14 julio 2010
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| Consejos y receta para hacer una buena paella DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA Y SALUD - A FUEGO LENTO  | ||
 (Miguel J. Jordá). ¡Cómo nos gustan en verano las paellas al aire libre! Y no digamos si nos la sirven en una terraza al lado del mar ¿eh? Pero, para hacerla en casa ¿conocemos bien la técnica? 1- Para empezar, el tamaño de la paellera debe estar en consonancia con el número de comensales, así deberemos usar una paellera de 30 cm. de diámetro para dos o tres comensales, de 40 cm. para 5 o 6, de 50 cm. para 7 u 8, o de 55 cm. para 9 o 10 comensales 2- Usar el arroz de grano redondo, pues es el que más líquido y sabor absorbe 3- Calcular siempre el doble de caldo que de arroz. Si los ingredientes no están muy aguados, nunca poner cebolla a la paella, ya que ésta hace que el arroz se deshaga 4- Rehogar el arroz con el fondo, incluídos los posibles mariscos, carnes y trocitos de pimiento rojo, que en caso necesario, se pueden luego reservar. El tueste del arroz en este estado hace que el arroz no suelte su almidón, y sea más difícil que "se pase" 5- El caldo que se vaya a usar debe ya estar sazonado e hirviendo, pues el arroz absorbe los sabores durante la cocción y no una vez cocido. ¡Ojo con la reducción!, para que no nos quede demasiado fuerte o sea salado 6- El caldo usado debe estar acorde con la paella final, es por lo que si se hace una paella de marisco, el caldo debe ser de marisco. Es conveniente reservar algo de ese caldo y mantenerlo caliente para no asustar al arroz, por si acaso al final viéramos que nos falta caldo 7- Los posibles pescados y mariscos que pueda llevar una paella mixta tienen un tiempo de cocción corto, por lo que deberemos evitar que cuezan demasiado, pues quedarían secos. Es conveniente meterlos en un momento cercano a la retirada de la paella o retirarlos cuando hayan pasado su sabor al sofrito, base de nuestra paella, y usarlos casi al final como decoración. 8- Se debe calcular entre 70 y 90 gr. de arroz por comensal, así como el doble y medio de caldo que de arroz, dejando siempre un "culín" de caldo hirviendo por si fuera preciso 9- El fuego debe estar repartido de forma homogénea durante toda la cocción 10- Aparte del primer momento que repartimos el arroz con la espátula, después para "removerlo" agarraremos la paellera por las asas y la zarandearemos sin brusquedad para evitar romper los granos y convertirlos en "pasta" 11- La paella, desde que se introduce el arroz, no debe dejar de hervir 12- Si se puede, la paella se debería cocer los primeros 10 minutos a fuego vivo y, pasados éstos, terminarla en el horno a unos 220ºC 13- Una vez terminada la cocción, debemos refrescarla colocándola sobre un paño mojado frío, para parar la cocción y evitar que se “pase”, tapándola con otro paño húmedo, o una hoja de papel de aluminio dejándola reposar unos 10 minutos, para que pueda absorber posibles restos de caldo 14- Si a media cocción le añadimos una cucharadita de zumo de limón por comensal, evitaremos que el arroz se deshaga o se pase 15- Los especialistas dicen que el grosor o altura del arroz terminado debería ser de entre 8 y 12 milímetros 16- En referencia al punto 11, en la mayoría de los casos se refríe el arroz con el sofrito base, para que al tostarlo ligeramente evite perder el almidón, dejando el grano suelto, en lugar de pegajoso 17- Una manera de evitar que el arroz que se ha quedado durante el sofrito, dentro de los mejillones, se quede crudo, es darles a estos un hervor con muy poco agua, solamente para que se abran y podamos eliminar una de sus conchas. Evidentemente dicho caldo se añadirá al caldo habitual 18- Dicen los que más saben de paellas, que si frotamos nuestra paellera con un ajo crudo, evitaremos que nuestro arroz se pegue en el fondo, aunque esa parte, llamada "socarrá" está buenísima si no está quemada 19- Hay quien añade minutos antes de terminarla de "secar" al horno, una ligerísima capa de all-i-oli ligeramente disuelto con algo del caldo de reserva aún caliente y riega la paella con él. Esto hace que esos minutos en el horno conviertan su superficie en una superficie muy sabrosa, ligeramente gratinada 20- Cuando queramos hacer una paella ciega de mariscos, o mixta, además de eliminar todos los huesos de las carnes usadas, también deberemos pelar los mariscos, que se presten a ello, siempre podemos escaldarlos, o blanquearlos, para que la labor sea más fácil. Pero utilizaremos las conchas y cáscaras de los mariscos, para hacer una "bisque", que añadiremos al caldo de pescado, o normal que ya tenemos preparado,... Ese sería el toque maestro Hay quien añade al sofrito, o base, una punta de canela en polvo o algunos trocitos del embutido de la región, convirtiendo su sabor en "familiar". En algunos lugares se le añade una punta de pimentón. El arroz debe estar revuelto y en su sitio antes de empezar a hervir, evitando así removerlo durante la cocción. Una buena majada de ajo y perejil puede hacer milagros y mejor aún, si le añades el higadillo del pollo soasado (pasado por la sartén o paellera). El fuego, a ser posible de leña, debe estar completamente repartido para que se cueza por igual. Cuando empieza a hervir, el caldo debe estar ligeramente salado, pues el arroz absorbe mucha de esa sal y podría quedar soso, retirar la paella cuando el grano todavía esté algo entero. Es de suma importancia no pasarse de aceite y terminar la paella al calor del horno para ayudarle a eliminar el posible exceso de caldo y que el grano nos quede más entero. Recuerdo: ¡Es más fácil añadir caldo (hirviendo) que quitarle el posible sobrante! (Consejos de última hora de mi amigo Enrique Llabrés, en Ibiza, de quien acabo de recibir la receta de la paella de su esposa, que incluyo al final del artículo. En algunas comarcas se tuesta el arroz, dentro del sofrito o fondo, para que el arroz quede más entero. (Para ese mismo efecto se puede añadir un chorrito de zumo de limón), y tome directamente el sabor de la carne y del marisco, en este caso debemos tener el caldo en ebullición, para no asustar el arroz. Para que las hebras de azafrán, trasmitan todo su sabor, deberemos tostarlas dentro de un papel de aluminio, antes de añadirlas troceadas al caldo. La decoración de la paella es de gusto muy personal, aunque se suelen usar tiras de pimiento morrón asado sin piel. Los propios mariscos que hayamos podido reservar se colocarán en los últimos minutos de cocción, además de unos gajos de limón, unas rebanadas de huevo duro y un ramillete de perejil central, incluso hay quienes la decoran con algunas aceitunas, verdes, negras o rellenas. La paellera se conserva mejor si después de lavada y seca, la espolvoreamos con harina, para que absorba los restos de humedad y posibles olores, en lugar de "enterrarlos" debajo de una capa impermeable de aceite, que además podría enranciarse. La paella, a partir de que el fondo está listo y se añade el arroz, suele tardar unos 20 a 25 minutos, dependiendo de la consistencia del fuego. Tenemos muchos nombres para diferentes tipos de paella; desde la simple paella de carne, a la de marisco, o la mixta, la llamada paella ciega (que al no tener ni huesos, ni espinas, ni caparazones, se puede comer con los ojos cerrados), la paella negra (en la que habremos usado la tinta de la sepia o el calamar), la paella con costra, etc. Recuerda el dicho "... el comensal puede esperar la paella,... la paella no puede esperar al comensal". Debido a la cantidad de marisco y grasa, la paella no es recomendada para personas obesas o con altos niveles de colesterol, ni a personas con problemas de gota. |
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