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25 diciembre 2009 5 25 /12 /diciembre /2009 09:43

Cocina molecular... Dicen quienes saben, o creen saber, de esto que se trata de combinar ingredientes cuya composición molecular es compatible; no sabemos si, para determinar esa compatibilidad, hay que instalar en las cocinas un microscopio electrónico, pero, al paso que vamos, no nos extrañaría.

 

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

 

 


En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

 


Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

 

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

 


Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

 

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).


Empacadora al vacío: Esta herramienta es fundamental para conservar la vida útil de los alimentos y se usa como primer paso en la cocina al vacío. Los alimentos se empacan por medio de bolsas estériles, lo que ayuda a mantener sus propiedades organolépticas, pudiendo guardar por porciones que suelen ser más adecuadas para cada necesidad.

 

Horno combi: Estos hornos son programables y tienen la ventaja de utilizar calor seco y vapor. Permite cocciones a bajas temperaturas, incluso en ambiente húmedo, lo que funciona mejor para la cocina al vacío ya que los largos periodos de calentamiento a estas temperaturas conservan mejor las propiedades de los alimentos.

 

Gastrovac: Este equipo también permite la cocción al vacío. Por medio de baja presión y ausencia de oxígeno, reduce las temperaturas conservando mejor los nutrientes, el sabor y la textura de los alimentos.

 

Termostato roner: Los productos envasados al vacío son ideales para cocerse en este equipo, al igual que es útil para la pasteurización de los alimentos. Funciona creando un baño de María que mantiene la temperatura constante e idéntica en todas las partes del recipiente, tanto en la base, como en la superficie; con grados que van desde 5 a 100.

 

Los sifones: El sifón funciona mediante un concepto simple: a una grasa se incorpora aire. Son un elemento fundamental a la hora de preparar espumas y salsas. Esta técnica facilita la incorporación casi de cualquier sabor a los platos con texturas muy ligeras.

 

Parrilla de clavos: Aunque se puede hacer de forma artesanal, normalmente es una estructura de acero inoxidable con hileras de puntas de acero dispuestas. El producto se cocina con rapidez, de adentro hacia fuera, evitando la pérdida de nutrientes y jugosidad.

 

Soplete: Este dispositivo imprime grandes temperaturas focalizadamente.

 

Nitrógeno líquido: La ultracongelación con nitrógeno a – 196º es ideal para congelar cualquier alimento. Es muy usado para darle al plato distintas temperaturas al tiempo.

 

Pacojet: mediante una cuchilla de titanio a gran velocidad, este equipo puede procesar alimentos en porciones, convirtiéndolos en crema. Posibilita la realización de emulsiones y granizados de cualquier tipo.

 

Termomix: Esta máquina de aspas a gran velocidad, muele, es programable y maneja diferentes temperaturas.

 

Productos químicos de grado alimenticio o texturas: Son productos naturales o químicos necesarios para las preparaciones. En Colombia algunas empresas de alimentos los producen pero en grandes cantidades, sin embargo existen precoces iniciativas para elaborar cantidades aptas para los restaurantes.

 

Otros equipos menos conocidos son las máquinas deshidratadoras y las germinadoras. Las primeras, como su nombre lo indica, secan cualquier fruto. Las segundas, aceleran los procesos de crecimiento. En la cocina laboratorio de un chef existen elementos menos tecnificados y de funciones más simples, no por ello poco importantes, que juegan un papel fundamental: La gramera de precisión y la jeringa. La gramera proporciona exactitud. Todas las preparaciones, en lo que a cocina molecular se refiere, deben estar perfectamente medidas, cada ingrediente en su cantidad exacta. De otro lado, la jeringa, le facilita al chef, llegar a lugares de la mezcla o del plato que físicamente no puede.llegar. - Fuente:revista nueva gastronomia   

Enviado por: IGNACIO SOTO MEZARINO                         

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24 agosto 2009 1 24 /08 /agosto /2009 05:00

por Antonio García Fuentes - El Libre Pensador

Entre tantas cosas sorprendentes como los arqueólogos han encontrado y descifrado; se encuentra la del invento del jabón, o jabón común; puesto que a lo largo de los milenios, el jabón que hoy empleamos, en nada se parece a aquel; pero conviene no olvidar que ese jabón común, si está bien elaborado sigue siendo el mejor del mundo y ello lo demuestra, el que los dermatólogos aquí en mi tierra; siguen recomendando como el mejor para cuidar la epidermis humana e incluso indicado para el lavado de las partes íntimas, tanto del hombre como de la mujer; puesto que no hace muchos años en esta larga historia, que incluso a los recién nacidos, los lavaban con jabón que se obtiene con aceite de aceituna (mal llamado de oliva), puesto que es en sí mismo un jabón medicinal; pero veamos esa historia resumida y que en una tablilla de arcilla de esos tesoros bibliográficos que nos dejaron los mesopotámicos, encontraron los pacientes arqueólogos y luego supieron descifrar y transmitirnos.

Se afirma que la receta data de hace unos cinco milenios (tres antes de Cristo) y en ella se describe una mezcla de una parte de aceite y cinco de potasa. Los romanos no dispusieron de jabón hasta el siglo IV; anteriormente usaban una pasta formada por aceite de aceituna (oliva) y piedra pómez (supongo que reducida a polvo lo más fino posible). El aceite o las grasas animales, sebo, etc. mezclados con cenizas de haya, producían el jabón blando, que se usó hasta el siglo XIX. El jabón duro, mezcla de aceite vegetal con sosa extraída de cenizas de algas calcinadas, estaba perfumado y constituía un artículo de lujo que se fabricaba en Castilla, Venecia y Marsella desde el siglo XV. El precio del jabón disminuyó, desde 1820 gracias a la fabricación de la sosa en gran escala; la consiguiente mejora de la higiene personal contribuyó a reducir la mortandad infantil a mediados del siglo XIX.

En 1903 dos químicos alemanes Hermann Geissler y Hermann Bauer, inventaron y fabricaron polvo de jabón seco. Lo vendió por primera vez en 1906 la compañía Henkel de Düsseldorf con el nombre de “Persil”. El jabón en polvo comenzó a sustituir al jabón en pastillas, para el lavado; pero a partir de 1930 fue relevado por los detergentes… que como ya todos conocemos, han ido evolucionando en múltiples formas y presentaciones (escamas, granulados, polvo, líquido) y que junto a las lavadoras, revolucionaron el antes, tan penoso lavado de ropa y que nuestras madres y abuelas conocieron o mejor dicho… padecieron.

En el aseo humano, antes incluso el lavado del cabello se hacía con jabón del tipo “pastilla”… algunas mujeres, se lavaban el cabello, frotando el mismo con el contenido de un huevo de ave de corral… quizá por ello, los primeros famosos champús que conocimos señalaban aquello tan famoso de… “champú al huevo”; después aparecieron los gel de baño y que siguen proliferando, en cantidades y formulaciones infinitas… pero a pesar de todo ello, muchos usuarios se quejan de que estos “jabones” le resecan la piel; cosa que con un buen jabón fabricado con aceite de aceituna (mal denominado de oliva) no ocurre, puesto que esta grasa natural y que es el zumo de un fruto (la aceituna) al propio tiempo que limpia, sirve de cosmético y cuida la piel. Es más, si usted y en la primera agua caliente que cae en la bañera (unos cinco litros) vierte en ellos, un chorreón de aceite virgen de aceituna (unos 30/40 centímetros cúbicos) y lo bate fuertemente con la mano, hasta emulsionarlo con esa agua; luego añade la que tenga por costumbre; se baña y enjabona y luego se ducha… al terminar el baño y secar su epidermis; pase la mano por su piel y notará como ha quedado revestida de una finísima capa, de una suavidad notable y que le protege y embellece, no dejándole olor desagradable… al contrario y como decían nuestras abuelas… “huele a limpio”.

Hay que significar que el único aceite natural es el obtenido de la aceituna y por presión natural (el de orujo de aceituna, siendo bueno, no es lo mismo, puesto que ya para obtenerlo y al igual que el resto de los mal denominado aceites… precisan de química, que los desvirtúa y dejan por tanto, de ser productos netamente naturales)… por todo ello, nada que no sea aceite de aceituna… debiera denominarse con la palabra aceite; puesto que todos son grasas industriales, sean de procedencia vegetal o animal.

Es por lo que este producto es valiosísimo, puesto que es alimento, cosmético, medicina, e igualmente producto para infinitas preparaciones en conservas naturales, de cualquier tipo… así es que cuando compre aceite, sepa lo que compra y no regatee el precio… Ya los griegos lo aceptaron como algo maravilloso que les regaló, la diosa Palas Atenea… rechazando, otros regalos que otros dioses, les ofrecieron: aquella diosa les ofreció con el olivo… alimento, combustible y belleza para fabricar útiles necesarios, con sus bellas y duras maderas; iluminación para sus candiles, medicina para su organismo y cosmética para su piel… incluso es un contraveneno, natural… y muchas cosas más, que se siguen investigando y descubriendo por los estudiosos de este único producto, tan versátil y útil para la humanidad… incluso y para la vanidad humana, hay que recordar que las primeras coronas para glorificar a los “grandes”, fueron de ramas tiernas de olivo… “el laurel romano… vino después”.

Por todo ello, cuando vea un olivo; que es uno de los árboles más duros y longevos que nacieron en este planeta, sepa rendirle el homenaje que merece y si viene por mi tierra andaluza y visita sobre todo… “el mar de olivos de la provincia de Jaén”, puede extasiarse viéndolo y aspirando la paz y bienestar que produce… como hecho significativo, se dice y escrito está; que las tropas del hasta entonces invencible Napoleón, pasado el paso y desfiladero de Despeñaperros y entrar en aquellas llanuras en las que ya abundaba el olivar; su general ordenó… “presentar armas a aquel bellísimo panorama natural”… hoy ese olivar es inmensamente más extenso y como corresponde a la mayor productora mundial del buenísimo… aceite de aceituna.

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15 julio 2009 3 15 /07 /julio /2009 09:09
Un alemán prueba la gastronomía molecular y pierde sus dos manos
Un chef preparando una demostración en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, el 19 de enero de 2006 en Madrid.

Un alemán de 24 años perdió sus dos manos en la explosión que provocó cuando intentaba aplicar las técnicas de la cocina molecular con nitrógeno líquido, en las afueras de Berlín, informó un diario local.


Cuando los socorros llegaron, la víctima pretendió haber tenido un accidente con el gas, pero su novia, de 16 años, explicó que en realidad estaba vaciando una botella de nitrógeno líquido, explicó el lunes el Berliner Morgenpost.


La policía criminal, que llegó al apartamento de la madre de la novia poco después de la explosión, hacia la medianoche, encontró "restos de una botella de nitrógeno, restos de ropa, de carne y de piel", precisa el diario.


El joven fue llevado al hospital, donde lo pusieron bajo asistencia respiratoria y lo amputaron de ambas manos.


La gastronomía molecular es una técnica de vanguardia, cuyo jefe de fila es el famoso cocinero español Ferran Adrià, y que utiliza las ciencias físicas y químicas para aplicarlas a los alimentos.


El nitrógeno, que se licúa a una temperatura de unos 200 grados celcius bajo cero, se utiliza para preparaciones heladas.

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17 mayo 2009 7 17 /05 /mayo /2009 19:32

El nitrógeno es uno de los gases mas abundante en la tierra, de echo el aire que respiramos esta compuesto por un 79% de nitrógeno, la forma de licuarlo es sometiéndolo a presión hasta que se transforma en un liquido, su punto de ebullición es de unos -180 º C lo que quiere decir que en su estado liquido estará a esta temperatura... también quiere decir que se evapora con suma facilidad, por eso para conservarlo se introduce en tanques a alta presión, no es un producto caro, dependiendo de la casa comercial y la cantidad que compres puede variar entre 0,70 y 1,40 € el litro, en cuanto a su peligrosidad para la salud... bueno hay que tener precaución en 2 puntos.

1) donde se extrae el N de la botella en la que se sirve tiene que estar muy bien ventilado, ya que el N desplaza al Oxigeno del aire... lo que puede ser peligroso por que además el N es incoloro e inodoro... así que sin darte cuenta te puede ir " quedando dormido"..para siempre.

2) al tener la temperatura tan baja, en contacto con la piel si puede producir graves quemaduras y congelaciones, así que se recomienda el uso de guantes aislantes especiales para su manejo, de todas formas si se trabaja con cuidado no hay demasiado peligro, ya que la cantidad de nitrógeno que te tiene que caer para llegar a tocar tu piel sin evaporarse es bastante grande ( habéis visto cazadores de mentes???) aSí que si te salpican unas gotillas no es demasiado peligroso, a lo sumo puedes sufrir mini quemaduras (como si te clavaran alfileres)

bueno entonces para que sirve en la cocina???

pues básicamente para congelar algo mucho, me explico, si hacemos un hielo (de agua) en el congelador como mucho la temperatura de este será unos -32 ºC a lo sumo, si hacemos el hielo en nitrógeno liquido su temperatura inicial será -180ª así que tendremos un hielo que dura más, aparte podemos congelar cosas que con un congelador normal son muy difíciles de congelar... por ejemplo el alcohol (el etílico de toa la vida) tiene un punto de fusión de -114ºC (esto siendo puro) por lo tanto si queremos congelar algo que tenga mucha concentración de alcohol podremos hacerlo con N2 liquido... Colaboración para el Instituto de los Andes de su amigo el chef  Kenty

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