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18 diciembre 2013 3 18 /12 /diciembre /2013 16:45

Se tapea a mediodía y de noche, en locales antiguos y gastrobares. Pero, sobre todo, con charla, sin el bullicio de otras ciudades y con horarios un tanto estrictos: de 12.30 a 16 h y de 20.30 a 23 h. Excepto los pinchos más elaborados, la tapa acompaña a la bebida de forma gratuita. Tú la eliges y, además de las del día (los sábados y domingos de otoño reinan las migas con boquerón), te ofrecerán varias opciones.Texto y Fotos: Pepo Paz Saz, www.elle.es

Una de las grandes aportaciones al recetario local son los chéringan: rebanada de pan tostado con alioli (o tomate) y acompañamiento variado, desde tortilla hasta caballa. La leyenda urbana vincula su origen a un cocinero del Café ColónEl Sheriff, y a los años 50 del siglo XX, en plena efervescencia de los rodajes en el desierto de Tabernas. Puedes comenzar en una de las calles míticas de la Plaza de PurchenaGranada y el bar Bonillo (nº 16). El local abrió en 1968 con vasos de duralex y una decoración al uso que lo harían pasar desapercibido si no fuera por sus célebres patatas bravas. Excelentes, cortadas en gruesas rodajas (no en gajos), crujientes en el borde, bien cocidas por dentro, y con una salsa casera muy picante. En Almería se le conoce como el bar de las bravas. No tiene pérdida.

A dos pasos reabrió otro clásico, el Capitol (Granada, 35), con barra y sala. Elige entre caballa en escabeche, gallo pedro, papas con alioli y boquerón, hueva frita, torta de camarones o patas de pulpo. Junto a la entrada a los Refugios de la Guerra Civil encontrarás una bulliciosa terraza, la del Kiosco Oasis 55 (Pza. Manuel Pérez García, s/n). Con la cerveza (2,20 euros) puedes elegir una tapa de fritadilla de bacalao, pastel de berenjenas, ajoblanco con atún o costilla en salsa agridulce. La tapa extra: 1,20 euros.

Dando la vuelta a los aljibes árabes se llega a otro que ha cambiado de cara: el antiguo La Receta es, desde agosto de 2013, Casa Modesto (Tenor Iribarne, 7). Vanesa, en la cocina, trasladó el local desde Benahadux hasta la capital, con notable éxito. En barra puedes probar unas excelentes tapas de cortesía (gratuitas) con tu bebida: boladillos de bacalao, cazón en adobo, brocheta de gambas a la plancha, crujiente de morcilla con confitura de tomate o carrillera de ibérico estofada, entre otras.

Miguel Moreno es el chef del gastrobar La Barra del Mediterráneo (Plaza de las Flores, 1), la opción informal del restaurante Mediterráneo. La terraza abre todo el año y el interior, acogedor, invita a degustar croquetas de salmorejo con mahonesa de jamón, patatas bravioli (de cortesía), o sardinas marinadas con pisto y ajoblanco (0,50 euros), pulpo a la gallega con espuma de patatas (2 euros) u ortiguillas de mar con mahonesa de algas (3,50 euros), entre las Premium.

En la esquina de la calle Tiendas –lleva a la Plaza Vieja– con Jovellanos encontrarás tal vez el local con más historia de Almería: Casa Puga (Jovellanos, 7). Abrió en 1890 y atesora recuerdos en sus paredes, llenas de fotos, azulejería y cubas de barro. Prueba sus tapas de bonito de atún seco en aceite de oliva y salsa de pimiento, mojama de atún con almendras o hueva de maruca con almendras y champiñones.

Un reducto de calma

Un rincón típico del centro almeriense es la Plaza Vieja (o plaza de la Constitución), en el espacio que ocupaba el zoco árabe. Junto al Hotel Lounge Plaza Vieja y los baños árabes se encuentra el restaurante Al Aire (Pza. Vieja, s/n), con el joven chef murciano Pedro Ortega, que se formó con el equipo de Quique Dacosta, al frente de sus fogones. Es un local perfecto para picotear. Entre sus tapas de cortesía prueba la ensaladilla rusa con espuma de mahonesa, kebab de pollo, tabernero (como llaman al pisto), bacalao quemado o marraná de pulpo (guiso típico almeriense). Entre sus pinchos no te pierdas los boladillos de ajo colorao y pintarroja y el tartar de salmón, ambos a 3 euros.

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9 diciembre 2013 1 09 /12 /diciembre /2013 21:45

Tomates en rodajas, muzzarella fresca, hojas de albahaca y un toque de aceite de oliva extra virgen conforman uno de los platos más tradicionales de la cocina italiana y mediterránea: la ensalada caprese. El plato tiene sus orígenes en la isla de Capri (Italia), y sus ingredientes hacen honor al país de origen al representar los colores de la bandera italiana.

Utilizado principalmente como entrada, acompañante de tablas de fiambres y quesos, se llega a pedir como plato principal. Es que la caprese seduce por su frescura y fácil preparación. «Pero como en la original el sabor principal se lo da la muzzarella, hecha con leche de búfala, y acá se preprara con leche de vaca, esto obliga a realzar el sabor con otros elementos», explicó Adriana Balao, encargada de La Bottega, Especialidades Italianas. Si bien lo normal es su conformación tradicional, en sus múltiples variedades admite toques originales como suplantar tomates comunes por cherrys, agregar pimienta, aceitunas negras y orégano, entre otros.

La presentación también merece la atención y se puede encontrar desde la tradicional ensalada hasta brochetas individuales.

La ensalada caprese o simplemente caprese, es una ensaladaitaliana (concretamente de Capri) compuesta de rodajas de tomate y demozzarella fresca, y hojas de albahaca fresca, de la variedad "hoja grande" y "superhoja", regado con aceite de oliva. Se le puede agregar pimienta en grano molida en cualquiera de sus variedades o una mezcla de ellas, llegando incluso a usarlas a todas juntas. Se le pueden agregar aceitunas negras, queso rayado y/o azúcar impalpable.

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3 diciembre 2013 2 03 /12 /diciembre /2013 05:50

La tapa, camino de convertirse en "santo y seña" de la cocina española

"La gastronomía debe aprovecharse como herramienta para promocionar y vender España", algo que "ya han hecho otros países antes", argumenta el cocinero navarro Francis Paniego. Por: Eduardo Palacios. 

España trata de abrirse camino por el mundo con sus productosy, al igual que la moda y el deporte hacen ’Marca España’, también lo hacen los grandes cocineros, aunque en gastronomía se busca un "santo y seña" reconocible en todos los países y las tapas están camino de lograrlo.

Ese es el objetivo que persiguen diferentes cocineros, como Francis Paniego, que acaba de recibir la segunda estrella Michelín para su restaurante El Portal de Echaurren, en la villa riojana de Ezcaray, que la próxima semana mostrará el potencial de las tapas en la embajada española en Alemania.

Ya ha hecho una experiencia similar en Londres y considera que la buena acogida en todos los países de la cocina de "bocado pequeño" puede dar una seña de identidad a la gastronomía española y situarla a un nivel de internacionalización como la francesa, la italiana o la japonesa.

"En cualquier sitio del mundo puedes encontrar restaurantes de esas grandes cocinas, que hicieron antes lo que ahora necesita la española", ha señalado este cocinero riojano, Premio Nacional de Gastronomía en 2011.

Para cumplir ese objetivo "vendría muy bien tener un santo y seña, un tipo de restaurante que pueda estar en todo el mundo" y "eso supondría exportar todos nuestros productos, los del campo y los del mar", porque "los cocineros, al final, lo que hacemos es ensamblar esos productos, concitamos el trabajo de mucha gente".

"Si lográramos que por el mundo hubiese un montón de taperías españolas, que es un formato muy comercial, ayudaríamos a todos esos productores españoles, con lo que ahí también tenemos una oportunidad", asegura.

Cuando alude a las tapas españolas, Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968)recalca que "todas tienen cabida" y se pueden exportar, desde las más sencillas, como una loncha de jamón, hasta las más complejas y exquisitas de la "nueva cocina", representada por restauradores más jóvenes, como es su caso.

"La gastronomía debe aprovecharse como herramienta para promocionar y vender España", algo que "ya han hecho otros países antes" y ahora "seríamos tontos si no aprovechásemos lo que ha pasado con la cocina de nuestro país en los últimos años, en los que ha logrado una progresión y un reconocimiento sin parangón".

Paniego es, desde hace unos días, uno de los cocineros españoles que puede presumir de "estrella"a las dos de ’El Portal’ suma la que mantiene en el restaurante del Hotel Marqués de Riscal, en Elciego (Álava), cuyos fogones gestiona.

Asegura sentirse "superrecompensado" con esta segunda estrella y que la tercer no es su "meta", dice mientras recuerda que hace veinticinco años solo quería ser "un buen ayudante" de su hermano mayor" en el negocio familiar, ubicado en un espacio en el que ya se atendía a los viajeros en el siglo XVII, como atestigua, a la entrada del edificio, un documento de la Corona de España.

Pero, a pesar de la tradición, explica Paniego, Ezcaray es un pequeño pueblo de dos mil habitantes, en la sierra riojana, y "no pilla de paso para ir a ningún lado", por lo que es "más que un honor" que les hayan concedido una segunda estrella en la misma edición de la Guía Michelin que la ha dado a un restaurante de Martín Berasategui en la turística Santa Cruz de Tenerife.

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20 octubre 2013 7 20 /10 /octubre /2013 00:10

España tiene dorados mantos de mieses, sabrosa leche y todas las cosas que de ella se hacen, esta cubierta de ganados, lozana de caballos, alegre por sus buenos vinos, holgada de pan, dulce de miel y perfumada de azafrán. Esto lo dijo hace muchos años un rey de Castilla, Alfonso el Sabio, en su Primera Crónica General.... Ing. Jaime Ariansen Céspedes.

01 - La Paella - Es uno de los platos más internacionales de España y, aunque en Valencia tiene su origen y sabe a gloria, un concurso otorga el título de la mejor paella del mundo a un restaurante de la provincia de Cuenca, Posada Real, de Santa María del Campo Rus. Completan el pódium un restaurante valenciano y otro de Miami en el año 2013.

02 - La Paella - El cocinero de la Posada Real, de Santa María del Campo Rus (Cuenca), Julián García, es el que hace la mejor paella del mundo, según el jurado del Concurso Internacional de Paella Valenciana, celebrado en Sueca. El restaurante manchego se ha hecho con el primer premio, por lo que ha recibido un diploma y 2.500 euros en metálico. Además de su deliciosa paella, los clientes de la posada destacan los excelentes platos manchegos.

03 - La Paella - El segundo premio del Concurso Internacional de Paella Valenciana sí ha sido para un restaurante valenciano, en concreto de Cullera, que obtuvo un premio en metálico de 1.500 euros. Casa Picanterra está especializada en arroces y tiene una carta con 15 variedades del mismo, asimismo son famosos por su sabrosa fideuà (en la foto). Además está situado en un enclave único, junto al Estany, una laguna de agua dulce con vistas preciosas.

04 - La Paella - Para comer en el restaurante que obtuvo el tercer premio del Concurso Internacional de Paella hay que viajar hasta Miami (EEUU). Los responsables de esta excelente paella son los cocineros del Cambao, que recibieron una dotación de 1.000 euros por sus dotes culinarias.

05 - La Paella - La quincuagésima tercera edición de este concurso, celebrado en la que se considera “la ciudad arrocera de España, ha congregado a cocineros de todo el mundo, como el de la Casa Paella, de Nueva Zelanda (en la foto); del Vale Paella, de Tokio (Japón); o del Restaurante Picasso, de Hamburgo (Alemania).

06 - La Paella - ¡Ojo! A cualquier arroz no se le puede llamar paella. Ya quedó demostrado con la polémica “paella” que elaboraban en el anuncio de Estrella Damm de este verano, que recibió muchísimas críticas por no cumplir las características que se esperan del aclamado plato valenciano. En este caso, había que elaborar una paella de 15 raciones siguiendo la receta confeccionada por el comité organizador y avalada por el Club de Jefes de Cocina.

07 - La Paella - Los encargados de probar y valorar las paellas para decidir cuál es la mejor fue un jurado integrado por expertos en gastronomía, que valoró los platos según diversos criterios como la cocción del arroz, el gusto, el color, la simetría de los ingredientes y el punto de socarrat.

08 - La Paella - El motivo por el que el Concurso Internacional de Paella se celebra en Sueca no es otro que porque aquí es donde se produce más arroz de España. Se cultivan unas 5.000 hectáreas, que producen unas 35.000 toneladas anuales de arroz.

09 - La Paella - Un valenciano te diría que paella sólo hay una y es probable que tengan razón. Pero desde esta galería te presentamos otras versiones del típico plato de la costa española, que por su contenido y su forma de elaborar se asemejan a la paella... sin serlo. ¿Por qué conformarnos con un solo estilo cuándo podemos variar la receta original para hacer un plato similar a nuestro gusto?

10 - La Paella - La paella tradicional es la reina de todos los chiringuitos de verano. No falta en ninguna mesa ese arroz amarillo con pollo, conejo, judías... Primero doramos la carne, luego añadimos las verduras para rehogarlas, echamos unas hebras de azafrán..... y a continuación dejamos que se haga el arroz. Descubre aquí como hacerla paso a paso. Es uno de los platos más completos de la gastronomía española, pero no es la única paella que se nos ha ocurrido.

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16 septiembre 2013 1 16 /09 /septiembre /2013 16:10

El último día de agosto cerró sus puertas el restaurante Can FabesNo es un cierre más, uno de tantos como se están produciendo ahora al socaire de la crisis. No. El cierre de Can Fabes es, también, el final de una época, de un ciclo, de un momento seguramente único en la historia de la cocina española.

Can Fabes (en un principio El Racó de Can Fabes) abrió en 1981. Su propietario, impulsor, inspirador, cocinero y alma, Santi Santamaría, uno de los más grandes cocineros que ha dado jamás este país, llevó el viejo negocio familiar al estrellato. Solo tardó 13 años en conseguir la ansiada tercera estrella Michelin, categoría que entonces (1994) solo lucían dos establecimientos españoles: el madrileño Zalacain, desde 1987, y el donostiarra Arzak, desde 1989. Que nadie olvide ese dato.

Eran años de gloria culinaria. Santamaría inició su andadura cuando lo que se llamó 'nouvelle cuisine' marcaba tendencia... aunque la cocina iba evolucionando hacia algo más personal, donde el autor, su inspiración y su talento eran fundamentales.
Además de los 'triestrellados' destacaban algunos otros, especialmente los también donostiarras Pedro Subijana y Martín Berasategui y, de manera mediáticamente arrolladora, el catalán Ferran Adrià. Luego fueron llegando los demás, incluso los que aún no han llegado. Por entonces se dieron todas las circunstancias deseables para el éxito de la cocina. Entre otras cosas, se superó una crisis económica. Había ganas y curiosidad.

Fueron unos años de oro para el prestigio de los cocineros españoles. Pero, como siempre, se exageró. Se confundió la parte con el todo. Adrià fue la nueva imagen de una cocina vanguardista que solo podía llamarse 'cocina española' porque ése es el pasaporte del cocinero. La cocina de Adrià no es el paradigma de la 'cocina española'. Entiéndase bien: no es la media, ni siquiera la media-alta: es, eso sí, un caso excepcional de talento.

Se sacó pecho. Quienes tenían derecho a hacerlo y quienes supieron sacar beneficio de ello. La proliferación de actos, congresos y reuniones acabó matando la gallina de los huevos de oro. Las circunstancias económicas cambiaron a peor. Y ese momento irrepetible terminó.


Pegado a la tierra

La cocina de Santi era... la cocina de Santi. Pero en ella había mucho que identificaba a la tierra en la que nació y vivió. Su querido Montseny estaba en sus platos. Una cocina con raíces, con identidad. Quiso defenderla ante otras tendencias: estaba en su derecho. No seré yo quien diga si lo hizo bien o lo hizo mal, pero poco faltó para que fuera lapidado en la plaza pública. Y eso sí que estuvo muy mal. En nombre de la presunta 'cocina española' se defendieron intereses mucho menos generales, mucho menos nobles. Pero ya pasó. Hay que olvidar.

Santi, que sabía disfrutar de la vida, murió en febrero de 2011 en su restaurante de Singapur. Yo estaba con él. Entonces solo supe que se moría un amigo; después, poco a poco, me fui dando cuenta de lo que venía. Hoy, dos años y medio después, su buque insignia arría bandera: es inviable económicamente.

Es un adiós más a un artista. Naturalmente, ha creado escuela; pero todos sabemos que ningún discípulo de Velázquez fue Velázquez... aunque uno de los suyos, Óscar Velasco (con dos estrellas Michelin en el madrileño Santceloni), sea a día de hoy uno de los mejores cocineros del panorama nacional.

Nos queda, y eso es importante, su obra literaria. Sus libros son un compendio de sus experiencias, su filosofía y su cultura gastronómica, y una verdadera enciclopedia de sabores culinarios. Se leen, como sus artículos, con fruición.


¿Quedará en la memoria?

Adiós, pues, Santi. Esto es un adiós a uno de los restaurantes que fueron referencia de un momento de gloria que también se va un poco más con su cierre. Quedará en la memoria, aunque, la verdad, tampoco vayan a creer que estoy tan seguro de ello.

Uno, porque la memoria colectiva es frágil y, al final, tiende a quedarse solo con los mitos: de ahí la popularidad de la mitología. Y, por otro, porque dudo muchísimo de que algún plato de los miles surgidos en estas décadas de creación compulsiva perdure en la memoria de la gente.

No es que sea pesimista: yo soy un optimista irreductible. Es, solo, que esto es lo que hay, aunque no falten quienes nos lo quieran vender pintado de colorines. 

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1 julio 2013 1 01 /07 /julio /2013 02:45

Berlín (DPA). Un plato de papas fritas y salchichas cubiertas de salsa roja y mayonesa fue la imagen escogida hoy por el buscador Google en Alemania para celebrar el centenario de la creadora de la “Currywurst”, la salchicha más famosa de Berlín y una de las más populares del país.

Se trata de Herta Heuwer (1913-1999), propietaria de un local de comida rápida en el Berlín de posguerra que hoy hubiera cumplido 100 años. En 1949 entró en la historia de la gastronomía alemana al cocinar una salsa ligeramente picante a base de tomate y especias para acompañar la salchicha.

La “Currywurst” es hoy un símbolo tan berlinés como la Puerta de Brandeburgo. Cada año se consumen unos 800 millones en Alemania, está considerada una de las salchichas preferidas entre los muchos tipos que existen en el país y cuenta incluso con un museo propio en la capital donde se explica su historia y preparación.

La “Currywurst” se consume sobre todo en puestos callejeros, mercados populares y ferias. Suele costar entre 1,5 y 2,5 euros y se sirve en pequeñas bandejas de cartón, a veces acompañada con papas fritas y con un tenedor de plástico: la estampa típicamente berlinesa recogida hoy por la versión alemana de Google.

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12 junio 2013 3 12 /06 /junio /2013 15:50

Por: Paco a la Naranja - A la cocina auténtica no le gusta viajar, ni ser exportada, ni imitada, ni adornada con abalorios y excesos. La buena cocina siempre es localista. Lo que ahora muchos llaman de proximidad o Km.0

Nada se puede comparar a una paella cocinada en el seno de una familia valenciana, en su casita campo y con los productos de la huerta. Ese cúmulo de circunstancias la dotan de una trascendencia brutal. La paella en si misma es un fenómeno de sociabilidad, de hermanamiento, una comida entre amigos, o compañeros de siega después de la dura jornada de trabajo. Ahí radica su grandeza.

Cuando la UNESCO decide a finales de 2010 convertir la dieta mediterránea en patrimonio intangible de la humanidad, no sólo piensa en el valor nutritivo y saludable que tiene, lo hace precisamente por la forma inteligente y social de compartir el alimento que tenemos los pueblos ribereños del Mare Nostrum. Basada en salir a la calle, al exterior a compartir, comiendo en común. Ya sea cus-cús, moussaka o paella. Si tenemos en cuenta los tres pilares de laDieta Mediterránea: Aceite de oliva, vid y cereal, podemos empezar a poner orden en nuestra casa.

Hay quien atribuye la creación de la paella a los árabes, pero que se plantara arroz en tiempos de Alí Castaña no implica que existiera la paella. Esto es sencillo de explicar atendiendo a un razonamiento muy simple. La siderurgia no forma parte de nuestra sociedad a nivel usuario hasta bien entrado el siglo XIX, y cuando lo hace, obviamente no está presente en todas las casas, porque disponer de una paella de hierro implicaba un coste elevado, sólo la podían tener las familias más pudientes. Seguramente las primeras paellas fueron hechas por artesanos del Gremi de ferrers, por lo tanto si la paella (recipiente) existía en el s. XVIII era un artilugio del común, en el mejor de los casos. Un caldero grande para compartir, más hondo probablemente que en la actualidad, donde se cocinaban infinidad de guisos. Poco a poco se va popularizando su uso en las cocinas valencianas.

¿Pero cómo llegamos hasta la paella (guiso)?

Varios autores coinciden en ello, sin duda, por la preferencia de nuestro pueblo a los arroces secos. El arroz está más bueno en paella que en cazuela, porque al tener menor grosor es homogénea y toda la capa del arroz tiene el mismo punto de cocción. En cazuela el comportamiento del cereal es completamente diferente, tiene menos base, la acción del fuego es directa y por lo tanto no debe faltar caldo. Existen cazuelas de barro con bastante diámetro pero no soportarían la acción violenta y mal repartida de las llamas, dichas cazuelas son las que se empleaban y se siguen utilizando para el Arrós al forn, allí la temperatura del horno es uniforme, pero del otro modo, a fuego directo se resquebrajarían.

Ante esa tesitura, algún herrero avispado, aleccionado o por iniciativa propia solucionó varios problemas de una tacada. Fabricó una paella de gran diámetro y con asas en vez de mango, para mejorar su equilibrio y transporte. De esta forma se pudo dar de comer a un gran número de comensales, hasta el momento limitado por el diámetro de la cazuela, así en la paella podían comer el doble de personas un arroz seco homogéneo y gustoso, también solucionó la pega de la fragilidad de las cazuelas de barro, mucho más delicadas en el transporte que los recipientes metálicos. Por eso la paella se convirtió en el artilugio de cocina preferido de los agricultores valencianos, la podían llevar y traer en la tartana para guisar en el campo, o los días de fiesta, donde las collas de amigos y familias podían cargar en sus carros, ingredientes, trébedes y caldero para disfrutar de una deliciosa paella, ya fuera en la caseta o en la montaña, y algo muy importante, sin necesidad de más menaje, tan sólo con la cuchara de madera todos podían comer. Cualquier celebración o convite en esta tierra culminaba con una paella. 

Estos versos de Maximiliano Thous publicados en el semanario La Chalaen 1931 resumen la importancia que tiene la paella para los valencianos.

 

"Del que inventá la paella

no se deu tindre notisia,

pos si en Valencia ho saberen,

¡Ché, quína estatua tindría!"

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28 marzo 2013 4 28 /03 /marzo /2013 10:31

La costumbre de tapear ya se ha extendido por toda la geografía española, pero en Sevilla adquiere un carácter especial porque mezcla la calidad, variedad y la originalidad de los platos, con un ambiente relajado y festivo.

Según se cuenta, el rey Alfonso X el Sabio fue quien impuso a las tabernas acompañar los vasos de vino con algo de comida. Otra versión apunta a la propia iniciativa de los taberneros de tapar el vaso de vino con una rodaja de embutido para evitar que entraran moscas.

Con independencia de su origen, las tapas ya se han convertido en el sello de identidad de la cocina sevillana. En realidad son platos de comida en miniatura que se toman de bar en bar acompañando a una cerveza o un vino, una costumbre especialmente anclada en barrios como Triana, La Macarena y Los Remedios. En la actualidad son platos cada vez más elaborados para degustar cazuelitas de guisos de caza, frituras de pescaíto, pringá, tortilla, paella, gambas, calamares o salmorejo por citar sólo algunos, sin olvidarnos de sus excelentes embutidos y el jamón ibérico.

El ritmo acelerado de la sociedad moderna lleva, muchas veces, a sustituir el almuerzo relajado por la comida rápida. Pero los sevillanos no se han dejado arrastrar por esta moda, sino que han decidido reemplazarla por las tapas. A diario, las tapas se han convertido en la comida principal en lugar de ser un aperitivo. 

Dejando a un lado el tapeo, la gastronomía sevillana ofrece un amplio abanico de sugerencias como el gazpacho, el cocido con garbanzos y verduras, el menudo, el rabo de toro, los flamenquines, callos, langostinos en vinagreta, los caracoles o los huevos a la flamenca. Todo ello aderezado con especias como el cilantro, comino, hinojo o yerbabuena, herencia de la presencia musulmana en la provincia.

No podemos marcharnos de Sevilla sin probar sus pescados desde los boquerones en vinagre hasta las lubinas, cazón, pavías de bacalao o pescaíto frito. Otra de las citas ineludibles es la caza, la gastronomía sevillana posee un amplio recetario con platos como las perdices en escabeche, el pollo al limón, el conejo al vino fino o la carne al tomillo, receta de cazadores y gente del campo.

La repostería está tan arraigada en la cocina sevillana como la Semana Santa y su fervor religioso. Propios de esta época son las torrijas y las Yemas de San Leandro cuyo origen se remonta al siglo XV. Elaboradas con almíbar y yema de huevo, su preparación forma parte de una receta secreta de las monjas agustinas del convento de San Leandro.

Si hablamos de repostería sevillana no nos podemos olvidar de los borrachuelos, los alfajores, las tortas de aceite y los pestiños. Provecho.

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17 noviembre 2012 6 17 /11 /noviembre /2012 06:44

En efecto, en estos años se ha ido diseñando un modelo de libertad que ha dado lugar a resultados extraordinarios. Así, a su amparo ha surgido la cocina de autor como elemento determinante, a lo que se han añadido también las nuevas tecnologías, la creciente interrelación de la gastronomía con otros aspectos de la alimentación (como la salud) y también la confirmación de su enorme importancia para las relaciones sociales y el turismo.

Es obvio que España ha recibido influencias de otros países y otros continentes pero, más allá de esta base, se ha convertido en protagonista, en innovadora y ha sido capaz de trasladar ese cambio de rumbo de la historia de la cocina a otros destinos: Latinoamérica, donde ha tenido una influencia notable; y el Lejano Oriente, en algunos de cuyos grandes restaurantes se pueden encontrar muchos platos salpicados de referencias de origen inequívocamente español.

Una amplia y ambiciosa red de colaboradores
Para llevar a cabo este trabajo la Real Academia de Gastronomía contará con la participación de historiadores, sociólogos, científicos, especialistas, nutriólogos, escritores, periodistas y aficionados. Pero, sobre todo, con las opiniones y comentarios de los auténticos protagonistas de los hechos más destacados de estos mágicos 40 años.

La “cocina de la libertad”, como me gusta llamar al movimiento surgido en España y que ha tenido repercusión en todo el planeta, está en permanente evolución y hoy sigue desarrollándose a través de fenómenos como la expansión de la cultura de la tapa o una cierta revitalización de los platos de cuchara, que parece la nueva tendencia imperante.

A través de este trabajo, que estará en evolución permanente, la Real Academia quiere dejar testimonio fiable y con validez historiográfica y científica de todo cuanto ha ocurrido en estos tiempos en nuestro país y en el mundo.

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4 noviembre 2012 7 04 /11 /noviembre /2012 02:07

Orihuela (Alicante), La ciudad de Orihuela ofrece desde hoy a sus visitantes y turistas una ruta relacionada con la repostería tradicional elaborada en los conventos, a través de la cual también se puede conocer la llegada de las órdenes religiosas a esta ciudad y su evolución en el entramado urbano de la ciudad.
"Dulces pasos" es el término turístico elegido por el consistorio oriolano para promocionar esta nueva ruta que hoy ha sido presentada en rueda de prensa por el edil de Turismo, Pedro Mancebo.
Tras subrayar que esta propuesta está abierta lógicamente también a los vecinos de Orihuela, el concejal ha afirmado que "la oferta conventual" de Orihuela es de "una riqueza incomparable" tanto a nivel arquitectónico e histórico como gastronómico.
De hecho, según ha añadido, el consistorio tiene la intención de editar un libro con las recetas de los productos más destacados de los conventos oriolanos.
Esta novedosa ruta turística arranca este próximo fin de semana con un itinerario guiado por profesionales de la Oficina de Turismo.
Comenzará a las once de la mañana en el establecimiento del Horno del Obispo, donde los asistentes podrán conocer el obrador, cómo se elaboran las "almohabenas" -producto típico de la zona- así como proceder a su degustación.
Continuará por el Convento de San Juan de las Hermanas Clarisas, donde se degustará la tradicional "tarta de Santa Clara", hasta llegar al Convento de la Trinidad Hermanas Dominicas, donde se ofrecerá una degustación de otro producto típico, los "chatos".
Esta iniciativa forma parte de uno de los itinerarios diseñados por parte del equipo de la concejalía "con el objetivo de confeccionar un programa de visitas como alternativa de ocio y cultura, orientado tanto para la propia población local como para el visitante exprés y el de varias jornadas", ha explicado Mancebo.
El edil ha revelado que, a día de hoy, "ya hay reservas de participantes procedentes de la ciudad de Alicante, Gandía, Salinas y Almoradí".
En la comparecencia de prensa también ha estado presente el coordinador de Turismo, Julio Navarro, quien ha explicado que esta ruta es una de las primeras iniciativas de la promoción denominada "Dulce Silencio", orientada a todas aquellas acciones que se diseñen en este ámbito y sobre las que se continúa trabajando.
En este sentido, ha informado que la ruta forma parte del programa de visitas, ya definido, que se está articulando a través del "Marco Estratégico de Trabajo 2012-2015" de la concejalía de Turismo.
Su objetivo es diferenciar la promoción y el turismo oriolano con poblaciones vecinas a través de la vertiente emocional, para que todos los productos supongan una experiencia vital para los visitantes, "y que el hecho de venir a Orihuela les suponga algo que les perdure en la memoria y en el tiempo". 
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