750 grammes
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1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 06:36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 














El mate se originó en los territorios comprendidos actualmente por parte de Paraguay y en las provincias argentinas de Corrientes y Misiones. Se denomina mate a la infusión preparada con hojas de yerba mate Ilex paraguayensis, una planta originaria de Sudamérica, previamente secadas, cortadas y molidas.


La denominación se genera por extensión del vocablo quechua mati, que significa vaso o recipiente para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza que se utiliza para dicha infusión.

También se lo ha llamado "té del Paraguay". Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína - también llamada mateína -  que contiene.


Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea", resultando así una infusión depuradora y al poseer antioxidantes, preservadora del organismo.


Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden, en escasas proporciones, otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el poderoso efecto estimulante de la cafeína.


Cuando los Jesuitas fueron expulsados de los dominios españoles en el año 1769, se redujo considerablemente el cultivo de la planta de yerba mate.


Federico Naumann logró en 1901, en la colonia Nueva germania en Paraguay, la germinación de las semillas de yerba mate y obtuvo en consecuencia el producto producido por ella.


En la Argentina la primera plantación importante se realizó en 1903 en la Provincia de Misiones donde dos siglos antes lo habían hecho los padres de la Compañía de Jesús.


En la actualidad se la cultiva en la región noroeste de la Argentina, de Paraguay y en el sur de Brasil y han fracasado todos los intentos de cultivos en regiones con las mismas características climáticas como en América del Norte, Asia o África.


La palabra gaucho se usó en las regiones del Plata, Argentina, Uruguay, y Brasil, (aunque allí la palabra es gaúcho) para designar los jinetes de la llanura o pampa, dedicados a la ganadería. Aunque se han propuesto muchas etimologías, no es claro todavía el origen de esa palabra. Una de las más populares es la que hace derivar a gaucho de "guahu-che", que en araucano significa "gente que canta triste".

Fruto de la mezcla de sangres española e indígena, comenzó a forjar su original personalidad en las primitivas vaquerías de la colonia. Allí aprendió a desempeñar las tareas de ganadería con singular destreza y fundió su cuerpo con el de su inseparable compañero: el caballo. Pasaba la mayor parte de su vida sobre el lomo de su pingo, por eso siempre detestó la agricultura, que lo obligaba a estar de pie.

Su indómito valor lo convirtió en uno de los pilares de la emancipación americana. Fue pastor en los tiempos de paz y soldado en tiempos de guerra.


La extensión de la llanura pampeana fue la que terminó de moldear su conducta. Es independiente, de vida errante y costumbres sencillas. Esa libertad con que enfrenta la vida le traería aparejados muchos disgustos. Por mucho tiempo se lo marginó, llegándole su reivindicación con el paso del tiempo, al punto de convertirse la palabra gaucho en sinónimo de rectitud de carácter y nobleza de corazón. Circulo argentino de Santa Fe

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1 mayo 2009 5 01 /05 /mayo /2009 06:22
Este articulo sirve de tema de discusion en clase.

Enviado por:
Alias de T1MSNSpiritousJoRgItO  (Mensaje original)

Alfajor es de origen árabe, recibiendo también el nombre de Alajú. Nebrija lo nombra en su Diccionario latino-español de Nebrija (1492). Se viene elaborando en Andalucía desde los tiempos de Al-Ándalus hasta nuestros días.

 


Las primeras referencias de su presencia en
América mencionan a Venezuela y Perú, donde les eran dados como ración a las tropas de los españoles.


Fue adoptado en el Río de la Plata empleando dulces de origen (como el
dulce de leche), siendo muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar. El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores "cantaores" de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:

"Dos cosas tiene Valverde que no las tiene La Habana tortillas de gurumelos y alfajor de Las Manzanas"

En las Provincias Unidas del Río de la Plata se introdujo a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros Augusto Chammás, francés, que llegó a esas costas en 1840, y en 1869 fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura, entre ellas el alfajor. La innovación que introdujo Augusto consistió en confeccionar el alfajor con tabletas redondas.


En Argentina y Uruguay

Según el código alimentario de la Argentina, se debe entender por alfajor

"al producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior"

Industriales Como golosina de producción masiva su producción se remonta a la década del 50 en la costa atlántica argentina. Marcas como Havanna y Balcarce son las primeras, desarrollándose posteriormente otras que suman más de 30 distintas en kioscos y supermercados. Las estadísticas de 2004 indican que en la Argentina, sus habitantes consumen 6 millones de alfajores al día, una importante cantidad si consideramos que se trata de un país de 36 millones de habitantes. Es tal la variedad, que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 tipos diferentes de este producto. En Uruguay las marcas más importantes son Punta Ballena, Portezuelo, Sierra de Minas y Solanas. Punta Ballena y Portezuelo también exportan sus productos hacia Argentina, Brasil y Paraguay.


Regionales
Tanto en Uruguay como en Argentina, el alfajor lleva elaborándose más de 130 años, y cada región le da su toque distintivo. Existen así alfajores de
Córdoba
 (Argentina),
Santa Fe, Santiago del Estero (Argentina), de Tucumán (Argentina), de Punta del Este (Uruguay), Mar del Plata (Argentina) y en general de la mayoría de los lugares turísticos de ambos países. Es tradición que los turistas agasajen a sus familias y amigos, regalándoles cajas de alfajores tradicionales del lugar que visitan, como un sello de que "estuvieron allí". Asimismo se suele despedir a los viajeros diciéndoles (en broma): "Traé alfajores".


Entre los alfajores regionales argentinos se destacan el
cordobés, relleno de dulces de fruta (generalmente de membrillo) y el santafesino, de no menos de tres tapas hojaldradas pegadas entre sí con mucho dulce de leche y todo el conjunto glaseado (se pueden reconocer las preparaciones industriales por no disponer del baño en la parte inferior, ya que se lo realiza sobre placas). También en Santa Fe se puede adquirir el Rogel, de iguales características, pero más grande (del tamaño de una torta chica

 

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16 abril 2009 4 16 /04 /abril /2009 05:49

GASTROGRAFÍA - MEXICO

MÉXICO, (AFP) - Con el legendario mole negro o una sencilla quesadilla hecha con maíz azul de menos de un dólar, el multipremiado pero poco conocido vino mexicano puede maridarse con infinidad de platillos de México, algo poco digerible para sus habitantes más proclives a la cerveza y al tequila.

Partiendo de que "no siempre la mejor comida está en el restaurante más caro", el escritor y experto en vinos Alejandro Zárate, propone degustar por ejemplo una tlayuda con tasajo, es decir una tostada de maíz de unos 30 cm de diámetro que lleva grasa, frijoles, chorizo, carne salada y salsa, con un vino tinto Santo Tomás Único.

La tlayuda originaria de Oaxaca (sur), estado reconocido internacionalmente por la exquisitez de su gastronomía, tiene un precio máximo de dos dólares y se elabora en el momento en puestos ambulantes del centro de Oaxaca.

Santo Tomás Único Cabernet-Merlot Gran Reserva 2004 cuesta unos 55 dólares y es uno de los nueve vinos mexicanos premiados en el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas 2008, realizado este año en Francia.

"Luego de entrevistar a muchos chefs y cocineros descubrí una constante: en sus días libres, la gran mayoría se escapa a hurtadillas por la fritanga" o sea a comer garnachas, que son productos hechos a base de masa de maíz, azul o amarilla, y grasa y elaborados en el momento en puestos "improvisados con techos de plástico" que se encuentran en todo el territorio mexicano.

Entonces por qué no degustar esas baratísimas delicias con un buen vino mexicano, cuestiona Zárate, autor del libro "Crónicas de Vino y Pipirín con comida mexicana".

Chileros por definición, para la mayoría de los mexicanos es inconcebible aún maridar las garnachas con vino, sobre todo porque la mayoría disfruta de poner abundante salsa picante en las quesadillas o sopes (variedades de tortillas con diferentes guisados).

Con "la lengua enchilada como que no va el vino", considera Luis Octavio Martínez, un politólogo de 30 años, habituado al consumo de esta bebida.

Para Zárate, la solución es sencilla: matizar para disfrutar. La función de la salsa debe ser potenciar los sabores y no enchilar (utilizar demasiado picante).

El autor decidió ir a uno de estos puestos de garnachas, con copas y vino en mano.

Llevó "un vino joven, ligero, con aromas frutales y taninos presentes (no potentes). La prueba de fuego fue con una quesadilla azul con queso y cuitlacoche (hongo que nace en la mazorca del maíz) y el resultado", dice, "fue espectacular".

Maridar las garnachas con el vino, sobre todo el mexicano, concluye el autor, "es una opción viable para esas gargantas mexicanas tan proclives y leales a la cerveza y el tequila".

Los primeros vinos mexicanos se crearon hace unos 400 años, en Coahuila, (norte) pero su producción en esa época fue prohibida por la corona española que no quiso permitir que los vinos del Nuevo Mundo le robaran a los suyos los aplausos.

Después de librar esa batalla, actualmente el mayor problema para la producción del vino en México es tributario; "el 45% del costo de un vino se va en impuestos", lamenta el autor.

18/05/2008 09:10. Autor: Jaime Ariansen Céspedes. Enlace permanente. Tema: 04 MEXICO No hay comentarios. Comentar.

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16 abril 2009 4 16 /04 /abril /2009 05:47
 
La ensalada Cesar es un plato de la gastronomia mexicana. Existen varias versiones sobre su origen, pero el creador de este plato es el chef Cesar Cardini, de origen italiano.
 
Cardini vivía en San Diego, California, pero debido a la Ley Seca vigente en aquel entonces en los Estados Unidos, trabajaba en la vecina ciudad de Tijuana. Su restaurante estaba ubicado en la famosa Avenida Revolución.
Cuenta la leyenda que, tras los festejos del 4 de julio de 1924, Día de la Independencia estadounidense, unas estrellas de Hollywood llegaron muy tarde a cenar. Se les explicó que ya estaba cerrada la cocina, pero ellos pidieron que les prepararan una simple ensalada.
 
Los ingredientes eran escasos porque había estado muy concurrido el restaurante y fue pura casualidad la creación del famoso plato, preparado en una mesita auxiliar.
 
César Cardini restregó con un diente de ajo una ensaladera de madera y echó hojas frías de lechuga romana. Agregó sal, queso parmesano rallado, pimienta fresca molida, mostaza en grano, un huevo hervido durante 1 minuto, croutones de pan blanco previamente dorados en aceite de oliva con un poco de ajo, aceite de oliva extra virgen, jugo de limones recién exprimidos y un chorrito de salsa Worcestershire.
 
Antes de servirla, le espolvoreó más queso parmesano. La idea era que pudieran tomar los trozos de lechuga con la mano, de una manera muy informal.
 
Dos años después, su hermano Alex Cardini, ex-piloto de la Fuerza Aérea Italiana durante la I Guerra Mundial, llegó a trabajar al restaurante de Tijuana. Alex le agregó al plato una lata de filetes de anchoa, aplastados para formar una pasta con la que untaba los croutones antes de agregarlos a la ensaladera. Nombró a su versión del plato “Ensalada Aviadores”, en honor de los pilotos de la Base Aérea Rockwell en San Diego, pero la gente le seguía llamando “Ensalada César
 
Su hermano César se negaba firmemente a la inclusión de las anchoas en la mezcla, ya que la salsa Worcestershire proporcionaba el sutil sabor "marino". También decretó que sólo podían utilizarse aceite de oliva italiano y queso parmesano importado de Italia.
 
En los años 30, la Ensalada César fue elegida por la Sociedad Internacional de Gastrónomos en Paris como “la más admirable receta originada en América durante los últimos 50 años”.
 
Con el paso del tiempo, se puso de moda entre los habitantes de California manejar hasta Tijuana para comer una Ensalada César, incluyendo a celebridades de Hollywood como Clark Gable, Jean Harlow y W.C. Fields.
Una cliente habitual era Wallis Simpson, amante y después esposa del Príncipe Eduardo VIII de Gales, quien abdicó como Rey de Inglaterra por ella. Se dice que adoraba la Ensalada César, exigiendo siempre que César Cardini se la preparara personalmente.
 
Durante sus frecuentes viajes, la Sra. Simpson instruyó a muchos chefs de los mejores restaurantes europeos sobre cómo preparar la Ensalada César para complacer su antojo. Pronto se popularizó el original plato en Europa.
 

Enviado por: Daniela Arias

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16 abril 2009 4 16 /04 /abril /2009 05:45

Instituto de los Andes
Historia de la Gastronomía - Panel: Mexico

El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, especial para las grandes celebraciones.
 
El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.
 
Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
 
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
 
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.
 
Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.
 
Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón".
 
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
 
Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez. Fuente: Historia de la Gastronomía Mexicana

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16 abril 2009 4 16 /04 /abril /2009 05:41

El Universal. El tamal de cazuela es un platillo tradicional en Tamaulipas y Veracruz que se cocina en barro, envuelto en hojas de plátano o maíz, y se rellena con carne de cerdo o gallina. De acuerdo con Beatriz Ramírez Woolrich, historiadora y propietaria de Tamales Especiales, el origen de este plato es conventual, ya que las monjas lo cocinaban para servirlo en rebanadas, en las primeras comuniones.

En el notable y diverso mundo de los tamales, este 2 de febrero resalta el de cazuela.


Fotografías relacionadas

Aunque a veces se baña con alguna salsa, como mole, o se acompaña con ensalada, el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita sugiere acompañarlo con frijoles negros, ya sean caldosos o refritos.


También llamado budín de tamal, tamal de molde o de olla, esta preparación es pariente del yucateco muc bil pollo, y una manera más “cómoda”de cocinar tamales para el Día de la Candelaria, ya que no se tiene que envolver pieza por pieza. En Tamaulipas el más común es el de carne de puerco con chile ancho y especias, advierte Muñoz Zurita, dueño de los restaurantes Azul y Oro, por lo que suele tener un pronunciado gusto a comino; mientras que en Veracruz la masa se hace también con elote e incluye hierba santa o epazote.


De gusto prehispánico.

Aunque el tamal de cazuela es posterior a la conquista española, los tamales son de gusto náhuatl. Desde aquella época el maíz era fundamental en la alimentación y en cada hogar los preparaban cocidos al vapor “no del todo redondos ni bien cuadrados”, como relata fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España.

Con el paso del tiempo y el mestizaje culinario, este plato se empezó a rellenar con pollo, cerdo o res, además de vegetales, por supuesto, con el toque característico de cada región. Actualmente hay más de 500 variedades en el país, según datos de Guadalupe Pérez San Vicente, en el Repertorio de tamales mexicanos, editado por Conaculta.


Una historia envuelta en hojas.

Desde hace medio siglo, en Coyoacán, Tamales Especiales es una empresa familiar que ofrece recetas de Amelia Woolrich de Ramírez, quien fuera aprendiz de Josefina Vázquez de León, una de las pioneras de escuelas de cocina en México.


“Mi madre elaboraba las preparaciones más exquisitas y creativas en formas y sabores que la maestra Josefina enseñaba a sus alumnas con gran dedicación”, comenta Beatriz Ramírez. Asimismo, relata que el 8 de septiembre de 1958 Amelia Woolrich, originaria del Itsmo de Tehuantepec, Oaxaca, decidió abrir de par en par la intimidad de su cocina en la calle Jardín Centenario 14, para compartir con los vecinos de la colonia lo más exquisito en tamales oaxaqueños. Sin embargo, Amelia consolidó su éxito el día que fue a la panificadora La Bella, ubicada en Insurgentes, a comprar una muñeca de pastel de 15 años y el dueño le hizo un pedido de 100 piezas.


“Los tamales se acabaron en un día, y durante muchos años la panificadora se hizo famosa por los tamales que vendían ahí. Mi mamá ya está muy grande y por motivos de salud ya no esta al frente, pero sigue siendo un negocio familiar.


“A lo largo de los años hemos recopilado recetas de familia; es un tema que me apasiona”, advierte Beatriz Ramírez, quien imparte cursos y diplomados de tamales, además de realizar nvestigaciones en torno al platillo en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Instituto
Politécnico Nacional (IPN).

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16 abril 2009 4 16 /04 /abril /2009 05:37

Por LUIS FERNANDO CALDERÓN A.
Centro de Estudios Ciudad de Medellín


Cocina mestiza; gastronomía ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos; cocina de aromas, de texturas casi táctiles, de colores, formas para la vista y de sabores que se mezclan, crean y recrean en permanente alquimia.

Comer es un hecho biológico; cocinar es un acto cultural. Por ello la cocina es cultura. La cocina es un fenómeno cultural e histórico que identifica a una comunidad o a una nación; es factor de cohesión familiar y social, y un poderoso elemento de su identidad. La comida también es arte: la sutileza de los olores, el placer de los sabores y la originalidad en la presentación de los platos, constituyen toda una manifestación cultural, social y religiosa. A su vez, la gastronomía es la línea más dinámica de la cultura y la que mejor define la idiosincrasia de un pueblo. Como el lenguaje, la cocina es portadora de valores simbólicos, ya que expresa la cultura de quien la practica, y es depositaria de la tradición y la identidad de un grupo. Ella no sólo es instrumento de identidad cultural, sino la primera forma de entrar en contacto con los otros.

Uno de los rasgos distintivos de un país es su cocina. La cocina es un fenómeno social y cultural que va unido al devenir de la vida, al ciclo agrícola, a los momentos trascendentales del hombre como son el nacimiento y la muerte; a la siembra y a la cosecha. Se afirma que la mejor manera de conocer la cultura de un país es visitando sus despensas, comiendo en sus mercados populares.

El siguiente texto es un homenaje a la cocina mexicana y fue cocido con la ayuda de expertos; consultado en libros; dialogado con cocineros y gastrónomos; olfateado en las ollas mexicanas; recorrido en algunas páginas de Internet. No abarca muchos aspectos de la portentosa cocina azteca. Es ante todo un saboreo y un antojo para saber y gustar más de esta milenaria cocina.

Cocina suculenta y variada
La cocina mexicana -y los hábitos alimentarios que implica- es un sistema cultural que rebasa los aspectos meramente nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrada con la religiosidad, los rituales y las tradiciones  milenarias que continúan vigentes hoy. Se sabe que casi todas las celebraciones religiosas incluían ofrendas de comida al panteón de los dioses aztecas. El alimento predominante eran los tamales de maíz presentes en sus ritos; en las fiestas dedicadas a los muertos, que eran varias al año, esos envueltos comestibles eran indispensables. Actualmente, en México sigue siendo de la mayor importancia el Día de Muertos, con altares en las casas y en los camposantos, y los tamales continúan como ubicuos protagonistas de las ofrendas.
 
La cocina mexicana reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se añadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la gastronomía española, tampoco es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.
 
Caracterizada por sus sabores fuertes, la utilización de condimentos, la presencia de fríjoles, maíz, arroz, tomates, aguacates, carnes, chiles; la cocina mexicana, o más precisamente las cocinas mexicanas, ocupan un lugar preponderante entre las gastronomías del mundo. Es sabido que el tomate viajó desde Tenochtitlán, capital después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, "fruto con ombligo".
 
La cocina mexicana cuenta con un repertorio de platillos y viandas que abarcan una gran gama de sabores, que van del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo. Por ello es posible afirmar que México puede conocerse mediante platillos como: botanas, antojitos, tacos, enchiladas, moles, quesadillas, sopas, quesadillas, tamales, tortillas, chiles en nogada, torrejas, burritos, carnitas, entre muchos otros y por supuesto con bebidas como el tequila y aguas frescas de diversos sabores. Maíz, chile (con más de cincuenta variantes) fríjol, jitomate, aguacate, pitahayas, nopales, tunas, chayotes, chocolate, vainilla, viajan ya por el mundo, y han sido adoptados por diversas cocinas extranjeras.
 
Por su originalidad, está íntimamente relacionada con su historia, ya que es resultado de la fusión de dos grandes culturas: la indígena mesoamericana y la española, constituyéndose en una de las manifestaciones de la idiosincrasia y creatividad mexicanas. Juan Mari Arzak uno de los cocineros más reconocidos de España afirma: "la mexicana es una cocina totalmente artística, cuya influencia viene desde los mayas, de los zapotecas en Oaxaca, tiene tanta diversidad, pero es desconocida entre nosotros, porque son nuevos mundos y nuevos sabores. Creo que es una de las cocinas más importantes del mundo. Para mí, lo más significativa es la de los moles. El universo del mole es tan diverso, y tan extenso, que te comes un mole y te sugiere cosas que no se te habían ocurrido nunca".
 
Debido a la gran variedad de sus ingredientes, a su excepcional riqueza y a su intensidad, ha sido candidatizada a convertirse en patrimonio de la humanidad.

La cocina mexicana, al igual que otras actividades, da cuenta del mestizaje. El trigo, el cerdo y los lácteos fueron algunos aportes españoles significativos al mestizaje culinario. La carne y sobre todo la manteca para freír alimentos -arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México-, ligado a cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, el más relevante de todos, el chile. "Por una parte contamos con la riquísima veta prehispánica, que nutre no sólo la cocina de nuestro país, sino que las aportaciones precolombinas han enriquecido al mundo entero. Por otra parte sería impensable nuestra comida sin todos los ingredientes que debemos a los españoles, pero no sólo a ellos, inútil sería imaginar platillos sin las especias que tienen su origen en tierras más occidentales que las nuestras, y sin embargo son oriente: China y la India" concluye el poeta Salvador Novo, autor del libro Cocina Mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. 
 
Cereal madre, leguminosa cotidiana y fruto nacional
Maíz, cereal madre; fríjol, leguminosa cotidiana y chile, especia nacional; son los tres elementos que edificaron culturas como la maya, la zapoteca, y la azteca. El Popol Vuh, el libro sagrado de los Mayas afirma que el hombre mesoamericano fue creado por los dioses a base de maíz: "sólo masa de maíz entró en la carne de nuestros padres... El maíz, grano divino... fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de nuestra carne". Refieren los historiadores que excavaciones hechas en el valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde hace más de siete mil años, del cereal básico por excelencia en la dieta mesoamericana. Por su importancia -en ello coinciden todos los escritores- el maíz se convirtió en objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varias ceremonias: antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre. El hábito de consumir maíz es, quizás, uno aspectos que unen a los mexicanos, ya que es el único alimento que sin discriminación consumen todos. Todos los mexicanos comen maíz y sobre todo tortillas. Puede decirse que los mexicanos por siglos han pertenecido a la cultura maicera.
 
El maíz no sólo se convierte en tortillas; con él se hace una amplia gama de viandas regionales como tamales, atoles, enchiladas y los demás antojitos como llaman los mexicanos a la innúmera variedad de preparaciones a base de maíz. Se afirma que en todo México hay más  de 700 formas de comer el maíz. El guiso, envuelto en una tortilla posee infinitas ventajas, ya que, además de ser práctico, sencillo y fácil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.

La tortilla de maíz tan popular en México y fuera de él, se utiliza como ingrediente  flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, con ella se prepara el apetitoso taco; cortada en pedazos permite usarla como cuchara también comestible o para untar numerosas salsas que son la apoteosis de la cocina mexicana. Casi todas las formas de comer este cereal conllevan un proceso de precocido llamado nixtamalización. Usando cal viva se prepara el maíz para su consumo en tortillas.
 
Los chiles
Los chiles son los grandes actores de la cocina mexicana. Para los mexicanos los chiles no solamente son un complemento alimenticio, son multiplicadores nutricionales. Su aspecto y variedad encierra varias peculiaridades. En el lenguaje culinario se les conoce como jalapeño, guindillas, tabasco, morrón, entre otros. Los de mejor sabor y fama son los jalapeños que cuando se secan se convierten en Chile Chipotle, muy picantes y de sabor ahumado y medio dulzón. Hay además el serrano, el poblano ancho, el más pequeño se llama piquín, el mulato que una vez secado se utiliza en los moles y el guajillo también llamado colmillo de elefante que se usa en compañía de otros. El chile contiene capsaicina una sustancia que posee numerosas propiedades terapéuticas y protectoras para la salud. Janet Long Solís en Capsicurm y cultura refiere que como es tan versátil en la cocina, ya que puede usarse fresco, seco o en polvo, multiplica las posibilidades culinarias de cualquier platillo. Asegura que más de 40 salsas se preparan con las variedades más comunes en el mercado. La función principal de los chiles ha sido modificar los sabores de la dieta básica del mexicano y, cada vez más, se extiende al universo culinario de otros países. Hoy se consumen más de 200 variedades de chile en todo el mundo.
 
El Frijol: la leguminosa de todos los días
Refieren los historiadores que así como el maíz, el frijol era originalmente una planta silvestre que fue "domesticada" por los indígenas desde tiempos inmemoriales. El frijol está presente en la mayoría de las viandas mexicanas, baste mencionar los panuchos de Yucatán, y las siempre agradables enfrijoladas que aparecen en las mesas de todo el país.
 
Más de 50 diferentes variedades diferentes aparecen en las mesas de los mexicanos, con frecuencia de tres veces al día. En la mayor parte del territorio azteca se hacen tamales de frijol, sopas de frijol y sopa de tortilla que también lleva fríjoles. Mediante cierta preparación, se convierten en frijoles charros, y suelen comerse refritos.
 
Aunque la trinidad de la cocina mexicana, el trípode en que se asienta la gastronomía autóctona la constituyen el maíz, el fríjol y el chile; el arroz, que no es originario de América, tiene una gran presencia en las mesas mexicanas. Puede constituirse en el cuarto tiempo de la comida diaria. Según lo compendiado en la enciclopedia virtual wikipedia- cocina mexicana: "La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, plato que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco -saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla-verde -con chile poblano-, amarillo -con azafrán-, negro -con caldo de frijoles negros-; y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera".
 
Cocinas regionales
Existen extraordinarias cocinas regionales, casi una por cada estado y, asimismo, una cocina mexicana, cuyo tronco cultural está integrado por tres plantas -maíz, frijol y chile- que hunden sus raíces en un pasado milenario equiparable al de las grandes civilizaciones de la humanidad, enfatiza un especialista en cocina mexicana. Este conjunto de cocinas regionales, bien diferenciadas, se caracterizan por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación. Así, a modo de ejemplo: la Oaxaqueña es muy extensa y rica en matices; la Poblana permite saborear la combinación de sabores dulces, salados y picantes; la de Veracruz es casi española con platos emblemáticos como el pescado, el pollo y el arroz a la veracruzana; la Tampiqueña cuyo plato emblemático es la carne a la tampiqueña que devino en enchilada; la de la península de Yucatán recuerda a los mayas y a los españoles con platos mestizos como el Pibil. Michoacán y Jalisco sobresalen por las carnitas.
 
Tacos mexicanos
El taco es primordial en la comida mexicana. Hoy es considerado un plato universal. Es una tortilla doblada o enrollada. Se puede rellenar con cualquier guiso de carne o verduras. Se comen con las manos y se acompañan con muchos aderezos; con salsa picante, roja o verde, o con guacamole. Los gourmets afirman que es la manera perfecta de presentar los alimentos: el guiso, envuelto en una tortilla, posee infinitas ventajas, ya que, además de ser práctico, sencillo y fácil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.
 
Una  receta para 6 personas
 
Tacos de pollo y guacamole al estilo de la chef Rosita Sánchez García
Rellenar 10 tortillas (se consiguen en los supermercados) con 150 gramos de pollo cocido y cortado en hebras finas, formando un taquito (un rollito) y cerrarlos con palillos de madera.

Dorarlos en una cacerola con 500 centímetros cúbicos de aceite. Una vez dorados, escurrirlos sobre papel y ponerlos en una fuente.

Rociar los tacos con 250 centímetros cúbicos de crema de leche o crema agria y 200 gramos de queso rallado. Reservar al calor.

Para el guacamole: macerar 1 kilo de aguacates pelados hasta formar un puré, rociar con jugo de limón y reservar.

Aparte, picar 150 gramos de cebolla, 3 tomates redondos, 50 gramos de hojas de cilantro y chile serrano picado a gusto (o el ají picante que consiga)

Mezclar los ingredientes picados con el aguacate triturado y salar a gusto.

Servir el guacamole y con los taquitos dorados de pollo.

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16 abril 2009 4 16 /04 /abril /2009 05:34

Científicos mexicanos desarrollan nueva versión bebida indígena


Por Miguel Angel Gutiérrez


MEXICO DF (Reuters) - Investigadores mexicanos lograron convertir un ancestral brebaje alcohólico llamado pulque, que ha sido la perdición de muchos indígenas, en una bebida con nutrientes y sin alcohol que podría ayudar a combatir la desnutrición en zonas marginales.


En un mecanismo desarrollado por el Instituto Politécnico Nacional (IPN) que va en camino de ser patentado, se agregaron minerales y cereales al pulque -consumido por los aztecas mucho antes de la conquista española- para convertirlo en una bebida altamente energética.


El pulque se obtiene fermentando el néctar del maguey, tiene una consistencia lechosa y es ligeramente espumoso y agrio. Pero como tiene el mismo nivel de alcohol que la cerveza y es mucho más barato, es la bebida favorita en comunidades pobres habitadas en su mayoría por indígenas malnutridos.


La nueva versión del pulque lleva hierro y zinc, dos de los minerales más deficientes en la dieta de la gente humilde y que se hallan en carne y otros alimentos de origen animal, de acuerdo con el investigador Luis Raúl Tovar, quien dirigió el proyecto en el prestigioso instituto por más de dos años.


"La gente está dejando de comer carne por obvias razones", dijo Tovar en una entrevista con Reuters, aludiendo a la crisis económica global que también ha castigado a México.


"No me atrevería a decir que esta es la solución al problema de desnutrición en este país (...), me parece que es una pequeña contribución", agregó.


PULQUE RECARGADO

Al nuevo pulque además se le quitó el alcohol fermentado, que ponía en éxtasis a los aztecas de clase alta o guerreros que lo consumían en festejos o ceremonias religiosas hace más de cinco siglos, en la era prehispánica.


En el proceso desarrollado por científicos, los microorganismos en el pulque absorben las sales minerales, incluido también el selenio -un nutriente deficiente en la dieta de muchos mexicanos- y después de secarse se elimina el etanol para combinar el producto con cereales como avena.


En un país donde la mitad de sus 104 millones de habitantes es pobre y con una fuerte tradición indígena, el pulque sigue siendo una de las bebidas más arraigadas en ciertas comunidades, aunque en las ciudades ha perdido terreno frente a la cerveza y es cada vez más complicado conseguirlo.


Tovar espera extender el alcance del nuevo pulque con la ayuda de productores de los estados centrales Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, que elaboran pulque tradicional pero podrían interesarse en la nueva bebida mejorada con nutrientes.


"En el momento en que alguien pudiera estar interesado se llegaría a un acuerdo inteligente tanto para el Instituto Politécnico Nacional como para ellos", dijo el investigador. - (Editado por Pablo Garibian y Silene Ramírez)

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16 abril 2009 4 16 /04 /abril /2009 05:31

Por: Belén Anca López


Madrid,  (EFE).- El chef mexicano José Miguel Elorriaga Berdegué trae a España algunos de los mejores platillos de su país con el objetivo de dar a conocer y enseñar una cocina que, según sus palabras, es "muy variada, muy bien elaborada y muy bien fusionada con la cultura europea".


"La cocina es mucho más amplia de lo que te imaginas...y aprender a cocinarla es mucho más fácil de lo que se cree" y "Cocina es cultura, comer distinto es civilizarse". Son los lemas de Elorriaga, natural de Acapulco (México) y afincado en España desde el año 2001.


Para dar a conocer la cocina mexicana, una comida no obstante muy extendida internacionalmente, el Instituto de México y la Embajada de ese país han organizado en Madrid durante los meses de marzo y abril unos cursos impartidos por Elorriaga.


Cuatro clases prácticas, de dos horas cada una, en las que en grupos de no mas de seis personas se elaborarán sencillos y deliciosos menús completos, primer y segundo plato con guarnición, cuyo grado de picante dependerá del gusto de los alumnos.


Para los más golosos, también habrá postre mexicano o internacional, en los que además este chef es experto ya que su principal dedicación es la repostería.


(?) Cebiche
de pescado (Plato de bandera peruano) - solomillos al chipotle (un tipo de chile de los más de setenta que existen en México) con arroz costeño y pastel de limón helado es por ejemplo uno de los menús que se podrá cocinar y degustar posteriormente en las clases de Elorriaga.


Otros platillos mexicanos que se podrán elaborar serán sopa de tortilla, pescado veracruzana con tortitas de papa y dulce de mango.


Este experto de los fogones introducirá a sus alumnos en la elaboración de la crema de aguacate, crema de fríjol, coliflor poblana, pastel azteca o cochinita pibil (cerdo en adobo, un plato típico del Yucatán).


La elaboración de los menús se hace de manera equilibrada, sencilla y variada -tras la clase se degustan por los alumnos- y con materia prima que se puede comprar en España.


Según el cocinero, el 60 por ciento de los productos mexicanos se encuentra en el mercado español y, en todo caso, algunos ingredientes se pueden sustituir de forma exitosa por otros.


"Una cocina muy rica, muy variada, muy bien elaborada y muy bien fusionada con la cultura europea". Así define José Miguel Elorriaga la cocina mexicana, para quien este tipo de comida se ha enriquecido mucho, al igual que las demás, por el intercambio cultural entre Europa, América e, incluso, Asia.


Elorriaga cuenta con un amplio currículum no sólo como chef de conocidos restaurantes de México y otros países, sino como experto que da conferencias, profesor y asesor gastronómico en su país y en España.


Afincado en España desde 2001, estudió Hostelería en Madrid y Ciencias Empresariales en México, mientras que el oficio de repostero lo aprendió en París, donde trabajó varios años. EFE


Nota: Vamos a sugerir a nuestros chefs, que la proxima muestra de cocina peruana en España, presenten unos riquisimos "Tacos", " "Enchiladas" y "Chiles en Nogada"

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