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28 enero 2010 4 28 /01 /enero /2010 03:01


El cierre temporal de "El Bulli", reflejado en los diarios de toda Europa



El diario más leido en Europa, el Bild Zeitung, titula entre exclamaciones: "¡Cierra El Bulli!" y su comentarista sobre gastronomía da por zanjada toda una "era en la historia de la cocina". En Gran Bretaña o Francia también se han hecho eco de la noticia del cierre del restaurante de Ferrán Adriá.

Rosalía Sánchez. Corresponsal en Berlín.

 


Ferrán Adriá ha acaparado la atención de media Europa con su noticica

También en Alemania, "Der Spiegel" anuncia que cierra el mejor restaurante del mundo y comienza a hacer quinielas sobre los sucesores. "FT" comenta hoy que, de todas las noticias traumáticas que salen de España con motivo de la crisis, la peor es el anuncio de Adriá. En Gran Bretaña, el "Times" se pregunta con asombro: “¿Qué hace usted si tiene el mejor restaurante del mundo?, pues cerrarlo dos años. Eso ha hecho Ferran Adriá confirmando los temores de los gastrónomos del mundo entero.

"The Guardian" habla el plato sorpresa y dice que Adriá quiere pasar más tiempo con su familia.


Los diarios franceses por su parte no ocultan cierta satisfacción por quitarse de encima a un gran competidor, aún así, "Le Matin" se reconoce en duelo por la pérdida del templo mundial de la conina molecular y "Le Monde" titula: "se va el Papa de la cocina".

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25 diciembre 2009 5 25 /12 /diciembre /2009 17:38

Por Arquitecto Roberto Buffadossi - Enviado por Tatiana Jimenez

Director del Estudio de Arquitectura Gastronómica Buffadossi y Asoc.
Cuando proyectamos la creación de un bar, un café o un restaurante, lo primero que hacemos es una zonificación, a grandes rasgos, de las diferentes áreas del local: la pública y la de servicios.
El sector público (el salón) funciona como la imagen del local gastronómico -es lo que los clientes ven-, y tiene una relación muy estrecha con el exterior (ventanas hacia la calle), jardines y decks externos. Muchas veces se utilizan claraboyas cenitales para acentuar más esa sensación del afuera.

Por el contrario, el área de servicios que incluye la cocina, los depósitos, y los vestuarios, entre otros espacios, tiene un lugar secundario y constituye el adentro. Sin embargo, el sector de servicios no es menos importante, ya que de él depende el buen funcionamiento del local. En ambas áreas debemos considerar los accesos. En principio el del público al salón que, por lo general y a modo de ejemplo, si el local se encuentra en una esquina, por una cuestión de imagen, escala y visuales, lo ubicamos en la ochava.

Lo ideal, si la superficie nos lo permite, sería tener un segundo acceso por un lateral (considerando un local rectangular, con la ochava en un extremo) que puede ser usado también por el público, pero fundamentalmente como entrada de servicio ya que toda la mercadería (cajones, carritos, bultos, etc.) de proveedores, los vendedores y personal, accederán por esa puerta, teniendo como valor agregado la salida del delivery (si lo hubiera) sin entorpecer el buen funcionamiento del salón.

No nos olvidemos de que esta actividad tiene, entre sus necesidades, la circulación independiente del salón, ya que si no fuera así podría ocasionar inconvenientes.
En el área pública también tenemos los sanitarios públicos, como requerimiento reglamentario, cuya superficie será determinada de acuerdo a la cantidad de comensales para la cual está habilitado el local. A los baños y el comedor, se sumará todo aquello (juegos para niños, bodega, recepción, etc.) que surja del proyecto planteado, siempre dentro de esta área.

Cada cosa en su lugar

En la zona de servicios tenemos la cocina, que ocupa aproximadamente el 30% de la superficie del salón. Además tendremos los depósitos (de basura, bebida, enlatados, etc.) los vestuarios, los sanitarios del personal, la oficina de la administración, y la cámara frigorífica.

Los profesionales que integramos el estudio Roberto Buffadossi & Asoc. Creemos que una regla de oro para el buen funcionamiento de un local gastronómico es tratar de que no se crucen las dos circulaciones: la pública y la de servicios. Muchas veces estas zonas entran en contacto cuando, por ejemplo, los clientes van a los sanitarios y se cruzan con un mozo que sale de la cocina, generando una situación no muy agradable.
Otra recomendación que siempre hacemos desde el Estudio de Arquitectura es : por más pequeño que sea el local, siempre es preferible instalar sanitarios de personal independientes de los públicos, para evitar ese cruce de los empleados del comercio con los clientes.

Por ultimo, tenemos un área denominada "fuelle", que comunica ambas áreas y por donde circulan los mozos (aunque no pueden pasar a la zona de elaboración), descargan lo sucio y cargan las comidas. Es conveniente que este sector permanezca aislado, en alguna medida, del salón (con la utilización de puertas vaivén, por ejemplo), para independizar los ruidos, las "desprolijidades" internas y hasta la iluminación, que generalmente al ser zona de trabajo, tiene tubos o equivalentes en fluorescentes.
 
Visitar la web: www.espaciogastronomico.com.ar - Realmente es una web que te ayuda a guiarte en el aspecto de un restaurante, dandonte tips, enseñandote un poco mas sobre la gastronomia.

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24 diciembre 2009 4 24 /12 /diciembre /2009 13:04


Criterios para equipar la cocina del restaurante

 

Al armar la cocina de su restaurante usted necesita una visión clara del tipo de comida que desea preparar y, aún más importante, cómo hacerlo. Su enfoque sobre el menú le sugerirá cuáles son los equipos que usted necesita, y la decisión sobre los mismos determinará todos los procesos y la calidad de su producto. Estas cuestiones son las que determinan qué equipos debería tener en su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energía y ofrecer un producto exitoso.

Funcionalidad: ¿El equipo hace lo que usted quiere y lo hace bien? Es una pregunta que pueda sonar un tanto ridícula pero es muy importante. Es necesario determinar si el equipo en consideración puede entregar consistentemente la temperatura requerida, bien sea para cocinar o refrigerar. ¿Qué tan fácil es ajustar temperatura y qué tan rápido responderá el equipo a estos ajustes? Saber de antemano lo que usted quiere que el equipo haga, le ayudará a hacer una mejor elección.

Flexibilidad: Las cocinas de hoy en día necesitan ítems cuyas funciones se puedan adaptar a menús cambiantes. Es necesario considerar cuántos productos se pueden preparar con los instrumentos y equipos que usted tiene en consideración. Los productos disponibles en el mercado actual están diseñados para hacer máximo dos o tres productos, y esto no es un problema cuando estos se hacen frecuentemente. No obstante, un horno con las combinaciones adecuadas de calor y utensilios, puede cocinar casi cualquier cosa dentro de un rango específico de temperatura, siempre y cuando la cantidad no sea muy significativa.

Espacio: Sobre este aspecto, tenga en consideración si sus instalaciones se acomodan a los equipos que usted quiere adquirir. es común ver a clientes que compran sus equipos para ubicarlos en sótanos o partes traseras de los locales, que ni siquiera caben por las puertas. Es necesario chequear las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y otras barreras físicas dentro del local, y compararlas con los tamaños de los equipos que usted quiere comprar. revise también que usted tenga el espacio suficiente para maniobrar el equipo hacia la posición adecuada en la cocina, y si el equipo necesita un área con ventilación, o estar debajo de una campana extractora, asegurándose que esta última se extienda seis pulgadas sobre el tamaño del equipo, ello mejora la capacidad de extracción.

Capacidad: Los equipos de cocina deben comprarse estimando la producción total en horas pico más un incremento de 20% ó 25% en capacidad, imagine que usted va a servir cuatro onzas de papas fritas para acompañar sus hamburguesas o sánduches. Estas cuentas le dan un aproximado de sus necesidades para cuando vaya al almacén y tenga que hablar con el vendedor.

Servicios con que funcionan: La mayoría de los equipos están disponibles para electricidad y gas, y en la mayoría de los casos –como para parrillas, estufas y freidoras– usted querrá usar gas. Si su restaurante está fuera de un área urbana, propano líquido podría ser su única opción, pero si es propano de un tanque o gas natural, este último es el preferido por su eficiencia al calentar y su facilidad de regular. No obstante, la electricidad es el camino cuando se trata de equipos de bebidas y para bufets. Equipos que usan electricidad para calentar o para un motor interno están disponibles con especificaciones de energía alternativa, y entre más voltaje, mayor capacidad de operación, economía y eficiencia.

Eficiencia de energía: En años recientes, los costos de los servicios han hecho más difícil aumentar el margen de utilidades. De allí que cualquier cosa que ayude a reducir el uso de energía tiene tanto sentido para preservar su negocio y el medio ambiente. Mientras que los equipos de calentamiento y enfriamiento están entre los que más generan costos de energía, los equipos de cocina van muy de cerca y pueden generar un gran ahorro si se escogen bien. Como equipos ahorradores están los “stand-by” o “power-saver mode”,que le permiten limitar la cantidad de energía consumida cuando el equipo no está funcionando, u operar ciertas funciones específicas que no requieren de un consumo al máximo. Otros aparatos como lava vajillas permiten ahorrar costos de agua y alcantarillado.

Mantenimiento: Usted querrá mantener funcionando correctamente su inversión. Existen muchos equipos que le darán años de buen servicio con poco mantenimiento, mientras otros, como refrigeradores y congeladores, necesitan atención periódica. Esta es una de las razones por las cuales es mejor comprar algunos de estos aparatos usados: cuanto más simples, más facilidades tendrá de adquirir equipos de segunda mano que durarán, porque han recibido mantenimiento constante de parte de sus primeros dueños. Pregúntele a su vendedor qué tan frecuente debe ser el mantenimiento de su equipo, qué tan disponibles son los repuestos, y dónde están los puntos de servicio posventa. A nadie le gustaría esperar el próximo envío de repuestos de desde Francia.

Facilidad de limpiar: La mayoría de equipos de cocina están construidos con materiales fáciles de limpiar: acero inoxidable, plástico o metal cromado. Pero si esos materiales están combinados de la forma equivocada, su personal puede durar años limpiando los equipos. Para aquellos equipos que necesitan desarme para limpiarse, es necesario asegurarse de cuánto tiempo toma el proceso y qué tan perdibles son las partes. Busque equipos cuyas áreas de recolección de residuos sean accesibles, con parrillas y demás partes grandes fáciles de desempotrar y empotrar. Uno de los problemas más comunes en el aseo de los aparatos electrónicos de cocina es los diseños sofisticados de botones y perillas que son sensibles al agua. Cuando hable con su proveedor, pídale que le haga una demostración de cuán fácil es limpiar el equipo. Esto le ahorra valioso tiempo, dinero y residuos.

Reputación del fabricante: Como con los vehículos, ciertas marcas ofrecen equipos que cuando funcionan, son una maravilla; por el contrario, cuando no funcionan se convierten en un problema. Es allí donde preguntar por cierta marca es muy útil. Si está en sus manos, vaya a la cocina de otro restaurante, así no sea de su mismo segmento. Ello le dará una idea de las marcas que cuentan con tecnología y respaldo, y que no le darán dolores de cabeza cuando haya invertido un gran capital en ellos.

Distintas marcas en su cocina: Es mucho más fácil instalar y mantener una línea de cocina en la que no hay “vacíos” entre los aparatos, y todo es de la misma altura o profundidad. De igual manera, usted siempre querrá que cada dispositivo tenga conexiones de gas estándar en la parte de atrás, además de rodachinas que le permiten acomodarlos de distintas maneras, en caso de reorganizar el espacio o de hacer limpieza. Cerciórese de las dimensiones y de que todo encaje como lo había planeado.

Características y diseño: ¿Tiene usted una cocina abierta? Probablemente quiera una cocina un tanto más aparente que el frío acero inoxidable. Algunos fabricantes ofrecen coloridos frentes y paneles laterales que son el delirio de muchos restauradores, pero por los cuales tendrán que pagar un poco más. Existen también docenas de opciones de pequeños aparatos especializados que le agregan lujo a su cocina. No obstante, no se deje deslumbrar y escoja aquellos que considere estrictamente necesarios, dado que es de suponerse que también requerirán mantenimiento periódicamente.

Precio: Este es, quizás, el aspecto más importante para muchos compradores. Sin embargo, es necesario evaluar los once puntos anteriores y no enfocarse sólo en este último. Existen en el mercado grandes facilidades y posibilidades de adquirir el equipo que usted quiere, a precios módicos. Al final del día, tenga en cuenta que los restauradores que saben comprar son quienes evalúan el costo de vida útil del equipo, para que la inversión sea aplicada de manera más efectiva. 

Fuente: Revista la Barra www.labarra.com.co

Conclusiones

Es muy importante la planificación detallada del negocio, investigación del mercado, proveedores,  prueba de equipos y evaluación de costos antes de tomar la decisión de adquirir los equipos de cocina de un restaurante.

Es necesario establecer qué se va a preparar en la cocina definir cuáles son los requerimientos que deben cumplir los equipos, no se trata de comprar el último modelo o el más caro.

Elegir un equipo con varias funciones que nos permita hacer cambios en las preparaciones o menú.

Coordinar con el proveedor una visita al local para tomar en cuenta detalles de ubicación, traslado e instalación del equipo.

Estimar volúmenes de producción para determinar la capacidad del equipo requerido.

Elegir la energía del equipo a adquirir de acuerdo al uso y conveniencia para trabajar

Estimar los costos de energía y rendimiento del equipo antes de tomar una decisión.

Es muy importante elegir un equipo conocido en el mercado local, que tenga servicio posventa y disponibilidad de repuestos.

No elegir diseños que compliquen la limpieza al personal.

Antes de invertir en un equipo se debe investigar sobre la marca en el mercado.

Buscar uniformidad en las instalaciones.

Para elegir equipos priorizar lo funcional a lo estético.

El precio es un factor muy importante pero no el único a considerar.  

Curso:Equipamiento hotelero

Cecilia Quiñe

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5 diciembre 2009 6 05 /12 /diciembre /2009 10:02

Con la Incorporación de El Celler de Can Roca, tiene sus siete restaurantes españoles con Los Tres estrellas en la Guía Michelin. Se los reparten tres provincias: Guipúzcoa, tres en contra, incluidos los de Barcelona y Gerona, cada una con dos. Hay, además, una vez "Dos estrellas" y una con 119 establecimientos. Misteriosos Los inspectores recomiendan otras 235 casas de comidas por su buena relación calidad-precio.


Junto a los hermanos Roca, el gran triunfador de la edición del 2010 ha sido el cocinero vasco Martín Berasategui que seis Logra sumar tres estrellas con restaurantes el Establecimiento que lleva su nombre en Lasarte hace tres ostentaba, pero este año ha conseguido la segunda Lasarte para el Barcelona y la primera para el MB de Tenerife
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28 noviembre 2009 6 28 /11 /noviembre /2009 12:59

Por: Martha Fernández Guadaño - Expansión.pro 


En su centenario en España, la guía gala ha otorgado 21 nuevas estrellas, en un reparto algo más generoso que en años anteriores pero todavía cicatero. Chefs y 'gastroempresarios' se debaten entre el plus de atraer clientela extranjera y el hándicap de ver elevados sus costes de gestión.

Juan Mari Arzak


Es muy posible que Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, Ferran Adrià, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana y Joan Roca no tengan ni idea de quién fue André Michelin.


Pero, con ese apellido como tarjeta de presentación, a estos chefs el nombre les olerá necesariamente a premio gastronómico. Ayer, en el apacible barrio de Taialà, en el extrarradio de Gerona, nadie se acordaba de André Michelin; pero la familia Roca, sus amigos y vecinos ¿muchos procedentes de la inmigración andaluza en Cataluña¿ celebraban su tercera estrella y su entrada en un selecto club de sólo 7 restaurantes, los únicos que ostentan en España la triple distinción Michelin, máxima calificación otorgada por la guía francesa.


Anteayer por la noche, se hizo público el listado de las estrellas Michelin de 2010. Como balance, 21 nuevas distinciones (frente a 15 novedades en 2009 y 16 en 2008), que sitúa la galaxia española en 137 restaurantes con estrella (149 si se considera Portugal, país incluido en la edición de España).


Los hermanos Roca ¿Joan (cocinero), Josep (sumiller y jefe de sala) y Jordi (pastelero)¿ han sido los grandes ¿y esperados¿ ganadores de 2010, un año especial por conmemorarse el centenario de la Guía Michelin en España y Portugal (que se vende a un precio de 25,50 euros) y por haberse registrado un tímido gesto de generosidad por parte de la guía gala frente al éxito culinario made in Spain.


La edición española-portuguesa llegó al mercado diez años después de la creación de la Guía Michelin en Francia por André Michelin y su hermano Edouard. Corría 1900 y unos 3.000 coches circulaban por las carreteras galas. El manual nacía con un espíritu casi naif: concebido como una pequeña guía de viaje con trucos para cambiar una rueda, se distribuía gratuitamente en talleres mecánicos. Pero la lógica económica ¿que rige en todo momento el negocio del grupo Michelin¿ se impuso y, en 1922, la guía empezó a venderse en Francia por 7 francos. Fue dos años después de que André Michelin viera que sus librillos se usaban para sostener sin complejos un banco en un taller donde se vendían sus neumáticos. "La gente sólo respeta aquello por lo que paga", afirmaron los hermanos Michelin.


En 1910, el mercado español dio la bienvenida a su primera Guía Michelin, con tapas amarillas, "ofrecida gratuitamente" ¿tal y como rezaba en su cubierta¿, con una publicidad de Moët & Chandon en la contraportada. Una etapa en la que el grupo ya tenía en España cierto negocio, que impulsó en 1932 con la creación de una filial española y la posterior apertura de varias plantas.


Hasta aquí, la romántica historia de la familia Michelin, que dio lugar a una guía que, con datos de 2009 de sus 23 ediciones, tiene repartidas sus estrellas entre 1.994 restaurantes de todo el mundo. España, indiscutible líder mundial de la cocina de vanguardia, se conforma con 137 establecimientos estrellados, frente a los 547 de Francia, los 276 de Italia, los 216 de Alemania y los 173 de Tokio.


"Escaso, insuficiente, cicatero, injusto o desigual" son algunos de los adjetivos con los que ayer distintas fuentes del gastrosector calificaban la última asignación de estrellas de la guía. En el aire, varias decepciones: ni Andoni Luis Aduriz, ni Quique Dacosta, lograron su tercera estrella para sus restaurantes de Rentería y Denia; mientras Dani García se quedó sin segunda distinción, en Calima (Marbella).


Bajas en el listado

Además, en la revisión, nueve locales pierden una estrella (entre ellos, los madrileños Alboroque, de Andrés Madrigal, que sólo la ha ostentado un año, y El Chaflán, quizás víctima de su estrategia anticrisis de bajada de precios, aplicada desde mediados de 2008) y Tristán (en Mallorca) causa baja en una de sus dos estrellas.


Con todo, se perciben ciertos avances en la edición de 2010: un mayor número de estrellas nuevas (seis más que otros años); más protagonismo ¿por fin¿ para Madrid, ciudad olvidada en los últimos años; un cierto reparto geográfico de premios; el merecido reconocimiento a un establecimiento de cocina extranjera no francesa como es el japonés Kabuki Wellington (regentado por el español Ricardo Sanz) y, sobre todo, la esperada tercera estrella para El Celler de Can Roca.


Impacto de la crisis

Y, más allá del análisis culinario, la Guía Michelin tiene un evidente trasfondo económico. Para la compañía francesa, es una relevante herramienta de márketing, que puede servir al grupo galo para reforzarse en nuevos mercados, por ejemplo, el estadounidense y el asiático. He aquí un acertijo gastroempresarial: si la Guía Michelin eleva su tirada en un país, ¿se venden más neumáticos allí? "Michelin Mapas y Guías es una línea de negocio más del Grupo Michelin y contribuye de manera cuantificada y sostenible a los resultados del grupo", se limitan a responder desde la empresa, con sede en Clermont-Ferrand (Francia).


Presente en 170 países, con más de 121.000 empleados en el mundo y 69 plantas de producción en 19 estados, Michelin no ha sido ajena a la recesión económica ¿especialmente dura con el sector de automoción¿. Por ejemplo, se ha visto obligada a negociar un Expediente de Regulación de Empleo (ERE) que podría afectar a 386 empleados en España, en sus plantas de Vitoria, Aranda de Duero (Burgos) y Valladolid.


Así, el lanzamiento de ediciones en nuevos mercados es una estrategia para la empresa que supera las motivaciones gastronómicas. "Nos debemos a nuestros lectores y si en algún país existen cosas interesantes para transmitirles, hacemos una evaluación previa de viabilidad y, en caso positivo, nos ponemos a editar el producto", aclaran fuentes de Michelin en España.

A pesar de que la empresa, que cotiza en la Bolsa de París, no facilita datos sobre ventas de ejemplares de la guía (en España, se manejan cifras variopintas que varían de 7.000 a 15.000 ejemplares), señala que éstas "han evolucionando de forma muy positiva tanto cuantitativa, como cualitativamente".


Pero el futuro gastroeconómico de la guía roja está en los nuevos mercados. Aunque Francia, España, Italia y Alemania siguen liderando las ventas, el lanzamiento en los últimos años de ediciones en urbes como Tokio (2008), Nueva York (2006), Los Ángeles (2008) y Kioto (2010) se está saldando con un buen balance de ventas, según admiten en la firma. El último aspirante a best-seller ha sido el manual de Kioto y Osaka, lanzado en 2010.


La guía roja aún aguanta otra lectura empresarial y es la que repercute directamente en el negocio del restaurante estrellado. Aumento de la clientela extranjera, posible avance de la facturación y refuerzo de la imagen, el prestigio y la notoriedad de un restaurante y de su cocinero constituyen las principales ventajas derivadas de la obtención de una estrella. Algo que establecimientos como Etxebarri (Vizcaya), Bo.Tic (Gerona), Cocinandos (León), La Broche (Madrid) o As Garzas (La Coruña), recién galardonados con una distinción, deberían notar en los próximos meses.


Sin embargo, muchos de ellos ya están llenos a diario. Por ejemplo, DiverXO, abierto en abril de 2007, sólo admite reservas con un mes de antelación ante la imposibilidad de gestionar una lista de espera interminable. Mientras, desde Michelin, añaden: "Sabemos que repercute notablemente y de forma muy positiva en el negocio de un restaurante, pero no es nuestra función cuantificar este dato".


En la otra cara de la moneda, aparecen inconvenientes como el notable incremento de costes y el impacto directo en la rentabilidad de un negocio hostelero para mantener un restaurante a la altura del estilo Michelin. Léase: servicio perfecto, instalaciones top, trato exquisito al cliente, amplia y completa bodega (a poder ser, con gran peso de vinos extranjeros) y cuartos de baño de lujo. ¿Acaso existe el prototipo de restaurante Michelin? "Es posible que algunos chefs abran su establecimiento con la única obsesión de conseguir una estrella", opina un restaurador.


Fuentes de potenciales candidatos

¿Cómo se inspiran los inspectores de la Guía Michelin para identificar a sus potenciales candidatos? Hay varias vías: establecimientos propuestos por los lectores, pistas variopintas, observación del trabajo realizado por los críticos, locales premiados y, por qué no, la clasificación internacional con los 50 Mejores Restaurantes del Mundo elaborada por la revista británica Restaurant. Este ránking, algo así como una contraclasificación de sabor más vanguardista que la Michelin y, probablemente más justa (se elabora con la votación de críticos y expertos), sitúa en el puesto 39 del mundo a Asador Etxebarri, que anteanoche logró una estrella Michelin.


De hecho, Restaurant es un enemigo molesto para el universo Michelin, ya que su relevancia mundial es evidente. "Ser el quinto mejor restaurante del mundo [como lo es El Celler de Can Roca] es algo más sencillo de explicar y transmitir que un número de estrellas", señalaba Joan Roca recientemente.


¿Llegará a ser Michelin más generoso con el éxito gastronómico español? Exagerando, puede que eso ocurra dentro de otros cien años. Cuando en 1900, los hermanos Michelin lanzaron su primera guía, André dejó escrito este augurio: "Este volumen aparece con el siglo y permanecerá hasta su final". Mientras, las guías nacionales y el ránking indie Restaurant seguirán dando la réplica a la gala.


Los inspectores

Son 86 'detectives' que recorren el mundo (70 en Europa, 10 en EEUU y 6 en Asia) para evaluar restaurantes. Es el batallón Michelin. En España, son 12.Estos inspectores ¿asalariados¿ han de tener "una experiencia profesional en el sector de hostelería de 5 a 10 años". Para trabajar, tienen un presupuesto, no desvelado, "asignado anualmente y en función de los costes a asumir para la realización y actualización de todas las Guías Michelin, independientemente del país".


· 137 RESTAURANTES
Es el número de establecimientos españoles con estrella Michelin, tras las 21 recién concedidas.

· 1.994 ESTRELLAS
Es la cifra de premios Michelin otorgados en el mundo por las 23 ediciones nacionales (con datos de 2009).

· 12%
Aunque no ofrece una cifra oficial de ventas de la guía en España, según Michelin, el crecimiento supera el 12% anual, en los últimos 10 años.


Protagonistas del último reparto
· MArtín Berasategui
El chef vasco ha hecho doblete, al ganar dos estrellas, una en Barcelona y otra en Tenerife. Acumula así seis distinciones (una de ellas, triple).

· Paco Roncero
Director de El Casino de Madrid, a través de su acuerdo con NH, y hombre de elBulli en la capital, ha obtenido el segundo premio para su local, La Terraza.

· David Muñoz
Representa la reserva imposible desde que abrió en 2007. La reciente mudanza a un local mejor habilitado le ha traído su primera estrella Michelin.

· Ramón Freixa
Una estrella en tiempo récord.Se mudó en junio a Madrid para abrir restaurante asociado con Rayet. Sus padres mantienen la suya en Barcelona.

· Beatriz Sotelo
Con Juan Manuel Crujeiras, son miembros de la nueva generación culinaria gallega. Regentan A Estación, en Cambre (La Coruña).

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19 octubre 2009 1 19 /10 /octubre /2009 11:19

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

01. La producción de un restaurante, es una función muy importante de la gestión empresarial, es una compleja actividad que debe reunir armónicamente varios elementos, como son : inversión, tecnología, trabajo, local, administración, etc. Su objetivo es producir bienes y servicios de un restaurante.

02. El concepto del estudio del mercado, en la función producción, es el más completo, por que no sólo abarca a los consumidores y competidores sino también a los proveedores y a los otros productores es decir otros restaurantes.

03. Cada restaurante debe tener un modelo de producción, en concordancia con las características de sus recursos.

04. Antes de buscar mayores recursos para producir, debemos sacar el máximo provecho a los que ya tenemos.

05. En un proceso de producción, el trato y la coordinación con los trabajadores es un factor tan importante como los conocimientos tecnológicos.

06. Para producir, se debe contar con un conjunto mínimo de medios de trabajo (como máquinas) y de elementos (como materias primas) a los cuales se les aplica la tecnología apropiada.

07. A mayor calidad de medios y elementos de producción, existen mejores posibilidades de obtener calidad.

08. Se deben establecer los procesos a seguir, considerando los recursos disponibles.

09. Producir lo adecuado, empleando los recursos mínimos, en el momento oportuno y logrando la calidad y el costo predeterminado, eso es producción.

10. El presupuesto de producción debe ser tomado como una herramienta efectiva de proyección de utilidades y no sólo como un objetivo de acción administrativa.

11. Debemos conducir a los trabajadores, en un proceso de producción de un bien o un servicio, hacia una meta preestablecida con armonía y eficacia.

12. El desarrollo y la producción de productos y servicios requiere de la cooperación de todas las funciones que conforman el ciclo de la calidad total.

13. Los principales servicios de un sistema de producción son : la información, la energía, el transporte y el agua.

14. Afligirse por lo que no se produce, es descuidar lo que si se produce. Es mas importante  preocuparse por hoy que por el mañana.

15. Quienes esperan cosechar los beneficios de una buena producción, deben soportar la fatiga de sostenerla.

16. Los gerentes de producción deberán fijar los objetivos y planificar minuciosamente las complejas acciones a seguir.

17. El gerente de producción deberá organizar e implementar la empresa, controlar  y desarrollar el producto dominar la tecnología y la futurología.

18. Son importantes conceptos de la moderna producción: la globalización, la competitividad internacional, el control absoluto de los costos y la obtención de productividad.

19. La producción rentable es resultado de un esfuerzo laboral de alto rendimiento alcanzado por un adiestramiento intensivo en la planta y fuera de ella.

20. Producir es una tarea técnica que necesita un tratamiento profesional.

21. Sin producción no hay riqueza, es el único camino seguro para el desarrollo y la prosperidad.

22. La producción es una función básica de la vida y por lo tanto de las actividades en general.

23. Todas las empresas que producen algo, un bien o un servicio, deben hacerlo eficazmente desde la primera vez, este nivel se debe alcanzar con profesionalismo.

24. La producción es la función más compleja de la gestión empresarial.

25. El éxito de un restaurante, radica en poder reunir armónicamente una serie de elementos complejos como: información, infraestructura, insumos, tecnología y trabajo.

26. El éxito de una novedad es cada vez mas breve y plantea necesidades de versatilidad y creatividad del sistema de producción de un restaurante

27. Un restaurador debe ser objetivo, en este aspecto tiene que lograr profesionalismo y no ser guiado por sus prejuicios.

28. Un presupuesto de producción no debe ser un plan para cometer errores metódicamente.

29. Un error en producción debe ser un problema pasajero, la claudicación es lo que lo vuelve permanente.

30. Si te encuentras con un problema que el sistema ha creado, detente a examinar primero la calidad de tu mano de obra.

31. La causa de que muchos problemas de producción se quedan sin resolver es por que les tenemos miedo a las soluciones.

32. Evaluar correctamente lo que se ha producido exige un esfuerzo constante de técnica y objetividad.

33. La experiencia no siempre acompaña a la sabiduría, a veces ésta llega sola.

34. La eficacia en la producción nunca proviene de creer tener todas las respuestas, sino de estar dispuesto a resolver todas las interrogantes.

35. El éxito consiste en obtener lo que se ha planeado y el bienestar en disfrutar lo que se ha logrado.

36. Un restaurantero fracasado promete, un productor triunfador se compromete.

37. Para lograr el concepto completo de producción es necesario cumplir con la cantidad, calidad, costo y oportunidad.

38. La exactitud del propósito no sólo es determinar qué vamos a fabricar sino como lo haremos.

39. El costo es parte de la exactitud del propósito en la etapa de planificación de la producción.

40. El local es un parámetro de la producción, por lo tanto condiciona la calidad y la cantidad.

41. El local de producción debe ser la expresión de un propósito determinado.

42. El principio de la flexibilidad es uno de los principales en la disposición de un restaurante.

43. La compra de maquinaria y equipos es una tarea especializada, minuciosa y que debe ser dirigida por lo más altos niveles.

44. Para comprar maquinaria correctamente, se debe fijar el nivel tecnológico adecuado para cada uno de los proyectos.

45. El programa de mantenimiento de las máquinas de un restaurante lo establece cada compañía de acuerdo a su volumen de producción.

46. Existen niveles adecuadas de tecnología para cada restaurante y cada operación, solo es necesario hallarlos.

47. La seguridad de la operación es un aspecto a tener en cuenta en la etapa de la instalación de las maquinas y muebles del restaurante, desde la planificación.

48. Las características de las máquinas, equipos y muebles deben ser concordantes con el propósito principal del restaurante.

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17 octubre 2009 6 17 /10 /octubre /2009 05:42

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Principios de Localización, Disposición y Ambientación de un restaurante.

 

Son conceptos que se deben observar rigurosamente cada vez que se hable de estos temas:

 

01. Esta tarea debe ser la expresión de un propósito.

02. Se debe tener los costos permanentemente controlados.

03. Utilizar el principio de la mejor ubicación.

04. Mantener el principio del menor recorrido.

05. De fácil limpieza y mantenimiento.

06. De la seguridad total.

07. Se debe tener y mantener un estilo.

08. Mayor cantidad de luz.

09. De la mayor ventilación.

10. Del equilibrio de temperatura.

11. De la menor cantidad de ruido.

12. De la mayor posibilidad de comunicación.

13. Principio de espacios adecuados.

14. Principio de la flexibilidad.

15. Principio de la armonía.

16. Principio del color.

17. Principio de agua y verde es vida.

18. Del profesionalismo en cada una de las tareas.

19. Principio de la forma correcta.

20. Principio del movimiento.

21. Principio de la composición.

22. Principio de la expresión.

23. Principio de las proporciones

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2 septiembre 2009 3 02 /09 /septiembre /2009 05:33

Modigliani


ROSA RIVAS
- Madrid

 ¿A qué sabe un Matisse? Los visitantes del museo Thyssen-Bornemisza lo pueden comprobar ahora en el restaurante de su terraza-ático El Mirador. Antes supieron a qué sabía un Modigliani o un Miró. El arte expuesto en sus salas ha tenido distintas traducciones en comida, llevadas a cabo por los responsables de cocina del Grupo Paradís, sobre una idea de Paz Ivison (Premio Nacional de Gastronomía 2000).

Los nombres de los menús del Museo del Traje son de tendencias de moda


La terraza de Casa de América es en verano un cruce de culturas cocteleras

Festival de flores (un buñuelo de flor de calabacín y otros pétalos) para abrir boca. Como primer plato, Conversación bajo los olivos: sardinas marinadas con una tapenade de diferentes aceitunas. De segundo, Las dos rayas y el congrio, pescados que el pintor francés reflejó en varios cuadros y que son acompañados de ratatouille (pisto de verduras). Como broche Las palmeras, dátiles con limones confitados evocando el mundo vegetal de los lienzos.

Éstos son los platos dedicados a la exposición Matisse 1917-1941 y en la ciudad de Niza, donde el artista realizó gran parte de su obra. El menú, de inspiración mediterránea pero con el horizonte urbano del eje Prado-Recoletos, se sirve a un precio de 40 euros en las noches de martes a sábado. El horario veraniego (a punto de terminar) se prolonga hasta la una de la madrugada.


"Mantendremos el menú Matisse hasta el final de la exposición (el 20 de septiembre)", dice una portavoz de Paradís. "La experiencia de la elaboración de los menús relacionados con una exposición, que iniciamos en 2008, ha sido muy positiva".


Pero el museo Thyssen (www.museothyssen.org) no es el único centro cultural de la capital en mezclar arte y gastronomía. Otros enclaves museísticos quieren hacer extensiva a sus restaurantes la experiencia cultural y el disfrute de la contemplación. Para ello, vinculan los menús a las exposiciones. Porque unos visitantes van deprisa, pero otros se toman tiempo; quizá los que saben que se puede crear arte con la gastronomía (algo que los cocineros de vanguardia ya hacen).


Uno de ellos, Arzak, colabora con la cocina en miniatura en la que se han especializado los responsables del grupo Bokado. Los donostiarras Mikel y Jesús Santamaría realizan con el maestro vasco pinchos y platos especiales para el restaurante de la feria de arte Arco y han extendido a Madrid su "cocina vasca moderna de base tradicional".


En plena Ciudad Universitaria, entre jardines, Bokado ofrece en el museo del Traje (http://museodeltraje.mcu.es) menús estructurados en las tendencias de moda. Casual, Chic, Vintage, Trendy, Alta Costura, Prêt-a-porter o New Look son los títulos de las propuestas. De lo dietético a lo atrevido o los platos de siempre. Carabineros haciendo la ola, arroz bomba con almejas, pollo de corral con jugo trufado de maíz o manzana bronceada con helado de queso fresco...


Los menús del restaurante (que tiene una carta de vinos con casi 200 referencias) oscilan entre los 41 y los 46 euros. En la cafetería, los platos de cocina en miniatura cuestan 7 euros y los menús compact 17 y 18 euros. Hay una opción de reservar terraza privada y en el espacio general, iluminados con lámparas de Phillip Stark, los comensales hacen sobremesa con degustación de copas y cócteles. Tras el cierre del museo la nocturnidad se prolonga hasta las dos de la madrugada.


Dentro de la milla cultural madrileña, junto a Cibeles, otra parada gastronómica de interés está en la Casa de América (www.casamerica.es). Y en verano, su terraza se convierte en un cruce de culturas cocteleras. Las referencias a productos llegados de América: tomate, patata, quinoa, mango... forman parte de la oferta en el restaurante Paradís, que tiene entrada y horarios independientes, pero la gestión de la firma catalana llega a la terraza.


La presencia de Paradís en el panorama museístico de la capital se extiende al Prado (www.museodelprado.es), pero en este caso no hay menús específicos para las características del lugar. Por el momento, "no hay intención de vincular la comida al arte", informa una portavoz.


Tampoco existe esa vinculación expresa en otros centros de arte como el CaixaForum Madrid o en el Reina Sofía. Por el restaurante de este último pasó el chef Sergi Arola. Para el próximo año se prevé "algo especial, con nivel gastronómico", anuncian en el museo. Se remodelará el actual café del Edificio Sabatini y tanto en éste como en el restaurante de la ampliación de Nouvel, "se atenderá todo tipo de público, con menú y carta accesible". La adjudicación está en proceso de concurso.


Del espacio culinario en CaixaForum Madrid (www.fundacio.lacaixa.es), en un ambiente sin humo y con una celosía moderna que deja ver los tejados madrileños, se encarga el Grupo Arturo Cantoblanco(que también oficia en las cocinas del Teatro Real). Hay menús a 12 euros (con postre y bebida incluida) y la carta incluye carnes, pescados, arroces y, cómo no, jamón ibérico en pan con tomate.

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16 agosto 2009 7 16 /08 /agosto /2009 13:57


FERRAN ADRIÁ

María Teresa Benítez de Lugo
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Ginebra - elmundo.es

"A Adriá prácticamente no lo vi. Para mí eso fue muy frustrante porque, como mucha gente, soñaba con ir a comer a su restaurante, aunque personalmente creo que él no hace una verdadera cocina. Además, yo era un cliente diferente y me hizo sentir como un cliente cualquiera. Me decepcionó. Esta fue la gota que colmó el vaso y me dije: "¡Se acabó!".


Así explica el gastrónomo suizo Pascal Henry, protagonista del 'sinpa' más sonado de la historia. Sentado en un local a orillas del lago suizo Lemán, delante del plato del día, cuenta por qué
se marchó sin dejar rastro -y sin pagar la cuenta- del restaurante español El Bulli.


Una noche de junio de 2008, los responsables del restaurante gerundense El Bulli telefonearon a los Mossos d'Esquadra para denunciar que un crítico gastronómico al que atendían se había esfumado. No hubo ni una sola pista que indicara su paradero y el caso se dió por cerrado. Nada se supo del gourmet hasta que el 16 de diciembre, de buenas a primeras, llamó a un amigo.


Pascal Henry quería escribir un libro sobre los tres estrellas del planeta. El Bulli hacía el número 40 de los 68 restaurantes establecidos en la guía Michelin, pero tras su visita al de Ferrán Adriá interrumpió bruscamente su proyecto, apadrinado porel gran chef francés Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine.


No parece el de las fotos que se difundieron tras su desaparición. Ha adelgazado. Hoy pesa 78 kilogramos, cuando hacía las mesas llego a pesar más de 100. Ha cumplido 46 años y vive en Ginebra. Parece frágil. "Estoy destrozado. Desde enero he perdido 35 kilos, no tengo trabajo, ni dinero. Esta historia me ha aislado de la sociedad", dice en los aperitivos de su encuentro con Crónica.


P.- ¿Qué pasó exactamente en El Bulli?

R.- Llegada la noche de la cena, abrazos efusivos con Soler y, enseguida, me anunció que debía partir y se marchó sin hacerme un poco de compañía. Lo mismo con Adriá, al que prácticamente no vi... Yo era un cliente diferente y me hizo sentir como uno cualquiera, me decepcionó. Esta fue la gota que colmó el vaso y me dije: "¡Se acabó!".


P.- ¿Recuerda qué comió?

R.- No, no me acuerdo de nada, absolutamente de nada. Siempre he dicho que voy a comer a demasiados restaurantes y la comida de Ferrán Adriá, como le he dicho, no es una verdadera cocina.

Llega el momento de pagar la cuenta y aprovecho para preguntar a Henry qué pasó con la factura del Bulli. "Eso está arreglado. Se la enviaron a mi tío y él la pagó".......

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4 mayo 2009 1 04 /05 /mayo /2009 11:49

Fue el primer restaurante que hubo en España (precios fijos, minutas por escrito y mesas separadas) y además la firme apuesta por la quinta esencia culinaria; en él se decidieron derrocamientos de reyes y políticos, repúblicas, instauración de nuevas dinastías, regencias y dictaduras. Pionero en permitir el paso a mujeres solas, ha nutrido en tres siglos la crema de la intelectualidad y la espuma del poder.

El tiempo está detenido en Lhardy. Como se para en los museos. De la misma manera que lo evoca el arte, porque cuando se escribe con mayúsculas carece de él o todo lo contiene, pero sin alterarlo. Porque es emoción. A esta periodista, por ejemplo, que le trae a la memoria esos domingos en que el fútbol vespertino prolongaba la orfandad paternal de la semana, hoy como entonces Lhardy le huele a fiesta de mediodía, a la liturgia del caldo y la croqueta, a las pechugas «villarroy» —que fueron los primeros en venderlas—, preparadas para freír en casa, y al jamón dulce para la abuela. Luis G. de Candamo, que acaba de cumplir unos envidiables 87 años, que es colega y que es hijo de aquel Bernardo G. de Candamo sabio y heroico que salvó la biblioteca del Ateneo de Madrid y lo mantuvo abierto durante nuestra guerra incivil, me descubre después de tantos años que aquella carne dulce —«y que ya no hay porque ya no debe gustarle a nadie»— la lograban en la cueva de la casa, dejando las patas de cerdo bajo los pellejos que guardaban el oporto, mientras éste goteaba prodigiosamente sobre ellas. Don Luis, que empezó a venir a Lhardy con cinco primaveras y ya nunca dejó de hacerlo, se refleja este mediodía en el espejo centenario de la tienda, sobre la «bouilloire» y la fina botillería que permanece intacta desde hace 130 años, y mirando de reojo el cristal de azogue desgastado donde Azorín atisbó cómo «nos esfumamos en la eternidad», me dice muy serio, con su vaso de «media combinación» en la mano (vermuth, ginebra y limón): «Apoyemos con fuerza los pies en el suelo que no es el momento de esfumarse a sitios tan lejanos».

Pero una subida, aunque no tan larga —gracias a Dios—, nos espera hasta la tercera planta de este edificio del número 8 de la madrileña Carrera de San Jerónimo, donde nació, como sus hermanas, Milagros Novo, actual impulsora y heredera de este museo gastronómico, y donde vivió con el resto de la familia, sus padres y sus tíos, primero empleados y luego propietarios de aquel establecimiento que abriera en 1839 don Emilio Huguenin. El francés, que luego cambiaría su apellido por el nombre con que bautizó al local inspirado en el famoso Café Hardy, había nacido en Montbéliard, de padres suizos. Se trataba de un repostero de Bésançon, luego cocinero en París y después «restaurateur», con establecimiento propio en Burdeos. Por entonces, esa localidad gala, según comenta por la escalera Candamo, si que el ascenso a la planta donde Novo guarda todos los recuerdos le haya afectado un ápice al resuello, «era el centro de los desterrados españoles, donde habían coincidido los partidarios de José Bonaparte con sus antiguos adversarios los liberales, perseguidos por Fernando VII. Cuando Huguenin decide abrir su casa en Madrid, desaparecido el monarca absoluto, los exiliados retornaban a España».

Dos años antes, en 1837, el pistoletazo de Larra y el discurso de Zorrilla en su entierro anuncian la explosión del romanticismo, que lo empaparía todo. También el estilo del primer restaurante de España que sigue siendo un palacete romántico y que, como recuerda la actual propietaria, nació de una sugerencia de Próspero Mérimée a su buen amigo Emilio Huguenin, «porque estaba harto de no encontrar un sitio donde comer en Madrid sin ponerse perdido». «Mérimée —añade Candamo— se alojaba en la casa siguiente a Lhardy donde otro francés había abierto una selecta casa de huéspedes con librería, de manera que podemos decir que estamos ante el primer hotel temático de Madrid. En esa época, la Carrera de San Jerónimo tenía el empaque de una calle al estilo de la rue de la Paix, y allí se abrió la primera tienda de moda francesa para señoras».
La Puerta del Sol, entre ovejas

Seguimos nuestra escalada hacia el recuerdo y la historia. Entonces dice don Luis que es maravilloso que no se pueda poner en el edificio un ascensor porque así se evita la presencia de «viejos asquerosos». ¡Este hombre no tiene remedio! Nos tropezamos con una foto de la Puerta del Sol de Madrid de 1839 donde sólo se reconoce el edificio que hoy alberga el Gobierno de Madrid, pero sin su famoso reloj, mientras que el centro de la plaza es un descampado por donde pasa un rebaño de ovejas. Entonces todavía toreaba Cúchares, se acababa de fundar la Caja de Ahorros de Madrid —que sólo abría los domingos— y un balcón de las Cortes fue el escenario de la repetición del abrazo de Vergara con que se puso fin a la guerra carlista. Como tiene escrito Luis Cepeda, Lhardy ha sido testigo de cuantas cosas importantes han ocurrido en la capital de España. Por ejemplo, aún faltaban doce años para que arrancara un tren de Atocha, la Universidad Complutense se había inaugurado hacía sólo tres años, no existía la Gran Vía ni el Teatro de la Ópera —que luego sería Real—, y quedaban 26 años para que llegara a Madrid Benito Pérez Galdós, «el más madrileño de cuantos forasteros han hecho Madrid», que, por su puesto, fue cliente de don Emilio, y hasta su huésped improvisado. Otro inquilino insigne fue el escultor Mariano Benlliure, íntimo amigo de Agustín Lhardy, el hijo pintor célebre del fundador, su heredero y brillante impulsor del negocio hostelero.

Por cierto, no hemos dicho que a Galdós le llevó hasta Lhardy el marqués de Salamanca, banquero transformador de la Bolsa y constructor de los ferrocarriles, que en 1841 había celebrado el bautizo de su primogénito en el local del francés. Lo que no habría podido ser de otra manera: A mediados del XIX no se hablaba en Madrid más que de Lhardy como lugar inevitable de comidas de lujo. Tanto fue así que Pascual Madoz lo incluyó en su diccionario geográfico.

En la ascensión en busca del pasado atravesamos por los famosos salones. Han permanecido tal y como los diseñó hacia 1880 el decorador Rafael Guerrero, padre de la actriz María Guerrero, que había estado al servicio de la emperatriz Eugenia en las Tullerías. De él es también la idea de la fachada, construida con madera de Cuba. Los comedores que se concibieron como Salón Isabelino, Salón Blanco y Salón Japonés conservan los revestimientos de papel pintado de la época, y las chimeneas, guarniciones y ornatos son los mismos que en sus textos citan Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Gómez de la Serna, todos ellos fieles clientes. De hecho en Lhardy se tiene a gala ser el restaurante más citado en la literatura española.

Y también en el Parlamento, bien para criticar que sobre lo que se decía en las Cortes se especulaba en las comidas de Lhardy, bien porque los almuerzos de Lhardy sirvieron para intrigas parlamentarias. El propio Manuel Azaña, ante lo que Emilio Iglesias llamó «pacto de Lhardy», manifestó en el hemiciclo: «Las comidas de Lhardy siempre han sido famosas». Wenceslao Fernández Flórez, cronista parlamentario de ABC y habitual en el establecimiento de la Carrera de San Jerónimo, lo tiene recogido en su Diario de Acotaciones de las Cortes.

Pero ya mucho antes, otro de los clientes distinguidos de la primera época del restaurante, el general Prim, usó su nombre para la sublevación militar de 1866. «Manolo, vámonos que nos aguardan en Lhardy», fue la consigna al insurrecto general Pavía para iniciar la operación que, fracasada, le obligaría al exilio.

De Primo de Rivera a Alcalá Zamora
Me dice Milagros ante decenas de álbumes de fotos que el Salón Japonés es el que más secretos guarda de la historia de España. «Fue escenario de toda suerte de conspiraciones y conciliábulos. Era el rincón preferido del general Primo de Rivera para celebrar consejos de ministros y reuniones reservadas con personalidades de la dictadura y, por contraste, aquí se decidió el nombramiento de don Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República. Aquí venía Isabel II con sus damas —una vez se dejó olvidado un corsé—, y de lo que aquí se gestaba estaba pendiente Alfonso XII que siempre preguntaba a sus consejeros “¿y qué se dice hoy por Lhardy?”».

Otros recuerdos más frívolos se reflejaron también en los espejos filipinos del salón: La seductora cupletista La Fornarina —cuenta Candamo—, que había triunfado en un teatrito que también se llamaba el Salón Japonés gustaba de reunirse en en este comedor para celebrar sus éxitos. «Y la espía Mata Hari fue detenida después de almorzar en nuestra Casa», añade Novo.

Entre las hojas que va pasando de los libros de la memoria aparecen Alfonso XIII —entusiasta de las croquetas de la casa—, Don Juan y Doña María, la Infanta Isabel La Chata, Federico García Lorca, Antonio Maura, Jacinto Benavente, Mariano de Cavia, Ramón Gómez de la Serna, Fernández de los Ríos, Madrazo, el doctor Sacristán —que no podía vivir sin las medias combinaciones de Lhardy y que cuando falleció su exclusiva copa estalló, sin que aún haya explicación para ello—, Sagasta, Sarasate, Segismundo Moret, los hermanos Álvarez Quintero, Unamuno, Azaña, Enrique Chicote, Baroja, Azorín, Aleixandre, Domingo Ortega, Julio Camba... Y en vitrina y marco de plata la foto de una mesa presidida por la Reina Doña Sofía y una cariñosa carta de Don Juan Carlos aceptando la invitación para visitar el local «que tan agradables momentos proporcionó a su familia». Luego Milagros mira hacia arriba. «Cuando tras la guerra se revisó el local —saqueado—, y se retiraron los paños de madera que protegían los espejos, se descubrieron dos obuses sin estallar en la buhardilla —justo encima de nuestras cabezas—. Siempre —suspira— he creído que Lhardy tenía un ángel tutelar».

A partir de los 50, la Casa se convierte en epicentro de tertulias a falta de foros político-sociales donde perfilar el futuro que está por llegar. «Y en la transición —dice nuestra anfitriona— acoge reuniones públicas o solapadas de quienes dirigirán el porvenir del país. La máxima discreción, emblema del restaurante, sigue siendo una bandera bajo la que hoy se siguen acogiendo reuniones políticas, culturales y de negocios. Pero no sólo. Todo el mundo es bienvenido: veladas familiares, de amigos, de cazadores, de novios...»
Hoy con la crisis de 2009 por 35,50 euros uno se come el épico cocido de Lhardy, y por 65, «IVA incluido», el plato estrella acompañado de aperitivo, un «Martínez Lacuesta, de 4º año» y un soufflé sorpresa, postre rey de la casa. Los aperitivos de la tienda, que tantas gazuzas han aplacado ante la vista gorda de los camareros, se sirven a 1,20. «Hombre, no es un menú para tomar a diario, pero ¿a que no es caro comer en un museo?». Máxime, en un rincón de Madrid, cuyo Gobierno entregó ayer a Lhardy su Placa de Honor con categoría de Gran Cruz, donde habitan los reflejos de nuestra historia.
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