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19 septiembre 2013 4 19 /09 /septiembre /2013 08:14

NUEVO LIBRO - INSTITUTO DE LOS ANDES

21 – ACIDULAR. Poner ligeramente ácido un líquido. Añadir vinagre o jugo de limón al agua, o a otro líquido utilizado en la preparación de un manjar. Procedimiento que evita la oxidación de verduras o frutas. Agua acidulada.

21 – ACIDULAR. Poner ligeramente ácido un líquido. Añadir vinagre o jugo de limón al agua, o a otro líquido utilizado en la preparación de un manjar. Procedimiento que evita la oxidación de verduras o frutas. Agua acidulada.

22 – ADOBAR. Sumergir algún ingrediente (carne pescado, etc.) en una mezcla de condimentos: vinagre, aceite, especias etc., dejándolo reposar antes de cocerlo.

22 – ADOBAR. Sumergir algún ingrediente (carne pescado, etc.) en una mezcla de condimentos: vinagre, aceite, especias etc., dejándolo reposar antes de cocerlo.

23 – ADOBO. Preparación a base de hierbas aromáticas, condimentos, especias y vino o vinagre en que se reposa las carnes a fin de que se ablanden y aromaticen. Es imprescindible, sobre todo, en la preparación de la carne de caza.

23 – ADOBO. Preparación a base de hierbas aromáticas, condimentos, especias y vino o vinagre en que se reposa las carnes a fin de que se ablanden y aromaticen. Es imprescindible, sobre todo, en la preparación de la carne de caza.

24 – ADEREZO. Condimentos varios que complementan un preparado.

24 – ADEREZO. Condimentos varios que complementan un preparado.

25 – ALBARDAR. Envolver con tocino la carne para conferirle grasa.

25 – ALBARDAR. Envolver con tocino la carne para conferirle grasa.

26 – ALMIDÓN. Hidrato de carbono o fécula blanca, que se encuentra en las semillas y raíces de varias plantas, fundamentalmente cereales o raíces de tubérculos como la papa. Se utiliza para espesar salsas y hacerlas más mantecosas.

26 – ALMIDÓN. Hidrato de carbono o fécula blanca, que se encuentra en las semillas y raíces de varias plantas, fundamentalmente cereales o raíces de tubérculos como la papa. Se utiliza para espesar salsas y hacerlas más mantecosas.

27 – APANAR. Pasar algún ingrediente por huevo batido y luego por pan rallado antes de freírlo. Empanar. Empanizar.

27 – APANAR. Pasar algún ingrediente por huevo batido y luego por pan rallado antes de freírlo. Empanar. Empanizar.

28 – ARREBOSAR. Pasar un alimento por una mezcla de huevo y harina o fécula para luego freírlo.

28 – ARREBOSAR. Pasar un alimento por una mezcla de huevo y harina o fécula para luego freírlo.

29 – BAÑO MARÍA. Método de cocción indirecta por el cual se cuece un alimento utilizando agua caliente. El recipiente que contiene el alimento es sumergido dentro de otro que contiene agua sin que ésta toque el alimento.

29 – BAÑO MARÍA. Método de cocción indirecta por el cual se cuece un alimento utilizando agua caliente. El recipiente que contiene el alimento es sumergido dentro de otro que contiene agua sin que ésta toque el alimento.

30 – BLANQUEAR. Dar un cocimiento breve a ciertos alimentos en agua hirviendo y luego refrescar en agua fría, para mejorar el sabor, ablandarlos o extraerle las sustancias (sangre, por ejemplo) que le dan color,

30 – BLANQUEAR. Dar un cocimiento breve a ciertos alimentos en agua hirviendo y luego refrescar en agua fría, para mejorar el sabor, ablandarlos o extraerle las sustancias desagradables o peligrosas.

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18 septiembre 2013 3 18 /09 /septiembre /2013 12:18

NUEVO LIBRO DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

13 - La gastronomía es sin lugar a dudas, una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural. A lo largo de toda nuestra existencia nos acompaña a través de ritos, costumbres, creencias, etc. Así pues, lo gastronómico está enraizado en el núcleo de toda civilización y permite diferenciar una cultura de otra, lo mismo que la poesía, la música, la arquitectura.

13 - La gastronomía es sin lugar a dudas, una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural. A lo largo de toda nuestra existencia nos acompaña a través de ritos, costumbres, creencias, etc. Así pues, lo gastronómico está enraizado en el núcleo de toda civilización y permite diferenciar una cultura de otra, lo mismo que la poesía, la música, la arquitectura.

14 – La alimentación, muelle real del reloj humano, ha tenido un protagonismo decisivo en la evolución de nuestra especie, con lo que podemos reconstruir la historia relacionando comida y civilización desde los tiempos más remotos hasta nuestros días.

14 – La alimentación, muelle real del reloj humano, ha tenido un protagonismo decisivo en la evolución de nuestra especie, con lo que podemos reconstruir la historia relacionando comida y civilización desde los tiempos más remotos hasta nuestros días.

15 – La revolución de la caza y del cultivo, a la cocina medieval, la búsqueda de las especies, los alimentos de las Américas, la zaga del azúcar, la revolución agrícola del siglo XVIII, el perfeccionamiento de las técnicas para conservar alimentos y la revolución de los transportes del siglo XIX, constituyen algunos de los hitos de esa larga secuencia.

15 – La revolución de la caza y del cultivo, a la cocina medieval, la búsqueda de las especies, los alimentos de las Américas, la zaga del azúcar, la revolución agrícola del siglo XVIII, el perfeccionamiento de las técnicas para conservar alimentos y la revolución de los transportes del siglo XIX, constituyen algunos de los hitos de esa larga secuencia.

16 – Así, el área gastronómica cobra hoy en día vital importancia, pasando de una simple afición a una profesión muy importante, convirtiéndose en uno de los pilares de la economía debido al auge del turismo, sea éste nacional o internacional.

16 – Así, el área gastronómica cobra hoy en día vital importancia, pasando de una simple afición a una profesión muy importante, convirtiéndose en uno de los pilares de la economía debido al auge del turismo, sea éste nacional o internacional.

17 – El Perú siempre se ha distinguido por su capacidad de aculturación. Tenemos una gran capacidad para aceptar platos y sabores nuevos debido a que todos llevamos en la sangre algo de españoles, italianos, africanos, chinos, japoneses, alemanes…

17 – El Perú siempre se ha distinguido por su capacidad de aculturación. Tenemos una gran capacidad para aceptar platos y sabores nuevos debido a que todos llevamos en la sangre algo de españoles, italianos, africanos, chinos, japoneses, alemanes…

18 – En fin, como reza la expresión “El que no tiene de inga tiene de mandinga”. Somos un pueblo hospitalario, sencillo y creativo. Tenemos grandes riquezas naturales, climas variados y un mar generoso que nos permite una variada gama de ingredientes que hacen de nuestra comida una verdadera delicia.

18 – En fin, como reza la expresión “El que no tiene de inga tiene de mandinga”. Somos un pueblo hospitalario, sencillo y creativo. Tenemos grandes riquezas naturales, climas variados y un mar generoso que nos permite una variada gama de ingredientes que hacen de nuestra comida una verdadera delicia.

19 – Mediante este Libro de Técnicas de cocina, procuramos dar, a todas aquellas personas que gustan del buen comer, un cúmulo de conocimientos que le permitan aprovechar de la mejor manera los diversos ingredientes e insumos.

19 – Mediante este Libro de Técnicas de cocina, procuramos dar, a todas aquellas personas que gustan del buen comer, un cúmulo de conocimientos que le permitan aprovechar de la mejor manera los diversos ingredientes e insumos.

20 – Nuestro principal objetivo es formar verdaderos profesionales capaces de competir en cualquier parte del mundo, elevando nuestro pasado histórico, nuestro folklore y nuestro arte culinario.

20 – Nuestro principal objetivo es formar verdaderos profesionales capaces de competir en cualquier parte del mundo, elevando nuestro pasado histórico, nuestro folklore y nuestro arte culinario.

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17 septiembre 2013 2 17 /09 /septiembre /2013 13:52

CURSOS DEL INSTITUTO DE LOS ANDES:

01 - Ahora los presentamos en la modalidad On-Line y usted los puede seguir desde la comodidad y seguridad de su hogar desde un curso, una cadena de cursos para una determinada especialidad o una completa carrera profesional. Son los cursos elegidos como complemento indispensable al Programa de gastronomía.

01 - Ahora los presentamos en la modalidad On-Line y usted los puede seguir desde la comodidad y seguridad de su hogar desde un curso, una cadena de cursos para una determinada especialidad o una completa carrera profesional. Son los cursos elegidos como complemento indispensable al Programa de gastronomía.

02 - Debido al sistema modular del programa, no hay una secuencia definida, cada curso tiene una misión individual, con una utilidad completa y propia, así usted puede escoger el curso que más le convenga sin una secuencia obligatoria. Claro esta, siempre con la ayuda y sugerencia de los tutores.

02 - Debido al sistema modular del programa, no hay una secuencia definida, cada curso tiene una misión individual, con una utilidad completa y propia, así usted puede escoger el curso que más le convenga sin una secuencia obligatoria. Claro esta, siempre con la ayuda y sugerencia de los tutores.

03 - Características del Programa - Ahora puedes estudiar Técnicas de Cocina desde la comodidad y seguridad de tu hogar - No importa donde estés, solo necesitas acceso a internet y una computadora - Que tu cocina sea el taller de investigación y trabajo, tienes que equiparla poco a poco - No mas horas perdidas en insufrible transporte y pagar altas pensiones de capricho

03 - Características del Programa - Ahora puedes estudiar Técnicas de Cocina desde la comodidad y seguridad de tu hogar - No importa donde estés, solo necesitas acceso a internet y una computadora - Que tu cocina sea el taller de investigación y trabajo, tienes que equiparla poco a poco - No mas horas perdidas en insufrible transporte y pagar altas pensiones de capricho.

04 - Usted puede seguir cualquiera de nuestros 350 curso de los diversos programas. - Un grupo de cursos para alcanzar una especialización - Una completa carrera profesional de chef en varios niveles progresivos

05 - 23 años de experiencia del Instituto de los Andes formando a los mejores chefs - Una exclusiva y moderna metodología de enseñanza on-line, modular y practica - Tutoría personalizada, asesoria completa y permanente - Reuniones de coordinación, talleres de perfeccionamiento, clases maestras.

05 - 23 años de experiencia del Instituto de los Andes formando a los mejores chefs - Una exclusiva y moderna metodología de enseñanza on-line, modular y practica - Tutoría personalizada, asesoria completa y permanente - Reuniones de coordinación, talleres de perfeccionamiento, clases maestras.

06 - Los mejores chefs – instructores te guiaran paso a paso - Puedes comenzar el curso o el programa de inmediato, todos los meses - Este programa esta auspiciado por el Patronato de los Andes, a solo 420 soles mensuales - Sistema especial de tutoría para alumnos de provincias y del extranjero - El Syllabus flexible se diseña de acuerdo a tus necesidades y experiencia - Convalidamos cursos aprobados y también la experiencia profesional

06 - Los mejores chefs – instructores te guiaran paso a paso - Puedes comenzar el curso o el programa de inmediato, todos los meses - Este programa esta auspiciado por el Patronato de los Andes, a solo 420 soles mensuales - Sistema especial de tutoría para alumnos de provincias y del extranjero - El Syllabus flexible se diseña de acuerdo a tus necesidades y experiencia - Convalidamos cursos aprobados y también la experiencia profesional.

07 - CURSOS DEL (01-05) 01 TECNICAS DE COCINA FUNDAMENTOS. 02 TECNICAS DE COCCION. 03 TECNICAS DE CARNES. 04 TECNICAS DE AVES. 05 TECNICAS DE PESCADOS Y MARISCOS.

07 - CURSOS DEL (01-05) 01 TECNICAS DE COCINA FUNDAMENTOS. 02 TECNICAS DE COCCION. 03 TECNICAS DE CARNES. 04 TECNICAS DE AVES. 05 TECNICAS DE PESCADOS Y MARISCOS.

08 - CURSOS (06-10) 06 TECNICAS DE MASAS. 07 GASTRONOMIA DE LAS PASTAS. 08 TECNICAS DE FONDOS. 09 TECNICAS DE SALSAS. 10 GASTRONOMIA DE ENSALADAS.

08 - CURSOS (06-10) 06 TECNICAS DE MASAS. 07 GASTRONOMIA DE LAS PASTAS. 08 TECNICAS DE FONDOS. 09 TECNICAS DE SALSAS. 10 GASTRONOMIA DE ENSALADAS.

09 - CURSOS (11-15) 11 GASTRONOMIA DE SOPAS. 12 GASTRONOMIA DE GUISOS. 13 GASTRONOMIA DE LA PAPA. 14 GASTRONOMIA DEL ARROZ. 15 TALLADOS CON VERDURAS.

09 - CURSOS (11-15) 11 GASTRONOMIA DE SOPAS. 12 GASTRONOMIA DE GUISOS. 13 GASTRONOMIA DE LA PAPA. 14 GASTRONOMIA DEL ARROZ. 15 TALLADOS CON VERDURAS.

10 - CURSOS (16-20) 16 TALLADOS CON FRUTAS. 17 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS. 18 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 19 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS. 20 DISEÑO Y CREATIVIDAD DE PLATOS.

10 - CURSOS (16-20) 16 TALLADOS CON FRUTAS. 17 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS. 18 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 19 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS. 20 DISEÑO Y CREATIVIDAD DE PLATOS.

11 - CURSOS (21-25) 21 TECNICAS DE EMPLATADO. 22 DISEÑO DE MENUS. 23 ARMONIA Y MARIDAJE. 24 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS. 25 SERVICIO Y PROTOCOLO.

11 - CURSOS (21-25) 21 TECNICAS DE EMPLATADO. 22 DISEÑO DE MENUS. 23 ARMONIA Y MARIDAJE. 24 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS. 25 SERVICIO Y PROTOCOLO.

12 – CURSOS (26-30) 26 VERDURAS Y HORTALIZAS. 27 HIERBAS Y FLORES. 28 ESPECIAS. 29 QUESOS DEL MUNDO. 30 ESTILO – COCINA DE AUTOR.

12 – CURSOS (26-30) 26 VERDURAS Y HORTALIZAS. 27 HIERBAS Y FLORES. 28 ESPECIAS. 29 QUESOS DEL MUNDO. 30 ESTILO – COCINA DE AUTOR.

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10 julio 2013 3 10 /07 /julio /2013 11:48

Si alguna vez te tildaron de caprichoso por insistir en comer el postre con tu cuchara favorita, un nuevo estudio demuestra que tu comportamiento, lejos de ser un capricho, obedece a un principio del que hasta el momento se sabía poco: la comida nos sabe diferente según los cubiertos que usemos para comerla.

Tanto el tamaño como el peso, la forma y el color de los cubiertos influyen en el sabor de los alimentos, afirma un equipo de investigadores de la Universidad de Oxford, en Reino Unido.

El queso, por ejemplo, tiene un sabor más salado cuando lo comemos con cuchillo en vez de con tenedor, mientras que el yogur es más sabroso cuando lo comemos con una cuchara blanca de plástico, según revelan los experimentos llevados a cabo por los científicos de Oxford.

El estudio publicado en la revista especializada Flavour - en el que participaron 100 estudiantes - concluye que nuestro cerebro emite juicios sobre los alimentos mucho antes de que nos los llevemos a la boca.

Los investigadores notaron también que si el peso de los cubiertos confirma nuestras expectativas, esto también influye en el sabor. Por ejemplo, la comida sabe más dulce cuando la probamos con una cuchara más pequeña, que asociamos normalmente con la ingesta de postres.

JUZGAR ANTES DE PROBAR

El contraste de colores también es un factor importante. Comer el yogur con una cuchara blanca lo hace parecer más dulce que si lo comiéramos con una negra.

Y en cuanto a la forma, los estudiantes hallaron que el queso era más salado si se comía con un cuchillo que si empleaban un tenedor, una cuchara o un palillo.

“La forma en la que experimentamos la comida es multisensorial. Están involucrados el gusto, la sensación de la comida en nuestra boca, el aroma y el deleite de nuestros ojos”, explican Charles Spence y Vanessa Harrar, líderes del equipo de trabajo.

“Antes incluso de poner un bocado dentro de la boca nuestro cerebro ya ha hecho un juicio de valor que afecta la experiencia como un todo”, añaden.

Los resultados de esta investigación apoyan estudios previos que apuntan a la influencia de la vajilla en nuestra percepción de los alimentos y las bebidas.

Estos estudios señalan, entre otras cosas, que la gente tiende a comer menos cuando se le sirve la comida en platos pequeños.

El trabajo de los investigadores de Oxford puede servir de ayuda a las personas que están a dieta y contribuir a mejorar nuestra experiencia gastronómica en los restaurantes.

“Se trata mucho más que de la comida que está en el plato”, le dice Spence a la BBC. “Pensábamos que muchas cosas no importaban. Pero en el futuro veremos que la neurociencia estará mucho más presente a la hora de diseñar una comida”, agrega el científico.

Así que la próxima vez que un plato te sepa desabrido, antes de criticar al cocinero o echarle kilos de sal, ¡prueba cambiar de cubiertos!

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26 marzo 2013 2 26 /03 /marzo /2013 04:06

El Centro de Investigación de los Andes

Presenta su Exclusivo Programa On-Line

El más completo programa de técnicas de Cocina, lo que todo Chef o aficionado a la cocina deben conocer, hemos seleccionado los mejores 30 cursos, después de una minuciosa investigación y encuesta académica internacional realizado por un equipo multidisciplinario y experimentado de profesionales en la gastronomía

Ahora los presentamos en la modalidad On-Line y usted los puede seguir desde la comodidad y seguridad de su hogar desde un curso, una cadena de cursos para una determinada especialidad  o una completa carrera profesional. Son los cursos elegidos como complemento indispensable al Programa de gastronomía.

Debido al sistema modular del programa, no hay una secuencia definida, cada curso tiene una misión individual, con una utilidad completa y propia, así usted puede escoger el curso que más le convenga sin una secuencia obligatoria. Claro esta, siempre con la ayuda y sugerencia de los tutores.

Características del Programa

- Ahora puedes estudiar Técnicas de Cocina desde la comodidad y seguridad de tu hogar

- No importa donde estés, solo necesitas acceso a internet y una computadora

- Que tu cocina sea el taller de investigación y trabajo, tienes que equiparla poco a  poco

- No mas horas perdidas en insufrible transporte y pagar altas pensiones de capricho

- Usted puede seguir cualquiera de nuestros 350  curso de los diversos programas.

- Un grupo de cursos para alcanzar una especialización

- Una completa carrera profesional de chef en varios niveles progresivos

- 23 años de experiencia del Instituto de los Andes formando a los mejores chefs

- Una exclusiva y moderna metodología de enseñanza on-line, modular y practica

- Tutoría personalizada, asesoria completa y permanente

- Reuniones de coordinación, talleres de perfeccionamiento, clases maestras.

- Los mejores chefs – instructores te guiaran paso a paso

- Puedes comenzar el curso o el programa de inmediato, todos los meses

- Este programa esta auspiciado por el Patronato de los Andes, a solo 420 soles mensuales

- Sistema especial de tutoría para alumnos de provincias y del extranjero

- El Syllabus flexible se diseña de acuerdo a tus necesidades y experiencia

- Convalidamos cursos aprobados y también la experiencia profesional

Contenido del Programa de Técnicas de Cocina

01 TECNICAS DE COCINA FUNDAMENTOS

02 TECNICAS DE COCCION

03 TECNICAS DE CARNES

04 TECNICAS DE AVES

05 TECNICAS DE PESCADOS Y MARISCOS

 

06 TECNICAS DE MASAS

07 GASTRONOMIA DE LAS PASTAS

 

08 TECNICAS DE FONDOS

09 TECNICAS DE SALSAS

 

10 GASTRONOMIA DE ENSALADAS

11 GASTRONOMIA DE SOPAS

12 GASTRONOMIA DE GUISOS

13 GASTRONOMIA DE LA PAPA

14 GASTRONOMIA DEL ARROZ

 

15 TALLADOS CON VERDURAS

16 TALLADOS CON FRUTAS

 

17 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

18 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

19 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

 

20 DISEÑO Y CREATIVIDAD DE PLATOS

21 TECNICAS DE EMPLATADO

22 DISEÑO DE MENUS

23 ARMONIA Y MARIDAJE

24 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

25 SERVICIO Y PROTOCOLO

 

26 VERDURAS Y HORTALIZAS

27 HIERBAS Y FLORES

28 ESPECIAS

29 QUESOS DEL MUNDO

30 ESTILO – COCINA DE AUTOR

Tutorías

jaimeariansen@outlook.com 

jaimeandes@hotmail.com

denisseariansen@hotmail.com

rafaelandes@hotmail.com

fchp@hotmail.com 

INFORMES E INSCRIPCIONES:

AVENIDA LA MOLINA 3365 - EDIFICIO LAS GOLONDRINAS - OFICINAS 007 y 008 - LA MOLINA - EL MIRADOR DE LAS LAGUNAS

TELEFONOS: 368-2234  y  479-1035

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4 agosto 2012 6 04 /08 /agosto /2012 14:05

31 - En la Edad Media existían, en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración.

31 - En la Edad Media existían, en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración.

32 - Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

32 - Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

33 - Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad.

33 - Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad.

34 - Por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año

34 - Por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año.

35 - La conservación de los alimentos, representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. Por ello se multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilización de ultrasonidos.

35 - La conservación de los alimentos, representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. Por ello se multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilización de ultrasonidos.

36 - La inactivación microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en 1929 por Harvey and Loomis.

36 - La inactivación microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en 1929 por Harvey and Loomis.

37 - La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que dañan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos.

37 - La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que dañan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos.

38 - La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor.

38 - La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor.

39 - Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor.

39 - Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor.

40 - La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasteurización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la descontaminación de vegetales crudos.

40 - La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasteurización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la descontaminación de vegetales crudos.

jaimeariansen@outlook.com

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18 julio 2012 3 18 /07 /julio /2012 01:58

21 - La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultra congelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no mayores a los -35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.

21 - La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días. La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultra congelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no mayores a los -35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.

22 - Enfriado y envasado al vacío - El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí.

22 - Enfriado y envasado al vacío - El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí.

23 - La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos.

23 - La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos.

24 - Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

24 - Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

25 - Conservación por medios químicos - Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos.

25 - Conservación por medios químicos - Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos.

26 - Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

26 - Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

27 - Concentrado de azúcar - Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas.

27 - Concentrado de azúcar - Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas.

28 - Encurtidos - Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.

28 - Encurtidos - Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.

29 - Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro

29 - Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos: HIELO - AIRE - SAL - HUMO

30 - Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación: ENFRIAR - CONGELAR - CURAR - SAZONAR - AHUMAR

30 - Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación: ENFRIAR - CONGELAR - CURAR - SAZONAR - AHUMAR

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12 julio 2012 4 12 /07 /julio /2012 22:10

11- En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

11- En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

12 - Conservas El primer empresario que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue el español José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en la segunda guerra mundi

12 - Conservas El primer empresario que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue el español José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en la segunda guerra mundial.

13 – Deshidratado - Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Como por ejemplo el chuño de los Incas

13 – Deshidratado - Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Como por ejemplo el chuño de los Incas.

14 - Adición de sal - Otros método de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.

14 - Adición de sal - Otros método de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.

15 - Enlatado y embotellado - Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados.

15 - Enlatado y embotellado - Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados.

16 – Envasado - Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

16 – Envasado - Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

17 - Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.

17 - Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.

18 - Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

18 - Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

19 - El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

19 - El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

20 – Congelación - La congelación, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etcétera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

20 – Congelación - La congelación, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etcétera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

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6 julio 2012 5 06 /07 /julio /2012 18:40

01 - Se llama conservación de alimentos al resultado del proceso de manipulación de los mismos de tal forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

01 - Se llama conservación de alimentos al resultado del proceso de manipulación de los mismos de tal forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

02 - Conservación, Esto suele lograrse evitando el crecimiento de productos indeseables, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

02 - Conservación, Esto suele lograrse evitando el crecimiento de productos indeseables, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

03 - Las conservación también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

03 - Las conservación también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

04 - Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

04 - Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

05 - Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

05 - Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

06 - Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

06 - Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

07 - En el siglo XIX En la guerra europea, en la campaña de Rusia existe una hambruna que diezmó las tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que se ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.

07 - En el siglo XIX En la guerra europea, en la campaña de Rusia existe una hambruna que diezmó las tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que se ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.

08 – Se halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

08 – Se halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

09 - Más tarde se descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización

09 - Más tarde se descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización

10 - En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

10 - En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

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6 mayo 2012 7 06 /05 /mayo /2012 14:32

“Nosotros no pedimos los cultivos transgénicos, no tenemos responsabilidad en la contaminación del polen por maíz o raps transgénico de los semilleros de exportación, y tampoco podemos dimensionar con precisión el riesgo, por la falta de información de la localización exacta y el tipo de cultivos transgénicos existentes”, sostuvo Marcelo Rodríguez, presidente de la Red Nacional Apícola al abrir el Cabildo ciudadano “Apicultura y Transgénicos” realizado el pasado 21 de abril en la Municipalidad de ChillánViejo.| RAP-Chile.*

El dirigente gremial  agregó que hay una pérdida de imagen de la miel como un producto sano y beneficioso para la salud, además de la enorme baja en los precios por el cierre del mercado europeo, cuyos consumidores rechazan los alimentos transgénicos.

Reina la incertidumbre entre los más de 10.000 apicultores en el país. Un 92% de ellos son microempresarios que manejan menos de cien colmenas cada uno y venden su producción –en tambores, sin valor agregado- a los grandes exportadores. Un 25% de los apicultores son mujeres. Estas cifras, del censo 2007, son conservadoras ya que la tasa de crecimiento de la apicultura en Chile ese mismo año fue de 12,5%, una cifra altísima si se compara con el promedio global decrecimiento del negocio, que sólo llega a un 2.1%.

La dependencia del mercado europeo, unido al bajo consumo interno de miel, y la carencia de soporte técnico analítico para certificar la calidad de la miel respecto de posible contenido de polen transgénico, genera incertidumbre en los productores sin que se vea una salida a corto plazo.

Transgénicos en mi patio

El diagnóstico de la crítica situación de la apicultura se construyó a partir de la exposición inaugural de Marcelo Rodríguez  junto a la visión aportada por productores  orgánicos, consumidores, viticultores, ciudadanos conscientes y ambientalistas, que contribuyeron a generar una visión común del impacto de las 3.050 hectáreas de cultivos transgénicos existentes en la región del BioBio, y de las 15.434 y 4.088 hectáreas de OGMs existentes en las vecinas regiones del Maule y la Araucanía, respectivamente, según cifras del SAG  desglosadas por regiones.

En todo el país, en la temporada 2011 hubo 31.000 hectáreas de cultivos transgénicos de exportación, cifra equivalente a la cantidad de hectáreas certificadas de cultivos orgánicos. La meta de los organizadores del Cabildo,  la Asociación Gremial de Agricultores Orgánicos del BioBio y la campaña yo no quiero transgénicos en Chile, es lograr la moratoria a los cultivos transgénicos para el mercado interno, frenando la ley que apunta a la expansión de las semilleras transgénicas.

La superficie cultivable del país alcanza a poco más de 5,1 millones de hectáreas (ODEPA 2002) que tienen actualmente otros usos. En las intervenciones se destacó que Chile está entre los 34 lugares del mundo (hot spots) que tienen recursos de conservación valiosos, por su riqueza de especies y por su alto grado de endemismo. Los transgénicos constituyen una amenaza a ese patrimonio y biodiversidad, y la coexistencia entre esos cultivos con los cultivos orgánicos y convencionales, o con la apicultura  ha demostrado tener resultados negativos.

Raps transgénico

En la región del BioBio, el raps (canola o colza) es el cultivo transgénico más extendido, con 2.342,53 hectáreas  repartidas mayoritariamente entre Los Angeles, Coihueco, Bulnes, El Carmen y Chillán. A nivel regional, estas son las comunas más contaminadas por transgénicos y por los plaguicidas de uso intensivo en esos predios. También existen 389,82 hectáreas de maíz modificado genéticamente y 317,71 hectáreas de soya transgénica. Un apicultor sostuvo en el debate, que igualmente en la comuna ñublense de Pinto —que no figura en el informe del SAG— hay transgénicos de la semillera Tuniche.

En todo el país, las comunas más contaminadas por plaguicidas y maíz transgénico —el cultivo predominante en Chile— son San Clemente (Maule), con 4.036 hectáreas y Chimbarongo (O’Higgins), con 3.036 hectáreas. La transnacional semillera y agroquímica Monsanto es responsable de la mayor parte de la contaminación, tanto por sus propios cultivos como por los de Massai, y Anasac. La siguen Pioneer, Greenseed, Curimapu y Tuniche, entre otras semilleras menores que incluyen al clan Von Baer, muy activo en el lobby empresarial que pretendía mantener el secreto en la ubicación de los cultivos.

Derecho a saber

En el cabildo Lucía Sepúlveda, en representación de la Alianza por una Mejor Calidad de Vida/RAP-Chile (Red de Acción en Plaguicidas) entregó información sobre la decisión adoptada en marzo de 2012 por el Consejo para la Transparencia en respuesta a un amparo por denegación de información interpuesto por esa organización en 2009. El fallo puso fin a décadas de secreto sobre la ubicación de los cultivos transgénicos, y ordenó al SAG poner la información a disposición de los ciudadanos para favorecer el debate público y permitir el control social de esa actividad productiva, que hasta ahora estuvo vetado para los afectados por ella.

Guillermo Riveros recordó que BioBio Orgánico también había demandado información sobre los cultivos transgénicos presentes en su región, recibiendo la misma negativa de la entidad estatal. La contaminación por raps transgénico ha estado presente en el debate ciudadano y ha sido negada por  SAG sin que se pudiera establecer fehacientemente los hechos por la política de secretismo imperante.

OGMs,  la guinda de la torta

“Los transgénicos son la guinda de la torta en el problema del colapso de las abejas. Cada vez hay menos abejas vivas en la colmena, pero nadie hace nada.

Un análisis de la Universidad Austral encontró dioxinas en la miel de Rucapequén, que se produce a 14 km de la planta Nueva Aldea de Celulosa, de Celco”,  denunció Roberto Montero, director del Centro de Estudio e Investigación de Alta Tecnología Agroecológica de Tomé y criador de abejas reinas. Recordó que en otra miel se descubrió que el polen transgénico provenía de harina de soya con la que se había alimentado a las abejas, ¡siguiendo la asesoría técnica entregada por INDAP! 

Sintetizó su experiencia relatando: “Históricamente a los productores nos han ido arrinconando porque el uso de plaguicidas por la agroindustria mata a las abejas. Yo partí en Tomé pero ahora estoy a orillas de un Parque Nacional en Chiloé con mis colmenas. Terminaremos en Magallanes con las abejas…ya no se ven tantas en el Parque”.

Recordó el apicultor que Perú tiene más hectáreas de cultivos orgánicos que Chile, pues ellos van en dirección opuesta y aprovechan las tendencias del mercado. Sin plaguicidas y con la moratoria a los transgénicos ya promulgada como ley en el país andino, podrán producir miel de excelente calidad.“Esto lo han conseguido por sus grandes niveles de organización y asociatividad, que tenemos que imitar”, expresó.

Montero llamó al gremio a ser más proactivo y darle valor agregado a la miel, dejando de vender en tambor. Destacó el ejemplo de APICOP (cooperativa integrante de las redes de Comercio Justo) que ha podido enfrentar de mejor manera esta crisis por su propio desarrollo y diversificación de mercado. Relató asimismo el salto dado por la apicultura de Chiloé al cambiar la raza de las abejas mediterráneas por la abeja austríaca, adaptada a ese clima, evitando la trashumancia obligada que era propia de la abeja mediterránea.

Gabriel Valdivia, apicultor de Isla de Maipo (Región Metropolitana), que se inició en el rubro en 1986, aportó antecedentes cuantitativos sobre el colapso de las abejas, agregando que en ese año había 700 colmenas para polinización. Ahora apenas cuentan con 400 colmenas. Antes se sacaban 10.000 kilos anuales de miel, en esta temporada sólo se obtuvieron 450 kilos.

Baja en la exportación

En las temporadas 2010 y 2011, debido a lo que Rodríguez bautizó como “el aterrizaje de los transgénicos en la miel”,  bajó abruptamente el volumen de miel chilena exportada, llegando a menos de 6.000 toneladas, comparadas con el  record alcanzado en 2007 con más de diez mil toneladas destinadas a la Unión Europea(UE), a precios considerados muy rentables.

La caída del precio se explica por las consecuencias de la sentencia de la Corte Suprema de la UE, respecto a que la miel contaminada con polen transgénico debe etiquetarse con la leyenda “Contiene ingredientes modificados genéticamente”. En la práctica el producto no tendría salida en los supermercados de Europa, pues los consumidores europeos rechazan los alimentos transgénicos por los riesgos para la salud.

Ahora sólo se exporta miel a Estados Unidos, donde no existe etiquetado, con un precio de 2.8 dólares el kilo ($ 1.350 aproximadamente), muy inferior al que pagaba el mercado europeo. Como el costo de producción es de 800 a 850 pesos promedio, se marginaría alrededor de un 15%, muy lejano a lo que se obtenía en el pasado.

Debido al bajo consumo interno de miel, entre el 85 y 90% de la producción nacional de miel se exportaba a Europa (un 99%) y Alemania (75%). La mayor parte de los ingresos de los apicultores vienen de la venta de  miel. La polinización adventicia de los cultivos frutales no se paga, y según se analizó en el cabildo, sólo en el último tiempo FEDEFRUTA estableció reglas para la contratación de polinizadoras. Los grandes polinizadores hoy tienen más de 10.000 colmenas que constituyen un negocio rentable.

La miel contaminada con transgénicos autorizados en la UE podría comercializarse siempre que su contenido alterado genéticamente no sobrepase el 0,9% del polen total, para lo cual se exige una certificación —homologando métodos de muestreo y análisis—, lo cual tiene costos que sólo pueden encararlos grandes productores y exportadores. Además, en el caso de que la miel esté contaminada con polen de un cultivo transgénico no autorizado en la UE para alimentación, no se puede comercializar esa miel allí. En este marco, según denunciaron varios asistentes al cabildo, INDAP paró las inversiones en el sector apícola, abandonando a los usuarios que apoyaba.

Pelea de “perros grandes”

“Estamos en medio de una pelea ‘de perros grandes’, somos el jamón del sándwich entre el SAG, las semilleras agrupadas en ANPROS y los exportadores”,  sostuvo el dirigente de la Red Nacional Apícola, cuya organización, junto a otros integrantes de la cadena productiva apícola, ha logrado  la implementación por SAG de un sistema de información geográfica mínima que alerta sobre riesgos.

Valorando el sistema como un avance,  Rodríguez lo consideró insuficiente pues no informa al apicultor consultante sobre el tipo de transgénicos ni su ubicación ni su dueño, limitándose a alertarlo respecto de la presencia de un cultivo transgénico en un radio cercano. Agregó que respecto de los productores de transgénicos, el gremio busca que se impongan dos principios: “El que llega, avisa” y “el que contamina paga”. Reivindicó la necesidad de que SAG haga un ordenamiento territorial que tome como base a quiénes históricamente llegaron primero a una zona, y las deje libres de transgénicos.

Redes y alianzas más allá del apiario

“Solos no podemos dar esta pelea. Es necesario mirar más allá del apiario y trabajaren la generación de redes y alianzas, gremiales, institucionales y académicas”, afirmó Rodríguez quien mencionó que para estos propósitos su organización participa en la campaña yo no quiero transgénicos en Chile, y ha desarrollado trabajo en conjunto con la Red de Acción en Plaguicidas RAP-Chile y ahora con BioBio Orgánico.

Señaló que el gremio  forma parte de  la Federación Iberolatinoamericana de Apicultura, FILAPI,  y a través de la entidad, articula las alianzas globales necesarias para tener la información y el contexto proveniente del mercado y de los productores de todo el mundo.

Guillermo Riveros coincidió en la importancia de constituir alianzas, y destacó que la exitosa convocatoria al cabildo es el resultado de muchos años de trabajo de organización de los agricultores orgánicos a lo largo del país, y de discusión de los problemas que afectan su quehacer en diferentes espacios públicos y privados.

Amenaza de concentración

Para el dirigente de la Red Nacional Apícola, en Chile está en juego  la sustentabilidad de miles de apicultores y de un gran número de prestadores de servicios. El rubro, ligado hoy  mayoritariamente a la pequeña agricultura campesina podría cambiar de carácter y quedar sólo en manos de empresarios con recursos para manejar grandes volúmenes y acceder a las certificaciones requeridas desde Europa.

Hay que recordar que en los últimos 12 años cerca de 60.000 familias campesinas han emigrado a la ciudad como efecto retardado de la llamada “revolución verde” que prioriza los monocultivos forestales y de la agroindustria.

Hasta ahora los exportadores no revelan a los productores el resultado de los análisis que hacen a la miel, por tanto los pequeños apicultores no tienen cómo comprobar si efectivamente esa miel deberá venderse a los precios bajos que les fueron informados al momento de entregar su producción.

El manejo de las abejas y la miel es sólo un componente del negocio, coincidieron varios productores, como Bélgica Navea de la Cooperativa Organicoop de Quebrada Honda (comuna de La Higuera,  Región de Coquimbo), quien afirmó que al precio pagado hoy por las empresas prácticamente no cubre los costos. Ella prefiere no venderles la miel y desarrollar otros derivados del trabajo, como la apiterapia. 

Etiquetado ya

Elías Navarro, en representación de la Asociación de Consumidores de Valdivia ACOVAL amplió los conceptos de alianzas gremiales hacia los consumidores, y valoró el cabildo por permitir la articulación de ambos sectores. “Estamos disponibles para replicar esta actividad en Valdivia”, anunció.

Para él, lo sucedido con la miel contaminada es una muestra de cómo el libre mercado se pisa la cola. “Los consumidores no tenemos libertad de elegir porque en Chile no hay etiquetado y el problema sólo se presenta porque Europa sí lo tiene.�
“Nosotros también tenemos derecho a una alimentación sana y la miel que no se vende fuera será consumida por chilenos que no sabrán que tiene transgénicos. Tenemos que  ver este tema como un problema político que nos afecta a todos, por las decisiones que se han tomado sin consultar a los afectados.”

El dirigente valdiviano expresó: “Ahora estamos asistiendo al despliegue de un gran movimiento estudiantil y social, hay un despertar  de la conciencia para salir del letargo en que vivíamos. Tenemos que apoyarnos en eso, y educar para la organización en cada espacio en que estemos, levantar un referente que pueda hacer frente al poder hegemónico. Y en concreto presentar nuestras demandas al SAG y la autoridad, por información y por etiquetado ya de los transgénicos”.

Viajes con la miel

Los maravillados visitantes de la feria, entretanto, pudieron disfrutar de novedosas experiencias, tales como hacer un recorrido imaginario por  Chile y su flora, degustando diferentes tipos de miel: de canelo, ulmo, temu, tiaca, lavanda, mora, multifloral e incluso una miel exclusivamente medicinal, de poleo.

También fueron testigos de la calidad de la miel de Vilches, obtenida en los bosques cordilleranos que parecen no ser parte de la castigada comuna de San Clemente, aunque geográficamente comparten ese territorio. La cooperativa local, que históricamente ha producido la miel, la conserva pura y saludable.  En cambio, otros apicultores, ubicados en la vecindad de miles de hectáreas de maíz transgénico rociadas con abundantes aplicaciones de glifosato e insecticidas, sólo suben sus colmenas a la montaña a última hora, cuando sus abejas ya están contaminadas.

De seguro ellos no pasarían la certificación. Una razón más para exigir el etiquetado en la miel, y desarrollar estrategias para que las municipalidades provean  a hospitales, jardines infantiles y escuelas de  miel libre de transgénicos y plaguicidas.

“Cada vez hay más conciencia y llegamos a nuevos sectores, trabajando desde la base, con recursos mínimos pero siempre contando con el esfuerzo y apoyo de nuestra organización y las organizaciones afines. Hemos participado en jornadas en Temuco, Valparaíso, Concepción, Chiloé y otras localidades y ahora empezamos a ver los frutos de ello”, evaluó Guillermo Riveros, de BioBio Orgánico, al concluir la feria.

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