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1 abril 2011 5 01 /04 /abril /2011 07:54

La gastronomía de Ecuador es bastante variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, Andes, amazonía e insular) las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.

 

 

 

Pescado

El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las aguas del Océano Pacífico o de las innumerables rías navegables de la zona. Entre los principales pescados se encuentran la corvina y la trucha. Algunos de los platos populares con pescado son: los carapachos rellenos, sopa marinera, ceviches de pescado, corviches, etc. Un plato típico de la costa se llama Encebollado de pescado.

 

YAHUARLOCRO

Plátano

Ecuador es un fuerte país exportador de plátano, por lo que este representa un importante elemento en la gastronomía, en especial en la costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de plátano, siendo las tres más importantes: el plátano verde, el plátano maduro y el guineo. El plátano verde suele comerse frito o hervido, es de un sabor salado y de consistencia dura. El plátano maduro suele comerse frito o hervido de igual manera, tiene un sabor más dulce y una consistencia más suave y el "guineo" suele comerse crudo como una fruta cualquiera, aunque también hay una plétora de postres preparados a base del guineo.

CALDO DE BOLAS

Verduras y Legumbres

Las verduras están presentes en diferentes formas, el arroz, el plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní tostado y molido. El maíz se suele comer en las muy populares tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, cocinan los choclos en agua y sal, las mazamorras y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompañan a muchos de sus platos. El puré de papas o lo sirven de base para platos como los llapingachos que son tortillas de papa o los locros.

CHURRASCO A LA ECUATORIANA

Carnes

Se suele comer carne de res y chivo. Algunos platos se combinan con verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz. Dentro de los platos exóticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del país. La carne de chancho (cerdo, lechón, cachorro) se come en varios lugares del país, participa en la elaboración de diversos platos, algunos de ellos como fritada, hornado, chugchucaras.

 

Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (sopas, sancochos y locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son frecuentemente servidos en los mercados callejeros como desayuno. Algunos de ellos son muy populares como el Yahuarlocro que es una sopa de papas que lleva como ingrediente particular carne de cordero y una salsa especial con sangre de cordero.

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28 marzo 2011 1 28 /03 /marzo /2011 22:49

Platos que sobrevivieron 200 años

La cocina nacional todavía conserva platos que ya se elaboraban hace más de dos siglos. La humita, el arroz leche y guisos, los protagonistas.
 
CARBONADA. Uno de los guisos más recreados en los restaurantes.
Por: Sebastián Espiño
 
Desde los principios de su historia, nuestro país creció inmerso en un crisol de  nacionalidades que tuvieron efectos en la consolidación de sus costumbres. Hacia 1810 la combinación dentro de las cocinas porteñas daba como resultado platos con marcados rasgos españoles, pero con una necesaria adaptación a las materias primas locales que desde la época de la colonización los europeos habían conocido por sorpresa.

La carbonada es una de las preparaciones típicas del período. Se trata de de una mixtura de arroz, carne, zapallo y en algunos casos papa, que se condimenta con tomate picado y pimentón dulce. "En nuestro caso agregamos orejones, una variedad de guisantes y pollo", confiesa Maximiliano Pettit (35), dueño y chef de "Pájaro que comió", un restaurante que se especializa en comida tradicional argentina.

En más de un mes de investigación gastronómica, Pettit pudo dar con las preparaciones de la época para elaborar una carta que sirva como homenaje a nuestro Bicentenario (¿con mayúsculas?). "Intentamos representar la comida nacional, que históricamente fue influenciada por los inmigrantes. Buscamos representar los ingredientes y la filosofía culinaria de esos años", expresa el chef. Dentro de esos elementos que formaban parte protagónica de la mesa nacional se encontraba la papa. En su libro "Los sabores de la historia", el periodista Víctor Hugo Ducrot se refiere al tubérculo como uno de los factores más importantes del intercambio cultural entre las civilizaciones americanas y la europea: descubierto por los incas en las altas cumbres de los Andes, viajó a Europa y regresó para instalarse en la dieta de los virreyes.

El maíz fue otros de los ingredientes más utilizados en la cocina argentina de principios del siglo XIX. La humita era la forma de cocción más elegida en las cocinas de la época. A la olla o envuelta en su chala (la hoja que envuelve a los choclos), el maíz era uno de los pilares gastronómicos de aquellos años.

Entre los postres todavía algunas preparaciones se mantienen vigentes en nuestros días. El caso más representativo de una receta que sigue viva dentro de la gastronomía nacional es el arroz con leche. "Es un plato muy tradicional, pero si pensamos en 1810 hay que tener en cuenta también la natilla, los buñuelos de batata y la semita (tortilla de harina de maíz)", cuenta Maximiliano Pettit.

Con o sin el arroz, la leche es uno de los ingredientes más requeridos en los dulces de la época: la leche asada (uno de los antepasados más cercanos del flan actual) es el resultado de la combinación de leche, huevos y vainilla. "En nuestros locales solemos preparar ’Ambrosía’ con leche, huevos y almíbar", cuentan desde la cocina de "1810 Restaurante", uno de los locales que se dedica a la gastronomía de la época.

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22 marzo 2011 2 22 /03 /marzo /2011 10:19

Iglesia del Santo Madero

 

Visita a un pueblo mágico, Parras de la Fuente, Coahuila. 

Por: Martha Delfín Guillaumin,

 

Tuve la oportunidad de viajar a Saltillo, Coahuila por asuntos académicos. Afortunadamente viajé acompañada de mi esposo, digo afortunadamente porque ambos pudimos disfrutar de una muy buena experiencia en esa ciudad tan bonita del noreste mexicano. Cuando me desocupé de mis obligaciones profesionales, tuvimos un par de días libres y planeamos hacer una excursión. Desde hacía tiempo teníamos deseos de conocer la ciudad de Parras ubicada en el centro sur de esa entidad federativa; mi esposo por cuestiones personales, ya que él es de San Rafael, Mendoza, Argentina, una provincia productora de vino; yo por razones académicas puesto que siempre me había intrigado el nombre de ese sitio, ¿por qué llamarlo así cuando se supone que en México no ha habido tradición de cultivos de la vid y mucho menos producción vitivinícola?

 

 

Este hermoso lugar que antes se llamaba Santa María de las Parras fue una fundación española de fines del siglo XVI, para ser más exactos recojo el dato que ofrece Sergio Antonio Corona Páez en su libro La vitivinicultura en el pueblo de Santa María de las Parras. Producción de vinos, vinagres y aguardientes bajo el paradigma andaluz (siglos XVII y XVIII) cuando comenta que Parras fue fundado al principio como pueblo de indios en 1598, aunque a sus alrededores ya existían algunas haciendas españolas. Se le llamó así porque en el lugar existían parras nativas, aunque la introducción de la vitis vinífera europea fue consecuencia de la entrada de los colonos españoles peninsulares, los criollos y los indios tlaxcaltecas del centro de México a finales del siglo XVI.

 

 

Antes de llegar a Parras se encuentra la Casa Madero que nos recibe con un aviso que dice se trata de la bodega más antigua de América: “La vinícola más antigua del continente americano. Establecida en el año 1597.” Efectivamente, según informa Gildardo Contreras Palacios en su libro Parras 400, la hacienda se San Lorenzo de Parras fue fundada en ese año, el primer propietario fue don Lorenzo García, español que residía en el pueblo de Santiago del Saltillo. Así, esta hacienda fue una gran productora de uva y, en consecuencia, de buenos vinos, además de otros productos como el trigo, el maíz, el frijol, las verduras y de una gran variedad de frutales. Durante la época colonial y siglo XIX cambió de dueños en varias ocasiones. Don Evaristo Madero adquirió la Hacienda de San Lorenzo a fines de esa centuria y creó la firma Ernesto Madero y Hermanos para administrarla, años más tarde, en 1946, la razón social fue sustituida por la de Casa Madero, S. A. que es como se sigue llamando hasta la fecha como menciona este autor.

 

 

Recorrimos esta hacienda como parte de un tour que allí mismo ofrecen, nuestro guía, el señor Rafael, nos contó la historia del lugar y nos explicó el funcionamiento de la bodega. En el museo del vino uno puede ver las prensas antiguas y compararlas con las máquinas modernas que hay en la parte exterior del inmueble. Las variedades que ofrece la Casa Madero (Chardonnay, Semillon, Chenin Blanc y Colombard en las uvas tintas: Caberent Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Shiraz y Cabernet Franc) nos hicieron apreciar que esta bodega se encuentra en niveles de calidad y competitividad muy alta, además, exporta vino a varios países de Europa y Asia.[1] Es una extensa variedad de uvas, máxime si uno recuerda que en el período colonial la que mejor arraigo tuvo fue la llamada “Mónica”, que, según informa Corona Páez, pronto se transformó (por mutación o clonación) en la nueva variedad rebautizada como “Criolla” o “Misión”. Algunos historiadores consideran que la vid pasó de la Nueva España a Perú y de ahí a Chile y Argentina, y otros creen que muchas de las variedades existentes en la actualidad en Sudamérica evolucionaron a partir de cepas que llegaron directamente de España, señala este autor.

 

 

Desde fines del período colonial, la Corona española dispuso que no se sembraran más vides ni olivares en los reinos ultramarinos para que “no compitieran con los caldos de Castilla”, sin embargo, no se destruyeron los que ya estaban sembrados desde antes, inclusive, los misioneros jesuitas, franciscanos y dominicos que anduvieron por el norte fomentaron el cultivo de la vid y la producción de vino con la uva Misión. Eso explica la tradición de vinos en sitios como Querétaro y la Alta California por donde anduvo fray Junípero Serra de la orden de San Francisco, o la tradición de vino y fiestas de la vendimia que también se encuentra en Baja California y en Sonora, por ejemplo. Ahora, en este mes de agosto, se celebran dichas fiestas y Parras no es la excepción. Un dato que no quiero omitir es el que proporciona Corona Páez sobre los privilegios fiscales que recibió Parras durante el siglo XVIII, es decir, no sólo se permitió que Parras siguiera produciendo vinos, aguardientes y vinagres durante el período colonial, sino que ni los vecinos españoles y criollos, ni los indios tlaxcaltecas de Parras tuvieron que pagar nuevos impuestos y alcabalas en 1738, en plena época de las reformas borbónicas. Esto se explica, señala el autor, porque Parras formaba parte de la zona fronteriza que recibía el ataque de los indios “bárbaros” (apaches lipanes) y por eso necesitaba de estímulo y apoyo económico, ya que sus vecinos corrían con los gastos de su defensa.

 

 

Para concluir este texto que me ha permitido volver a saborear de esos días tan deliciosos en Saltillo y en Parras, quiero comentar que ahora mismo me deleito con un dulce de leche con relleno de nuez de manufactura artesanal, resulta que luego de visitar la Casa Madero nos fuimos al pueblo mágico de Parras en donde disfrutamos de su hermosa arquitectura detenida en el tiempo, suspendida igual que el templo del Santo Madero, y fuimos a comprar a la dulcería de doña Goyita, una señora que murió hace poco a la edad de 102 años, allí su hija, Toñita, nos atendió y nos vendió unos dulces de membrillo, de higo y de nuez que realmente quitan el aliento. Algunos, como los hechos de membrillo, son ates a los que en Parras llaman cajetas. En ese vergel en el desierto (hay manantiales) que es Parras, el viajero puede encontrar estos exquisitos dulces artesanales, el vino ya mencionado y unas tortillas de trigo, crepas para que el lector se dé una idea, que los españoles llamaban “las tortillas de la tierra” y que por lo general eran hechas de harina de maíz, pero que en el norte de México se hacen de trigo preferentemente, aunque se comen de las dos. Hay unas tortillas de trigo chiquitas que se inflan cuando están listas a la hora de cocinarse encima de una plancha llamada comal sobre el fuego, como se inflan se llaman “Sapitos”. Bueno, basta de mis memorias gastronómicas y basta de este escrito. ¡Ah! Por cierto, me impresionó saber que, aparte de esos ricos vinos de mesa y el especial de reserva, también tienen aguardientes (grapa) y brandy. Por si acaso, compramos unas cuantas botellas de cada uno antes de emprender el regreso a la Ciudad de México en donde vivimos.

[1] Entrevista realizada en julio de 2005 por Andes Wines  al dueño de Viña Casa Madero, Sr. Daniel Milmo, http://www.andeswines.cl/raiz/main.php?subaction=showfull&id=1121730559&archive=&start_from=&ucat=1&. Agradezco al Licenciado Javier Villarreal Lozano, director del Centro Vito Alessio Robles de Saltillo, Coahuila, el haberme obsequiado el libro de Corona Páez (2004). Asimismo, aclaro que la otra fuente consultada, la de Contreras Palacios (1999), fue adquirida en la Librería Zaragoza del centro de la Ciudad de Saltillo. El lector puede consultar dichos textos y la página electrónica señalada para obtener mayor información sobre Parras y su tradición vitivinícola.

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14 marzo 2011 1 14 /03 /marzo /2011 11:52
efe.com, actualizado: 13/03/2011

Santiago Chamorro intenta que la gastronomía ecuatoriana salga del cascarón

Quito, 13 mar (EFE).- Pese a estar encajado entre Perú y Colombia, dos gigantes gastronómicos, Ecuador cuenta con una comida desconocida en el exterior y, en gran medida, incluso en su propio territorio, algo que quiere cambiar Santiago Chamorro, que acaba de recibir el "Óscar" de los libros de cocina.

 

Santiago Chamorro intenta que la gastronomía ecuatoriana salga del cascarón

Santiago Chamorro intenta que la gastronomía ecuatoriana salga del cascarón

 

Ecuador disfruta de algunos de los lugares con mayor diversidad biológica del planeta gracias a la gran diferencia de altura y ecosistemas, desde los torreones andinos de más de 6.000 metros y los bosques tropicales de altura, hasta la costa hirviente y la Amazonía.

La variedad vegetal lleva a los mercados del país una eclosión de formas, olores y sabores sin igual.

Y, sin embargo, ¿quién puede decir que ha degustado comida ecuatoriana en el extranjero? Según Chamorro, incluso en Quito carece de restaurantes de alto nivel de comida del país, dedicados a la alimentación como arte.

"Como chef me da vergüenza de que en hoteles de cinco estrellas pidan comida ecuatoriana y no haya", dijo Chamorro, cocinero de 33 años que acaba de alcanzar el olimpo de la gastronomía después de recibir uno de los premios al mejor libro de cocina de chef del certamen Gourmand World Cookbook Awards, celebrado recientemente en París.

"Es el Óscar de los libros de cocina", afirmó Chamorro, quien indicó que compitieron 26.000 volúmenes de todo el mundo y señaló que ningún ecuatoriano había logrado esa gesta en los 15 años de existencia del concurso.

Chamorro lo logró con un libro, "Cocina de Autor", que acaricia los sentidos con los ingredientes de su tierra, aunque envueltos en toda la sofisticación y recursos de la "nouvelle cuisine".

Ese es un cambio en un país en el que la comida en los restaurantes de postín es foie gras francés, caviar ruso o sushi japonés.

"Nosotros nos avergonzamos en cierta forma de nuestra propia comida", se quejó Chamorro.

En sus platos, este cocinero rescata el melloco, una especie de patata alargada, y la oca o ñame, otro tubérculo andino, productos que en Ecuador se consideran comida de gente de clase media y baja, y que nunca aparecerían en un banquete de matrimonio de personas pudientes, según él.

Pero Chamorro no es un tradicionalista; para él frutas eminentemente andinas como los tomates de árbol o el taxo son los elementos para dar rienda suelta a la imaginación de la cocina más innovadora, cuyo santo pontífice es el español Ferran Adrià.

"La cocina molecular a mí me fascina. Ferran Adrià es un dios en eso", dijo el cocinero ecuatoriano.

Y así, los ceviches de Chamorro son un plato sorprendente. En lugar de limón usa el jugo menos amargo de la uvilla -otra fruta americana que crece en terrenos altos- le pone chochos, también conocidos como altramuces, pepitas de calabaza, ají, cebolla perla y quinua cocida, todo rociado de aceite de aguacate.

Decora este plato vegetariano con brotes de alfalfa y una lámina de cacao amargo.

Esa facilidad para la permuta de los ingredientes le viene desde niño, confiesa, cuando en su Carchi natal, a tiro de piedra de la frontera con Colombia, era el pinche de la cocina de su madre.

"Cocino desde los 5 años. Estaba fascinado por el ají, lo hacía con tomate de árbol, cebolla y jugo de limón. A veces yo quitaba el tomate de árbol y le ponía maracujá", recuerda Chamorro.

Su proyecto actual es un libro de recetas que supone un recorrido gastronómico por todas las provincias de Ecuador y que emplea exclusivamente alimentos producidos en el país.

"Este premio me ha dado esta oportunidad, de que yo pueda mostrar 180 recetas donde se pueden conocer más de 1.000 productos nuestros y quizá puedo estar en todo el mundo", dijo Chamorro, quien se mostró convencido de que Ecuador dejará de ser un país desconocido gastronómicamente.

Pretende dedicar los beneficios del libro a becas de cocina para jóvenes, cuyo amor por la comida de su tierra pueda elevar los platos ecuatorianos a los paladares más exquisitos dentro y fuera de sus fronteras.

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22 diciembre 2010 3 22 /12 /diciembre /2010 16:04
 
Cocina de Navidad, cocina de "toda la vida"

Miami, (EFE).- Es tiempo de mesas y sabores navideños con platos revestidos de historia que no pueden fallar en la cena de Nochebuena, bocados, casi siempre, marcados por la tradición.

En la comunidad iberoamericana de EE.UU. es obvio que la fracción de lechones, cochinillos asados, pavos rellenos y gallinas horneadas, o el exclusivo marisco (en especial la langosta y los "stone crabs" -patas de cangrejo-), además de los pescados finos, atraen fervorosos adeptos.

Entre las carnes que no pueden faltar en fechas tan señaladas destaca el lechón asado y su vástago infantil, el cochinillo, que cuentan en Miami con algunos locales de probada solvencia donde se asan y doran.

Y es que apenas faltan unos días para la cena de Nochebuena y los hosteleros de Miami saben muy bien qué productos de tierra y mar no fallan ese día.

Populares locales como Exquisito Restaurant o Delicias de España, en Miami, despachan, también por pedido, una nutrida formación de perniles y cochinillos asados.

Ernesto Llerandi, propietario de Delicias de España, aseguró a Efe que los cochinillos asados, esos "suaves angelitos que no han subido al cielo", al decir del escritor Ramón Gómez de la Serna, se llevan la palma a la hora del banquete navideño por excelencia.

"Lo que más nos demanda el consumidor para Nochebuena es el cochinillo asado y la pierna de lechón, todo lo que tenga que ver con el cerdo", explica Llerandi, quien comenta que la compra de cochinillo (cerdo lechal) resulta cada vez más una empresa ardua y difícil, ya que a los mataderos les resulta en principio poco rentable su comercialización.

La clientela de este establecimiento, predominantemente hispana, celebra los cochinillos de entre cinco y seis kilos (125 dólares la pieza) que, año tras año, asa Llerandi en estas fiestas, así como la merluza o la lubina salvaje de carnes blancas que confecciona al horno o en salsa.

Y si el cochinillo tiene sus partidarios entre los cubanos, españoles y puertorriqueños, el pavo con chile chipotle y relleno, o el bacalao, cuenta con fieles seguidores entre los mexicanos.

El chef Patricio Sandoval, copropietario con sus hermanos del restaurante Mercadito (Nueva York y Miami) ofrece un menú navideño sabroso y variado que hace honores a la mejor cocina mexicana.

Lo tradicional que guarda los sabores de la Navidad es comenzar la cena de Nochebuena con unas tortitas de camarones con salsa de tomate, "muy sencilla", explica Sandoval.

A continuación, una ensalada de frutas y una crema fría que sirven con preámbulo al plato de fondo, un bacalao con salsa de tomate, pimientos rojos y aceitunas o el emblemático pavo con chipotle relleno de chorizo, pan con bolillo mexicano, chile ancho, pasilla y serrano, cuenta.

Al remate de los postres, los buñuelos o polvorones con ponche o chocolate son de degustación casi obligada, aunque el rompope (licor hecho a base de ron, huevo, almendras, leche, canela, etc.) cuenta con muchos aficionados.

En Tampa (costa oeste de Florida), el chef vasco Félix Piedra, comanda los fogones del restaurante Vizcaya, un local ya veterano, familiar y acogedor, que brinda unas tapas y platos de ensueño.

Piedra, que se estableció en EE.UU. hace 21 años, se mantiene fiel a los platos que navideños con que creció en su natal Bilbao (angulas, langostinos, cordero, besugo asado), "cosas que no se comen tanto durante el resto del año, comidas más elaboradas", explicó.

Eso sí, reconoce que su cocina "prepara muchos encargos para público latino", que se inclina más por el pernil asado, aunque también despachan el costillar de cordero al horno, en su jugo con una guarnición de patatas panadera y flanes de coliflor y alcachofa, un toque de ribetes creativos que le gusta incorporar a sus platos.

A falta de besugo, es habitual y muy solicitado en estas fechas en Vizcaya el "red snapper" (pargo) al horno sobre un lecho de bacalao desmigado y un sofrito de aceite de oliva, ajo y vinagre.

Para Juan Coro, propietario de Exquisito, los "sabores que marcan la Navidad son el lechón, los moros y cristiano (arroz con frijoles negros) y yuca, además de los turrones, buñuelos y un buen vino".

Por supuesto, el lechón debe estar aliñado con "mucha naranja agria, mucho limón, ajo... ¡y candela!", explica con entusiasmo Coro, y cuenta que, para la cena de Nochebuena, "vende muchísimo lechón a la calle, mas de cien kilos".

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31 octubre 2010 7 31 /10 /octubre /2010 02:03
efe.com, actualizado

Guisado de culebra y suflé de gusano, platos de un "El Dorado" gastronómico

Caracas, 30 oct (EFE).- Los tesoros de la cocina venezolana se pueden degustar este fin de semana en el IX Salón Internacional de Gastronomía (SIG) de Caracas, donde sobresalen recetas amazónicas como el suflé de gusano o el guisado de culebra, entre apuestas más tradicionales como la arepa o el cacao.

Guisado de culebra y suflé de gusano, platos de un "El Dorado" gastronómico

Guisado de culebra y suflé de gusano, platos de un "El Dorado" gastronómico

Caracas, 30 oct (EFE).- Los tesoros de la cocina venezolana se pueden degustar este fin de semana en el IX Salón Internacional de Gastronomía (SIG) de Caracas, donde sobresalen recetas amazónicas como el suflé de gusano o el guisado de culebra, entre apuestas más tradicionales como la arepa o el cacao.

Como la ciudad cubierta de oro en la que soñaban los europeos, la actual edición del SIG reivindica el mito de "El Dorado" como metáfora de los tesoros gastronómicos escondidos en los distintos países de América Latina, entre ellos Venezuela.

"El futuro de la gastronomía está en América Latina", ha dicho en distintas ocasiones el célebre cocinero español Ferran Adrià.

Y en esta frase se asienta el Salón Gastronómico de este año en Caracas, en el que se combinan ponencias sobre ingredientes criollos como el maíz, el plátano o el ají, junto con demostraciones culinarias de reconocidos cocineros con estrellas Michelin como el argentino Mauro Colagreco o el español Pepe Solla.

"Falta mucho para que la cocina venezolana dé el salto internacional, pero si trabajamos para ese fin, lo podemos lograr. Aunque, definitivamente, debe ser un tema de Estado", dijo a Efe la chef venezolana Ana Belén Myerston, del restaurante Mocambo.

Desde el estado Amazonas, Nelson Méndez está aportando su grano de arena para elevar la categoría gastronómica del país con una apuesta de autor que mezcla tradición con vanguardia francesa.

En su restaurante Shamán, en Puerto Ayacucho, a orillas del Orinoco, se pueden degustar platos amazónicos tan originales como tequeños de gusano de moriche, jamón de chigüire, el roedor más grande del mundo, o 'crème brûlée' de túpiro (un fruto tropical), todo previamente bendecido por un chamán.

"Hace 20 años sentíamos pena (vergüenza) de lo nuestro, de nuestra comida, hasta el punto de que a los indígenas les daba vergüenza hablar su lengua y mal hablaban el español. Pero ha habido una transición, afortunadamente", afirma el cocinero de etnia Bare.

Mientras degustaba un gusano de su propio criadero, Méndez se felicitó de que se haya conseguido dejar atrás el cliché del "indio come-arañas o come-gusanos" para aceptar que "productos atroces en esencia" puedan transformarse en platos de "presentación y sabor totalmente distinto".

"El gusano sabe a palmito y calabaza; los indígenas amazónicos lo comen antes de ir a cazar porque tiene muchas vitaminas", destacó.

Méndez dijo que lo más extraño que cocinó hasta el momento fue una "culebra tragavenado", una serpiente de hasta seis metros de largo y tan ancha como para comerse a un ciervo.

"Todavía no estamos del todo preparados para la comida amazónica, aunque hay una curiosidad por parte de la gente que acaba sorprendida con la presentación y, finalmente, enamorada del sabor", destacó.

En otra línea trabaja el chef Argelio Ramírez, quien pretende elevar la comida más emblemática y popular en Venezuela, la "arepa" -un torta de masa de maíz que se rellena de distintos productos- en un producto gourmet.

"La 'arepa pelá' se internacionalizará", aseguró el cocinero, que apuesta por una masa mezclada con polvo del tradicional "pabellón criollo", combinación de caraotas (frijoles), carne mechada y queso rallado o plátano.

Otros emprendedores, como Isabel García, apuestan por productos venezolanos de fama mundial como el cacao.

Desde hace dos años, esta caraqueña lleva adelante una línea de bombones rellenos de productos típicamente venezolanos como el limón criollo o la parchita (maracuyá).

"Nos va bastante bien", se congratuló García.

Más de un centenar de puestos se distribuyen desde el viernes por el espacio de la feria, situada en un centro comercial del este de Caracas, entre los que destaca la emblemática productora de ron venezolano Santa Teresa, que ofrece cocteles gratuitos a los visitantes, en una lista de 20 catas o degustaciones diarias.

Desde la organización del evento, a cargo de la revista gastronómica "Exceso, Cocina y Vino", calculan que alrededor de 25.000 visitantes acudirán al salón hasta su clausura el domingo.

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17 octubre 2010 7 17 /10 /octubre /2010 13:52

Una paella hecha con cariño

 César Fredes / La Nación Domingo

El amor por lo que se hace, el entusiasmo por satisfacer a los comensales y no la pasión por salir en la foto que impera en Chile, es lo que obtiene buenos platos, paladares agradecidos y cierta potencia de una cocina nacional. Y como dice Carlos Arguiñano la cocina debe quedar “rica, rica. Y con fundamento”.

Una paella hecha con cariño

Los viajes que hacemos tienen un interés primordial que, junto al paisaje físico y humano que visitamos, calles, callejuelas de piedra, catedrales, personas memorables, son platos, copas, mesones y barras. Lo que con mayor disfrute y contemplación hacemos en los viajes es comer y beber y con esto, inevitablemente comparar. Y comparar con Chile.

¿Por qué en los dos países vascos, el francés y el español, todos los panes son deliciosos, aromáticos, crujientes y dorados y en Chile no?

¿Por qué en cualquier barra de bar española al pedir un par de cañitas de cerveza te ponen siempre a lo menos un platito con aceitunas o con tortilla de papas y en Chile no?

¿Por qué por allá un restaurante de 30 personas lo atienden magníficamente dos personas y acá lo atienden mal cinco o seis?

¿Por qué en un bar de carretera en Andalucía “te ponen”, junto a las tres cervezas que pediste, dos platitos, uno con albóndigas en salsa con sepia troceada de antología y en el otro caracoles con otra salsa tan buena que es obligatorio rebañar con el buen pan hasta no dejar ni gota?

Lo más genérico que se nos ocurre decir es que todas las personas que nos sirvieron en muchas circunstancias están haciendo su trabajo y que el trabajo lo respetan y en consecuencia saben hacerlo.

“Nadie nace sabiendo y Europa es Europa”, nos dirán como la excusa más fácil.

Estamos pensando no ya en los simples cocineros jóvenes, egresados de Inacap o no, sino en los empresarios más poderosos de la industria alimentaria chilena, en las autoridades gremiales, en Achiga, hasta en los ejecutivos de la Imagen País, de Sernatur y de ProChile: ¿Hasta cuándo la excusa de que nadie nace sabiendo?

Se está enviando al exterior a mostrar el rostro gastronómico de Chile a gente que no representa a la cocina chilena, a gente que tiene serias dificultades para mantenerse trabajando, sin ningún éxito en los restaurantes que han montado con más arquitectura y publicidad que con cocina. A gente que no tiene gracia cocinando, que no son capaces de mostrar nada elocuente como expresión de nuestra cocina.

Los dirigentes del gremio gastronómico en Chile no han aprendido nada en los últimos quince años y menos han impulsado el desarrollo de buenos restaurantes nacionales. Copiamos todo y copiamos mal.

Una paella en Murcia

No se puede sufrir demasiado por los erráticos rumbos de nuestra cocina chilena.No se puede seguir comiendo cincuenta filetes de atún de Isla de Pascua “apanados en panko” en distintos restaurantes. Hay que salir fuera y ver. Y disfrutar de cocina verdadera, con inteligencia, a veces campesina, autodidacta, pero sin panko.

Ya seguiremos con la paella andaluza, pero es necesario responder a la interrogante que los lectores se estarán planteando. ¿Qué demonios es el panko?

Suena a japonés, suena a sushi, porque allí se emplea mucho. Suena a cocina peruana, porque los peruanos también lo han adoptado. Suena a Carpentier, a Olivera, a Palomo, a todos los mediáticos que también lo emplean.

Pero el panko es ¡solamente pan rayado sin corteza!

Pan que se emplea mucho en Japón, que vía sushi impacta mucho a los cocineros chilenos más jóvenes, profesionales y aficionados que “googlean” y se informan recíprocamente de cuanto ingrediente “exótico” existe para hacer sus reuniones culinarias.

En España -y esto es muy decidor- se emplea el verbo “guisar” como sinónimo de cocinar. “Mi madre guisa muy bien”, “quiero aprender a guisar”, “la esposa de fulano guisa de maravilla”.

Todo muy claro, porque la cocina esencial es el guiso, en donde con arte, con tiempo, con paciencia y con sabiduría, a menudo con muy poco dinero, se transforman tres o cuatro ingredientes en una preparación gloriosa y verdadera, como las benditas albóndigas salseadas con trocitos de calamar.

En el guiso no hay “montaje de plato” ni “emplatado”, la cátedra fundamental en las escuelas de cocina chilenas. Los platos no tienen que “tener altura” ni ir “sobre” risotto o camas. Tienen que tener sabor, aroma, suculencia. Y como dice Carlos Arguiñano, un chef vasco al que imitar pero que nadie imita, tienen que tener “fundamento”.

En casa de la familia Marín, en la huerta murciana de Cehegin, a media hora en auto de Murcia “capitá”, en donde son bastante andaluces, comimos una de las paellas más deliciosas e impresionantes de toda la vida y no pudimos dejar de preguntarnos por qué en Chile, en donde tenemos tanta costa y donde comemos arroz graneado todos los días no comemos paellas o “arroces”, como dicen en España, en donde no comen arroz blanco como nosotros, al que llaman “arroz a la cubana”.

La paella fue echa con leña de durazno, en una paellera de hierro de más un metro de diámetro, en el patio, entre los naranjos y los olivos y no tenía una brizna de chorizo, ni de cerdo, ni de pollo. Sólo pescados y mariscos del Mar Menor murciano y bastante azafrán de por allí cerca. Gambones y cigalas, pequeñas langostas de sabor delicioso de la costa de Garrucha. Y el caldo, clave de toda buena paella, era un hallazgo, era una profunda delicia hecha con el hervor de abundantes trozos de “emperador”, como llaman por allá a nuestra albacora y con mucho atún blanco, su bonito del Norte, de sabor y firmeza deliciosos. Sabor extraordinario, buen tenor graso de los pescados, arroz de Calasparra, allí al ladito, uno a uno, mojadito.

Ramón, el paellero, es un amateur que cocina para la familia y los amigos sólo por cariño y todos los abrazos, palmoteos y felicitaciones que recibe son todo su pago.

Vendedor de flores de oficio, Ramón hace una paella que en Chile ningún chef sabe ni intenta hacer.

La explicación de esa calidad tiene otra explicación: cariño por la cocina, verdadera pasión, que entre nuestros profesionales es moneda muy escasa

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25 mayo 2010 2 25 /05 /mayo /2010 22:36

Uno de los platos patentados por la cocina argentina y que mayor cantidad de adeptos suma alrededor del mundo, el asado, esta cumpliendo 200 años desde que fue creado, que prácticamente nació con la patria. El folclore del asado también tiene en cuenta los momentos anteriores a la comida. Por eso, en la década del '50 también nació "la picada" tal como la conocemos en la actualidad: una combinación de quesos, fiambres y aceitunas que sirven de antesala para la gran cita.

 

La historia de la gastronomía argentina cuenta que fueron los peones quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Las estacas servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero.

 

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa trajeron desde Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un toro y siete vacas. Hacia el siglo XVIII había ya en nuestro territorio unas 40.000.000 de cabezas de ganado debido a que el gaucho no comía su carne y los animales vagaban libres por la geografía nacional.

 

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

 

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos.

 

En nuestro país es un clásico de los domingos, cuando toda la familia se reune alrededor de la parrilla mientras emanan de las brasas los aromas de los cortes y las achuras que hacen agua las bocas de más de uno mientras se cocinan, aguardando el grito del asador: "la carne esta lista". - eldiario24.com

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20 marzo 2010 6 20 /03 /marzo /2010 13:19

La milanesa ya no es lo que solía ser. Además de favorita de los chicos y de minuta para comer al paso, hoy tiene muchas otras facetas. Revitalizados por vientos retro, la tienen los viejos bodegones, pero también los restaurantes chic que preparan napolitanas de alta gama. Hay caras y baratas. Hay milanesas de soja para comer liviano y otras gigantes para morfar a lo bestia. Restaurantes que sólo venden milanesas y otros que la preparan con carne de yacaré. En esta nota te contamos cuál es el mejor lugar para encontrar la mejor versión de cada una de las facetas milangueras.

1. Mejor milanesa cool: Don Carlos.
En los últimos años, lo barrial y lo antiguo se fusionó con lo glamoroso. De repente, las fondas empiezan a estar de moda y un barrio portuario como La Boca se convierte en meca del turismo. Ahí, frente a La Bombonera, está Don Carlos, el restaurante favorito de Francis Ford Coppola mientras estuvo en Buenos Aires filmando Tetro, su última película. Es más: Coppola recomienda esta cantina en un artículo publicado en la revista Travel & Leisure… ¿hay algo más cool que eso? Las milanesas son una fija entre los platos que van llegando a la mesa a piacere de su dueño, Carlos Zinola. Son de peceto, chiquitas, finitas y traen la infaltable guarnición de papas fritas. Menú no hay, así que el precio es muy variable. Ir con un 100 en el bolsillo es atinado.

Brandsen esq Del Valle Iberlucea, La Boca / T. 4362-2433


2. Mejor milanesa económica: Gardelito.
Está claro que la mila es una minuta al alcance de cualquier bolsillo y que la mayoría de los restaurantes tiene en su carta milanesas correctas a precios ídem. Pero lo de Gardelito es un hit de la relación precio-calidad, sobre todo en un barrio como Palermo Hollywood, lleno de restaurantes caros porque sí. La napolitana viene para compartir entre dos (guarnición de fritas o puré mixto incluida) y sale $24, o sea 12 mangos por cabeza ¡Y eso que acaban de aumentar los precios! Napolitana sin vueltas: queso, jamón y tomate. Y está buenísima.

Thames 1914, Palermo Hollywood / T. 4777-8338
www.gardelito.com


3. Mejor milanesa de soja: Bio.
Antes de que nos insulten los fervientes amantes de la
tradicional milanesa de ternera, nos atajamos: mal que les pese a muchos, los vegetarianos existen. Para ellos, y para los que les gusta comer liviano, están las milanesas de soja, pero no cualquier milanga sojera. En el mundo light, Bio marca la pauta: pionero de la comida orgánica y sana, en esta esquinita de Palermo te la traen con arroz yamaní y chop de vegetales. Simple, rica y natural. Nadie espera mucho más que eso. Sale $19.

Humboldt esq Guatemala, Palermo Hollywood / T. 4774-3880
www.biorestaurant.com.ar


4. Mejor milanesa tamaño XL: La Farola de Santa Fe.
La Farola es famosa por dos razones: una, por tener muchas sucursales, y dos: por el tamaño de sus milanesas. Un tamaño, digámoslo, masivo. La de La Farola de Santa Fe, por ejemplo, parece el mapa de la URSS: tiene 40 centímetros de largo y unos 20 de ancho. Comen tres, y sobra. Sale $37, pero vale la pena ir por la de lomo que cuesta $56. Eso sí: cada Farola se maneja de manera independiente así que la calidad no es siempre la misma. Ponemos las manos en el fuego por la de Santa Fe y la de Cabildo. Son ricas.
Santa Fe 1857, Barrio Norte / T. 4812-7950 / 4813-4067

5. Mejor milanesa de bodegón: El Preferido de Palermo. Hay muchos bodegones buenos en la ciudad y si hay algo en lo que no suelen fallar es en las milanesas (a caballo, napolitanas, suizas… lo que venga), pero las de peceto de El Preferido de Palermo sobresalen: crocantes, redonditas, perfectas, casi como medallones que salen de a dos y con puré por $18. Por cuatro pesos más, la tenés napolitana y con fritas.

Borges 2108 / T. 4774-6585


6. Mejor milanesa napolitana: Standard.
La de Standard va camino a convertirse en un clásico milanguero porteño. Este restó chic de Palermo fue uno de los primeros en llevar la milanesa a niveles Premium con elaboración y productos de alta gama. Su napolitana de 400 gramos sobresale ¿Cómo la hacen? A base de lomo desgrasado, empanado y después cubierto por jamón cocido, panceta, salsa de tomate, queso pategrás y queso cuartirolo. Sale $46 y, a menos que estés famélico, la podés compartir.

Fitz Roy esq Guatemala, Palermo Hollywood / T. 4779 2774


7. Mejor pizzanesa: Los Chanchitos (y sucursales).
Hoy se vende en muchos lados como “milanesa a la pizza”, pero en verdad se llama pizzanesa y se inventó en este bodegón frente a Parque Centenario, que hoy forma parte de Organización Oja, una cadena que incluye otros cinco restaurantes similares (La Soleada, Alé Alé, Don Battaglia, La Zaranda, Mangiata), todos con ambiente familiar, pelotero para chicos, precios de amigo y comida muy razonable. La famosa pizzanesa fue inventada en 1983 por Jorge Andino (dueño de Oja) y es eso: una pizza redonda de 25 centímetros de diámetro que en lugar masa tiene milanesa. Después, como con las pizzas, hay diferentes variedades, como napolitana y fugazzeta, hasta rúcula, parmesano y jamón. Comen tres o cuatro, pidiendo la hora referí. Precios: $51,50 la de muzza y la napolitana. $55,50 todas las demás. También tienen delivery.

Angel Gallardo 601, Caballito / T. 4857-3738
www.organizacionoja.com.ar

 

 

 

Monroe 1402, Belgrano (y sucursales en Palermo y Vicente López) / T. 4780- 1677 - 4787- 9668
www.elclubdelamilanesa.com


9. Mejor milanesa de carnes exóticas: Oro & Cándido.
Entre tanta y tan buena carne vacuna, a veces a los argentinos nos da un poco de miedo incursionar en las carnes llamadas exóticas, como la de ñandú, jabalí, o rana. Y lo mal que hacemos, porque la verdad que son ricas y su sabor no es extraño. Una buena forma de acercarse a estas carnes es a través de este restaurante de Palermo que prepara platos simples con carnes no tradicionales. Entre ellos está la milanesa de yacaré (de sabor suave, similar a una suprema de pollo), que viene empanada en pan rallado y semillas de sésamo tostadas, y acompañada de mandiocas doradas y salsa tártara. El precio también invita a animarse: $32.

Guatemala esq. Oro, Palermo Soho / T. 4772-0656
www.oroycandido.com.ar


10. Mejor milanesa casera: la de tu vieja.
Claro que no conocemos a tu mamá, ni probamos sus milanesas, pero sabemos que para vos, esas son las mejores del mundo. De chico, veías cómo pasaba la carne por huevo y luego por pan rallado, escuchabas el sonido crujiente del aceite quemando y después la comías con los mismos cubiertos gastados de cada día mientras veías los dibujitos. La milanesa tiene sabor a un pasado que ya no podemos ver, pero que regresa y regresa. ¡Uy! Nos pusimos sensibles. Perdón por este momento Kodak… pero que ganas de estar en casa comiendo una rica milanesa, ¿no?


¿Para vos cuál es la mejor milanesa de Buenos Aires? (sin contar la de tu vieja)

Por Claudio Weissfeld

8. Mejor variedad de milanesas: El Club de la Milanesa. Un restaurante que sólo vende milanesas no podía quedar afuera de este top 10. Tienen milas (literalmente) de todo gusto y tamaño, llegando a sumar cerca de 100 variedades. El menú es un cuadro de doble entrada. De un lado están los 20 sabores (desde la napo y la Maryland, hasta las más gourmet, como la de puerros, parmesano y jamón). En el otro eje, están los tamaños que van desde las milas individuales, hasta las XL, de ¡medio metro! A eso sumale que pueden ser de ternera, de pollo, de merluza, de soja… y que pueden ser fritas o al horno. De todo y para todos los gustos. Hemos probado algunas variedades que nos gustaron (la de cheddar, panceta y ciboulette, por ejemplo) y otras más o menos (panceta a la crema). Todas vienen con guarnición. Cuestión de ir, tentarse y elegir. En promedio, almorzás o cenás por unos $40 o menos.

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27 diciembre 2009 7 27 /12 /diciembre /2009 12:59

No hay que olvidar que en Nicaragua, país tropical, a falta de vino, la comida se acompaña de los más variados e imaginativos refrescos, chichas, atoles, pozoles, etc. El nicaragüense es tan aficionado a uno de ellos, el pinolillo --una sabia mezcla de cacao, maíz, canela y clavo de olor--, que en el resto de Centroamérica se nos conoce por el sobrenombre de “pinoleros”

Por: Jorge Eduardo Arellano


En la bibliografía gastronómica de Nicaragua cabe destacar el libro que coordinó Gloria Rodríguez de Reparaz, entonces presidenta de la Asociación de Amistad Hispano-Nicaragüense, en 2003. Ya agotado, lo publicó en Madrid la editorial Agualarga, y tuvo su presentación regia, es decir, en ceremonia ante la Reina Sofía. Oportunamente, lo reseñé en la Revista de la Academia de Geografía e Historia de Nicaragua, pero, dada su calidad reveladora de nuestra rica tradición culinaria en España, conviene revalorizarla.


FOTOGRAFIA: QUILA URTECHO

 

Precedido de un epígrafe de fray Bartolomé de las Casas —fechado en Granada, el 15 de octubre de 1532—, contiene
trescientas diecinueve recetas simplificadas que exponen con orden, precisión y corrección ese auténtico descubrimiento —para los paladares españoles— que es nuestra cocina. No en vano, Rubén Darío le dedicó las siguientes líneas en su “Prólogo que es página de vida” (1911) a las poesías del doctor Luis H. Debayle: ¡Y qué capítulo por escribir el de la cocina nicaragüense, que viene de seguro de aquellos platos profusos y maravillosos que se hacía servir el emperador Moctezuma y de los que hablaron Cortés, Gómara y Bernal Díaz!


En realidad, Cocina Nicaragüense / Un descubrimiento gastronómico no es un simple recetario, sino un despliegue de nuestros platos, bastante completo, acompañado de un glosario, para comprensión del lector peninsular, y dividido en trece secciones: 1. Recetas básicas 2. Bocas 3. Ensaladas 4. Sopas 5. Verduras 6. Arroces y legumbres 7. Pescados y mariscos 8. Pollos y aves 9. Carnes 10. Salsas 11. Dulces, repostería y postres 12. Refrescos y 13. Platos típicos indígenas. Su prólogo es una indagación y su bibliografía se aprovecha al máximo, incluyendo la obra clásica de doña Angélica Vivas (50 Años de cocina, en su séptima edición de 1992), el imprescindible “Elogio…” de José Coronel Urtecho (1906-1994) y la última obra sobre la materia —un verdadero rescate de Jaime Wheelock Román—: La comida nicaragüense (Managua, Hispamer, 1998)


Segunda publicación sobre nuestra cocina aparecida en el extranjero (pues la de Angélica Vivas se publicó en Colombia), se inicia con las Recetas básicas elaboradas por Gloria Elena Rodríguez de Reparaz. La misma Gloria Elena tuvo a cargo el prólogo, en el cual reconoce el aporte de sus colaboradas: Tesalia Baltodano, con sus variadísimos y deliciosos capítulos de “Bocas”, “Verduras “, “Refrescos” aderezados de citas y poemas. No hay que olvidar que en Nicaragua, país tropical, a falta de vino, la comida se acompaña de los más variados e imaginativos refrescos, chichas, atoles, pozoles, etc. El nicaragüense es tan aficionado a uno de ellos, el pinolillo --una sabia mezcla de cacao, maíz, canela y clavo de olor--, que en el resto de Centroamérica se nos conoce por el sobrenombre de “pinoleros”.


Nelly Habed y Violeta Chamorro nos deleitan con sus suculentas sopas, algunas de las cuales, como la “olla” de mondongo y la de “rosquillas”, constituyen ya por sí solas una comida. Por la dificultad de su elaboración y para no crearnos problemas con los ecologistas, omitieron la de cachetes de garrobo isleño, tan buena para las parturientas, o la de urraca, que dicen ¡suelta la lengua de los tartamudos! Tal vez por eso, y para compensar, nos ofrecen también sus refrescantes ensaladas.

Elisa Salvador Zuloaga, española de pro y “nica” de adopción, también nos ilustra el capítulo de arroces y de legumbres, base de la cocina nicaragüense. El que conozca mi país sabrá que en Nicaragua el desayuno obligatorio del pueblo es el “gallo pinto”, en el cual los frijoles, abundantes en la América precolombina, y el arroz, llevado durante la colonia, una vez cocinados por separado, se mezclan y refríen íntimamente, formando uno de nuestros más importantes y sabrosos maridajes culinarios.


Angélica Vivas, sobrina-nieta de la más “ilustre cocinera nicaragüense”, del mismo nombre, nos mete de cabeza en el “tiangue “ o mercado indígena con sus “gallinas de chinamo” o sus sorprendentes “gallos en chicha” que nos evocan los olores y sabores de origen náhuatl en sus chiles, chiltomas y achiotes. Todo ello regado de exóticas y perfumadas salsas.

Y, para cerrar con broche de oro, Ricardo Callejas, nuestro valiente y único caballero, y María del Carmen Santander de Sotomayor, nos hacen agua la boca con sus recetas de suntuosas cajetas de leche, sus dulces de guayaba, de piña, las jugosas “tres leches”, y docenas de otras reposterías y postres.

Yo, por mi parte, me reservé los sólidos capítulos de carnes, pescados y platos indígenas, con la esperanza de presentarlos lo más ligeros y apetitosos posibles”. Entre los últimos figuran los siguientes: Ajiaco de venado, Armadillo guisado con verduras, Esquitli (del náhuatl, maíz tostado); Cusuco entomatado, Iguana en pinol, Indio viejo, Nacatamal, Macho corriendo, Maduro en vajo, Montucas (en el Norte del país), Tortitas de hojas y flores, Tortuga del lago y Venado en pinol.

No resulta superfluo, en fin, transcribir otros párrafos de la coordinadora y promotora de la amistad hispano-nicaragüense, tomados de su referida presentación y que compartimos plenamente:

Nicaragua, por su posición geográfica, en el corazón de las Américas, ha sido, desde tiempos inmemoriales, paso obligatorio de las más variadas civilizaciones. Muchas de ellas no hicieron más que transitar, otras se asentaron, pero todas ellas, de una forma u otra dejaron su huella.

Del norte nos llegaron el maíz, los frijoles; del sur las papas, el cacao; del Caribe, la yuca, el coco, la papaya, la piña; y de la Madre patria, la dulce pasa, el cerdo ibérico, el arroz, y tantas otras que, combinadas entre sí, dieron lugar al segundo gran mestizaje: la cocina nicaragüense.

Este histórico alumbramiento no resultó fácil. En sus comienzos se produjo un mutuo recelo y confrontación que llegó hasta el verdadero rechazo en algunos de los casos (el cronista Girolamo Benzoni decía del chocolate: más bien semeja un brebaje más para perros que para hombres). Luego vino una etapa en la que ambas culturas lucharon por imponerse hasta llegar finalmente a la adopción recíproca. Se inventaron curiosas fórmulas como “el cocido de iguana a la madrileña”, desaparecido con el tiempo y sustituido por la indígena “iguana en pinol”, que hoy en día es el plato típico por excelencia en carne tierna, blanca y jugosa, superior a la de la mejor ave. Y si no, ¡que se lo pregunten a mi marido que es quien la ha comido!


Nuestra cocina es parecida, pero diferente del resto de las cocinas centroamericanas, es “condimentada, pero no picante” como la mexicana. A lo dulce siempre se le pone un puntito de sal, para resaltar el sabor, a lo salado se le añade una chispa de “agrio” para matar “el chicuís o tufillo del pescado o de las carnes de monte. Es estimulante, como un buen vaso o un trago de ron añejo, contundente como un Nacatamal o una Sopa de mondongo, tiene ardor de la canela en los buñuelos de yuca, el picorcillo del clavo de olor de sus rompopes y ponches. Es imaginativa como lo demuestra el “Indio viejo” la Carne en bajo o el “Ajiaco” donde lo dulce, lo salado y las especias se mezclan magistralmente. Pero también puede ser tierna, como un “yoltamal de crema” un “dulce de guayaba” o una “espumilla” que se funde en la boca.


Solo una observación cabe señalar: el Nacatamal no es único o exclusivamente “indígena”, sino mestizo. El cerdo y la aceituna, como se sabe, son de procedencia ibérica. Al respecto, nada mejor que citar la célebre boutade de Coronel Urtecho en sus Reflexiones sobre la historia de Nicaragua (1992): “Dice más sobre la historia de Nicaragua, un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia”. Y agrega: “Dice, por ejemplo, que el indio mejoró su comida, perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares, con la adopción del cerdo de Castilla, criado en su propia huerta, junto a su rancho. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí, el zahino o el venado.

Indirectamente habla también el nacatamal de los otros animales domésticos, especialmente las gallinas, que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres y hasta un refinamiento para la vida de la familia india”. En resumen, el Nacatamal de Nicaragua fue una novedad que superó no sólo a sus semejantes de México y de Centroamérica, sino el más vivo ejemplo de nuestro mestizaje gastronómico.

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