción de su cocina tradicional, como parte de su simbología de identidad, informó Cecilia Genel Velasco, directora del Museo Nacional de las Intervenciones.

Destacó que en tres años, la capacidad de respuesta de la gente para la realización de la feria ha crecido, por lo que se cuenta con más expositores. "No sólo participan los barrios de Tepotzotlán sino también de otros municipios e incluso 

se han acercado de las delegaciones del Distrito Federal, como Coyoacán y Magdalena Contreras".

"También hay más recetas. Los participantes ya se abren a compartir las fórmulas de la abuelita, lo que en un principio era difícil. Por tal motivo, el museo prepara la edición de un libro-recetario que recopila 70 de ellas presentadas en la primera feria de gastronomía. Algunas son inéditas y otras que se dieron por perdidas, pero que tras investigaciones, se lograron recuperar". El texto estará listo a principios de 2013.

Genel Velasco destacó que este año la festividad tendrá el respaldo académico de la Universidad Nacional Autónoma de México, que ofrecerá talleres a los expositores, así como del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana, representado por Gloria López Morales, quien ofreció la conferencia "La cocina del pueblo mexicano patrimonio de la humanidad" durante el programa de inauguración, el 2 de septiembre.

La tercera edición de este foro tiene como eje central los platillos con carne de conejo y de guajolote, animales que desde la época prehispánica han contribuido a la alimentación de diversos pueblos del Estado de México y cuyo consumo es recomendado por nutriólogos debido a sus propiedades alimenticias y a su bajo contenido en grasas.

Caracol de campo en pico de gallo o en sopa, conejo asado a la miel con chile, guajolote en adobo, chapulines a la mantequilla, son otros majares que podrán probarse en el encuentro culinario.

"¿No tienes algo normal?", le dijo una vez un comensal a Alma Butrón, dueña de un restaurante en la localidad tepotzotlense de Cañada de Cisneros y expositora en la feria. Ella contestó: "es que aquí esto es lo normal".

Tras recordar esta anécdota, Alma recordó que además de la gran variedad de platillos "exóticos" que se siguen comiendo en Tepotzotlán, en la época prehispánica, los axolotes eran consumidos como alimento. "Se preparaban como el pescado; ahora estoy tratando de reproducirlos, tengo un estanque en mi restaurante y tal vez en un futuro me anime a rescatar alguna receta para consumirlos como en la antigüedad".

A su vez, David Maya, otro expositor que pertenece a una familia que por años se ha dedicado a investigar la historia y cultura de la localidad y principalmente a preservar y promover la gastronomía, indicó que en la región de San Miguel Cañadas, la más serrana del municipio, al lado de sus parientes abrió un restaurante de comida tradicional, dedicado a rescatar las recetas de los pueblos del municipio, incluso las prehispánicas.

Dentro de las fórmulas que se daban por perdidas y que ha recuperado la familia Maya, están las "carnitas a la leña estilo Tepotzotlán", única en el país por sus ingredientes y forma de preparación. David explicó que en este platillo se ahuma la carne de cerdo, desgrasándola y haciendo que tome los sabores de distintas maderas como el pino, ayle, tejocote, capulín y encino.

Otro ingrediente importante es el pulque, que le da un aroma y suavidad especial a la carne, además de algunas hierbas que sólo crecen en la sierra del municipio. La familia Maya, haciendo uso de los productos de la región, también prepara la receta con carne de conejo en lugar de cerdo.

David Maya comentó que en esta región del Estado de México se cocina mucho con madera de encino, se utiliza para preparar todo lo que va ahumado, no sólo por su facilidad para arder, también por los humos que despide y que dan un sabor especial a las carnes. También la barbacoa se prepara con esta leña.

"Otros alimentos de la región son los chapulines, preparados de modo muy distinto a como se consumen en Oaxaca. En Tepotzotlán se asan en comal con mantequilla y epazote; el caracol de campo también es un ingrediente común de la región. En el barrio de San Miguel se está recuperando mucho por su valor alimenticio y por lo común se guisan en sopa o en salsa pico de gallo".

El expositor refirió que la gastronomía de la localidad tiene un gran pasado prehispánico que "por su tradición rural ahora está amenazado. Hay muchos alimentos que ya no se consiguen, como la salsa de mosquito, que se perdió a principios del siglo XX".

También la comida mestiza tiene una tradición muy fuerte y de manera especial, la panadería. El pan del lugar era famoso y hasta hay un dicho que versa: "para lenguas, campanas y pan, sólo Tepotzotlán". Como muestra, destaca el de elote. Todavía en una ex hacienda del barrio de los Dolores, se puede conseguir este alimento hecho con leña, como gordas de piloncillo y empanadas, finalizó Maya. En la Feria de Gastronomía Tradicional de Tepotzotlán no solamente participan restauranteros, también pequeños productores, granjeros y personas para quienes la cocina es un pasatiempo.
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8 septiembre 2012 6 08 /09 /septiembre /2012 12:38


ÁNGEL RIVAS - MEXICO

Ciudad de México, México.- El polémico chicle, ése que para algunos es un hábito refrescante y para otros una mala costumbre, esconde orígenes prehispánicos. Curiosamente fue en aquellos tiempos que la savia extraída de la corteza del árbol de chicozapote se masticaba con el propósito de "lavar los dientes".

"Como los aztecas eran un pueblo dominante recibían de tributo en especie. A éste se le llamó 'tzictli' y está nombrado varias veces en el libro 'Historia General de las Cosas de la Nueva España', de Fray Bernardino de Sahagún", explica José Iturriaga, investigador gastronómico.

En aquel entonces, menciona el también escritor, mascarlo en público era mal visto, un signo de malas costumbres identificado con las prostitutas.

Aquella goma de mascar insípida caería en desuso durante la Colonia y luego sería desplazada por resinas de petróleo procesadas y endulzadas. Hoy, la moda de los productos naturales ha animado a algunos pequeños productores en la Península de Yucatán a recuperar y comercializar el producto original.

"La producción comercial se da cerca de 1890, después de que el General Santa Anna comandara exploraciones en México en busca de hule o sustitutos para los neumáticos.

"El chicle no podía vulcanizarse y era muy suave, pero siempre lo masticaban y así surge la idea de hacerlo goma de mascar con ayuda del inventor Thomas Adams", señala Manuel Aldrete, director ejecutivo de Chicza, empresa que rescata el producto original.

Iturriaga agrega que el mestizaje de las culturas mexicana y estadounidense ayudó a desarrollar un producto saborizado, que se popularizó y hasta se convirtió en vicio.

Fue durante los años 60 que se hicieron pruebas con polímeros y se encontró una reducción en el costo de 90 por ciento respecto a la manufactura de la goma de mascar con chicle. Esto provocó un gran impacto comercial, menciona el productor.

"El consumo se salvó porque los japoneses reformularon sus fuentes de abastecimiento y buscaron chicle natural.

"Ahora estamos haciendo un esfuerzo por recuperar el chicle, hacerlo orgánico y con una materia prima que no existe en otra parte del mundo, como una actividad económica y cultural de la que dependen 2 mil familias", menciona Aldrete sobre su goma de mascar que el año pasado incrementó su demanda un 47 por ciento en Europa.

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11 enero 2012 3 11 /01 /enero /2012 10:02
Langosta estilo Puerto Nuevo, cervezas artesanales y tacos de pescados son algunas delicias de Baja California
 

 

Baja California se encuentran restaurantes cuyo prestigio ha rebasado las fronteras, gracias al talento de chefs como Benito Molina con "La Manzanilla" (Foto: Salvador Sifuentes )

 

 
Baja California es un estado que ofrece a todos sus visitantes una interesante ruta de sabores, donde los turistas pueden degustar una gran variedad de platillos, los cuales están acompañados de su propia historia.

Cada uno de los lugares de Baja California tiene un platillo que lo represente, como la langosta Puerto Nuevo, la tradicional ensalada César de Tijuana, los tacos de pescado de Ensenada, la comida china de Mexicali, el pan de Tecate, la cocina rusa en el Valle de Guadalupe, el chorizo de abulón de Isla de Cedros, las bebidas originarias del estado y, por supuesto, las cervezas artesanales.

 

 

Qué decir de los pescados y mariscos, que han hecho de Baja California el lugar ideal para quienes gustan de estos manjares, pues aquí se puede saborear desde un tradicional ceviche hasta platillos preparados con erizos, almejas generosas, chocolatas y toda la gran variedad del mar.

 

 

LANGOSTA PUERTO NUEVO

La langosta estilo Puerto Nuevo tiene una tradición de más de 50 años, pues en la década de los 50, cuando pescadores de la región llevaban a turistas a viajes de pesca, y a su regreso del paseo, las esposas de los pescadores ofrecían a sus visitantes el platillo más común de esa zona: langosta con frijoles, arroz y acompañada de tortillas de harina.

En la actualidad, Puerto Nuevo, es una comunidad restaurantera con más de 30 establecimientos, ubicada a 50 Kilómetros al sur de Tijuana.

 

 

CÉSAR

La mundialmente conocida ensalada César, tiene sus origines en este estado, específicamente en el hotel César, ubicado en Tijuana, y cuenta la historia que un grupo de aviadores, hospedados en este lugar, regresaron tarde de un paseo y al no haber en el restaurante más que lechuga, ellos pidieron una simple ensalada, la cual fue elaborada por el Chef Livo Santini.

Dicha ensalada resultó un manjar y fue aplaudida por los pilotos, convirtiéndose en un platillo típico de este lugar. La receta original puede probarse en el autentico "hotel César" localizado en la ciudad de Tijuana entre Av. Revolución y Calle 6ta en la zona centro de la ciudad.

Por más de tres décadas, Ensenada ha ostentado con orgullo la original receta de los tacos de pescado, los cuales pueden encontrarse en los puestos alrededor del "Mercado Negro" y sus calles principales.

 

COMIDA CHINA DE MEXICALI

Para los visitantes puede resultar extraño cuando descubra que la comida típica de Mexicali es nada menos que la china, pues relata la historia que entre los inmigrantes llegados a esta ciudad a fines del siglo pasado, destacan los chinos.

Para finales de la primera década del siglo pasado, ya había unos diez mil chinos.

La herencia oriental es notoria y destaca en la gastronomía; en la actualidad hay más de cien restaurantes de esta especialidad y en algunos de los cuales se expenden los ingredientes que dan el sazón tan particular a los platillos de todas las comidas regionales chinas.

Por otra parte, Tecate destaca por su pan, pues se conservan las técnicas de antaño. Los panaderos de este lugar poseen una legendaria tradición adquirida de sus antepasados, quienes horneaban el pan en hornos de ladrillo alimentados con leña.

 

VALLE DE GUADALUPE Y SU COCINA RUSA

Diversa en su gastronomía, Baja California también tiene otro punto a destacar por su cocina y es Valle de Guadalupe, donde se puede degustar la comida rusa.

Ello se debe a que en 1905 llegaron los primeros colonos rusos pertenecientes al grupo Malakhanys (Molokan) "molocanes" que quiere decir "bebedores de leche", venían de Rusia encabezados por Basilio Pivavaroff, Basilio Tolmasoff y Simeón Babichoff, quienes se encargaron de la colonización del Valle de Guadalupe en Ensenada.

En el inicio se establecieron 60 familias que se dedicaron principalmente a la crianza de gansos, patos, a la agricultura y siembra de uva y trigo, y las costumbres de hombres y mujeres se han venido conservando como son la producción de vino y la preparación de comidas acompañadas de pan ruso.

Actualmente se puede visitar a algunas familias como Martha y Gabriel Kachirisky que siguen con esta tradición, hacen el pan con la receta original rusa y comidas típicas rusas para grupos pequeños; de igual forma, el Museo Comunitario Ruso del Valle de Guadalupe, tiene a disposición platillos rusos, así como la venta de queso, pan y vino artesanal.

 

ISLA DE CEDROS Y SU CHORIZO DE ABULÓN

Otro lugar a visitar es la Isla de Cedros, cuna del Chorizo de Abulón. En los años entre 1945 y 1965, los habitantes de este lugar, pescadores en su mayoría, vivían de la captura y empaque de langosta y abulón.

En aquellos tiempos todos los insumos se recibían por barco y cuando había un retraso de cualquier naturaleza, solo se comía langosta y abulón, lo que motivó a los pescadores a crear una variedad de platillos a base de estos ingredientes y pescados; la energía eléctrica no era continua y solo había mientras la planta de luz trabajaba, de tal forma que el preparar chorizo de abulón, facilitaba enormemente la preservación del mismo, pues por su alto contenido de vinagre este no requería de refrigeración.

 

MARGARITA, CLAMATO Y CERVEZA

Al igual que la ensalada César, algunas bebidas que nacieron en este estado son la Margarita y el Clamato. Se dice que la primera fue creación de David Negrete, quien llegó a este estado en los años 40. Cuenta la historia que en una ocasión, estando "Deny", como era conocido, atendiendo la barra de un restaurante, una amiga suya le pidió una bebida con sal, naciendo así la Margarita.

"Deny" tomó la martinera, exprimió una onza de limón, agregó una onza y media de tequila y tres cuartos de onza de Contreau (licor de naranja), después humedeció el cuello de una copa champañera con limón, la escarchó con sal, sirviendo así por primera vez el coctel "Margarita", haciendo honor a su amiga, Margarita Orozco.

Es en el bar El Acueducto del hotel Lucerna, de Mexicali, se originó esta mundialmente famosa receta. La palabra "Clamato" viene de Clam, que quiere decir almeja y Tomato, que quiere decir tomate.

Baja California también es reconocida por su producción de cerveza, cabe destacar que en Tecate nació la cerveza que actualmente lleva su nombre y la cual surgió en la década de los 40; a finales del siglo pasado nació el Consorcio Cervecero de Baja California que produce en la actualidad la cerveza Tijuana.

También se encuentra la Cervecería Mexicali que data de 1923, cuando en esta desértica ciudad, un pequeño grupo de empresarios decidió crear una cervecería, la cual para los años 30 ya era toda una marca establecida.

Además de estos lugares turísticos que guardan una gran historia, en Baja California se encuentran restaurantes cuyo prestigio ha rebasado las fronteras, gracias al talento de chefs como Benito Molina (La Manzanilla), Javier Plascencia (Misión 19), Miguel Angel Guerrero (La querencia), y Jair Téllez (La Laja), cuya gastronomía los ha puesto en el mapa.

La tradición culinaria de Baja California va de la mano con su historia y su desarrollo; la vocación turística le obligó a nutrirse de diversas fuentes hasta encontrar lo que sería su perfil propio.

Con información de www.bajacalifornia.gob.mx

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31 octubre 2011 1 31 /10 /octubre /2011 02:52

 

La cultura boliviana a través de la actividad culinaria como una representación de la industria cultural más importante y grande de nuestro país, tal es la intención de Fernando Martínez, director del documental ¿Por qué quebró McDonald’s?, que se exhibe en salas del cine Center desde el jueves pasado.

“Somos un país de sabores fuertes, de muchas horas de trabajo dentro la cocina, eso es amor. Bolivia y sus sabores, hoy, son la representación de un mestizaje grande, ése es el valor que tiene nuestra cocina”, fundamenta Martínez, al  explicar el fracaso en nuestro país de la franquicia de comida rápida más exitosa y poderosa del planeta.

Se escogió el género documental porque “una imagen documental es más poderosa que una ficción”, explica Martínez, haciendo referencia a la importancia de reflejar aquello que la televisión no muestra. El director apuesta por la producción de documentales bolivianos porque en Bolivia “cada esquina tiene una historia digna de ser contada”.

Esta coproducción boliviana-argentina -venezolana se grabó en dos etapas. La primera, una etapa de investigación, exigió la realizaron alrededor de 125 entrevistas y un viaje por todo el país; la segunda está dedicada a entrevistas intimistas en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz. Las grabaciones se extendieron también a Buenos Aires, Salta, Lima, Arica, Cuzco, Santiago, Bogotá, Caracas y San Pablo. Las dos etapas de rodaje sumaron 90 días y otras 90 de edición.  La etapa de post producción fue más larga, pues abarcó alrededor de cuatro meses, debido a las exigencias de  calidad en audio e imagen requerida.

El documental demandó una inversión de alrededor de 180 mil dólares, que ha sido cubierto por varios fondos internacionales de Suecia, Argentina y Venezuela, en cooperación al trabajo de Producen Bolivia e Ibermedia.
Documental cultural

A lo largo de sus 75 minutos de metraje, el espectador  podrá descubrir el significado de la comida en las diferentes regiones del país, con más de diez personajes, entre ellos, chefs bolivianos, cocineras, personalidades de la cultura, nutricionistas e historiadores. Es un documental bastante cultural “para poder disfrutar de nosotros mismos”, comenta el director.

El estreno mundial se realizó en el Festival Internacional de Cine de Göteborg, en Suecia, donde el filme tuvo una buena acogida. También ha participado en festivales de México, Chile, Brasil y, paralelo al estreno en Bolivia, se presenta en España.

Por último, consultamos a Martínez: ¿Por qué quebró McDonald’s?  “Bolivia es un país que abre el corazón y demuestra cariño a través de la comida y el baile. Detrás de las razones económicas hay mucha sociología, y en ella mucha cultura”, explica. “En este caso la cultura triunfó”.

anagabrielaguz@hotmail.com

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2 abril 2011 6 02 /04 /abril /2011 11:31

 

Esta semana el gurú de la cocina colombiana, Carlos Ordóñez, recibió el merecido homenaje de los caleños por su aporte a la difusión de la cocina vallecaucana en Colombia.

Después de ser reconocido por la Alcaldía de Cali con el Premio a la Caleñidad en el Grado de Caballero, el chef e investigador dio las gracias a su gran amiga, Aura Lucía Mera, quien lo instó a escribir el libro de cocina colombiana que nadie había escrito antes.

Para lograrlo, Ordóñez tuvo que abandonar las comodidades y adentrarse en lo más recóndito de las cocinas del país hasta descubrir -antes y mejor que nadie- la verdadera dismensión de la gastronomía colombiana.

“Al comienzo, mi idea para escribir ‘El Gran Libro de la Cocina Colombiana’ era sencilla: tomar varios libros que ya estaban escritos y fusilarlos sin piedad alguna. El problema fue cuando descubrí que no había ningún libro para fusilar”, comentó con muy buen humor el homenajeado, quien en su travesía por toda Colombia recopilo 2.700 recetas, de las cuales solo 700 hicieron parte del libro final.

Agradeciendo con voz temblorosa a los 240 amigos y extraños que llegaron hasta el Hotel Intercontinental para homenajearlo y disfrutar los platos que ocho chefs prepararon por recomendación suya, Ordóñez también recordó algunas de sus ideas que jamás tuvieron éxito.

Como cuando quiso escribir un libro sobre los tamales de Colombia y no pudo, pues pensó que eran unos pocos y resultaron siendo centenares, todos con una receta asombrosamente diferente.

 

 

Según Sonia Serna, gestora del evento, el homenaje de Cali a Carlos Ordóñez sirvió para “volver a enamorarnos de lo propio” y disfrutar de los espectáculos que presentaron las grandes amigas de Carlos: Gloria Castro, con Incolballet; y Maura Caldas y Leonor Gonzalez Mina, con su canto. Aquí, más detalles sobre los platos.

Atollado de pato

Chef, Carlos Yanguas

Ingredientes:
•1 pato entero
•2 tazas de arroz
•550 gr. cebolla larga y cabezona
•500 gr. ají dulce
•500 gr. de papa
•Cilantro, color,
cimarrón, ají guindilla rojo, comino y sal al gusto.

Preparación: Cocinar el pato. Remover el pellejo y llevar al horno a fuego medio hasta que esté crocante y cortar en cubos. En la grasa del chicharrón de pato, hacer un hogao. En el sofrito, sellar el arroz, mezclar el pato desmechado y agregar 5 tazas del líquido de cocción del pato y agua para alcanzar el volumen. Se adicionan las papas y se baja la temperatura. Cuando esté secando, se tapa con hojas de plátano.

Sopa de pandebono

Chef:Julián Gómez Simmonds

Sopa a base de pandebono, que era la sopa de vigilia de los pueblos y haciendas aledañas a Buga. Se prepara con pandebonos trasnochados.

Postre cortado de cuajada

Chef:Claudia Mejía

Dulce de hacienda que requiere leche cruda fresca para su preparación, la cual previamente se cuaja, se le hace una cruz con cuchillo en la parte superior (será para rogar para que resulte bien…) y se añade panela raspada.

Bagre en salsa de Chontaduro

Chef:Leonor Espinosa

Antiguamente, la cocina campesina consumía el bagre que se pescaba en el río Cauca, es por esta razón que se rescata este plato agregando el uso del chontaduro preparado en forma de salsa, fruta típica del departamento.

Envueltos de pepapán

Chef:Hugo Quintana

Se hace con el fruto de árbol del pan, bellísimo árbol del paisaje vallecaucano cuyo fruto de sabor a pan fue muy popular durante la Colonia y la República. Aunque hoy en día este en vía de extinción, es de gran valor nutritivo.

Chuyaco de naranja

Chef:Jorge Cárdenas

Aperitivo refrescante para antes del almuerzo que data de la época de la Colonia y que desapareció en medio de las dos guerras mundiales. Se usaban en su preparación varias frutas como naranja, mango y guanábana.

Torta de maduro con queso

Chef:Eduardo Martínez

Una de las delicias que debería ser declarada monumento de la cocina universal. Antiguamente, se le agregaba vino Sansón y ahora, si se quiere “chicanear” con los amigos, hay que agregar brandy al gusto.

Albondiguillas de cola de res

Chef:Ignacio Cajíao

Es una antigua receta vallecaucana urbana. En principio, parece ser muy popular, pero es un plato complejo que exige más tiempo de preparación para lograr extraer la cantidad suficiente de albóndiga del hueso.

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