750 grammes
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24 diciembre 2009 4 24 /12 /diciembre /2009 06:11

Por: Cecilia Portella Morote


Generacción empieza esta fiesta de la Navidad, extendiendo un abrazo, a través de estas líneas. No hablaremos de pavos, ni de platos autóctonos del ande o la selva peruana, queremos esta vez dedicarle, un espacio, a quienes tenemos algo mas lejos. Usanzas de algunos países, escogidos así, casi de manera casual. Un azar que nos permite recorrer en sendos párrafos, una Venezuela costumbrista, una Colombia deliciosa y una Bolivia mestiza.

Como en casi toda América, la gastronomía recibió influencia foránea.  Fusiones que alimentaron pueblos a lo largo de toda su historia, elementos indígenas y básicamente europeos, que encontraron la unión perfecta y se reprodujeron para sustentar una alimentación nutritiva, pero también con sabor. Técnicas de preparación que fueron aprendidas, pero que a su vez, también compartidas, sirvieron como un trueque implícito entre ambos continentes.

Y ahí, las tradiciones y costumbres de pueblos nuevos, con historia propia.  No hay país que no la tenga, está tan adherida a su piel, que casi se funde en su extensa geografía, que se confunde entre personajes y expresiones. 

Tradiciones y costumbres de una América cristiana, católica, quizás herencia, quizás destino; como fuese y aunque no nos gustase, es lo que nos tocó vivir y adoptar como nuestro. Más allá de diferencias y tergiversaciones, trascendiendo tendencias y nuevas denominaciones: nuestra América celebra la Navidad y todos –de algún modo- estamos invitados a la fiesta.


Antes de los colonos, las festividades religiosas se constituían en las celebraciones más importantes de los calendarios: sacrificios, bebidas, comida, derroche, ofrendas y otras manifestaciones paganas eran el modo de vivir y celebrar de  nuestros incas, chibchas, aymaras, arawacos, mayas, aztecas, araucanos y otras tantas civilizaciones de esta parte del océano. 


Han pasado siglos y más siglos y los rituales han cambiado, las formas son por demás conocidas, pero las costumbres, solo transformadas, quedan…


LAS HALLACAS: VENEZUELA


No se concibe en ninguna parte del mundo donde se celebre esta fiesta, una Navidad sin mesa de por medio. El corazón y el sentimiento están en el pesebre, la celebración y las ansias alrededor de la cena. Puede que no suene muy apropiado, viniendo estas líneas de una católica, que nació en seno católico, creció de la misma manera y confirmó su fe y convicción en esta Iglesia, pero la cena navideña, es quizás una de esas manifestaciones más representativas en la Nochebuena y eso no se puede negar.


Venezuela no desentona en cuanto a fusión se refiere y aunque con frutos autóctonos y de importante producción en sus tierras, utiliza carnes y otras delicias, con formas de preparación y presentación, muy propias. Los tamales, que tienen un origen conocido en México, reciben aquí, con importantes variaciones, el nombre de hallacas, una pequeña porción de guiso de carne de res, gallina y cerdo, en el centro de la masa de maíz, constituyen los bocados más apetecibles en una mesa venezolana. 


Los dulces, masas y bizcochos, hacen lo propio, convirtiéndose en el común denominador de las mesas sudamericanas. Es importante que las hallacas estén envueltas en hojas de plátano. La dosis fresca y ligera, la pone la ensalada de gallina, una versión parecida al peruanísimo salpicón de pollo que, acompañado de verduras y papas cortadas en pequeños trozos, colorean la mesa.


El pernil de cochino o pierna de cerdo, es otra de las delicias que se comparte alrededor de una mesa venezolana. Como en Perú, Chile, Argentina y el resto de América del Sur, las prácticas familiares también giran alrededor de la mesa.  Algunas familias de la región del llano, también acostumbran colocar diversas golosinas y dulces como pyes de diferentes sabores y tortas.  Además de frutas como las uvas y avellanas.


SABORES SIN IGUAL, EN LA TIERRA DE LA CUMBIA


La mayoría de las culturas mundiales tienen en común el uso de frutos secos, dulces y pan dulce en las épocas navideñas. También, hay tradiciones conocidas a este nivel, como el consumo de pavo en los Estados Unidos, la carne y el asado en Argentina, el lechón o lechona en Colombia y los mariscos en la Europa mediterránea.

La cena navideña, luego de algunos años, se torna un poco “pesada” por los niveles de calorías y harinas que se consumen.  Las carnes están a la orden del día o en este caso, de la noche. Casi siempre se prefiere alternar el banquete con alguna bebida fresca con generosas dosis de licor. En ese sentido, los ponches, champanes o sidras cumplen ese cometido.


Colombia no es ajena a la tradición sudamericana, sin embargo, es importante mencionar como bien se nos sugiere, una costumbre de Popayán “donde existe un plato llamado "Nochebuena" muy llamativo a la vista y el cual consiste en una variedad de dulces hechos en casa con otra variedad de hojaldres. El 24 de diciembre las familias acostumbran enviar estas bandejas a sus amigos y así se cruzan en la calle varias "Nochebuenas".


Pero, si se me permite, nada como la lechona; sea en Tolima o en Neiva, lechona rellena de arroz y otros menjunjes, lechona adobada, deliciosa y sin igual; aderezada, dorada, que permite las porciones necesarias para compartir entre familias y vecinos. 


Lechona tostada de color provocativo, de cerda virgen o de macho tierno castrado. Lechona que desde finales del siglo XIX es una tradición en tierras tolimenses, que luego se extendería como hábito a lo largo de Colombia, aunque en las costas de ese cálido país, las costumbres sean otras.


UNA PICANA DE CONTRASTES


Sabores contrastados en un plato que se confunde entre el aroma picante del ají o locoto y los efluvios dulcetes de peras y pasas bien cocidas, característico plato de la Nochebuena boliviana, una suerte de sopa de varias carnes, aromatizada con hierbas, bien provista de verduras y especias, a la que se agrega vino y en algunos casos peras y pasas, y dependiendo de la demanda, es –a gusto de la familia- repetida en la ultima cena del año. Plato, que al igual que la Navidad pasada, también deseo probar en esta.


Muchas masitas como los buñuelos, rosquillas remojadas en miel, para mejor explicación; con roscas un poco más duras y dulces; panetones hechos en casa, con todo lo que conocemos: pasas, frutas abrillantadas y almendras, además de sopaipillas, bocados dulces, parecidos al alfajor… Todo, acompañado de un buen chocolate artesanal.

La noche del 24 de diciembre, casi siempre minutos antes de las doce, paralizamos nuestras actividades, hacemos un silencio obligado en recuerdo de quienes no están a nuestro lado, por el motivo que fuere. Nos hermanamos en un abrazo, deseando en el interior de nuestro ser solo paz, tranquilidad y amor. Nos sentimos estrechados a través de las fronteras, en este mundo que ya no las tiene, gracias a que la aldea global se sintetiza en un clic.  


El 24 de diciembre, es verano en esta parte del hemisferio. Una bebida fresca, una ensalada cualquiera, aminora los calores que nos producen las carnes. Un brindis infaltable, nos hace levantar la copa, antes de dar cuenta de lo que hay sobre la mesa. Y ese abrazo que estrecha, que nos permite desearnos mas que una Feliz Navidad, no quiere acoger a una sola persona, quisiera ser proyectado a pueblos enteros, culturas hermanas, a hombres, mujeres y niños que a pesar de las nacionalidades tenemos historias parecidas. 


Quisiera abrazarlos a todos, como en esta noche que hoy abrazo a los míos.  Quisiera reencontrarme con muchos que a través del Internet solo visito.  Un abrazo hasta Corrientes, Argentina; La Paz, en Bolivia; Barrancabermeja y Bogotá en Colombia; Gijón, Banyolés y Madrid, en España; hasta Santiago, París, Washington, New Jersey y California; Nagoya; Río de Janeiro y Acre.  Hasta, Suecia, Alemania y Canadá. 


Un abrazo a todos y cada uno de ustedes, más allá de las ciudades que de repente no me vienen a la mente.  Un abrazo a los que celebraron conmigo 25 años de aniversario, a los de la Academia, que andaban perdidos.  A los de la Universidad, que volví a encontrar. A mis amigos Isabel, Mónica, Patty y Duilio, quienes me devolvieron recuerdos de la adolescencia.  A mi familia y amigos de siempre: los sentaré en mi mesa y conmigo se quedarán…

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5 mayo 2009 2 05 /05 /mayo /2009 05:01

Las mejores versiones de diez platos típicos de la cocina porteña


Soledad Vallejos
LA NACION


Una vuelta a la cocina simple, casera... En medio de tanta sofisticación y platos gourmet, la tendencia gastronómica actual intenta rescatar las clásicas recetas de la abuela y llevarlas a los mejores restaurantes de la ciudad.


No importa la combinación exótica de los ingredientes ni la creatividad del chef. "Si se trata de un plato cotidiano de la mesa porteña, lo más importante es que sea sabroso, con una cocción perfecta y una textura impecable", dice Yu Sheng, uno de los críticos gastronómicos consultados por LA NACION para saber dónde se preparan las mejores versiones de diez platos típicos de nuestra mesa.


¿En qué restaurante de Buenos Aires se puede comer la mejor milanesa a la napolitana con papas fritas? ¿Y el tradicional puchero? La lista también incluye empanadas, pizza, el infaltable bife de chorizo, el guiso de lentejas, la clásica picada, tallarines, tortilla de papas y, de postre, un buen flan con dulce de leche. Alicia Delgado, Yu-Sheng y Ernesto Lanusse, tres expertos trotamundos gourmet , dieron su opinión, y, aunque no faltará el que asevere: "Mi abuela lo hace mucho mejor", la intención es descubrir algunos de los reductos gastronómicos que rescatan recetas del patrimonio culinario de Buenos Aires y las preparan como en casa, o tal vez mucho mejor.


Marche una de mozzarella

Un auténtico napolitano, el maestro pizzero Giovanni Padovano, es quien se lleva todos los elogios por la pizza (la grande de Margherita a $ 28 es la más popular) de Filo, el reducto de San Martín 975, que honra la tradición culinaria peninsular.


En pleno microcentro, Filo mantiene una alta adhesión gastronómica desde que abrió, en los 90. El secreto para esa pizza delgada, sin llegar a la exageración, es la cocción en hornos de leña, atizados con quebracho y sauce, y la cantidad exacta de ingredientes.


La ceremonia de la picada

En el corazón de Villa Devoto, el Café de García (Sanabria 3302), típico bar porteño con billar de los que ya no abundan, sus pantagruélicas picadas bien podrían pasar por una cena-degustación de 25 miniplatos caseros, cuyas recetas provienen de la cocina materna de los dueños del lugar: Hugo y Rubén García.


La clave de ese extenso copetín radica en la variedad de las porciones y sabores que comienzan por tarteletas de roquefort, buñuelos de pescado y pionono; continúa con albondiguitas, croquetas de verduras y cazuela de calamares, y concluye con vitel t onnè, strudel de verdura, pescado en escabeche y porotos pallares, por mencionar algunos de sus originales ingredientes copetineros. Una copa de champagne, pan dulce, turrón y almendras coronan el festín, que insume por lo menos dos horas de placer y cuesta $ 56 por persona. "No se comparte" y se sirve sólo los jueves, los viernes y los sábados por la noche.


Caracú: estrella del puchero

Los domingos al mediodía y en fechas patrias, los pucheros de campo en el Grill del Marriott Plaza ($ 125), hace años que son un rito, una tradición. ¿Por qué son excepcionales esos pucheros camperos servidos ininterrumpidamente desde los años 70? Por la altísima calidad de los productos y por la forma en que son servidos: la ecléctica sucesión de carnes hervidas a 70 grados en caldo de gallina y verduras puede resultar abrumadora: vacío, asado de tira, carré de cerdo, codillo, rabo, chorizos blanco y colorado, morcilla, cuerito de chancho, lengua y, por supuesto, caracú: la estrella del plato.


Amantes de los espaguetis

Si de degustar las mejores pastas se trata, los especialistas coinciden en un nombre: Italpast. Este restaurante, que se encuentra en Campana, es el elegido por los amantes de los espaguetis, el plato fuerte. Inaugurado a fines de 1995 como rotisería, se transformó en un restaurante debido a la gran cantidad de público que se reunía allí. El espagueti alla puttanesca, con salsa de tomates, aceitunas negras, anchoas y alcaparras, es de lo más pedido, aunque todas las pastas son deliciosas.


Napolitana con fritas

Con una cuidada estética que remite a décadas pasadas, con manteles blancos, banquetas y la pizarra sobre el mostrador, Standar, en Fitz Roy 2203, en Palermo, ofrece las mejores milanesas a la napolitana con papas fritas. "La versión que ofrece este restaurante es amada por extranjeros y elogiada por los locales. No tiene una presentación especial, es simplemente sabrosa y perfecta", argumenta Yu-Sheng.


De carne de lomo, fritas y "pasadas por pan, huevo y otra vez pan", confía uno de los cocineros del restaurante. La salsa de tomate lleva cuatro horas de cocción y, además de queso cremoso y pâté gras, tiene jamón y panceta. La porción cuesta $ 46, es abundante; por eso, ofrecen la media porción por $ 33.


Bife de chorizo de 800 g

En La Cabrera, los bifes de chorizo pesan 800 gramos. Sí, casi un kilo. "Hay gente que viene exclusivamente para pedir este plato, especialmente los extranjeros", reconoce Gastón, uno de los dueños del lugar.


En este reducto gastronómico, en Cabrera 5099, el bife de chorizo no viene solo. Una gran variedad de salas y guarniciones acompañan este plato, que cuesta $ 58. "También ofrecemos una versión dry-aged , en la que dejamos reposar la carne en una cámara a 2° y con los huesos, ya que las encimas del hueso atacan la carne y la tiernizan", revela su hacedor.


No al frío: guiso de lentejas

Nada mejor que un buen guiso de lentejas para combatir el frío. Y en José Luis, en Quintana 456, se prepara una de las versiones más exquisitas, a $ 60 la porción para dos. Las raciones son "realmente abundantes", aseguran los comensales, y la atención, "excelente".


La verdadera tortilla

"Debe ser jugosa, pero el huevo no debe desparramarse, y las papas deben estar cocidas en su punto justo, no muy blandas, pero mucho menos crujientes", aconseja Emilio Garip, dueño de Oviedo, en Beruti 2602, uno de los más exquisitos restaurantes de Buenos Aires, que, en su carta, también deja un lugar para los platos más cotidianos.


De postre, flan con dulce

En Parrilla el 22, en Carranza 1950, "hay gente que viene sólo a comer flan con dulce de leche", dice Cristian, uno de los encargados. ¿Por qué? La media porción, por 6 pesos, "es enorme y la porción entera, directamente, es un monumento a la gula", aseguran los críticos.


Empanadas supercaseras

El Sanjuanino, en Posadas 1515, ofrece empanadas regionales, en las que las de carne picante llevan la delantera en las preferencias. Están acompañadas por la jarra de vino del auténtico pingüino enlozado. Las comunes, 5 pesos.

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1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 07:56

 

Por: Carlos Azcoytia - www.historiacocina.com - Ulrico Schmiedl de Straubing, fue un soldado mercenario de la infantería alemana (lansquenete) que junto a flamencos y sajones armados como arcabuceros, acompañó a don Pedro de Mendoza en su expedición al Río de la Plata en 1535, pero fue también el primer cronista que relató los avatares de los conquistadores en aquellas latitudes.

 

En 1536 formó parte de la expedición de Juan de Ayolas, sucesor de Mendoza, y de Domingo Martínez de Irala, para explorar parte del territorio paraguayo remontando el río Paraná y Paraguay en busca de las riquezas del Perú.

 

Ulrico Schmiedl describe en su libro Viaje al Río de La Plata,  los pormenores de esta odisea, el carácter y aspecto  de los indios carios o  guaraníes, su comportamiento, sus costumbres y detalla además,  los productos con los cuales se alimentaban.  Cita en su texto que consistían en  trigo turco (maíz), miel, batatas, mandioca, habas, pescado, “unas ovejas muy grandes como mulas de esta tierra (Alemania); más tienen chanchos del monte, avestruces y otras salvajinas,  más gallinas y gansos en gran abundancia”.

 

Otra costumbre de los carios, era comerse de vez en cuando,  algún enemigo que tomaban prisionero al cual cebaban como a un pato y luego lo cocinaban con batatas y otros agregados.

 

Del algarrobo obtenían harina, que moliendo el fruto de este árbol  y  mezclada con agua, hacían un empaste al que luego de darle forma, dejaban secar por la noche a la intemperie. Con  la misma harina de algarrobo desleída en agua o leche, producían una bebida fermentada y refrescante  que llamaban,  Añapa. Pero extrañamente lo que no menciona  a lo largo de todo su relato  Ulrico Schmiedl, es acerca de la yerba mate.

 

Algunos historiadores lo mencionan a Irala como descubridor de esta bebida entre los indígenas en 1537 pero en  1544, Hernando Arias de Saavedra, Hernandarias, primer criollo que ejerció un cargo público en América como gobernador de Asunción, observó que los indios llevaban un pequeño saco de cuero alrededor de su cuello llamado guayaca, que contenía hojas de yerba mate triturada a la que llamaban ka’a.  En las guayacas los indígenas solían llevar además, plumas de caburé* y otros amuletos recomendados por el Paye, personaje altamente respetado por los indígenas, especie de brujo y médico de la tribu. Estas hojas las mascaban o la tomaban en forma de infusión que preparaban en una pequeña calabaza llamada matí - que da origen a la expresión, mate -  y la bebían con una bombilla hecha con un canuto de tacuara.   

 

El efecto de la yerba mate es básicamente estimulante cuya droga base es un alcaloide similar a la cafeína, llamado mateina, que reduce notablemente la fatiga.

 

LLEGAN LOS JESUITAS

En 1565 la Compañía de Jesús, institución religiosa creada por el Guipuzcuano Ignacio de Loyola, en su proceso de evangelización, establece en América las primeras reducciones indígenas, cuya máxima expresión deja huellas en las regiones del Tapé y el Guayrá en los actuales territorios del sur de Brasil y Paraguay  y las provincias de Misiones y Corrientes, en Argentina. En 1609, fecha oficial del primer asentamiento

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1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 07:51

LA EXPULSION DE LOS JESUITAS

Por: Martha Delfín desde Mexico.

Hola, espero que les sea útil el dato. Esto viene en la página 205 del texto de Alberto Armani, Ciudad de Dios y Ciudad del Sol. El "Estado" jesuita de los guaraníes (1609-1768), publicado por el Fondo de Cultura Económica, México, 1982: " El 2 de abril de 1767, Carlos III firmó el decreto de expulsión de la Compañía de Jesús del territiorio español. La misma medida fue adoptada en los meses siguientes para las posesiones de ultramar. En las Reducciones situadas en las gobernaciones de Buenos Aires y del Paraguay, el decreto de expulsión recién entró en vigencia al año siguiente, porque se temió una reacción de parte de las fuerzas armadas del "Estado" jesuita. Efectivamente, en México había ocurrido en 1767 una especie de sublevación popular contra la medida, que costó unas noventa víctimas.

"Por lo tanto, se prefirió aguardar la llegada de imponentes fuerzas militares antes de entrar en acción sobre las Reducciones guaraníes. En agosto de 1768, el gobernador de Buenos Aires, Francisco de Paula Bucareli y Ursúa hizo efectiva la orden de expulsión de las Reducciones con gran despliegue de tropas. Los misioneros jesuitas -alrededor de cuatrocientos en toda la provincia paraguaya, pero solamente un centenar de ellos destinados a las Reducciones guaraníes- no opusieron la más mínima resistencia. Se dejaron arrestar en sus puestos de trabajo. Fueron acompañados por una fuerte escolta hasta Buenos Aires y de allí embarcados hacia Europa." (p. 205)

Este mismo autor, al escribir sobre la economía en las Reducciones dice que, aparte de la siembra maíz, mandioca, la batata dulce, la caña de azúcar y varios tipos de legumbres. Además de los vegetales para uso alimenticio, se cultivaba también el algodón. Los guaraníes confeccionaban sus prendas de vestir con el tejido de algodón. "Un renglón aparte merece la yerba mate o té paraguayo. Esta yerba (Ilex Paraguayensis), crecía espontáneamente en aquellas regionessss y era cosechada por equipos especiales de guaraníes. Las expediciones encargadas de la recolección, que debían adelantarse hasta bastante lejos de los poblados, quedaban así expuestas al peligro de emboscadas por parte de otras tribus indígenas o de los
"mamelucos" /bandeirantes que capturaban indios de la selva para esclavizarlos y venderlos en el mercado de esclavos de Sao Paulo, nota mía/, de ahí que los jesuitas, después de varios experimentos, hicieran el cultivo en campos vecinos a las Reducciones. El producto, no tan apreciado como el que crecía espontáneamente, era igualmente comercializable. La yerba se consumía en las Reducciones, pero también se la exportaba en grandes cantidades hacia el Río de la Plata.  Con los recursos obtenidos de esas ventas, las comunidades guaraníes pagaban el tributo a la Corona y compraban los materiales necesarios para su economía -especialmente bienes instrumentales- que no podían ser producidos en el lugar." (p. 115).  Por eso le decían "el té de los jesuitas".

Bueno, espero que esto les sirva, un saludo con cariño, Martha.

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1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 07:45



LA HISTORIA DE LOS OLIVOS EN ARGENTINA


Por: Carlos Azcoytia desde Sevilla - España -
www.historiacocina.com


El origen de los primeros olivos que se plantaron en la zona del Pacífico comprendida entre Chile, Argentina y Perú se le debe al talaverano, y uno de los conquistadores de Chile, Francisco de Aguirre de Meneses (1508-1581). En concreto la actividad olivarera comenzó en Argentina el año 1562 cuando se plantaron esquejes traídos del Perú, pero el origen del olivo actual en Argentina habría que buscarlo en la leyenda popular porque este desapareció por avatares históricos, envolviendo todo en un mito que ha llegado hasta nuestros días. Este mito cuenta que siendo Virrey del Perú, Pedro Fernández de Castro, conde de Lemos, (1667-1672, duración de su virreinato) el cual ordenó la tala de todos los olivares que estaban plantados en los terrenos de su jurisdicción como consecuencia de otra orden, esta  real, que se interesaba en el comercio con España y cuya economía precisaba una reordenación y racionalización de las distintas producciones agrícolas para evitar la inflación y mantener los precios.


Las fuerzas a su cargo fueron las encargadas de que la orden real y virreinal se llevara a cabo y todos los olivos fueron talados o arrancado... bueno, todos no, y aquí entra la leyenda con tintes entre bíblicos y mitológicos; en la villa de Aimogasta, departamento de Arauco, en la actual provincia de La Rioja, una anciana, por razones que desconocemos, cubrió con su manto un esqueje de olivo, por lo que pasó desapercibido a la vista de los probos funcionarios. Con el tiempo la pequeña planta se convirtió en árbol y de él salieron todos los que hoy se conocen en esa región y que, quizá siguiendo las leyes de Mendelson por los continuos cruces, origino una nueva variedad que recibió el nombre de Arauco, original nombre que viene del lugar de origen.


Pese a todo lo contado lo cierto es que en Argentina no se tuvo una cultura olivarera hasta finales del siglo XIX, que es cuando se producen las grandes migraciones desde Europa como consecuencia del despoblamiento de los campos y principio de la era industrial. Es entonces, como resultado de las costumbres alimenticias traídas de sus respectivos países, sobre todo de Italia, cuando se crea la necesidad de abastecer el mercado de aceite de oliva, el cual es importado desde España principalmente.


Los acontecimientos políticos y sociales en España hacen que se tenga desabastecimiento en el mercado argentino, por lo que en 1932 se promulga la ley de Fomento núm. 11.643 por la cual se promociona el cultivo del olivo, imponiendo fuertes tasas aduaneras a estos productos, posteriormente se sanciona también otra ley de Olivicultura en 1946, núm. 12.916 dirigida al mismo fin. Pero no es hasta 1954, y como consecuencia del desabastecimiento total como consecuencia de la posguerra civil española, cuando nace el slogan ‘Haga patria, plante un olivo’ que parte de la Conferencia Nacional de Olivicultura.


Toda esta consecución de leyes traen consigo una gran expansión de las plantaciones de olivos, centradas estas en terrenos hasta entonces poco productivos, llegando en 1965 a contar con cinco millones de olivos y cerca de cincuenta mil hectáreas dedicadas a este cultivo. Este dislocado crecimiento, sin una política de asistencia ni de capacitación, condujo al abandono de muchas zonas de plantaciones de olivos por no ser rentables.

Pero no todo iba a ir mal, se podía poner peor aún, como ocurrió en la década de los 70 cuando, por la política del gobierno que primaba el aceite de semilla, arremetió contra el aceite de oliva en campañas en las que tildaba de producto nocivo para la salud debido a su alto contenido de colesterol, con ello le hacían flaco favor al aceite de oliva e inducían a la población a tomar aceite de maíz, que aparte de ser ‘más sano’ era también, y milagrosamente, más barato.


De un plumazo y con una administración sin rumbo se cortaba de forma traumática la producción de aceite de oliva, que se transformó en abastecedora de aceitunas de mesa, pero, y esto también dice mucho sobre la falta de visión de futuro, se tomó la variedad Arauco como aceituna a comercializar ya que tenía un gran rendimiento y se adaptaba a las distintas regiones del país, pero que por su difícil comercialización no se podía exportar a excepción de Brasil, lo cual creaba una dependencia.


Y si alguien dudaba de la mala administración y peor política agraria de Argentina sólo hay que decir que en la década de los noventa del siglo pasado de nuevo volvió a ser una actividad rentable la del olivo para el aceite como consecuencia de las normas de la Comunidad Europea sobre la reducción de la producción para mantener los precios, lo cual se aprovecha para reventar precios y apropiarse de un mercado bajando estos precios. Se aplica la Ley 22.021 por la cual cualquier empresa pueda diferir el pago de impuestos nacionales durante un periodo determinado, utilizando ese monto para realizar inversiones en el sector agropecuario, siendo en las plantaciones de olivos de 16 años, después de los cuales comienza la devolución de los intereses.


Teniendo en cuenta que un olivo necesita de dos a tres años para que empiece a dar fruto y un mínimo de siete años para que sea realmente productivo se comprenderá perfectamente la crítica que se hace en este artículo.


Comienza la década de los 90 en una República Argentina con una superficie olivarera de 29.500 Has. Distribuidas principalmente en Mendoza, San Juan y Córdoba, para pasar en 1998 a tener plantadas unas 71.000 Has. De las cuales el 70% estaban destinadas a la producción aceitera y creciendo, de nuevo vuelve el descontrol hasta llegar en 2005 a contar con 110.000 Has de olivos, de los cuales 80.000 Has son plantaciones de alta densidad.


Toda esto es una historia que raya en la locura o como se dice en mi tierra: ’A quien Dios se la dé, San Pedro se la bendiga’. 

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1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 07:36

LOS PLACERES DE LA CARNE


POR MIGUEL KREBS – BUENOS AIRES - ARGENTINA


Hubo en la Argentina y también en el Uruguay, una época llamada “de las vacas gordas”, es decir de opulencia y buen pasar, expresión como se aprecia,  vinculada a nuestro acervo ganadero.


A la hora del mediodía solía esparcirse por los alrededores de algún edificio en construcción, un tentador aroma a carne asada que podía olerse a considerable distancia del lugar donde se originaba. Entre los obreros de la construcción siempre había uno, que oficiaba de asador o parrillero cuya misión era la de comprar la carne, los chorizos y el pan, preparar el fuego  con restos de madera que se empleaban para hacer los encofrados y vigilar atentamente el asado. Cuando la carne llegaba a su punto, se organizaba el almuerzo casi siempre en la vereda y más de un transeúnte hubiera estado  dispuesto a compartir aquella improvisada mesa.


No debe haber un solo argentino que haya vivido aquella época,  que no lleve en su memoria olfativa, aquel  inigualable aroma a asado, que lamentablemente ha quedado enterrado bajo una montaña de hamburguesas y patatas fritas.


En cambio hoy, la carne de vacuno se ha convertido en un artículo suntuario para argentinos y uruguayos,  en cuyos campos se cría, paradójicamente, las mejores vacas del mundo.


Sin embargo, hasta la  llegada de los conquistadores españoles a tierras americanas, los aborígenes se alimentaban de la caza y de la pesca ya que no conocían el ganado vacuno ni caballar. Recién para el segundo viaje de Cristóbal Colón (1493) comienza el intento de introducir ganado vacuno, además de cerdos, ovejas y caballos a la isla de Santo Domingo, bautizada en su origen como La Española. Teniendo en cuenta el tamaño de las naves, el reducido espacio para transportar ganado y la dificultad que supone alimentarla a lo largo de la travesía - sin contar otros inconvenientes imaginables – podemos deducir que el proceso de importación para toda América,  tardó años en concretarse.


Para los conquistadores españoles,  introducir el ganado caballar era fundamental para sus objetivos de expansión ya que era la única forma de avanzar rápidamente a través de las tierras conquistadas y  llegó a ser un arma psicológica contra los nativos que vieron en la dupla jinete-caballo, una figura casi mitológica, la cual los aterrorizaba.


El ganado vacuno que se introdujo en cuotas muy limitadas, fueron terneros o novillos, que por su tamaño ocupaban menos lugar en los navíos,  que los animales adultos.


Hacia 1526 Sebastián Caboto apoyado por ricos mercaderes Sevillanos y por la casa Real, ansiosos por participar del negocio de las especias, iniciaron   una expedición a las Molucas a través del estrecho descubierto por Fernando de Magallanes, seis años antes. En aquel accidentado viaje, Caboto se internó en las actuales provincias argentinas de Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos, esta última lindante con la actual República del Uruguay, que eran inmensas llanuras de tierras fértiles poblada por indios, que terminaron por aniquilar gran parte de su expedición y que al regresar a España, toda aquella información más los descubrimientos de Pizarro y el afán por hacerse con el  oro y la plata del Perú,  animó vivamente a la corona española para organizar la expedición más importante de toda la conquista, liderada por Don Pedro de Mendoza que a la sazón, funda Buenos Aires en 1536.


En todas estas operaciones, los conquistadores fueron introduciendo ganado vacuno y caballar que encontró en la pampa argentina las condiciones adecuadas para su reproducción, pero el  descontrol de la hacienda a lo largo del tiempo, dio origen al ganado cimarrón que por no tener dueño,  cualquiera podía echar mano para carnearlo como en el caso de las vacas o para domarlo en el caso de los caballos.


Los indios  Pampa cuyo nombre les fuera impuesto por los mismos españoles y que significa “llanura” en lengua quechua, llegaron a ser excelentes jinetes que montaban “en pelo”, es decir, sin montura y en cuestiones gastronómicas, asimilaron la costumbre del gaucho de carnear una res y asarla cuando le viniera en ganas.


Este personaje de campo, producto del mestizaje entre el conquistador español y el indígena o entre español con negro africano, era un hombre solitario, diestro con los caballos, que solía recorrer la  extensa pampa en busca de algún trabajo (conchabo) y cuando tenía necesidad de comer, carneaba una vaca encontrada al paso, la abría al medio y haciendo fuego en su interior, generalmente con la misma bosta (estiércol) de vaca o leña seca, asaba un poco de ubre o algún otro órgano interior pero casi nunca, su carne. A veces cuereaba al animal, es decir, quitaba el cuero para venderlo o fabricarse un par de botas, lazo o cinto y el resto quedaba a disposición de las aves de rapiña, carroñeras y animales salvajes de las inmediaciones.


Otra modalidad empleada por el gaucho, consistía en  cavar un hoyo de unos sesenta centímetros de profundidad y hacer fuego en la base para colocar a la altura del piso, un pedazo de carne con cuero atravesado por una estaca de madera cuidando que las llamas no la  tocase,  técnica esta,  que se ha conservado a lo largo del tiempo para hacer un buen asado criollo.


A medida que la sociedad rioplatense fue creciendo, comenzó a gestarse a través de normas jurídicas, un manejo más racional de la industria ganadera, tanto en su explotación como en su comercialización. Surgen entonces los grandes terratenientes, herederos de aquellos encomenderos que hicieron importantes servicios a la corona española, propietarios por herencia en algunos casos, de cuantiosas cabezas de ganado.


A partir de los primeros años del siglo XIX y como consecuencia de la pérdida del dominio español sobre las colonias del Río de La Plata, comienza la penetración inglesa que siempre esperó pacientemente el momento de la liberalización de las aduanas argentina y uruguaya. En poco tiempo, tomaron el control de importantes saladeros de carne y dieron impulso a la incipiente  industria frigorífica que les permitió proveer a los mercados europeos.


Esteban Echeverría, periodista, político y escritor, hizo una cruda descripción de un matadero de Buenos Aires, allá por el año 1840  en su libro El Matadero, del que extractamos unos breves párrafos.


“Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros y cerca de doscientas personas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias. En torno de cada res resaltaba un grupo de figuras humanas de tez y raza distintas. La figura más prominente de cada grupo era el carnicero con el cuchillo en mano, brazo y pecho desnudos, cabello largo y revuelto, camisa y chiripá y rostro embadurnado de sangre.

Hacia otra parte, entre tanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal; allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas y resbalando de repente sobre un charco de sangre, caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acullá se veían acurrucadas en hilera 400 negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en la tripa como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura.”


La venta de carne la hacía un carnicero ambulante que llevaba colgado los cortes sobre un carro el que rara vez era lavado, de manera que la  sangre coagulada de larga data, quedaba impregnada en el piso de madera y en los costados del carro,  que eran de cuero. Este personaje se  estacionaba en alguna esquina de la ciudad  y una vez desenganchado el caballo,  extendía  un cuero sucio,  raído y tajeado sobre la calle de tierra y sobre él, cortaba la carne y trozaba los huesos con un hacha,  salpicando con sangre  a diestra y siniestra. El viento levantaba el polvo de veredas y calles depositándolos sobre los cortes que exhibía y si oscurecía, colocaba una vela dentro de un trozo de carne al cual le había hecho un tajo y el cebo derretido caía sobre ella.


Para 1878 el problema del indio que mantenía en jaque a estancieros y  poblaciones rurales más allá de la provincia de Buenos Aires con sus violentas incursiones y  saqueos, culminó con la denominada Campaña del Desierto en la que el general Roca “limpió” literalmente 15000 leguas de campo poniendo fin a un conflicto que venía arrastrándose durante casi dos siglos, lo que permitió ampliar las zonas de cría y cultivo. Claro que en aquella campaña, hubo quienes expropiaron tierras y hacienda que pertenecían legítimamente a varias comunidades indígenas a favor de la oligarquía vacuna.


Argentina, comenzó a crecer aceleradamente hacia finales del siglo XIX  con la ayuda de una mano de obra barata originada por las grandes oleadas de inmigrantes europeos que huían de la hambruna y las guerras. Continuó su expansión en el siglo siguiente, consolidando su producción, comercialización y exportación - mayoritariamente en manos de empresas británicas - logrando imponer la calidad de sus carnes a escala mundial.

Si hubiera que buscar una razón para explicar el porqué de la calidad de la carne vacuna por estos lugares, podríamos decir que radica en la tranquilidad que ofrece la pampa para una crianza sin estrés ni sobresaltos, con una alimentación natural y calidad de sus pasturas;  con grandes superficies llanas carentes de desniveles que fuercen al animal a escalar terrenos accidentados que perjudicarían la consistencia de su carne y los periódicos controles sanitarios, además de la  búsqueda en el mejoramiento de las distintas razas.


Todo una historia de siglos detrás de un jugoso y tierno bife de chorizo capaz de llevar hasta el  éxtasis a cualquier comensal de la tierra. 

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1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 07:32

COMER EN ARGENTINA


POR: "ISALOVE10" <
isalove9@hotmail.com>


Comer en Argentina.
  La carne de vacuno que se puede degustar en cualquier parrilla de la ciudad es el eje central de su gastronomía Buenos Aires, la capital argentina, es una ciudad cosmopolita que sorprende al visitante.  El sonido del tango en cada esquina, su agradable clima y la belleza de sus calles invitan a dar largos paseos en los que una empanada o un bollo dulce pueden ser un buen acompañante.


La carne asada, imprescindible
Gran parte de los más de 3.500 locales con los que cuenta Buenos Aires, ofrecen platos de carne asada en su menú.


Sus populares parrillas presumen de preparar la mejor carne de vaca del mundo, motivo suficiente para animarse a probarla.

No obstante conviene no esperar una carne al punto o algo sangrante, ya que en Argentina se prepara bien hecha.


La forma de asarla resulta muy llamativa ya que ésta se cuelga de cruces de madera que se colocan formando un círculo alrededor del fuego. Muchos restaurantes colocan estos "ruedos" cerca de sus cristaleras para que se pueda observar desde la calle como se asan lentamente costillas de vaca, corderos y chivitos (lechones cabritos).


Si los gustos se decantan más por los pescados, los platos de merluza, besugo o brótola, un pescado de carne muy delicada propia de las costas de Brasil y Argentina, podrán ser una buena elección.


Además de los ya mencionados, cabe destacar el "pejerrey", un pescado de color plateado muy apreciado y popular en todo el país.


Platos de pasta con calidad
. La pasta en Buenos Aires, y en general en toda Argentina, es capaz de sorprender a más de uno. Los chefs son expertos en la preparación de salsas y rellenos, algo que ha conseguido que incluso los italianos se quiten el sombrero ante los platos de pasta y también ante las pizzas argentinas.


Tanto para acompañar a un plato de pasta como a una buena carne asada, el vino tinto argentino, de calidad equiparable al francés, californiano o español, es una buena elección.


Acabar con dulces
. Los dulces que se pueden degustar en Buenos Aires no se hacen esperar hasta la hora del postre, ya que el desayuno o la merienda son momentos perfectos para probarlos.

El dulce de leche (leche espesada con mucho azúcar) es un postre argentino de fama mundial, pero existen otros que merece la pena elegir.


Uno de ello es el original "vigilante", elaborado con queso y dulce de membrillo, un postre de gran tradición.


No obstante, un sencillo plato de fruta fresca puede resultar una de las mejores opciones. La "factura" es un bollo dulce o salado tipo curasán que no se toma como postre sino a la hora del desayuno. Su mejor acompañante es el mate, una de las infusiones más conocidas en el mundo que conviene probar antes de abandonar Buenos Aires.


El tradicional mate.
 Argentina es el país del mate por excelencia. En ninguna otra parte del mundo se consume tanta cantidad de esta infusión como la que se toma en este país.


Resulta curioso observar la originalidad de los recipientes en los que se toma el mate, ya que éstos, que también reciben el nombre de mate, pueden ser de madera, porcelana e incluso la tradicional calabaza, y decorados con cuero, herrajes, etc.


Además del mate tradicional elaborado con hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de la hierba de mate, existen diferentes variantes como el mate con pomelo, o el mate helado con limón, o el mate de té, realmente refrescantes

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1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 07:25

Parrillada argentina
 

Por Ana Paola Lara

ana.lara@nuevoexcelsior.com.mx


Esta costumbre gaucha con mucho sabor, y empleada en casi todo el mundo, tiene su origen desde el inicio de la historia del hombre y el fuego. Sus primeros alimentos fueron asados. Después del Renacimiento comenzó a cocinar y condimentar. Se dice que esta práctica se realizaba en todo el continente menos en la Pampa Argentina, lugar en donde después de 500 años se continúa la tradición de asar lentamente al carbón la mayoría de los alimentos. Su estilo se intenta copiar en otros países, pero en realidad nunca se sigue al pie de la letra porque representa una tarea artesanal, laboriosa y difícil, explica Andrés Heiden, gerente del restaurante argentino Piantao.

Argentina marca la diferencia. Heiden señala que aunque se habla de parrilladas en todo el mundo y tienen similitudes entre sí, la argentina siempre será especial porque:

Cocción lenta. Las parrillas de aquella región del sur tienen un sistema de palancas que permite asar al calor de las brasas de leña y no al fuego.


Ausencia de aditivos.
En Argentina aprecian mucho el sabor natural de la carne, por lo que sólo se condimenta con un poco de sal. El tradicional chimichurri y la salsa roja aparecieron por la fusión de esa cocina con la mexicana, y en algunos lugares los utilizan.


Cortes especiales.
La particularidad de sus carnes es que las reses son alimentadas a campo abierto con pasturas naturales, sin hormonas y sin antibióticos. Por lo que la carne es magra (sin grasa, ni pellejo) con altos contenidos de omega 3, vitaminas E, B, zinc y hierro. Además no tiene conservadores y su empacado al vacío le permite una vigencia de 90 días.


Los tradicionales.
Asar un filete parece una tarea sencilla para cualquiera, pero para conseguir una buena carne en su punto se exige un verdadero arte. Incluso un mismo animal se corta de manera distinta según sea el lugar donde se va a preparar. Por eso, los asadores argentinos preparan la carne de una manera especial. De ahí sus sabores tan particulares, señala Óscar Ramírez, especialista en cortes de parrilla.


Una excelente calidad de carne para llevar a la parrilla se distingue por su color rojo claro brillante, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso, dice el experto y menciona los cortes más conocidos:


Lomo
Debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierno y jugoso. Tiene un sabor muy suave. Completo es ideal para asarlo a la parrilla, dorándolo por fuera y dejándolo jugoso por adentro.


Asado de tira
Costillar cortado en tiras de tres a cinco centímetros de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa.


Vacío
Ubicado en la región lateral trasera de la res. Es una carne fibrosa y jugosa, se recomienda que cuando la ases, le dejes el cuerito o membrana que lo recubre.


Bife de chorizo
Es el costado sin hueso de la cara externa del lomo del animal. Antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. Tiene abundante grasa que lo hace jugoso al asarlo y tiene mucho sabor.


Arrachera
Proviene del diafragma del animal. Es una carne dura y llena de nervios, por lo que se recomienda "tenderizarla" o condimentar antes de asar. "Tenderizar es cortar los nervios que soportan el peso de las vísceras.


Lo que no puede faltar

Utensilios -Cuchillo -Trinche - Pinzas - Salero de metal

 

Condimentos -Chimichurri

Ingredientes: ½ taza de cebolla picada, ½ taza de aceite 1 pizca de orégano, 2/3 de vinagre de manzana, 1 cucharadita de ajo picado, ¼ de laurel fresco, 1 cucharada de ají molido, 1 pizca de páprika, 1 cucharadita de sal, Comino al gusto, Pimienta al gusto

 

Preparación: Mezcla todos los ingredientes y deja reposar mínimo dos horas (de ser posible prepáralo un día antes para que tome más sabor). Una vez que lo pruebes puedes variar los ingredientes e irlos ajustando a tu gusto. Hay quienes le agregan albahaca o tomillo.


-Salsa Roja:
Ingredientes -3 jitomates grandes maduros -10 chiles verdes serranos -1/4 de cebolla finamente picada - 1 diente de ajo - 1/4 taza de agua - Cilantro picado al gusto - Sal al gusto


Preparación:
Asa los jitomates y los chiles. Si usas molcajete, primero muele el ajo, luego los jitomates pelados y los chiles. Agrega la cebolla y el cilantro picados, la sal y el agua. Si usas licuadora, muele el ajo, el jitomate y los chiles. Ya en la salsera agrega el agua, el cilantro, la cebolla y la sal.

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1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 07:09

LA SODA EN LA ARGENTINA

Se tomó primero para rebajar el whisky en Inglaterra, luego porque se creía que tenía propiedades curativas y más tarde como compañera inseparable de las comidas. La Plata llegó a cobijar una decena de soderías. Desde los primeros días, cuando se tomaba sólo en las licorerías, hasta el sifón de plástico

Durante décadas, compañía inseparable en la mesa de los argentinos, la soda pasó de ocupar un lugar relevante en la cultura gastronómica vernácula a, prácticamente, desaparecer. El sifón y su contenido efervescente tienen una profusa historia en nuestra ciudad, arraigada desde la época fundacional. La Plata, además, supo cobijar a decenas de soderías, de las cuales hoy sólo sobrevive un puñado con una clientela sin la fidelidad de aquellos días.

El apogeo y ocaso de la industria de la soda remontan sus albores a los años de Dardo Rocha, los primeros empedrados y los mateos surcando las pocas calles de la incipiente capital bonaerense. De antaño y tradicional fue la Licorería Gavassi, Zaballa y Cia. en avenida 1 entre 47 y 48 (donde hoy está El Ayuntamiento), precursora de la llamada “gaseosa” cristal.

En ese entonces, la soda como tal se vendía en este tipo de casas, aún no existía la figura del repartidor, los cajones de madera, ni el sifón sobre la mesa para rebajar el vino.

“Se tomaba sólo en bares, restauarantes y licorerías. Se creía que tenía propiedades curativas, digestivas, para sacar la pesadez tras una comida. Apenas algunas familias adineradas la usaban en el almuerzo o la cena. Tenían el sifón Sparklet’s, con carga individual. Venía con una malla de alambre alrededor en forma de contención, para evitar que explotara”, cuenta el platense Luis Alberto Taube, uno de los pocos historiadores de la soda que hay en el país y propietario del único museo del ramo que existe en nuestra región.

Los ingleses, allá por 1870, fueron precursores con esta bebida cuando descubrieron el gas carbónico. Pero la utilizaban para cortar un poco el whisky, no como un adicional en las comidas.

Una de las soderías fundacionales de La Plata fue la de Risso y Podestá, ubicada en 10 y 61, que luego la compró Marzoratti y Pontirolli (que hacía la gaseosa Criollita) en 1919, otra de las grandes fábricas que tuvo la capital bonaerense. Durante años funcionó en 5 entre 41 y 42.

La expansión - En los primeros años del siglo pasado la soda comenzó a ganar terreno, a masificarse, y con ese cambio cultural empezaron a brotar las soderías a la usanza más conocida. Pero el cambio más notorio, según Taube, fue el que introdujeron las fábricas del vidrio que marcaron toda una época en nuestro país, básicamente Rigolleau.

Hasta ese entonces, “el sifón se traía de afuera o se producía como en Europa, de tres cuartos. Pero Rigolleau (en Berazategui), Mayboglass (en Avellaneda) y La Asunción (en Capital Federal) comenzaron a fabricar el de litro, toda una innovación y revolución del momento”.

Tras la crisis del año 30, vendían litros de efervescente soda Agustín Negro (61 nº 924), que luego sería adquirida por José Baña; Pedro Lodigiani; Soda Progreso (todavía existe, hoy en manos de Millán) de Rufino y Sambucetti (11 y 60, donde fabricaba La Platense); Ronconi y Garbi; Frescol; Miranda y Mondino. Quizás la que más presencia tenía en el mercado local era la Sodería de Juan Carlos Caprile, Manantial (7, 42 y 43), que actualmente funciona. Llegó a contar con diez bocas de expendio. Otro de de sus competidores fue Di Salvo, Manzione y Juan Paladino, luego Paladino Hnos.

“Aquí surgió el repartidor de soda, casi un amigo de los clientes. En las casas se dejaba la puerta entreabierta con el cajón de madera de seis unidades detrás, con los sifones vacíos y la plata debajo. El sodero los cambiaba, se llevaba la plata y listo. Otros le dejaban la llave de su casa. Así, había distribuidores con decenas de manojos. Obviamente, casi no existía la inseguridad”, recuerda Taube, cuyo museo con 6.000 piezas (entre folletos, sifones, maquinarias, herramientas de sodería, cubre y porta sifones, cartelería, sifones de publicidad, propagandas, fotos, etc) cumplirá cuatro años el 26 de abril.

Color en la mesa - Los sifones, siempre de vidrio, eran de los colores más variados. Había azules, celestes, verde en sus diferentes gamas, rosa y ámbar, entre otros. Todos, a su vez, tenían tallado en relieve el logo de cada sodería. Así, nadie se podía confundir. Las mallas de seguridad que los recubrieron, primero de cobre, luego de aluminio y más tarde de plástico, llegaron con posteridad.

Con esta expansión del mercado surgieron varios problemas. “Había una publicidad de la época que decía: Con sólo abrir una canilla usted tendrá una sodería, para promocionar una máquina que venía del exterior, la que permitía fabricar soda fácilmente y en la casa. El inconveniente era la salubridad”, apunta Taube.

La intervención del ministerio de Salud fue determinante. Abrió un registro de soderías y ordenó numerar todos los sifones para llevar un control más estricto. El otro problema que surgió por aquel entonces fue, precisamente, el color de los sifones, que no dejaban ver su contenido.

Taube, coleccionista empedernido e historiador consuetudinario, fecha el apogeo de la soda de la década del ‘50 para adelante. Allí surgieron las fábricas platenses José Castillo, el Tigre Millán, Soda Carioca, San Paoli, San Jorge y La Gioiosa, entre otras.

“Ya estaba instalada en la mesa de los argentinos. Pero luego, a partir de la introducción del televisor, la gente comenzó a ver que la familia Falcón tenía la soda en cada almuerzo o cena, y la popularización fue aún mayor”, estima Taube. A partir del ‘80 esta costumbre tan nacional empezó a declinar, primero levemente, y luego con notoria pronunciación.

Hoy en La Plata quedan El Jumillano de Ivess, Hermida, Manantial de Chispal, Progreso de Millán y algunas soderías más pequeñas. “Ahora los chicos no saben qué es la soda. Piensan que viene en botella, una lástima”, reflexiona Taube. Ya sin el entrañable sifón de vidrio, la soda perdió la efervescencia de aquellos días en la gastronomía argentina

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1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 06:42

 

Instituto de los Andes - Panel: Argentina

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires.

Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, donde se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como “lechada”) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón.

Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche.

Esta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la “lechada”, se encontró con una sustancia espesa y amarronada.

Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Pero este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la patria. Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile.

Este estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina, donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.

Uruguay no podía ser menos, también se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen dudoso, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema. Hasta el momento, ningún país posee la denominación de origen. Fuente: DiarioHoy-Argentia

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